LA HISTORIA DEL HIELO.

Cuando hablamos de contar la curiosa e increíble historia del hielo, hay dos formas de enfocar
el asunto. Por un lado, está la historia del uso del elemento en sí, que se remonta al Antiguo
Imperio Egipcio. Y por otro lado, está el relato de cómo el hielo empezó a comercializarse de
forma habitual y de cómo aparecieron las primeras máquinas para fabricarlo. A continuación,
veremos un resumen de cada una de ellas.

El fugaz hielo.
El hielo, que hoy nos parece algo de lo más natural en casa, ha sido uno de los elementos más
codiciados por el ser humano desde épocas remotas. Los romanos ya iban a buscarlo a las
montañas nevadas y lo transportaban en grandes bloques ayudados por mulas de carga. Lo
protegían con sacos de arpillera y pieles de animales para conservarlo. Este elemento era tan
poco duradero como la nieve y hacía falta un gran número de personas para recopilarlo. Por no
hablar de las construcciones especiales que eran necesarias para conservarlo. Eso lo convirtió
en un elemento solo hecho para las clases altas.

Las casas de hielo.

Pero el verdadero origen de la actividad de los llamados neveros y de la costumbre de beber en
frío, se remontan a los egipcios, donde se han encontrado los depósitos más antiguos que datan
del siglo XXIX al XXI a.C. También en Mesopotamia y en Grecia, hay datos de las llamadas ‘casas
de hielo’ sobre el 400 a.C. Fue precisamente en el país heleno donde se datan los primeros
usos médicos del hielo de la mano de Hipócratres o posteriormente Galeno.

Las primeras bebidas frías.

Esos usos terapéuticos pasaron a Roma en el siglo I a.C, aunque su uso ya se había extendido
también a las bebidas y a la conservación de alimentos. De hecho, el emperador Nerón ya usaba
esa nieve para enfriarse sus jugos de frutas y vinos.

Más tarde, en el continente asiático, a lo largo de los viajes de Marco Polo (1254-1324) se
recogen varias recetas de postres helados que se preparaban en China desde tiempos lejanos.
Esa idea fue trasladada a Europa donde empezó a ser habitual la aparición de los helados para
las clases altas.

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El hielo en el renacimiento y los descubrimientos
para conservarlo.
Ya en el Renacimiento el uso estaba extendido y organizado. Se aprovechaban las nevadas para
acumular hielo en almacenes especiales, pozos y habitáculos subterráneos hechos con piedra
o ladrillo cerámico macizo. Se orientaba al norte y solían estar en pequeñas cuencas formadas
por las laderas de los montes. Las cavidades se rellenaban de nieve, se pisaban y apelmazaban
para que estuviera bien compacta. Se separaban con elementos vegetales como paja, ramas o
caña. En la parte de abajo de estos almacenes, había canales para eliminar el agua de deshielo.

Fue a partir de ahí, sobre el siglo XVI, cuando se hicieron normas legales para regular un
comercio emergente y rentable con enorme impacto económico. No había ningún mes sin hielo,
de hecho, se intensificaba la venta en verano. Así se popularizaron las bebidas frías. De esta
forma, se llegó al siglo XIX con un fuerte aumento del consumo de helados y horchatas.

EL HIELO LLEGA A LOS BARES.

Tras entender la importancia del hielo en la historia del hombre, cabe preguntarse cómo llegó
el hielo a nuestras copas. La respuesta tiene nombre propio: Frederic Tudor, el rey del hielo.

Frederic Tudor fue un empresario americano nacido en Boston (Massachusetts) en 1783. Fue
un visionario que con sólo 22 años tuvo la revolucionaria idea de cosechar el hielo invernal de
los estanques y ríos de Nueva Inglaterra y exportarlos a las cálidas costas del Caribe. Escogió
como primer destino de su transporte de hielo la colonia francesa de Martinica donde podía ser
usado para enfriar las bebidas, conservar la comida y calmar a los pacientes que sufrían de
fiebre amarilla.

¿Como se gestó la loca idea?

Fue en una cena poco después de una boda que surgió la idea. Una de las hermanas menores
de Frederic acababa de casarse con el soltero más elegible de la ciudad. Las bebidas frías
fluían. Y también lo fueron las ideas.

