DISEÑO Y ANÁLISIS DE SISTEMAS DE MANUFACTURA

FASE 4 -- Análisis de sistemas de manufactura

CODIGO: 212045_1144

Presentado por:

CRISTIAN CAMILO LOZANO GUTIERREZ

Cód. 1121838197

Presentado a

LUIS EDUARDO GIL CASTELLANOS

GRUPO: 212045_58

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERÍA INDUSTRIAL

NOVIEMBRE DE 2022

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 Historia del chocolate:

Los indígenas descubrieron el chocolate de forma accidental

Hemos disfrutado del chocolate desde hace más de tres mil años -500 más de lo que se pensaba

hasta ahora, revela un nuevo estudio. Asimismo, los investigadores creen que el chocolate fue

descubierto accidentalmente, cuando indígenas de América Central que producían cerveza con la pulpa

de las vainas de cacao aprendieron a utilizar los desechos del proceso.

Esta nueva información sobre el origen del chocolate fue obtenida de vestigios de cacao encontrados en

fragmentos de cerámica que datan entre los años 1100 y 800 a. C. y que se hallaron en excavaciones

arqueológicas realizadas en las cercanías de Puerto Escondido, Honduras, entre 1995 y 2000.

(Geographic, 2018)

En 1819 el suizo François-Louis Cailler creó la primera fábrica de chocolate. Al principio el

chocolate era una mezcla de habas de cacao molidas con azúcar, un producto exótico que sólo los ricos

se podían permitir.

En 1830 otro chocolatero suizo, Charles-Amédée Kohler, abre su fábrica e inventa algo que sería

decisivo para la industria del chocolate en los años posteriores: el chocolate con avellanas.

Años después, en 1875, otro chocolatero suizo, Daniel Peter, tras ocho años de experimentos

inventa el chocolate con leche, gracias a mezclar el chocolate de la época con la harina lacteada

inventada en 1867 por otro emprendedor, Henri Nestlé.

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 Finalmente, en 1904 estos cuatro emprendedores de la industria del chocolate y la leche se

empiezan a fusionar para hacer más grandes sus empresas, formando todas parte del grupo Nestlé en

1929. Esto convierte a Nestlé en el mayor fabricante de chocolate suizo.

Inicio del proceso:

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Evolución del proceso:

Cultivo y cosecha
El cacao se cultiva en una franja que se extiende a 10
grados al norte y 10 grados al sur del Ecuador. El 70% la
producción mundial viene de África del Oeste, siendo
Costa de Marfil y Ghana los principales productores de
cacao, aunque entre los más preciados se encuentran
los de Ecuador y Venezuela. En las regiones productoras
de cacao se hacen dos cosechas al año pues las
mazorcas maduran cada 4-6 meses. El agricultor las
recoge del árbol seccionándolas por el tallo
cuidadosamente.

Desgrane
Las mazorcas se desgranan,
partiéndolas por la mitad con ayuda del
machete para extraer la pulpa y las
habas.

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Fermentación
Pulpa y habas pasan un proceso de
fermentación en cajas o entre hojas
de bananero cuyo objetivo es evitar
que el haba germine, eliminar la
pulpa viscosa e iniciar el desarrollo
del aroma. Este proceso dura entre 4
y 7 días.

Secado
Por último, se exponen al sol para su
secado, necesario para disminuir la
humedad del haba para permitir la
conservación de sus cualidades.

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Ensacado y transporte
Las habas de cacao, ya fermentadas,
secas y enfriadas serán almacenadas en
sacos para ser transportadas a las
fábricas de chocolate de Nestlé.

Trituración
Una vez llega a la fábrica las habas de cacao pasan por
un proceso de limpieza y una vez limpias, las habas son
trituradas, partiéndose en trocitos más pequeños. Las
habas de cacao son de un tamaño similar a una
almendra y también tienen una ligera cáscara. Por ello,
una vez trituradas se separa la cáscara de haba de
cacao a través de unos aspiradores, gracias a que pesa
menos. El haba ya limpia y triturada, llamada “grué”
pasará a ser tostada en el proceso de torrefacción.

