MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

PARA EL ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS

Winterhalter Andina
 BIENVENIDO
¡Hola! Este E-Book es un PDF interactivo, por lo que encontraras links de
enlace, botones y un índice al que puedes dar clic.

Esperamos que puedas encontrarle valor a esta guía y puedas compartirlo con
colegas y amigos.

¡DISFRUTA LA LECTURA!
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN

EL ÁREA DE ALMACENAMIENTO

REQUISITOS DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO

NORMAS BÁSICAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL ÁREA DE

ALMACENAMIENTO

RIESGOS POTENCIALES EN EL ÁREA DE ALMACENAMIENTO

PRODUCTOS PERECEDEROS

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN FRÍO

CONSEJOS PARA UN CORRECTO ALMACENAMIENTO EN FRÍO

PRODUCTOS NO PERECEDEROS

ALMACENAMIENTO EN SECO

CONSEJOS PARA UN CORRECTO ALMACENAMIENTO EN SECO

SOLUCIONES PARA EL LAVADO E HIGIENIZACIÓN EN EL ÁREA

DE ALMACENAMIENTO

3
En la actualidad existe un creciente interés por parte de los consumidores en el tema de
la higiene y la seguridad en los alimentos. No cabe duda que luego de la declaración de
pandemia por por parte de la OMS en marzo de 2020, los consumidores se
preocupan cada vez más por las buenas prácticas de higiene y manipulación de
los alimentos que consumen, así mismo, se ha hecho imprescindible implementar
normas que garanticen la inocuidad en los alimentos durante toda la cadena alimenta-
ria, con el fin de garantizar la salud de los consumidores.
Cuando se trabaja con alimentos, los cuidados en su almacenamiento, tratamiento y prepara-
ción deben ser muy rigurosos. Por su naturaleza orgánica, los alimentos se descomponen con
el tiempo y desarrollan gérmenes que pueden ser perjudiciales para la salud. Sin embargo,
también existen factores externos que pueden contaminar los alimentos, y para evitarlo, se
deben implementar todas las acciones y medidas que aseguren la calidad y el valor nutricio-
nal de los alimentos.

El proceso de almacenamiento es una etapa clave para garantizar una correcta conservación
de los alimentos. El objetivo de las buenas prácticas del almacenamiento de alimentos es
mantener los productos en perfectas condiciones higiénicas, conservando sus cualidades
organolépticas, como su sabor, textura, color y aroma.

Los métodos para almacenamiento de alimentos se han practicado durante cientos de años;
los chinos, egipcios, griegos y romanos practicaban técnicas como el salado, escabechado,
secado y curación para conservar sus alimentos y tener la posibilidad de acceder a ellos en
invierno o en otras temporadas.

5
Los avances tecnológicos y gastronómicos de la actualidad nos ofrecen múltiples posibilida-
des para conservar los alimentos y hacer un manejo higiénico en todo momento, sin embargo,
a pesar de todos los métodos de conservación y tecnología para el almacenamiento de
alimentos, las cifras de desperdicio de alimentos a nivel mundial son realmente impactantes:
según el informe realizado por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Am-
biente (PNUMA) y la organización británica sobre residuos WRAP, el índice de des-
perdicios de alimentos 2021 señala que para el año 2019, hubo 931 millones de toneladas
de alimentos desperdiciados. Lo que equivale a que el 17 por ciento de la producción total de
alimentos en el mundo terminó directo en la basura.

Un buen proceso de almacenamiento no solo cuida la salud de los consumidores y reduce el

impacto ambiental, también evita costos extra por reemplazo de inventario de alimentos
echados a perder. En este E-Book encontrarás una guía con los principales aspectos a tener
en cuenta para implementar las buenas prácticas de almacenamiento de alimentos en tu
negocio.

