Ammu - Asma Khan Español

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.
com
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
QUE COCINAR
CAPÍTULO 1
INFANCIA
La comida reconfortante de mi Ammu
CAPITULO 2
CLASES DE COCINA
los platos que me enseñaron a cocinar
CAPÍTULO 3
NOSTALGIA
cocción lenta para pasar el tiempo
CAPÍTULO 4
CELEBRACION
comida para grandes momentos y mucha gente
CAPÍTULO 5
SER AMMU
recetas rápidas y modernas para un consuelo instantáneo
AGRADECIMIENTOS
ÍNDICE
Sobre el Autor
Asma Khan es propietaria de Darjeeling Express, Londres, y una de las chefs femeninas
más destacadas del Reino Unido.
Se mudó de India a Cambridge en 1991 con su esposo. Proviene de un entorno real:

Rajput por parte de padre y Begali por parte de madre. Después de formarse como
abogada, Asma se registró en un negocio de comida, que comenzó como un club
nocturno y luego se convirtió en una ventana emergente aclamada por la crítica, en
Londres, en 2015.
Asma fue la primera chef británica en aparecer en Chef's Table de Netix. Una fuerza
imparable para el cambio social en la industria alimentaria y más allá, Asma ha estado
revolucionando la escena de los restaurantes de Londres desde 2017 con su comida india
de renombre mundial, su equipo exclusivamente femenino y su compromiso con la
formación de mujeres inmigrantes.
Encuéntrala @asmakhanlondon
DEDICACIÓN
Escuché los latidos del corazón de Ammu incluso antes de ver su rostro. Conocí
su voz y reconocí su risa incluso antes de que me tuviera en sus brazos. Nuestro
vínculo profundo comenzó invisible para los demás, en el útero, y es el ancla de
mi vida. Este libro celebra la relación entre madre e hija. Es un homenaje a mi
madre, a quien llamo Ammu.
mi fotoaquí fue tomada en una boda familiar cuando Ammu estaba embarazada
de cinco meses. Todos en la boda le dijeron a mi madre que parecía que estaba
embarazada de un niño. e heredero del apellido. No era un niño. Fui yo. La
segunda hija, que iba a crecer y convertirse en la heredera de todas las recetas
de Ammu.
En este libro, celebro a una mujer fuertemente independiente en su pensamiento, una

mujer adelantada a su tiempo, que logró sacudir suavemente el patriarcado y no tuvo
miedo de ser diferente a quienes la rodeaban, convirtiéndose en una mujer fundadora
de un negocio de alimentos. Las huellas de Ammu son demasiado grandes para que yo
las iguale, pero sigo su camino y uso la comida para celebrar la herencia culinaria y la
cultura de mi familia. También uso la comida para cambiar la narrativa de cómo se
percibe a las cocineras en el hogar y en las cocinas de los restaurantes. Escribí este libro
para compartir las lecciones de vida y las recetas que aprendí de Ammu. Quiero
transmitir el legado que he heredado de Ammu a otros.
Ahora, separados por océanos, todavía siento la mano de Ammu sobre mí. Cada
vez que cocino, en los aromas de las especias que infunden mi cocina, siento su
presencia. Cuando era joven, mi padre me decía que el cielo estaba a los pies de
mi madre. Sé que lo hace. Ella es y será por siempre mi luz de guía. Mi ammu.
INTRODUCCIÓN
Este libro es una colección de recetas de mi infancia. Una celebración del lugar de
donde vengo, de la comida casera y del vínculo indisoluble entre la comida y el
amor. Es una oportunidad para mí de honrar a miammu–mi madre – y compartir
con ustedes las recetas que me hicieron y me arraigaron a casa.
Todos hemos vivido un momento difícil, donde muchos encontraron consuelo en la

cocina. Incapaces de pasar tiempo con nuestras familias, muchos de nosotros
buscamos el alimento de nuestra infancia. Las recetas y los recuerdos que quiero
compartir, algunos tristes, otros felices, todos poseen algo universal. La comida es
una forma de tener esta conversación sobre cuán similares somos todos: nos
conecta y nos une más allá de las diferentes apariencias, acentos, razas y orígenes.
Este libro es una alegre celebración de los recuerdos de la comida y su poder
curativo. También es un reconocimiento de los sacrificios que hacen los padres y los
desafíos que enfrentan al criar y alimentar a sus hijos.
municiónparece ser una combinación de la palabraama, que se usa ampliamente en el

