Del Uso de La Luz Ultravioleta

Revisión del uso de la luz ultravioleta
como alternativa agroindustrial y

ambiental al uso de agua clorada
Nidia Johana Valdés Holguín
Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ingeniería y Administración
Palmira, Colombia
2018
Revisión del uso de la luz ultravioleta
como alternativa agroindustrial y
Nidia Johana Valdés Holguín
Trabajo Final de Maestría, en la modalidad de Trabajo Monográfico como, requisito

parcial para optar al título de:
Magister en Ingeniería Ambiental
Director (a):
Ph.D Saúl Dussán Sarria
Codirector (a):
Ph.D Luis Octavio González Salcedo
Línea de Investigación:
Desinfección de frutas y hortalizas
Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ingeniería y Administración
Palmira, Colombia
2018
Esta monografía, se la dedico, en primer lugar,
a Dios, el cual ha sido mi compañero espiritual, mi
guía, el que me da las fuerzas necesarias para luchar
día tras día y seguir adelante sobre toda barrera;
permitiéndome culminar mis proyectos.
A mi bebe, Josué David Moncayo Valdés, por

acompañarme desde mi vientre en este proceso,
dándome fuerza y felicidad para no desfallecer, a
pesar de los malestares y poder así seguir adelante
con mi proyecto.
A mi madre, Nidia Holguín Bejarano, por su

apoyado incondicional, por sus valores, consejos, la
motivación que siempre me da de salir adelante sobre
todo obstáculo, pero, sobre todo, por su gran amor.
A mi tía, Esperanza Holguín Bejarano, a quien

quiero como a una madre, por su gran apoyo,
consejos, por estar siempre a mi lado cuando más lo
necesito.
A mi tío, Heriberto Holguín Bejarano, por su

gran ayuda y ejemplo de superación.
A los familiares y amigos, que contribuyeron

de una u otra manera para que este sueño se hiciera
realidad.
Agradecimientos
Doy mis sinceros agradecimientos a los Doctores Saúl Dussán Sarria y Luis Octavio
González Salcedo, quienes dirigieron mi trabajo de grado, por su valiosa dirección y apoyo,
por su paciencia, colaboración en cada momento de consulta y soporte en este trabajo.
Dios retribuya su gran aporte y estímulo, los bendiga y proteja en unión con su familia.
A los evaluadores, el Doctor José Igor Hleap Z. y M. Sc Julián Alfredo López Tenorio,
quienes han corregido minuciosamente la monografía y me han dado la oportunidad de
mejorar el documento. Tengo que agradecerles sus comentarios, direcciones y
sugerencias con las que he podido elaborar un trabajo estructurado.
A los docentes de la Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira, que nos brindan lo
mejor de sí y nos comparten sus conocimientos y experiencias las cuales nos dan los
elementos necesarios para crecer como seres humanos y como profesionales.
A la Universidad Nacional de Colombia sede Palmira, que nos abre sus puertas como
estudiantes y nos brinda toda su logística, información y talento humano para que nos
formemos como profesionales.
Resumen y Abstract IX
Resumen
Los microorganismos patógenos, son unos de los principales causantes de pérdida y
deterioro de frutas y hortalizas, pues afectan la corteza del producto e invade los tejidos,
haciendo que se descomponga o se dañe rápidamente. El cloro es el desinfectante más
económico y empleado industrialmente para desinfectar alimentos, sin embargo, este
puede generar compuestos potencialmente cancerígenos, tras su reacción con la materia
orgánica, implicando también afectaciones negativas para el medio ambiente. En
consecuencia, la industria agroalimentaria, ha tenido como reto, la implementación de
nuevas tecnologías de higienización y conservación, que permitan ofrecer a los
consumidores, alimentos con mayor calidad. Es este el principal motivo, por el que se
están desarrollando diferentes técnicas alternativas al empleo del cloro, que sean
amigables con el medio ambiente, además que sea un germicida capaz de eliminar
agentes patogénicos; por ello, la luz ultravioleta se ha manejado en diferentes alimentos,
como una técnica de desinfección que no deja residuos en el producto; por lo tanto, se
considera una buena alternativa para la preservación de frutas y hortalizas. La luz
ultravioleta (en adelante UV), a una longitud de onda de 190 a 280 nm, tiene el poder de
eliminar cualquier microorganismo, tales como bacterias y hongos. Dado lo anterior, a
través de esta monografía, se tiene el propósito de revisar bibliográficamente, estudios e
investigaciones, que demuestren o describan los efectos benéficos que conlleva la
utilización de la luz UV, para el medio ambiente y la agroindustria de frutas y hortalizas.
Palabras Claves: Tecnología emergente, desinfección, frutas, hortalizas, luz

ultravioleta, cloro.
X Revisión del uso de la luz ultravioleta como alternativa agroindustrial y
Abstract
The Pathogenic microorganisms are one of the main causes of loss and deterioration of
fruits and vegetables, as they affect the product's crust and invade the tissues, causing it
to decompose or be damaged quickly. Chlorine is the most economic disinfectant and
industrially used to disinfect food, however, it can generate potentially carcinogenic
compounds, after its reaction with organic matter, also involving negative effects on the
environment. Consequently, the agro-food industry has had as a challenge, the
implementation of new technologies of sanitation and conservation, which allow consumers
to offer higher quality food. This is the main reason why different alternative techniques to
the use of chlorine are being developed, that are friendly to the environment, and that it is
a germicide capable of eliminating pathogenic agents; therefore, ultraviolet light has been
handled in different foods, as a disinfection technique that leaves no residue in the product;
therefore, it is considered a good alternative for the preservation of fruits and vegetables.
Ultraviolet light (hereafter UV), at a wavelength of 190 to 280 nm, has the power to eliminate
any microorganism, such as bacteria and fungi. Given the above, through this monograph,
it is intended to review bibliographically, studies and research, which demonstrate or
describe the beneficial effects that the use of UV light entails, for the environment and the
agroindustry of fruits and vegetables.
Key words: Emerging technology, disinfection, fruits, vegetables, ultraviolet light,

chlorine.
Contenido XI
Contenido
Pág.
Resumen ........................................................................................................................ IX
Abstract........................................................................................................................... X
Lista de figuras ............................................................................................................ XIII
Lista de cuadros .......................................................................................................... XIV
Introducción .................................................................................................................... 1
1. Problema de investigación y justificación.............................................................. 5

1.1 Descripción del problema ................................................................................... 5
1.2 Formulación de la pregunta problema ................................................................ 6
1.3 Justificación........................................................................................................ 6
2. Antecedentes ............................................................................................................ 9
3. Objetivos ................................................................................................................. 15
3.1 Objetivo general ............................................................................................... 15
3.2 Objetivos específicos ....................................................................................... 15
4. Referentes conceptuales ....................................................................................... 17

4.1 La luz ultravioleta ............................................................................................. 17
4.1.1 Historia de la Luz ultravioleta (UV) ................................................................. 17
4.1.2 Aplicación de la luz UV .................................................................................. 18
4.1.3 Dosis de luz UV ............................................................................................. 20
4.1.4 Cinética de cloración ..................................................................................... 22
4.2 Generalidades del Cloro ................................................................................... 22
4.2.1 Historia del cloro ............................................................................................ 22
4.2.2 Métodos de desinfección alternativos al cloro ................................................ 23
Métodos de Desinfección Biológicos ........................................................................ 23
Métodos de Desinfección Físicos. ............................................................................ 25
Métodos de desinfección químicos ........................................................................... 30
4.3 Alimentos ......................................................................................................... 34
4.3.1 Alimentos mínimamente procesados ............................................................. 34
5. Desarrollo ............................................................................................................... 36
XII Revisión del uso de la luz ultravioleta como alternativa agroindustrial y ambiental
al uso de agua clorada
5.1 Conceptualización del uso del cloro y la luz ultravioleta como métodos de
desinfección ................................................................................................................ 36
5.1.1 La luz UV como desinfectante ....................................................................... 36
5.1.2 Usos .............................................................................................................. 41
5.1.3 Equipos de desinfección de luz UV, utilizados en la industria de alimentos ... 42
También es importante hacer referencia al Módulo de desinfección UV, el cual ...... 45
5.2 Ventajas y desventajas del uso del cloro y la luz ultravioleta como
desinfectantes. ............................................................................................................ 47
5.2.1 Aplicación de luz UV en la desinfección de frutas y hortalizas ....................... 47
5.2.2 Ejemplos de mejoras en la composición nutricional de algunos alimentos .... 54
Con el fin de demostrar las ventajas de la aplicación de la tecnología UV, a los
alimentos mínimamente procesados, a continuación, se relacionan algunos estudios
que demuestran sus resultados en .......................................................................... 54
5.2.3 Aplicación del cloro en la desinfección de frutas y hortalizas ......................... 58
Tipos de Cloro ......................................................................................................... 59
Factores relacionados con la eficiencia de desinfección del cloro. ........................... 61
Concentración y tiempo de contacto del cloro .......................................................... 63
Eficiencia del cloro en relación con las bacterias, virus entéricos y protozoo ........... 63
5.2.4 Comparación de la desinfección UV, frente la desinfección con cloro ........... 64
5.3 Importancia del uso de la luz UV, como alternativa tecnológica y ambientalmente
correcta en la desinfección de frutas y hortalizas. ....................................................... 65
5.3.1 Efectos fisiológicos y de calidad de vegetales ............................................... 65
5.3.2 Cambios fisicoquímicos en frutas tratadas con UV ........................................ 67
5.3.3 Efectos benéficos para la agroindustria y para el medio ambiente ................ 68
6. Conclusiones y recomendaciones ....................................................................... 70

6.1 Conclusiones .................................................................................................... 70
6.2 Recomendaciones ............................................................................................ 71
Bibliografía .................................................................................................................... 73
Contenido XIII
Lista de figuras
Pág.
Figura 3-1: Modo de aplicar el cloro en el agua ................................................................ 9

Figura 5-1. Funcionamiento de la radiación UV .............................................................. 19
Figura 5-2: Daño fotoquímico producido por la radiación UV- en el ADN........................ 20
Figura 6-1: Espectro de energía radiante UV. ................................................................ 38
Figura 6-2: La cinética de inactivación de la desinfección por UV................................... 39
Figura 6-3: Diagrama de flujo del equipo UV con funda de cuarzo helicoidal. Adaptada de
Gang et al. (2011). ......................................................................................................... 43
Figura 6-4: Equipo UVC desarrollado por Cidersure. Adaptada de Cidersure (2012) ..... 44
Figura 6-5: Equipo UV de alimentos. .............................................................................. 44
Figura 6-6: Medidas del equipo de desinfección de superficie UV. ................................. 45
Figura 6-7: Medidas del Túnel UV. ................................................................................. 46
Figura 6-8: Efectos de la carambola mínimamente procesada tratada con UV. .............. 54
Figura 6-9. Berenjenas tratadas y no tratadas con UV ................................................... 55
Figura 6-10: Frutas tratadas con luz ultravioleta. ............................................................ 56
Figura 6-11. Tomate tratado con tecnología UV ............................................................. 66
Figura 6-12. Ventajas de la luz ultravioleta. .................................................................... 67
Figura 6-13: Gasto de agua en las agroindustrias .......................................................... 69
XI Revisión del uso de la luz ultravioleta como alternativa agroindustrial y ambiental
V al uso de agua clorada
Lista de cuadros
Pág.
Cuadro 4-1: Efectividad de la radiación (UV) para la desinfección de microorganismos . 21

Cuadro 4-2. Tipos de temperatura .................................................................................. 28
Cuadro 4-3: Tiempo y temperatura del Clostridium botulinum ......................................... 30
Cuadro 5-1: Dosis UV en MWs/cm2 necesaria para inactivar una población microbiana
por 1 Log (90%) y 2 Log (99%). ...................................................................................... 40
Cuadro 6-05-2: Equipos de desinfección de luz UV, utilizados en la industria de alimentos
....................................................................................................................................... 42
Cuadro 5-3: Costos de la luz ultravioleta (UV)................................................................ 47
Cuadro 5-4. Resultados de la Inactivación microbiana en frutas enteras tratadas con luz
UV................................................................................................................................... 50
Cuadro 5-5: Inactivación microbiana en frutas cortadas tratadas con luz ultravioleta ...... 52
Cuadro 5-6: Ventajas y desventajas de la aplicación UV en alimentos líquidos .............. 58
Cuadro 5-7: Ventajas y desventajas de la luz ultravioleta y el cloro ................................ 64
Introducción
Las hortalizas y frutas poseen un valor nutricional importante pues, aportan, vitaminas,
antioxidantes, fibra dietaría, minerales y otras sustancias bioactivas. Asimismo,
proporcionan proteínas y carbohidratos. Estos generadores de salud y efectos
nutricionales reducen el peligro de cuantiosas enfermedades y optimizan el bienestar
humano. Por lo tanto, los consumidores se preocupan por la calidad de los alimentos que
se ofrecen en el mercado, se denota una tendencia en busca de productos saludables y
que no representen riesgos para la salud, y que además de esto ofrezcan una mayor
frescura a la hora del consumo (Millan, Romero, Brito, & Ramos, 2015).
Para Caballero (2012), el consumo de frutas y hortalizas ha aumentado por las ventajas
de una dieta sana, sin embargo, el consumo de estos productos comúnmente es visto
como un factor de riesgo potencial por los microorganismos patogénicos. Las rutas de
contaminación son: el uso de desechos orgánicos a la tierra agrícola como el fertilizante,
la contaminación de las aguas usadas para la irrigación con material fecal, contaminación
por la ganadería de animales salvajes y pájaros. Durante el proceso de almacenaje y
cosecha en el campo las hortalizas y las futas pueden ser infectadas y contaminadas.
Según Infoagro (2017), los microorganismos como los hongos y las bacterias son el origen
del deterioro de las hortalizas y frutas ya que pueden penetrar la piel, las hojas y los tallos
y ocasionar que se descomponga el producto. Las pérdidas de cosechas originadas por
microorganismos en países desarrollados son de 20% al 50%. Las bacterias más comunes
son el Erwinia y Pseudónimas. Varios hongos como el Sclerotinia y Olletotrichum afectan
los tejidos del fruto y esto ocasiona que se dañe la materia prima. Los cambios fisiológicos
de las frutas y hortalizas como la maduración, daños causados por magulladuras debido a
roces y acción de roedores e insectos ocasionan pérdidas para la agroindustria. En
consecuencia, la industria ha tenido como reto la implementación de nuevas tecnologías
de higienización y conservación que permiten ofrecer alimentos con una buena calidad,
2 Introducción
cuyas características iniciales se mantengan al máximo posible y que puedan ser

consumidos de manera directa como productos frescos (Soleno, 2015).
A pesar que el cloro es el desinfectante más económico y empleado industrialmente para