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Torrefacción
Es la torrefacción un delicado proceso que impacta el
color, el aroma y el sabor del producto final, pues es
en este proceso donde el haba de cacao desarrolla
más de 400 aromas. Las habas de cacao se tuestan a
una temperatura que oscila entre 120 y 150 grados
centígrados durante un tiempo variable que puede
llegar a 25 minutos. Temperatura y tiempo de
tostado son las variables claves a controlar para
obtener un sabor y otro de chocolate.

Moliendo
Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo.
En el molido las habas alcanzan mayor
temperatura, y gracias a que el haba de cacao tiene
un alto contenido en materia grasa (manteca) el
“grué” se convierte, después de molido, en una
masa líquida llamada pasta o licor de cacao que irá
directamente al mezclado.

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Mezclado
Para elaborar el chocolate se vierten en una
mezcladora diferentes ingredientes en función del
Tratamiento de la leche
tipo de chocolate:
La leche
Chocolate negro: pastafresca que manteca
de cacao, recogemosdea diario se mezcla con
cacao, azúcar azúcar y se concentra antes de mezclarla con la pasta de
cacao. Es en este proceso que se desarrolla el toque
Chocolate concaramelizado
leche: pasta de cacao,
que manteca
caracteriza de
a nuestros chocolates y los
cacao, azúcar yhace
leche
únicos. La Penilla es una de las pocas fábricas
chocolateras en el mundo que utilizan leche recogida
Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y
directamente de los ganaderos y no leche en polvo
leche
comprada a terceros. Un compromiso de Nestlé con la
ganadería local y una garantía de calidad y seguridad.

Refinación
La textura de esta mezcla de ingredientes es
granulosa por lo que se hace pasar por unas
máquinas con cinco rodillos por los que va
avanzando la mezcla a la vez que disminuyendo el
tamaño de las partículas hasta obtener un polvo
fino. Es un proceso esencial pues confiere al
chocolate gran parte de su finura y calidad.

Conchado
Para que la mezcla alcance toda su finura y untuosidad y
acabe de desarrollar todos los aromas, el cacao se somete
al proceso de conchado, proceso en que la mezcla será
amasada durante horas o incluso durante días, y donde
perderá parte de los aromas amargos y ácidos y 8
desarrollará todos los aromas más preciados en el
chocolate. Durante el conchado se añade manteca de
cacao y lecitina con el fin de incrementar la fluidez de la
mezcla. También se incorpora aroma natural de vainilla
que permitirá darle el gusto definitivo deseado. Es el
conchado, junto con la torrefacción, el otro proceso clave
Templado
En el caso de querer fabricar chocolate con
otros ingredientes: avellanas, almendras,
galleta…es ahora el momento de incorporarlos.

Mezcla con ingredientes

En el caso de querer fabricar chocolate con otros
ingredientes: avellanas, almendras, galleta…es
ahora el momento de incorporarlos.

Moldeo y embalaje
Por último, es hora de dar al chocolate la forma
deseada vertiéndolo en moldes (tabletas, bombones,
chocolatinas…) que después se hacen pasar por un
túnel de enfriado. A la salida nuestros chocolates
están listos para ser envasados y distribuidos, siempre
a una temperatura controlada (entre 15 y 17 grados)
para garantizar que llegan a ti en perfecto estado.

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 (Nestle, 2022) https://nestlefamilyclub.es/articulo/como-se-fabrica-el-chocolate

El Chocolate y sus beneficios sobre la salud:

Composición nutricional del chocolate: El chocolate es un alimento nutricionalmente

completo, ya que contiene aproximadamente un 30% de materia grasa, un 6% de proteínas, un 61% de

carbohidratos, y un 3% de humedad y de minerales (fósforo, calcio, hierro y magnesio), además de

aportar vitamina A y vitaminas del complejo B. La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la

cual contiene un 35% de ácido oleico, un 35% de ácido esteárico, y un 25% de ácido palmítico. El 5%

restante está formado por diversos ácidos grasos de cadena corta cuya composición es típica de las

diferentes almendras de cacao.