sur de Asia para significar 'madre espiritual', y la palabra árabeumm, también 'madre'.
Es un término que se usa principalmente en los hogares musulmanes del sur de Asia
para referirse a sus madres. Me encanta que el término tenga la inuencia de diferentes
culturas, al igual que la comida que crecí comiendo. Tuve la suerte de haber crecido en
un hogar en el que mis padres procedían de diferentes regiones: una zona de cultivo de
trigo y otra de arroz. Ambos tenían preferencias alimenticias muy diferentes, ya que la
comida regional varía, ¡y a menudo teníamos dos estilos de cocina en la mesa en casa
para satisfacer a ambos lados! Mi padre, que creció en una región semiárida sin salida al
mar, siempre quería comer platos con menos salsa para evitar que el roti se empapara,
y nunca comía pescado. Mi madre, sin embargo, adoraba el pescado, ya que creció en
una región con abundancia, recién disponible. en Pude experimentar ambos estilos de
comer
mientras crecía ayudó a ampliar la variedad de recetas que ahora tengo al alcance de
la mano.
En este libro encontrará recetas bengalíes por excelencia, comobhortas y

chorchoris, recetas afganas, como elkebab chapli, mogolkormas, que tienen su
origen en Persia,koftasinfluenciado por los turcos, e incluso una receta de pierna
de cordero cuyos orígenes se remontan a Alejandro Magno. La cocina india se ha
visto influenciada por una miríada de estilos culinarios a lo largo de los siglos y
esto le ha dado a la cocina la profundidad que tiene en sabor y especias.
Arriba: Yo y Ammu celebrando Eid en Bangalore en 2013.
Abajo: Una foto rara de la infancia de mi madre sola. La mayoría de las

fotografías que he visto de Ammu cuando era niña tienen a sus
hermanos u otros parientes en la foto. Era la tercera hija y tuvo la suerte
de haber recibido mucho tiempo y cariño de su abuela paterna, su
bisabuela y su tía, Shaukat Chachi, esta última le enseñó a Ammu a tejer,
bordar y también a cocinar.
MONZONES Y RECUERDOS
Llueve mucho en Inglaterra, pero nunca se siente como las lluvias monzónicas de
mi infancia. Por lo general, los monzones llegaban en el mes indio deSawan. En
Calcuta (ahora Kolkata), se sentía como si estuviera lloviendo continuamente
desde finales de julio. Recuerdo ver el aguacero implacable del monzón sentado
en el alféizar de la ventana. Era como ver una representación teatral inmersiva
con sonidos, imágenes y olores: el aroma de la fragante tierra húmeda, la
llamada musical del koyal, el cuco indio, mientras se refugiaba bajo las hojas, y el
sonido de las gotas de lluvia mientras caían. cayó sobre los bancos de piedra del
jardín. Mi padre pasaba por la ventana donde yo estaba sentado, tarareando
megh malharen voz baja: un raga inspirado en los monzones. Luego se ponía a
cantar. Una de las canciones que cantaba era una canción de lamento escrita por
el gran escritor Su Amir Khusrau. Las palabras están grabadas en mi corazón: '...
amma mere babul ko bhejo ri ke savan aaya savan aaya…'. En la canción, una hija
casada que ya no vive cerca de sus padres le suplica a su madre que envíe a su
padre para que la lleve a casa ya que han llegado los monzones. Han pasado
cuarenta monzones desde que me fui de casa.
Este libro de cocina es una colección de recuerdos de monzones y comidas

