TECNOLOGO EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS

ANALISIS Y PERFIL SANITARIO

PROYECTO FORMATIVO SENA

APRENDICES:

CLAUDIA PATRICIA ALARCON

MARIA ALEJANDRA CORREDOR
FICHA:2184271

Presentado a
Instructora ROSE MARY SOLORZANO ARIZA

CENTRO DE ATENCIÒN AL SERVICIO AGROPECUARIO

PIEDECUESTA

2022
DIAGNOSTICO DE LA PLANTA DE PANIFICACION SENA C.A.S.A.
ASPECTOS A VERIFICAR EVALUACION CALIFICACION CRITICO OBSERVACIONES

1.- DISEÑO Y CARACTERISTICAS DE LAS INSTALACIONES (20 %)

1.1 El establecimiento presenta una 12,50 6,25 NO No cumple con una secuencia lógica pa
adecuada localización y diseño
(numerales 1.1,1.2 y 1.3 ,2.1,2.3 procesos desde recepción de materias
Y 2.6 articulo 6, Resolución hasta producto terminado.
2674 de 2013,)

1.2 El diseño de las instalaciones de 12,50 12,50 NO

la elaboración de alimentos,
procesamiento, empaque y El ambiente de formación presenta la capa
almacenamiento es adecuado y adecuada con base a su funcionalidad
cuenta con la amplitud suficiente
para realizar las operaciones y
permitir la circulación de los
operarios.

(Resolución 2674 de 2013,

numeral 2.3 del artículo 6)
1.3 El diseño de las instalaciones de 12,50 6,25 SI Las operaciones de fabricación no se realiz
* las áreas de proceso permite un
adecuado flujo de materia prima, forma secuencial.
producto y personal.
(Resolución 2674 de 2013,
numeral 5 del artículo 18)
1.4 Pisos, paredes y techos tienen un 12,50 6,25 NO Se presenta un deterioro en la
diseño adecuado y poseen un
buen estado de mantenimiento. impermeabilización del piso, grietas en las
(Resolución 2674 de 2013, paredes.
numerales 1.1, 1.2, 2, 3 ,4,5,6 y
7 del artículo 7)

1.5 El diseño, capacidad y dotación de las
unidades sanitarias es adecuado.
(Numeral 6 .1 ,6.2,6.3 y 6.4 del artículo
6, Resolución 2674 de 2013)
1.6 Posee filtro sanitario y estaciones de
limpieza y desinfección. (numeral 6,3 y
6.5 del artículo 6, numeral 6 de articulo
20, Resolución 2674 de 2013)
12,50 12,5 NO Se evidencia instalaciones sanitarias
hombres y mujeres separados de las áre
elaboración, los servicios sanitarios
limpios y provee de los recursos requ
tales como el papel higiénico, el
desinfectante, toallas para el secado de m
12,50 5 NO Existen lavamanos al ingreso de la planta
no están en funcionamiento -no
dispensador de jabón y desinfectante, e
no cuenta con secador de manos o toalla

No existe la implementación de filtros san

(lavas botas, pediluvios o instalaciones pa
limpieza y desinfección de calzado
1.7 El sistema de drenajes no genera riesgos 12,50 N/A NO N/A 
de contaminación (numeral 1.3 y 1.4 del
artículo 7, , Resolución 2674 de 2013)

1.8 El diseño del área de residuos sólidos y
su ubicación no genera riesgos de
contaminación a la materia prima, áreas
de proceso o producto. (numeral 5.1 y
5.4 del artículo 6, numeral 5, 6 del
artículo 33, Resolución 2674 de 2013)
12,50 12,50 NO Los residuos esta ubicados en un área qu
representan riesgo de contaminación del
alimento
Cumple con el código de separación de
residuos sólidos en la fuente (blanco
(reciclable), negro (no reciclable) y verde
(orgánico)
Los residuos sólidos son removidos
frecuentemente de las áreas de producció
 inocuidad del alimento
  PUNTAJE ACUMULADO 100,0 63    
0
  PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 20,00 12,571429    

2.- EQUIPOS REQUERIDOS (15%)