desinfectar alimentos. El uso del cloro como desinfectante se ha visto limitado por los
residuos que dejan en las frutas y hortalizas ya que, este químico genera una serie de
efectos negativos tales como: perdidas de firmeza, color y compuestos bioactivos con
cambios en la calidad sensorial y visual del producto (Rivera, Gardea, Martínez,
Domínguez, & Gonzales, 2007).
La investigación que realizo Organización Mundial de la Salud (2011), indica que el cloro
es dañino para el medio ambiente y para la salud de los seres humanos pues cuando están
expuestos a esta sustancia desarrolla un riesgo de obtener cáncer un 93%. El cloro libera
radicales libres que son cancerígenos y causa daño a las células y también se libera
tricloraminas cuando está en contacto con materiales orgánicos como el sudor o la orina.
Las tricloraminas destruyen las barreras celulares alrededor de los pulmones. Los niños
expuestos a grandes cantidades de cloro pueden padecer ataques de asma además irrita
y quema la piel, los ojos y la garganta. Por ello se están desarrollando diferentes técnicas
alternativas al empleo del cloro que sean amigables con el medio ambiente y que conserve
las frutas y hortalizas. A través de la revisión bibliográfica se busca mostrar los efectos
benéficos que proporciona la luz ultravioleta (UV) para el medio ambiente y la
agroindustria. Este método de desinfección reduce el uso de sustancias químicas, no altera
las propiedades sensoriales del producto, se realiza a bajas temperaturas, requiere de
menos espacio que otros métodos de desinfección y poco mantenimiento (Artés & Aguayo,
2009).
Dado lo anterior, para el desarrollo de esta monografía, se llevó a cabo una revisión
literaria, de estudios científicos y demás documentos provenientes de fuentes confiables,
relacionados con el tema de estudio. Para esto se hizo una búsqueda electrónica selectiva,
en diferentes revistas y bases de datos. Luego de esta búsqueda, los documentos fueron
clasificados de acuerdo a las unidades de análisis y al nivel de evidencia, con esto se
procede a establecer los principales temas a ampliar. Los criterios de inclusión,
correspondieron a artículos en español e inglés, principalmente de los últimos 10 años
(2008-2018), que tuviesen un nivel de evidencia científica I y II y III. Los documentos que
Introducción 3
no contaron con esos criterios se utilizaron únicamente en los casos que fuese
estrictamente necesarios para complementar alguna información.
Estructuralmente, esta monografía está compuesta por: el planteamiento del problema,

justificación, los antecedentes, los objetivos, referentes conceptuales, el desarrollo de la
monografía, en el cual se indican la historia de la luz ultravioleta (UV), definición,
características, uso, funcionamiento, los equipos de desinfección, costo de equipos,
aplicación de luz (UV) en la desinfección de frutas y hortalizas enteras, efectos fisiológicos,
efectos benéficos que genera la irradiación ultravioleta para la agroindustria y para el medio
ambiente, generalidades del cloro y métodos de desinfección alternativos al cloro; por
último, se muestran las conclusiones.
1. Problema de investigación y justificación
1.1 Descripción del problema

Todas las frutas y hortalizas son susceptibles de descomponerse rápido, debido a los
microorganismos que las contaminan, tales como: bacterias, parásitos, hongos, algas etc.
Esta descomposición de alimentos, ha generado una constante preocupación y ha sido
motivo de investigación para el ser humano, dada la necesidad de conservar estos
elementos, el mayor tiempo posible el fruto (Valle, 2010).
Se deduce que el medio ambiente es el conjunto de todas las cosas vivas que rodean al
ser vivo, de éste, se obtiene materias primas, comida, combustibles, agua y combustibles
los cuales se utilizan para la elaboración de las cosas que se utilizan diariamente. Por
tanto, al hacer un uso indebido o abusar de los recursos naturales que se obtienen del
medio ambiente, por el agotamiento de los recursos, tanto renovables, como no renovables
se pone en riesgo la existencia del planeta (Llangarí, 2013).
Es así como, las industrias, en el afán de encontrar un desinfectante efectivo y económico,

han utilizado el cloro como la opción más adecuada. Sin embargo, en los últimos años se
ha generalizado la recomendación de prescindir del uso del cloro y sus derivados; esto
debido al riesgo medioambiental asociado al vertido de aguas contaminadas, lo cual pone
en peligro la salud de los seres humanos, dada la formación de compuestos potencialmente
cancerígenos como los son los trihalometanos formados por la reacción de la materia
orgánica presente en el agua con el cloro (Gil, Selma, López, & Allende, 2009)
Es así como, diferentes investigaciones actuales, se han centrado en la búsqueda de

métodos de desinfección alternativos, que permitan garantizar la seguridad microbiológica
de los productos y evitar efectos adversos. En este sentido, la luz ultravioleta, es un método
de desinfección que tiene una gran capacidad antimicrobiana, en la medida que no altera la
6 Revisión del uso de la luz ultravioleta como alternativa agroindustrial y ambiental
calidad organoléptica, ni ocasiona pérdidas nutricionales, además es amigable con el

medio ambiente.
Aquí es pertinente afirmar que el cloro es un toxico que a todo lo que entra en contacto
con él lo va deteriorando; son dañinos algunos actúan con mayor rapidez que otros, pero
todos, a corto, mediano o largo plazo. Por tanto, a través de esta revisión bibliográfica, se
pretende demostrar que existen estudios e investigaciones, los cuales evidencian que el
cloro no es un desinfectante favorable para el medio ambiente. Sumado a esto, se busca
evidenciar que, para solucionar esta problemática ambiental, la luz ultravioleta es un
método de desinfección amigable con la naturaleza, dado que ésta técnica no utiliza
ninguna sustancia que altere al fruto, puesto que sólo se aplica luz, para desinfectar los
alimentos, a diferencia del cloro que cambia el sabor y el valor nutricional de los mismos.
1.2 Formulación de la pregunta problema

¿Cuáles son los beneficios que proporciona la desinfección a través de la luz ultravioleta,
para el medio ambiente y la agroindustria, frente a los efectos causados con el uso del
cloro?
1.3 Justificación
La presente monografía tiene como finalidad hacer una revisión bibliográfica de diferentes
documentos, que permitan determinar los efectos benéficos que generan la luz ultravioleta
(en adelante UV) al medio ambiente y a la agroindustria. Por tanto, la importancia de esta
investigación radica, en indicar qué impactos negativos genera el cloro como
desinfectante, para el medio ambiente y así mismo explicar otras técnicas alternativas de
desinfección, como lo es la luz UV.
Es importante traer a colación, que el Valle del Cauca es uno de los principales productores
de frutas, hortalizas y demás alimentos que hacen parte de la industria alimenticia en
Colombia. Según cifras de la Agencia de Promoción de Inversión en el Pacífico
Colombiano (2018), el departamento es el mayor productor de azúcar a nivel nacional y
líder en la producción de: uva, banano común, piña, cítricos, papaya, melón, guayaba,
pitahaya, maracuyá, aguacate, entre otras. Además, las tierras vallecaucanas son
Problema de investigación y justificación 7
destacadas por sus altos niveles de productividad, los cuales son superiores al del
promedio nacional en diferentes cultivos.
Es así como, en uno de los principales departamentos, productores de alimentos en

Colombia, es sumamente necesario que se tenga información verídica, proveniente de
fuentes confiables, la cual tenga como función, informar acerca de métodos que les
garanticen a estas industrias, mejorar sus procesos de producción y por supuesto, tener
los mejores resultados, sin atentar contra la salud, el bienestar de los seres humanos y el
medio ambiente.
Tal como se ha mencionado, el cloro es en efecto, ampliamente utilizado en la industria de

alimentos debido a su precio relativamente bajo, la facilidad para aplicar y al amplio
espectro de eficacia antimicrobiana; sin embargo, muchas de estas agroindustrias, aún no
conocen los alcances de este químico. Una de las situaciones que preocupa acerca del
uso del cloro, es el hecho de que, si no se controla adecuadamente la cantidad utilizada,
esta puede causar daños permanentes al medio ambiente, quemaduras a las células de
las plantas, incluso puede eliminar microorganismos que son benéficos para la naturaleza,
entre ellos se encuentran las bacterias nitrificantes y desnitrificantes, que son las que
ayudan a la fijación del nitrógeno en las plantas (Olmedo, 2008).
Esta problemática ha generado una preocupación mundial y es por ello que se han
desarrollado estrategias de desinfección alternativa para minimizar los impactos
ambientales. Entre ellos está la luz UV, la cual no representa un riesgo para la salud y el
medio ambiente, la salud y la seguridad de los consumidores y trabajadores. Esto, teniendo
en cuenta, tal como lo define Gómez (2010), la luz UV consiste en la emisión y la
propagación de energía, a través de lámparas que hacen una descarga eléctrica, mediante
un tubo de cristal que contiene vapor de mercurio. Suárez (2001), por su parte considera
que la radiación UV, es absorbida por los componentes celulares, pero en mayor cantidad,
por los ácidos nucleicos, donde causa el principal daño a los microorganismos; es así como
los cambios que se producen en los ácidos nucleicos llevan a mutaciones letales para las
células.
Por tanto, penetra la materia en un vidrio delgado la luz ultravioleta, que filtra radiación
permitiendo que los microorganismos que son expuestos a la luz UV, puedan ser
destruidos; por tanto, esta contribuye a reducir las poblaciones microbianas que se
encuentran en el aire, también es utilizada para desinfectar frutas, hortalizas, carnes,
quesos, pan y por supuesto, en el tratamiento del agua.
Dado lo anterior, la principal motivación para esta revisión literaria, tiene que ver con el
hecho de que el ser humano, es el responsable de proteger la naturaleza, por lo que es
importante la creación de métodos que contribuyan a la conservación y desinfección de los
alimentos, de una manera amigable con el ambiente; esta alternativa es precisamente la
luz UV.
2. Antecedentes
Al revisar los antecedentes relacionados con el tema de estudio, es pertinente, en primer
lugar, hacer referencia al cloro, respecto al cual, Pérez (1988), afirma que, para desinfectar
el agua residual, es necesario conocer la cantidad de cloro, la temperatura del agua y el
sistema de distribución de la misma. Esto, teniendo en cuenta que la cantidad de cloro que
es aplicada, cuando supera la dosis real para eliminar microorganismos, afectan la calidad
del agua. Por tanto, está práctica se debe mantener entre 0,2 y 0,3 ppm después de 10
minutos de contacto. El cloro es aplicado en un tanque que recibe el agua filtrada, que
puede ser el mismo tanque de distribución que sostiene el agua durante 10 a 20 minutos,
lo que permite al cloro ejercer su poder de desinfección, tal como lo muestra la Figura 3-1.
Figura 2-1: Modo de aplicar el cloro en el agua
Fuente: Pérez (1988)

Luego, en un estudio realizado por López (2012), se encuentra que el cloro es usado como
un desinfectante de manera comprimida, dado que es un gas dependiente a las presiones
altas de vapor, condensando al líquido con la liberación de calor y reduciendo el volumen
específico por 450 veces.
Según López (2012), la finalidad de la desinfección, es la destrucción de microorganismos

patógenos, en los cuales se pueden encontrar bacterias, virus y quistes amebianos etc.
Así mismo, para el autor “las cargas comerciales de cloro, están hechas en tanques
presurizadadores, para reducir el volumen del transporte. Esta concentración de
hipoclorito, se expresa como cloro disponible, determinando la equivalente cantidad
electroquímica de C12 para ese compuesto” (p.162).
También se muestra un ejemplo en la siguiente ecuación:
“Una mol de hipoclorito puede reaccionar con dos electrones para formar cloro: OCl- +
2e- + 2H+→ Cl- + H2O. Der este modo, una mol de hipoclorito, es electroquímicamente
equivalente a una molécula de cloro elemental, contiene 70,91 gramos de cloro
disponible, una molécula de cloro es capaz de reaccionar con dos electrones para
formar cloro: C12 + 2e- → 2C1-. El NaOCL y Ca (OCL)2 tienen como peso molecular
74,5gr y 143 gr, las preparaciones puras de los dos compuestos contienen el 95,8% y
el 99,2% de cloro disponible del peso, por lo tanto, ambos son muy efectivos para la
desinfección. El hipoclorito de calcio (Ca(OCl)2) y el hipoclorito de sodio (NaOCl),
contienen una mol y dos moles de hipoclorito por mol de químico; por consiguiente, se
obtiene como resultado 141,8 gr y 70,91 gr de cloro disponible por mol, por lo tanto,
ambos son muy efectivos para la desinfección” (López A. , 2012, pág. 165).
A continuación, se presentan algunas fórmulas, expuestas por López (2012), las cuales
ayudan a comprender la manera como el cloro absorbe el agua, conllevando a dos
reacciones: la hidrólisis e ionización. La hidrólisis tiene la siguiente formula:
𝐶𝑙2 + 𝐻2 𝑂 → 𝐻𝑂𝐶𝑙 + 𝐻 + + 𝐶𝑙 − (1)
La constante de Henry KH para esta reacción es:

Antecedentes 11
̇ ́ ̇
3𝐻𝑂𝐶𝑙 83 𝐻 𝐺́ ́
8́3̇𝐶𝑙 𝐻 8́
𝐾 𝑇̀ = 4.5′ 10𝐻́4 a 25 °C (2)
3𝐶𝑙2 8́
̇
Debido a la elevada solubilidad es posible que en la disolución del cloro con el agua se
produzca la ionización de la siguiente manera:
𝐻𝑂𝐶𝑙 𝐻 + 𝑂𝐶𝑙 − (3)
La constante de la reacción de Ionización es:
3𝐻 𝐺 83𝐻 𝐺 𝑂𝐶𝑙8 𝐻8
𝐾𝑖 𝑇 = 𝑇 2,9′10 𝑎 25°𝐶 (4)
3𝐻𝑂𝐶𝑙8
Una ampliación de la formula anteriormente expuesta, la expone Cevallos (2014), donde

se explica que:
“el ácido hipocloroso es la denominación que se le otorga al ácido que resulta de la

unión del óxido ácido de cloro con H2O”. Recibe tal nombre debido a que el cloro actúa
con el estado de oxidación +1, que es el menor de los cuatro positivos que posee: +1,
+3, +5 y +7”.
A continuación, se describe la fórmula química es la siguiente: HClO, obtenida por los

siguientes pasos:
Formación del ácido:

Formulación: Cl2O + H2O →
Formación del ácido: Cl2O + H2O → H2Cl2O2
Como la atomicidad es igual se simplifica (H2Cl2O2) y se obtiene por resultado: HClO
Cruce de valencias o estado de oxidación:
Cl2+O2 → Cl+12 O-21
El 1 que tiene el oxígeno no es necesario escribirlo, quedando: Cl2O.
Resultado: Cl2O
Formación del óxido ácido:
Formulación: Cl2+O2 → Cl+1 O-2
En una investigación realizada por Todolí (2015), se afirma que el cloro ha sido
frecuentemente utilizado para la desinfección de alimentos; sin embargo, en los últimos
cincos años, científicos, investigadores y boletines de empresas, han afirmado que esta
sustancia puede afectar el valor nutricional de la frutas y hortalizas, incluso la salud de las
personas; también es evidente la afectación al medio ambiente, como consecuencia de los
residuos orgánicos que produce.
En segundo lugar, se presentan algunos antecedentes, relacionados con los efectos

positivos que tiene la utilización de la luz UV, entre ellos, según una investigación realizada
por Ainia (2010), se encuentra que esta es capaz de reducir hasta el 40% la posibilidad de
que el producto llegue con signos de descomposición al cliente. La luz UV, es además
considerada como una tecnología que se aplica a diferentes procesos de producción,
permitiendo la conservación de las propiedades originales de los alimentos (Universidad
de Alicante, 2003). Sumado a esto, se descubrió que, con el uso de la luz ultravioleta, se
aumenta la vitamina C de las berenjenas y tomates, por lo cual Gubin (2012), considera,
que la principal ventaja que tiene la luz UV, consiste en que es amigable con el medio
ambiente, dado que no emplea productos químicos, a diferencia del cloro, que cuando está
en materia orgánica, genera una serie de compuestos que, a largo plazo, es perjudicial
para los seres humanos y para la naturaleza.
López (2012), por su parte, señala que la radiación ultravioleta, se ha convertido en un

elemento desinfectante físico y no químico, esta es absorbida por materiales celulares,
como el ADN y penetra en la pared celular de los microorganismos. Ministerio de Ambiente,
Vivienda y Desarrollo Territorial (2012), indica que la Agencia de Protección del Medio
Ambiente (EPA), es la entidad encargada de verificar la cantidad de cloro en las aguas
residuales, para que estas no causen daño a la flora y a la fauna, puesto que, como se ha
indicado anteriormente, un exceso de cloro puede provocar daños al medio ambiente, tales
como, quemaduras a las células de los animales y plantas, llegando incluso a matar
microorganismos que no son malos o causantes de enfermedades.
En investigaciones más recientes, se encuentra a Pérez (2015), quien afirma que, en la

