DAB-02-SHI-001-A

AUDITORIA DIRECCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

03/02/2022
SHIRUSHI

Descripción del Actiivdades / C=Cumple, NC= No cumple. OBSERVACIONES.

C NC
No. Limpio y en condiciones
1 Mesas (en buen estado) 1
2 Sillas (en buen estado) 1
3 Cristales (sin muestras de pegamento ni rayados) 1
4 plantas fornios o espada de rey 1
5 musica (playlist XO o lofijapan) 1
6 logotipos actualizados 1
7 identidad de imagen 1

8 Pantallas (actualizadas con menu board y/o canales autorizados) NO APLICA

9 Anuncios (en correcto funcionamiento) 1 NO FUNCIONA
10 contra barra (en buen estado, ordenada e iluminada) 1 LA CAFETERA ESTA SUCIA
11 Iluminacion (sin focos fundidos) 1 2 FOCOS FUNDIDOS EN COMEDOR
12 Climas/aire acondicionado (funcionando y limpios) 1
13 despechadores de gel y jabon en funcionamiento 1

14 Techo (plafones, bien pintados, sin humedad y bien colocados ) 1 HACE FALTA PINTURA
9 4
Descripción del Actiivdades / C=Cumple, NC= No cumple. OBSERVACIONES.
C NC
No. ANTES DE INICIAR LABORES.
15 Tapete desinfectante con solucion en entrada 1
16 Tapete para secar suela de zapato 1

17 Personal designado para toma de temperatura y ofrecimiento de gel NO APLICA

18 Bitacora de temperatura de personal y reporte de anomalias NO APLICA
19 Solucion desinfectante en cada areá 1
MESA SEGURA

20 Gel antibacterial en todas las areás (baños, caja, barra y cocina ) 1

21 Señaletica de implementacion de sanidad en areas designadas 1

22 Carpeta de documentacion requerida por dependencias gubernamentales 1

23 Constancia de cursos para personal 1
Papel toalla/ Toalla interdoblada para limpieza de mesas y sillas para
24 comensal 1
25 Bomba aspersora con solucion desinfectante 1
26 Mampara en areá de caja NO APLICA
27 Codigo QR 1
10 0
Descripción del Actiivdades / C=Cumple, NC= No cumple. OBSERVACIONES.
C NC
No. LIMPIEZA
28 Estufas (fogones, bandeja de goteo, rejillas, etc.) 1
29 Planchas (plancha de acero, base, bandeja de goteo) 1
30 Campanas (filtros, canaletas, ductos) 1
31 Refrigeradores (empaques, base, parte superior) 1 FALTA MANTENIMIENTE
 32 Paredes (buen estado, limpias) 1 HACIENDO COCINA
33 Tarjas (Sin incrustar por zarro) 1
34 Freidoras (Sin incrustaciones de grasa) 1
35 Aceros y utensilios menores (ollas, coludos, coladores, etc.) 1
6 2
Descripción del Actiivdades / C=Cumple, NC= No cumple. OBSERVACIONES.
C NC
No. COCINA
36 Aderezo cremoso 1
37 Aderezo udon 1
38 Arroz cocido nacional 1
39 Bitacoras de temperatura 1
40 Brocoli y coliflor blanqueada 1
41 cacahuate salado 1 NO TIENE SAL
42 Carnitas (chashu) 1
43 Decoraciones 1
44 Glaseado sake 1
45 Mantequilla cortada Proteina para yakimeshi 1
46 Marinado miso 1
TEPPANYAKI

47 Marinado miso 1
48 Nuez de la india 1
49 Pasta udon 1
50 Proteina para yakimeshi 1
51 Proteina porcionada 1
52 Queso parmesano 1
53 Sal y pimienta molida 1
54 Salsa de ajonjoli 1
55 Salsa ponzu 1
56 Soya habanero 1
57 Verdura para teppanyaki 1
 TEP

58 Verdura para udon 1

59 Verdura para yakimeshi 1
60 Yakimeshi bolita 1
61 Aderezo tartara 1
62 Aderezo kushiague 1
63 Ajo y jengibre picado 1
64 Ajonjoli tostado 1
65 Arroz gohan 1
66 Base misoshiru 1
67 Base suimono 1
TEMPURA

68 Camaron especial 1
69 Cebollin picado 1
70 Chiles toreados 1
71 Choux 1
72 Col blanca rayada 1
73 Decoraciones 1
74 edamame blanqueados 1
75 ensalada de pepino 1
76 Espinaca desinfectada 1
77 Frutos rojos 1
78 Harusame cocido 1
79 kakiague de verdura 1
80 Kushiague de platano con queso 1
81 Kushiague de queso 1
82 Lechuga desinfectada 1
83 Mayonesa epazote 1
84 mini choux 1
85 Mochi de sabores (min 2) 1
86 papas congeladas 1
87 Pasta tempura 1
88 Pasta tempura oreo 1
89 Pechuga de pollo porcionada 1
1
TEMPURA