El conocimiento actual de los beneficios para la salud aportados por muchas sustancias de

origen natural, y los adelantos técnicos que permiten la detección, la cuantificación y el análisis de las

propiedades químicas y biológicas de estas sustancias, ha posicionado a muchos alimentos y productos

naturales en el rango de «beneficiosos para la salud». El chocolate es justamente uno de ellos, y el

beneficio de su consumo se asocia directamente con el poder antioxidante de sus componentes,

concretamente los flavonoides, presentes en grandes cantidades en los granos de cacao.

10
 Disminuye la presión arterial y la vasodilatación periférica, tanto en personas sanas como

ligeramente hipertensas. Disminuye el riesgo de sufrir males cardiovasculares y derrames cerebrales.

Reduce la glucemia en ayunas. Mejora el metabolismo de la flora intestinal.

Desventajas de la producción del chocolate:

Para la salud:

El chocolate no tiene tan buena fama debido a su alto contenido en grasas y azúcares. Su consumo se ha

asociado con acné, obesidad, hipertensión arterial, enfermedad de las arterias coronarias y diabetes.

La principal desventaja es su alto contenido en grasas y carbohidratos, que en cantidades abundantes o

en una dieta poco equilibrada podrían contribuyen al sobrepeso. En niños este hecho es especialmente

grave, por ello debemos acostumbrar a nuestros hijos a elegir el tipo de chocolate adecuado y también a

moderar su consumo. No es aconsejable comer más de una onza al día, sobre todo en el caso de los

niños.

Consumido en exceso puede producir migrañas.

Puede ser perjudicial en caso de diabetes.

En el caso de los chocolates con azúcares refinados, no sólo no reducen la tensión arterial, sino que

incluso podrían contribuir a aumentarla ¡Cuidado con qué tipo de chocolate escogemos!
11
(Kitchenacademy, 2016)

Investigadores e investigadoras de la Universidad de Manchester han realizado un estudio sobre el

chocolate y su impacto medioambiental evaluando los efectos de los ingredientes, los procesos de

fabricación, el embalaje y los residuos. El estudio, llamado Environmental impacts of chocolate

production and consumption in the UK, ha sido publicado en la revista científica Food Research

International y estima que la industria del chocolate del Reino Unido produce aproximadamente 2,1

millones de toneladas de gases de efecto invernadero al año.

El chocolate es el producto de confitería favorito del Reino Unido y la población británica prefiere la

leche al chocolate negro. A nivel mundial, el Reino Unido es el sexto país más rico en chocolate del

mundo y se ha determinado que cada persona del país consume unos 8 kg de chocolate al año. Para

realizar el estudio se han analizado los tres tipos de chocolate más populares, que ocupan el 90% del

mercado británico: las barritas de chocolate con leche, las bolsas de chocolatinas y las barritas de

chocolate de snacks. De estos tres, se encontró que las bolsas de chocolatinas eran las más

contaminantes debido a los ingredientes que la componen y su embalaje.

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Las materias primas para producir el chocolate y el embalaje son el primer punto de acceso ambiental.

Es decir, que se contamina a causa de ingredientes como la leche en polvo, los derivados del cacao, el

azúcar y el aceite de palma. La producción de la leche en polvo, por ejemplo, consume mucha energía y

las vacas lecheras producen emisiones de gases de efecto invernadero importantes por cada litro de

leche producida, lo cual tiene un fuerte impacto en el cambio climático. La profesora Adisa Azapagic,

que ha contribuido en la investigación y es jefa de Sistemas Industriales Sostenibles de la Universidad de

Manchester, añade que a todos y a todas nos puede gustar el chocolate, pero deberíamos pensar el

proceso por el que pasa, desde lo que se necesita para obtener los granos de cacao hasta que llega a las

tiendas o supermercados. (Feminista, 2018)

En México, la industria chocolatera representa el 26.9% del mercado confitero, lo que lo posiciona como

el producto principal dentro de esta categoría (Rioja-Scott, 2018). En 2018, este mercado generó

alrededor de 26,000 millones de pesos y un aproximado de 33,000 empleos (Forbes México, 2018).

