Materia: Tecnología de la

leche
Equipo 2

Composición
química y
fisicoquímica de
la leche

Integrantes: Numero de control:

1. Esteban Nolasco Flora Jazmín 19360325
2. Carrera Fernández Aracely 19360313
3. Carrasco Medina Axel Eduardo 19360312
Tipo Propiedad Característica
Por su importante contenido
de agua, la leche permite que
la distribución de sus
componentes sea
relativamente uniforme y de
esta forma cualquier cantidad
Agua de leche, por pequeña que
sea, contiene casi todos los
nutrientes disponibles.
Es una buena fuente de
Q energía y un excelente medio
de transporte de las vitaminas
liposolubles (A, D, E, y ,K).
U forma de emulsión. Tanto el
La composición grasa de la
leche está conformada en su
Grasa
mayoría por triglicéridos
Í (aproximadamente 98%),
diacilglicerol (2%), colesterol
(-0.5%), fosfolípidos (1%) y
M ácidos grasos libres (0.1%).
I El aporte suficiente de La fracción de proteínas de la El método estándar para
Proporción
Dependiendo de la especie
puede variar su proporción del
36 al 90,5 %, pero
normalmente representa el 87
% del contenido total de la
leche.
La fracción grasa de la leche
se presenta en fórmula de
glóbulos microscópicos de
unas 4.4 µ por diámetro en
contenido total del animal y su
estado de lactancia está entre
un 3 y 6% aunque típicamente
el contenido de grasa puede
estar entre un 3.5% y 4.7%.
Tipo de práctica
La determinación del
contenido de agua por el
método Karl-Fischer se
realiza hoy en día por
medio de dos técnicas
distintas: La titulación
volumétrica de Karl-
Fischer, en la que se
añade una solución
que contiene yodo
mediante una bureta
de émbolo motorizada
El método Gerber
consiste en separar y
medir la grasa
contenida en la leche o
sus derivados. Fue
desarrollado en 1892 y
aún se utiliza por su
rapidez y precisión. El
baremo de % de grasa
de los productos a los
que se le aplica este
método está entre el 0 y
el 16% de grasa.
 aminoácidos indispensables yleche corresponde determinar el porcentaje
de nitrógeno orgánico para la
regularmente al 3-4% y se de contenido de
C
síntesis y reparación de distinguen dos categorías proteína en la leche es
Proteínas tejidos y otras proteínas de el método Kjeldahl
principales que se definen por
totales importancia biológica ya que que, en efecto, analiza
A su composición química y
contiene 10 aminoácidos. el nitrógeno total. El
propiedades físicas: la
nitrógeno proteico
caseína, que constituye el
derivado de los
S
Están constituidas por las 70% de las proteínas de la aminoácidos representa
fracciones a, b, k y g leche, contiene fósforo y aproximadamente el
caseínas, que se distinguen coagula o se precipita a un pH 95% del nitrógeno de la
entre sí por su de 4.6; y las cero proteínas leche.

Composición de aminoácidos (proteínas del suero de la

y propiedades funcionales. leche), que representan el
20% restante, no contienen
fósforo sino sulfuro y
Se encuentran suspendidas permanecen en solución en la
en la leche a un pH de 4.6.
Caseínas leche a través de micelas,
formadas por complejos
La relación cero
Proteínas macromoleculares de
proteínas/caseína es de
fosfoproteínas y
aproximadamente 0.2 en la
glucoproteínas
leche de vaca, mientras que
en suspensión coloidal. El en la
papel nutrimental de la
leche humana es cercana a
caseína es el suministro de
2.0, lo cual debe tomarse en
aminoácidos, calcio y fósforo
 inorgánico cuenta cuando se intenta
imitar con la leche de
vaca a la leche materna

● Se consideran
proteínas solubles y se
clasifican
principalmente en
albúminas y globulinas,
entre las que se
incluyen a-
lactoalbúminas, b-
lactoglobulinas,
inmunoglobulinas,
proteasas-peptonas y
otros compuestos
nitrogenados
minoritarios no
específicos como
Proteínas del lactoferrina y lisozima.
suelo de la
leche
● Las seroproteínas son
consideradas proteínas
de alto
● valor biológico que
cuentan con un amplio
perfil de aminoácidos
 que incluye
aminoácidos azufrados
como la cisteína y la
metionina, aminoácidos
de cadena ramificada y
lisina y triptofano, con
lo que se compensan
las deficiencias de la
caseína.