6
 EL ÁREA DE
ALMACENAMIENTO
El área de almacenamiento forma parte de las zonas que se deben delimitar dentro de
una cocina profesional para que esta sea funcional y se pueda garantizar la higiene e
inocuidad en la conservación y manipulación de alimentos. Un apropiado proceso de
almacenamiento de alimentos reduce el riesgo de contaminación y propagación de
microorganismos, como virus y bacterias perjudiciales para la salud, que pueden oca-
sionar enfermedades de transmisión alimentaria.
Al igual que las demás áreas de la cocina, la de almacenamiento también debe cumplir con
los requerimientos y la normativa local de higiene, bioseguridad y manipulación de alimentos.
Lo ideal es que el área de almacenamiento esté ubicada cerca del área de recepción y del área
de preparación, con el fin de facilitar el flujo de trabajo.

Debe haber una o varias personas encargadas de la recepción de alimentos. Es importante

que se realice un debido registro y el control de ingreso de los alimentos para asegurar que se
encuentran en buenas condiciones y que disponen de una autorización sanitaria vigente. En
el proceso de recepción de los alimentos se deben controlar el envase, el embalaje, la tempe-
ratura, el etiquetado y la fecha de caducidad, entre otros aspectos. Una vez aceptados los
alimentos, se deben almacenar de manera inmediata en el área de almacenamiento con las
condiciones de temperatura indicadas.

8
 Temperaturas de recepción

Alimento T° de recepción (°C)

Carne fresca vacuna o Menor o igual a 7°C, ideal 5°C
de cerdo

Carne envasada al -1° C a 3°C o según indicaciones

vacío del envase
Lácteos (leches fluidas, yogur, 0° C a 5°C según indicación del
postres, dulce de leche, manteca, envase
crema, ricota, quesos)

Verduras y carnes Menor o igual a -18°C o según

supercongeladas indicación del envase

Tal vez te interese leer:

Conoce los Protocolos de Bioseguridad

para el sector Horeca frente al COVID-19

9
 REQUISITOS DEL
ÁREA DE
ALMACENAMIENTO
Debe estar separada físicamente de las otras áreas para evitar
contaminación cruzada.

Debe tener una capacidad adecuada de acuerdo al volumen

de alimentos elaborados.

Las puertas de acceso deben mantenerse cerradas el mayor

tiempo posible para evitar contaminación.

Todas las personas que vayan a acceder al área de almacena-

miento deben cumplir con todas las normas de higiene y
bioseguridad.

11
Se debe hacer una correcta separación de alimentos perece-
deros y no perecederos.

Nunca se deben poner alimentos sobre el suelo por ningún

motivo. Se recomienda colocarlos sobre estanterías mínimo a
20 cm del suelo y 60 cm del techo.

La infraestructura debe garantizar la higiene y la limpieza

adecuada.

En lo posible los suelos deben ser antideslizantes.

12
NORMAS BÁSICAS DE
SEGURIDAD E HIGIENE
EN EL ÁREA DE
ALMACENAMIENTO
 VENTILACIÓN
Se recomienda que el área de almacenamiento en lo posible se
ubique en un área con buena ventilación. Una buena circulación de
aire en el área de almacenamiento tiene las siguientes ventajas:

Retarda la propagación de microorganismos como virus y bacterias.

Evita la aparición de moho.

Ayuda a evitar el óxido en contenedores, superficies y equipos de metal.

Ayuda a minimizar el endurecimiento de los productos en polvo.

ILUMINACIÓN:
Las bodegas o los espacios en donde se vayan a almacenar los alimen-
tos deben estar bien iluminados. En caso de que la iluminación natural
sea insuficiente se deben instalar luz artificial que eviten las zonas con
visibilidad nula.

14
Lo ideal es que el área de almacenamiento cuente con ventilación natural. En climas cálidos o
muy húmedos es posible que se requiera un sistema de aire acondicionado en el área de alma-
cenamiento de productos secos. Esto ayuda a disminuir la humedad y mantener los niveles de
temperatura ideales, además de remover olores.

En lo posible se debe evitar que en el área de almacenamiento haya calentadores, transforma-

dores o cualquier equipo que no sea necesario en esta área y que genere calor.

