Extracto Potencial, Rendimiento, y Atenuación

Otros temas importante que vienen a colación cuando hablamos de Densidades y/o estamos
elaborando nuestra receta, son el Extracto Potencial, el Rendimiento del Macerado , y la
Atenuación.

A la hora de hacer cuentas, muchas veces estos temas se complementan y se necesitan entre si
para llegar a resultados buscados.

Ahora vamos a ver que significa cada uno de la manera mas simple y entendible posible, sin entrar
en detalles demasiado técnicos y/o químicos.

Extracto Potencial de las Maltas

Vamos a simplificar un poco el tema, podemos definir al Extracto Potencial (y adjuntos) como la
cantidad de partículas o sólidos disueltos en el mosto, de los cuales aproximadamente el 90% son
azucares que, en gran parte, son fermentables.

El extracto potencial de cada malta es el máximo extracto que se le puede sacar a 1kg de dicha
malta.

Hay que saber que todos los diferentes tipos de maltas no son 100% azúcar, tienen cascaras y
otros compuestos diferentes, es por esto la importancia que representa para las malterías conocer
al detalle el Extracto Potencial de sus maltas.

Briess Malt & Ingredients elaboró un análisis típico completo de las maltas más populares, el cual
puede verlo aquí.

El extracto potencial se muestra donde dice EXTRACT FG %.

Rendimiento del Macerado

Para hablar del rendimiento del macerado vamos a centrarnos en las prioridades, ya que es un
tema que da mucho para hablar por que hay diferentes opiniones y teorías respecto a cómo
calcular de manera correcta el rendimiento.
Muchas veces las cosas no salen como lo previsto, y en algunos casos esto puede ser por que, a
pesar de que las maltas tienen un potencial de extracto bastante claro, hay que tener en cuenta
ciertas variables que pueden influir en el macerado para que todo el extracto pase al mosto, es así
que en la mayoría de los casos pasa únicamente una parte de este. De esto viene lo que
conocemos como “rendimiento del macerado”.

Mas abajo vamos a dejar una calculadora para conocer el rendimiento y el extracto obtenido, pero
si quieres aprender verdaderamente a hacer cerveza artesanal es importante saber de donde
salen cada resultado. Veamos…

Vamos a suponer que tenemos 4,3 kg de Malta Pale Ale y 0,5 de Malta Pilsen.

Hacemos los primeros pasos del proceso de elaboración, y finalizado el lavado del grano
obtenemos, por ejemplo, 25 Lts de mosto. En este momento, antes del hervido, debemos medir la
densidad del mosto, con su correspondiente corrección de temperatura (recuerden que la
podemos hacer utilizando la calculadora que dejamos para ajustar estos resultados) y esta nos da
1055.

Bien! Ya contamos con el dato de la densidad antes del hervido. Para calcular el rendimiento de
nuestro macerado debemos conocer la cantidad de azucares que se le puede extraer a las maltas,
y esto es lo que llamamos Extracto Potencial de cada Malta, del cual hablamos mas arriba, y el cual
podemos conocerlo mediante el pdf con la tabla de análisis completo que allí dejamos.

Siguiendo el ejemplo y los pasos anteriores, podemos saber que la Malta Pale Ale tiene un
extracto potencial de 80% y la Pilsen de un 81%, con estos datos podremos conocer el extracto
potencial 100% de nuestra receta multiplicando la cantidad de cada malta por su extracto y
diviendolo por 100, es decir así:

4,3 kg Pale Ale X 80% / 100%

4,3 x 80 / 100 = 3,4 kg de extracto potencial

0,5 kg Pilsen X 81% / 100%

0,5 x 81 / 100 = 0,405 kg de extracto potencial

Sumando ambos extractos potenciales nos da el 100% de rendimiento de las maltas:

3,4 kg Pale Ale + 0,405 kg Pilsen = 3,805 kg

Ahora ya conocemos el rendimientos del 100% de las maltas que utilizamos en nuestra receta,
pero nos queda aun comparar con el rendimiento que hemos extraído en nuestro macerado, para
eso tenemos la siguiente formula (ademas de la calculadora que hay mas abajo):

V x GE x °P x 10

V es el volumen de mosto, expresado en litros.

GE es la gravedad especifica (densidad que sacamos antes del hervido)

°P es la densidad en grados plato

En nuestro ejemplo tenemos 25 litros de mosto y una densidad de 1055, y solo queda pasar esta
densidad a su valor en °P, que se hace de la siguiente manera:

°P = 259 – (259 / GE)

°P = 259 – (259 / 1,055) = 13,50 °P

(para esta cuenta es importante que la densidad (GE) se exprese como 1,055, que se lee como
“uno coma cero cincuenta y cinco”, y NO como 1055 “mil cincuenta y cinco” como generalmente
lo leemos)
Explicado los °P, y con los demás datos, seguimos con la formula:

V x GE x °P x 10

25 x 1,055 x 13,50 x 10 = 3,560 extracto obtenido

Perfecto, ya conocemos el extracto obtenido en nuestro equipo, el cual es de 3,560 kg y

comparando éste con el resultado del 100% de rendimiento que es de 3,805 kg, solo queda hacer
una simple regla de tres para conocer nuestro rendimiento de macerado, así:

3,805 kg es el 100%

3,560 kg es el.. X

X = 3,560 x 100 / 3,805 = 93

LISTO! Ya conocemos el rendimiento de nuestro macerado, el cual es 93%. Pero OJO que esto es
solo un ejemplo al azar, y por esto puede que nos haya dado un rendimiento demasiado alto, ya
que lo normal en un equipo casero es que ronde entre un 64% y un 76%.

Le dejamos aquí la calculadora con la cual conociendo solo la densidad antes del hervido, los litros,
y el extracto y peso de las maltas podremos conocer el rendimiento y el extracto obtenido.