2° INVESTIGACIÓN DEL CURSO DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL INCES

1. Qué es higiene y seguridad: definición y características

Higiene: hace referencia a la rama de la medicina que tiene como fin la prevención de enfermedades y la
conservación de la salud, ya sea visto desde los aspectos personales como los ambientales. Son las Prácticas
que incluyen la limpieza de hogares y espacios públicos, y una serie de hábitos relacionados con el cuidado-
aseo personal que inciden positivamente en la salud. Proviene del vocablo francés hygiène.
Características de la Higiene
- Gracias a la concepción de la higiene como ciencia, han sido prevenidas muchas enfermedades
- Está relacionada con cada aspecto de la vida cotidiana
- Se puede separar en dos grandes segmentos: Higiene Personal-Privado (responsabilidad del individuo) e
Higiene Pública (Responsabilidad del Estado)
- Tiene gran relevancia desde la Revolución Industrial
- Influye en la Imagen Empresarial y en la Imagen Personal (cómo nos vemos a nosotros mismos y cómo nos
perciben)
- Es importante para la salud pues nuestra salud depende del aseo adecuado de nuestro cuerpo

Seguridad: el estado de bienestar que percibe y disfruta el ser humano. Ciencia interdisciplinaria que está
encargada de evaluar, estudiar y gestionar los riesgos que se encuentra sometido una persona, un bien o el
ambiente. El término seguridad proviene del latín “securitas”, que significa el tener conocimiento y certeza
sobre algo, implica la forma correcta de hacer las cosas; y hace referencia a la ausencia de peligro, daño o
riesgo.
Características de Seguridad
- Señala algo o alguien que es o está seguro
- Puede entenderse como una medida de asistencia, subsidio o indemnización
- Al utilizar esta palabra en una locución adjetival ('de seguridad') significa que un dispositivo o mecanismo
está diseñado para evitar riesgos o garantizar el buen funcionamiento
- Se tienen dos dimensiones: individual y social
- Puede referirse a muchos puntos de vista, dependiendo del contexto desde el que se la mencione:
seguridad ambiental, seguridad laboral, seguridad con respecto a ilícitos,…
- Antónimos: inseguridad y vacilación
La denominada seguridad alimentaria hace hincapié en la disponibilidad y el acceso a los productos
alimenticios tanto en cantidad como en calidad. Esta seguridad de tipo alimentaria sólo se cumple cuando
todos los individuos disponen a todo momento de alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
requerimientos en materia de nutrición.

2. Normas de higiene y normas de seguridad y 3. Higiene y seguridad en el trabajo/panadería

Normas de Higiene puede definirse como: el conjunto de conocimientos y técnicas dedicadas a reconocer,
evaluar y controlar aquellos factores del ambiente, psicológicos o emocionales, que provienen del trabajo y
que pueden causar enfermedades o deteriorar la salud. Tienen como objetivo principal garantizar que los
trabajadores puedan desenvolverse en un ambiente sano y seguro, evitando así que surjan enfermedades
indeseadas o incluso que se produzcan accidentes en el lugar de trabajo.
 El orden y la limpieza son imprescindibles en todo lugar de trabajo, por lo que es muy importante cuidar
que cada sector de la empresa en cuestión esté en el estado correspondiente.
 No se debe fumar, beber o comer dentro de la industria, sobre todo cuando se trata de una empresa donde
la actividad de producción primaria incluya cualquier tipo de producto que pueda resultar contaminante.
 Se deben realizar de forma regular controles médicos del equipo laboral, tanto individuales como generales
para detectar cualquier epidemia que pueda surgir dentro de la industria.
 Los materiales o las herramientas no deben quedar nunca cerca de las maquinas. Una vez el trabajador
haya concluido su tarea, tendrá que guardarlas en el lugar que corresponde para evitar accidentes.
 Si se trabajan con productos químicos, es fundamental que el equipo laboral cuente con la protección
adecuada para los ojos y las demás partes del cuerpo que queden al descubierto. Si algún producto toxico
cayera sobre algún empleado, esto significaría un problema grave para la industria por lo que siempre es
mejor prevenir con un buen equipamiento.
 La ropa de trabajo debe ser del tamaño adecuado y estar bien ajustada. Cualquier trozo de tela suelta,
cuando se trabaja con maquinaria de engranajes u otro tipo de sistema, puede provocar un accidente.
 Si en la industria se trabaja con productos químicos, se deben tener muy en cuenta todas las normas
básicas de higiene industrial, poniendo especial énfasis en la protección y en la higiene personal de los
trabajadores. Una vez finalizado el horario laboral, tendrán que lavarse bien para evitar entrar en contacto
con sustancias toxicas.
 El personal tendrá que estar correctamente capacitado, ya que el error de un solo trabajador puede
significar un perjuicio para todo el equipo.