2.1 Cuenta con los equipos suficientes y 25,00 10,00 NO Se evidencia equipos e instrumentos en buenas
adecuados para los procesos que se
realizan. condiciones que permiten un registro de las
(numeral 8 ;artículo 10 numeral 3, variables del proceso que permiten la inocuidad
Resolución 2674 de 2013) del alimento
2.2 Poseen un diseño sanitario y 25,00 25,00 NO Se evidencia que las superficies en contacto con el
funcionamiento adecuado.
(numeral 1.2,3.4,5.6,7.8,9,10,11 del alimento poseen un acabado liso libres de
artículo 9, numeral 4 del artículo defectos, y grietas que permiten fácilmente
10,numeral 10 del artículo 18,
Resolución 2674 de 2013; numeral 1.1
limpieza y desinfección
del artículo 13 Resolución 683 de Se evidencia que las superficies exteriores de los
2012) equipos están diseñadas y construidas facilitando
la limpieza y desinfección
No se evidencia utensilios de vidrio que permitan
la contaminación del alimento
2.3 Programa de mantenimiento de equipos y 25,00 0 NO Los documentos sobre los equipos y plantas no
utensilios. (numeral 2 del artículo 22,
numeral 5 del artículo 10, Resolución disponen manuales y instrucciones.
2674 de 2013)

2..4 Calibración de equipos de medición 25,00 13 NO No existe programa de calibración de equipos de

(artículo 25, Resolución 2674 de 2013)
  PUNTAJE ACUMULADO 100,00
  PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 15,00
3 REQUISITOS SANITARIOS Y AMBIENTALES ( 20
3.1 Programa y registro de control de calidad 25,00
de agua potable.
(numeral 3 de artículo 6, numeral 4 de
articulo 26, Resolución 2674 de 2013)
3.2 Programa documentado e implementado 25,00
para el manejo integrado de residuos
sólidos. (numerales 5 del artículo 6,
numerales 2 del artículo 26,
Resolución 2674 de 2013)
3.3 Programa de control integral de plagas 25,00
(numeral 2.1 del artículo 6, numeral 5.3
de articulo 7, numeral 6, numeral 3 de
articulo 26, numeral 3 de artículo 28,
numeral 7 Resolución 2674 de 2013)
3.4 Programa de limpieza y desinfección de 25,00
áreas, equipos y utensilios.
(numeral 3.2 Artículo 6- numeral 1 del
artículo 26, numeral 7 de articulo 28,
Resolución 2674 de 2013)
instrumentos de medición, aunque existan
registros de esos procesos de calibración.
48,00    
7    
%)
12,50 NO El establecimiento no cuenta con un tanque de
almacenamiento
No existe el programa documentado, aunque el
área ambiental realiza registros de cloro residual y
en los laboratorios se realizan pruebas
microbiológicas.
25,00 NO El área de gestión ambiental documenta la
disposición de residuos sólidos y realiza la gestión
adecuadamente.
5 NO se conoce que existen fumigaciones periódicas en
el área, no existen seguimientos del programa de
control de plagas
12,50 NO No se encuentran escritos los procedimientos ni el
programa de limpieza y desinfección, incluyendo
las concentraciones de los agentes químicos
utilizados, tiempos de contacto y periodicidad.
No se evidencia rotación de productos en la
limpieza y desinfección. Existen fichas técnicas de
los productos de limpieza y desinfección utilizados.

  PUNTAJE ACUMULADO 100,00 55.50    

  PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 20,00 11,00    
 4. REQUISITOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ( 10 %)
4.1 Programa documentado e implementado
de educación sanitaria dirigido a los
trabajadores. (artículo 12, 13 y 14
Resolución 2674 de 2013)
4.2 Prácticas higiénicas y dotación de los
trabajadores.
(artículo 13, articulo 14, Resolución
2674 de 2013)
4.3* Estado de salud del personal manipulador
de alimentos.
(artículo 11, numeral 12 del artículo
14, Resolución 2674 de 2013)
34,00 34,00 NO Se evidencia que hay avisos alusivos a la
obligatoriedad y necesita durante la manipulación
de alimento. como el lavado correcto de las
manos, uso del tapabocas, uso de cofia, guantes,
gafas de protección. se evidencia que el personal
manipulador de alimentos usa la vestimenta de
color claro, zapatos cerrado color claro, botas. Se
lavan las manos con agua y jabón antes de
comenzar el trabajo, mantienen el cabello recogido
con cofia o malla.
33,00 33,00 NO El personal manipulador de alimentos es
capacitado sobre las practicas higiénicas y
medidas de protección, para el ingreso y que
cumpla con los requisitos de no llevar aretes, y
demás accesorios, qué tenga las uñas cortas y sin
esmalte, que no ingresen comida o bebidas-se
evidencia que el manipulador de no sale del
establecimiento con la vestimenta de la planta.
33,00 33,00 SI La planta exige certificación medica la cual conste
que es apto para manipular alimentos.
Reconocimiento médico cada año o cuando se
considere necesario.

