DETERMINACION DE PROTEINAS

PROTEINAS.- Son macromolecules constituidas por CADENAS LINEALES DE AMINOACIDOS, cada celula contiene miles
de diferentes proteínas con diferente funciones, siendo las mas variadas de todas las macromoléculas.

FUNCIONES.- Desempeñan innumerables funciones dentro del muindo biológico como:

- Actúa como enzimas catalizadores de casi todas las reacciones químicas.

- Transmiten información (hormonas)
- Proporcionan defensas (anticuerpos)
- Actúa en el transporte y almacenamiento de pequeñas moléculas (transporte de O₂ en la hemoglobina).
- Son componentes estructurales de células y tejidos (colágeno).

Todas las PROTEÍNAS están hechas de los 21 aminoasidos que están hechos de : Carbono, oxigeno, nitrógeno,
hidrogeno, azufre.

Un AMINOASIDOs están formados de un carboxilo, cadena lateral, un amino y un carbono quiral, la CADENA QUIRAL
determina las propiedades de esta, y es la única que cambia.

ESTRUCTUTA.- la interaccion de los diferentes aminoaciods determina su estructura:

- Estructura primaria.- es la secuencia lineal de aminoácidos codificados por el ADN.

- Estructura secuindaria.- contiene una hélice-α y la hoja o lámina plegada β
- Estructura Tercearia.- Plegamiento de la cadena polipeptidica
- Estructura Cuaternaria.- Interacción entre diferentes cadenas polipeptídicas en proteínas con mas de un
polipéptido.

Las funciones de muchas proteínas dependen de sus formas tridimensionales las cuales como vimos dependen de las
diferentes relaciones y enlaces entre los aminoácidos que las forman bajo ciertas condiciones de presión temperatura y
pH la pérdida de las estructuras y la pérdida de estos enlaces producen lo que conocemos como desnaturalización de la
proteína.

LABORATORIO .- ( veremos Cómo determinar la presencia de proteínas en muestras biológicas)

MATERIALES

-leche
-clara de huevo
-jamón
-semillas de papaya
-recipientes de vidrio
-pipetas pasteur
-servilletas de papel
-un marcador permanente o gasa
- baño maría
-reactivo de biuret (CuSO₄-1%
-NaOH al 20%
-aciido acetico
PROCEDIMIENTO (Reacción de BIURET) sirve para detectar enlaces peptídicos.

- Utilizaremos 2 tubos de ensayo rotulados con el nombre leche y clara de hubo

- Adicionaremos a cada uno 1ml de cada muestra utilizando diferentes tipos de pipetas pasteur y recordemos
que cada
-
- muestra utiliza una pipeta pasteur diferente para evitar la contaminación
- luego de dispensar 1 ML de cada muestra en cada tubo de ensayo adicionaremos 1 ML de hidróxido de sodio al
20% para establecer las condiciones alcalinas necesarias para la reacción.
- a continuación añadiremos de 4 a 5 gotas de sulfato de cobre al 1% observamos los cambios en la coloración.
- la coloración Violeta nos indica una reacción positiva comparamos ahora ambas muestras observando la
intensidad de la coloración la clara de huevo y la leche.

DESNATURALIZACIÓN DE LA PROTEÍNA DE LA CLARA DE HUEVO

- Para ello usaremos ácido acético y calor en un tubo de ensayo rotulado como clara de huevo coloquemos 2 ML
de la muestra usando una pipeta Pasteur añadiremos 5 gotas de ácido acético y agitaremos el tubo suavemente
- Pensemos en cuál puede ser el efecto del ácido acético sobre la estructura de la proteína de la clara de huevo a
continuación haremos la muestra al baño maría termostato a 90 °C el calor también afecta la estructura de las
proteínas.
- Esperemos durante 5 minutos los efectos de ambos elementos y luego de transcurrido este tiempo
observemos los cambios en la clara de huevo.

Cómo afecta el ácido acético a las proteínas ,se rompen los enlaces peptídicos la reacción dará positiva, veamos la
actividad de algunas enzimas proteolíticas o proteasas sobre la estructura de las proteínas presentes en una muestra de
jamón

- Para ello usaremos semillas de papaya ricas en una enzima que degrada proteínas .
- usaremos un mortero donde procesaremos las semillas con ayuda de agua luego de macerar las semillas
- filtraremos la muestra usando una gasa esto nos permitirá obtener un extracto de la enzima que luego
usaremos sobre una solución de jamón para obtener una mayor cantidad de este extracto.
- asegúrate de presionar la gasa Y obtener hasta la última gota
- repetiremos el procedimiento anterior con una muestra de jamón colocándolo en el mortero y adicionaremos
agua
- obtendremos una solución rica en proteínas que someteremos a la actividad enzimática está solución también
será filtradas utilizando un pedazo de gasa Y al igual que en el procedimiento anterior nos debemos asegurar
de obtener hasta la última gota presionando la gasa.
- a continuación, vemos una muestra de la solución de jamón y procederemos a realizar el test de biuret
adicionando NAOH y sulfato de cobre como vimos previamente
- observamos la coloración Violeta que nos indica una reacción positiva
- en otro tubo de ensayo adicionaremos 2 ML de la muestra de jamón y 2 ML del extracto de semillas de papaya
asegúrate de agitar correspondientemente la mezcla Y dejarla actuar durante 25 minutos transcurrido este
tiempo repetiremos la prueba de biuret
- compararemos el resultado obtenido en este tubo Y el resultado obtenido en la muestra anterior observa las
diferencias en las coloraciones.