Para el personal manipulador:

 Se requiere tener un muy buen hábito de limpieza corporal general.
 Limpieza y cuidado de las manos: lavárselas muy bien (antes de la manipulación de cualquier alimento), con
agua preferiblemente caliente y jabón secárselas con una toalla de un solo uso. Lavárselas después de
manipular dinero, basura, sonarse la nariz.
 Las uñas deberán estar cortadas y limpias.
 Para las mujeres se recomienda tener el cabello recogido con una cachucha o malla, tener guantes en las
manos
 No podrá comer, fumar o masticar chicle al manipular los alimentos ni tampoco estornudar o toser cerca
de los alimentos.

Para los utensilios:

 Los alimentos no pueden tocar utensilios que no estén bien higienizados.
 Los utensilios solo se pueden utilizar en un solo uso tanto como para empacar o tanto como para mesclar
por que podría a ver contaminación cruzada.
 No utiliza utensilios de alimentos crudos con alimentos cocinados por que los alimentos crudos podrían
contaminar los cocinados.

Para áreas de trabajo:

 Las áreas de trabajo en una cocina son dos
 Primera: área de preparación, Segunda: área de servicio de los alimentos
 Ambas áreas, la higiene es muy importante se recomienda mantener las áreas organizadas, limpias para
que la comida no reciba gérmenes ni virus de enfermedades.
 Quitar bien los químicos de limpieza de las áreas de trabajo porque podrían infectar la comida.
Manejo de residuos:
 No dejar desperdicios cerca de la comida
 Nunca dejar pasar la basura más de tres días
 Nunca guardar la basura pasada dentro de la cocina

Acciones prohibidas durante el almacenamiento de productos para pastelería.

1. Venderse alimentos vencidos o dañados
2. No cumplir las reglamentaciones especificadas
3. No utilizar pinzas o paletas para servir alimentos
4. No cumplir las disposiciones vigentes sobre el etiquetado
5. Vender alimentos destapados y sin refrigeración

2. Ventajas y desventajas
Ventajas:
 Que en la antigüedad no teníamos la eficiencia que nos dan las maquinas industriales y caseras
 Aumenta la producción
 Ahorra tiempo y dinero

Desventajas:
 Disminuye la necesidad de adquirir personal
 Difícil calcular la cocción
 No se puede trabajar si seba la luz

Maquinaria y utensilios: Horno, Batidora, Laminadora,…

Norma de Seguridad puede definirse como: la regla que resulta necesaria promulgar y difundir, con la
anticipación adecuada, y que debe seguirse para evitar los daños que puedan derivarse de la ejecución de un
trabajo. Tiene que ver con las condiciones en las que los empleados trabajan. De acuerdo a la ley de cada
Estado, existen una serie de requisitos que los empleadores deben cumplir a fin de ofrecer estabilidad,
equilibrio y prevención a sus empleados, a fin de que ningún accidente acontecido en el trabajo pueda
terminar en una tragedia. Las Normas de Seguridad son:
a) Las recomendaciones preventivas recogidas formalmente en documentos internos que indican maneras
obligatorias de actuar.
b) Directrices, órdenes e instrucciones que instruyen al personal de la empresa sobre los riesgos que pueden
presentarse en su actividad y la forma de prevenirlos.
c) Regla que es necesario promulgar y difundir con suficiente anticipación y que debe seguirse para evitar los
daños que puedan derivarse de la ejecución de un trabajo.

