Guía de Menús Dec 2022

UNIDAD DE ASISTENCIA SOCIAL Y SALUD
DIRECCIÓN DE ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO COMUNITARIO

DEPARTAMENTO DE ORIENTACIÓN NUTRICIONAL Y
DESARROLLO COMUNITARIO
G U Í A D E M E N Ú S PA R A
D E S AY U N O S E S C O L A R E S
MODALIDAD CALIENTE
1
Índice
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................ 4
EL DESAYUNADOR ESCOLAR COMO ESPACIO SALUDABLE .............................................................................. 4
ALIMENTACIÓN CORRECTA .............................................................................................................................. 6
FRUTAS DE TEMPORADA .................................................................................................................................. 7
VERDURAS DE TEMPORADA ............................................................................................................................. 8
MENU 1. ........................................................................................................................................................... 9
LENTEJAS CON NOPALES .................................................................................................................................. 9
MENU 2. ......................................................................................................................................................... 10
SARDINA CON VERDURAS GUISADAS............................................................................................................. 10
MENU 3. ......................................................................................................................................................... 11
ROLLO DE ALVERJÓN CON VERDURAS ........................................................................................................... 11
MENU 4. ......................................................................................................................................................... 12
ENSALADA DE ATÚN CON SOPA SECA............................................................................................................ 12
MENU 5. ......................................................................................................................................................... 13
TLACOYOS DE FRIJOL Y ALVERJÓN ................................................................................................................. 13
MENU 6. ......................................................................................................................................................... 14
CEVICHE DE SARDINA ..................................................................................................................................... 14
MENU 7. ......................................................................................................................................................... 15
ALUBIAS ESTILO ÁRABE .................................................................................................................................. 15
MENU 8. ......................................................................................................................................................... 16
DOBLADAS DE GARBANZO Y FLOR DE CALABAZA .......................................................................................... 16
MENU 9. ......................................................................................................................................................... 17
CALABAZAS RELLENAS DE ATÚN .................................................................................................................... 17
MENU 10. ....................................................................................................................................................... 18
ENFRIJOLADAS VEGETARIANAS ...................................................................................................................... 18
MENU 11. ....................................................................................................................................................... 19
LENTEJAS A LA PASILLA CON VERDURAS........................................................................................................ 19
MENU 12. ....................................................................................................................................................... 20
CHILES RELLENOS DE ATÚN Y VERDURA ........................................................................................................ 20
MENU 13. ....................................................................................................................................................... 21
ENSALADA DE FRIJOLES Y NOPALES TATEMADOS ......................................................................................... 21
2
MENU 14. ....................................................................................................................................................... 22

SARDINA A LA VIZCAÍNA ................................................................................................................................. 22
MENU 15. ....................................................................................................................................................... 23
GUAYÍN ........................................................................................................................................................... 23
MENU 16. ....................................................................................................................................................... 24
CEVICHE DE MAÍZ ........................................................................................................................................... 24
MENU 17. ....................................................................................................................................................... 25
SARDINAS EN CALDILLO CON NOPALES ......................................................................................................... 25
MENU 18. ....................................................................................................................................................... 26
CALDO GALLEGO ............................................................................................................................................ 26
MENU 19. ....................................................................................................................................................... 27
BURRITOS DE FRIJOLES CON NOPALES........................................................................................................... 27
MENU 20. ....................................................................................................................................................... 28
LENTEJAS A LA POBLANA................................................................................................................................ 28
PREPARACIONES EXTRAS ............................................................................................................................... 29
ARROZ CON VERDURAS AL VAPOR................................................................................................................. 29
VERDURAS AL VAPOR ..................................................................................................................................... 30
SOPA DE PASTA INTEGRAL ............................................................................................................................. 30
SALSA VERDE .................................................................................................................................................. 31
COCCIÓN DE LEGUMINOSAS .......................................................................................................................... 31
ENSALADAS..................................................................................................................................................... 32
PORCIONES DE FRUTA SUGERIDAS POR PIEZAS O TAZAS .............................................................................. 33
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INTRODUCCIÓN
El desayunador escolar (espacio de alimentación) es todo aquel espacio asignado en las escuelas, para
ofrecer a los estudiantes alimentos y bebidas dentro de sus instalaciones.
Al responsable del desayunador, así como las personas que trabajan en éste, o bien, aquellos que de
manera indirecta se relacionen con las actividades de este lugar; les corresponde contribuir a la formación
de buenos hábitos alimentarios de la población infantil mediante la oferta de una variedad amplia de
alimentos y bebidas que favorezcan una alimentación correcta.
EL DESAYUNADOR ESCOLAR COMO ESPACIO SALUDABLE

Los espacios o entornos saludables significan ambientes físicos seguros, limpios y con una dinámica que
propicie la convivencia sana y amigable, que además forme hábitos de alimentación correctos.
Para lograr esto, es necesario considerar los siguientes aspectos:
a) Prácticas higiénicas
 Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar alimentos, después de ir al
baño o de algún cambio de actividad.
 Lavar y desinfectar verduras, frutas y utensilios de cocina.
 Utilizar unos cuchillos para alimentos crudos y otros para alimentos cocidos.
 Lavar todos los utensilios antes y después de preparar los alimentos.
 En caso de no contar con agua simple potable, hervir durante tres
minutos el agua para beber y conservarla en recipientes limpios y
tapados.
 Desinfectar en agua clorada (conforme a las instrucciones del fabricante) las
verduras y frutas que no se puedan tallar, por ejemplo fresas y
verduras de hojas verdes.
 Cuidar la higiene de la vestimenta y siempre utilizar uniforme.
 Evitar toser, estornudar o picarse la nariz al preparar los alimentos.
 Recogerse el cabello y de preferencia utilizar una red o cofia, no importando si la
cabellera es corta o larga.
 No preparar los alimentos cuando se está enfermo.
 Cocer muy bien los alimentos y mantenerlos tapados. Refrigerar aquellos que lo requieran.
 Evitar la presencia de animales domésticos como perros y gatos, en
las áreas donde se almacenan, preparan o se proporcionan los
alimentos.
 Prevenir e impedir la presencia de plagas, como ratas y
cucarachas; de preferencia, fumigar con regularidad.
 Evitar que la misma persona prepare, entregue y cobre los alimentos;
si eso no es posible, impedir el contacto directo con las monedas y los
billetes haciendo uso de guantes o de una bolsa de plástico en la mano.
b) Espacios, materiales y mobiliario limpios

