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Ayam Cemani, el pollo negro hasta los órganos.

Una rara especie de gallina se está convirtiendo lentamente en uno de los artículos más
deseados en la exclusiva industria del lujo alrededor del mundo. Se trata del Ayam Cemani
(cuyo significado en indonesio puede interpretarse como "gallina totalmente negra") cuyo
peculiar color le ha valido la atención y el deseo de los amantes de las aves.

El Ayam Cemani es un pollo negro como la tinta de un bolígrafo y este color se extiende
desde la cresta hasta las puntas de las garras. Su piel presenta un color azul-negro, sus
ojos son de un negro azabache muy intenso que también puede apreciarse en su lengua.
Además, está cubierto por plumas de un negro metálico brillante e incluso sus órganos
internos son negros. Es una gallina gótica. El precio, de la misma forma que el animal, no
es nada común: la Greenfire Farms, una de las pocas empresas que comercializa a este
exclusivo animal, logra obtener unos $200 dólares estadounidenses por cada pollo recién
nacido y entre US$ 500 y US$600 por ejemplares mayores. En el mercado negro este
valor puede quintuplicarse.

La raza fue desarrollada en Indonesia pero debido a la preocupación por la gripe aviar, el
Departamento de Agricultura de Estados Unidos mantiene una prohibición sobre las
importaciones directas de aves a territorio estadounidense. Es por esta razón que estos
pollos son muy difíciles de conseguir, algo que tiene como consecuencia su elevado
costo.

El Ayam Cemani no es la única ave con estas características, pero los otros animales
presentan lenguas rosadas y ojos marrones, además tienen las entrañas con los colores
estándar. Este tipo de ave es codiciada por coleccionistas precisamente porqué la especie
es bastante exótica. Su rareza se debe a la poca cantidad de cruzas que se realizan en
criaderos de la isla de Java, de donde el Ayam Cemani es originario.
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La especie también se consume en Indonesia y en buena parte del continente asiático

como elemento ritual. Según la Greenfire Farms, son populares debido a sus "poderes
místicos". Se cree que el color del ave es un "portal perfecto entre el mundo real y el
sobrenatural".

La coloración negra del Ayam Cemani se debe a una condición genética conocida como
fibromelanosis, que se origina a partir de una mutación genética que afecta la forma en
que las células productoras de pigmentos funcionan. Solo otras tres razas presentan este
color, la sueca Bohuslän-Dals svarthöna, los pollos vietnamitas Hmong y los Silkie, una
raza antigua de gallinas con plumas parecidas al cabello humano.

El genetista sueco de la Universidad de Uppsala, Leif Andersson, descubrió que el

responsable por este cambio en el color es un gen llamado endothelian-3 (EDN3). Y
participa en la regulación de los melanocitos, células encargadas de la producción de
pigmentos. En los Ayam Cemani, estas son dos veces más abundantes que en aves de
otra raza. Sin embargo, el encantador color metálico en las plumas del Cemani no tiene
nada que ver con esta variación. De hecho, algunos Silkies presentan plumaje blanco pese
a su piel y cresta negra.
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La conclusión fue que estas aves esparcidas por China, Vietnam, Suiza e Indonesia
comparten la misma firma genética. El ADN nos cuenta una historia: Hace mucho tiempo,
algún viajero europeo notó un pollo de color negro en algún lugar del este de Asia y lo llevó
con él a Europa para cruzarlo. "Lo interesante de esto es que todos los pollos con este
fenotipo presentan la misma mutación", dice Andersson. "Esto nos sugiere que algunos
humanos vieron a estas aves negras y se entusiasmaron, conservándolas y cruzándolas
para esparcirlas por el mundo".

En la isla indonesia de Java, el Cemani tiene toda una historia. Es un ave destinada
tradicionalmente a las élites, rara vez se le encuentra en los mercados y no es comida con
fines nutritivos. Este pollo goza de cierto estatus, designado a rituales que se remontan a la
era pre-islámica, quizá antes del siglo XII.

En la actualidad, antes de emprender un negocio o ingresar a algún trabajo se puede

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acudir con un chamán javanés para que sacrifique a un Cemani como una forma de
ofrenda a los espíritus. Aunque las personas más pudientes de Java también las
conservan por puro glamour, de la misma forma que lo hacen los aficionados a las aves en
el mundo occidental.

Andersson dice que ha sido testigo de este capricho humano en diversas ocasiones. Las
personas buscan conservar las mutaciones genéticas que les parecen increíbles,
incluso si esto implica un gran costo. Hace algunos años, un grupo de investigadores
determinó que los caballos blancos en todo el mundo comparten una misma variación
genética con un ancestro. Esta mutación habría tenido lugar hace unos 2,000 años y,
aunque predispone al caballo a un melanoma y a una vida más corta, la hemos conservado
y propagado por todo el mundo.

Más recientemente surgió una variación roja y negra de la tradicional vaca Holstein (blanca
con negro), la raza principal de ordeña en el mundo entero, y aunque no hay evidencia de
que sea más productiva o saludable, se ha hecho muy popular. "Si casi todo el ganado es
de color negro y de repente aparece uno rojo, la gente se queda con el segundo", dice
Andersson. Se puede argumentar lo que sea sobre la carne, los huevos o los músculos
pero después de todo, los humanos terminan premiando a aquellos animales que lucen
diferente al resto.