90 Preparacion de esquite
91 Queso parmesano 1
92 Sal de grano 1
93 Salsa de cajeta 1
94 Salsa de fresa 1
95 Salsa de naranja 1
96 salsa spicy hot 1
97 Soba cocida 1
98 Verdura tempura 1
99 Aderezo chipotle 1
100 Aderezo spicy 1
101 Aderezo tampico 1
SUSHI
102 Ajonjoli negro tostado 1
103 Ajonjoli tostado 1
104 Aro para torre de atún 1
105 Barra limpio y montada 1
106 Baston de pepino 1
SUSHI

107 Bitacoras de temperatura 1

108 Camaron 26/30 limpio (para empanizar o tempurar) 1
109 Camaron para sushi 1
110 Camas de arrachera 1
111 Cebollin picado 1
112 Chiles toreados 1
113 Chipotle preparado 1
114 Chorizo frito 1
115 Decoraciones 1
116 Ensalada de verdura 1
117 Filete de res cocido 1
118 Gari 1
119 Harina 1
120 hojuela de ajo triturado 1
121 Huevos estrellados para empanizar 1
122 kakiague de verdura 1
123 Makizu limpio y forrado 1
124 Manchego baston 1
125 Manchego rallado 1
126 Marinado para sashimi 1
127 mayonesa con wasabi i 1
SUSHI

128 Pasta tempura 1

129 Pechuga para chicken roll 1
130 Proteinas descongeladas en montaje 1
131 Queso philadelphia porcionado 1
132 Salsa de anguila 1
133 Shari/Arroz importado para sushi 1
134 Vinagre preparado 1
135 Vinagreta de ajonjoli 1
136 Wasabi preparado 1
101 0
 Descripción del Actiivdades / C=Cumple, NC= No cumple. C NC OBSERVACIONES.
No. ANTES DE INICIAR LABORES.
137 El personal usa uniforme completo. 1
138 El personal tiene las uñas cortas y sin pintar 1
HIGIENE PERSONAL.

139 El personal porta correctamente EPP 1

140 Los hombres se encuentran afeitados 1
141 Las mujeres se presentan sin maquillaje 1
142 El personal cumple con no utilizar joyeria. 1

143 El personal aplica la técnica de lavado de manos en cada cambio de actividad 1

7 0
DURANTE LA PRODUCCIÓN.
C NC
1
LAVADO Y DESINFECCIÒN

144 Frutas y Verduras

ANTES DE UTILIZARSE.

145 Mesas de trabajo 1

146 Las tablas antes de usarlas 1
147 Los utensilios, equipos o accesorios. 1
148 Trapos y limpiones limpios y sin residuos de comida 1

149 Aspersores preparados y etiquetados con soluciòn desinfectante 1

PEPS Las previas ( materias primas) se identifican con nombre y fecha de
elaboración, aplicar PEPS 1

150 Se verifica la temperatura de coción de los alimentos preparados 1

TEMPERA-

151 Se verifica la temperatura de los alimentos frios 1

TURA.

152 Se verifica la temperatura de recalentamiento 1

153 El Gerente degusta aderezos, salsas y cárnicos antes de montarlos 1

1
Operación

154 El gerente verifica la limpieza de las áreas de producción

155 Los contenedores de residuos se encuentran limpios, con bolsa y tapados. 1

156 Mantener áreas de trabajo despejadas (sin trapos, articulos, accesorios, etc) 1
14 0
DURANTE EL SERVICIO.
C NC
157 El salón comedor encuentra limpio antes, durante el servicio 1

158 Las islas de servicio y mesas de TEPPAN se limpian antes y despues de su uso. 1
HIGIENE

159 La barra Sushi y Bar se encuentran limpias y desinfectadas 1

Cuenta con retenes sanitario y aspersores con solución desfinfectante
160 identificados 1
Se cuenta con equipo de servicio suficiente limpio y seco ( Charola, vaso,
161
plaqué y loza) 1

162 Tiempos de preparacion adecuados de acuerdo al platillo 1

163 Montaje y preparacion de alimentos y bebidas 1
Decoraciones autorizadas (flor, garabatos, mariposas de zanahoria, de
164 betabel, jicama) 1
SERVICIO

En el Bar se tienen las cantidades de productos, garnituras e ingredientes para

165 el servicio 1
En la cocina caliente se tienen cantidades de productos y materiales para el
166 servicio 1
En la barra SUSHI se tiene suficiente, aderezos, salsas, proteínas, u otras
167 opciones, para el servicio. 1
168 Se cuenta con suficiente loza para abastecer a comensales. 1
12 0