ENTREMESES.

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMIA.

ALAN OBED RODRIGUEZ REYES.

PRIMER CUATRIMESTRE 1C.
CHEF. GABRIEL VARGAS.
I. ¿Qué es el entremés?

Son las pequeñas porciones de alimentos que se sirven durante las comidas o cenas para picar
de ellos mientras se sirven los platos. En la actualidad se suelen tomar antes de la comida, siendo
así un aperitivo en cierto modo.

II. Los entremeses se subdividen en fríos y calientes:

• Los entremeses fríos: son platos que estimulan el apetito y alegran la mesa con sus
vistosos colores: mantequillas compuestas frescas, achicoria perfumada, salazones,
huevos rellenos decorados, aceitunas y encurtidos, atún, caviar, sardinas, anchoas,
arenques salados o ahumados, así como también marinados, setas, pepinillos, cebollitas
francesas y alcaparras encurtidas en vinagre, toda clase de marisco, como ostras,
langostinos, etc. Todos estos platillos entrantes se encuadran perfectamente en lo que
conocemos como aperitivos fríos.

• Los entremeses calientes: se pueden servir solos o acompañados de entremeses fríos.

No es conveniente servir sucesivamente entremeses a base de los mismos componentes.
Estos entremeses calientes se pueden considerar como entrantes ligeros. Se pueden
servir, también, en la comida principal del día, en sustitución de alguna sopa o puré, platos
a base de huevos o arroz; en una cena, después de una sopa de entrada pueden servir
en lugar de pescado. Si se sirven como entremeses deben prepararse en poca cantidad;
en el caso de utilizarlos como entrantes se ofrecerán con cierta abundancia.

III. ¿Dónde se sirven?

Suelen ofrecerse cuando hay un tiempo de espera considerable antes de que se sirva el plato
principal de la comida. Sin embargo, a veces se sirven como el propio plato principal. Por ejemplo,
el anfitrión de un cóctel puede decidir servir aperitivos con bebidas en lugar de ofrecer una comida
más tradicional.

Los entremeses pueden servirse como parte de una comida sentada en casa o en un restaurante.
También pueden servirse en forma de bufé, lo que permite a cada persona elegir entre una
selección de aperitivos y repetirlos si no le preocupan las calorías adicionales. A veces, los
aperitivos se colocan en bandejas y se sirven a tope, lo que significa que una persona o un grupo
de personas se coloca en una sala o circula entre la multitud ofreciendo los aperitivos.

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IV. ¿Cómo son y sus características?

Hay que tener en cuenta que la finalidad principal de los entremeses o aperitivos es preparar al
comensal para el disfrute de la comida que se servirá. Para acompañarlo es preferible servir con
vinos blancos o un espumoso seco. Durante las rondas de bebidas se recomienda que los
alimentos deben ser altos en proteínas, grasas, sal y azúcar tales como las pastas y mezclados
con quesos, vegetales, frutas y antipastos de atún. Los productos altos en proteínas y grasas
dilatan el proceso de absorción.

Estos estimulantes del apetito son lo suficientemente versátiles como para constituir, por sí solos,
el sustento en una fiesta informal o un coctel, o simplemente para estimular el apetito en una
entrada refrescante.

Se recomienda preparar recetas que contrasten en textura, temperatura y sabor con la comida
que sigue después. Por ejemplo, un aperitivo frío de mariscos representaría una entrada
refrescante antes de un plato que destaca carne asada.

Para un coctel o fiesta resulta ideal preparar platos para picar y cremas para untar. Hay que tener
presente que mientras más se extienda el festejo, más van a comer sus invitados, por esta razón
hay que programar de 10 a 12 porciones por persona como mínimo.

Los aperitivos fríos como salsas para bocaditos y verduras en adobo deben prepararse entre
varias horas y un día antes, ya que su sabor mejora con el tiempo.

Algunos entremeses calientes se pueden preparar por adelantado, para ser recalentados en el
momento justo. Los langostinos, por ejemplo, deben ponerse en una bandeja sobre hielo picado.
La carne caliente puede mantenerse en una olla para fondue. La variedad de sabores y texturas
es indispensable, desde picantes y cremosos hasta livianos y refrescantes.