familiares y está dedicado a Ammu, quien me cuidó y alimentó. Tenemos un vínculo
que es difícil de describir. En ella me veo a mí mismo. Sé que ella se ve a sí misma en
mí. Ambos somos hijos del medio, nuestros nacimientos no fueron celebrados.
Ammu era la tercera de cinco hijas. Yo era la segunda hija. Mi madre nunca habla de
sus experiencias de la infancia, pero en la forma en que nos trató a mi hermana
Amna y a mí por igual que a mi hermano Arif, nos mostró cómo todos los niños
deben ser apreciados y tratados de la misma manera. La presión de una sociedad
patriarcal y el sentimiento de que ella defraudó a la familia al no tener un heredero
varón cuando yo nací fue algo extraño para mi madre. Ella nunca permitió que esa
decepción inicial afectara nuestra relación.
mmu con sus hermanos. De izquierda a derecha, de pie: Afsana, que era la siguiente en edad
después de mi madre, Farhat, que era la siguiente en edad, y Ammu. De izquierda a derecha sentadas:
Rehana, la mayor y Almas, la hermana menor.
MI CAJA DE JOYERÍA
Me regalaron este joyero cuando me fui de casa como novia. Siempre recuerdo
que la caja se llamabasunduq, una palabra árabe para caja o cajón. El forro de
terciopelo se cambió cuando me lo dieron, pero la edad de la caja es evidente por
el espejo manchado y las abolladuras y marcas a lo largo de los bordes. La nueva
cubierta de terciopelo azul y un barniz de aceite profundo no pudieron ocultar su
edad. Ammu tiene una caja similar en la India, más grande que la mía, en la que
guarda sus pulseras de cristal. En la última noche de cada visita a casa, mi madre
tiene un ritual estándar: saca una selección de sus brazaletes de cristal de la caja
y me los da. Los llevo con cuidado a Inglaterra y los guardo en misunduq. Pocas
veces he visto a mi madre sin brazaletes. Si admiraba los brazaletes que llevaba,
casi siempre se los quitaba de las muñecas y me los obligaba a ponérmelos. Hay
algo profundamente espiritual en este gesto. Cada vez que extraño a Ammu, uso
uno de sus brazaletes. Me consuela saber que en un momento fue suyo, le ha
tocado las manos.
Cuando me casé, mi madre me regaló algunas de sus joyas de boda. Tal

como le había dado a mi hermana cuando se casó. En 2017, cuando abrí mi
primer restaurante en Soho, Londres, Ammu me regaló su boda. tika, un
tocado con gran significado simbólico. Junto con su lado emocional, mi
madre tiene un lado muy práctico y práctico, así que ensartó el tocado en
un hilo para que pudiera usarlo como un relicario. Señaló que las
ocasiones para llevar untikaeran muy pocos y distantes entre sí y que, si
tuviera la oportunidad, ¡debería usar el mío de novia antes de tener que
dárselo a una futura nuera!
Miro la caja llena de recuerdos. Está lleno de joyas que recuerdo que
llevaban mi abuela, mi madre y mi hermana. Hay brazaletes en los
colores favoritos de Ammu. Hay historias vinculadas a cada pieza,
historias que me hacen reír y llorar. Cuando llegue mi momento y le
entregue estas piezas a otra persona, tendré que contar las historias de
las personas que usaron esas joyas. Al igual que yo, quien recibe esta caja es
simplemente un custodio. Las historias deberán transmitirse como historia oral.
En cierto modo, este libro de cocina es como mi joyero. Como novia, estos fueron los
regalos de mi familia cuando salí de casa. Realmente descubrí su valor con el
tiempo, no su valor financiero sino su valor emocional. Los vínculos con la familia,
con mi herencia y con la narración de historias. A Ammu. Estos capítulos cuentan el
viaje culinario de mi vida. Al igual que la caja, que está llena de capas de recuerdos,
lista para ser entregada a la próxima generación, este libro también está lleno de
recuerdos. Escribí estas recetas para abrir mi corazón y compartir mis historias
contigo. Espero que a medida que avance en este libro también pueda volver a sus
propios recuerdos de comida.
MI CUADERNO DE RECETAS
El patrón en la portada de este libro es una representación deNokshi Kantha

bordado. Estos patrones están hechos con una simple puntada continua y la
técnica era popular en los hogares bengalíes, pero lentamente cayó en
desuso a partir de la década de 1960 cuando la sociedad tuvo acceso a ropa y
telas baratas. Los puntos unirían la tela desechada y los saris viejos para
fortalecerlos y convertirlos en algo útil una vez más. Los pequeños motivos
cubren las manchas y rasgaduras del tejido. El simbolismo de la renovación y
el renacimiento de algo desechado y descartado es especialmente
conmovedor para mí. Esta técnica da vida a algo que los demás consideran
que no tiene valor. e no celebrado. A la tela se le da una nueva vida y se usa a
menudo para hacer mantas para bebés o fundas para almohadas. La costura
cuidadosa de una mujer (como casi siempre es una mujer) es una especie de
renacimiento,
Ha habido un resurgimiento de este estilo de bordado en ambos lados de la frontera,