  PUNTAJE ACUMULADO 100,00 100,0    

0
  PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 10,00 10,00    
5 OPERACIONES CLAVE EN EL PROCESO ( 20 %)
5.1 Control de materias primas e insumos. 16,70 6,25 NO Inexistencia de fichas técnicas. Las materias
(numeral 1.2,3.4,5.6, 7.8 del artículo 16,
numeral 1 del artículo 22, numeral 1.3 primas no están almacenadas en un lugar
del artículo 28, numeral adecuado encontramos alimentos en temperatura
1.2,2.3,5.6,7.8,9 y 10 del artículo 29,
Resolución 2674 de 2013)
ambiente y deberían estar en refrigeración.

5.2* Flujos ordenados, lineales y sin 16,70 6,25
operaciones cruzadas. (numeral 5 del
artículo 18, numeral 1 y 4 del artículo
20, Resolución 2674 de 2013).
SI Falta de una secuencia continua y el alimento
está expuesto, no se protege y permite el
crecimiento de microorganismos durante el tiempo
de espera.

5.3* Control de variables de proceso 16,70 0 SI No existe manuales de equipos, procesos y

(temperaturas, presión, tiempo, entre
otros) adecuados durante la producción procedimientos
de acuerdo al tipo de producto.
(Resolución 2674 de 2013, Art. 22
núm. 2; Art18 num.1 y 2)

5.4 Conservación adecuada de producto en 16,70 8,35 NO Se evidencia que en el proceso de fabricación del
proceso. (Resolución 2674 de 2013),
Art.18) alimento se realiza en condiciones sanitarias se
controlan los factores como el tiempo,
temperatura.
5.5 Control de envasado y embalaje. N/A N/A NO
(Resoluciones 683 de 2012; 2674 de
2013 Art.17,1Art 19 numeral 1 y 2;4142
de 2012;4143 e 2012;834,835 de 2013.
5.6 Sistema de aseguramiento y control de la 16,70 0 NO Inexistencia de registros de análisis de peligro y
calidad. (Res. 2674 de 2013, Art 23 y
Res 1619 de 2015) puntos críticos de control.
  PUNTAJE ACUMULADO 100,00 15,00    

  PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 20,00 3,00    

6.- VERIFICACIÒN SOBRE EL PRODUCTO (15 %)

6.1* Programa de muestreo, cuarentena y 16,70 0,00 SI No existe programa de muestreo, cuarentena y
liberación de producto (Res. 2674, Art
22, numeral 1,2 y 3) liberación de producto. No se han establecido
métodos de ensayo que garanticen la
confiabilidad.
6..2 Vida útil del producto. (Res 2674 de 16,70 0,00 NO Falta de registros legible con detalles de
2013, Art 3,Art 19, núm. 3, Res.5109 de
2005, Art. 3) elaboración de procesamiento y producción. No
existen registros de cada lote con detalles
pertinente de la elaboración, procesamiento y
producción.
6..3 Almacenamiento de producto terminado. 16,70 0,00 NO Falta de registros de control de primeras entradas
(Res. 2674 de 2013, Art 28 núm. 1,2,3,4
y 5) y salidas de control de rotación.
No existen registros de almacenamiento de
producto terminado
6.4 Rotulado del producto terminado. (Res. 16,70 0,00 NO No existe rotulado del producto terminado de
5109 de 2005 y cuando aplique
Res.333 de 2011 y Res. 2508 de 2012.) acuerdo a la normativa.