 Contar con un área específica, ordenada, limpia y alejada de los alimentos y
bebidas, para colocar los objetos personales, así como para almacenar artículos de
limpieza, detergentes y desinfectantes.
4
 Las áreas y el mobiliario del establecimiento deberán encontrarse siempre limpios

y desinfectados.
 Colocar la basura en recipientes limpios, identificados y con tapa. Retirando
frecuentemente los desechos que se generen durante la preparación de alimentos.
 Reemplazar con frecuencia los trapos de cocina. Lavándolos y desinfectándolos de
manera constante.
 No almacenar plaguicidas, detergentes o cualquier otro artículo de limpieza en los
espacios que se utilicen para la preparación de alimentos y bebidas.
c) Mantenimiento y limpieza
 Los equipos y utensilios deben estar

limpios y desinfectados antes de su uso en el área
de preparación.
 Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes
y piso), cisternas, tinacos y mobiliario deben
mantenerse limpios.
 El área de preparación de alimentos no debe de
utilizarse como bodega o almacén de alimentos.
 Los productos de limpieza deben de utilizarse de
acuerdo a las instrucciones del fabricante para
garantizar su efectividad.
¿Cómo saber que los alimentos están frescos y cómo escoger los mejores?
Carnes rojas: el color debe ser rojo brillante, en el caso del cerdo hay que buscar que sea rosada y la
grasa de color blanco; se debe evitar comprar la carne cuando presente coloraciones café
oscuro o verdosas y la grasa sea amarilla. La textura debe ser firme, elástica y ligeramente
húmeda. En cuanto al olor debe ser sutil y característico. Si se compra carne fresca, se debe
consumir inmediatamente; es importante considerar que una vez que se descongela sólo debe
refrigerarse y no volverse a congelar.
Aves: de color blanco característico, sin decoloración o ligeramente rosado; no se deben comprar si
presentan coloración grisácea o amoratada; su olor debe ser tenue y característico; su textura firme
y húmeda, nunca pegajosa o blanda. Si se compran empacadas se debe verificar la fecha de
caducidad.
Pescado: de agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones, brillantes y cristalinos; de
consistencia firme y elástica, al oprimirlo con el dedo la marca debe desaparecer; el olor debe
ser sutil y no muy penetrante.
Huevo: el cascarón debe estar íntegro y limpio; la yema no se rompe fácilmente y la clara es espesa.
Si se pone en agua con un poco de sal, debe hundirse en el fondo, de no ser así ya no está fresco.
Queso fresco: de olor característico, con los bordes íntegros y regulares, elaborado con leche
pasteurizada.
Verduras: de colores vivos, la mayoría deben ser inodoras o ligeramente olorosas, con la piel
suave, turgente, sin raspaduras, brillante; sin tierra.
Frutas: de colores vivos interna y externamente, sin golpes, raspones, magulladuras, agujeros ni
presencia de moho.
5
ALIMENTACIÓN CORRECTA
La alimentación correcta es aquella que cumple con las necesidades específicas en las diferentes etapas
de la vida: en el caso de los niños (as) promueve el crecimiento y desarrollo adecuados; en los adultos
permite conservar o alcanzar el peso adecuado y ayuda a prevenir el desarrollo de enfermedades.
Una alimentación correcta reúne las siguientes características:
Completa. Que incluya todos los nutrimentos (hidratos de carbono,

lípidos, proteínas, vitaminas y minerales).
Equilibrada. Que los alimentos que se consuman contengan los
nutrimentos en una proporción adecuada.
Inocua. Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud
porque está exenta de microorganismos patógenos, toxinas y
contaminantes.
Suficiente. Que cubra las necesidades nutricionales de cada persona.
Variada. Que contenga diferentes alimentos de cada grupo en cada
comida.
Adecuada. Que sea acorde a los gustos, costumbres y recursos
económicos sin sacrificar las otras características.
Para tener una alimentación correcta es necesario incluir en las tres comidas principales del día
(desayuno, comida y cena) por lo menos un alimento de cada grupo estipulado en el Plato del Bien
Comer. Asimismo, en el transcurso del día se requiere consumir refrigerios o colaciones, a fin de facilitar
que la alimentación sea correcta.
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FRUTAS DE TEMPORADA
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO

Fresa Fresa Fresa Fresa Ciruela Ciruela
Jícama Granada Melón Mamey Chabacano Chabacano
Limón real Guayaba Naranja Mango Mango Higo
Mandarina Mandarina Papaya Melón Papaya Mango
Naranja Melón Piña Naranja Pera Manzana
Papaya Naranja Plátano Papaya Piña Melón
Plátano Papaya Sandia Piña Pitahaya Papaya
Toronja Plátano Toronja Plátano Plátano Perón
Uva Sandia Sandia Sandia Piña
Zapote Toronja Toronja Plátano
Sandia
JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

