Escuela de Agricultura y Sacarotecnia

Universidad Nacional de Tucumán

Trabajo
Final
Integrador
Análisis
microbiológico y
físico-químico del agua

Tutor: ing. Sebastián Esper

Benud, María Pía-7°TQA

Contenido
Introducción:...........................................................................................................................2
Objetivos:................................................................................................................................2
Definición de agua según el CAA...........................................................................................3
Propiedades físicas y químicas:..............................................................................................5
Toma de muestra de agua corriente:.......................................................................................7
Cultivo de Escherichia Coli y Pseudomona Aeurosinosa por filtración de membrana:.....8
Cultivo de bacterias coliforme:...........................................................................................9
Cultivo de aerobios/mesofilos:..........................................................................................10
Análisis físicos químicos:.....................................................................................................11
Color:.................................................................................................................................11
Olor y sabor:......................................................................................................................11
Turbidez:...........................................................................................................................11
pH:.....................................................................................................................................12
Ion nitrito:..........................................................................................................................13
Dureza:..............................................................................................................................14
Oxidabilidad:.....................................................................................................................15
Cloruro:.............................................................................................................................16
Sulfato:..............................................................................................................................16
Cloro residual:...................................................................................................................17
Alcalinidad:.......................................................................................................................18
Conclusión............................................................................................................................20
Bibliografía...........................................................................................................................21
Introducción:

El agua es una sustancia cuya molécula está compuesta por dos átomos de hidrógeno y

uno de oxígeno (H2O) unidos por un enlace covalente. El término agua, generalmente, se
refiere a la sustancia en su estado líquido, aunque esta puede hallarse en su forma sólida,
llamada hielo, y en su forma gaseosa, denominada vapor. Es una sustancia bastante común
en la Tierra. Es indispensable para el origen y sustento de la vida. Considerando esto
último, debe tener unas propiedades bioquímicas que faciliten la nutrición y el drenaje de
las toxinas, fundamental para mantener la salud y con mejor calidad de vida.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el agua no potable y el saneamiento e
higiene inadecuados contribuyen significativamente a las 485.0000 muertes causadas por
diarrea cada año.
Además, a nivel mundial, se estima que la fuente de agua potable de al menos 2 mil
millones de personas está contaminada, de ahí la importancia de la calidad del agua y su
monitoreo constante.
Las bacterias, los virus y los parásitos pueden ingresar al agua potable de muchas maneras,
algunas de ellas conocidas, otras no tan consideradas: -las fugas de aguas residuales,- las
aguas sin tratar que se eliminaran directamente en los cuerpos de agua y -el manejo
antihigiénico de las fuentes de agua almacenadas.
La calidad del agua se puede definir como una medida de la idoneidad del agua para un uso
particular, en función de las características:
 Físicas: temperatura, color, luz, sedimento suspendido en el agua.
 Químicas: oxígeno disuelto, nivel de acidez (pH), salinidad, nutrientes y otros
contaminantes.
 Biológicas: bacterias, algas.
Es intención de este trabajo, aportar conceptos y conocimientos destacando la importancia
de los análisis que se deben realizar al agua para verificar su potabilidad, a la vez, de
generar conciencia sobre su uso, cuidado y regulación.

Objetivos:
● Aprender sobre las leyes que rigen a la calidad del alimento
● Conocer la calidad que debe cumplir el agua de consumo.
● Aprender y comprender la labor de un bioquímico bromatólogo.
Definición de agua según el CAA
Artículo 982 - (Resolución Conjunta SCS y SAByDR N° 22/2021)
Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y Agua potable de uso
domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá
contener substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o
radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor
agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente. El agua potable de
uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro público, de un pozo o de otra
fuente, ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios.
El agua potable deberá cumplir con las características físicas, químicas y criterios
microbiológicos siguientes:
Características físicas:
● Turbiedad: máx. 3 N T U: ● Olor: sin olores extraños.
● Color: máx. 5 escala Pt-Co;
Características químicas:
● pH: 6,5 - 8,5; ● pH sat.: pH ± 0,2.
Substancias inorgánicas:
● Amoníaco (NH4 +) máx.: 0,20 ● Hierro total (Fe) máx.: 0,30 mg/l;
mg/l; ● Manganeso (Mn) máx.: 0,10 mg/l;
● Antimonio máx.: 0,02 mg/l; ● Mercurio (Hg) máx.: 0,001 mg/l;
● Aluminio residual (Al) máx.: 0,20 ● Níquel (Ni) máx.: 0,02 mg/l;
mg/l; ● Nitrato (NO3 -,) máx.: 45 mg/l;
● Arsénico (As) máx.: 0,01 mg/l; ● Nitrito (NO2 -) máx.: 0,10 mg/l;
● Boro (B) máx.: 0,5 mg/l; ● Plata (Ag) máx.: 0,05 mg/l;
● Bromato máx.: 0,01 mg/l; ● Plomo (Pb) máx.: 0,05 mg/l;
● Cadmio (Cd) máx.: 0,005 mg/l; ● Selenio (Se) máx.: 0,01 mg/l;
● Cianuro (CN-) máx.: 0,10 mg/l; ● Sólidos disueltos totales, máx.:
● Cinc (Zn) máx.: 5,0 mg/l; 1500 mg/l;
● Cloruro (Cl-) máx.: 350 mg/l; ● Sulfatos (SO4 =) máx.: 400 mg/l;
● Cobre (Cu) máx.: 1,00 mg/l; ● Cloro activo residual (Cl) mín.:
● Cromo (Cr) máx.: 0,05 mg/l; 0,2 mg/l.
● Dureza total (CaCO3) máx.: 400
mg/l;
Criterios microbiológicos:
Metodología de
Parámetro Criterio de aceptación
referencia
ISO 9308-2
Bacterias Coliforme
N=1,c=0,m<1.1 APHA 9221 B
NMP/100ml
APHA 9223 B
ISO 9308-1
ISO 9308-2
Escherichia coli/100ml N=1,c=0, Ausencia
APHA 9221 F
APHA 9223 B
ISO 16266
Pseudomonas
N=1,c=0, Ausencia ISO 16266-2
aeruginosa/100ml
APHA 9213 E
Bacterias mesófitas
(microorganismos n=1, c=0, ISO 6222
cultivables) UFC/ml m=500 APHA 9215 B