1. Se deberá conocer la ubicación de los elementos de seguridad en el lugar de trabajo, tales como:
extintores, salidas de emergencia, accionamiento de alarmas,…
2. No se deben bloquear las rutas de escape o pasillos con equipos, mesas, máquinas u otros elementos que
entorpezcan la correcta circulación.
3. Es indispensable recalcar la prudencia y el cuidado con que se debe manipular todo aparato que funcione
con corriente eléctrica. Nunca debe tocar un artefacto eléctrico si usted está mojado o descalzo.
4. No se permitirán instalaciones eléctricas precarias o provisorias. Se dará aviso inmediato a la Secretaría
Técnica en caso de filtraciones o goteras que puedan afectar las instalaciones o equipos y puedan provocar
incendios por cortocircuitos (Interno 355).
5. Es imprescindible mantener el orden y la limpieza. Cada persona es responsable directa del lugar donde
está trabajando y de todos los lugares comunes.
6. Todo material corrosivo, tóxico, inflamable, oxidante, radiactivo, explosivo o nocivo deberá estar
adecuadamente etiquetado.
7. El material de vidrio roto no se depositará con los residuos comunes. Será conveniente ubicarlo en cajas
resistentes, envuelto en papel y dentro de bolsas plásticas.

1. Todo trabajador debe presentarse, a las áreas de trabajo en perfecto estado de aseo personal a tales efectos:
La ropa exterior (Uniforme) utilizado para el desempeño de sus labores, deberán cumplir con los siguientes
requisitos:
a. Abotonado completamente, debidamente arreglada.
b. Debe usarse limpia, buen estado higiénico.
c. No debe usarse rota, buenas condiciones físicas para su uso.
2. Todo trabajador debe reportarse al sitio de trabajo en buen estado de salud (Física y Anímica).
3. Cada trabajador debe mantener, su área de trabajo limpia y en buenas condiciones, al concluir cada trabajo y/o
al final de su jornada de trabajo, deberán recogerse las herramientas, equipos, materiales y colocarlos en sitios
apropiadamente previstos para ellos.
4. No se debe arrojar desperdicios en el piso, todo trabajador hará uso de los recipientes para su basura.
5. Los trabajadores utilizaran adecuadamente los servicios sanitarios sin deteriorarlos, conservándolos en buen
estado y cooperando con sumantenimiento y conservación.
6. Cada trabajador deberá tener, interés personal en el orden y aseo en el sitio de trabajo y hacer uso correcto de
las instalaciones, equipos, maquinarias, las cuales merecen la mayor atención higiénica de su parte.
7. Se deberá almacenar los materiales en forma ordenada y adecuada en condiciones que garanticen su
estabilidad y dejen el libre espacio para el transito en concordancia con las normas de Orden y Seguridad
Industrial sugeridas.
8. Mantener en forma ordenada las herramientas, equipos, materiales y demás útiles en uso, evitarás colocar
tales implementos en sitios donde obstaculicen el paso o puedan convertirse en causal de accidentes.
9. No deberán intentar hacer un trabajo con el cual no estés familiarizado, si debes hacerlo, consulta antes a tu
Supervisor para obtener el consejo y la información necesaria e instrucciones apropiadas.
10. Antes de comenzar alguna labor, debes cerciorarte del buen estado de las herramientas y que sean las
adecuadas para el trabajo a realizar.
11. Deberás prestar siempre atención al trabajo y estar alerta de lo que ocurra a tu alrededor, la falta de atención
es una de las causas de los accidentes.
12.  Si sufrieras una lesión en el trabajo, por pequeña que sea deberás participarlo al Supervisor inmediato y/o al
Supervisor de Seguridad Industrial.
13. Si has de trabajar en lugar alto, utilizaras andamios, escaleras apropiadas, no usarás tambores, cajas, u otros
objetos improvisados.
14. Cuando trabajes por turno, antes de retirarte del lugar de trabajo, deberás informar al relevo sobre cualquier
condición insegura que a tu juicio pueda afectar la seguridad tuya y de tus compañeros.
15. Si notas alguna condición peligrosa para tus compañeros de trabajo deberás corregirlas inmediatamente, si es
posible informar a tu Supervisor sobre ello, así como también al Supervisor de Seguridad Industrial.
16. Se recomienda seguir los consejos señalados en los avisos de seguridad, no olvides que el propósito de estos
es proteger a los trabajadores contra posibles accidentes.
17. Deberás usar tu uniforme de trabajo completo, así como las botas de seguridad en el trabajo.
18. Deberás mantener los equipos de extinción de incendios en el sitio que haya sido asignado y no debes tocarlo
al menos que sea para utilizarlo en caso de emergencias (Conatos de Incendio, etc.).
19. Los pasillos que conducen a los equipos de protección contra incendios se mantendrán despejados.
5. ¿Qué es el gluten en la harina de panadería?
Gluten: es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con
almidón. Está presente, principalmente en el trigo, el centeno, la escanda, la cebada y la avena. Representa un
80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la
elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa
de los panes y masas horneadas. El gluten solo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia del
agua. El agua disuelve parcialmente las proteínas presentes en la harina; de hecho, para que se constituya el
gluten es necesario el doble de agua que de proteína. El proceso de hinchamiento de las moléculas de
proteína por el agua, se conoce como <<hidratación>>. Cuanto más se amasa la mezcla de harina y agua,
más cantidad de gluten se forma.
http://chocolatisimo.com/que-es-el-gluten-y-como-se-forma/