Ciruela Capulín Ciruela Ciruela Fresa Caña
Durazno Ciruela Durazno Chirimoya Granada Chicozapote
Higo Chicozapote Guayaba Guayaba Guayaba Chirimoya
Granada Durazno Manzana Limón Real Jícama Fresa
Mango Higo Melón Mandarina Limón Real Granada
Manzana Manzana Membrillo Manzana Mandarina Guayaba
Melón Melón Papaya Naranja Naranja Jícama
Papaya Membrillo Pera Papaya Papaya Limón Real
Pera Papaya Perón Pera Tejocote Mandarina
Piña Pera Plátano Perón Uva Naranja
Plátano Perón Sandia Tejocote Zapote Negro Papaya
Tuna Piña Toronja Toronja Pera
Plátano Uva Uva Piña
Uva Plátano
Tejocote
Toronja
Uva
Zapote Negro
¿SABIAS QUE?...
Las frutas constituyen un grupo de alimentos
indispensable para nuestra salud y bienestar,
especialmente por su aporte de fibra, vitaminas
y minerales y sustancias de acción antioxidante.
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VERDURAS DE TEMPORADA
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO

Col Col Col Col Calabacita Calabacita
Chícharo Chícharo Chícharo Jitomate Ejote Ejote
Pepino Jitomate Jitomate
Tomate Maíz Maíz
Papa Papa
Pepino Pepino
Tomate Tomate
JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

Calabacita Aguacate Calabacita Calabacita Calabacita Col
Calabaza Calabacita Calabaza Col Col Chícharo
Col Ejote Calabaza Col Chícharo Chícharo
Jitomate Col Jitomate Jitomate
Maíz Ejote Pepino
Pepino Jitomate
Tomate Pepino
TODO EL AÑO
Acelga Brócoli Coliflor Lechuga
Betabel Cebolla Espinaca Zanahoria
¿SABIAS QUE?...
Las verduras son parte fundamental de una

alimentación saludable, por la variedad de
nutrimentos que aportan a nuestra dieta como
vitaminas, minerales y fibra además de
proporcionarnos pocas calorías.
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MENU 1.
LENTEJAS CON NOPALES
Ingredientes Preescolar Primaria baja Primaria alta Secundaria

Lentejas con nopales
Lentejas 30 g 40 g 45 g 60 g
Nopales 35 g 50 g 60 g 70 g
Jitomate 35 g 50 g 60 g 70 g
Cebolla, ajo y cilantro (recaudo) al gusto al gusto al gusto al gusto
Pimienta al gusto al gusto al gusto al gusto
Aceite vegetal 5 mL 5 mL 5 mL 5 mL
Tortilla de maíz 15 g 30 g 30 g 45 g
Arroz al vapor con verduras
Arroz 10 g 10 g 20 g 30 g
Zanahoria 15 g 20 g 30 g 30 g
Chícharo 10 g 15 g 20 g 20 g
Verduras al vapor
Chayote 25 g 35 g 45 g 50 g
Ejote 15 g 25 g 35 g 40 g
Bebida
Leche descremada natural 180 mL 250 mL 250 mL 250 mL
Agua natural potable 180 mL 250 mL 250 mL 250 mL
Fruta
Pera 70 g 100 g 150 g 200 g
Preparación de las lentejas con nopales:
1. Remojar un día antes las lentejas y cocerlas.

2. En una olla amplia, calentar un chorrito de aceite, agregar ajo finamente picado y sofreír.
3. Agregar la cebolla picada y freír hasta que esté transparente.
4. Agregar el jitomate cortado en cuadritos, al igual que el cilantro previamente lavado, desinfectado y
picado finamente. Sazonar.
5. Agregar la mezcla de las lentejas con su caldo.
6. Lavar, picar y cocer los nopales.
7. Una vez que empiece a hervir, añadir los nopales escurridos. Mezclar.
8. Sazonar con pimienta.
9. Servir y acompañar con tortilla de maíz, arroz y verduras al vapor (chayote y ejote).
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MENU 2.
SARDINA CON VERDURAS GUISADAS

Sardina con verduras guisadas
Sardina 30 g 40 g 45 g 60 g
Brócoli 20 g 40 g 50 g 55 g
Ejote 15 g 35 g 45 g 50 g
Papa 30 g 45 g 45 g 60 g
Calabacita 15 g 35 g 45 g 50 g
Jitomate (recaudo) 30 g 40 g 50 g 60 g
Cebolla (recaudo) Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Tostada de maíz horneada 15 g 30 g 30 g 45 g
Ensalada de ejote y jitomate
Ejote 25 g 35 g 40 g 50 g
Cebolla Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Limón o vinagre Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Bebida
Fruta
Melón 70 g 100 g 130 g 160 g
Preparación de la sardina con verduras guisadas:
1. Picar la cebolla y sofreírla hasta que cambie de color.

2. Picar el jitomate, agregarlo a la cebolla y sazonar.
3. En un recipiente, desmenuzar las sardinas.
4. Agregar la cebolla con el jitomate y mezclar.
5. Lavar y picar el resto de los ingredientes. Cocerlos al vapor hasta que estén crocantes y dejar enfriar.
6. Mezclar todas las verduras junto con la sardina.
7. Servir con tostadas de maíz horneadas, así como con ensalada de ejote y jitomate.
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MENU 3.
ROLLO DE ALVERJÓN CON VERDURAS

Rollo de alverjón con verduras
Alverjón 30 g 40 g 45 g 60 g
Calabacitas 25 g 35 g 40 g 55 g
Espinacas 15 g 25 g 30 g 45 g
Papa 30 g 45 g 45 g 60 g
Chile chipotle dulce Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Cebolla y ajo (recaudo)) Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Sopa de pasta integral
Pasta para sopa integral 10 g 10 g 20 g 30 g
Cebolla y ajo (recaudo) Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Verduras al vapor
Coliflor 25 g 35 g 45 g 50 g
Bebida
Fruta
Sandía 70 g 100 g 130 g 160 g
Preparación del rollo de alverjón con verduras:
1. Remojar un día antes los alverjones y cocerlos.

