1.1.

DEFINICIÓN DE FRUTO Y HORTALIZAS

 FRUTO
El fruto es el órgano procedente de la flor, o de partes de ella, que contiene las
semillas hasta que estas maduran y luego contribuye a diseminarlas.1 Desde un
punto de vista ontogénico, el fruto es el ovario desarrollado y maduro de las
plantas con flor. La pared del ovario se engrosa al transformarse en la pared del
fruto y se denomina pericarpio, cuya función es proteger a las semillas. Con
frecuencia participan también en la formación del fruto otras partes de la flor
además del ovario, como por ejemplo el cáliz o el receptáculo.
El fruto es otra de las adaptaciones, conjuntamente con las flores, que ha
contribuido al éxito evolutivo de las angiospermas. Así como las flores atraen
insectos para que transporten polen, también muchos frutos tratan de atraer
animales para que dispersen sus semillas. Si un animal come un fruto, muchas de
las semillas que este contiene recorren el tracto digestivo del animal sin sufrir
daño, para después caer en un lugar idóneo para su germinación. Sin embargo,
no todos los frutos dependen de ser comestibles para dispersarse. Otros, como los
abrojos, se dispersan aferrándose al pelaje de los animales. Algunos forman
estructuras aladas para poder dispersarse con el viento, como los arces. La
variedad de tipos de frutos que han desarrollado las angiospermas a través de su
evolución les ha permitido invadir y conquistar todos los hábitats terrestres
posibles.
 HORTALIZAS
Se le denomina hortaliza al conjunto de plantas cultivadas en huertos. Se
consume como alimento de manera cruda o cocida a través de diferentes
preparaciones. Incluye a las verduras, legumbres verdes (habas, garbanzos,
alubias, entre otras) y los guisantes (arvejas o chicharos). A diferencia de la fruta,
no es dulce, sino salada.
Estas plantaciones comestibles son ricas en vitamina C, carotenos (pigmentos con
función antioxidante) calcio y hierro, componentes nutricionales que benefician la
salud del cuerpo humano. Asimismo, contribuyen principalmente en la hidratación
del organismo, eliminación de sustancias tóxicas y reducción del riesgo de
múltiples enfermedades.
Al sembrarse bajo ciertas condiciones climáticas en terrenos de granjas y casas,
estos cultivos se identifican al conocer y reconocer la estructura de sus ocho
partes subterráneas llamadas: raíces, tubérculos, bulbos, tallos, frutos, hojas,
flores y semillas. También se distinguen por su aroma y color característicos
según su variedad y composición química.
La familia botánica en cuestión posee asimismo una gran capacidad de
adaptación a distintos tipos de suelo. Cabe resaltar que su crecimiento y desarrollo
dependen de la disponibilidad de agua, minerales de la superficie terrestre y de la
protección que se les brinde contra el ataque de plagas y enfermedades.

1.2. DESARROLLO FISIOLÓGICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran
todas las características propias de la vida vegetal (ej.: respiración, transpiración,
síntesis y degradación de metabolitos y posiblemente también la fotosíntesis). El
reverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raíz y la
aparición de brotes en cebollas y ajos al" marcenados, son algunas de las
manifestaciones de vida fácilmente visibles después de la cosecha. El espárrago
si se almacena en posición horizontal se curva hacia la vertical arruinando su valor
de mercado.
Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de
agua, nutrientes minerales y orgánicos, pero continúan viviendo. Obviamente este
estado no puede durar indefinidamente, estando relacionado con el
envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de numerosos factores:
 Respiración
Las frotas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía
suficiente para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la
atmósfera y liberando dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los
animales y otros organismos. Durante la respiración la producción de energía
proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros
metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas
que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran
Importancia en la duración de la vida de postcosecha del producto.
La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa
energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario
el producto se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte.
En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero después
de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la
eliminación del calor puede dificultarse. La importancia de la disipación del calor
del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de
reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la
temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se
estimula aún más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy
difícil de controlar la temperatura del producto.
 Transpiración
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más)
y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través
del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se
corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que
ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la
atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso conocido como
transpiración. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor
de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado.
Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el
producto al aire que lo rodea (Figura 3). Una esponja mojada pierde agua hacia la
atmósfera en la misma forma.
El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado,
que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara será
un factor determinante en la vida de postcosecha del producto. La pérdida de agua
causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la
apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve
blando y marchito.
 Efectos de la humedad
Si queremos prolongar la vida de postcosecha de cualquier producto fresco se
deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y
transpiración. Como hemos dicho, la transpiración consiste en el movimiento de
vapor de agua a través de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad
del aire es alta la presión del vapor de agua también será alta. A una temperatura
dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitada. Cuando
el aire está 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente
puede retener más vapor de agua que el aire frío, lo cual explica la condensación
que se produce en la superficie exterior de una botella de cerveza fría. El punto de
saturación se designa como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco
tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmósfera que rodea al producto tiene
50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire
circundante ya que su atmósfera interna tiene 100% de H.R. Mientras más seco
esté el aire, más rápido pierde agua el producto mediante la transpiración, De este
modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiración será conveniente
mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de
ese modo la pérdida de agua y ayudando a extender la vida de postcosecha.