Artículo 983 - (Resolución Conjunta SCS y SAByDR N° 22/2021)

Se entiende por agua de bebida envasada o agua potabilizada envasada a un agua de origen
subterráneo o proveniente de un abastecimiento público, al agua que se comercialice
envasada en botellas, contenedores u otros envases adecuados, provistos de la rotulación
reglamentaria y que cumpla con las exigencias del presente artículo. La utilización de un
agua proveniente de un suministro público queda condicionada a la aprobación de la
autoridad competente, la que se deberá ajustar a las pautas sanitarias existentes. Podrán ser
adicionadas de gas carbónico en cuyo caso la presión del gas no podrá ser menor de 1,5
atmósferas medidas a 21 °C.
Tratamientos permitidos: A fin de conservar o mejorar sus características físicas, químicas,
microbiológicas o sensoriales se permiten los siguientes tipos de tratamientos:
1. La decantación y/o filtración al solo efecto de eliminar substancias naturales indeseables
tales como arena, limo, arcilla u otras.
2. La separación de elementos inestables tales como compuestos de hierro y/o azufre,
mediante la decantación y/o filtración eventualmente precedida de aeración y/u
oxigenación.
3. La eliminación de arsénico, vanadio, flúor, manganeso, nitratos u otros elementos o
compuestos que se encuentren presentes en concentraciones que excedan los límites
permitidos.
4. La cloración, aireación, ozonización, radiación ultravioleta, ósmosis inversa, absorción
por carbón, pasaje por resinas de intercambio y filtros de retención microbiana, así como
otra operación que autorice la autoridad sanitaria competente.

Características físicas:
● Turbiedad, máx.: 3 N T U:
● Color máx.: 5 Escala Pt-Co:
● Olor: característico.
Características químicas:
● pH (a excepción de las aguas carbonatadas): 6,0 - 9,0.
Substancias inorgánicas:
● Amoníaco (NH4 +) máx.: 0,20
mg/l;
● Antimonio máx.: 0,02 mg/l;
● Aluminio residual (Al) máx.: 0,20
mg/l;
● Arsénico (As) máx.: 0,01 mg/l;
● Boro (B) máx.: 0,5 mg/l;
● Bromato máx.: 0,01 mg/l;
● Cadmio (Cd) máx. 0,01 mg/l;
● Cianuro (CN-) máx.: 0,10 mg/l;
● Cinc (Zn) máx.: 5,00 mg/l;
● Cloro residual (Cl) máx. 0,5 mg/l;
● Cloruro (CI-) máx.: 350 mg/l;
● Cobre (Cu) máx.: 2,00 mg/l;
● Cromo (Cr) máx.: 0,05 mg/l;
● Fluoruro (F-), máx.: 2,0 mg/l;
● Hierro (Fe) máx.: 2,0 mg/l;
● Manganeso (Mn) máx.: 0,10 mg/l;
● Mercurio (Hg) máx.: 0,001 mg/l;
● Níquel (Ni) máx.: 0,02 mg/l;
● Nitrato (NO 3 -) máx.: 45 mg/l;
● Nitrito (NO 2 -) máx.: 0,10 mg/l;
● Plata (Ag) máx.: 0,05 mg/l;
● Plomo (Pb) máx.: 0,05 mg/l;
● Selenio (Se) máx.: 0,01 mg/l;
● Sólidos disueltos totales, máx.
1500 mg/l;
● Sulfatos (SO 4 =) máx.: 500

Características Microbiológicas:

Metodología de
Parámetro Criterio de aceptación
referencia
 ISO 9308-2
Bacterias Coliforme
N=1,c=0,m<1.1 APHA 9221 B
NMP/100ml
APHA 9223 B
ISO 9308-1
ISO 9308-2
Escherichia coli/100ml N=1,c=0, Ausencia
APHA 9221 F
APHA 9223 B
ISO 16266
Pseudomonas
N=1,c=0, Ausencia ISO 16266-2
aeruginosa/100ml
APHA 9213 E
Bacterias mesófitas
(microorganismos n=1, c=0, ISO 6222
cultivables) UFC/ml m=500 APHA 9215 B

Propiedades físicas y químicas:

Propiedades físicas:
1) Estado físico: sólida, liquida y gaseosa
2) Color: incolora
3) Sabor: insípida
4) Olor: inodoro
5) Densidad: 1 g./c.c. a 4°C
6) Punto de congelación: 0°C
7) Punto de ebullición: 100°C
8) Presión crítica: 217,5 atm.
9) Temperatura crítica: 374°C
El agua químicamente pura es un líquido inodoro e insípido; incoloro y transparente en
capas de poco espesor. A la presión atmosférica de 760 milímetros el agua hierve a
temperatura de 100°C y el punto de ebullición se eleva a 374°, que es la temperatura critica
a que corresponde la presión de 217,5 atmósferas; en todo caso el calor de vaporización del
agua asciende a 539 calorías/gramo a 100°.
Las propiedades físicas del agua se atribuyen principalmente a los enlaces por puente de
hidrógeno, los cuales se presentan en mayor número en el agua sólida, en la red cristalina
cada átomo de la molécula de agua está rodeado tetraédricamente por cuatro átomos de
hidrógeno de otras tantas moléculas de agua y así sucesivamente es como se conforma su
estructura.

Propiedades químicas:
1) Reacciona con los óxidos ácidos
2) Reacciona con los óxidos básicos
3) Reacciona con los metales
4) Reacciona con los no metales
5) Se une en las sales formando hidratos
Los anhídridos u óxidos ácidos reaccionan con el agua y forman ácidos oxácidos.
Los óxidos de los metales u óxidos básicos reaccionan con el agua para formar hidróxidos.
Muchos óxidos no se disuelven en el agua, pero los óxidos de los metales activos se
combinan con gran facilidad.
Algunos metales descomponen el agua en frío y otros lo hacían a temperatura elevada.
El agua reacciona con los no metales, sobre todo con los halógenos, por ej.: Haciendo pasar
carbón al rojo sobre el agua se descompone y se forma una mezcla de monóxido de carbono
e hidrógeno (gas de agua).
El agua forma combinaciones complejas con algunas sales, denominándose hidratos. En
algunos casos los hidratos pierden agua de cristalización cambiando de aspecto, y se dice
que son eflorescentes, como le sucede al sulfato cúprico, que cuando está hidratado es de
color azul, pero por pérdida de agua se transforma en sulfato cúprico anhidro de color
blanco.
Toma de muestra de agua corriente:

Lo más importante es tratar que la muestra sea homogénea y representativa y que en la

extracción no se modifiquen las propiedades del agua a analizar. Para un análisis físico
químico se necesitan aproximadamente 2 litros de agua.
Es necesario que el envase se encuentre totalmente limpio (debe lavarse con detergente,
enjuagar con agua potable y por ultimo enjuagar con el agua a analizar) y que la tapa no
permita la salida del líquido, ni tampoco la entrada de elementos contaminantes.
Lo primero que hay que hacer es esterilizar el grifo con un mechero durante 2-3 minutos,
luego se deja correr 4 o 5 minutos (ya que el volumen próximo a la punta de la canilla sufre
corrosión) y se toma la muestra. Se llena completamente el envase y se tapa. Es importante
que no quede cámara de aire en el envase. Mantener la tapa en mano. Rotular y enviar al
laboratorio.
El envío debe ser en forma refrigerada o a temperatura no muy alta, ya que hay varios
parámetros (nitratos, nitritos, amoníaco) que pueden modificarse por efecto del calor
debido a la proliferación microbiana. La muestra debe ser enviada al laboratorio
inmediatamente después de la toma, en caso contrario debe mantenerse refrigerada. Cuanto
menor sea el tiempo transcurrido desde la toma hasta el envío al laboratorio, más exactos
serán los resultados obtenidos.
En los casos en que a la muestra se le realizará el examen microbiológico, se deben utilizar
recipientes de recolección estériles. La toma de muestra de agua para realizar el examen
bacteriológico, es una operación que debe efectuarse con el mayor cuidado posible. Una
contaminación accidental en el momento de la obtención, el envío de la muestra en
condiciones inadecuadas o cualquier otro descuido durante la extracción, hacen variar
fundamentalmente los resultados del examen, e impiden por lo tanto deducir conclusiones
sobre la calidad bacteriológica del agua.
Análisis microbiológicos:
Cultivo de Escherichia Coli y Pseudomona Aeurosinosa por filtración de membrana:

Pseudomonas aeruginosa es una especie de bacterias Gram-negativas, aeróbicas. Es un

patógeno oportunista en humanos 
Escherichia coli es una bacteria miembro de la familia de las enterobacterias y forma parte
de la microbiota del tracto gastrointestinal de animales homeotermos, como por ejemplo el
ser humano. Es un bacilo gramnegativo, anaerobio facultativo, cuya temperatura de
crecimiento preferente es a 37 °C (mesófilo), fimbriado y comúnmente es móvil
por flagelos perítricos.
El número de microorganismos presentes en un
fluido (muestra líquida) puede determinarse
mediante la filtración de volúmenes específicos de
la muestra.
Consiste en hacer pasar un volumen determinado
(100ml) de una muestra liquida a través de un filtro
de membrana microporosa en cuya superficie
quedara retenidos los microorganismos, colocado en
un equipo de filtración.
Tras la filtración, el filtro se coloca sobre la
superficie de una placa de Petri con el medio de
cultivo apropiado y se incuba el tiempo/temperatura adecuados según el tipo de
microorganismos que se necesite analizar.
Las bacterias formarán colonias sobre la superficie
de los filtros
Esta técnica no puede aplicarse en aquellos líquidos
que muestran elevada viscosidad o materia en
suspensión, pues el filtro de membrana se obstruiría
antes de que pudiera filtrarse una cantidad de
muestra suficiente.
Para el cultivo de Escherichia Coli se coloca en un
medio solido TBX (Tryptone Bilex Glucuronido
Agar), se incuba a 44ªC durante 24hs, en el caso de
dar un resultado positivo, las colonias tienen un
color verde azulado. Según CAA, E. Coli tiene que
haber ausencia total para ser apta para el consumo.
Para el cultivo de Pseudomona Aeurosinosa se
coloca el filtro en CET (Agar Centrimona), se
incuba a 37ªC durante 24 horas, Las colonias cultivadas en agar tienen un color amarillo-
verdoso y puede demostrarse su fluorescencia en luz ultravioleta. Para P. Aeurosinosa hay
dos métodos de análisis según el código, pero en este tipo tiene que salir ausencia total para
sr apta para el consumo.
Cultivo de bacterias coliforme:

La denominación genérica coliflores designa a un grupo de especies bacterianas que tienen

ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante
como indicadores de contaminación del agua y los alimentos.
El grupo contempla a todas las bacterias entéricas que se caracterizan por tener las
siguientes propiedades bioquímicas:
● ser aerobias o anaerobias facultativas;
● ser bacilos Gram negativos;
● no ser esporogonias;
Para analizar las bacterias coliforme se utiliza el método de las diluciones sucesivas y la
valoración según el Número Más Probable (NMP).
En 9 tubos de ensayo se coloca 20 ml de caldo LST (Lauryl Tryptose Broth) con purpura de
bromacresol y campana de Durham.
● En 3 tubos se coloca 10 ml
de muestra.
● En 3 tubos se coloca 1 ml
de muestra.
● En 3 tubos se coloca 0,1
de muestra.
Se deja incubar a 37ªC durante 24
horas. En caso de un resultado
positivo hay una décima parte de
la campana ocupada por gas
producido por la fermentación de
la bacteria; en caso de un
resultado negativo no hay
producción de gas. Se toma los
resultados de los 9 tubos y se anota por grupo, 3-3-3, 3-0-2,2-1-0, etc.
A los tubos positivos se los transfiere a otro caldo de verde brillante, tomando una anzada y
en un tubo de ensayo con campana; se deja incubar a 37ªC durante 48 horas. Los resultados
se interpretan de igual manera.
Según el CAA el máximo de bacterias coliformes que puede haber en el agua es de 1,1
NMP/100 ml.
Cultivo de aerobios/mesofilos:

Para el cultivo de aerobios se utiliza el medio de cultivo

PCA (Plate Count Agar). Se siembra de forma
superficial, tomando 1 ml de muestra y distribuyéndola
con la espátula de Didralsky. Se deja incubar a 30/31°C
durante 72hs.
Según el CAA el máximo de bacterias aerobias que
puede haber en el agua es de 500 UFC/ml.
Análisis físicos químicos:

En este trabajo se verán los procedimientos de estos parámetros físicos y químicos en