2. Escurrir los alverjones, machacarlos y sofreír. Reservar.
3. En una cacerola con aceite previamente caliente, freír cebolla y ajo.
4. Añadir el jitomate previamente picado y dejar cocer hasta que cambie de color.
5. Picar las calabazas, las espinacas y el chile, añadiéndolo al jitomate, dejando sazonar y cocer.
6. Cortar un pedazo grande de papel aluminio y barnizar con un poco de aceite.
7. Agregar los alverjones sobre el papel aluminio y extender formando un rectángulo sin llegar a las orillas
del papel y cubrir con las verduras preparadas.
8. Formar un rollo, envolviendo poco a poco con ayuda del aluminio. Apretarlo.
9. Retirar el papel aluminio. Acompañar con sopa de pasta integral y verduras al vapor (brócoli y coliflor).
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MENU 4.
ENSALADA DE ATÚN CON SOPA SECA

Ensalada de atún con sopa seca
Atún en agua 30 g 40 g 45 g 60 g
Col 30 g 40 g 50 g 60 g
Pepino 30 g 40 g 50 g 60 g
Calabaza 30 g 40 g 50 g 60 g
Perejil Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Cebolla, ajo Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Limón Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Aguacate 15 g 20 g 25 g 30 g
Bebida
Fruta
Ciruela 70 g 120 g 160 g 200 g
Preparación de la ensalada de atún con sopa seca:
1. Cocer la pasta en agua con cebolla y ajo. Escurrir y colocar en un tazón.

2. Drenar el atún y agregarlo a la pasta.
3. Lavar y desinfectar todas las verduras.
4. Lavar, desinfectar y picar la col, el jitomate, el pepino, la calabaza, el perejil y un poco más de cebolla.
Agregarlo al atún y pasta.
5. Incorporar y mezclar perfectamente, aderezando con el jugo del limón y acompañando con rebanadas
de aguacate.
6. Servir en frío, acompañando con tostadas de maíz horneadas.
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MENU 5.
TLACOYOS DE FRIJOL Y ALVERJÓN

Tlacoyos de frijol y alverjón
Harina de maíz nixtamalizada 20 g 40 g 40 g 60 g
Frijol 15 g 20 g 25 g 30 g
Alverjón 15 g 20 g 25 g 30 g
Queso panela 15 g 20 g 30 g 40 g
Lechuga Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Salsa Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Espinaca 15 g 15 g 30 g 30 g
Ensalada de verduras
Pepino 35 g 45 g 60 g 70 g
Jícama 30 g 40 g 50 g 60 g
Bebida
Fruta
Mandarina 75 g 90 g 135 g 180 g
Preparación de los tlacoyos de frijol y alverjón:
1. Remojar un día antes los frijoles y los alverjones. Cocerlos por separado. Escurrirlos y machacarlos.
2. Lavar y picar los nopales. Cocerlos y reservar.
3. Mezclar la harina de maíz con la cantidad de agua necesaria para formar una masa suave y compacta.
4. Formar bolitas del tamaño de un limón grande, extender ligeramente y colocar en el centro los frijoles y
los alverjones.
5. Cerrar las bolitas, cuidando de cubrir todo el relleno y dar con las manos la forma ovalada característica
del tlacoyo.
6. Asar los tlacoyos en un comal a fuego medio.
7. Preparar los tlacoyos con una capa de salsa, nopales, lechuga, queso y cebolla picada. Servir
8. Acompañar con sopa de pasta integral y ensalada de verduras (jitomate, pepino y jícama).
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MENU 6.
CEVICHE DE SARDINA

Ceviche de sardina
Sardina en tomate 30 g 40 g 45 g 60 g
Germen 10 g 15 g 20 g 25 g
Pepino 30 g 40 g 50 g 60 g
Cilantro Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Chile serrano Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Tostadas de maíz horneadas 15 g 30 g 30 g 45 g
Arroz al vapor
Arroz 10 g 10 g 20 g 30 g
Apio 10 g 10 g 20 g 20 g
Ensalada de betablel
Betabel 35 g 50 g 60 g 70 g
Bebida
Fruta
Manzana 70 g 100 g 120 g 140 g
Preparación del ceviche de sardina:
1. En un recipiente, vaciar y desmenuzar la sardina.

2. Cortar en cuadritos el jitomate; picar finamente la cebolla, el cilantro y el chile.
3. Cortar en cubitos la zanahoria y cocerlas, junto con los chícharos. Escurrir y dejar enfriar.
4. Agregar todas las verduras a la sardina. Agregar jugo de limón y mezclar.
5. Servir en tostadas y acompañar con arroz y ensalada de betabel.
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MENU 7.
ALUBIAS ESTILO ÁRABE
Alubias estilo árabe
Alubia 30 g 40 g 45 g 60 g
Ejote 25 g 25 g 50 g 50 g
Pimienta negra Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Jitomate (recaudo) 25g g 25 g 50 g 50 g
Ajo (recaudo) Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Bebida
Fruta
Chicozapote 70 g 100 g 140 g 190 g
Preparación de alubias estilo árabe:
1. Remojar un día antes las alubias y cocerlas en poca agua.

2. Freír en poco aceite, suficiente cebolla y ajo.
3. Licuar el jitomate con más cebolla y ajo.
4. Agregar a las alubias lo freído y lo licuado. Agregar suficiente pimienta negra.
5. Lavar y picar la zanahoria y el ejote.
6. Cuando inicie el hervor de las alubias, agregar la zanahoria y el ejote. Sazonar y dejarlo espeso.
7. Servir y acompañar con tortilla de maíz y sopa de pasta integral.
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MENU 8.
DOBLADAS DE GARBANZO Y FLOR DE CALABAZA