ENTRADAS Y SALIDAS
Se debe tener en cuenta la normativa sobre la existencia de rutas de
salidas de emergencia visibles que garanticen una evacuación
segura en caso de incendio o accidente en todas las áreas del esta-
blecimiento.

ELEMENTOS DE SEGURIDAD
El área de almacenamiento de alimentos debe contar con
elementos de seguridad como extintores, mangueras, etc.

15
RIESGOS POTENCIALES
EN EL ÁREA DE
ALMACENAMIENTO
Como lo hemos mencionado anteriormente, un almacenamiento apropiado de
alimentos reduce las posibilidades de contaminación y crecimiento de microor-
ganismos. El área de almacenamiento es sin duda, uno de los lugares en donde
se pueden presentar distintos tipos de riesgos debido a la presencia de alimen-
tos. Estos son algunos de los más frecuentes:
BIOLÓGICOS

Multiplicación microbiológica
Causa:
Temperaturas inadecuadas
Incorrecta distribución de frío
Ruptura de la cadena de frío

Contaminación microbiológica
Causa:
Contaminación cruzada entre productos
Falta de condiciones higiénicas en el área de almacenamiento

Presencia de insectos y proliferación de gérmenes

Causa
Productos caducados
Envases abiertos o en mal estado

17
QUÍMICOS
Contaminación con productos químicos para limpieza y
mantenimiento.
Contaminación con insecticidas y plaguicidas

Causa
Incorrecta manipulación de productos químicos
Incorrecta disposición en el almacenamiento de los
alimentos

18
FÍSICOS
Contaminación entre productos almacenados juntos

Causa
Incorrecto orden de colocación de las materias primas

Contaminación con cuerpos extraños

Causa
Incorrectas prácticas higiénicas por parte de los manipuladores
de alimentos.

Tal vez te interese leer:

5 claves para la inocuidad de

los alimentos en restaurantes

19
ALIMENTOS PERECEDEROS
Los productos perecederos son aquellos que se descomponen con mayor
facilidad y rapidez. La velocidad con la que se lleva a cabo el proceso de
descomposición depende de sus características físicas, químicas y biológicas,
por eso, cada tipo de alimento o producto tiene unas condiciones especiales
para su conservación y almacenamiento.

Verduras y hortalizas

Frutas

Raíces y tubérculos (papa, yuca, plátano)

Carnes

21
 Huevos
Pescados y mariscos

Productos de panadería y pastelería

Embutidos

Lácteos y quesos Pastas frescas

Grasas y aceites Alimentos congelados

22
ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS EN
FRÍO
Todos los alimentos perecederos deben ser almacenados en frío para conservarlos en
buenas condiciones y evitar la contaminación y proliferación de gérmenes. Es muy
importante NUNCA ROMPER LA CADENA DE FRÍO. Por lo tanto, es necesario
asegurarse de recibirlos a la temperatura adecuada y almacenarlos inmediatamente
según corresponda.

El frío no cambia la esencia del producto, es decir, se conserva su sabor, color, olor y
textura original. Para una óptima conservación mediante bajas temperaturas es
importante tener en cuenta aspectos como la temperatura, la humedad, la circulación
e intercambio del aire, y la duración que requiere cada tipo de alimento.

Existen varias formas de almacenamiento de alimentos en frío:

24
REFRIGERACIÓN:
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, con el fin de inhibir o
detener la velocidad de proliferación microbiana y enzimática, sin alcanzar la congelación.
Es importante que la temperatura y la humedad se mantengan uniformes y sean las apro-
piadas para cada tipo de alimento. Se recomiendan las siguientes temperaturas de refrige-
ración:

Carne y Aves: 0º - 4º C
Pescado: 0º - 3º C
Frutas y Verduras: 7º - 10 ºC
Lácteos: 0º - 8º C
Productos cocinados: 0º - 4º C

25
CONGELACIÓN
Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congela-
ción. Esto se consigue con temperaturas inferiores a los 0º C hasta conseguir una
temperatura en el centro del producto de –18º C. Lo ideal es que el agua presente
se convierta en hielo para lograr un periodo de conservación más largo que me-
diante el proceso de refrigeración. Durante el periodo de congelamiento la tempe-
ratura se debe mantener uniforme y apropiada para cada tipo de alimento. La des-
ventaja de esta técnica es que no permite una disponibilidad inmediata de los
alimentos, ya que estos requieren ser descongelados.

