Introducción

El cacao es un árbol que viene del origen Americano, el cual produce fruto para
luego pasar por distintos procesos y poder obtener algunos productos
derivados como el chocolate, se lo comenzó utilizar aproximadamente en la
época de los Aztecas, Mayas e Incas.

La producción de cacao resulta de mucha importancia socioeconómica en el

continente africano, americano y asiático los cuales generan grandes ingresos
de estos cultivos. Se ha estimado que en el año 2020, se obtuvo una
producción de cacao de 4,7 millones de toneladas en todo el mundo, lo cual
involucra aproximadamente 6 millones de agricultores.

Existen varios factores que están influyendo en la producción y

comercialización de cacao, especialmente afecta a la mayoría de los países
latinoamericanos. El problema es la contaminación de cadmio en el cacao y
sus derivados, lo que influye negativamente a la producción. “Los metales
pesados en el suelo afectan el crecimiento de las plantas y representa una
amenaza potencial para los agroecosistemas, así como para la salud humana,
a través de las cadenas alimentarias” (Pérez Moncada et al., 2019).

El cadmio pertenece a la familia de los metales pesados ubicado en el grupo 12

de la tabla periódica, y se encuentra presente en la corteza del planeta tierra.
La ingesta de cadmio representa un riesgo potencial en salud humana, por esa
razón se ha aplicado regulaciones alimentarias.

Por el contenido elevado de cadmio en el cacao, resulta un limitante en la

demanda al mercado internacional y nacional, por eso debe evitarse la
producción en suelos altamente contaminados con metales pesados.

Asimismo, los agricultores se ven afectados porque su economía depende del

cultivo de cacao, por esa razón deben buscar alternativas que puedan reducir
la concentración de cadmio en los granos de cacao y adaptarse a los
reglamentos establecidos.

El presente trabajo tiene por objetivo realizar una revisión bibliográfica para
analizar como el cacao contaminado con cadmio afecta a la salud humana y
que repercusiones representa para el sector cacaotero. Además, analizar los
reglamentos establecidos por la Unión Europea en 2019 para restringir las
concentraciones de cadmio y como los agricultores se adaptan a los
reglamentos.

Desarrollo.

El cadmio es un elemento de relativa abundancia en la naturaleza y puede

liberarse al ambiente de diferentes formas, entre ellas actividades naturales
como la actividad volcánica (Santander Ruiz, Garay Montes, Verde Girbau, &
Mendieta Taboada, 2021). Es un metal traza, que se encuentra de manera
natural en los suelos, por la meteorización de las rocas e incluso es
incorporado por la actividad antropogénica, aumentando significativamente los
niveles de cadmio en el suelo. Además, no cumple ninguna función biológica, lo
que constituye un riesgo en la salud humana y en las plantas.

Los suelos agrícolas contaminados con cadmio son perjudiciales para el

ambiente y afecta la productividad y calidad del suelo, por su alta toxicidad y
alta capacidad acumulativa. Se han establecido límites máximos y mínimos de
cadmio en el suelo, entre 2 mg/ kg y 0,3 mg/kg respectivamente.

Las plantas de cacao absorben el cadmio mediante un mecanismo en las

raíces para luego depositarse en las partes superiores de la planta, incluyendo
el grano de cacao. Existe una familia de proteínas que transporta cationes
vitales, por el cual, el cadmio aprovecha su similitud e ingresa a la planta
mediante el mismo transportador no especifico, causando graves efectos en el
crecimiento y desarrollo de la planta, acumulándose en las raíces y brotes. El
cadmio (Cd) tiende bioacumularse en granos de Theobroma cacao, afectando
la salud humana y sus posibilidades de comercialización (Florida Rofner, 2021).

La ingesta de cadmio al cuerpo humano genera efectos tóxicos principalmente

en huesos, riñones y pulmones, entre los daños que se producen en estos
órganos pueden ser osteoporosis, disfunción renal y osteomalacia. Además,
que se comprobó que el cadmio es cancerígeno. Es decir, constituye un riesgo
para la salud, porque es bioacumulable, este metal puede seguir
acumulándose hasta alcanzar concentraciones elevadas.
Debido a los efectos tóxicos del cadmio, la Comisión de la Unión Europea en
2014 estableció reglamentos de concentraciones máximas en una serie de
productos como el cacao y sus derivados, la cual entro en vigencia en enero de
2019.