Dobladas de garbanzo y flor de calabaza
Garbanzo 30 g 40 g 45 g 60 g
Flor de calabaza 20 g 30 g 50 g 70 g
Chile poblano 10 g 20 g 30 g 40 g
Champiñones 20 g 30 g 40 g 50 g
Ajo y epazote Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Ensalada de nopales y papa
Nopal 35 g 50 g 70 g 90 g
Papa 30 g 50 g 70 g 90 g
Bebida
Fruta
Tuna 70 g 100 g 120 g 140 g
Preparación de las dobladas de garbanzo y flor de calabaza:
1. Remojar un día antes el garbanzo y cocerlo. Machacarlo con poca agua y sazonar. Reservar
2. Retirar el tallo y el pistilo a las flores de calabaza, lavarlas y escurrir.
3. Picar el jitomate, la cebolla y el ajo.
4. En una sartén, calentar un poco de aceite y freír la cebolla, el ajo, el jitomate, epazote, las flores, así como el
chile poblano. Cocinar durante 5 minutos y sazonar.
5. En una tortilla, embarrar el garbanzo y agregar lo preparado de tal manera que quede en forma de doblada.
6. Servir y acompañar con una ensalada de nopales.
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MENU 9.
CALABAZAS RELLENAS DE ATÚN

Calabazas rellenas de atún
Calabazas redondas 70 g 85 g 100 g 150 g
Pimiento 35 g 35 g 40 g 40 g
Acelga 15 g 15 g 30 g 30 g
Ajo (recaudo) Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Bebida
Fruta
Tejocote 70 g 100 g 120 g 140 g
g
Preparación de calabazas rellenas de atún:
1. Lavar las verduras.

2. Retirar las semillas del pimiento.
3. Partir la parte superior de la calabaza y con una cuchara sacarle el relleno. Cocerlas.
4. Guisar el atún previamente drenado para resaltar su sabor.
5. Rellenar la calabaza con el atún.
6. Licuar el jitomate con la cebolla y el ajo. Hervir la salsa y sazonar.
7. Meter las calabazas en la salsa y rectificar la sazón.
8. Servir y acompañar con sopa de pasta integral.
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MENU 10.
ENFRIJOLADAS VEGETARIANAS

Enfrijoladas vegetarianas
Frijol 30 g 40 g 45 g 60 g
Amaranto 10 g 15 g 20 g 25 g
Chile chipotle Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Epazote Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Jícama 25 g 25 g 50 g 50 g
Bebida
Fruta
Plátano tabasco 70 g 100 g 130 g 160 g
Preparación de enfrijoladas vegetarianas:
1. Remojar un día antes los frijoles y cocerlos. Licuarlos y reservar.

2. Lavar y desinfectar todas las verduras.
3. Asar los chiles poblanos, pelarlos, desvenarlos y hacer rajas.
4. Picar el resto de las verduras.
5. Sofreír la cebolla y el ajo.
6. Agregar la calabacita y las rajas de chile poblano. Sazonar.
7. Para la salsa, licuar cebolla, ajo, el jitomate, chipotle y epazote hasta obtener una mezcla homogénea.
8. Sazonar la salsa.
9. Rellenar las tortillas con la mezcla de verduras.
10. Servirlas en un plato extendido, bañarlas con la salsa de frijol y espolvorear con amaranto.
11. Acompañar con una ensalada de verduras (espinaca, jitomate y jícama).
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MENU 11.
LENTEJAS A LA PASILLA CON VERDURAS

Lentejas a la pasilla con verduras
Lentejas 30 g 40 g 45 g 60 g
Chile pasilla Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Puerro 10 g 15 g 20 g 25 g
Laurel, pimienta Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Poro 15 g 15 g 30 g 30 g
Cebolla, ajo (recaudo) Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Ensalada de pepino
Pepino 45 g 55 g 70 g 90 g
Bebida
Fruta
Uvas 70 g 90 g 110 g 120 g
Preparación de las lentejas a la pasilla con verduras:

2. Freír con poco aceite el chile, jitomate, cebolla y ajo. Licuar y reservar.
3. Picar la zanahoria, el puerro, el pimiento, cebolla y ajo.
4. Sofreír la cebolla y el ajo. Posteriormente el resto de las verduras.
5. Agregar las lentejas con el caldo suficiente de acuerdo al espesor que se desee, junto con la salsa
anteriormente reservada.
6. Cocinar durante 5 minutos y sazonar.
7. Servir acompañado de tortillas de maíz, junto con sopa de pasta integral y ensalada de pepino.
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MENU 12.
CHILES RELLENOS DE ATÚN Y VERDURA

Chiles rellenos de atún y verdura
Cebolla y cilantro (recaudo) Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Arroz al vapor
Arroz 10 g 10 g 20 g 30 g
Apio 10 g 10 g 20 g 20 g
Verduras al vapor
Coliflor 25 g 25 g 50 g 50 g
Bebida
Fruta
Papaya 70 g 100 g 120 g 140 g
Preparación de chiles rellenos de atún y verdura:
1. Asar los chiles poblanos, limpiarlos y desvenarlos, haciendo solo una incisión a un costado.
2. Picar cebolla y ajo. Sofreír.
3. Picar el pimiento y agregarlo a lo sofrito, junto con los chícharos y el atún. Sazonar.
4. Rellenar los chiles con lo sazonado y reservar.
5. Elaborar un caldillo, licuando jitomate, cebolla y ajo; calentarlo en una cacerola y sazonar; agregando
agua hasta llegar al espesor deseado.
6. Sumergir los chiles en el caldillo y servir.
7. Acompañar con tortillas de maíz, arroz y verduras al vapor.
20
MENU 13.
ENSALADA DE FRIJOLES Y NOPALES TATEMADOS

Ensalada de frijoles y nopales tatemados
Frijol 30 g 40 g 45 g 60 g
Nopales 70 g 100 g 120 g 140 g
Pepino 30 g 50 g 60 g 60 g
Chile habanero Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Rábano Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Tortilla de maíz o tostada horneada 15 g 30 g 30 g 45 g
Sopa de avena
Avena 10 g 10 g 20 g 30 g
Bebida
Fruta
Guayaba 70 g 100 g 120 g 140 g
Preparación de la ensalada de frijoles y nopales tatemados:
1. Remojar un día antes los frijoles y cocerlos. Reservar.