6..5 Trazabilidad, recall y manejo de 16,70 0,00 NO NO APLICA

devoluciones. (Res. 2674 de 2013, Art
28, num. 6)

6..6 Transporte de producto terminado. (Res. 16,70 0,00 NO  

2674 de 2013, Art. 29)
NO APLICA
  PUNTAJE ACUMULADO 100,00 0,00    

  TOTAL, PORCENTAJE 15,00 0,00    

2.9 NIVEL DE CUMPLIMIENTO DE LA RESOLUCION 2674 DE 2013

2.9.1. JUSTIFICACIÓN DE LOS VALORES DE NIVEL DE

CUMPLIMIENTO

EMPRESA PLANTA DE PANIFICACION SENA C.A.S. A

DIRECCIÓN Km 2 Vía Palogordo Vereda Guatiguará,
Piedecuesta, Santander
  AUDITORES María Alejandra Corredor -Claudia Patricia
Alarcón
REQUISITO SANITARIO DESCRIPCIÓN
1. DISEÑO Y CARACTERISTICAS PUNTAJE PUNTAJE HALLAZGOS
DE LAS INSTALACIONES OBTENIDO MÁXIMO
13,00 20,00 No cumple con una secuencia lógica para los procesos
desde recepción de materias primas hasta producto
terminado.

El ambiente de formación presenta la capacidad adecuada

con base a su funcionalidad.
Las operaciones de fabricación no se realizan de forma
 secuencial.

Se presenta un deterioro en la impermeabilización del piso,

grietas en las paredes.

Se evidencia instalaciones sanitarias para hombres y

mujeres separados de las áreas de elaboración, los
servicios sanitarios están limpios y provee de los recursos
requeridos tales como el papel higiénico, el jabón
desinfectante, toallas para el secado de manos.
Existen lavamanos al ingreso de la planta, pero no están
en funcionamiento-no tienen dispensador de jabón y
desinfectante ,el área no cuenta con secador de manos o
toallas.

No existe la implementación de filtros sanitarios (lavas

botas, pediluvios o instalaciones para limpieza y
desinfección de calzado.
Los residuos esta ubicados en un área que no representan
riesgo de contaminación del alimento
Cumple con el código de separación de residuos sólidos
en la fuente (blanco (reciclable), negro (no reciclable) y
verde (orgánico).
Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de las
áreas de producción inocuidad del alimento.

2. EQUIPOS REQUERIDOS PUNTAJE PUNTAJ HALLAZGOS

OBTENIDO E
MÁXIMO
7,00 15,00 Se evidencia equipos e instrumentos en buenas
condiciones que permiten un registro de las variables del
proceso que permiten la inocuidad del alimento.
Se evidencia que las superficies en contacto con el
alimento poseen un acabado liso libres de defectos, y
grietas que permiten fácilmente limpieza y desinfección.
Se evidencia que las superficies exteriores de los equipos
están diseñadas y construidas facilitando la limpieza y
desinfección.
No se evidencia utensilios de vidrio que permitan la
contaminación del alimento.
Los documentos sobre los equipos y plantas no disponen
manuales y instrucciones.
No existe programa de calibración de equipos de
instrumentos de medición, aunque existan registros de
esos procesos de calibración.
3.REQUISITOS SANITARIOS Y PUNTAJE PUNTAJE HALLAZGOS
AMBIENTALES OBTENIDO MÁXIMO
11,00 20,00
El establecimiento no cuenta con un tanque de
almacenamiento
No existe el programa documentado, aunque el área
ambiental realiza registros de cloro residual y en los
laboratorios se realizan pruebas microbiológicas.
El área de gestión ambiental documenta la disposición de
residuos sólidos y realiza la gestión adecuadamente.
se conoce que existen fumigaciones periódicas en el área,
no existen seguimientos del programa de control de plagas
No se encuentran escritos los procedimientos ni el
programa de limpieza y desinfección, incluyendo las
concentraciones de los agentes químicos utilizados,
 tiempos de contacto y periodicidad.
No se evidencia rotación de productos en la limpieza y
4. REQUISITOS PARA EL PUNTAJE PUNTAJ HALLAZGOS
PERSONAL OBTENIDO E
MANIPULADOR DE MÁXIMO
ALIMENTOS 10,00 10,00 Se evidencia que hay avisos alusivos a la
obligatoriedad y necesita durante la manipulación de
alimento, como el lavado correcto de las manos, uso
del tapabocas, uso de cofia, guantes, gafas de
protección. se evidencia que el personal manipulador
de alimentos usa la vestimenta de color claro,
zapatos cerrado color claro, botas. Se lavan las
manos con agua y jabón antes de comenzar el
trabajo, mantienen el cabello recogido con cofia o
malla.
El personal manipulador de alimentos es capacitado
sobre las practicas higiénicas y medidas de
protección, para el ingreso y que cumpla con los
requisitos de no llevar aretes, y demás accesorios,
qué tenga las uñas cortas y sin esmalte, que no
ingresen comida o bebidas-se evidencia que el
manipulador de no sale del establecimiento con la
vestimenta de la planta.
La planta exige certificación medica la cual conste
que es apto para manipular alimentos.
Reconocimiento médico cada año o cuando se
considere necesario.
 