en Bengala Occidental en India y en Bangladesh. Entre las muchas similitudes que
comparten los bengalíes oriental y occidental,Nokshi Kanthaes una parte importante
de la historia compartida de la región. Tengo familia en ambos lados de Bengala, así
que me encanta que la portada de mi libro celebre esa unidad. Estos hilos y patrones
me transportan a mis raíces.
La inspiración para usar este diseño vino de un viejo cuaderno mío que estaba
cubierto por unNokshi Kanthatela bordada. Este fue el libro que traje conmigo
cuando dejé mi hogar en la India como recién casada y me mudé a Cambridge. En
él escribí la dirección postal de todos mis primos, los cumpleaños de mi familia
extendida, oraciones de protección, algunos de mis poemas y, lo que es más
importante, algunas recetas. Las recetas a menudo eran solo notas aleatorias,
anotadas con diagramas para ayudarme a cocinar, que había tomado mientras
miraba a Ammu, mi niñera, Ma, y el cocinero de la familia, Haji Saheb, mientras
cocinaban. No tenía idea de lo que era importante escribir.
abajo porque no sabía cocinar. Ahora lo hago. He incluido una serie de
recetas en este libro de cocina de ese cuaderno de hace 30 años.
COMO USAR ESTE LIBRO

Este libro cubre toda una vida de cocina. En el primer capítulo, comparto la comida
reconfortante de mi infancia, los recuerdos de los monzones de Calcuta, la comprensión de
cómo la comida era realmente un lenguaje de amor y cómo Ammu se comunicaba cocinando y
alimentando. Ammu rara vez expresaba sus emociones con palabras. Cuando me fui de casa, al
igual que Ammu, también usé la comida para expresar mis emociones. Las recetas de este
capítulo son sencillas y reconfortantes, las favoritas de la familia sin complicaciones, lo que yo
llamo platos para los días lluviosos.
e recetas encapitulo dos cubrir mis primeros días de cocina en Cambridge. Después de
establecerme en Inglaterra, estaba cocinando para aliviar el vacío y el vacío que sentía al
estar lejos de Ammu. Desarraigada de todos mis seres queridos, la comida se convirtió
en mi camino a casa. Inmerso en los recuerdos de mi hogar y de la comida que cocinaba
mi madre, poco a poco aprendí a cocinar los alimentos que anhelaba. Estas recetas son
las que considero mis básicas, las recetas que te ayudarán a convertirte en un cocinero
indio más seguro.
EnCapítulo tres , comparto los platos nostálgicos que finalmente pude crear cuando mis
habilidades mejoraron. Ya no cocinaba solo para alimentarme sino también para
alimentar a los demás. Me estaba transformando en Ammu, el nutridor. Cuando
finalmente pude recrear todos los platos que anhelaba, mi cocina pasó al siguiente nivel.
Muchos de estos platos alimentan a una multitud y pueden tardar un poco más de lo
habitual. Estos platos son los que haces para pasar el rato, para compartir con familiares
y amigos. Se pueden hacer en cantidades generosas y muchas se conservan bien.
EnCapítulo cuatro , les presento las recetas de las celebraciones, los platos
tradicionales cocinados en mi casa cuando amigos y familiares se reunían alrededor
de la mesa. Al cocinar y compartir estos platos de celebración con amigos, y más tarde
con mis invitados del club de cenas, alivié el dolor de estar lejos de la familia y
perderme las grandes fiestas para celebrar cumpleaños y matrimonios.
Estas recetas se ven impresionantes en el plato y son para las ocasiones especiales
de tu vida.
El último capítulo describe mi viaje para convertirme en Ammu: como madre, encontré
formas de conectarme con mi hogar adoptivo a través de mis hijos, quienes nacieron en
Londres. Estas recetas están arraigadas en mis tradiciones familiares, pero son más sencillas
y rápidas de hacer. Sé que mis hijos también necesitarán hacer sus propios viajes de
descubrimiento. La identidad y la comida están estrechamente entrelazadas. Estas recetas
que hago para ellos tienen todos los sabores de mi herencia culinaria, pero utilizan más los
productos locales y los ingredientes de mi nuevo hogar.
Fuera de mi Londres en Kensington, 1992. Esta