específicos:
● Color: máx. 5, escala pt.-co. ● Oxidabilidad/ Sólidos disueltos
● Olor: sin olores extraños. totales: máx. 1500 mg/l
● Turbidez: máx. 3 U.T.U ● Cloruro: máx. 350 mg/l.
● pH: 6,5-8,5 ● Sulfuro: máx. 400 mg/l
● Ion nitrito: máx. 0,10 mg/l ● Cloro residual activo: 0,2 mg/l
● Dureza (CaCO3): 400 mg/l ● Alcalinidad.
Color:
El color que presenta las aguas pueden ser de origen mineral, tal como el que producen
compuestos de hierro y manganeso, o de origen orgánico por ej.: debido a la materia
orgánica, algas, etc. El color también puede darse por la presencia de desechos industriales.
Medición de color:
El color de las aguas se determina por comparación con una escala de patrones preparados
con una solución de cloruro de platino y cloruro de cobalto.
El número que expresa el color del agua es igual al número de mg de platino que contiene
un litro de la solución patrón cuyo color es igual al del agua que se examina.
Olor y sabor:
Debido a las dificultades de diferenciar entre olor y sabor de agua, por estar los dos
sentidos íntimamente ligados, lo que se determina comúnmente es el olor.
Medición del olor:
Está determinación es conveniente realizarla en caliente (60-70°C), ya que así se exalta lo
que se determina que es "el valor umbral" del olor, que es la dilución máxima que es
necesario efectuar con agua desodorizada y carente de olor, para que el olor de agua sea
apenas perceptible.
Por ej.: si es necesario mezclar una parte del agua problema, con cinco partes de agua
desodorizada, para apenas percibir el olor del agua, el valor umbral es 1+5=6.
Turbidez:
La turbidez es causada por partículas suspendidas y coloidales que limitan el paso de la luz
a través del agua. El origen de las partículas puede ser muy variado, puede deberse a la
erosión ejercida por los ríos, a desechos domésticos e industriales, al crecimiento de
microorganismos, etc. El grado de turbidez dependerá de la calidad y concentración de las
partículas, del tamaño y dispersión de la misma.
Medición de turbidez:
Para medir la turbidez se emplea equipos dominados turbidimetro o nefelómetro. Los
resultados se expresan en unidades de turbiedad, que está dada por 1 mg de sílice (SiO2),
suspendida en un litro de agua destilada.
pH:
Un peachimetro o medidor de pH es un instrumento científico que mide la actividad del
ion hidrógeno en soluciones acuosas, indicando su grado de acidez o alcalinidad expresada
como pH. El medidor de pH mide la diferencia de potencial eléctrico entre un electrodo de
pH y un electrodo de referencia. Esta diferencia de potencial eléctrico se relaciona con la
acidez o el pH de la solución.

La determinación de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a través de una fina

membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente concentración de protones.
Una celda para la medida de pH consiste en un par de electrodos, uno de calomelanos
(mercurio, cloruro de mercurio) y otro de vidrio, sumergidos en la disolución de la que
queremos medir el pH.
La varita de soporte del electrodo es de vidrio común y no es conductor, mientras que el
bulbo sensible, que es el extremo sensible del electrodo, está formado por un vidrio
polarizable (vidrio sensible de pH).
Se llena el bulbo con la solución de ácido clorhídrico 0,1 M saturado con cloruro de plata.
La diferencia de potencial en el interior del bulbo es constante, porque se mantiene su pH
constante (pH 7) de manera que la diferencia de potencial solo depende del pH del medio
externo.
El alambre que se sumerge al interior (habitualmente, Ag/AgCl) permite conducir este
potencial hasta un amplificador.
Los medidores de pH potenciométricos miden el voltaje entre dos electrodos y muestran el
resultado convertido en el valor de pH correspondiente.
Ion nitrito:
La determinación se basa en la reducción de nitratos a nitritos, utilizando una columna de
cobre, los cuales reaccionan con sulfanilamida y N-1-naftiletilendiamina para dar un
compuesto azoico cuya absorbancia se mide a 540 nm.
Reactivos:
1. Solución patrón de Na NO. Pesar 0,150gr de NaNO2 p.a. y diluir a 100ml con agua
bidestilada. Contiene Img NO2 /ml
2. De la solución patrón(a) se toman 10 ml y se diluye a 100ml con agua bidestilada.
Contiene 0,1mg de NO2 /ml.
3. De la solución (b) se toma 1 ml y se diluye a 100ml. con agua bidestilada y se le
agrega 1ml de cloroformo. Contiene 0,001mg de NO2 /ml.
4. Solución de ácido sulfanilico Disolver 0,33gr de ác. sulfanilico en 80ml de agua
destilada caliente y añadir 20ml de ácido acético glacial p.a.
5. Solución de a -naftilamina. Disolver 0,05gr de clorhidrato de a-naftilamina en
100ml agua bidestilada.
Preparación de patrones:
Se prepara en tubos de Nessler de 50ml. Se colocan los ml indicados en el cuadro siguiente
y se completa el volumen a 50 ml de agua bidestilada.
Tubo N° Ml de solución (c) Concentración de NO2 (mg/l)
1 0 0
2 0,25 0,005
3 0,50 0,010
4 1,0 0,020
5 1,5 0,030
6 2,0 0,040
7 2,5 0,050