● Industrialmente, las
proteínas del suero de
leche se utilizan en la
fabricación de fórmulas
infantiles,
● alimentos para
deportistas y como
fuente de aminoácidos
de cadena ramificada
(leucina, isoleucina,
valina) para las
fórmulas
especializadas.

Es un 85% menos dulce que la Método enzimático

● Es el principal hidrato sacarosa o azúcar común y tradicional para la
de carbono de la leche,
 contribuye, junto con las sales, determinación de
la lactosa es fácilmente en el sabor global de la leche, lactosa
transformada en ácido siendo las cantidades de
láctico por la acción de lactosa y sales inversamente
bacterias. proporcionales.
● La cantidad de leche
que se sintetiza en los
mamíferos depende de La contiene en un 4.5%
la lactosa producida. aproximadamente
Para el ser humano, la
lactosa constituye la
Lactosa
única fuente de
galactosa, un
importante
constituyente de los
tejidos nerviosos

Espectrofotometría.
Es la fuente más importante La leche de vaca contiene Fluorometría.
de calcio biodisponible de la alrededor de 7 gramos de Espectrometría de
dieta Por ello se considera minerales por litro en absorción atómica, -
que la leche de vaca es la promedio. La distribución y AAS- (atomic
mejor fuente de calcio tanto concentración de estos absorption
para el crecimiento de los elementos en la mezcla de spectrometry)
huesos en jóvenes como para fases que la constituyen varía
Minerales el mantenimiento de la de acuerdo al mineral de que
integridad ósea en los adultos se trate
Vitaminas La leche contiene una gran Cromatografía de
cantidad de vitaminas en Se encuentra en muy bajas papel, en capa fina, de
Vitaminas diferente proporción. concentraciones en el caso de gases, métodos
leche y derivados colorimétricos y
espectrofotométrico
Los productos lácteos son de inactivación con
considerados una importante radiación ultravioleta
fuente alimentaria de vitamina
A; dicha vitamina interviene
en funciones relacionadas con
la visión, expresión génica,
desarrollo embrionario,
crecimiento, reproducción e
Vitaminas inmunocompetencia. La
liposolubles vitamina D interviene en la
absorción del calcio y fósforo
en el intestino y resulta
indispensable para el buen
mantenimiento del esqueleto
a lo largo de la vida.

Contienen la gran mayoría de

las vitaminas solubles en
distintas cantidades, aunque
destacan el contenido de
vitamina B2 (riboflavina) y
niacina; la leche aporta en
menor cantidad vitamina B1
 Vitaminas
hidrosolubles (tiamina), vitamina B6
(piridoxina) y ácido fólico

La densidad de la leche de La densidad de las leches es

F una especie determinada no variable. Los valores medios Método del picnómetro
es un valor constante, sino pueden estar entre 1.030 y para determinar
I que varía con la temperatura 1.033 g/mL a 20 °C para la densidades
y depende de dos factores: de leche de vaca
S
la concentración de
elementos disueltos y en
I
suspensión (la densidad
Densidad aumenta cuando el contenido
C
de sólidos aumenta) y de la
O cantidad de grasa (la
densidad disminuye cuando el
Q contenido de grasa aumenta)

U La presencia de sustancias En promedio, a una

orgánicas en la leche explica
I la disminución de su tensión
superficial con relación a la
M del agua. Además, la tensión
superficial disminuye al
I Tensión superficial aumentar la temperatura.
temperatura de 15 °C, la leche Método de du nouy y
entera tiene 47 – 53 din/cm y el método de la gota
la leche descremada tiene 52 pendiente
– 57 din/cm (mientras que el
agua tiene 75 din/cm)