26
ULTRACONGELACIÓN
Consiste en someter los alimentos a temperaturas ultra
bajas en el menor tiempo posible. Este proceso se realiza
a temperaturas entre -40°C a -80°C a través de corrien-
tes de aire frío, contacto de planchas o inmersión en
líquido congelante. La ultracongelación se completa
cuando la totalidad del producto alcanza una tempera-
tura de -18°C o inferior.
En la industria alimentaria y el sector Horeca los proce-
sos de ultracongelación son usados para la óptima con-
servación de una amplia gama de alimentos como:
carnes, pescados y mariscos, vegetales y comidas prepa-
radas, entre otros.
Para realizar un óptimo proceso de ultracongelación es
preciso contar con el equipo necesario como: abatidor
de temperatura, túnel criogénico, nitrógeno líquido, etc.
Es importante contar con el conocimiento y el equipo
necesario para la manipulación de elementos como el
nitrógeno líquido.

Descubre los elementos que

necesitas para modernizar tu
establecimiento

27
CONSEJOS PARA UN
CORRECTO
ALMACENAMIENTO
EN FRÍO
El número y la dimensión de los equipos de refrigeración debe ser suficiente
para garantizar un correcto almacenamiento de todos alimentos

Los equipos refrigeradores y congeladores deben de tener un termómetro con

sistema de lectura o registro preferiblemente externo.

No se deben sobrecargar los refrigeradores y congeladores para no entorpecer

la correcta circulación de frío.

Se recomienda etiquetar cada uno de los alimentos con la fecha de prepara-

ción o recepción.

En caso de que se almacenen en un mismo equipo alimentos crudos, elabora-

dos y semielaborados, se deben disponer de forma correcta para evitar la
contaminación cruzada

Guardar la carne, el pescado y las aves en los estantes inferiores para evitar
que caigan líquidos de estos sobre otros alimentos.

Mantener los alimentos preparados en recipientes sellados.

29
Seguir siempre la regla de oro de gestión del inventario: primero en
entrar, primero en salir.

Hacer un seguimiento continuo del estado de los alimentos y desechar los

alimentos caducos o en mal estado.

Mantener la higiene y la limpieza en estantes y estructuras internas de

todos los equipos de refrigeración.

100
ZONA CALIENTE
Los tratamientos por
80 calor destruyen las
bacterias
65°C
60
ZONA DE PELIGRO
40 Las bacterias de multipli-
can rápidamente a tempe-
ratura corporal
20
4°C
0
ZONA FRÍA
Las bacterias dejan de
-20 multiplicarse pero no
mueren

30
PRODUCTOS NO
PERECEDEROS
 Los alimentos no perecederos se caracterizan por tener una larga vida útil. Por lo ge-
neral, los alimentos no perecederos se caracterizan por estar empacados en latas,
plástico, cartón y sacos, debido a que éstos ayudan a conservar sus características y
nutrientes. Estos alimentos inician su proceso de descomposición al momento de ser
abiertos o cuando hay una mala manipulación o un incorrecto almacenamiento.

ALIMENTOS NO PERECEDEROS

Cereales (Arroz, harinas, avena, pastas)

Leguminosas secas (Arvejas, fríjoles, lentejas, garbanzos)

Enlatados

Encurtidos

Envasados herméticos

32
 Café y té
Aceites

Azúcar Vinos

Harinas Salsas (Mayonesa, mos-

taza, salsa de tomate)

Aunque se trate de alimentos no perecederos es importante tener en cuenta algunas

consideraciones al momento de almacenarlos.