Figura 1. Representación del cacao.

Reglamentos de la Unión Europea.

La política de seguridad alimentaria de la Unión Europea es la frase literaria del

campo a la mesa, buscando garantizar la calidad y seguridad de ciertos
alimentos, se basa a un alto grado de salud y bienestar, protege y mejora la
calidad de vida de los animales, especialmente los destinados para producción
alimentaria, con una información clara y concisa sobre su origen y cómo fue su
proceso de producción. Por ende, los reglamentos de la Unión Europea y de
Estados Unidos los aplican al producto final que se vende al futuro consumidor.
(Furcal Beriguete & Torres Morales, 2020)

La implementación del reglamento No 488/2014 rige desde enero del 2019,

donde estableció límites tolerantes entre 0,1 a 0,8 μg g−1 que mostraban niveles
altos de cadmio en suelos y en granos, producido por diversos factores entre el
sistema Suelo-Cacao.

Por eso en el año 2019 la Unión Europea, empezó con la implementación de

reglamentos para aplicar las regulaciones necesarias al contenido de cadmio
en el chocolate y productos derivados del cacao, con la fijación de niveles de
concentraciones de cadmio en suelo, raíz, hoja y en grano seco no fermentado,
 se ha recomendado un máximo de cadmio de 0,8 μg/kg , para chocolate con un
contenido igual o mayor al 50% de solido de cacao (Santander Ruiz , Garay
Montes, Verde Girbau, & Mendieta Taboada, 2021)

Las normas de seguridad alimentaria surgen porque los contenidos de cadmio

superan los valores establecidos (0,5 ppm) limitando la exportación de cacao
en su demanda en el mercado nacional e internacional. La Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria, por medio del Comité sobre Contaminantes a los
alimentos, ha estipulado que la exposición de alimentos al cadmio esta próxima
a superar el nivel de ingesta realizada por semana de 2,5 μg/kg de peso
corporal. Por lo tanto, la comisión de Codex Alimentarius de FAO/OMS4
propuso los niveles máximos de cadmio para chocolate y sus derivados como
se presenta en la Tabla 1. Los cuales deben cumplirse para que lleguen al
consumidor final.

Reglamento de la Unión Europea vigente desde el 1 Concentración máxima

de enero de 2019. (mg Cd/kg d peso
húmedo)
Chocolate con leche con contenido de materia seca
0,10
total de cacao < 30%
Chocolate con contenido de materia seca total de
cacao < 50%; chocolate con leche con un contenido 0,30
de materia seca total de cacao ≥ 30 %
Chocolate con un contenido de materia seca total de
0,80
cacao ≥ 50 %
Cacao en polvo vendido al consumidor final o
0,60
ingrediente como materia prima.
Tabla 1. Límites máximos de cadmio en productos derivados del cacao.

Repercusiones en el sector cacaotero.

En la actualidad existe una problemática en los cultivos de cacao, causado por

la presencia de metales pesados en los cultivos. El llamado “cadmio” es un
metal, que puede comprometer gravemente la salud, la seguridad alimentaria, y
hasta el medio ambiente se vería afectado. “Luego las investigaciones de
Takrama, mencionaron que el Cd es un contaminante medioambiental tóxico
que se produce naturalmente y puede acumularse en los cultivos agrícolas y
por lo tanto entran en la cadena alimentaria humana” (Rosales-Huamaní,
Centeno-Rojas, Cajacuri-Perez, Luis-Breña, & Chávez-Chapana, 2021).

Debido a las enormes concentraciones de metales pesados presentes en las

plantaciones, se prohíbe la exportación al exterior. Esto se debe a que existen
normas alimentarias en donde especifican el nivel máximo de metales pesados
que son permitidos en los alimentos. Las normas de seguridad alimentaria se
implementaron debido al consumo de chocolate contaminado con el llamado
“Cadmio del Cacao”, esta problemática aumentó con el tiempo y en un futuro
puede llegar a hacer nocivo para la salud pública.

Las cadenas de producción y comercialización del cacao están sometidas a

varios factores que complican su producción, su transporte e incluso su entrega
y la venta destinada al consumidor final.