Técnica:
Colocar 50ml de la muestra e un tubo de Nessler. Agregar a cada tubo de patrones y a la
muestra problema, 5 ml de la solución (d) y 5 ml de la solución (e). S e agita bien y se lee
en un espectrofotómetro a 514 nm entre 10-30 minutos después de haber agregado los
reactivos.
La determinación de nitritos en agua debe hacerse en muestras recientemente extraídas, ya
que se trasforman en nitrato y amonio por acción de bacterias presentes.
Dureza:
Se entiende por dureza total la suma de las concentraciones de calcio y magnesio presentes
en el agua, se expresa en mg de carbonato de calcio por litro.
Método del versenato
Fundamento:
El empleo del versenato de sodio, se basa en que da compuestos estables levemente
ionizados con los iones de calcio y magnesio. El versenato se combina primero con los
iones de calcio y luego con los de magnesio. Cómo indicador de la reacción de utiliza
Negro de Eriocromo T que con el magnesio da un compuesto soluble de color rojo-vinoso.
Cuando el versenato se ha combinado con todo el calcio y el magnesio del agua, toma el
magnesio del indicador y este vira de color rojo-vinoso a celeste.
La reacción se produce a pH 10 aproximadamente; a pH mayor precipita hidróxido de Mg y
a pH menor no se combina bien el indicador con el Mg. Por eso se emplea un buffer de pH
10.
Reactivos:
 Solución reguladora de NH4 Cl-NH3. Se emplea un buffer compuesto por 33,75 gr
de cloruro de amonio y 285 ml de amoniaco concentrado que se lleva a un volumen
final de 1 litro con agua destilada.
 Indicador: 0,5 gr de negro de Eriocromo T en 100 ml de etanol puro.
 Solución patrón de CaCl2: pesar 1 gr de CaCo3 puro y disolver en un pequeño
volumen de HCL diluido y se completa a 1 litro con agua destilada. El equivalente
de la solución es de 1 mg de CaCO3 por ml.
 Solución de versenato. Pesar 4 gr de versenato disodico y 0,1 gr de MgCl2 6H2O en
750 ml de agua destilada. Cada ml de esta solución equivale a 1 mg de CaCO3. La
solución E.D.T.A se valora con la misma técnica que se usa para la muestra de agua
con la solución patrón de CaCl2.
Técnica:
Se mide exactamente 50 ml de la muestra de agua y se vierte en un Erlenmeyer de 250 ml
de capacidad, se añade 1 ml de la solución reguladora y 4 gotas del indicador. Se titula
inmediatamente con la solución de E.D.T.A hasta viraje del indicador rojo- vinoso a
celeste, sin rastro de tinte rojizo (agitar bien cerca del punto final).
Los resultados se expresan en mg de CaCO3/litro. La dureza total se calcula con la
expresión:
N x 1000
D=
V
Dónde:
N= ml de E.D.T.A gastado
V= ml de la muestra empleada en la determinación.
Oxidabilidad:
Se denomina oxidabilidad de un agua al equivalente en oxígeno del KmnO4 consumido
cuando se calienta la muestra de agua durante 30 minutos, añadiendo una cantidad medida
de KmnO4 en presencia de H2SO4. Por otra parte es importante averiguar si la
concentración de cloro es elevada, en ese caso se efectúa la digestión en medio alcalino.
La oxidabilidad es una medida aproximada de la presencia de materia orgánica en la
muestra de agua y su valor depende de la composición química de dicha materia organiza.
Existe una relación entre oxidabilidad y D.B.O (demanda bioquímica de oxígeno) de allí la
importancia de esta determinación cuando no se puede realizar la D.B.O. 
Método de O.S.N 
Para poder obtener resultados comparables, es imprescindible seguir la técnica en forma
rigurosa, empleando siempre la misma cantidad de reactivos y efectuando el calentamiento
en idénticas condiciones.
Reactivos:
 Solución de KmnO4 0,0125 N
 Solución de ácido oxálico 0,0125 N
 Solución de H2SO4 diluido 1+3 en agua destilada
Técnica:
Se vierte 100 ml de agua en un Erlenmeyer de 500 ml de capacidad y se agrega 10 ml
exactamente medidos de KmnO4 y 10 ml de H2SO4 diluido, se sumerge el Erlenmeyer en
un baño María hirviente y se calienta durante 30 minutos o en su lugar sobre tela de
amianto en la llama de un mechero durante 10 minutos, luego se retira y se añade 10 ml de
ácido oxálico y se valora por retorno KmnO4 hasta débil coloración rosa persistente.
La valoración debe efectuarse a 60-80°C
En la misma se efectúa un blanco empleando 100 ml de agua libre de materia organiza. La
cantidad de KmnO4 en la valoración por retorno debe ser menos de 5 ml. Si resulta mayor
es necesario repetir la determinación tomando un volumen adecuado de la muestra y
diluyendo hasta 100 ml con agua destilada libre de materia orgánica.
La corrección por la presencia de sustancias reductoras de KmnO4, cómo ser Fe++, S=,
NO2-  se efectúa midiendo un volumen igual de muestra, más 10 ml de H2SO4 y valorando
en frío con KmnO4, hasta obtener una débil coloración rosada persistente durante 3
minutos.
Los resultados se expresan en mg de O2 consumidos por litro con una cifra decimal.
La cantidad de O2 consumidos, se calcula con la siguiente expresión
( n−b−f ) x 100
C=
V
Dónde:
N=ml de KmnO4 gastado por valorar la muestra por retorno en caliente
B= Ídem para el ensayo en blanco
F= Ídem para la valoración en frio
V= volumen de la muestra usada en la valoración.
Cloruro:
La determinación de cloruros por este método se basa en una valoración con nitrato de plata
utilizando como indicador cromato de potasio. La plata reacciona con los cloruros para
formar un precipitado de cloruro de plata de color blanco. En las inmediaciones del punto
de equivalencia al agotarse el ion cloruro, empieza la precipitación del cromato. La
formación de cromato de plata puede identificarse por el cambio de color de la disolución a
anaranjado-rojizo así como en la forma del precipitado. En este momento se da por
terminada la valoración.
Reactivos
 Indicador: Cromato de potasio (K2CrO4).
 Titulante: Nitrato de plata (AgNO3) 0,0282N
Técnica:
Se toma 25 ml de muestra de agua y 75 ml de agua destilada en un Erlenmeyer de 250 ml,
se le agrega 4-5 gotas de K2CrO4, esto toma un color amarillo, y se valora con AgNO3
hasta un color rojizo. Se expresa en mg de Cl- sobre un litro.
−¿
Cl
mg =ml gastado x 40 ¿
litro
Sulfato:
Método turbidimetrico:
Se basa en la precipitación del anión sulfato al estado de sulfato de bario (partículas de
tamaño uniforme), mediante la adicción de cloruro de bario en medio ácido. La luz trasmite
la solución turbia que se Lee en el fotocolorímetro y la concentración del anión sulfato se
Lee en una curva de calibración.
Reactivos:
 Solución acondicionadora: se mezclan 50 ml de glicerina con una solución que
contenga 30 ml de HCL concentrado, 300ml de agua destilada,100 ml de alcohol etílico
de 95°G.L y 75 gr de NaCl.
 Cloruro de Bario en cristales finos.
 Solución patrón de sulfato: pesar 0,369 gr de sulfato de sodio y llevar 0,250 ml con
agua destilada > 1ml=1 mg de SO4-.
Trazado de la curva de calibración:
Se preparan soluciones en un rango de 0a 100 ppm de SO y se gráfica absorbancia o
trasmitancia% vs concentración de SO en ppm (en papel semilografico)
Se preparan 6 patrones en tubos de ensayo, en la forma siguiente:

Sol.(c)
Patró Agua Sol (a) BaCl2 Espera SO4-
1ml=1mg Mezclar Agitar
n destilada ml (0,5) r ppm
SO4-

1
0 0 10 2 x 30" 5' 0
cuch.

1 0,2 9,8 2 x " " " 20

2 0,4 9,6 2 x " " " 40

3 0,6 9,4 2 x " " " 60

4 0,8 9,2 2 x " " " 80

5 1,0 9,0 2 x " " " 100

Técnica:
Se toma 10 ml de muestra en un tubo de ensayo, se agrega 2 ml de solución
acondicionadora y se agita vigorosamente, luego se agrega 0,5 gr de BaCl2 y se vuelve a
agitar durante 30 segundos. Se realiza también un blanco con agua destilada y los reactivos
utilizados.
Se Lee en fotocolorímetro con filtro verde a 540 después de 5 minutos.
Con ese valor y la curva patrón se obtiene la concentración de sulfato en la muestra en ppm
o sea en mg/l.
Si se hecho dilución se calcula con la expresión:
B x 10
SO 4 en ppm=
V
Dónde:
B= Es la concentración en ppm, leída en la curva de calibración.
V= volumen de la muestra usada en la determinación.
Cloro residual:
El cloro es el agente más utilizado en el mundo como desinfectante en el agua de consumo
humano, debido principalmente a:
 Su carácter fuertemente oxidante, responsable de la destrucción de los agentes
patógenos (en especial bacterias) y numerosos compuestos causantes de malos sabores.
 Su más que comprobada inocuidad a las concentraciones utilizadas.
 La facilidad de controlar y comprobar unos niveles adecuados.
Es fundamental mantener en las redes de distribución pequeñas concentraciones de cloro
libre residual, desde las potabilizadoras hasta las acometidas de los consumidores, para
asegurar que el agua ha sido convenientemente desinfectada. No obstante, es importante
señalar que la ausencia de cloro libre residual no implica la presencia de contaminación
microbiológica.
Técnica:
La determinación de cloro se basa en la comparación visual de acuerdo al color del disco y
la alcanzada por la muestra de agua a la que sé el agrega los reactivos correspondientes
(ortotolidina)
1. Llene un tubo del comparador de cloro
2. Coloque el tubo en el portaceldas del equipo de medición de cloro.
3. Llenar con agua el segundo tubo hasta la marca indicada en su equipo.
4. Vierta el contenido de los reactivos al segundo tubo de acuerdo a las instrucciones
del equipamiento
5. Agite el tubo y coloque el tubo en el comparador
6. Haga girar el disco hasta que el color de la muestra coincida con los prefijados en el
equipo. Lea los mg/l de cloro libre en la ventanilla de la escala