fue la primera vez que Ammu vino a verme
después de casarme. Vivía en Cambridge en
ese momento, pero me mudé a Londres para
quedarme con mis padres.
Hay algo universal acerca de los recuerdos de comida: permanecen en algún lugar
escondido en tu alma. Así como el sonido de las gotas de lluvia, la letra de una canción o el
tacto de una tela pueden transportarte a otro mundo, lo mismo ocurre con la comida. Los
buenos recuerdos vuelven. Te llevan a casa.
Tengo la suerte de tener a Ammu para que me tome de la mano y me guíe por la vida, y
espero que este libro lo inspire a cocinar para los Ammu en su propia vida, sean
quienes sean.
QUÉ COCINAR – MENÚS SUGERIDOS
Espero que esta guía le resulte útil. Sé que puede ser confuso tratar de decidir qué
cocinar y qué va bien con qué plato. No tienes que cocinar todo en cada menú y
puedes elegir dependiendo del tiempo que tengas. Se puede preparar una comida
sencilla con uno o dos de los platos enumerados aquí. El mejor tipo de comida es
aquella en la que puede disfrutar de la comida con amigos y familiares. Cocinar no
debe ser agotador, por lo que un poco de planificación antes de comenzar a cocinar
puede hacerlo mucho más fácil. Aquí he sugerido cosas que pueden cocinar juntos,
que funcionan bien para el tiempo y también tienen en cuenta los aspectos
prácticos del espacio y los utensilios de cocina en una cocina moderna.
El ingrediente más preciado que estás poniendo en un plato es tu tiempo. Puedes

volver a comprar todos los ingredientes, pero ese momento que pasaste cocinando es
un regalo precioso para aquellos que compartirán esa comida contigo. Ammu siempre
me decía que los mayores atributos de un buen cocinero son la generosidad y la
paciencia. Generosidad no en comprar ingredientes caros sino en cocinar con el
corazón. La paciencia es algo que nunca se enfatiza lo suficiente cuando se trata de
cocinar. Esto no debe confundirse con un trabajo duro y largo. La paciencia es esperar a
que se maceren las cosas, a que repose la masa, a que se lave suavemente el arroz…
solo darle a cada paso el tiempo que necesita.
Además, nunca tengas miedo de experimentar. Una vez que empiezas a

cocinar con una de mis recetas, ya no esmireceta - estuya. Estás aportando a
esa receta una parte de ti, tu toque único, tus pequeños giros y toques para
acentuar algo que quieres resaltar en ese plato. Que te diviertas.
CENA ENTRE SEMANA

Inicio:
Pakoras de pollo con suero de leche (página 244 )
Principal:
Keema Mattar carne picada con guisantes,página 256 )
Papas baghare aloo con chiles rojos secos,página 104 )
Saag ka Raita Espinacas con yogur especiado,página 50 )
servido con arroz
COMIDA VEGANA
Inicio:
Buñuelos de cebolla Pyaz ke Pakora,página 30 )conLal Chutney Chutney rojo,
página 34 )
Principal:
Espinacas Saag Baadam con Almendras Tostadas,página 270 )
Aloo Mattar Sabzi patatas con guisantes,página 46 )
Bhuna Khichuri bengalí asado Moong Dal y arroz,páginas 134–6 )
Kala Channa garbanzos negros,página 160 )
Tomate Bhorta Picante Puré De Tomates,página 217 )
Postre:
Gotas dulces de Meethi Boondi en almíbar,página 68 )
COMIDA VEGETARIANA/SIN GLUTEN

Inicio:
Bolas de patata especiadas Aloo Bonde,página 32 )conDhania Pudina Chutney
Chutney de cilantro y menta,página 35 )
Principal:
Patatas Aloo Gobi Mattar, coliflor y guisantes,páginas 94–5 )
Navratan Korma NineJewel Korma,página 210 )
Channa Pulao Garbanzo Pulao,página 272 )
Chutney de manzana, chile y nueces (página 102 )
Postre:
Coco Ladoo (página 70 )
COMIDA PESCATARIANA
Inicio:
Masala Fish Fry Filetes De Pescado Marinados Picantes,página 80 )
Principal:
Berenjenas salteadas Karai Baingan,página 100 )
machher korma pescado korma,página 52 )
Sada Pulao Anacardo y Pasas Bengali Pulao,página 198 )
Ensalada De Frijoles De Ojos Negros De Lobia,página 266 )
Postre:
Tortitas fritas Malpua Ghee empapadas en almíbar,página 116 )
DESALMUERZO
Croquetas de Langostino Chop Chingri,página 108 )