última década, se ha notado un creciente interés en la aplicación de radiación UV, para
desinfectar, pues se ha comprobado que la luz UV, cuenta con propiedades germicidas,
Antecedentes 13
las cuales no contribuyen a compuestos tóxicos. Así mismo, Osram (2016), señala que la
luz UV, es un mecanismo efectivo para purificar el agua, evitando al mismo tiempo, la
contaminación de ríos, mares y lagunas; lo cual arroja como resultado, el hecho de que no
se extinga la vida marina. Finalmente, para Trojanuv (2016), a diferencia de los métodos
químicos, la luz UV, proporciona una inactivación rápida y eficiente para eliminar
microorganismos como bacterias, virus y protozoos.
También se encontró un estudio realizado por Suárez & Piñeros (2010), donde se logró el
ensamble y evaluación de una máquina de radiación UV, para desinfección de alimentos.
Su diseño fue apropiado para el tratamiento de lechuga batavia. Los resultados obtenidos
sirven de base para proponer el diseño de equipos que puedan funcionar de forma
continua. Se observó que la radiación afecta los parámetros nutricionales de la lechuga
batavia; la radiación ocasionó un aumento en la síntesis de compuestos fenólicos y en la
actividad antioxidante en las lechugas tratadas, el cual fue mayor con el máximo número
de lámparas y el tiempo de exposición. El tratamiento con luz UV- C, en la poscosecha de
la lechuga Batavia cultivada en la sabana de Bogotá, disminuye la población de mesófilos,
hongos y levaduras nativos, por lo que constituyen una alternativa en el proceso de
desinfección en la poscosecha, que puede seguir siendo evaluada.
3. Objetivos
3.1 Objetivo general

Revisar bibliográficamente estudios e investigaciones que demuestren o describan qué
efectos benéficos tiene la luz ultravioleta (UV) para el medio ambiente y la agroindustria de
frutas y hortalizas.
3.2 Objetivos específicos

 Conceptualizar el uso del cloro y la luz ultravioleta como métodos de desinfección.
 Describir las ventajas y desventajas que tiene el uso del cloro y la luz ultravioleta como
desinfectantes.
 Mostrar la importancia del uso de la luz UV, como alternativa tecnológica y
ambientalmente correcta en la desinfección de frutas y hortalizas.
4. Referentes conceptuales
4.1 La luz ultravioleta
4.1.1 Historia de la Luz ultravioleta (UV)
En 1800 el astrónomo alemán Freidrich William Herscel, experimentando con varios

colores de luz, creados al pasar la luz del sol por medio de un prisma de vidrio, evidencio
que la temperatura de los colores, comenzaba a aumentar hacia el extremo rojo del
espectro. Al observar esto, decidió medir la temperatura más allá del extremo rojo del
espectro y se dio de cuenta que la temperatura aumentaba más; fue así como Herscel
descubrió la luz invisible y la llamó ultra-roja (Reed, 2010).
Luego, ya en 1801, Johann Wilhelm Ritter, escuchó el descubrimiento que hizo Herscel y
comenzó a cuestionarse, si la luz existía más allá del extremo violeta del espectro. Ritter
llevó a cabo experimentos con PETver-chloride, un material sensible a la luz, lo expuso a
colores del espectro visible mediante un prisma de vidrio. El cloruro de PETver, reaccionó
más rápido hacia el extremo violeta del espectro. Ritter comprobó la existencia de una
forma de luz más allá del extremo violeta del espectro, que lo llamo rayos químicos y años
más tarde recibió el nombre de luz ultravioleta, lo cual significa “más allá” (Koutchma,
Forney, & Moraru, 2009).
Tomó mucho tiempo para optimizar medidas de energía y lámparas que permitiera a una
escala industrial la aplicación de este método. En 1982 Marshall Ward descubrió que la luz
UV, tiene un poder germicida; fue así como se comenzó usar la luz ultravioleta para la
desinfección del agua y para proveer agua potable a los barcos. Sin embargo, la
popularidad del cloro y sus derivados, asociados a su bajo costo de aplicación, hicieron
que se retardara la producción de equipos (UV). La luz ultravioleta (UV) era utilizada para
atender a las necesidades de deficiencias de vitamina D causadas por las malas dietas
durante los años de guerra en Europa. Los directores de Mansfield, Sherwood Colliery,
Inglaterra, instalaron un corredor de luz ultravioleta por el que los mineros transitaban
después de tomar una ducha y antes de vestirse; esto con el fin de proveerles luz solar
artificial a aquellas personas que trabajaban en minas subterráneas, como medio de
superar las deficiencias vitamínicas (Díaz, Medina, & Garces, 2010).
La radiación (UV) en algunas industrias, tales como cultivos de jaibas, las granjas de
peces, o para la limpieza de mariscos, era el único método disponible para afirmar que el
agua no tuviera organismos perjudiciales. Esta tecnología no logró una profunda
aprobación sino hasta los años 1970, ya que los primeros sistemas de luz ultravioleta
carecían de monitores útiles, tenían costos altos y era difícil de eliminar el ensuciamiento
óptico (Díaz, Medina, & Garces, 2010).
4.1.2 Aplicación de la luz UV
Fernández & Hierro (2015), indican que, mediante lámparas de gases inertes, que emite
una acumulación de energía en un condensador que contiene gas xenón, al ionizarse
produce un destello intenso. Este procedimiento depende de las características del equipo,
pues hay lámparas que tienen la capacidad de emitir destello, entre 5 a 10 J, incluso hasta
600 J. La intensidad es definida por el parámetro de fluencia y la energía que recibe, por
unidad de superficie o volumen. Es así como, un emisor de la lámpara de cuarzo se
encarga de proveer la descarga inicial e incrementa la energía eléctrica y la presión interna
del gas, esto genera la excitación de electrones, que se desplaza por medio de diferentes
líneas de longitud de onda producidas por la luz ultravioleta (Ver Figura 5-1).
Referentes conceptuales 19
Figura 4-1. Funcionamiento de la radiación UV
Fuente: Fernández & Hierro (2015)
Por tanto, cuando los microorganismos son expuestos a la radiación UV, a 253,7 nm el
ácido desoxirribonucleico de las células absorbe los fotones UV y rompe las cadenas de
aminoácidos de proteínas, causando una destrucción metabólica, afectando el mecanismo
reproductivo y logrando así, la inactivación de enfermedades y de crecimiento
microbiológico. En otras palabras, provoca una reacción fotoquímica irreversible, la cual
inactiva y destruye las células que genera microorganismos patógenos, tal como lo
muestra la Figura 5-2.
Figura 4-2: Daño fotoquímico producido por la radiación UV- en el ADN.
Fuente: Fernández & Hierro (2015)
4.1.3 Dosis de luz UV
Según López (2012), esta ecuación puede cambiar, dependiendo de la intensidad y el

tiempo de exposición (Ver Cuadro 5-1). La dosis de luz ultravioleta se deduce de la
siguiente forma:
Dosis UV = It
Donde dosis UV= en mj/cm2 (m W*s/ cm2)
t= tiempo de exposición de microorganismos
I= intensidad de UV, en mW/cm2
Cuadro 4-1: Efectividad de la radiación (UV) para la desinfección de microorganismos
Fuente: López (2012).
La dosis de luz UV, es el producto de la intensidad a la que está expuesta una población
microbiana; el tiempo de exposición se puede calcular, dividiendo el volumen de un reactor
(UV) por el caudal. La intensidad UV, se mide generalmente en milivatios por centímetro
cuadrado (mW/m2) o vatios por metro cuadrado (W/m2) y el tiempo en segundos (s). La
resultante de las unidades de dosis de UV son mW. s/cm2 o W.s/m2, que son equivalentes
a millijoules por centímetro cuadrado (mJ/cm2) y julios por metro cuadrado (J/m2).
Sin embargo, la dosis de la luz UV, proporcionada por un reactor no se puede calcular
simplemente multiplicando la intensidad por tiempo de exposición, ya que todos los
reactores tienen una distribución de dosis diferente. En la dosis para un sistema UV, se
debe tener en cuenta el tipo de microorganismo y el tiempo de exposición; en cuanto a la
eficiencia de la desinfección de un sistema de luz UV, depende de la salida de la lámpara,
las propiedades de absorción del cuarzo y el impacto de la suciedad de la manga. Las
pruebas de envejecimiento de la lámpara son llevadas a cabo para evaluar la vida útil. La
eficiencia de desinfección de un sistema (UV) puede verse afectado por los depósitos que
se acumulan en las mangas de la lámpara. Además, puede producirse suciedad en los
manguitos del sensor UV, lo que da como resultado una intensidad de luz ultravioleta baja
(Rivera, et al. 2007).
4.1.4 Cinética de cloración
La capacidad de un reactivo para destruir patógenos, está relacionada con la

concentración del desinfectante y el tiempo de contacto con el microorganismo. La tasa de
muerte de los microorganismos, depende de factores tales como la penetración de la pared
celular, pues cada especie de microorganismo tiene una sensibilidad diferente. Para
desinfectantes como el cloro, el tiempo de contacto suele ser el factor más importante para
asegurar la destrucción de microorganismos patógenos (Pepper, Gerba, & Gentry, 2015).
4.2 Generalidades del Cloro
4.2.1 Historia del cloro
El cloro fue descubierto en 1774 por Carl Wilhelm Scheele, a partir de ahí, es uno de los
desinfectantes más utilizados en la industria de alimentos. El cloro es un elemento químico
que se encuentra en la tabla periódica dentro del grupo de los halógenos, tiene un olor que
para muchas personas podría considerarse irritante (Scholz, 2016)
El cloro penetra rápidamente en las células microbianas y posteriormente mata a los

microorganismos correspondientes, a través de lisis celular. Sin embargo, la efectividad
del cloro está muy influenciado por las características físicas y químicas (Scholz, 2016). El
cloro reacciona rápidamente con cualquier agente reductor en el agua. Esto reduce cloro
a cloruro, que no es un desinfectante. El cloro residual es bajo, y no habrá propiedades
desinfectantes para una pequeña dosis de cloro. La adición de más cloro conduce a la
oxidación completa, produce un aumento aproximadamente proporcional del cloro residual
combinado. Incluso más adición de cloro produce tricloramina, nitrógeno, nitroso óxido y
otros productos que no son desinfectantes. Por lo tanto, la adición de cloro, reduce el cloro
disponible y, por tanto, la capacidad de la solución para destruir patógenos.
Al agregar más cloro, estas reacciones se completan y el amoníaco está absolutamente

oxidado. Cualquier adición posterior de cloro, permanece como HOCl, que actuará como
un residuo de cloro fuerte, si el pH es adecuado. Este punto, a menudo se denomina
cloración de punto de interrupción y es comúnmente llevado a cabo, más allá del punto de
interrupción, para asegurar el cloro libre residual (Scholz, 2016).
4.2.2 Métodos de desinfección alternativos al cloro
El uso de cloro como desinfectante en la industria de alimentos, ha sido identificado como

una preocupación, principalmente debido a los problemas ambientales. De hecho, este
producto químico, comúnmente utilizado como ácido hipocloroso e hipoclorito, ya ha sido
prohibido en algunos países europeos, debido a la producción potencial de subproductos
tóxicos, como el cloroformo y otros trihalometanos, cloraminas y ácidos haloacéticos. Por
tanto, la búsqueda de métodos alternativos de desinfección es un desafío actual y continuo
en la agroindustria. Estos métodos o técnicas de desinfección se clasifican comúnmente
en biológicos, físicos y químicos (García J. , 2015). A continuación, se da una breve
explicación de cada una de estas técnicas.
Métodos de Desinfección Biológicos
Según Meireles, Giaouris & Simões (2016), los métodos de desinfección biológicos se
caracterizan por ser menos contaminantes con el medio ambiente, inofensivos y con costo
elevado.
Las bacteriocinas. La agroindustria ha buscado desarrollar nuevas alternativas de

desinfección que conserve los alimentos como es el caso de las bacteriocinas, que son
péptidos de origen proteínico, que, a bajas concentraciones, presentan inhibición
microbiológica. Estas son utilizadas como conservadores biológicos puros, que podrían
reemplazar a los conservadores sintéticos. La mayoría de las bacteriocinas son efectivas
contra microorganismos patógenos, las cuales son transmitidas por alimentos tales como:
Clostridium botulinum, Enterococcus faecalis, Listeria monocytogenes, Staphylococcus

aureus, Salmonella, Escherichia coli y algunas especies de Bacillus (Beristain, Palou, &
López, 2012).
Las bacteriocinas tienen un espectro antimicrobiano, siendo activas a bajas

concentraciones (menores a 10 ppm), frente a bacterias Gram-positivas patógenas. La
actividad se extiende a bacterias Gram-negativas sub-letalmente dañadas por los
tratamientos térmicos. Las bacterias Gram Positivas, son aquellas que no tienen
membrana externa, capaz de proteger el citoplasma bacteriano, además posee una capa
de peptidoglicano que presenta ácido teicoico en la superficie y se caracteriza por teñirse
de azul oscuro o violeta por la tinción. Las bacterias Gram Negativas están conformadas
por dos membranas lipídicas, una interna (citoplasmática) y otra externa (espacio
periplasmático) y dispone de una capa de una sustancia denominada peptidoglicano, la
cual es mucho más delgada; por lo tanto, no retiene el violeta cristal y las células se tiñen
con safranina y son rojas (Gaitán, 2013).
Los bacteriófagos. El uso de bacteriófagos como conservantes y agentes desinfectantes,

no es una aplicación reciente, y el interés en estos agentes ha aumentado a lo largo de los
años. Los bacteriófagos son virus que infectan bacterias que causan su lisis. Las
principales ventajas del uso de bacteriófagos, consiste en que elimina bacterias (Meireles
et al., 2016).
Una investigación realizada por (Meireles et al., 2016), revela que este tratamiento fue
realizado durante 60 minutos a temperatura ambiente y la reducción lograda fue de 3.9 y
2.2 log CFU / g para Typhimurium y Enteritidis, respectivamente. Aquí se observó una
reducción significativa de CFU. Estas evidencias sobre la eficacia de los bacteriófagos,
para controlar el deterioro y la patología de los microorganismos son prometedores; sin
embargo, se necesita más investigación para aumentar la acción antimicrobiana de los
bacteriófagos y para reducir el tiempo de contacto (Meireles et al., 2016).
Enzimas. Las enzimas pueden atacar directamente las biopelículas que interfieren con el
proceso de desarrollo, catalizar la formación de antimicrobianos, interferir con eventos de
detección de quórum, o incluso destruir una biopelícula madura. Estas se dirigen
principalmente a la matriz polimérica extracelular que rodea las células de biofilm e influye
en la forma de la estructura del biofilm y su resistencia a las fuerzas de corte. Por lo tanto,
las enzimas se pueden considerar como un método alternativo a los desinfectantes
químicos convencionales para eliminar las biopelículas del producto, hojas y superficies
abióticas. Sin embargo, el uso de enzimas puras no garantiza la eliminación completa de
la biopelícula (García, 2015).
Fitoquímicos. Las plantas tienen la capacidad de producir metabolitos secundarios

