TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA.

PESCADOS EN
CONSERVA. REQUISITOS NTE INEN 1772:2013

NIRSA S, A (ATUNES ENLATADOS)

En 1988, la empresa NIRSA S.A construyó una planta atunera, la misma que hasta la
fecha consta con dos muelles. Cuenta con una capacidad actual de cámara de frío para
12,000 TM de atún a – 20°C. En los últimos años, NIRSA S.A opera alrededor de 300 TM
diarias, y se estima un crecimiento adicional de 50 TM más en los próximos años. En el
2003, inició la producción de atún en Pouch a nivel local e internacional.

Actualmente, la marca de alimentos REAL es muy reconocida por sus congelados,

enlatados y otros productos de alta calidad, que por más de sesenta años han ocupado un
lugar privilegiado en el mercado local e internacional debido a la innovación de sus
productos y actualización de la tecnología. (NIRSA S.A., Negocios Industriales Real S.A.,
2020) NIRSA S.A., alcanzó en 2018 ventas netas anuales por los productos elaborados de
aproximadamente 399.3 millones de dólares, y en el año 2019 se dieron 363 millones en
ventas netas registradas; lo que generó en el 2018 una utilidad bruta en ventas de 63.9
millones mientras que el año 2019 generó una utilidad bruta en ventas de 55.58 millones
de dólares. Los gastos correspondientes a sueldos, prestaciones sociales, por
administración, ventas y producción, superaron los 79 millones de dólares; en
consecuencia, al 31 de diciembre de 2019 se obtuvo como resultado una pérdida de más
de 20 millones de dólares.
La cadena de suministros de atún y otros mariscos de NIRSA, ofrecen la garantía
organizacional y logística de movilidad caracterizada por excelentes empaques y buenas
condiciones de exportación, cumpliendo los estándares internacionales para el consumo
del producto procesado por el consumidor final (NIRSA S.A., Negocios Industriales Real
S.A., 2020). El marisco que recibe la planta, tanto de barcos propios o de comerciantes
externos, es supervisado por el Departamento de Calidad, asegurando la calidad de este,
pasando al proceso de calificación y trazabilidad por especie.

El producto que nos vamos a referir en este informe es sobre los atunes Las conservas de
atún son preservadas en diferentes versiones: agua, aceite oliva, aceite girasol, tipo
francés, en ensaladas, con salsa sabor a mayonesa, en paté de atún y encebollado, así
como lomos de atún precocidos y congelados que son empacados en vacío.

A decir de Santillán y Vera (2018), el proceso de comercialización y distribución a nivel

nacional está garantizado por la logística de NIRSA SA, bajo 2 canales de distribución
uno moderno y el otro tradicional, mientras que el proceso de comercialización “tiene
dentro de sus funciones operativas la posesión del inventario por parte de los clientes
(distribuidores y autoservicios)”, permitiéndole a los usuarios vender o consumir
directamente a partir de aquel inventario.

El departamento de ventas está permanentemente actualizando estrategias y actividades

operativas inherentes a la competitividad empresarial internacional, permitiendo así
mejorar constantemente en sus procesos (Santillán y Vera, 2018). Uno de los principales
competidores de NIRSA es la Asociación de Atuneros del Ecuador, (ATUNEC), ubicada
en Manta, así como la empresa Flipper.
El proceso de producción y comercialización de la empresa se refleja en un flujograma en
el que se representa la secuencia de pasos para cumplir un proceso de fabricación,
administración, prestación de servicios o plan de proyectos, de igual manera, la empresa
lo aplica, con sus procesos de pesca hasta el embalaje del producto. Este diagrama,
conforme lo señalan Santillán y Vera (2018) incluye operaciones, entrada y salida de
materiales o servicios, mediciones de procesos, toma de decisiones, participación del
personal y tiempo según la actividad. El flujograma establecido para los procesos
productivos de la Empresa NIRSA en relación a sus productos consiste en el siguiente:
El
proceso de
pesca se considera como el principio del sistema productivo de la empresa NIRSA. S.A.
continuando con la clasificación en subdivisiones de los pescados y camarones en relación
a su tamaño y la especie, los cuales son depositados en varios contenedores con
capacidades de hasta una tonelada; como un siguiente paso se realiza su congelamiento a
un total de menos de 20 grados centígrados. El proceso de descongelación tras ser retirado
de las cámaras en enfriamiento, consiste en colocar los productos en un chorro de agua,
siguiendo con el eviscerado a través del desecho de partes no comestibles (Yagual
Apolinario, 2015).

El proceso de cocción en cocinas es realizado para los atunes, mientras el enfriamiento se

ejecuta con mangueras de agua helada, logrando una hidratación de los productos. Se
depositan en un cuarto de mantenimiento o chill room con una temperatura que no
complique la limpieza, logrando con este proceso la obtención de carnes limpias y de
excelente calidad. 12 El enlatado se realiza con máquinas de una gran presión logrando la
introducción de porciones equitativas del producto, logrando el envase de 500 latas por
minuto. Siguiendo con el proceso de cobertura y sellado, que son a través de tapas
metálicas garantizando su durabilidad; esterilización siendo la parte más importe de este
proceso y la respectiva cuarentena con el aislamiento de las latas por varios días,
finalizando en el etiquetado y el embalaje con la colocación de los productos en las cajas
de cartón de tipo corrugado.
 Tabla 1. Requisitos de información en la cadena alimentaria