Mientras el rico hermano mayor de Frederic, William, bromeaba con sus amigos, surgió una de
esas ideas: hielo para todos.

¿Por qué no cosechar el abundante hielo de Nueva Inglaterra, actualmente solo accesible para
los ricos y famosos y venderlo a las masas en el humeante Caribe? Era claramente una broma.
El hielo obviamente se derretiría en el camino.

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¿Por qué no llevar hielo a las masas?
Cuanto más lo pensaba, más convencido estaba de que podía lograrlo. Utilizando lo que había
aprendido y recurriendo a sus contactos en el Caribe, esta idea podría enriquecerlo seriamente.

Así que fue el 1 de agosto de 1805 cuando inscribió en su diario, un diario comprado
específicamente para esta gran nueva empresa, su determinada visión:

“El que devuelve en el primer rechazo y sin dar el segundo golpe, la desesperación del éxito
nunca ha sido, no es y nunca será un héroe en la guerra, el amor o los negocios.”

Su aventura provocó las risas de toda la ciudad y su proyecto fue considerado una locura.
Frederic Tudor no pudo encontrar ningún mercader dispuesto a transportar hielo dentro de su
barco, así que tuvo que comprar el suyo propio. Zarpó en 1806 con 130 toneladas de hielo de
un estanque familiar a las afueras de Boston.

Veinte días después llegó a Martinica. La mayor parte del hielo en su barco ya se había
derretido. Los socios comerciales que envió antes de su llegada no habían logrado generar
mucho interés. En definitiva, no pudieron vender la idea salvaje de tomar una bebida fría en un
día caluroso.

En poco más de 3 semanas, había perdido poco más de USD50.000 en dinero de hoy. Pero ese
era sólo el inicio. Si eso no fuera lo suficientemente malo, los almacenes utilizados para
almacenar hielo no podían evitar que el hielo se derrita.

A pesar de su primer fracaso, al año siguiente embarcó 240 toneladas de hielo a La Habana,
pero siguió sin obtener beneficios. Pocos meses después, la Ley de embargo de 1807 hizo ilegal
el comercio en puertos extranjeros, lo que lo separó de su mercado caribeño. Eso fue seguido
por la Guerra de 1812, que destruyó el negocio.

Frederic estaba en la ruina. Y huyó de sus acreedores. Cuando no pudo escapar de sus
acreedores, fue arrojado a la prisión del deudor. Y cuando salió, lo arrojaron de nuevo. Una
segunda vez. Y luego por tercera vez.

Humillado. Roto. Vencido. Destruido por su propia

idea loca.
Y todos los días, mientras su mundo se derrumbaba a su alrededor y registraba un fracaso tras
otro, veía estas palabras escritas muchos años antes en su diario:

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Una década de golpes.
Comenzó a llevar una hielera al área de comida de la pensión y convenció a sus compañeros
de cuarto para que probaran su primera bebida helada. Al principio, se rieron de él, pero luego
comenzaron a clamar por más. Y esa fue la chispa que lo cambió todo. Se convirtió en un ajetreo
total. En los próximos meses, viajaría por el país convenciendo a bares para experimentar con
bebidas refrigeradas para ver cuáles se venderían mejor. Incluso llego a ofrecer a algunos bares
hielo gratis durante un año.

Dio ideas de cómo usar su hielo.

Fue pionero en la práctica de enfriar carne, frutas y verduras para enviarlos a largas
distancias. Convenció a los médicos y hospitales a usar hielo para enfriar a los pacientes con
fiebre.

Desarrolló una casa de hielo aislada que mantuvo frío su producto atrapando una capa de aire
entre dos paredes de piedra. Puso esas casas en Savannah, Charleston, Nueva Orleans, La
Habana, Río de Janeiro, Bombay, Madrás y Calcuta, literalmente, en todo el mundo.

Continuó perfeccionando su proceso.

El tráfico de hielo de Frederic Tudor despegó cuando se unió a Nathaniel Wyeth, uno de sus
proveedores, quien inventó el cortador de hielo tirado por caballos. El nuevo método de
Nathaniel consistía en “arar” el hielo con unas cuchillas que marcaban surcos paralelos de 10
centímetros de profundidad sobre la superficie del hielo. Después los trabajadores hacían
agujeros en el hielo por los que introducían sierras con las que cortaban los bloques de hielo a
su tamaño final de unos 60×60 centímetros.