(fitoquímicos), con propiedades antimicrobianas contra varios microorganismos,
incluyendo patógenos. Estos metabolitos se dividen en diversas clases químicas, tales
como alcaloides, aceites esenciales, fenólicos, polifenoles, poliacetilenos, lectinas y
péptidos. Dada su gran variabilidad, el modo de la acción de los fitoquímicos es bastante
diversa. El efecto más común involucra el incremento de la porosidad de la membrana
celular que conduce a la filtración de compuestos intracelulares. Tales fitoquímicos
prometedores, son los aceites esenciales, que se usan principalmente como agentes
aromatizantes para productos alimenticios y en perfumería; sin embargo, también se usan
como agentes antimicrobianos en la industria alimentaria (Ospina & Ramírez, 2011).
Métodos de Desinfección Físicos.
Para Meireles et al., (2016) los métodos físicos, por no ser tóxicos y por ser seguros, son
caracterizados amigables con el ambiente, sin embargo, el costo del equipo es elevado.
Los métodos de desinfección físicos, corresponden principalmente a la irradiación
ionizante, los rayos gama, la filtración de membrana, el Steam jet-injection, los
ultrasonidos, la remoción, la aplicación de temperaturas y la desecación.
Irradiación ionizante. La irradiación ionizante, como rayos X, rayos gamma y electrones,

hacen átomos y moléculas cargados eléctricamente. El modo de acción de todas estas
formas de radiación ionizante es similar, actúan sobre las moléculas de agua, formando
radicales libres que destruyen o inhiben microorganismos. A pesar de que este método es
bastante eficaz, en el control del crecimiento microbiano, la Administración de Alimentos y
Medicamentos (FDA) solo aprueba el uso de un nivel máximo de 1,0 kGy para
descontaminar vegetales.
Este método físico, debería usarse mejor en combinación con un método químico, ya que
solo reduce la carga microbiana para facilitar una mayor desinfección química. Las
principales ventajas de la radiación ionizante, son los requisitos de energía muy baja y el
calentamiento reducido del alimento. Este método aún no ha sido adoptado en la industria
de productos frescos, principalmente porque: i) se necesita más investigación para
determinar las dosis necesarias para diferentes productos; ii) el consumidor todavía tiene
una fuerte percepción negativa de alimentos irradiados y iii) la calidad de los productos
frescos puede verse afectada, especialmente a alta dosis (Meireles et al., 2016).
Rayos gamma. Los rayos gamma son las radiaciones electromagnéticas, emitida por
ciertos isótopos como cobalto 60, con una pequeña longitud de onda. Esto los convierte
en radiaciones altas de energía, con un gran poder de penetración, mortal para los
microorganismos. Los rayos gamma son usados para esterilizar materiales de volumen
grande, tales como, productos de alimentación empacados. Aunque el empleo de rayos
gama sea muy atractivo por varias industrias, su uso es difícil, porque esto requiere las
fuentes grandes de radiación y un equipo diseñado para eliminar la posibilidad de daño a
operadores. Los rayos gamma actúan sobre sustancias esenciales para la vida,
principalmente sobre los ácidos nucleicos de células, causando su ionización, que conduce
a la muerte de estos. La mayor parte del poder de germicida es una consecuencia de la
ionización del agua, para dar a radicales libres con la gran oxidación o reduciendo el poder,
que destruye los microorganismos actuando sobre sus componentes celulares (Villegas &
Venegas, 2015).
Filtración de membrana. La separación de membrana se puede utilizar para tratar el agua

y evitar la contaminación cruzada del producto. Este procedimiento implica el flujo de agua
a través de una membrana semipermeable y la consecuente retención de los
contaminantes no deseados en la membrana. Nanofiltración (NF), Microfiltración (MF),
Ultrafiltración (UF) y ósmosis inversa (RO), son operaciones de unidades de membrana
que se pueden aplicar en los alimentos. MF es una filtración sin salida, donde la
alimentación fluye en forma vertical a la membrana y todos los sólidos quedan retenidos
en la membrana. En MF el tamaño de poro de la membrana está entre 0,05 y 10 μm el
corte de peso molecular es de 200 kDa y la presión utilizada está por debajo de 0,2 MPa.
Este proceso de membrana se aplica generalmente para la retención de microorganismos

(Totora, Funke, & Case, 2007).
Las membranas UF tienen una dimensión de poro de 0,001- 0,05 μm, un corte de peso
molecular entre 1 y 300 kDa y una presión de 0,2-0,5 MPa. UF se usa generalmente para
separar proteínas y otros altos compuestos orgánicos de peso molecular. Respecto a NF,
el tamaño de poro de la membrana es inferior a 2 nm , el corte de peso molecular está
entre 100 y 1000 Da y la presión es de 0,5-1,5 MPa. Normalmente NF se usa para
ablandamiento del agua y eliminación de sales. En RO la membrana tiene un tamaño de
poro de 0,6 nm con un corte de peso molecular de 100 Da y la presión utilizada es de entre
1,5 y 10 MPa. La principal desventaja de estos métodos, son los altos costos de inversión
asociados con la implementación de una unidad de separación de membrana. Además,
los costos (adquisición, energía y mantenimiento) de la tecnología de la membrana y la
vida útil limitada, debido a la alta presión de la gota, causada por biofilms, reduce su amplio
uso en la industria alimentaria (Casado, Durán, Miro, & Paredes, 2012).
Steam jet-injection. El Steam jet-injection es un tratamiento térmico que destruye

microorganismos e inactiva las enzimas que podrían ser responsables de producir
deterioro. La exposición al tiempo de calor suele ser breve (≈10 s). En consecuencia, el
deterioro de las propiedades organolépticas se reduce. Sin embargo, la exposición al calor
promueve la pérdida o reducción de la biodisponibilidad de algunos nutrientes (Gaitán,
2013).
Ultrasonidos. Los ultrasonidos (US) son ondas sónicas a gran amplitud, arriba del umbral
de audición humana (N20 kHz), las cuales forman burbujas de cavitación. Estas burbujas
colapsan, generando la energía responsable de la acción desinfectante, desprendimiento
y la energía química responsable de la formación de radicales libres, aumentando la
permeabilidad de las membranas celulares. Es por este colapso caliente, que se forman
manchas (altas temperaturas y presión); así mismo, radicales libres se liberan, causando
modificaciones en el ADN de las células. En la industria alimentaria, en Estados Unidos se
utilizan a bajas frecuencias, en el rango de 20-100 kHz, los cuales requieren la presencia
de un fluido para la transmisión (Meireles et al., 2016).
Remoción. La remoción es un método simple y útil de eliminar patógenos. Puede hacerse

por medio de filtración, centrifugación, lavado o simplemente quitando las partes dañadas
del producto. La filtración es el único método de remoción que elimina todos los
microorganismos, pero, su empleo obviamente está limitado para los líquidos. Para esto,
se usa filtros con poros pequeños, los cuales sirven para retener los microorganismos. En
la agroindustria se ha usado satisfactoriamente en zumos de fruta, vinos, cerveza y agua
(García, 2015).
Temperatura. El control de la temperatura es un punto clave en el control del crecimiento

microbiano, ya sea la refrigeración o el calentamiento del agua, se pueden aplicar para
controlar o reducir carga microbiana. Además, la temperatura del aire también puede
reducirse para retrasar la proliferación microbiana. Las bajas temperaturas pueden retrasar
el deterioro de los alimentos, pero también enmascarar el estado latente de los patógenos.
Para que un producto sea considerado fresco, las altas temperaturas utilizadas tienen un
definido umbral (≈40-60 ° C, 1-5 min). Las temperaturas pueden inducir daños en los tejidos
del producto favoreciendo la entrada microbiana y consecuente deterioro (Meireles et al.,
2016).
Cuadro 4-2. Tipos de temperatura
Calor húmedo. El vapor del (Temperaturas superiores a 100 0C) Es como fuera una
agua saturado olla de presión en el que tiene temperaturas superiores a la
a presión ebullición del agua, este método es capaz de calentar y
proveer suficiente humedad para coagular las proteínas
microbianas (Murray, Rosenthal, & Pfaller, 2009).
El agua (Temperaturas cercanas a 100 ºC). Cuando el agua hierve

hirviendo se aplica a superficies, pero no garantiza que se
esterilicen, dado que muchas esporas bacterianas
requieren de muchas horas de temperatura para ser
eliminadas (Bermúdez & Barbosa, 2013).
La (Temperaturas inferiores a 100 ºC). Es un método muy

pasteurización utilizado en la agroindustria para alargar la vida útil de los
productos y eliminar microorganismos patógenos. Muchos
alimentos se dañan por tener temperaturas altas esto
ocasiona un cambio en el sabor e incluso se puede perder
las cualidades nutritivas. Por lo que la pasteurización
resulta ser una buena alterativa de desinfección sobre todo
si se combinan con otros como la refrigeración (Romero,
2015).
Calor seco. Según Jover & García (2015)el calor seco actúa carbonizando los
microrganismos por tener el aire poca conductividad requiere de tiempos
prolongados y temperaturas elevadas. Los sistemas de aplicación de calor
seco son: flameado, incineración y calor seco por aire caliente. El calor por
aire tiene menos efecto sobre los gérmenes por lo tanto se requiere de más
tiempo que el calor húmedo y se utilizan un horno pasteur que logra una
esterilización entre una o dos horas a 180 ºC.
Factores que Según (García J. , 2015), las células vegetativas y las esporas son
influyen en la microorganismos que tienen resistencia a altas temperaturas. Sin embargo,
resistencia al hay algunos factores que puede afectar la resistencia de los microorganismos
calor al calor como es el caso del tiempo. Por ejemplo, para destruir 1,2 x 10
esporas de Clostridium botulinum se requieren los siguientes tiempos y
temperaturas (Ver Cuadro 5-3):
Otros Fase de Los microorganismos, en su fase logarítmica de

constituyentes crecimiento del crecimiento, son más susceptibles al calor que en la fase
del medio cultivo estacionaria máxima. En general, durante la fase de
muerte, la resistencia tiende a disminuir. Asimismo, las
esporas bacterianas recién formadas son menos
resistentes al calor y algunas de ellas pierden resistencia
al envejecer (García & Vicente, 2003).
El tipo de Los hongos, las levaduras y las bacterias son los

organismo y su microorganismos que con mayor frecuencia se requiere
estado eliminar, mediante la aplicación de calor, en alimentos,
fisiológico equipo quirúrgico, medicamentos y otros materiales.
Existe diversas especies de microorganismos, que tiene
resistencia térmica y se ha determinado que la mayoría de
las células vegetativas de las levaduras se destruyen
aplicando calor húmedo entre 50 y 58 ºC por 10 a 15
minutos. La refrigeración y la congelación se usa para el
control microbiano. La refrigeración puede hacerse en
hielo o en un refrigerador mecánico. Es un método que se
utiliza con frecuencia para conservar alimentos por
períodos cortos, pues el crecimiento microbiano no cesa,
sino que sólo se disminuye. El almacenamiento de
alimentos en congelación ha sido un método importante
desde hace cientos de años, cuando el hombre
aprovechaba las temperaturas bajas. Después del
desarrollo de la refrigeración mecánica los alimentos
tuvieron mayor influencia dado que, la congelación entre (-
20 a -30 ºC) detiene el crecimiento de los
microorganismos (Romero, 2015).
Fuente: Elaboración propia a partir de autores citados

Cuadro 4-3: Tiempo y temperatura del Clostridium botulinum

Temperatura en ºC Tiempos de Generación en Minutos
20,0 65
10,0 158
7,5 207
5,0 300
2,0 462
0 667
Fuente: (García, 2015).
Desecación. La desecación es el método de desinfección físico utilizado en tiempos

pasados para el proceso de refrigeración. Para Jover & García (2015) “El período de
resistencia de los microorganismos depende de la especie microbiana. En general, los
cocos Gram (-) son más susceptibles a la desecación que los cocos Gram (+)”. Así mismo
“Las endoesporas bacterianas son muy resistentes a la desecación pudiendo permanecer”.
Los microorganismos requieren de agua para poder crecer. La desecación de la célula
microbiana y el entorno, hace que cese la actividad metabólica, que podría conducir a la
muerte. El control microbiano mediante la desecación es usado en la agroindustria para
conservar alimentos (Jover & García, 2015).
Métodos de desinfección químicos
Hay una grande cantidad de compuestos químicos que pueden ser usados para el control
de microorganismos. Algunos de ellos son sólo capaces de inhibir el crecimiento y el
metabolismo mientras otros causan la muerte. Pueden ser usados, por ejemplo, para
controlar poblaciones microbianas en alimentos; en el agua, para la desinfección de
superficies (mesas, paredes, techos) o la sanitización de equipo de industria alimenticia y
utensilios en restaurantes. El uso correcto y eficaz de un agente químico, depende del
conocimiento de sus características tales como: el modo de acción y las condiciones que
influyen la acción. Este método de desinfección se caracteriza por ser eficaz, económico y
no es amigable con el medio ambiente. Algunos de los principales métodos de desinfección
químicos son:
El fenol y los compuestos fenólicos. El fenol es uno de los desinfectantes más usados
para la desinfección de objetos inanimados. El fenol y sus derivados actúan
desnaturalizando las proteínas de las células, causando daño a la membrana de la célula
como: hongos, levaduras, esporas bacterianas y virus. El pH del medio afecta la actividad
de los compuestos fenólicos y ellos son más eficaces en el pH ácido. La presencia de
materia orgánica reduce su acción (Bataller, Santa, & García, 2010).
El alcohol etílico. El alcohol en concentraciones de 70% y 90% es muy eficaz para eliminar
microorganismos en su forma vegetativa. El alcohol desnaturaliza las proteínas y este
mecanismo es, en gran parte, responsable de su actividad antimicrobiana. De otra parte,
el disolvente de lípido daña la membrana de célula. La presencia de materia orgánica
reduce la actividad antimicrobiana, por lo tanto, debe ser aplicado para limpiar superficies
(Weber, 2003).
El yodo. El yodo es uno de los antimicrobianos más antiguos, ha sido usado en la forma
conocida como tintura de yodo, que es una mezcla de yodo puro y yoduro de potasio en
una solución alcohólica. El yodo es un agente eficaz que actúa contra hongos, levaduras
y virus. Las soluciones de yodo son usadas para desinfectar frutas y hortalizas, la acción
de yodo es relacionada con su poder de oxidación y su capacidad de combinarse con el
aminoácido tirosina un componente de enzimas. La eficacia del yodo se reduce por la
presencia de materia orgánica (Leal, 2013).
Los ácidos y los álcalis. Todos los microorganismos tienen la capacidad de desarrollarse
dentro de una cierta gama de pH. La acidez o alcalinidad aleja los límites de pH y genera
que sea nociva. El empleo de ácidos se hace, para controlar poblaciones microbianas. Un
ejemplo de ellos, es el ácido acético, el ácido láctico y el cítrico en la conservación de
alimentos encurtidos en vinagre (ácido acético). La lejía, es una solución de hidróxido de
sodio y es usado como un desinfectante. Se conoce con el nombre de preservantes
químicos que son añadidas al alimento para evitar o retrasar el deterioro (Granados &
Villaverde, 2003).
Lactato de calcio. El calcio generalmente se usa para mantener la firmeza de los productos
frescos durante el almacenamiento, dado que es capaz de interactuar con la pectina,
manteniendo la estructura de la pared celular, mientras que el lactato tiene propiedades
antimicrobianas. El lactato de calcio también tiene la ventaja de no dar un sabor