2. Tatemar los nopales y los habaneros. Picar y reservar.
3. Lavar y picar el resto de las verduras.
4. En un recipiente mezclar todas las verduras y los frijoles (sin caldo).
5. Aderezar con limón o vinagre.
6. Agregar rebanadas de aguacate.
7. Servir con tortilla de maíz o tostada horneada.
8. Acompañar con sopa de avena.
21
MENU 14.
SARDINA A LA VIZCAÍNA

Sardina a la vizacaína
Sardina en tomate 30 g 40 g 45 g 60 g
Papa 30 g 45 g 45 g 60 g
Ensalada de ejote, jitomate y pepino
Ejote 35 g 35 g 70 g 70 g
Pepino 30 g 45 g 60 g 80 g
Pimienta Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Bebida
Fruta
Mango 70 g 100 g 125 g 150 g
Preparación de la sardina a la vizcaína:
1. Lavar y desinfectar todas las verduras, incluyendo la papa.

2. Cortar en cubos y poner a cocer la papa y la zanahoria.
3. Picar el pimiento, la cebolla, el ajo y el perejil.
4. Licuar el jitomate junto con una parte de cebolla y ajo.
5. Sofreír la cebolla y ajo restantes.
6. Incorporar lo licuado junto con el perejil y dejar hervir.
7. Agregar la sardina, la papa, zanahoria y pimiento.
8. Dejar hervir nuevamente y sazonar.
9. Servir y acompañar con tortilla de maíz y ensalada de ejote, jitomate y pepino.
22
MENU 15.
GUAYÍN

Guayín
Huevo 20 g 30 g 40 g 50 g
Frijol 20 g 30 g 35 g 50 g
Chile verde Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Bebida
Fruta
Naranja 70 g 100 g 120 g 140 g
g
Preparación del guayín:
1. Remojar un día antes los frijoles y cocerlos. Machacar y reservar.

2. Lavar, picar y cocer el chayote.
3. Lavar, picar el jitomate, los champiñones, la cebolla y el chile.
4. Batir el huevo, agregar todas las verduras y sazonar.
5. Vaciar la mezcla en una sartén y formar una tortilla.
6. Cuando se empiece a cocer el huevo, voltear y acomodar los frijoles.
7. Una vez cocido el huevo, enrollarlo a manera de taco.
8. Acompañar con tortilla de maíz y sopa de pasta integral con espinaca.
23
MENU 16.
CEVICHE DE MAÍZ

Ceviche de maíz
Maíz pozolero 30 g 60 g 60 g 90 g
Pepino 30 g 40 g 45 g 50 g
Calabaza 30 g 40 g 45 g 50 g
Chile verde Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Limón y naranja Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Pimienta Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Frijoles
Frijol 30 g 40 g 45 g 60 g
Bebida
Fruta
Mamey 70 g 100 g 120 g 140 g
g
Preparación del ceviche de maíz:
1. Cocer el maíz pozolero con especias.

2. Lavar, desinfectar y picar todas las verduras.
3. Obtener el jugo de limón y de la naranja.
4. En un recipiente hondo, mezclar el jugo.
5. Agregar el maíz, el jitomate, el pepino, la calabaza, la cebolla, el chile y el cilantro.
6. Mezclar, agregar pimienta y dejar marinar una hora en el refrigerador.
7. Agregar rebanadas de aguacate, acompañar con tostadas de maíz horneadas y frijoles.
24
MENU 17.
SARDINAS EN CALDILLO CON NOPALES

Sardinas en caldillo con nopales
Sardina 30 g 40 g 45 g 60 g
Nopales 70 g 20 g 140 g 140
Jitomate (recaudo) 35 g 35 g 70 g 70g g
Chile guajillo (recaudo) Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Arroz al vapor
Arroz 10 g 10 g 20 g 30 g
Verduras al vapor
Bebida
Fruta
Durazno 70 g 100 g 135 g 170 g
Preparación de sardinas en caldillo con nopales:
1. Lavar, picar y cocer los nopales.

2. Tatemar el jitomate, el chile guajillo, cebolla y ajo. Licuar.
3. Colar y sazonar lo licuado con el epazote.
4. Agregar la sardina.
5. Agregar agua, los nopales y dejar hervir. Rectificar sazón.
6. Servir con tortilla de maíz y acompañar con arroz y verduras al vapor.
25
MENU 18.
CALDO GALLEGO

Caldo gallego
Alubia 30 g 40 g 45 g 60 g
Acelga 15 g 15 g 30 g 30 g
Papa 30 g 45 g 45 g 60 g
Chile ancho Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Ensalada de betabel y espinaca
Betabel 45 g 60 g 80 g 80 g
Bebida
Fruta
Piña 70 g 80 g 100 g 120 g
Preparación del caldo gallego:
1. Remojar un día antes los frijoles y cocerlos.

2. Lavar y picar las calabacitas y papas. Cocerlas.
3. Picar la cebolla y el jitomate. Sofreír junto con el chile picado.
4. Agregar las alubias con un poco de su caldo.
5. Agregar las acelgas y dejar sazonar.
6. Servir y acompañar con tortilla de maíz y ensalada de betabel con espinaca.
26
MENU 19.
BURRITOS DE FRIJOLES CON NOPALES

Burritos de frijoles con nopales
Frijol 30 g 40 g 45 g 60 g
Harina de trigo integral fortificada 20 g 40 g 40 g 60 g
Ejote g g
30 35 g 40 g 45 g
Sopa de pasta integral con zanahoria
Jitomate (recaudo) 30g g 30 g 60 g 60 g
Bebida
Fruta
Higo 70 g 80 g 90 g 100 g
Preparación de los burritos de frijoles con nopales:
1. Remojar un día antes los frijoles y cocerlos. Machacarlos.