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La innovación de Wyeth reemplazó el laborioso proceso de obtención de hielo con picos,
cinceles y sierras, permitiendo la producción en masa. Además, los bloques uniformes podían
ser almacenados juntos entre sí para minimizar la fusión, y el hielo cortado con el nuevo sistema
tenía una apariencia más limpia, que hacía que fuera más fácil de vender.

El triunfo del rey del Hielo.

La revolucionaria tecnología fue puesta a prueba cuando Frederic Tudor embarcó hielo en un
viaje de 26.000 km de Boston a Calcuta en 1833. A pesar de pasar cuatro meses en el mar,
prácticamente las 180 toneladas llegaron a la India intactas. El hielo cristalino de Nueva
Inglaterra causó tal sensación en Calcuta, que en tres días los residentes encargaron la
construcción de un depósito de hielo.

Finalmente, Frederic Tudor probó que era posible producir en masa un suministro de hielo
natural y entregarlo con éxito a cualquier parte del mundo donde existiera una demanda. Hubo
una explosión en el comercio de hielo y Tudor se convirtió en un magnate del negocio. La India
fue el destino más rentable del Rey Hielo.

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La competencia entre los diferentes proveedores hizo que se empezara a buscar maneras de
diferenciar el producto. Factores como la pureza o el sabor empezaron a entrar en juego. Los
consumidores empezaron a preferir una marca respecto a las demás.

Cosechando los frutos del trabajo.

La gente comenzó a querer bebidas frías. La propia reina Isabel se negó a beber cualquier otro
tipo de hielo que no fuera el de Frederic.

Para 1856, Frederic estaba en el centro de una industria que enviaba 150,000 toneladas de
hielo a China, Brasil, Japón, India, Australia, Argentina, Chile y otros 38 países.

Se hizo conocido en todo el mundo como el "Rey del hielo".

Había luchado desde la prisión del deudor hasta una fortuna que valía más de $ 200 millones
de dólares en dinero de hoy.

Cuando Frederic Tudor murió a los 80 años en 1864, era millonario. El hielo había dejado de
ser un lujo y se consideraba una necesidad. El comercio americano del hielo natural floreció en
el siglo XX, hasta que los frigoríficos y congeladores eléctricos llegaron en la década de los 30.

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CURIOSIDADES EN LA HISTORIA DEL HIELO.
 1806: Frederic Tudor lleva hielo de los ríos de su Massachusetts natal para vender en
Martinica y Cuba. Termina en la cárcel y allí encuentra un sistema mejor para evitar que
el hielo se derrita.
 1878: Gustavus Swift se convierte en el primero en enviar cargas de carne envasada
(no ganado vivo) en tren. La mantiene fresca gracias a que el ingeniero Andrew Chase
perfecciona el vagón refrigerante.
 1924: Aunque el hielo seco fue descubierto en 1835 por el químico francés Thirolier.
Tuvieron que pasar 89 años para recién ver su uso en asuntos alimentarios. Thomas­
Slate se convierte en el primero en venderlo para el transporte de alimentos en los
trenes.
 1925: El Kelvinator –bautizado en honor de Lord Kelvin, descubridor del cero absoluto
(-273ºC) Es la primera nevera con un compresor y sistema de refrigeración en su interior.
El abuelo de los refrigeradores modernos.
 1928: Lloyd Groff Copeman patenta la primera bandeja (cubetera) de hielo de caucho.
Este prolífico inventor (más de 700 patentes) es el abuelo de la cantante Linda
Ronstadt.
 1931: La marca de neveras Frigidaire comienza a utilizar freón (freón-14) en sus
productos. Es más seguro que los químicos anteriores, pero hasta 1970 no se descubre
lo dañino que resulta para la capa de ozono.
 1934: Ernest Hansen crea una máquina a motor para raspar hielo y nace el granizado.
Hansen abre la primera tienda de granizados del mundo en Nueva Orleáns. En 2006,
muere a causa del huracán Katrina.
 1949: Una ola de frío cae sobre la fábrica de hielo de la familia Zamboni, en California.
Jack Zamboni, el jefe de familia construye una pista de hielo y diseña la primera
máquina pulidora de hielo consiguiendo con esto que el nuevo negocio (y los
patinadores) vayan como la seda.
 1966: Los fanáticos de Batman descubren al Capitán Frío, un científico que combate al
héroe con armas congeladoras.
 2013: Para los Juegos Olímpicos de invierno, Rusia hace acopio de nieve. Pero el clima
no colabora y se convierte en hielo.
 2014: General Electric está investigando en el efecto magnetocalórico para crear
neveras energéticamente más eficientes. Y de paso, sacar los imanes del exterior y
llevarlos dentro de las neveras.