Conoce las prácticas de limpieza

que debes implementar en tu
cocina

33
ALMACENAMIENTO
EN SECO
El almacenamiento de alimentos no perecederos debe realizarse en un lugar fresco,
seco, libre de olores y donde no haya incidencia directa del sol sobre los alimentos.
Las estanterías en las que se dispongan los alimentos deben estar construidas con
materiales lisos, resistentes a la corrosión, inocuos, impermeables y de fácil higieni-
zación (limpieza y desinfección).
CONSEJOS PARA UN
CORRECTO
ALMACENAMIENTO
EN SECO
Separar los productos por tipos y organizarlos de acuerdo a su na-
turaleza.

Conservar los enlatados y envasados herméticos en sus empaques

originales el mayor tiempo posible.

Es posible prolongar la vida útil de productos a granel como hari-

nas, arroz, granos y azúcar empacándolos en recipientes de plásti-
co herméticos.

Se recomienda etiquetar o rotular claramente todos los productos

incluyendo la fecha de recepción y la fecha de vencimiento o cadu-
cidad.

Se debe revisar que los empaques nunca presenten rotos, hume-

dad o moho.

Seguir siempre la regla de oro de gestión del inventario: primero

en entrar, primero en salir.

36
Constatar que los productos enlatados no presenten hundi-
mientos, corrosión, infestación y validar la fecha de caducidad
o vencimiento.

Mantener una temperatura de 20°C a 30°C.

Los productos químicos como detergentes, abrillantadores,

desinfectantes, plaguicidas, etc., deben almacenarse, en lo po-
sible, en otro lugar.

Mantener la higiene y la limpieza en estantes, estructuras y en

toda la bodega en general.

Realizar periódicamente fumigaciones contra plagas en caso

de ser necesario.

37
 SOLUCIONES PARA EL
LAVADO E HIGIENIZACIÓN
EN EL ÁREA DE
ALMACENAMIENTO
Como lo hemos expuesto anteriormente, mantener la higiene
es clave para mantener las buenas prácticas de almacena-
miento de alimentos. Sabemos que el lavado de los utensilios
utilizados para el transporte y el almacenamiento puede ser un
gran desafío si se realiza de manera manual. En Winterhalter
tenemos equipos lavautensilios ideales para el lavado e higie-
nización de:
 CESTAS DE TRANSPORTE

CUBETAS O CONTENEDORES
GASTRONORM EN POLICARBONATO

39
HERMÉTICOS ANTIALERGENOS GASTRONORM

En Winterhalter tenemos la mejor solución para el

lavado e higienización de éstos y otros utensilios para
el área de almacenamiento de alimentos.

40
 En Winterhalter queremos sumar al proceso de reapertura
ofreciendo información de expertos en temas de higiene, guías de
mejores prácticas, y por supuesto, soluciones de lavado
profesional seguras, rentables y eficientes.

Encuentra la solución de lavado ideal para tu cocina

profesional

LEER MAS
MATERIALES RELACIONADOS

Gracias por llegar hasta acá y haber completado tu

lectura. Si te gusto este E-book creemos que te va a
gustar leer alguno de los siguientes materiales:

Leer Ahora Leer Ahora Leer Ahora

¿TE GUSTARÍA SABER MÁS SOBRE NUESTRAS
SOLUCIONES DE LAVADO?

Tenemos la posibilidad de poner un equipo en Demo sin

costo para tu cocina profesional hasta por 8 días.

SOLICITAR PRUEBA

O escríbenos a comercial@winterhalter.co
 Anímate a conocer a nuestros equipos de lavado
profesional y descubre por qué las mejores cocinas de
Latinoamérica pueden afirmar que con
Winterhalter #juntossomosimpecables

CONTACTAR ASESOR

37
Winterhalter quiere ser parte de tu éxito
#juntossomosimpecables

Winterhalter Andina S.A.S.

Calle 98A #58-31
Bogotá Redactado por: Diseñado por:
COLOMBIA Maria Falla Andrea Moreno
Teléfono +57 1 381 9272 Content Marketing Manager Graphic Designer
info@winterhalter .co Winterhalter Latam Winterhalter Latam
www.winterhalter.co