Alcalinidad:
Se debe a la presencia de OH-, CO3=, HCO3-, de Mg++, Ca++, K+ y Na+.
Método O.S.N:
Reactivos:
 Solución de H2SO4 0,02 N
 Solución de fenolftaleína 0,05 % (alcohólica)
 Solución de heliantina 0,5 % (acuosa)
Técnica:
Se miden 100 ml de agua, se le añade 0,2 ml de sol. De fenolftaleína. Una coloración
rosada indica presencia de CO3= y eventualmente OH-, en este caso se titula con H2SO4
0,02N hasta decolorar la solución (F= ml empleados). A la misma muestra se le agrega 4
gotas de sol. De heliantina y se titula nuevamente con H2SO4 hasta color rojizo (H= ml
empleados). La alcalinidad se expresa en mg de CaCO3/litro.
Existen tres tipos de sustancias responsables de la alcalinidad del agua: OH-, CO3=,
HCO3-.
Para hacer el cálculo de las cantidades presentes de cada una de ellas, se debe tener en
cuenta lo siguiente:
No puede coexistir HCO3- y OH-.
Al pH del viraje de la fenolftaleína todo el CO3= ha pasado a HCO3-.
Por lo tanto hay 5 condiciones de alcalinidad:
 1. OH-
2. CO3= + OH-
3. CO3= 
4. CO3= + HCO3-
5. HCO3-
Con los resultados de las dos titulaciones se puede deducir el tipo de sustancias causantes
de esa alcalinidad y calcular sus concentraciones:

Resultados de las titulaciones Conducción de alcalinidad Cálculo de Mg de CaCO3/l

H=0 1 OH-=Fx10

OH-=(F-H)x10
F>H 2
CO3==2Hx10

F=H 3 CO3==(F+H)x10

CO3== 2Fx10
F<H 4
HCO3-= (H-F)x10

F= 5 HCO3-=Hx10

Sabiendo que cada ml de H2SO4 0,02 N equivale a 1mg de CaCO3, entonces basta
multiplicar los ml gastador por 100 para obtener el resultado en mg/l de agua en examen.
Conclusión
El consumo de agua otorga un adecuado estado de hidratación. Sin embargo, esta debe ser potable,
segura, respetando las normativas del Código Alimentario Argentino (CAA) ya que no cualquiera
es apta para el consumo humano.
Considerando que, el agua es un elemento esencial para la vida humana, la ingesta de la misma no
debe implicar ningún riesgo significativo para la salud.
Los problemas de salud relacionados al consumo de agua no potable obedecen a contaminación
microbiana (ya sea por bacterias, virus u otros microorganismos) o contaminación química.
El impacto de la calidad del agua en la salud preocupa a nivel mundial, debido a que los agentes
microbiológicos y químicos presentes en ella se relacionan a efectos adversos para la salud humana.
Según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) el 80% del total de enfermedades que
ocurren en los países en desarrollo son atribuibles a la falta de abastecimiento de agua potable. En
Argentina, de las múltiples enfermedades relacionadas con el agua, las más frecuentes son las
gastroentéricas, incluyendo los diferentes tipos de diarrea.
La importancia de consumir agua potable resulta una medida fundamental para evitar el desarrollo
de enfermedades prevenibles, que de producirse son responsables del incremento de la
morbimortalidad en lactantes y niños pequeños, de la pérdida de días de trabajo entre los adultos, y
del incremento en el gasto público.
El acceso al agua potable constituye uno de los derechos humanos básicos y un componente de las
políticas eficaces de protección de la salud.
Se busca destacar en este trabajo la importancia de realizar los análisis necesarios al agua de
consumo, debido a lo mencionado anteriormente, el consumo del agua contaminada puede atraer
varios problemas de salud.
También se puede observar la gran labor que tiene un bioquímico bromatólogo, que es el encargado
de realizar a la perfección todos los análisis mencionados para asegurar que el alimento cumple con
lo establecido y sea saludable y seguro de consumir.
Bibliografía
https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario

https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0583-
76932003000100014#:~:text=La%20determinaci%C3%B3n%20se%20basa%20en,tiempo%20y
%20costo%20de%20an%C3%A1lisis.

https://www.entrerios.gov.ar/oser/leyes/Instructivo_para_la_Toma_de_Muestra_de_Agua.pdf

https://commerce.bio-rad.com/webroot/web/pdf/inserts/CDG/es/55857_2012_04_ES.pdf

http://ponce.sdsu.edu/propiedades_del_agua.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Pseudomonas_aeruginosa

http://acquatecnologiaperu.com/wp-content/uploads/Cloro_residual_Acqua_Tecnologia.pdf

https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/guia-de-cloracion.pdf

https://www2.ulpgc.es/hege/almacen/download/35/35550/analisis_de_aguas.pdf

https://www2.ulpgc.es/hege/almacen/download/35/35732/tema_6.pdf

http://coli.usal.es/web/demos/demo_fundacua/RtoFiltracion/RtoFiltracion.htm

https://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli

https://higieneambiental.com/aire-agua-y-legionella/color-del-agua-parametro-indicador-de-
calidad

https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/166789/NMX-AA-073-SCFI-2001.pdf

Guía de trabajo prácticos de bromatología- Facultad de bioquímica, química y farmacia.