Gluten: es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en humedad del 9 a 12 %, que añadido a la
harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve además para que ciertos panes especiales con alto
contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un volumen
aceptable. Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la amasadora
proporciona una materia elástica denominada masa, la cual proporcionará unas características variables a la
calidad de la proteína de la harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de
proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas, mayoritarias en
la harina, son las que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una estructura celular
impermeable a los gases. El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una
cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.
Ventajas del gluten
1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se le añade un 2 % de gluten
se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten.
Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta también la tenacidad,
por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricación donde la longitud de la barra a
formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.
2.- Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa hay que añadir un litro
y medio de agua, aumentando de esta forma la absorción y el rendimiento del pan.
3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la fermentación, su consecuencia es un
aumento del volumen del pan.
4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de centeno o de otros
cereales o granos ricos en fibra.
5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es cuando los
laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan
el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de
escaso contenido en proteínas. Cuando se debe a esta última causa se corrige bien empleando una harina de
mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
6.- Facilita que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. Aumenta la
conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.
7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la adición de gluten,
la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida.

Cómo añadir el gluten

Lo primero que se debe hacer es mezclar el gluten con los ingredientes secos, antes de mezclarlo con el agua.
El contacto directo del gluten con los componentes líquidos de la masa provoca la formación de grumos en la
masa difíciles de disolver. Se debe modificar la cantidad de agua, añadiendo 1,5 litros por cada kilo de gluten
incorporado. Del mismo modo el tiempo de amasado se incrementará progresivamente a medida que
aumenta su dosificación. Para dar una idea, cada 2% de gluten añadido se incrementará el tiempo de amasado
en un 15%. Este aumento del tiempo de amasado se debe a la necesidad de formar mayor cantidad de gluten
proporcionado por el incremento de la proteína adicional.
http://www.franciscotejero.com/tecnicas/el-gluten-en-la-panaderia/

 La harina de fuerza, de panadería o panificable es una harina con un contenido proteico superior en
general al 9%, y con una calidad del gluten que permite que se forme la estructura necesaria para sostener
una miga aireada tras la cocción del pan o de la bollería. Si la harina no tiene gluten en cantidad y calidad
suficientes, no se forma una estructura reticulada suficientemente densa ni sólida como para que la miga
sea adecuada. La harina de fuerza se denomina así porque coge fuerza y liga cuando se amasa, se resiste a
ser estirada. La fuerza de la harina se relaciona con la proporción de proteínas que tiene, a mayor cantidad,
mayor fuerza. También la capacidad de absorción de agua va en función del contenido de gluten. La harina
de fuerza y la harina floja proceden de tipos distintos de trigo.
 La harina floja o de repostería es una harina con un contenido proteico igual o inferior en general al 9%, y
que se usa habitualmente en repostería, donde no es necesario generar una estructura como la de la miga
del pan. La harina floja es ingrediente habitual de bizcochos, magdalenas, etc. De hecho, no solo es que en
estos productos de repostería no sea necesaria ninguna estructura de la miga, sino que un desarrollo
excesivo del gluten da lugar a un resultado denso y pesado. Por eso hay tantas recetas en las que se
advierte de que se mezclen los ingredientes solo ligeramente, en concreto en el caso de muffins y aquellos
bizcochos que no llevan huevos, claras o mantequilla montados, y que solo suben por la acción del impulsor
químico.
https://www.marialunarillos.com/blog/2013/10/breve-introduccion-a-las-harinas-de-trigo-y-el-gluten.html