desagradable y amargura a los productos (Sánchez, Ariza, & Granados, 2014).
Compuestos de cobre. Los microorganismos necesitan cobre (Cu) en concentraciones

muy bajas como micronutriente, utilizado principalmente como un cofactor para ciertas
enzimas y metaloproteínas. Sin embargo, a altas concentraciones altera la integridad de
la membrana, inactiva las enzimas y produce radicales libres que causan la muerte celular.
Los compuestos de cobre se han usado principalmente como fungicidas, actuando como
un mediador de hidroperóxido, produciendo daño celular. Este proceso es irreversible y
afecta la cadena respiratoria. La principal limitación en el uso de cobre, está relacionada
con su toxicidad. Las concentraciones de cobre que van de 0.6 a 2.4 ppm han sido
reportadas como 96 valores de concentración letal. El cobre se usa generalmente en
combinación con otros productos como el ácido láctico hipoclorito de sodio combinado con
ultrasonidos, sodio hipoclorito y peróxido de hidrógeno. Estas combinaciones demostraron
que aumentan significativamente los efectos antimicrobianos (Romero, 2015).
Agua oxidante electrolizada. El agua oxidante electrolizada (EOW), es una tecnología

relativamente nueva en la industria alimentaria. También conocida como agua activada, es
formada por electrodiálisis con una solución de cloruro de sodio. Se usa para desinfectar
alimentos y no cambia el color o la apariencia del producto debido al pH neutro de la
solución; este es un método de desinfección amigable con el medio ambiente (García &
Vicente, 2003).
Peróxido de hidrógeno. El agua oxigenada o peróxido de hidrógeno, es un desinfectante

que está compuesto de agua y oxígeno. El peróxido de hidrógeno al igual que la capa de
ozono, mata microorganismos patógenos por medio de la oxidación. Este desinfectante se
puede aplicar en superficies de contacto con alimentos (Weber, 2003).
Ozono. El ozono se produce como un gas que puede disolverse en agua. Cuando se usa
en forma disuelta, solo una pequeña concentración (1-5 ppm), es necesario para ejercer
actividad antimicrobiana. Sin embargo, concentraciones más altas son necesarias, cuando
se utiliza como gas, ya que la humedad del aire afecta la penetración en las células y el
proceso de desinfección (García, 2015).
Este es un oxidante con un alto potencial bactericida. Sin embargo, el uso de esta técnica
de desinfección tiene algunas desventajas: (i) es inestable y se descompone rápidamente;
(ii) puede convertirse en un elemento muy tóxico, ya que puede afectar el sistema
respiratorio y causar irritación en los ojos y la garganta; (iii) tiene que generarse en el sitio
adecuado; iv) no es adecuado para ser utilizado en el producto, ya que puede afectar sus
propiedades fisicoquímicas; y, v) es potencialmente corrosivo. Sin embargo, el ozono ya
estaba aprobado por la FDA para ser utilizado en la industria alimentaria. De hecho, se ha
usado como desinfectante para el proceso de agua y superficies en contacto con alimentos
(García, 2015).
Compuestos amónicos cuaternarios. Los compuestos amónicos cuaternarios cuaternario

(QAC), son surfactantes catiónicos, generalmente se usan en concentraciones entre 200
y 400 ppm, para la desinfección de superficies en contacto con alimentos. Su modo de
acción se promueve a través de su interferencia con la bicapa lipídica de membrana. Este
desinfectante tiene poco efecto sobre las esporas, pero son altamente efectivos contra las
bacterias Gram positivas.
El compuesto amónico cuaternarios, es amigable con el medio ambiente, no es corrosivo

y son estables a altas temperaturas. El espectro de acción antimicrobiana es menor que la
de los sanitizantes clorados. Elimina hongos, levaduras y bacterias Gram positiva como L.
monocytogenes, mientras que su acción es menor frente a bacterias Gram negativos, tales
como coliformes o salmonella spp. Se debe tener en cuenta, la actividad antimicrobiana
pues varía según el amonio cuaternario utilizado (Garmendia & Vero, 2015).
Bicarbonato de sodio. El bicarbonato de sodio (NaHCO3), tiene una amplia aceptación por
parte de los consumidores y la industria, ya que no es tóxico y no causa daños a las frutas
y vegetales. Además, posee un costo bajo y también se puede usar para desinfectar
alimentos. El bicarbonato de sodio se conoce como hidrogeno carbonato de sodio o
carbonato ácido de sodio, es un agente de limpieza. El bicarbonato de sodio se usa como
aditivo alimentario, en productos farmacéuticos, cosméticos, detergentes otros productos
de limpieza del hogar (González, 2017).
Ácidos orgánicos débiles. Los ácidos orgánicos, naturales o químicamente sintetizados,

son comúnmente utilizados como conservantes en la industria alimentaria. Su aplicación
es aceptada por los consumidores, ya que la mayoría de ellos son naturalmente presentes,
tanto en los alimentos, como ingredientes. Muchos ácidos orgánicos tienen estado GRAS
y están aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y Comisión
Europea (CE). Además de utilizarse como conservantes, también se usa como
antioxidantes, agentes aromatizantes, acidulantes y reguladores de pH. Los ácidos cítrico,
acético y láctico son los ácidos más comunes, aplicados en la industria alimentaria. Su
modo de acción se basa en la acidificación del citoplasma, interrupción de la fuerza motriz
del protón, estrés osmótico.
Además, tienen un modo de acción rápido contra una amplia gama de bacterias, cultivadas
bajo diferentes temperaturas. Los ácidos orgánicos tienen ventajas para el hipoclorito de
sodio cuando se usan como desinfectantes para la industria de corte en fresco, ya que sus
interacciones con moléculas orgánicas no producen compuestos tóxicos o cancerígenos
(Meireles et al., 2016).
4.3 Alimentos
4.3.1 Alimentos mínimamente procesados
Los vegetales mínimamente procesados, son definidos como cualquier fruta u hortaliza
que ha sido alterada físicamente; estos han pasado por un proceso de clasificación,
limpieza, pelado, deshuesado o cortado, todo esto, partiendo desde su carácter único, pero
manteniendo su estado de frescura; estos se manejan a través de “elementos de
desinfección, estabilizadores de color, retenedores de firmeza y envasados en bolsas o
bandejas creando una atmósfera modificada en su interior”. Tal como lo muestra el autor,
en Argentina, el consumo de vegetales, equivale a la mitad de lo recomendado por la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y por la
Organización Mundial de la Salud, lo cual corresponde a 400 gramos de frutas y hortalizas
por día y por persona (Parzanese, 2017).
Los vegetales mínimamente procesados (VMP) han cobrado gran importancia a nivel
mundial pues los consumidores prefieren productos de alta calidad y listos para ser
consumidos. Una de las desventajas de los vegetales mínimamente procesados, consiste
en que tienen una vida útil menor. Por tanto, el consumo de hortalizas y frutas, proporciona
beneficios para la salud, son fuente natural de minerales, vitaminas, fibra además su aporte
calórico es menor al de otros alimentos (López, Questa, & Rodríguez, 2010).
5. Desarrollo
5.1 Conceptualización del uso del cloro y la luz

ultravioleta como métodos de desinfección
5.1.1 La luz UV como desinfectante

Inicialmente, debe tenerse en cuenta en lo relativo a la energía radiante, que esta se puede
considerar como los campos magnéticos y eléctricos que han de oscilar
perpendicularmente a la dirección del desplazamiento, por lo que, para ello, puede
utilizarse a manera de ilustración y de ejemplo el caso de la luz visible. Siendo así, se trae
a colación que las energías radiantes son todas aquellas que se desplazan a la velocidad
de la luz, pero que al mismo tiempo difieren en lo atinente a la frecuencia y la longitud de
ondas. Por ello, diferentes autores han sostenido que el espectro electromagnético abarca
un amplio intervalo de energías entre las cuales se encuentran las frecuencias, y por tanto
de longitudes de onda. De esta manera, entre las diversas regiones del espectro
electromagnético, la radiación ultravioleta y las microondas son algunos tópicos sobre los
cuales la industria de alimentos presenta interés (Gutiérrez, Palou, & López, 2012).
El interés en lo relativo a la radiación ultravioleta, se encuentra sustentado en el hecho de

que estos pueden llegar a presentar incidencias negativas y nocivas sobre el ADN de
diferentes microorganismos, por lo que primeramente se ha recurrido a desinfectar en las
industrias alimentarias de tapas de cierre, agua, bandas transportadoras, envases, laminas
y otros, por lo que se amplió el uso de estos hacia otros productos alimenticios,
fundamentalmente en el sector de los vegetales, las frutas y las hortalizas, recurriendo
para ello a mecanismos de defensa para su tejido metabólico y activo, lo cual tiene como
consecuencia que se produzcan fitoalexinas (Guerrero, 2013).
Desarrollo 37
En este orden de ideas, Guerrero (2013) sostiene que es seleccionada teniendo en cuenta
que consiste en un proceso que no cambia las propiedades sensoriales y que por tanto
conlleva a una reducción del uso de sustancias químicas. Por consiguiente, la radiación
ultravioleta, desde la perspectiva de tecnología no térmica de conservación, se comporta
como un tratamiento de carácter simple, limpio; así mismo se lleva a cabo a bajas
temperaturas y sin humectación del producto, esto conlleva a que se requiera menos
espacio que los que se necesitan con otros métodos; sumado a esto, se exige menos
mantenimiento y se lleva a cabo con un bajo costo. De esta manera, este método, además
de poder ser incorporado fácilmente a una línea de procesamiento, requiere una baja
inversión para su implementación convirtiéndolo en un significativo método o técnica de
desinfección.
En lo que respecta al uso de la radiación ultravioleta, es menester afirmar que los avances
recientes en la desinfección de alimentos con radiación ultravioleta han tenido como
consecuencia el desarrollo y comercialización de equipos que se han denominado como
UCV, los cuales se utilizan para el procesamiento de diferentes alimentos, siendo estos
tanto líquidos como sólidos.
De acuerdo con Carbotecnia (2014), la luz UV, es un germicida y un método de

desinfección, la cual utiliza la radiación UV, para eliminar bacterias, mohos, levaduras,
esporas, protozoos, entre otros; además es usada para desinfectar las frutas, hortalizas y
el agua; esta luz, es entendida como una onda, que afecta a los microorganismos, en la
medida que destruye los ácidos nucleicos de estos organismos, de manera que su ADN
se interrumpe por la radiación UV, lo que les impide realizar funciones celulares vitales de
reproducción.
Se tiene, además, de acuerdo con Madanchia, Thiede & Herrmann (2017), que la radiación
UV, es una forma de radiación electromagnética de longitud de onda, entre 100 y 400
nanómetros (nm) (ver Figura 6-1). Pachuau & Tiwar (2008), definen cuatro clases de
radiación UV:
 (315 - 400 nm) UV-A

 (280 - 315 nm) UV-B
 (200 - 280 nm) UV-C

 (100 - 200 nm) Vacío UV-D
Figura 5-1: Espectro de energía radiante UV.
Fuente: Totora, Funke, & Case (2007)
Existen entonces, diferentes mecanismos de desinfección UV, entre los más relevantes se
encuentran:
Dimerización DNA: En este mecanismo, los microorganismos son inactivados por luz UV
como resultado del daño fotoquímico a sus ácidos nucleicos. Por lo cual, la radiación UV
es absorbida por nucleótidos, los bloques de construcción del DNA y RNA celulares en una
manera dependiente de la longitud de onda con picos de cerca de 200 y 260 nm. Por tanto,
el UV absorbido promueve la formación de uniones entre nucleótidos adyacentes, creando
moléculas dobles o dímeros ( Wright & Cairns, 1998).
Mecanismos de reparación: muchos microbios que tienen un sistema metabólico, cuentan

con varios mecanismos de reparación de los ácidos nucleicos dañados. Por tanto, el
mecanismo de reparación que es único a la desinfección UV, es el de fotoreactivación;
esta fotodimerización de tiaminas adyacentes resultantes de la absorción UV de los ácidos
nucleicos, puede ser invertida por una enzima fotoreactivada que usa luz entre 300 y 500
nm para activar la partición del dímero ( Wright & Cairns, 1998).
Desarrollo 39
La cinética de inactivación y el concepto de dosis UV: De acuerdo con Wright & Cairns
(1998), la cinética de inactivación microbiana por UV, se usa frecuentemente, como
siguiendo la ley de Chick:
́
𝑁 =̀ 𝑁𝑂 𝑒 − 𝑘𝐼𝑡 (5)
Donde:
 No: es la concentración inicial de microbios previa a la aplicación de UV,
 N: es el número de microbios que restan después de la exposición a la luz UV.
 I: es la intensidad UV,
 t: es el tiempo de exposición
 k: es la constante del ritmo de inactivación.
La dosis UV se define como el producto de la intensidad UV y tiempo. En la Figura 6-2, se

muestra una representación gráfica de la ley de Chick, evidenciado inactivación como
función de la dosis UV aplicada.
Figura 5-2: La cinética de inactivación de la desinfección por UV
Fuente: Wright & Cairns (1998)
Tasas de inactivación: estas tasas de inactivación microbiana varían de acuerdo a la

especie microbiana, la población microbiana y la longitud de onda de la luz UV. En el
Cuadro 6-1, se presenta un sumario de inactivación UV, observada usando lámparas de

baja presión con patógenos virales, bacterianos y protozoarios, así como grupos de
indicadores microbianos ( Wright & Cairns, 1998).
Cuadro 5-1: Dosis UV en MWs/cm2 necesaria para inactivar una población microbiana
por 1 Log (90%) y 2 Log (99%).
Fuente: Wright & Cairns (1998).

