UNIVERSIDAD DE

GUAYAQUIL
FACULTAD:
MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA
ASIGNATURA:
HIGIENE DE ALIMENTOS
ESTUDIANTE:
ANDREA FAJARDO
SEMESTRE:
7mo” A”
PERIODO:
2022-2023
 ANÁLISIS DE LOS PELIGROS

QUESO FRESCO
PROCESO DE PRODUCCION
Recepción de la leche

Filtración

Pasteurización

65°c x 30 min

37°c
Enfriamiento
Fermento
cloruro de
calcio
Coagulación
Cuajo

Corte de la cuajada
30 a 40 min

Batido de la cuajada

Reposo y desuerado

Agua a 45°c
Lavado

Envasado
RIESGOS
Recepción de Leche: Mastitis en las vacas presencia de bacterias, esto se
puede eliminar en la pasteurización.
Clasificación y descremado: Contaminación por transportar la leche en
bidones.
Pasteurización: Sobrevivencia de los microorganismos patógenos. Estos
son responsables del deterioro del queso y causa enfermedades en los
consumidores, Si la temperatura y el tiempo no son los adecuados, se
presenta el crecimiento de microorganismos.
Corte: Limpieza inadecuada en los instrumentos, pala, lira. Residuos de
detergente
Envasado: Presencia de metal que pueda contaminar el producto,
Contaminación microbiológica (Aseo inadecuado del personal, mal
sellado).
EVALUACION DE LOS PELIGROS
 Recepción de Leche
a. Físico: Lana, hierba, tierra, insectos y piedras.
Efecto: moderado
b. Químico: Presencia de antibióticos. Residuo de detergente (lavado
deficiente de recipiente de aluminio).
Efecto: grave

c. Biológico: Mastitis en las vacas presencia de bacterias.

Efecto: muy grave
 Clarificación y Descremado
a. Químico: Por la utilización de lubricantes en los equipos, y por
residuos de detergente provenientes del lavado y desinfección
Efecto: moderado
b. Biológico: Contaminación por transportar la leche en bidones
Efecto: grave
  Pasteurización
a. Químico: Contaminación por residuos químicos a causa de limpieza
deficiente.
Efecto: moderado
b. Biológico: Sobrevivencia de los microorganismos patógenos. Estos
son responsables del deterioro del queso y causa enfermedades en los
consumidores
Efecto: muy grave
 Enfriamiento
a. Biológico: Condiciones ambientales deficientes no permite una
Buena inoculación.
Efecto: moderado
 Coagulación
a. Químico: Contaminación por falta de higiene en la olla
Efecto: moderado
b. Biológico: Inadecuada temperatura trae una mala coagulación.
Efecto: moderado
 Corte
a. Biológico: Limpieza inadecuada en los instrumentos, pala, lira.
Efecto: moderado
 Lavado de la Cuajada Corte
a. Biológico: Contaminación microorganismos el agua no está
microbiológicamente limpia. No existe control de la temperatura, la
limpieza inadecuada de la mesa y los equipos a utilizar.
Efecto: grave
 Envasado
a. Físico: Presencia de metal
Efecto: muy grave
b. Biológico: Contaminación microbiológica. El aseo inadecuado del
personal y el mal sellado.
Efecto: grave
  Almacenamiento
a. Físico: Contacto con pisos y paredes, Inadecuada temperatura a la
hora de almacenar
Efecto: grave