Es decir, por las regulaciones impuestas por la Unión Europea, las

exportaciones se ven gravemente afectadas causando que se provoque un
impacto socioeconómico, la cual desata una serie de consecuencias en las
exportaciones y en la calidad de vida de los que se involucran en la cadena de
valor. Sin embargo, no todos los productores se verán afectados, pero es
posible que los productores de cacao ya no puedan vender sus productos a
mercados internacionales y en cambio tengan que vender a través de
intermediarios en los mercados locales.

A nivel mundial se tiene un aproximado de tres millones y medio de pequeños

agricultores, cuya economía familiar se basa solamente en la producción del
cacao. Debido a la problemática del cadmio y a los reglamentos alimentarios,
ha despertado una preocupación entre los productores de cacao, esto genera
una necesidad de encontrar soluciones para poder así reducir las
concentraciones del cadmio en la fruta (cacao).

La problemática, está presente en algunos países productores de cacao,

especialmente en Ecuador. El cadmio en el cacao no se puede eliminar una
vez que entra en contacto con el alimento, por lo que la forma más sencilla de
disminuir su exposición es acabando con las emisiones industriales y agrícolas
del cadmio hacia el medio ambiente.
Las altas concentraciones del cadmio en el suelo pueden afectar gravemente a
los procesos del suelo, a los microorganismos e incluso puede amenazar a
todo un ecosistema.

Considerando que más del 60 % del volumen de producción de América Latina

se exportan hacia la Unión Europea (Florida Rofner, 2021). Las autoridades
han implementado regulaciones para la importación de derivados del cacao con
la fijación de niveles de concentración máximos permisibles de cadmio.

Las intervenciones específicas de mitigación en cultivos de cacao, pueden

brindar soluciones a mediano y largo plazo, pero requieren de investigación
exhaustiva para evaluar su efectividad e implicaciones para el ingreso de los
productores en diferentes tipos de suelo y condiciones agroecológicas.

A nivel de cacaoteras, es importante que los productores apliquen buenas

prácticas agrícolas, con el fin de prevenir la acidificación del suelo y mantener o
mejorar el contenido de materia orgánica del mismo, porque al mejorar las
condiciones edáficas los árboles de cacao no absorben fácilmente el cadmio,
permitiendo a los agricultores y exportadores de cacao negociar cumpliendo las
normas establecidas con los compradores europeos.

La cadena de valor de cacao en América latina, debe permitir fortalecer el tejido

socio organizativo, a fin de conformar una organización gremial que represente
al cacao en el ámbito local e internacional, garantizando la sostenibilidad y
sustentabilidad de calidad producto; fortalecer la investigación y difusión de la
actividad científica y de esta manera mejorar la actividad cacaotera en los
cultivos.
RESUMEN

Las normas de seguridad alimentaria surgen porque los contenidos de cadmio

superan los valores establecidos limitando la exportación de cacao en su
demanda en el mercado nacional e internacional. La Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria, por medio del Comité sobre Contaminantes a los
alimentos, ha estipulado que la exposición de alimentos al cadmio esta próxima
a superar el nivel de ingesta realizada por semana de 2,5 μg/kg de peso
corporal. Por lo tanto, la comisión de Codex Alimentarius de FAO/OMS4
propuso los niveles máximos de cadmio para chocolate y sus derivados como
se presenta en la Tabla 1. El llamado «cadmio» es un metal, que puede
comprometer gravemente la salud, la seguridad alimentaria, y hasta el medio
ambiente se vería afectado.

Las normas de seguridad alimentaria se implementaron debido al consumo de

chocolate contaminado con el llamado «Cadmio del Cacao», esta problemática
aumentó con el tiempo y en un futuro puede llegar a hacer nocivo para la salud
pública. Debido a la problemática del cadmio y a los reglamentos
alimentarios, ha despertado una preocupación entre los productores de
cacao, esto genera una necesidad de encontrar soluciones para poder así
reducir las concentraciones del cadmio en la fruta. El cadmio en el cacao no se
puede eliminar una vez que entra en contacto con el alimento, por lo que la
forma más sencilla de disminuir su exposición es acabando con las emisiones
industriales y agrícolas del cadmio hacia el medio ambiente. Las altas
concentraciones del cadmio en el suelo pueden afectar gravemente a los
procesos del suelo, a los microorganismos e incluso puede amenazar a todo un
ecosistema.

Las autoridades han implementado regulaciones para la importación de

derivados del cacao con la fijación de niveles de concentración máximos
permisibles de cadmio.