Desarrollo 41
Dado lo anterior, Sun, Kunitomo & Igarashi (2006), afirman que la luz ultravioleta se
caracteriza por ser un método de desinfección efectivo, eficaz, eficiente, seguro, amigable
con el medio ambiente y limpio; el cual no modifica las propiedades sensoriales y nutritivas
del producto. El principal mecanismo por el que se produce la inactivación, corresponde a
la formación de dímeros de bases pirimidínicas adyacentes en la cadena de ADN,
fundamentalmente de timina, las cuales impiden que se reproduzca durante la etapa de
duplicación celular. La aplicación de luz UV, se considera como “una tecnología no térmica,
que influye sobre los parámetros de calidad e higiene, produciendo alimentos
microbiológicamente seguros para el consumo humano”.
5.1.2 Usos
Según Suárez (2001), la luz UV, se utiliza para la desinfección del agua, aire, superficies,
frutas, hortalizas, materiales de envasado, farmacéutica, vinícola, electrónica, acuacultura,
impresión, destilería, petroquímica, cosmética, curado de diversos adhesivos, medicina,
odontología, investigación microbiológica, ciencia forense y muchas otras aplicaciones.
De esta forma, para autores como Gutiérrez, Palou y López (2012) son diversas las
empresas que han diseñado equipos UVC para el tratamiento de alimentos que pueden
presentar estas incidencias, y por tanto al conocer sus características principales es
posible diseñar nuevos equipos o mejoras en los originales. Siendo así como una
alternativa a los tratamientos térmicos tradicionales, la radiación UVC tiene un gran
potencial para producir alimentos para las demandas actuales de los consumidores.
Por consiguiente las nuevas tecnologías que tratan sobre fuentes de radiación deben ser
tenidas en cuenta para poder llegar a diseñar nuevos equipos y al mismo tiempo poder
ampliar el estudio en la desinfección de alimentos, por ello, los equipos UVC disponibles
en el mercado tienen pocas aplicaciones en alimentos; sin embargo, para ampliar las
aplicaciones en la industria alimentaria se requiere de mayor investigación que proporcione
la información necesaria para el diseño de nuevos equipos (Gutiérrez, Palou, & López,
2012).
5.1.3 Equipos de desinfección de luz UV, utilizados en la

industria de alimentos
Tal como se ha venido mencionando, la luz UV, sirve para desinfectar frutas y hortalizas;
esta normalmente es utilizada para higienizar las superficies de los equipos que tienen
contacto con el producto. Para esto, existe una gran variedad de equipos de desinfección
de luz UV, utilizados en la industria de alimentos (Joaquín , 2015). Entre ellos, se tienen
principalmente los siguientes (Ver Cuadro 6-2):
Cuadro 5-05-2: Equipos de desinfección de luz UV, utilizados en la industria de alimentos

Desarrollo 43
Fuente: Elaboración propia a partir de Gutiérrez, Palou, & López (2012)
Figura 5-3: Diagrama de flujo del equipo UV con funda de cuarzo helicoidal.
Adaptada de Gang et al. (2011).
Fuente: Gutiérrez, Palou, & López (2012)

Figura 5-4: Equipo UVC desarrollado por Cidersure. Adaptada de Cidersure (2012)
Fuente: Gutiérrez, Palou & López (2012)
Figura 5-5: Equipo UV de alimentos.
Fuente: Vicerrectoría de Investigación UCR (2014).

Desarrollo 45
También es importante hacer referencia al Módulo de desinfección UV, el cual ha sido

diseñado para desinfectar superficies, este es un sistema que usa lámparas DTS25
herméticas. El módulo es equipado con reflectores que son diseñados con rayos de luz
ultravioleta, la cual tiene un alto grado de irradiación y homogeneidad en los productos
(Ver Figura 6-6). Este equipo desinfecta frutas, frutos secos y hortalizas (Peschl-Ultraviolet,
2017).
Figura 5-6: Medidas del equipo de desinfección de superficie UV.
80 cm
199 cm
Fuente: Peschl-Ultraviolet (2017).
Otro equipo importante en la desinfección de alimentos, es el Tunel UV, el cual se utiliza

para desinfectar alimentos en sistemas de media y baja producción. Este se debe instalar
entre lo más cercano posible al producto, dado que esta aumenta la seguridad durante el
transporte en la línea, en la medida que previene la contaminación por contacto con
gérmenes en el aire, por parte de los operarios. El túnel se adapta fácilmente a varias
distancias (Peschl-Ultraviolet, 2017).
Figura 5-7: Medidas del Túnel UV.
190 cm 100 cm
Fuente: Peschl-Ultraviolet (2017)
En cuanto al costo de los equipos, la Agencia de Protección Ambiental (EPA) (2015), indica
que, dependiendo del fabricante, de la capacidad de la planta y la empresa que lo
comercializa así será el precio de los equipos de desinfección UV. Así mismo, el
mantenimiento de la maquinas, limpieza, productos químicos y reemplazo de lámparas se
incluyen en los costos anuales operacionales de desinfección con luz UV.El valor
aproximado de un equipo UV es US$ 50.000 dólares (Ver Cuadro 6-3).
Desarrollo 47
Cuadro 5-3: Costos de la luz ultravioleta (UV)
Fuente: Agencia de Protección Ambiental (EPA) (2015).
5.2 Ventajas y desventajas del uso del cloro y la luz

ultravioleta como desinfectantes.
5.2.1 Aplicación de luz UV en la desinfección de frutas y

hortalizas
De acuerdo con Millan, et al. (2015):
Las lámparas que se utilizan para la desinfección con UV-C consisten en tubos de
cuarzo que contienen un gas inerte en su interior, como argón, y pequeñas cantidades
de mercurio. Las fuentes de radiación usadas pueden ser clasificadas en lámparas de

baja y media presión de descarga de mercurio. Aunque los métodos y detalles sobre la
desinfección con luz UV son bien conocidos, hasta el punto de que los sistemas de
desinfección efectivos pueden ser diseñados e instalados con efectos predecibles, la
naturaleza exacta del efecto de la luz UV sobre los microorganismos a nivel molecular
es aún un tema de investigación intensiva (Millan, et al. 2015).
Para la aplicación de luz ultravioleta, es pertinente traer a colación lo dicho por Domínguez
y Perzanese (2015), quienes no han dudado en afirmar que la radiación ultravioleta
produce cambios fotoquímicos, cuyos efectos pueden variar según la especie de
microorganismo que se trate. Por tanto, el mecanismo de acción para ser letal llega a
depender de su absorción por el ADN, pudiendo detener de esta manera el crecimiento
celular y por tanto provocar la muerte. En este sentido se tiene en cuenta que la radiación
absorbida por los nucleótidos produce cambios físicos de electrones, formando así
diferentes uniones cruzadas entre tiamina y citocina que sean pertenecientes a la misma
cadena, lo que para estos autores provoca la formación de dímeros ciclobutil pirimidina.
De acuerdo a lo anterior, se hacen mención acerca de que esto puede llegar a producir
distorsiones en la forma del ADN interfiriendo en el apareamiento normal de las bases, por
lo que como resultado se bloquea la síntesis de ADN y consecuentemente quedan
afectadas las diversas funciones celulares que pueden llegar a provocar la muerte, luego
entonces, los efectos en los enlaces cruzados son proporcionales al tiempo de exposición
e intensidad de la luz ultravioleta (Domínguez & Parzanese, 2015).
Desinfección de frutas y hortalizas enteras
Según Millán, et al., (2015) la luz ultravioleta, cuenta con propiedades germicidas, dado
que es un método de desinfección que conserva la calidad de las hortalizas y frutas como:
fresa, manzana, mango, durazno, limón, uva, piña, banano entre otras. Un antecedente de
este método, corresponde a una aplicación que se realizó en fresas, para controlar la
descomposición originada por el hongo Botrytis cinérea, esto se realizó mediante dosis de
0,25 y 1,0 kJ/m2 y temperaturas de almacenamiento de 4 a 13°C.
Desarrollo 49
Así mismo, también se pudo comprobar que la luz ultravioleta, prolongó la vida útil del fruto
y evitó la descomposición y deterioro por ataque de Penicillium digitatum en la mandarina
y en mora azul. También se aplicó luz UV en superficies de pera y durazno, con el propósito
de eliminar la bacteria Escherichia coli, observándose una reducción microbiana de 3,70 ±
0,125 log UFC/g en pera y de 2,91 ± 0,284 log UFC/g. Igualmente se usó la luz ultravioleta
en tomates enteros, con una distancia 2,9 - 57,6 kJ/m2 lo cual, redujo un 7 log UFC/ml
poblaciones de Escherichia coli (Haute, Tryland,, Escudero,, Vanneste, & Sampers, 2017)
(Ver Cuadro 6-4).
Es por esto, que, al aplicar radiación ultravioleta en frutas y vegetales, adicionalmente a la

reducción de la carga microbiana inicial en la superficie, se puede llegar a producir un
fenómeno denominado como efecto hormético. Dicho efecto puede llegar a presentar
mejoras en la resistencia al ataque de ciertos microorganismos tales como mohos y
levaduras, dado que puede estimular la producción de fenilialanina amonia-liasa, que
induce la formación de compuestos fenólicos que llega a producir efectos tóxicos para ellos
(Domínguez & Parzanese, 2015)
Es así como, tal como lo afirma Millan, et al., (2015), la aplicación de irradiación UV en
frutas, se ha convertido en un sistema efectivo para prolongar la vida útil de algunos
productos, entre ellos, las frutas, por ser mortal para la mayoría de microorganismos.
Cuadro 5-4. Resultados de la Inactivación microbiana en frutas enteras tratadas con luz
UV
NR= no se evidencias resultados

Fuente: Millán, Romero, Brito & Ramos (2015)
Finalmente, tal como lo expresa Domínguez & Parzanese (2015), vale recordar que pese
a ser una tecnología aplicable a muchos alimentos, es necesario tener en cuenta la
composición de cada producto, ya que se requieren dosis distintas de radiación UV según
la matriz (composición química y ordenamiento estructural) propia del alimento. Por esto,
sería importante realizar ensayos de laboratorio de rutina, a fin de evaluar la eficacia del
procedimiento.
Desinfección en frutas cortadas
En relación a la desinfección de frutas cortadas, es necesario traer a colación un estudio

realizado por Gómez et al. (2010), citado por Millan, et al. (2015), donde se examinó la
consecuencia de la luz ultravioleta, probada en rodajas de manzanas recién cortadas,
Desarrollo 51
estas fueron inoculadas con aproximadamente 5x10-4 - 8x10-6 UFC/cm2 para imitar la
contaminación posterior al procesamiento con Listeria innocua, Escherichia coli y
Saccharomyces cerevisiae.
“Las rodajas de manzanas se irradiaron a diferentes tiempos de exposición durante 10,

15 o 25 min con dosis de 5,6; 8,4 y 14,1 kJ/m2 respectivamente, mostrando una
reducción entre 1,0 y 1,9 ciclos log para las rodajas sin inmersión y una reducción de
0,2-0,7 ciclos log para las rodajas pre-tratadas con ácido ascórbico y cloruro de calcio
tratadas durante 20 min con irradiación UV-C” (Millan, et al. 2015 p. 462)
A continuación, se describe otro experimento realizado:
“fue investigado el efecto bactericida de la luz ultravioleta (a una longitud de onda de

253,7 nm) en rodajas de pera con y sin cáscara, contra cepas de Listeria innocua ATCC
33090, Listeria monocytogenes ATCC 19114 D, Escherichia coli ATCC 33090; y
Zygosaccharomyces bailli NRRL 7256. Siendo expuestos a dosis de UV-C entre 0 y 87
kJ/ m2 , mostrándose mayores índices de reducción entre 0 y 15 kJ/m2 (Schenk et al.
2008). Calderón-Gabaldón et al. (2012), evaluaron el efecto de diferentes dosis de luz
UV-C y ácido málico sobre Rhodotorula glutinis (flora deteriorativa predominante) en
trozos de papaya frescas cortadas, inoculadas sobre su superficie con un cultivo puro
de R. glutinis (107 UFC/g) y después tratadas con luz UV-C (0; 0,96; 2,88; 5,76 y 8,64
kJ/m2) (Ver Cuadro 6-5)” (Millan, et al. 2015 p. 462)
Cuadro 5-5: Inactivación microbiana en frutas cortadas tratadas con luz ultravioleta
Fuente: Millan, et al. (2015)
Resulta interesante, traer a colación un estudio realizado por Rodríguez y Narciso (2012),
quienes han encontrado que un tratamiento óptimo con luz ultravioleta puede llegar a
producir efectos que conlleven a aumentar la vida útil de diferentes fresas como lo son las
fresas, manzanas y melocotones, lo cual se causa por la reducción de la tasa de
respiración y la pérdida de peso, permitiendo que se presente una retención en la calidad
Desarrollo 53
visual total, que conlleva a que se retrase la maduración, la fuga de electrolitos y

manteniendo la firmeza por tiempos más prolongados, en comparación con los controles.
Desinfección de frutas y hortalizas mínimamente procesadas
De acuerdo con Parzanese (2017), los alimentos mínimamente procesados tienen las
siguientes ventajas: (i) producto listo para consumo o de preparación rápida y fácil. (ii) alta
calidad nutritiva y organoléptica. (iii) opción de agregado de valor para productos
frutihortícolas regionales. Sus desventajas, corresponden principalmente a: (i) la mayoría
de las materias primas tienen producción estacional y son altamente perecederas. (ii) la
calidad de la materia prima no es uniforme. (iii) es necesario mantener el producto a
temperatura de refrigeración en todas las etapas del proceso, almacenamiento,
comercialización y distribución.
En cuanto al tratamiento para desinfección con la luz UV, en los alimentos mínimamente
procesados, es importante tener en cuenta que dado a que la demanda de alimentos
frescos y mínimamente procesados se está incrementando rápidamente, en especial
porque los consumidores buscan la frescura que estos productos le brindan. Esto sin duda,
ha generado un aumento de alimentos conservados por tecnologías emergentes (Márquez
& Pretell, 2013).
Es así como el desarrollo de tecnologías no térmicas y efectivas, permiten ofrecer al

consumidor, frutas mínimamente procesadas. Por tanto, el interés reciente de estas
tecnologías, no solo consiste en obtener alimentos de alta calidad, sino que proporcione
alimentos con funcionalidades mejoradas. Es así como, resulta interesante el hecho de
que la luz UV, retrasa el proceso de maduración y senescencia; además en el sector
hortofrutícola, puede reducir las pérdidas de cosecha ocasionadas por desórdenes
fisiológicos, como daño por frío, susceptibilidad al ataque de fitopatógenos y pérdida de
firmeza (Márquez & Pretell, 2013).
5.2.2 Ejemplos de mejoras en la composición nutricional de

algunos alimentos
Con el fin de demostrar las ventajas de la aplicación de la tecnología UV, a los alimentos
mínimamente procesados, a continuación, se relacionan algunos estudios que demuestran
sus resultados en frutas como la carambola, berenjenas, mango, piña y mamey.
Andrade & Moreno (2010), indican un estudio, que tuvo como fin evaluar los efectos de la
luz ultravioleta, en la fruta de carambola mínimamente procesada. Para esta investigación,
las frutas, recién cosechadas, fueron lavadas y se cortaron en rodajas de 5 mm de ancho,
estas se dividieron en dos grupos: frutas tratadas y frutas no tratadas con UV; fueron luego
colocadas en una bandeja, cubiertas con un plástico por 21 días. Pasado este tiempo, en
las frutas no tratadas se obtuvo como resultado la pérdida de peso, Ph y sólidos, además
se observó, que hubo un decaimiento de firmeza; de otro lado, en los frutos tratados con
UV se retardó la descomposición de la carambola mínimamente procesada, tal como se
puede evidenciar en la Figura 6-8.
Figura 5-8: Efectos de la carambola mínimamente procesada tratada con UV.
Fuente: Andrade & Moreno (2010)
El ensayo de la berenjena mínimamente procesada, demostró que la radiación de la luz

