Curso: Análisis y control de calidad de los Alimentos

Código: 216001

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Escenario 3 -

Aplicación de análisis y técnicas de control de calidad

APORTE INDIVIDUAL
Entregar en foro hasta el 10 de octubre de 2022
Nombre: MARIA ANGELICA AGUILAR MORA

Código: 1095831419

Skype: ANGELICAAGUILAR96

Correo de contacto: angelicaaguilar.9611@gmail.com

Cada estudiantes debe aportar al desarrollo por lo menos de uno de los

análisis que debe contener el documento sobre los análisis
bromatológico para productos cárnicos procesados no enlatado, para ser
presentado en el proceso de certificación en la ISO 17025 para el
laboratorio de análisis fisicoquímico de la UNAD. Cada marcha analítica
debe contener:
 Principio
 Materiales
 Reactivos
 Diagrama de bloques o de proceso elaborado en: Lucidchart ó en
app.diagrams (https://app.diagrams.net/).
 Base de cálculo y expresión de resultados.
Aanálisis bromatológicos: materia grasa, proteína, almidón,
determinación de nitratos y nitritos y humedad para productos cárnicos
procesados no enlatados
Desarrollo:
ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA PROTEINA

MARCHA ANALITICA
PRINCIPIO:
Se digiere una porción de ensayo con ácido sulfúrico concentrado, usando sulfato de cobre
como catalizador, para convertir el nitrógeno orgánico a iones de amonio; se alcaliniza y se
destila el amoníaco liberado en un exceso de solución de ácido bórico, se titula con ácido
clorhídrico para determinar el amoníaco ligado por el ácido bórico, y se calcula el
contenido de nitrógeno de la muestra a partir de la cantidad de amoníaco producido
MATERIALES:

1. Picador de carne mecánico 

De tamaño de laboratorio, con una placa que tenga orificios 4 mm. 

2. Papel a prueba de grasa 

Pedazos de aproximadamente 9 cm x 6 cm. 

3. Bureta 

De 50 ml que cumpla los requisitos de la NTC 2175, clase A. para el mas alto grado.

4. Matraz de kjeldahl y aparato de destilación al vapor 

El Matraz de Kjeldahl debe ser de capacidad no mayor de 800 ml, provisto, si se desea,
de un bulbo de vidrio en forma de pera. 

5. Aparato para destilación de vapor 

Puede ser al vapor o, un aparato de destilación corriente.

6. Reguladores de ebullición 
 1) Para la digestión: perlas de vidrio o de carburo de silicio, o trozos de porcelana

dura.

2) Para la destilación: trozos de carburo de silicio o de piedra pómez recién

calcinada.

7. Aparato de calentamiento 

Sobre el cual el matraz Kjeldahl puede calentarse en una posición inclinada de tal manera
que la fuente de calor toca únicamente la parte de la pared del matraz que está por debajo
del nivel de líquido

8. Dispositivo de succión eficaz 

Para los humos ácidos liberados durante la digestión. 

9. Balanza analítica 

Para la calibración

DIAGRAMA DE BLOQUES
BASE DE CALCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS

Para la expresión de resultados se toma el porcentaje de nitrógeno total(N+), se puede

calcular a partir del volumen del ácido clorhídrico (concentración conocida y valorada),
gastado, de acuerdo con la siguiente formula:

( v m −v b )∗N HCL∗14 x 100

%N =
peso muestra en Mg

Donde:
%N= nitrógeno total
Vm= volumen de HCL gastado en la muestra
Vb= volumen de HCL gastado en el blanco
N=normalidad de HCL

100
El porcentaje de proteína bruta, se obtiene: % proteína bruta= % Nt x
16
% proteína bruta = %Nt x 6.25

ANALISIS BROMATOLOGICO DEL ALMIDON

MARCHA ANALITICA

PRINCIPIO
Se calienta la porción de ensayo con solución etanólica de hidróxido de potasio hasta
disolver totalmente los componentes de la carne. Se decanta, y lava el residuo con etanol
caliente, filtrado, se disuelve en ácido clorhídrico y se hidroliza. Se determina por titulación
la glucosa formada.
REACTIVOS PARA EL METODO GRAVIMETRICO

 Solución etanólica de hidróxido de potasio

 Etanol

95 % (V/V) 

 Ácido clorhídrico 

Solución 1,0 M (libre de sustancias oxidantes)  

 Azul de bromotimol 

Solución de 10 g/L en etanol 95 % (V/V)  

 Hidróxido de sodio 

Solución de 300 g/L.  

 Soluciones para precipitación de proteínas 

Disuelva 106 g de hexacianoferrato de potasio (II) trihidratado [K 4 Fe(CN)6 ⋅ 3H2O] en 

agua, en un matraz volumétrico de 1 000 ml (véase el numeral 6.2.6), y diluya hasta la 
marca.  

MATERIALES

Material usual de laboratorio y en particular:  

1. Erlenmeyer 

De 250 ml a 300 ml de capacidad, con cuello esmerilado, con un tapón de

vidrio. 

2. Papel de filtro plegado 

De 15 cm, libre de almidón. 

3. Condensador  

Enfriado con aire, con junta cónica para ajustarlo en el erlenmeyer. 

4.Controladores para ebullición  

(Por ejemplo: piedra pómez o perlas de vidrio).  

5. Bureta  

Con capacidad de 50 ml, que cumpla con la clase A material resistente

6. Matraces volumétricos  

Con capacidad de 1 000 ml.  

7. Vaso de precipitados  

Con capacidad de 500 ml a 600 ml.  

8. Baño de agua hirviendo.  

9. Medidor de pH.  

10. Placa de calentamiento con un agujero circular  

Que se ajusta en la base del Erlenmeyer.

DIAGRAMA DE BLOQUES
 BASE DE DATOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

expresada en mililitros de solución de tiosulfato de sodio de exactamente 0,1 N, de la

fórmula:  

10 N x (V0 - V1)  

en donde  

N = es la normalidad de la solución volumétrica normalizada de tiosulfato de sodio

V0 = es el volumen, en mililitros, de la solución estandarizada de tiosulfato de sodio

necesaria para la determinación del blanco

V1 = es el volumen, en mililitros, de la solución estandarizada de tiosulfato de sodio

necesario para el filtrado diluido

Espacio para la realimentación del tutor:

 Conclusiones
Pueden ser tomadas para el trabajo grupal.

Bibliografía (APA 7.0 UNAD)