Destacando sus 3 categorías (golosina, de mesa, producto en polvo), el chocolate debe contar con

características puntuales para recibir dicha clasificación (el producto debe contener mínimo un 35% de

sólidos de cocoa -ingrediente base-, del cual, al menos el 18% debe corresponder a mantequilla de

cocoa y como mínimo, un 14% a sólidos de cocoa sin grasa). Si bien, es común encontrar formulaciones

de chocolate con mezclas de otros productos (leche, azúcar, grasas, semillas, etc), la adición de éstos no

debe de representar más del 40% del peso del producto terminado (FAO, 2003). Dicha composición le

13
ha conferido una actividad de agua baja (<0.6), por lo cual, algunos autores resaltan su escasa

probabilidad de promover el crecimiento de algunos contaminantes biológicos (bacterias, hongos,

levaduras, etc) (Munguía, 2007; Safety & Winkler, 2019).

Sin embargo, el hecho de que las condiciones y características del alimento no permitan el crecimiento

bacteriano, esto no evita que algunos microorganismos puedan estar presentes, e incluso, protegerse,

volverse más resistentes ante cambios de temperatura y sobrevivir por algún tiempo de manera inactiva

en el alimento (Afoakwa, 2016).

La contaminación de un alimento puede generarse a lo largo de la cadena de producción de este, y los

riesgos no se limitan solamente a agentes biológicos, sino también a contaminantes químicos y físicos,

los cuales podrían ocasionar casos de enfermedad, heridas, y en las perores circunstancias, la muerte

del consumidor (Afoakwa, E. O. et al., 2013; Afoakwa, 2016).

Los riesgos físicos son cuerpos extraños que incluyen objetos blandos, duros y/o afilados que pueden ser

introducidos de forma voluntaria o involuntariamente en el chocolate durante cualquiera de las etapas

de procesamiento. Pueden causar lesiones físicas como cortes en la boca, garganta o en el sistema

digestivo o pueden causar asfixia. Los cuerpos extraños pueden definirse como la materia que está

presente en un alimento pero que, ya sea de origen intrínseco o extrínseco, no es deseable (Afoakwa, E.

O et al., 2013). El cuerpo extraño intrínseco es aquel que está asociado con la comida misma, por

ejemplo, las cáscaras de los granos de cacao. Mientras que el cuerpo extraño extrínseco proviene de

fuentes externas e incluye materia como vidrio, metal, madera, plástico, insectos y cabello humano. Las

14
fuentes de riesgos físicos durante la producción y el procesamiento del chocolate generalmente

provienen de materias primas entrantes, equipos de procesamiento y fallas en los programas de

requisitos previos (Stephen T. Beckett B.Sc., D.Phil., 2008).

(Ciatej, 2020)

Evolución de 1.0 hasta 4.0 de la elaboración del chocolate:

Torrefactora utilizada en los años

90 para la elaboración del
chocolate

Es una máquina que rompe el grano de 15

cacao y separa la cascarilla
 Clasificadora de grano, utiliza un
sistema de tambor rotativo, para
clasificar los granos de diferentes
tamaños

La tostadora de cacao y café está

especialmente diseñada para
realizar el tostado del grano de
cacao.

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Los molinos para grano de cacao y cereales
forman parte de la maquinaria esencial que
permite llevar a cabo el proceso que va
desde la recolección del grano hasta la
obtención de productos intermedios
derivados del proceso.

Refinador-conchador:
Refina las partículas de la masa de chocolate
entre 20-25 μ. Por último, realiza la función de
conchado donde elimina los ácidos acéticos no
deseables de la pasta refinada con la ayuda de
un extractor incorporado y la agitación que se
17
da en su interior
Posibles Tecnologías en la Producción de Cacao y Factores Claves en el proceso. Exportación

Implementación de Tecnologías en el Sector Agropecuario

En el campo abierto el uso de tecnologías inteligentes, se ha vuelto cada vez más

extendido en tareas como las cargas, una clara demostración es la participación de robots capaces

de lograr pulverizar el pesticida directamente sobre las malas plantaciones. Una principal base de

esta tecnología es el reconocimiento de imágenes, ahora bien; en la actualidad se ha tomado otro

método importante que es dirigido desde el aire, en donde se resalta que los campos productores

más extendidos, pueden resultar muy beneficiados con la implementación de drones. También se

pueden identificar los drones que funcionan con cámaras que les permiten registrar cualquier

movimiento o anomalía en las producciones. Seguido se encuentra el dron que tiene la capacidad

de arrojar capsulas que resultan ser útiles para acabar con los parásitos en gran variedad de

cultivos y que también destacan por tener la capacidad de manejar grandes áreas de cultivo.