UV, mata rápidamente las bacterias, hongos, algas y microbios, que se encuentran en
estas hortalizas, lo cual daña el ADN e impide que se produzcan más microorganismos
Desarrollo 55
que contaminen la hortaliza. También se aplicó la luz ultravioleta en el Calabacín, en el

cual se disminuyó la microflora y se redujo la podredumbre entre un 20% y un 50%
(Syamaladevia & Adhikari, 2015) (Ver Figura 6-9).
Además, este procedimiento produce compuestos antioxidantes y aumentó la vitamina C

en estos productos. Es importante tener clara, la precisión de la dosis en las hortalizas,
ya que, si se pasa de la medida esta radiación puede estropear el producto (SINC, 2012).
Figura 5-9. Berenjenas tratadas y no tratadas con UV
Berenjena No Tratada
con UV
Berenjena Tratada con

UV
Fuente: Andrade & Moreno (2010)
Márquez & Pretell (2013), realizaron un estudio del tratamiento con UV, del mango, piña y
mamey. Estas frutas fueron clasificadas, lavadas y cortadas, para luego ser sumergidas
en cloruro calcio y ácido ascórbico durante un minuto. Posteriormente, se sometieron a
dosis de irradiación UV y fueron envasadas en bandejas durante 15 días; cada cinco días
se evaluó la pérdida de peso, color, sólidos solubles y firmeza. Finalmente, se obtuvo que
la dosis de irradiación UV 7 kJ/m2, permitió obtener las mejores características
fisicoquímicas en mango y mamey, en tanto que la dosis fue de 14 kJ/m 2 en piña. Por
tanto, las mayores características antioxidantes y el menor recuento microbiológico se
obtuvieron con la dosis de irradiación UV-C de 14 kJ/m2 durante el almacenamiento (Ver
Figura 6-10)
Figura 5-10: Frutas tratadas con luz ultravioleta.
Fuente: Márquez & Pretell (2013)
Con la implementación de luz UV, no se contamina el agua, ni tampoco se necesitan

químicos pesados para la limpieza de las máquinas que, a diferencia de otros, se requieren
grandes cantidades de agua para esterilizar los equipos, en cambio para la luz UV, se
gastan mínimas cantidades de agua en su limpieza y sus bombillas se limpian con alcohol,
que el mismo evaporiza sin dejar residuos.
Desarrollo 57
En segundo lugar, se tiene que la radiación de la luz ultravioleta no es perjudicial para el

medio ambiente; además, la emisión sobre el producto no es nociva, porque gracias a la
luz UV, estos son menos propensos a dañarse.
Aplicación en alimentos líquidos
Domínguez & Parzanese (2015), afirma que la radiación UV se utiliza para desinfectar
agua, ya sea para ser comercializada como tal o en la industria de bebidas. También para
desinfectar aguas de proceso, por ejemplo, en el transporte de peces a criaderos y en la
desinfección del agua resultante de la depuración de moluscos: como no deja residuos
químicos que puedan afectar la vida de los animales, asegura una elevada reducción de
microorganismos, sin alterar olor, color o pH.
Otra aplicación la utiliza para desinfectar y aumentar la vida útil de jugos de frutas y
hortalizas.
Cabe destacar que el poder de penetración disminuye cuando se tratan líquidos que no
son transparentes y/o tienen sólidos en suspensión. Los líquidos con buena transmitancia
de luz no presentan inconvenientes en el tratamiento con radiación UV, la baja
transmitancia está asociada a la concentración inicial de microorganismos, partículas en
suspensión, color y composición del producto. Por ser un líquido transparente, el agua
tiene el mayor índice de transmisividad (Domínguez & Parzanese, 2015),.
Cuadro 5-6: Ventajas y desventajas de la aplicación UV en alimentos líquidos
Fuente: Domínguez & Parzanese (2015)
5.2.3 Aplicación del cloro en la desinfección de frutas y

hortalizas
Principales efectos del cloro
El cloro se puede usar directamente como desinfectante, en cuyo caso, el reactivo activo
es hipocloroso, por lo que se pueden formar residuos combinados de cloro, también
pueden actuar como desinfectantes. Se tiene además que el cloro es un oxidante fuerte,
capaz de oxidar algunos materiales en el agua; por tanto, el color, el sabor y el olor en los
suministros de agua, a menudo son biológicos y son causados por la presencia de
moléculas orgánicas. El método de desinfección del cloro es una etapa de precloración,
antes de la filtración. Esto reduce la carga bacteriana y proporciona seguridad, ya que
habrá un menor número de patógenos y crecimiento microbiano (Scholz, 2016).
Otro factor determinante del cloro, consiste en los efectos ambientales, puesto que, pese
a que este es un poderoso desinfectante, también es un químico peligroso que requiere
de un manejo cuidadoso. Es así como su reacción con los compuestos fenólicos, tiene
efectos adversos en el medio ambiente, incluso puede afectar al ser humano. Esto, dado
Desarrollo 59
que se ha demostrado que la cloración produce compuestos de trihalometano como el

cloroformo (CH3Cl), por la reacción con la materia orgánica en el agua. Estos compuestos
son conocidos como carcinógenos, pues son dañinos para los organismos que viven en el
suelo y en el agua, ya que con una concentración de tan solo 0,1 ppm, puede producir
efectos adversos sobre estos organismos. De este modo, la cloración del agua es de gran
preocupación ambiental, debido a la diversidad de compuestos potencialmente tóxicos,
producidos durante tales tratamientos (Mousati & de la Torre, 2011).
Otro efecto representativo de la desinfección con cloro, está relacionado con el daño a la
salud, esto, en la medida en que el contacto dérmico u ocular y la inhalación de cloro,
puede causar irritación de la nariz, la garganta y los ojos, seguido falta de aliento, tos y
sibilancias, náuseas, vómitos, y dolor en el pecho; incluso, las exposiciones más grandes,
pueden llevar a insuficiencia cardíaca y pulmonar. La exposición severa también puede
conducir a graves traqueobronquitis, edema pulmonar e hipoxemia aguda insuficiencia
respiratoria. Algunas consecuencias mayores, corresponden a que el cloro puede generar
estado de coma, paro respiratorio y muerte. Los que sobreviven a la exposición pueden
presentar tos persistente hasta 14 días o incluso varios meses; estos síntomas pueden
incluir dolores en el pecho, vómitos y tos. Así mismo, al tener contacto con la piel, el cloro
causa irritación, dolor, enrojecimiento, ampollas y quemaduras. El cloro causó una
sensación de ardor en el boca y garganta (Sánchez, Ariza, & Granados, 2014).
Tipos de Cloro
El cloro está disponible en forma gaseosa, líquida y sólida. En condiciones normales el

cloro es un gas verde-amarillo y corrosivo con una densidad de 2,5. Se puede licuar bajo
una presión relativamente pequeña (3,7 atm). Según Scholz (2016), el cloro tiene las
siguientes formas:
Dióxido de cloro. El dióxido de cloro (ClO2) es un gas inestable que puede ser generado
por la adición de ácido. En el agua, reacciona para producir dos ácidos inestables, ácido
de cloro y ácido clorito, que pueden actuar como desinfectantes. El dióxido de cloro es un
gas altamente reactivo y se requiere especial cuidado para garantizar su manejo seguro.
El dióxido de cloro es relativamente costoso como desinfectante, sus fuertes
características oxidantes lo hacen valioso para el control del sabor, olor, hierro, manganeso
y color.
El clorito de sodio se suministra como un líquido que contiene 26% p/p de NaClO2, en
recipientes pequeños compuestos por el 80% p / p de NaClO2, a partir de la cual se fabrica
una solución de hasta 31% p/p. La proporción de cloro a clorito de sodio (100% w / w
NaClO2) variará de la estequiometria de 0.39: 1 a tanto como 1:1, dependiendo de la
alcalinidad del agua. Es así como el exceso de cloro por encima del requisito
estequiométrico, debe limitarse a lo requerido, para neutralizar la alcalinidad, de lo
contrario, cualquier exceso de cloro promoverá el clorato (ClO3). El valor del pH debe ser
aproximadamente 4 y, por lo tanto, para la mayoría de las aguas la concentración de cloro
debe ser superior a 500 mg / l. En la práctica, para la solución de dióxido de cloro, las
concentraciones se mantienen a menos de 1 g / l en sistemas abiertos, y 10 g / l en
completamente cerrado.
El proceso ácido utiliza alrededor de 1,25 veces más clorito de sodio que el proceso de
cloro, para producir la misma cantidad de dióxido de cloro. Estequiométricamente 1,67 g
de clorito de sodio (100% p / p) NaClO2) y 0,54 g de HCl son necesarios para producir 1 g
de dióxido de cloro. Se requiere un pH (0.5) para neutralizar la alcalinidad y maximizar el
rendimiento (Scholz, 2016).
Hipoclorito de Sodio. Hipoclorito de sodio (NaOCl) es un compuesto que se usado para

desinfectar el agua y para purificar superficies. Este se presenta como una solución clara,
de ligero color amarillento y un olor característico. Tiene una densidad relativa de 1,1 (5,5%
solución acuosa). El hipoclorito de sodio se utiliza en la agricultura, industrias
químicas, pinturas, agroindustrias, farmacéuticas entre otros (Llangarí, 2013).
Hipoclorito de Calcio. Witt & Reiff (2015), afirman que el hipoclorito de calcio está
disponible en forma de polvo y granular; comúnmente este es conocido como polvo
blanqueador, es ampliamente utilizado en los países menos desarrollados del mundo. Este
hipoclorito de calcio elimina bacterias, algas, hongos y otros microorganismos, además
tiene amplios usos, entre ellos, el tratamiento de aguas residuales, para desinfectar
hortalizas y frutas, así como en hospitales.
Desarrollo 61
Ácido clorhídrico. El ácido clorhídrico (HCl), es una disolución acuosa del gas, es un gas
ligeramente amarrillo, corrosivo no inflamable, más pesado que el aire, de olor fuertemente
irritante. El cloruro de hidrógeno tiene numerosos usos, entre ellos, la limpieza, el
tratamiento y la galvanización de metales, también es usado para curtir cueros entre otros
(Garmendia & Vero, 2015).
Ácido hipocloroso. El ácido hipocloroso (HOCl) es un agente desinfectante y se conoce

como cloro libre disponible. Para este, la disociación es importante ya que el ion hipoclorito
no es un desinfectante; por tanto, el ácido hipercloroso se disocia en un 50% a pH 7,5 y
para asegurar la efectividad de la desinfección, el pH debe ser ácido al menos un 90%.
Este elemento se caracteriza por ser un desinfectante no toxico, no irritante, no corrosivo,
el cual presenta un ligero olor a cloro, que no altera las características organolépticas de
los alimentos y es respetuoso con el medio ambiente (Lafaurie, Calderón, Zaror, Millán,, &
Castillo, 2015).
Factores relacionados con la eficiencia de desinfección del cloro.
Los factores que deben tenerse en cuenta al tratar el agua con cloro son:
La etapa en la que se aplica cloro. El cloro a menudo se aplica en más de una etapa en el
tratamiento precloración. El propósito de la precloración es reducir el contenido bacteriano,
prevenir la multiplicación bacteriana y refrenar el crecimiento de patógenos (Brandt,
Johnson, Elphinston, & Ratnayaka, 2017).
Efecto de la turbidez. El efecto de la turbidez en el agua, busca impedir la penetración de

bacterias que pueden protegerse en las partículas de materia suspendida y así prevenir el
efecto del cloro. Siempre es necesario que la desinfección se aplique como una etapa de
tratamiento en el agua que contiene baja turbidez (Artés & Aguayo, 2009).
Consumo de cloro por compuestos metálicos. Una cantidad sustancial de cloro puede ser
utilizado para convertir el hierro y el manganeso en solución. Por lo general, el hierro y el
manganeso, deben ser inferiores a 0,1 mg / l como Fe y 0,05 mg / l de Mn, si en el momento
de la aplicación del cloro, sus niveles son demasiado bajos para la eliminación, la dosis
debe tomarse en cuenta (Brandt et al., 2017).
Reacción del cloro con compuestos de amoníaco y materia orgánica. Compuestos de

amoníaco puede existir en materia orgánica, presente en el agua o por separado de la
materia orgánica, en cualquier caso, reaccionarán para formar cloro combinado, que no es
un bactericida tan efectivo como el cloro libre. El cloro puede usarse en la oxidación de
alguna materia orgánica, pero hay riesgo de formar subproductos. El amoníaco no debe
exceder 0.01 mg / l como N; dado que cuando se excede este valor, o cuando la materia
orgánica está presente, se debe tener en cuenta tanto la dosis de cloro como el tiempo de
contacto, con el fin de satisfacer la demanda de cloro antes de la desinfección. Por lo tanto,
las sustancias que están causando una demanda de cloro, deben ser eliminadas antes de
la desinfección, de lo contrario la desinfección podría verse comprometida (Sánchez, Ariza,
& Granados, 2014).
La baja temperatura causa un retraso en la desinfección. La tasa de desinfección se ve

afectada a medida que baja la temperatura. La diferencia en la tasa de eliminación de
bacterias entre las temperaturas de 20 ° C y 2 ° C, son notables, tanto con cloro libre como
combinado. Por tanto, se debe tener en cuenta el período de contacto requerido. La
reducción en la tasa de desinfección con la caída de la temperatura se compensa, en cierta
medida por un pequeño aumento en la concentración de equilibrio del ion hipocloroso a
temperaturas más bajas (Sánchez, Ariza, & Granados, 2014).
El aumento del pH reduce la efectividad del cloro. En cloro libre, el ácido hipocloroso se
forma en mayores cantidades a valores de pH; Por lo tanto, la desinfección de cloro libre
es más efectivo a valores bajos, el valor sugerido es por debajo de 8 (Gil, Selma, López, &
Allende, 2009).
El número de coliformes presentados para la desinfección. Para lograr el 100% de

cumplimiento, con el requisito de cero coliformes, después de la etapa de desinfección, el
agua sometida a la desinfección, idealmente no debe contener más de 100 coliformes /
100 ml (Ospina & Ramírez, 2011).
Desarrollo 63
El tiempo de contacto es importante. El efecto desinfectante del cloro no es instantáneo y

se debe permitir suficiente tiempo para que el cloro mate los organismos (Brandt et al.,
2017).
Concentración y tiempo de contacto del cloro
De todos los factores que influyen en la eficacia de la desinfección del cloro discutido
anteriormente, el más importante es la concentración, el tiempo de contacto, el pH y la
temperatura del agua. El término libre residual, se refiere a la cantidad de cloro libre que
queda después de que el proceso de desinfección ha tomado lugar. Por tanto, dada la
concentración adecuada del cloro y el tiempo de contacto, todos los organismos
bacterianos y la mayoría de los virus pueden ser inactivados.
De este modo, el proceso de desinfección es el producto del tiempo de contacto (t en

minutos) y la concentración residual de cloro libre (C en mg / l), al final de ese tiempo de
contacto. Esto se conoce como el valor de Ct o valor de exposición. Sobre esta base, el
nivel guía de 0,5 mg / l de concentración residual libre, después de 30 minutos de contacto
propuesto, tendría un valor de Ct de 15 mg.min / l. Esto se muestra para proporcionar un
factor de seguridad de 12.5 veces para que se pueda tolerar un grado de ineficiencia en el
rendimiento del tanque de contacto (Garmendia & Vero, 2015).
Eficiencia del cloro en relación con las bacterias, virus entéricos y protozoo.
Casi todas las condiciones del bacilo de la tifoidea y otras bacterias, son al menos tan
susceptibles a la cloración como E coli. Debido a las concentraciones mucho mayores de
E coli, presente en la contaminación de origen humano o animal, es razonable suponer
que, si E. coli está ausente en una muestra de 100 ml, el agua también está libre de
bacterias patógenas. Las esporas de bacterias son más resistentes a la acción del cloro
que las bacterias. Los virus entéricos patógenos, ocurren en cantidades mucho menores
que E. coli, dado que pueden sobrevivir durante largos períodos en el agua y se cree que
la dosis mínima que causa la infección humana es muy baja (Yunac, Yanbc, Fanc, Gurtlerc,
& Phillipsc, 2013).
5.2.4 Comparación de la desinfección UV, frente la desinfección

con cloro
A continuación, en el Cuadro 6-7, se muestran los métodos de desinfección, ventajas y

desventajas de la luz UV y el cloro; esto con el propósito de establecer un paralelo, entre
los efectos secundarios que puede ocasionar para la industria agroalimentaria, la
utilización de cada uno de estos métodos.
Cuadro 5-7: Ventajas y desventajas de la luz ultravioleta y el cloro