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ANÉCDOTA

THE ICEMAN O REPARTIDOR DE HIELO.

Hubo un tiempo en los que la figura del repartidor de hielo o Iceman fue esencial en las grandes
ciudades como Nueva York. A finales del siglo XIX el hielo ya se había consolidado como bien de
primera necesidad, sobre todo con el crecimiento de las poblaciones y el alejamiento de los
consumidores del punto de origen de los alimentos. Se requería una gran cantidad de hielo para
conservar en buen estado productos como la carne, el pescado, los lácteos, los helados; y por
supuesto para enfriar los cócteles que estaban en pleno auge.

REPARTIDORES DE HIELO EN BOSTON.

El hielo también se usaba en los calurosos eventos estivales de Nueva York. En los grandes
centros de reunión, como el Madison Square Garden o el Carnegie Hall, se empleaban
toneladas de hielo que mediante laberínticos sistemas de conductos y ventiladores refrescaban
a los asistentes. También se usaban bloques con fines menos lúdicos, como la conservación de
cadáveres en las morgues. Se calcula que entre Manhattan y Brooklyn se consumía anualmente
1,3 millones de toneladas de hielo, más del 25% de lo que se consumía en todo Estados Unidos.

Historia de la distribución de hielo.

Eran los años en los que todavía no existía la refrigeración eléctrica y el hielo se “cosechaba”
en invierno en los lagos y estanques del valle del río Hudson. Se seguían utilizando los
procedimientos que inventó el rey del hielo, Frederic Tudor. Las placas de hielo de los lagos eran
cortadas con sierras y arrastradas con caballos y arados.

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 COSECHA DE HIELO DE LOS LAGOS HELADOS

Posteriormente se transportaban flotando corriente abajo por canales que se construían para
llevar estos bloques, conocidos como “cakes” o pasteles en inglés, hasta los almacenes de
hielo. Eran casas aisladas térmicamente que conservaban el hielo para ir distribuyéndolo
cuando se necesitase. En los años 1890 cerca de 1.500 camiones repartían hielo por todo
Nueva York. Todos los hogares poseían una caja de hielo, una especie de armarito de aislante
térmico con baldas para los alimentos y un espacio en la parte inferior para colocar un hermoso
y macizo bloque de hielo.

The Iceman, el mito erótico de los 1890s.

Eran tiempos en los que los hogares eran cuidados por las abnegadas amas de casa de la
época, mientras el hombre de la familia trabajaba para llevar un sueldo. El Iceman o repartidor
de hielo era atendido por las aburridas señoras, que solían ofrecer un refrigerio al esforzado
trabajador por el notable esfuerzo de haber transportado el pesado bloque de hielo hasta el
interior de la vivienda. Y la imaginación hace el resto…Pues sí, en aquellos años en las grandes
ciudades americanas el repartidor de hielo era un mito erótico, como lo fue posteriormente el
lechero, el cartero o, poniendo un ejemplo más español y castizo, el butanero.

HAROLD GRANGE, JUGADOR DE FÚTBOL AMERICANO , TRABAJÓ UN VERANO DE REPARTIDOR DE HIELO ANTES DE SER FAMOSO . LE VINO BIEN PARA PONERSE EN FORMA .

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Dos factores influían en la consolidación del mito. Uno, el repartidor de hielo tenía que estar
en buena forma física para acarrear los pesados bloques de hielo hasta los hogares. Y dos, al
tratarse de la manipulación de un producto alimentario se les exigía pulcritud y aseo en el
uniforme. Sumando las dos cosas era fácil aventurar que un repartidor iba a estar dotado de
una buena presencia física.