1.3. FORMACIÓN Y CRECIMIENTO DE FRUTOS Y HORTALIZAS

La formación de los frutos es una parte importantísima de la vida de las plantas, y
está directamente relacionada con uno de los órganos vegetales más conocidos:
las flores. Como los humanos, las plantas también necesitan reproducirse, y para
esto usan sus órganos reproductivos, que se encuentran en las flores. Estos
órganos son centrales para la polinización (la llegada de polen a los órganos
femeninos de la planta) que, si lleva a la fecundación (la unión del óvulo y del
esperma), dará lugar a la formación del “embrión” de las plantas: las semillas.
Una flor tiene todos los órganos reproductivos de la planta. Cuando el polen (parte
masculina) es depositado sobre el pistilo (parte femenina), su germinación lleva a
la fecundación de los óvulos y a la formación de semillas y frutos. Imagen:
espaciociencia.com.
Hasta aquí todo debería sonar bastante familiar. Sin embargo, el problema de una
planta es que debido a que no puede moverse, si todas las semillas que produce
cayeran justo debajo de ella, la planta madre pronto estaría rodeada de su
descendencia, que luego competiría entre sí y con ella misma por recursos como
agua, luz y nutrientes. Para hacer frente a este problema y porque las plantas son
así de geniales, éstas han evolucionado una estrategia muy efectiva para la
dispersión de las semillas: ¡los frutos!
Así, en plantas silvestres (y muchas cultivadas), el fruto es el “paquete” que
transporta o dispersa las semillas. Entre todos los diferentes tipos de frutos que
existen, aquellos que son carnosos y deliciosos son en realidad una especie de
«carnada» para los dispersores de semillas. De hecho, las partes carnosas de los
frutos suelen ser dulces y nutritivas, y así atraen a animales que comen este
“paquete de semillas”. Al comer el fruto, los animales generalmente también
comen sus semillas, lo que lleva a que sean dispersadas en otro lugar cuando
finalmente salen del cuerpo del animal a través de las heces.

1.3.1. REGULADORES DE CRECIMIENTO EN FRUTALES

 Raleo de flores o frutos
Existen diferentes reguladores de crecimiento que se utilizan para inducir
abscisión de flores y frutos pequeños. Generalmente, estos reguladores de
crecimiento inducen síntesis de etileno, quien es el factor final que induce la caída
del órgano. Las fitohormonas son compuestos orgánicos producidos por la misma
planta. El etileno provoca la rotura de las paredes de las células de la zona de
abscisión, desprendiendo de esa forma el fruto de su pedúnculo.
Entre los productos que se utilizan para ralear están el propio etileno en su
formulación liquida o estofón (acido-2-cloroetil-fosfónico). Dependiendo de la
concentración utilizada, también pueden ser utilizados: las auxinas de síntesis
como el ácido naftalenacético (NAA) y el ácido 3,5,6-tricloro-2piridil-oxiacético
(3,5,6-TPA), la benciladenina (BA o 6-BAP) y el ácido abscísico (ABA). En el caso
de uva y solo en esta especie, el ácido giberélico (GA₃) induce raleo de flores.
  Control del crecimiento vegetativo
Al reducir el crecimiento vegetativo se logra controlar el tamaño de los árboles,
pero también, en muchos casos, se logra mejorar la floración al disminuir la
competencia entre crecimiento vegetativo y reproductivo. Para estos fines se
utilizan inhibidores de la biosíntesis de giberelinas, productos que disminuyen la
producción de formas activas de giberelinas como son: paclobutrazol, uniconazol o
prohexadiona-calcio.
 Mejorar cuaja y fructificación
Aquí se busca favorecer el proceso de cuaja (fecundación del ovulo y posterior
crecimiento del ovario) y retención de fruta (fructificación). En definitiva, se busca
mejorar el número de frutos por planta. Ello se puede lograr de diferentes formas:
a) mejorar la calidad de las flores, ósea favorecer el desarrollo de la parte
femenina de la flor, que es lo último que se diferencia en una flor (mejorar calidad
de óvulos y ovario), con el uso de citoquininas y/o auxinas; b) disminuir la caída de
flores y frutos recién cuajados bloqueando, en la zona de abscisión, la señal del
etileno con un inhibidor de su síntesis como es el aminoetoxivinilglicina (AVG).
Reguladores de crecimiento como inductores de procesos biológicos de
crecimiento y diferenciación en cultivos frutales.
 Inducción de partenocarpia y crecimiento de frutos
Mejorar el desarrollo inicial del fruto por la vía de favorecer la división y elongación
celular, pero también mejorar el poder de atracción de los fotoasimilados por parte
del embrión (semilla) con reguladores de crecimiento como son: auxinas,
citoquininas y giberelinas. En el caso de los frutos partenocárpicos (sin semillas),
son las paredes del ovario quienes generan las hormonas vegetales del
crecimiento y estas señales se pueden mejorar con la aplicación de los mismos
reguladores de crecimiento anteriormente citados.
 Retardo o adelanto de maduración
Las giberelinas, auxinas y citoquininas son consideradas como anti senescentes,
esto quiere decir que pueden retrasar la maduración y la coloración. Por ello la
aplicación de reguladores de crecimiento a base de cualquier de estas tres
hormonas vegetales y a determinada concentración puede bloquear
momentáneamente el proceso de maduración y coloración. Sin embargo, en frutos
no climatéricos como son los cítricos, estos reguladores de crecimiento retrasan la
coloración, pero no la maduración, por ser dos procesos independientes
(coloración con maduración). En frutos climatéricos, cuyo proceso de maduración
depende del etileno, también se puede frenar la maduración aplicando un inhibidor
de la síntesis del etileno como es AVG. A su vez y solo en el caso del etileno,
existe un producto comercial que bloquea el receptor del etileno, de manera que
no deja que la molécula del etileno se acople a él (proceso fundamental para
activar genes dependientes de etileno en el núcleo de la célula). Este producto es
el 1 metilciclopropeno (1-MCP) un gas y por lo tanto solo se puede aplicar en
ambiente cerrado. Por el contrario, para adelantar maduración se puede aplicar
etileno como gas en cámaras de maduración (son cámaras de gasificación y
cerradas) o como producto líquido, en este caso el etefón (ácido 2-
cloroetilfosfónico).