Elementos de Datos Información Producción Procesamiento Distribución

primaria A B C D E F G
Organización -Nombre: Julio Aguirre Iglesias
-Persona natural o razón social: NIRSA S,A
-RUC o RISE: 0990007020001 X X X X X X X X X
-Dirección: av. Carlos Luis Plaza Dañin s/n y av.
Democracia
Guayaquil – ecuador
-Número de teléfono: +593-4-2284010
Pesca del atún -Nombre: Yellowfin (aleta amarilla), Big eye
(patudo) y Skipjack (barrilete).
-Cantidad: 36 quintales X
-Lote: sin denominación #
-Fecha de recepción: 1/01/2022
-Fecha de utilización: 15/01/2022
Transporte El atún capturado y congelado que llega a bordo
de los barcos se descarga en la planta y se clasifica
según la especie y el tamaño, identificando la
procedencia (barco), temperatura, sal e histamina X

X
 Recepción El atún capturado y congelado que llega a bordo X
de los barcos se descarga en la planta y se clasifica X
según la especie y el tamaño, identificando la
procedencia (barco), temperatura, sal e histamina.
Almacenamiento El pescado clasificado e identificado se coloca en X X
congeladores para mantenerlo en perfecto estado X
hasta el momento del procesamiento que se realiza
de acuerdo a varios factores y en base al medio
FIFO.
Descongelamiento Una vez se selecciona por especie y tamaño que se X X
va a procesar, el atún congelado se coloca en unas X
tinas especiales con agua caliente para que se
descongele, proceso que puede durar entre 3 a 12
horas dependiendo del tamaño del pescado.
Eviscerado El pescado descongelado se limpia retirando X X X
cuidadosamente las víseras y se corta en X
secciones, las cuales son ubicadas cuidadosamente
en carros especialmente diseñados de acuerdo a
los cocinadores.
Cocción El pescado se cocina por medio de vapor para X X X X
facilitar la siguiente etapa de limpieza X
 Limpieza Esta etapa del proceso permite obtener lomos y X X X X X
carne de atún limpio y de excelente calidad. La X
limpieza se inicia retirando la piel, espinas, grasa
y demás residuos. Los lomos quedan listos para
ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan
para producir harina de pescado, materia prima
para la producción de alimentos para animales.
Enlatado Los lomos de atún limpio se porcionan de acuerdo X X X X X
con el tamaño de la lata que se va a usar. Los X
pedazos de lomo se colocan en la lata y se agrega
el líquido de cobertura, que puede ser agua o
aceites de oliva, girasol o soya. Luego la lata se
sella herméticamente.
Esterilización Las latas selladas se colocan en autoclaves y se X X X X X X
esterilizan con vapor a alta temperatura para X
destruir todos los microorganismos presentes en el
alimento y dentro de la lata. Después las latas se
lavan y enfrían con agua helada.
Empaque Esta es la última etapa del proceso en la cual se X X X X X X
colocan los rótulos a las latas y se empacan en X
cajas de cartón reciclable.
 Aditivos -Nombre
alimentarios -Fecha de ingreso
-Código de lote X X X X X X X
-Cantidad
-Proveedor
-Fecha de elaboración
-Fecha de vencimiento
Higienización -Fecha y hora
Personal Equipos y -Agentes químicos
utensilios -Lote y cantidad
Instalaciones -Dosis X X X X X X X X
-Nombre del responsable
Proceso -Temperatura
-Tiempo X X X X X X X
Producto -Lote
-Cantidad
-Resultados de análisis X X X X X X X
-Fecha y hora de carga
-Fecha y hora de descarga
Almacenamiento en -Nombre del producto
bodegas -Número del lote
-Cantidad X X X X X X X
-Fecha de elaboración
-Fecha de vencimiento
-Fecha de ingreso
-Fecha de despacho
-Destino o cliente
 Tabla 1. Requisitos de información durante el transporte

Elementos de Datos Información Producción Procesamiento Distribución

primaria A B C D E F G
Organización -Nombre: Julio Aguirre Iglesias
-Persona natural o razón social: NIRSA S,A
-RUC o RISE: 0990007020001 X X X X X X X X X
-Dirección: av. Carlos Luis Plaza Dañin s/n y av.
Democracia
Guayaquil – ecuador
-Número de teléfono: +593-4-2284010
Vehículo -Número de placa o disco:
-Factura, guía de remisión o guía de despacho
X X X X X X X X X

Limpieza de los -Fecha y hora

vehículos -Agentes químicos
-Lote y cantidad X X X X X X X X X
-Dosis de los agentes químicos
-Nombre del responsable
Controles de los -Materiales extraños X
vehículos - Combustible
-Temperatura
Bibliografía

 Santillán Naranjo, L. E., & Vera Boza, T. E. (2018). Estudio de los procesos de
ventas y distribución de la empresa N.I.R.S.A.S.A. ubicada en la ciudad de
Guayaquil. Guayaquil: Universidad de Guayaquil Facultad de Ciencias
Administrativas.

 NIRSA S.A. (2020). Responsabilidad Social Corporativa. Recuperado el 25 de

septiembre de 2021, de NIRSA: https://nirsa.com/responsabilidad-social/

 Atún Real Ecuador. (2020). Historia de Atún Real Ecuador

 Albán, M. E. (2021). Memoria de Sostenibilidad Dos Mil 19. Obtenido de

NIRSA S.A

 Negocios Industriales Real NIRSA S.A. (2021). Quienes Somos. Obtenido de

https://nirsa.com/