Huevos revueltos picantes Khageena,página 40 )
Chhita Roti Lacy Harina de Arroz Roti,página 222 )
Hasher Mangsho Bhuna Curry de pato picante,página 220 )
Saag Channa Masala espinacas con garbanzos,página 154 )
DEMASIADOS HUEVOS EN LA CASA

Inicio:
Mini Koftas de Cordero con Dip de Yoghurt a la Menta (páginas 78–9 )
Principal:
Huevos Con Salsa De Tomate Especiada (página 250 ) o
Huevos Khatteh Ande en salsa de tamarindo,página 42 )
Til Wale Aloo Papas picantes con sésamo,página 58 )
Pan Integral Chapati,página 82 )
Postre:
Fudge de almendras Badam Bar,página 166 )
BARBACOA CON CARNE
Principal:
Murgh Seekh Kabab Pollo Seekh Kabab,página 36 )
Chapli Kabab Kabab de la frontera noroeste,página 190 )
khamiri roti mughlai roti,página 162 )
Anaras Jhal Chutney Chutney de piña y chile,página 228 )

Patatas especiales Khaas Aloo,página 208 )
Postre:
Arroz Dulce de Zarda con Azafrán y Nueces,página 168 )
SIN LÁCTEOS CON CARNE

Inicio:
Macchi Kabab Pescado Kabab,página 38 )
Principal:
Empanadas de carne rellenas de shami kabab,página 110 )
Mattar Paratha Paratha relleno de guisantes,página 96 )
Saag Channa Masala espinacas con garbanzos,página 154 )
Lahsun Mirch Chutney Chutney de ajo y chile,página 156 )
Postre:
Coco Ladoo (página 70 )
FIESTA DE VERDURAS
Buñuelos De Berenjena Baingan Pakora,página 88 )
Papas baghare aloo con chiles rojos secos,página 104 )
Frijoles Adrak Phulli con Jengibre,página 274 )
Coliflor especiado de Gobi Masala,página 144 )
Tomate Bhorta Picante Puré De Tomates,página 217 )

Dosti Roti Amistad Pan,página 60 )
NOCHE DE CITA
Inicio:
Pakoras de pollo con suero de leche (página 244 )conLal Chutney Chutney rojo,
página 34 )
Sopa:
Sopa de calabaza y coco Kaddu Nariyal Shorba,página 48 )
Principal:
Pierna de cordero Hara Korma en salsa de yogur y hierbas,página 138 )
Rosa, Albaricoque y Pistacho Pulao (página 212 )
Postre:
Tortitas fritas Malpua Ghee empapadas en almíbar,página 116 )
COCINAR PARA SUS FUTUROS SUEGRES

Inicio:
Cordero Seekh Kabab (página 242 )
Principal:
Zaffran Rogni Roti Pan infusionado con Azafrán,página 224 )
Gambas Biryani (página 146 )
Anaras Jhal Chutney Chutney de piña y chile,página 228 )
Shahi Gobi Saalan Cauliower en rica salsa de coco,página 188 )
Safed Murgh ka Saalan pollo en salsa blanca,página 192 )

Postre:
Postre de arroz con azafrán y pistacho Kesar Pista Firni,página 230 )
CELEBRACIÓN FAMILIAR
Inicio:
Chapli Kabab Kabab de la frontera noroeste,página 190 )
Dhania Pudina Chutney Chutney de cilantro y menta,página 35 )
Principal:
Pollo Biryani de Ammu (página 124 )
Postre:
Tortitas fritas Malpua Ghee empapadas en almíbar,página 116 )servido con
Postre de Leche Rabri con Pistacho,página 174 )
COMIDA BENGALI CONFORT

