El término 

aceituna proviene del árabe ‫الزيتونة‬ zaytūnah (que pasó al hispanoárabe como az-

zaytūna), que a su vez procede del arameo zaytūnā.1
La palabra oliva así como los términos equivalentes en la mayoría de las demás lenguas
románicas e inglés, procede del latín olīva(fruto del olivo), probablemente del etrusco 𐌀𐌅𐌉𐌄𐌋𐌄
(eleiva), que a su vez deriva de la forma arcaica de la lengua protogriega*ἐλαίϝα (*elaíwa)
(en griego antiguo ἐλαία, elaía, 'fruto del olivo, árbol de olivo').23
Ambas denominaciones son aceptadas por la RAE (Real Academia Española). Su utilización
varía según la zona donde se encuentre y las costumbres de cada lugar, aunque el término
más generalizado es "aceituna". [cita requerida]

Historia[editar]

Ánfora ática atribuida al pintor de Antímenes, 520 a. C., con escena de recogida de olivas.

Existe una evidencia de fósiles que indican que el olivo tuvo su origen hace unos 20-40
millones de años, durante el Oligoceno, en la región de la cuenca del Mediterráneo
orientale Italia.4 El olivo fue cultivado por primera vez hace unos 7000 años en las regiones
mediterráneas.45
La oliva comestible parece haber coexistido con los seres humanos durante aproximadamente
5000 a 6000 años, desde la Edad de Bronce temprana (3150 a 1200 a. C.). Con el
conocimiento actual, su origen se remonta al Levante mediterráneo a partir hallazgos de
tabletas escritas, huesos de oliva y fragmentos de madera de olivo encontrados en antiguas
tumbas.6 En España se han descubierto huesos de oliva en sedimentos neolíticos de
principios de la Edad del Cobre, como en el yacimiento de El Garcel (provincia de Almería), de
c. 3000-2500 a. C.
Ya en el 3000 a. C., los olivos se cultivaban comercialmente en Creta y pueden haber sido la
fuente de la riqueza de la civilización minoica. 7
Por los restos arqueológicos conocidos, la aceituna principalmente se utilizó en sus inicios
para la extracción de aceite con usos de iluminación, cosméticos y rituales, como en
el Antiguo Egipto, donde se señalaba a Isis como la que enseñó el cultivo del olivo a los seres
humanos. En una tumba de Ramsés III se hayan representados jarrones de aceite preparados
para el reino de los muertos.
Con la conquista micénica a mediados del II milenio a. C., llega la producción de aceituna y
aceite a gran escala a la Antigua Grecia, donde tuvo un papel principal, muy ligada a la
diosa Atenea, patrona del olivo, utilizándose para la cura de heridas, ungüentos para atletas o
alimentación. En el siglo III a. C., el filósofo griego Teofrasto mencionaba un aceite
llamado omotribe en su tratado Sobre los olores,8 el cual era extraído de las aceitunas 'faulia'
(en griego antiguo, φαυλίας), la especie más grande, que contiene mucha carne y cuyo hueso
es muy pequeño. Además, aparecen aceitunas representadas en monedas y vasijas griegas.
Los fenicios llevaron el cultivo del olivo a las costas del sur de la península ibérica, sobre el
siglo XI a. C., además de al Magreb y Cerdeña.
Con los romanos, la expansión del consumo de aceite de oliva llega a todos los rincones del
imperio. Ya existen referencias desde el siglo I donde se cita el consumo directo de la
aceituna con recetas para el aliño de las mismas, como es el caso del especialista en
agricultura hispanorromano Columela.9

Características generales de la fruta[editar]

El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable entre 1–2.5 cm de largo una vez madura,
con una sola semilla (tito, pepita, hueso o corazón) en su interior. El fruto de las variedades
cultivadas es mayor que en las plantas silvestres. Pertenece a la familia de las oleaceae.
Tienen un aporte calórico de unos 609 kJ (146 kcal) por cada 100 gramos. Suelen cosecharse
cuando están verdes o púrpuras. Las olivas negras enlatadas por lo general son ennegrecidas
artificalmente,10 por lo que pueden contener gluconato de hierro para mejorar su apariencia.
Entre las principales propiedades de esta drupa son que favorece la digestión, es antioxidante,
facilita el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa para prevenir enfermedades
cardiovasculares. Su pulpa contiene aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un
análisis cuantitativo entre un 72 y un 83 %, según las normas del COI y del Codex
Alimentarius de la FAO.
Para consumirlas, es necesario curarlas con sal (ya sea con sal seca o en salmuera) ya que
por sí solas tienen sabor muy amargo.