2. Lavar, picar y cocer los nopales con cebolla y cilantro.
3. Lavar y picar el jitomate.
4. Lavar, picar y cocer el ejote.
5. Mezclar los ingredientes anteriores y sazonar.
6. Con la harina de trigo integral, formar una masa con ayuda de un poco de agua y hacer tortillas.
7. Servir una porción de los frijoles en la tortilla y de la mezcla de las verduras. Agregar una rebanada de
aguacate y doblar para formar un burrito.
8. Servir y acompañar de sopa de pasta integral con zanahoria.
27
MENU 20.
LENTEJAS A LA POBLANA

Lentejas a la poblana
Lenteja 30 g 40 g 45 g 60 g
Arroz al vapor
Arroz 10 g 10 g 20 g 30 g
Apio 10 g 10 g 20 g 20 g
Jícama 25 g 25 g 50 g 50 g
Pepino 25 g 25 g 50 g 50 g
Acelga 15 g 15 g 30 g 30 g
Bebida
Fruta
Uva 70 g 80 g 100 g 120 g
Preparación de lentejas a la poblana:

2. Lavar el chile, asarlo, retirar la piel y cortarlo en rajas.
3. Mezclar las rajas con los champiñones en rebanadas.
4. Licuar el jitomate con la cebolla y ajo.
5. Sazonar lo licuado y agregar las lentejas con su caldo, además de lo previamente mezclado.
6. Dejar hervir y sazonar con el epazote.
7. Acompañar con tortilla de maíz, arroz al vapor y ensalada de verduras (jícama, pepino y
acelga).
28
PREPARACIONES EXTRAS
ARROZ CON VERDURAS AL VAPOR

Arroz al vapor
Arroz 10 g 10 g 20 g 30 g
Preparación de arroz con verduras al vapor:
1. Lavar el arroz con agua en un colador y dejar escurrir.

2. Lavar la zanahoria y el chícharo, cortar en cuadros pequeños la zanahoria y reservar.
3. En una cacerola con un poco de aceite, freír el arroz y mover cuidadosamente.
4. Ya que el arroz este un poco dorado agregar la zanahoria, mover y agregar el chícharo.
5. A fuego bajo, agregar agua sin dejar de mover y tapar.
6. Revisar a los 10 minutos, ya que el arroz este suave y sin agua, apagar y dejar tapado.
7. Servir.
Nota:
- La cocción de las verduras dependerá de su textura y tamaño. Se puede agregar, apio, calabaza,
chayote, etc.
- De preferencia, la verdura se deberá cortar en cuadros pequeños para mejorar la cocción con el arroz.
- También se puede pre cocer la verdura y agregar cuando el arroz se esté poniendo suave.
29
VERDURAS AL VAPOR
Verduras al vapor
Ejote 15 g 25 g 35 g 40 g
Preparación de verduras al vapor:
1. Lavar y pica las verduras al tamaño deseado (se sugiere que no sea más grande que un bocado).
2. En una vaporera con rejilla a fuego medio, agregar agua potable sin que llegue a las verduras.
3. Colocar las verduras sobre la rejilla y tapar.
4. Revisar cada 10 minutos la vaporera, agregando agua tibia si es necesario, hasta su cocción.
Nota:
- El tiempo de cocción varía dependiendo la textura de las verduras.
- Las verduras blandas (calabaza, ejote) son más rápidas que las duras (zanahoria, chayote).
- El tamaño en el que se corten influye en la velocidad de su cocción.
SOPA DE PASTA INTEGRAL

Ajo Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Preparación de sopa de pasta integral:
1. Lavar el jitomate y la cebolla, limpiar el ajo.

2. Licuar los anteriores ingredientes.
3. En una cacerola, a fuego bajo y con poco aceite, dorar la sopa.
4. Vaciar lo licuado a la pasta.
5. Agregar agua, sazonar y tapar hasta su cocción.
Nota:
- Se puede agregar verduras a la sopa, previamente lavadas y picadas. Ejemplos de ellas: espinaca, acelga,
chayote, poro, zanahorita, etc.
- Se debe considerar el tiempo de cocción de las verduras, para agregarlas en el momento correcto a la
cocción de la sopa.
30
SALSA VERDE

Salsa
Tomate verde 20 g 30 g 40 g 50 g
Ajo Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
Preparación de salsa verde:
1. Lavar todas las verduras.

2. Hervir los tomates hasta que cambien ligeramente de color.
3. Licuar los tomates, chile, cilantro y ajo con un poco de agua.
4. Servir.
Nota:
- La salsa puede hacerse sin hervir los tomates y dejar todo en crudo.
COCCIÓN DE LEGUMINOSAS
Leguminosas
Frijol, lenteja, alverjón, garbanzo, alubia 30 g 40 g 45 g 60 g
Cocción de las leguminosas:
1. Limpiar y lavar el grano.

2. Dejar remojando desde un día antes.
3. En una olla, con abundante agua, agregar la leguminosa, así como cebolla y ajo opcional.
4. Dejar cocer por el tiempo necesario, hasta que estén blandas.
Nota:
- Considerar que su cocción es lenta.
- Se le puede agregar alguna hierba de olor como epazote o laurel de acuerdo a la leguminosa a cocer.
31
ENSALADAS
Ensalada
Verduras 70 g 90 g 110 g 130 g
Preparación de ensalada:
1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Picar de acuerdo a la forma y tamaño deseado.
3. Cocer en caso de ser necesario.
4. Incorporar las verduras.
5. Aderezar con limón o vinagre.
Nota:
- La porción de verduras sugerida es la mínima.
- De agregar papa a la ensalada o a alguna de las preparaciones, la cantidad de verdura debe de
aumentar.
32
PORCIONES DE FRUTA SUGERIDAS POR PIEZAS O TAZAS
FRUTA 1 PERSONA 10 PERSONAS