C Ésta disminuye (de forma más A 10 °C, la leche entera tiene

marcada que la tensión 2.8 centipoise y la leche El más común es el
A superficial) con el aumento de descremada tiene 2.5 método Brookfield
la temperatura; además centipoise; mientras que, a 30 cuya precisión depende
S aumenta cuando el pH de la
leche disminuye debajo de
6.0. La viscosidad depende
Viscosidad también de la presión: en un
líquido newtoniano como la
leche normal, la velocidad de
flujo es proporcional a la
presión.
El aumento del índice de
refracción en la leche es la
suma de los aumentos dados
por cada componente.
Índice de refracción
Se basa en la Ley de Raoult,
que señala que tanto el
descenso crioscópico como el
ascenso ebulloscópico están
determinados por la
concentración molecular de
las sustancias disueltas. Al
°C, la leche entera tiene 1.65
centipoise y la leche de la velocidad del
descremada tiene 1.35 viscosímetro y en sí, del
centipoise. grado de viscosidad de
las muestras.
La contribución de las sales es
despreciable y la grasa que se Un refractómetro digital
encuentra fuera de la fase mide el índice de
continua no interviene por lo refracción o los valores
que se prepara un suero para relacionados de una
medir este índice. muestra líquida
mediante el método de
reflexión total. Esta
medición se realiza de
forma automática, lo que
reduce la influencia del
operario y mejora la
exactitud.
La leche congela a menos de
0 °C ya que las sustancias
disueltas disminuyen el punto
de congelación del solvente. El
punto de congelación de la Crioscopía
leche varía poco y es una de
las medidas más constantes
 enfriar una solución diluida se de la leche, siendo de -0.530 o
alcanza eventualmente una H a -0.560 o H para la leche
Índice crioscópico (punto
temperatura en la cual el de vaca.
de congelación)
solvente sólido (soluto)
comienza a separarse. Dicha
temperatura se conoce como
punto de congelación de la
solución (NOM 155).
Con el calentamiento se dan La leche hierve sobre los 100
variaciones en el equilibrio: iones °C (a nivel del mar (entre Método de Siwoloboff.
↔ moléculas ↔ micelas que 100.17 °C y 100.5 °C)
Punto de ebullición influyen en el resultado. En la
práctica, este valor no se mide.
En la leche, la presencia de La conductividad de la leche
electrolitos (cloruros, fosfatos, varía con la temperatura. A 25 El método de corriente
citratos) principalmente, y °C los valores medios están de Foucault
luego, de iones coloidales, entre 40 x 10-4 y 50 x 10-4. La
disminuye la resistencia al adición de agua disminuye la
Conductividad eléctrica paso de corriente. conductividad mientras que la
acidificación
de la leche la aumenta
La acidez se mide con base a La leche generalmente tiene
una titulación alcalina con una acidez de 1.3 a 1.7 g/l La medición del pH de
hidróxido de sodio 0.1 N expresada en ácido láctico. La una sustancia se
utilizando fenolftaleína como acidez normal de la leche se puede hacer por dos
indicador o, en su caso, un debe principalmente a su métodos, el
potenciómetro para detectar contenido de caseína (0.05 - colorimétrico o el
 el pH de 8.3 que corresponde 0.08%) y de fosfatos. También
al fin de la titulación. contribuyen a la acidez el potenciométrico.
Acidez
dióxido de carbono (0.01 -
0.02%), los citratos (0.01%) y
la albúmina (menos de
0.001%).
Las leches pueden tener el El pH de la leche está en Valoración ácido-
mismo pH y por lo tanto la promedio entre 6.6 y 6.8 a 20 base.
misma estabilidad en los o C, mientras que su acidez
Valoración redox
tratamientos industriales y titulable está entre 14 y 21 a
tener el mismo grado de esta misma temperatura. Valoración
pH “frescura” y sin embargo, colorimétrica.
presentar diferente grado de
acidez y viceversa.
Diversos factores intervienen La leche fresca tiene un
en las propiedades oxido - potencial redox positivo entre Medidores de
reductoras de la leche como +0.20 y +0.30V. potencial Redox para
el oxígeno disuelto, la xantino- medir el potencial Redox
oxidación o la aldehído-
reducción; la
desnaturalización de las
proteínas del suero de leche
Potencial de óxido- con la aparición de
reducción (redox) compuestos sulfurados; el
ácido ascórbico, la riboflavina,
la cisteína, el pH y
probablemente la lactosa y la
caseína