(español, DW, 2020)

18
De acuerdo con (Smart Akis, 2020) la inteligencia en el sector agrícola se logra

representar por medio de aplicación en las tecnologías de informaciones en la agricultura

generando cambios en los cultivos de plantas y en la fitogenética. Esto se ha logrado en el

panorama del sector agrícola por medio de aplicaciones de solución y que se encuentran en las

tecnologías de información para la agricultura; en el proceso de cultivo de cacao fino de aroma la

participación de estas tecnologías se da por la agricultura de precisión, el internet de las cosas, la

utilización de sensores, el sistema de geoposicionamiento, el Big data y por ultimo los vehículos

aéreos que no se encuentran tripulados o drones.

Esto puede funcionar como la representación ideal y potencial para lograr un incremento

con respecto a la sostenibilidad y productividad en los campos y con esto se señala que para los

próximos años, existirá un aumento poblacional que generará una gran preocupación al tratar de

pensar en no arriesgar el medio ambiente, convirtiéndose en un gran desafío y llevándose a cabo

por medio de la agricultura de precisión logrando ser denominado como el proceso que acompaña

las tecnologías que calculan de forma exacta el crecimiento de las plantas y lo que necesitan. La

19
inteligencia artificial ayuda a encontrar mejores condiciones de crecimiento para los cultivos, de

acuerdo a esto (Panos Loukos, Leslie Arathoon, 2020) afirma que las tecnologías como los

sensores Lot, los drones, los satélites y el Big Data, y han logrado cada vez más que el proceso se

lleve a cabo de forma eficiente y muy precisa para los actores de los ecosistemas como se

muestra en la figura.

20
La tecnología de Radiofrecuencia

Es un sistema de trazabilidad capaz de manejar un sistema de identificación y adquisición

de información, el cual permite recolectar datos de las producciones. Esto es mediante ondas de

radiofrecuencias con la finalidad de monitorear el producto a través de la cadena de suministros,

esta tecnología ofrece una trazabilidad en tiempo real del producto, inclusive al personal de la

organización (Jaime A. León-Duarte, Blanca M. De La Re-Iñiguez, Luis F. Romero-Dessens,

2020).

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Los códigos de Barra

También es un Sistema de trazabilidad, utilizado por su rapidez en escanear productos,

también permite identificar productos de manera automática sin cometer equivocaciones,

encargándose de rastrear de forma automática los productos a través de la cadena de suministros.

(Jaime A. León-Duarte, Blanca M. De La Re-Iñiguez, Luis F. Romero-Dessens, 2020)

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Field-Map

Tecnología integral de software y Hatware que funciona para la recolección de datos de

campo. La aplicación de esta tecnología integra equipos electrónicos como GPS, distanciómetro

laser, entre otros. Funcionando así para analizar de forma rápida y eficiente la recolección de

datos (Zuñiga Loayza, 2010).

23
La Enterprise Resource Plannig

Esta innovación tecnológica es capaz de recolectar datos cómo monitorear y controlar los

procesos desde la semilla hasta el consumidor.

(repostorio.uan.edu.co, s.f.)

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Bibliografía:

(Ciatej, 2020) https://ciatej.mx/el-ciatej/comunicacion/Noticias/Industria-del-chocolate--retos-frente-a-

los-riesgos-fisicos--quimicos-y-biologicos-presentes-en-su-produccion/150

(Feminista, 2018) https://eldiariofeminista.info/2018/04/01/las-consecuencias-medio-ambientales-del-

chocolate/

(Geographic, 2018) https://www.ngenespanol.com/fotografia/origen-del-chocolate/

(Nestle, 2022) https://nestlefamilyclub.es/articulo/historia-del-chocolate

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