ARÁNDANO 10 pza 100 pza
CAPULÍN 3 tza 4 1/2 kg
CARAMBOLO 1 1/2 pza 15 pza
CHABACANO 4 pza 40 pza
CHICOZAPOTE 1/2 pza 5 pza
CHIRIMOYA 1/3 pza 3 1/3 pza
CIRUELA 3 pza 30 pza
CIRUELA PASA DESHUESADA 7 pza 70 pza
DÁTIL 2 pza 20 pza
DURAZNO (CHICO) 2 pza 20 pza
FRAMBUESA 1 tza 1 1/2 kg
FRESA 1 tza 1 1/2 kg
GRANADA CHINA 1 tza o 2 pza (chicas) 1 1/2 kg
GRANADA ROJA 1 tza o 1 pza 1 1/2 kg
GUANÁBANA 1 tza 1 1/2 kg
GUAYABA 3 pza 30 pza
GUAYABA ROSA 1 pza 10 pza
HIGO 2 pza 20 pza
JÍCAMA 1/2 tza 5 tza
JUGO DE NARAJA 1/2 tza 5 tza
JUGO DE MANDARINA 1/2 tza 5 tza
JUGO DE TORONJA 1/2 tza 5 tza
KIWI 1 1/2 pza 15 pza
LICHIS 12 pza 120 pza
LIMA 3 pza 30 pza
LIMÓN REAL 4 pza 40 pza
MAMEY 1/3 pza 3 1/3 pza
(chica 2 pza), (grande 1 (chica 20 pza), (grande 10
MANDARINA pza) pza)
MANGO 1 pza 10 pza
MANGO PETACÓN 1/2 pza 5 pza
MANZANA (CHICA) 1 pza 10 pza
MARACUYA 1/2 tza 5 tza
MELÓN PICADO 1 tza 10 tza
NANCHE 2 tzas 20 tza
33
FRUTA 1 PERSONA 10 PERSONAS

NARANJA 1 pza 10 pza
PAPAYA 1 tza 10 tza
PASAS 10 pza 100 pza
PERA 1/2 pza 5 pza
PERÓN 1 pza 10 pza
PIÑA PICADA 3/4 tza 7 1/2 tza
PITAHAYA 108 g 1.08 kg
PLÁTANO 1/2 pza 5 pza
SANDÍA PICADA 1 tza 10 tza
TECOJOTE 2 pza 20 pza
TORONJA 1 tza o 1 pza 1 1/2 kg
TUNA 2 pza 20 pza
UVA ROJA/VERDE 15 pza 150 pza
ZAPOTE 1/2 pza 5 pza
ZAPOTE NEGRO 1/2 pza 5 pza
ZARZAMORA 1 tza 10 tza
34

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UNIDAD DE ASISTENCIA SOCIAL Y SALUD

DIRECCIÓN DE ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO COMUNITARIO

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EL DESAYUNADOR ESCOLAR COMO ESPACIO SALUDABLE

Para lograr esto, es necesario considerar los siguientes aspectos:

b) Espacios, materiales y mobiliario limpios

 Las áreas y el mobiliario del establecimiento deberán encontrarse siempre limpios

 Los equipos y utensilios deben estar

Una alimentación correcta reúne las siguientes características:

Completa. Que incluya todos los nutrimentos (hidratos de carbono,

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO

JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO

JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

Las verduras son parte fundamental de una

Ingredientes Preescolar Primaria baja Primaria alta Secundaria

Preparación de las lentejas con nopales:

1. Remojar un día antes las lentejas y cocerlas.

Ingredientes Preescolar Primaria baja Primaria alta Secundaria

Preparación de la sardina con verduras guisadas:

1. Picar la cebolla y sofreírla hasta que cambie de color.

Ingredientes Preescolar Primaria baja Primaria alta Secundaria

Preparación del rollo de alverjón con verduras:

1. Remojar un día antes los alverjones y cocerlos.

Ingredientes Preescolar Primaria baja Primaria alta Secundaria

Preparación de la ensalada de atún con sopa seca:

1. Cocer la pasta en agua con cebolla y ajo. Escurrir y colocar en un tazón.

Ingredientes Preescolar Primaria baja Primaria alta Secundaria

Preparación de los tlacoyos de frijol y alverjón:

Ingredientes Preescolar Primaria baja Primaria alta Secundaria

Preparación del ceviche de sardina:

1. En un recipiente, vaciar y desmenuzar la sardina.

Preparación de alubias estilo árabe:

1. Remojar un día antes las alubias y cocerlas en poca agua.

Ingredientes Preescolar Primaria baja Primaria alta Secundaria

Preparación de las dobladas de garbanzo y flor de calabaza:

Ingredientes Preescolar Primaria baja Primaria alta Secundaria

Preparación de calabazas rellenas de atún:

1. Lavar las verduras.

Ingredientes Preescolar Primaria baja Primaria alta Secundaria

Preparación de enfrijoladas vegetarianas:

1. Remojar un día antes los frijoles y cocerlos. Licuarlos y reservar.

Ingredientes Preescolar Primaria baja Primaria alta Secundaria

Preparación de las lentejas a la pasilla con verduras:

1. Remojar un día antes las lentejas y cocerlas.

Ingredientes Preescolar Primaria baja Primaria alta Secundaria

Preparación de chiles rellenos de atún y verdura:

Ingredientes Preescolar Primaria baja Primaria alta Secundaria

Preparación de la ensalada de frijoles y nopales tatemados:

1. Remojar un día antes los frijoles y cocerlos. Reservar.

Ingredientes Preescolar Primaria baja Primaria alta Secundaria

Preparación de la sardina a la vizcaína:

1. Lavar y desinfectar todas las verduras, incluyendo la papa.

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1. Remojar un día antes los frijoles y cocerlos. Machacar y reservar.

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1. Cocer el maíz pozolero con especias.

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Preparación de sardinas en caldillo con nopales:

1. Lavar, picar y cocer los nopales.

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Preparación del caldo gallego:

1. Remojar un día antes los frijoles y cocerlos.