Desarrollo 65
Fuente: Elaboración propia
De este modo, Gutiérrez, Palou y López (2012), han afirmado que existen ventajas y
desventajas en cuanto al uso de la luz ultravioleta, especialmente en su utilización para la
desinfección de alimentos. Así, algunas de las ventajas pueden llegar fundarse en el hecho
de que esta tecnología no produce residuos químicos y que así mismo requiere poco
mantenimiento, mientras que sus desventajas se relacionan con la baja penetración en
diferentes alimentos; por ejemplo, en lo relativo a que la luz ultravioleta sólo penetra a una
profundidad muy pequeña en la superficie de líquidos que no sean agua.
5.3 Importancia del uso de la luz UV, como alternativa

tecnológica y ambientalmente correcta en la
desinfección de frutas y hortalizas.
5.3.1 Efectos fisiológicos y de calidad de vegetales

Los principales cambios fisiológicos, a los que conlleva la aplicación de UV, a diferentes
frutas y hortalizas, corresponden en especial a:
Modificación del ADN de los microorganismos
Esto se da, en la medida que la luz UV, mata los organismos que afectan al fruto, además
impide la descomposición. Por tanto, el efecto fisiológico que genera el uso de la luz UV a
los vegetales y frutas, consiste en que afecta el ADN de los microorganismos, causando
mutaciones mediante la separación de la doble hélice, evitando de esta manera la

reproducción de dichos microrganismos (Haro & Guerrero, 2013).
Es así como, este método de desinfección se convierte en una alternativa para el

empresario que busca disminuir agentes clorados y pesticidas tóxicos, que afectan al
medio ambiente. El tiempo de exposición es fundamental para que la fruta y la hortaliza
quedé completamente desinfectada. En términos generales, cuanto mayor sea el tiempo
de exposición de radiación UV, mayor es la eficacia del tratamiento. No obstante, para
muchas industrias que utilizan este procedimiento, resulta complicado calibrar el tiempo de
exposición; puesto que algunas frutas y vegetales, requieren de poco tiempo, ya que esto
depende del tipo de microorganismo (Villarroel, Gonzales, Brito, & Ramos, 2015).
Mejora la calidad del producto.
La luz UV, proporciona a las frutas y hortalizas, una alta calidad nutricional, pues gracias
a la radiación UV, el tomate aumentó antioxidantes, como licopeno, betacaroteno y fenoles,
vitaminas: A, B1, B2, B3, B6, C, K y numerosas sales minerales: potasio, cloro, fósforo,
calcio, azufre, magnesio, sodio, hierro, cobre, zinc, yodo, cobalto, manganeso, cromo,
níquel entre otros (García J. , 2015) (Ver Figura 6-11).
Figura 5-11. Tomate tratado con tecnología UV
Fuente: García J. (2015)

Desarrollo 67
De este modo, se ha evidenciado que la luz UV, permite que los vegetales y las frutas no
solo aumenten los valores nutricionales, sino que también eviten la utilización de
desinfectantes tóxicos. Por tanto, esta luz UV, puede generar hormesis, la cual es
producida por medio de la iniciación de reacción positiva, bajo una dosis mínima de
irradiación. La hormesis en el caso de las vitaminas, en dosis pequeñas, no sólo son
positivas, sino esenciales para la salud, mientras que, en grandes dosis, son peligrosas
para la salud. Por tanto, la luz UV, es una tecnología prometedora para mejorar la calidad
de los productos (Ver Figura 6-12) (Haro & Guerrero, 2013).
Figura 5-12. Ventajas de la luz ultravioleta.
Fuente: Haro & Guerrero (2013).
5.3.2 Cambios fisicoquímicos en frutas tratadas con UV
Es así como los productos vegetales mínimamente procesados son, por regla general, más
perecederos que los productos intactos de los que proceden, siendo por ello su vida útil
concebida en un periodo de tiempo entre siete y diez días. De esta manera las distintas
modificaciones de calidad que presentan se deben esencialmente a la presencia de
superficies cortadas y tejidos vegetales dañados, a que dicho proceso no puede llegar a
asegurar la esterilización o la estabilidad microbiológica del producto y a su metabolismo.
Siendo así, las reacciones de degradación que se producen afectan efectivamente las
cualidades organolépticas tales como el color, firmeza, aroma, sabor y valor nutricional
llevándolos a hacer más susceptibles a perder su calidad en materia higiénica y sanitaria
(Lobo y González 2006).
Según Rodríguez y Narciso (2012), se ha construido un tratamiento óptimo con luz

ultravioleta que puede llegar a aumentar la vida útil de frutas como lo son las fresas,
manzanas y melocotones, lo cual se da debido a la reducción de la tasa de respiración y
la pérdida de peso, reteniendo de esta forma la calidad visual total, retrasando la
maduración, la fuga de electrolitos y manteniendo por ello la firmeza por tiempos más
prolongados en comparación con los controles.
“Con la finalidad de aumentar la vida útil, las condiciones de procesamiento, la dosis de

ultravioleta y los espectros de emisión, se encuentra que estos deben ser optimizados
para generar un producto proveniente de los cultivos, por lo que se ha recomendado
1,0 kJ/ m2 como fluencia óptima para el procesamiento con luz ultravioleta de fresas en
tratamientos superiores, por lo que los autores llegaron a observar pardeamiento y
deshidratación de los sépalos. Estos mismos autores, han encontrado niveles de
fluencia UV-C de aproximadamente 4-5 kJ/m2, los cuales llegan a presentar un efecto
más beneficioso sobre la vida útil y la calidad de frutos” (Millan, et, al, 2015. p. 465)
5.3.3 Efectos benéficos para la agroindustria y para el medio

ambiente
Para la agroindustria, la luz UV se ha convertido en un método de desinfección alternativo,

que ayuda a conservar la calidad de las frutas y hortalizas, dado que no produce
alteraciones sensoriales de sabor y aroma al producto, ni tampoco deja residuos; además,
reduce los desórdenes fisiológicos durante el almacenamiento.
Por tanto, la exposición de irradiación UV, puede retrasar los procesos de maduración.
Esto permite a la industria de alimentos, reducir las pérdidas de estos productos por
desórdenes fisiológicos y microorganismos patogénicos. Esto, teniendo en cuenta que la
luz UV, tiene como finalidad, reducir el crecimiento de microorganismos y prolongar la vida
útil de estos productos, modificando las propiedades nutricionales de las frutas y hortalizas,
en la medida que incrementa vitaminas y antioxidantes (Mukhopadhyaya, Ukukub, &
Ukukub, 2015).
Desarrollo 69
Otro aspecto fundamental, consiste en que la luz (UV), es un método de desinfección

amigable con la naturaleza, puesto que no utiliza ningún químico toxico y corrosivo que
afecte al medio ambiente y el ser humano, además, les permite a las agroindustrias
ahorran agua (Ver Figura 6-13) y tiempo, puesto que la UV, no usa subproductos, como
es el caso del método de desinfección con cloro, lo cual requiere de grandes cantidades
de agua, para lavar y desinfectar las frutas y hortalizas; teniendo en cuenta el uso
abundante de agua en las industrias, si no se sabe manipular, estas aguas que contienen
cloro, pueden llegar a los mares, ríos y ocasionar daños a la flora, a la fauna y a la vida
marina (Pastrana, Gardea, Martínez, Rivera, & González, 2007).
Por lo tanto, provoca un desequilibrio al medio ambiente debido que, el cloro reacciona con
la materia orgánica del agua generando cientos de subproductos que son cancerígenos
de carácter volátil y pueden llegar al ser humano a través de la ingestión, inhalación y
absorción dérmica. Por ello la luz ultravioleta se ha convertido en un método alternativo de
desinfección beneficioso tanto para naturaleza como para la agroindustria (Pastrana,
Gardea, Martínez, Rivera, & González, 2007).
Figura 5-13: Gasto de agua en las agroindustrias
Fuente: Pastrana, et al. (2007).

6. Conclusiones y recomendaciones
6.1 Conclusiones
Las industrias agroalimentarias, principalmente las productoras de frutas y hortalizas,
realizan la desinfección de sus productos utilizando agua con cloro, a sabiendas que el
cloro residual es nocivo para el medio ambiente. Por otro lado, la desinfección química de
alimentos utilizando cloro pueden afectar las características organolépticas del alimento.
Existe una técnica alternativa en la desinfección de frutas y hortalizas, la cual consiste en

el uso de la energía de la luz UV, la cual no requiere usar productos químicos. Es así como
la UV contribuye a la desinfección y conservación de los alimentos y a su vez puede
controlar el proceso de maduración de vegetales. La eliminación de los microorganismos
presentes en los vegetales se logra debido a la acción de las ondas electromagnéticas no
ionizantes, pertenecientes a regiones particulares del espectro ultravioleta que produce
ruptura de las cadenas de ADN de los microorganismos.
La luz UV, es un desinfectante de alimentos que ofrece beneficios para la agroindustria y

al medio ambiente, pues a diferencia de otros métodos de desinfección como el químico,
no promueve la formación de productos mutagénicos ni cancerígenos y no deja sabores ni
olores desagradables a las frutas y hortalizas. La luz UV es una alternativa también
saludable, ya que algunas publicaciones demuestran que en el fruto se produce un mayor
número de sustancias antioxidantes y un aumento en el contenido de vitaminas y poder
antioxidante.
La luz ultravioleta es una tecnología agroindustrial amigable con el medio ambiente, una
herramienta de la seguridad alimentaria desde el punto de vista de la inocuidad de los
alimentos y una contribución a la seguridad alimentaria desde el punto de vista del
abastecimiento de los alimentos al ser también una técnica de conservación de estos.
Desarrollo 71
6.2 Recomendaciones
La utilización de la tecnología de luz UV requiere del conocimiento de factores técnicos de

aplicación como el grado de desinfección que se requiere, el tipo de fruta y hortaliza, la
intensidad de radiación, el intervalo de tiempo y la dosis que se debe aplicar.
Es importante verificar las condiciones de los equipos, con cierta frecuencia; esto
garantizará que se obtengan los resultados esperados. Así mismo, el personal que
manipula los equipos de desinfección UV, debe contar con la protección adecuada,
principalmente, en los ojos, puesto que, esta luz, con el tiempo podría causar algún tipo de
consecuencias negativas.
Es recomendado conocer más sobre los diferentes equipos UV usados en alimentos, sus
propiedades, características, ventajas, desventajas y otros aspectos que permitan tener
una información real, para determinar su efectividad.
Además de la aplicación en productos vegetales, es recomendable realizar una revisión

bibliográfica del uso de UV en otro tipo de alimentos con composiciones diversas y niveles
diversos de desinfección.
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Revisión del uso de la luz ultravioleta

como alternativa agroindustrial y

Nidia Johana Valdés Holguín

Universidad Nacional de Colombia

Nidia Johana Valdés Holguín

Trabajo Final de Maestría, en la modalidad de Trabajo Monográfico como, requisito

Universidad Nacional de Colombia

A mi bebe, Josué David Moncayo Valdés, por

A mi madre, Nidia Holguín Bejarano, por su

A mi tía, Esperanza Holguín Bejarano, a quien

A mi tío, Heriberto Holguín Bejarano, por su

A los familiares y amigos, que contribuyeron

Palabras Claves: Tecnología emergente, desinfección, frutas, hortalizas, luz

Key words: Emerging technology, disinfection, fruits, vegetables, ultraviolet light,

Lista de figuras ............................................................................................................ XIII

Lista de cuadros .......................................................................................................... XIV

1. Problema de investigación y justificación.............................................................. 5

4. Referentes conceptuales ....................................................................................... 17

6. Conclusiones y recomendaciones ....................................................................... 70

Figura 3-1: Modo de aplicar el cloro en el agua ................................................................ 9

Cuadro 4-1: Efectividad de la radiación (UV) para la desinfección de microorganismos . 21

cuyas características iniciales se mantengan al máximo posible y que puedan ser

A pesar que el cloro es el desinfectante más económico y empleado industrialmente para

Estructuralmente, esta monografía está compuesta por: el planteamiento del problema,

1.1 Descripción del problema

Es así como, las industrias, en el afán de encontrar un desinfectante efectivo y económico,

Es así como, diferentes investigaciones actuales, se han centrado en la búsqueda de

calidad organoléptica, ni ocasiona pérdidas nutricionales, además es amigable con el

1.2 Formulación de la pregunta problema

Es así como, en uno de los principales departamentos, productores de alimentos en

Tal como se ha mencionado, el cloro es en efecto, ampliamente utilizado en la industria de

Figura 2-1: Modo de aplicar el cloro en el agua

Fuente: Pérez (1988)

Según López (2012), la finalidad de la desinfección, es la destrucción de microorganismos

También se muestra un ejemplo en la siguiente ecuación:

La constante de Henry KH para esta reacción es:

𝐻𝑂𝐶𝑙 𝐻 + 𝑂𝐶𝑙 − (3)

La constante de la reacción de Ionización es:

Una ampliación de la formula anteriormente expuesta, la expone Cevallos (2014), donde

“el ácido hipocloroso es la denominación que se le otorga al ácido que resulta de la

A continuación, se describe la fórmula química es la siguiente: HClO, obtenida por los

Formación del ácido:

En segundo lugar, se presentan algunos antecedentes, relacionados con los efectos

López (2012), por su parte, señala que la radiación ultravioleta, se ha convertido en un

En investigaciones más recientes, se encuentra a Pérez (2015), quien afirma que, en la

3.1 Objetivo general

3.2 Objetivos específicos

4.1 La luz ultravioleta

4.1.1 Historia de la Luz ultravioleta (UV)

En 1800 el astrónomo alemán Freidrich William Herscel, experimentando con varios

4.1.2 Aplicación de la luz UV

Figura 4-1. Funcionamiento de la radiación UV

Fuente: Fernández & Hierro (2015)

Figura 4-2: Daño fotoquímico producido por la radiación UV- en el ADN.

Fuente: Fernández & Hierro (2015)

4.1.3 Dosis de luz UV

Según López (2012), esta ecuación puede cambiar, dependiendo de la intensidad y el

Cuadro 4-1: Efectividad de la radiación (UV) para la desinfección de microorganismos

Fuente: López (2012).

4.1.4 Cinética de cloración

La capacidad de un reactivo para destruir patógenos, está relacionada con la

4.2 Generalidades del Cloro

4.2.1 Historia del cloro

El cloro penetra rápidamente en las células microbianas y posteriormente mata a los