Inicio:
Buñuelos De Berenjena Baingan Pakora,página 88 )
Principal:
Palong Shak Chingri Langostinos al estilo bengalí con espinacas,página 86 )
Pescado Machher Dopiyaza con Doble Cebolla,página 200 )
Repollo rallado Bhuna Niramish con cacahuetes,página 254 )
servido con arroz hervido
Postre:
sandesh lavanda (página 170 )
MONZOON (COMIDA PARA LOS DÍAS DE LLUVIA)
Inicio:
Buñuelos de cebolla Pyaz ke Pakora,página 30 )
Bolas de patata especiadas Aloo Bonde,página 32 )
Lal Chutney Chutney rojo,página 34 )
Dhania Pudina Chutney Chutney de cilantro y menta,página 35 )
Principal:
Huevos Khatteh Ande en salsa de tamarindo,página 42 )
Tortilla De Pescado Machher Mamlet,página 92 )
Sabit Masoor Dal Lentejas Marrones,página 90 )
FIESTA INDULGENTE
Langostinos Golda Chingri Malaikari Cocidos En Leche De Coco,página 204 )
Pierna de cordero especiada Sikandari Raan,páginas 182–4 )
Bolas de queso indio Paneer Kofta,página 240 )
Sada Pulao Anacardo y Pasas Bengali Pulao,página 198 )
Zaffran Rogni Roti Pan infusionado con Azafrán,página 224 )
Postre:
Postre de Eid Sheer Korma Vermicelli,página 232 )
Infancia
La comida reconfortante de mi Ammu
Pyaz ke Pakora
Aloo Bonde
Chutney de Lal
Dhania Pudina Chutney
Murgh Seekh Kabab
Macchi Kabab
Khagheena
Khatte Ande
Aloo Mattar Sabzi
Kaddu Nariyal Shorba
Saag ka Raita
Machher Korma
Gambas de mamá
Hasta Wale Aloo
dosti roti
Chutney de Amla
curry hussainy
Chingri Aloo Mattar Chorchori

Meethi Boondi
Ladoo de coco
la comida de mi infanciasigue siendo la comida que me encanta comer ahora.
Consulte este capítulo cuando necesite comida reconfortante: los platos aquí son
simples favoritos de la familia. Hay algo profundamente reconfortante y familiar en
la recreación de estos platos. Tanto ha cambiado en mi vida a lo largo de las
décadas, nunca podría haber imaginado que viviría tan lejos de Ammu y mis seres
queridos. De alguna manera, necesito cocinar los platos de mi infancia para captar
los aromas y sabores de una época en la que estaba libre de toda responsabilidad.
Espero que te transporten al pasado, a un tiempo más lento. Nunca me di cuenta
entonces que esos fueron los mejores días de mi vida.
En la primera década de mi vida viví en tres ciudades diferentes, ya que mi padre

fue trasladado dos veces por su empresa. Nací en Calcuta (ahora llamada
Kolkata), luego nos mudamos a Hyderabad y luego a Madrás (ahora Chennai),
luego de regreso a Calcuta. Recuerdo particularmente los monzones de Calcuta:
nunca llovió tan fuerte en Hyderabad o Madrás. Mis primeros recuerdos eran de
un hogar tranquilo y de comidas en las que mi padre nos contaba historias
mientras comíamos. En este capítulo encontrarás platos para los días de lluvia,
como elPyaz ke PakorayAloo Bonde, que comía durante los monzones; platos de
huevo comoKhageenayKhatte Ande, que recuerdo de Hyderabad; y comida
reconfortante bengalí comoChingri Aloo Mattar Chorchori. También hay una
receta de gambas que mi niñera, Ma, solía hacer para mí. Han pasado muchos
años desde que falleció y pensé que había llegado a un acuerdo con eso. Cuando
vi la imagen borrosa de Ma y yo colocada delante de la receta, me emocioné
mucho. La comida puede llevarte a momentos que creías que el tiempo había
borrado.
Mis primeros recuerdos de comida son cuando comí con mi hermana en una veranda
en nuestra ciudad de Calcuta. Debo haber tenido poco menos de dos años. Un cuervo
entró en la veranda y robó la mayor parte del paratha que estábamos comiendo. Mi
hermana Amna me dio el pedazo restante que el cuervo no había tomado. ¡Amna y mi
hermano Arif eran quisquillosos con la comida, pero yo era muy entusiasta y tengo
muchos recuerdos de mis hermanos dándome su comida para terminar! Ammu
escondía trozos de carne o una chuleta para Amna debajo del arroz para asegurarse de
que no me los diera.
Incluso hoy, Amna tiene esa mirada en sus ojos cuando me ve comer, la forma en
que me miraba cuando comía cuando era niño. Le encantaba verme feliz y una de las
cosas que me hacían muy feliz era comer! Muchos años después, después de
aprender a cocinar, cociné para mi hermana por primera vez y nunca la había visto
comer con tanta emoción. Cociné una versión de Ma's Prawns (página 56 ) y cuando
se acabaron todas las gambas del cuenco, añadió una cucharada de arroz para
limpiar la salsa restante y se la comió directamente del cuenco. Tenía un nudo en la
garganta. Durante toda mi infancia mi hermana se quejaba y no comía. Sin embargo,
en una fría noche de Londres, estaba comiendo cada bocado de comida que le había
preparado con tanta alegría. Entintando toda la comida que había comido en mi
infancia que estaba destinada a Amna, ese momento se sintió como una redención.
Sentí como si le estuviera pagando por toda la comida que le quité en nuestra
infancia.
Arriba a la izquierda: esta foto de mi hermana Amna y yo fue tomada por mi
abuelo en Calcuta en 1972. Soy el único en la familia con cabello rizado.
Arriba a la derecha: Amna y yo con chaquetas de punto tejidas a mano por Ammu.
Abajo a la izquierda: El primer cumpleaños de mi hermano Arif en Hyderabad, 1973. e