«How’d you like to be the Iceman?» éxito de 1899 compuesta por J. Fred Helf

Toda esta mitificación del trabajo de iceman quedó plasmada en una canción que se hizo
popular en la época compuesta por J. Fred Helf. El señor Helf era un compositor nacido en
Kentucky que se trasladó a Nueva York en los años 1890. Fue autor de varias canciones tipo
vaudeville con un toque humorístico en las que se reflejaba la vida y costumbres de la gran urbe.

Pero su gran éxito le llegó en 1899 con “How’d you like to be the iceman?” (¿cuánto te gustaría
ser el repartidor de hielo?) Una canción llena de insinuaciones picantes sobre la “buena vida”
que llevaban los repartidores, que eran agasajados en todo momento por mujeres que les
ofrecían cócteles y todo tipo de atenciones. La idea se popularizó en el imaginario colectivo, y
pronto surgieron todo tipo de bromas y chascarrillos sobre la profesión.

ICE DELIVERY EN LA ACTUALIDAD.

Por supuesto como pasa con todos los mitos y leyendas urbanas, la realidad era y es muy
diferente. Los repartidores de hielo realizan un trabajo duro, que tiene su recompensa al
comprobar la satisfacción del cliente, pero las gratificaciones no son tan directas ni festivas
como se imaginaba la población de Nueva York en el 1899. Con el plan de electrificación que
inició el Presidente Roosevelt en 1936 se consiguió que la refrigeración eléctrica llegara a casi
todos los hogares. En el 1950 más del 90% de las casas americanas ya disponían de nevera
eléctrica. Y por tanto la figura del repartidor que visitaba a las amas de casa repartiendo hielo y
alegría desapareció.

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Hoy en día el reparto de hielo se realiza principalmente a bares, restaurantes, eventos,
supermercados y tiendas de conveniencia, no a particulares. Aunque la tendencia actual
al consumo de productos locales y de alta calidad en el hogar, que ha sido potenciada en los
últimos meses por el confinamiento, crea una nueva demanda de hielo a domicilio. Se trataría
de un reparto de hielo diferente al que se necesitaba en el siglo XIX.

El ice delivery o reparto de hielo a domicilio en la actualidad respondería a la demanda creciente

de calidad y variedad de formatos de hielo, que no puede darnos la nevera de casa. Es decir,
un reparto de hielo premium asociado al delivery de nuestro restaurante favorito. En breve no
será extraño volver a tener al repartidor trayéndonos hielo a casa, pero esta vez vendrá con un
menú de varios tipos de hielo acompañando a otros productos gourmet.

Repartidoras de hielo que realizaron durante la guerra el trabajo que tradicionalmente habían hecho los hombres, con absoluta eficiencia.

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TIPS DE MIXOLOGIA CON EL HIELO
El hielo es para los bartenders, lo que es el fuego es para los cocineros. Al mejorar tus técnicas
de hielo, llevarás tus cocktails al siguiente nivel.

Menor dilución
El hielo claro y de alta calidad es más duro que el hielo de las bandejas en el congelador.
Además, los cubos extragrandes (y especialmente las esferas) tienen relaciones de área de
superficie a volumen más bajas que los chips pequeños o formas irregulares. Estas dos
características significan que tu hielo se derretirá más lentamente y por ende, tu bebida se
diluirá más lento.

Hermoso a la vista
el hielo cristalino puede tener un profundo impacto
estético en tus bebidas. De la misma manera que la
cristalería adecuada aumenta el disfrute de una bebida,
el hielo adecuado prácticamente le pedirá a tu cliente
que preste atención a lo que está bebiendo y que
disfrute. Las técnicas creativas, como grabar diseños en
hielo o incrustar flores pueden agregar un factor
sorpresa más.

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Calidad artesanal
El hielo turbio o nublado se debe al aire atrapado, por lo que la mejor manera de obtener hielo
claro es mediante la congelación direccional. Cuando los cristales de hielo se forman en una
sola dirección, los gases y las impurezas se expulsan, dejando atrás un hielo perfectamente
transparente.

Congelación direccional
Una técnica fácil es llenar una caja de hielo (hielera cuadrada o rectangular) con agua y luego
ponerla en un congelador sin tapa. El contenedor aislado hará que el hielo se forme desde la
parte superior expuesta hacia abajo; solo asegúrate de recolectar el hielo antes de que el agua
se congele completamente en el fondo. También puede adquirir moldes de congelación
direccionales especializados.