5. OPERACIONES CLAVE PUNTAJE PUNTAJ HALLAZGOS
EN EL PROCESO OBTENIDO E
MÁXIMO
3,00 20,00 Inexistencia de fichas técnicas. Las materias primas no
están almacenadas en un lugar adecuado encontramos
alimentos en temperatura ambiente y deberían estar en
refrigeración.
Falta de una secuencia continua y el alimento esta
expuesto, no se protege y permite el crecimiento de
microorganismos durante el tiempo de espera.
No existe manuales de equipos, procesos y
procedimientos
Se evidencia que en el proceso de fabricación del alimento
se realiza en condiciones sanitarias se controlan los
factores como el tiempo,tempertura.
Inexistencia de registros de análisis de peligro y puntos
críticos de control.

6. VERIFICACIÒN SOBRE PUNTAJE PUNTAJ HALLAZGOS

EL PRODUCTO OBTENIDO E
MÁXIMO
0,00 15 No existe programa de muestreo, cuarentena y liberación
de producto. No se han establecido métodos de ensayo
que garanticen la confiabilidad.
Falta de registros legible con detalles de elaboración de
procesamiento y producción. No existen registros de cada
lote con detalles pertinente de la elaboración,
procesamiento y producción.
 Falta de registros de control de primeras entradas y
salidas de control de rotación.
No existen registros de almacenamiento de producto
NIVEL DE CUMPLIMIENTO 53,48 %
GENERAL

2.9.2 ANÁLISIS DEL NIVEL DE CUMPLIMIENTO SANITARIO

Teniendo en cuenta los requisitos sanitarios y los hallazgos encontrados en la

planta de panificación SENA C.A.S.A, de la siguiente tabla se revela un nivel de
cumplimiento del 44,00% de la sumatoria de las diferentes condiciones diseño
y características de las instalaciones, equipos requeridos, requisitos sanitarios
y ambientales, requisitos para el personal manipulador de alimentos,
operaciones claves en el proceso y verificación sobre el producto.

REQUISITO SANITARIO PUNTAJE PUNTAJE

OBTENIDO MÁXIMO (%)
(%)
1.DISEÑO Y CARACTERISTICAS DE LAS 13,00 20,00
INSTALACIONES
2. EQUIPOS REQUERIDOS 7,00 15,00
3.REQUISITOS SANITARIOS Y AMBIENTALES 11,00 20,00
4. REQUISITOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR 10,00 10,00
DE ALIMENTOS
 5.OPERACIONES CLAVE EN EL PROCESO 3,00 20,00
6. VERIFICACIÒN SOBRE EL PRODUCTO 0,00 15
NIVEL DE CUMPLIMIENTO 44,00

REQUISITO SANITARIO
25
20
15
10
5
0

PUNTAJE OBTENIDO(%) PUNTAJE MÁXIMO(%)

En vista de los valores en los niveles de cumplimiento se observa que el ítem 6

verificación sobre el producto en referencia al control de calidad de materias e
insumos se toma como referente para la propuesta de mejora.