Calidad del agua

Aparte de cómo se congela el hielo, comenzar con agua de buena calidad es esencial. El hielo
debe ser insípido y libre de cualquier sedimento, incluso la menor cantidad de cloro puede
afectar el cóctel. Un buen proveedor de hielo realizará la filtración y las pruebas de agua
adecuadas para asegurarse de que no haya contaminantes; sin embargo, si tú estás haciendo
el hielo, asegúrate de usar agua filtrada. El hielo puro significa que tu cliente probará el cóctel
como debe ser.

Almacenamiento
Almacena tu hielo a -6 a -7°C o menos (lo más cercano a 0°C). Cuanto más se abre el
congelador, más baja debe ser la temperatura. Los ciclos de descongelación también afectarán
tu hielo, por lo que generalmente no querrás tus cubos o esferas en almacenamiento por más
de 2-3 semanas. Intenta colocar un pequeño congelador cerca de tu estación de trabajo para
evitar viajes adicionales a tu congelador principal, pero mantén solo lo que necesitas para una
noche en el congelador pequeño ya que se abrirá mucho y se echará a perder.

CONSEJOS:

 Los cubos y esferas extra grandes se derretirán más lentamente.

 El agua de alta calidad, libre de sedimentos, es esencial para un hielo excelente.
 Si alrededor de 15% y 25% de un cocktail es agua, que al menos sea de calidad.
 Cuando compres una máquina de hielo, busca una que produzca cubos de hielo
cuadrados, transparentes y de buen tamaño, que se derritan lentamente.
 Almacena tu hielo a alrededor de -6, -7°C.
 Usa un congelador pequeño detrás de la barra, con lo suficiente para una sola noche.
 Para agitar cócteles, cubitos de hielo más grandes darán menos dilución.

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¿Cuál es la clave para elaborar hielo transparente?
Quizá hayas leído que para hacer hielo transparente primero hay que hervir el agua, o usar agua
destilada, o hervir agua destilada, incluso dos veces por si acaso. Olvídate. La clave para que
se forme el hielo transparente es congelarlo a menor velocidad (slow freezing).

Si has estado en el extremo sur de Chile o eres de un país frío, o has visitado alguno durante los
meses de invierno, habrás visto los témpanos cristalinos que se forman en las cañerías y los
árboles. Estos témpanos son tan transparentes porque se forman muy lentamente. Las capas
se van formando unas encima de otras, y eso impide que las impurezas queden atrapadas en
el interior.

Hoy en día existen máquinas que simulan este proceso bastante bien. Pero si no te quieres dejar
el sueldo en una máquina de hielo transparente, te desvelamos el secreto para que puedas
hacerlo en casa con cosas que seguro que tienes a mano.

¿Cómo puedo hacer hielo transparente en casa?

Lo único que necesitas para hacer hielo transparente en casa es reducir la velocidad de
congelación del hielo. Una forma de hacerlo es poner una pequeña nevera aislada dentro de tu
congelador. Cualquier cosa que pongas dentro de esta nevera se congelará más despacio, y así
las burbujas de aire tendrán la oportunidad de salir antes de quedar atrapadas en el hielo.

Si quieres conseguir que tu hielo quede siempre

transparente, sigue estas instrucciones:

1. Consigue una nevera pequeña que quepa dentro de tu congelador.

2. Prepara bandejas de cubitos o moldes y colócalos en filas.
3. Llena toda la nevera de agua y métela en el congelador con la tapa abierta o sin tapa.
4. Espera a que el bloque esté totalmente congelado y retira la nevera del congelador.
5. Coloca el bloque en un cubo de plástico limpio y deja que se temple durante una hora
más o menos.
6. Con un cuchillo de sierra, marca el bloque que queda entre los moldes. Haciendo fuerza
con el mango del cuchillo, rompe cuidadosamente el hielo. Si empieza a quebrajarse,
deja que se temple un poco más.
7. El hielo que consigas debería ser casi perfectamente transparente. Si está un poco
turbio en la parte superior, puedes cortarlo con un cuchillo de sierra.

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