sherwaniynizamigorro usado por Arif, y elgararás, que llevamos Amna y yo, son
prendas musulmanas tradicionales. ¡No me gustaba usar ropa tradicional porque me
enredaba en ella!
Abajo a la derecha: tengo 7 días en esta foto, que fue tomada en miagua, la tradicional
ceremonia de nombramiento de bebés. El cabello del bebé recién nacido es
afeitado ese día y pesado y un peso igual de oro se distribuye a los pobres. Ese día
me dieron dos nombres muy inusuales, uno elegido por mi bisabuelo (que es la
forma tradicional en que se nombra a los bebés en mi familia) y un nombre que le
gustaba a mi madre. Bapu sugirió que debería llamarme Masarat Fatima. Mi
madre quería llamarme Asma. Bapu siempre fue muy amable con mi madre y le
decía que me llamara como quisiera. A partir de entonces me llamaron Asma.
Izquierda: Con mis hermanos, Amna y Arif, y mis primas, Sadia, Sarah y Saif, sentados en un
sillón en la casa de mis abuelos maternos en Rawdon Street, Calcuta.
Derecha: Una foto rara con mis primos de Karachi, Pakistán. Su madre, la hermana de mi padre, Phopoo Jani, no
se encontraba bien y vivía en Cambridge durante un tiempo cuando me mudé a Inglaterra. Ella me enseñó
algunos de los conceptos básicos de la cocina.
Izquierda: Quería disfrazarme de pirata para un concurso de disfraces de la escuela, pero Ammu me
convenció para que fuera Santa Claus. ¡Miro la foto y me asombra la molestia que se tomó para
vestirme! No tengo idea de cómo encontró renos incomibles en Hyderabad en la década de 1970.
Derecha: esta fue nuestra despedida de Hyderabad en 1977. Nuestro querido amigo de la familia, Ilyas Chachi,
había pedido guirnaldas especiales para niños hechas con lirios y gulab (la rosa india de color rojo intenso y muy
fragante) para nosotros. Esta fue la primera vez que sentí el dolor de separarme de un ser querido.
Mi Ammu tenía un profundo sentido de la justicia que realmente admiraba. Para

una niña que creció sintiendo la angustia de su propia madre (que solo tuvo hijas) y
habiendo enfrentado la decepción de la familia cuando nací yo (otra niña), nunca
recuerdo a Ammu haciendo nada especial o extra por mi hermano Arif porque Él
fue un chico. Los tres de nosotros fuimos tratados por igual. Miro hacia atrás en mi
infancia y trato de ver si puedo recordar alguna dificultad, pero solo recuerdo
momentos felices. Cuando vivíamos en Madrás, una vez al mes, Ammu nos llevaba a
nosotros, a mi padre, a Ma y a nuestra familia a cocinar Islam a un restaurante. En
la India dividida en clases de los
1970, llevar a su personal a comer en la misma mesa que usted en un restaurante
elegante era inusual. Ammu sacudía suavemente las cosas a su alrededor.
Con gracia y determinación, a sus veintitantos años, con tres hijos pequeños y
administrando una casa con el salario básico de mi padre, mi madre mostró
una resistencia y entusiasmo por la vida que eran tan admirables. Nunca la
recuerdo quejándose. No había nada que ella pareciera querer. Ammu iría a
la primera proyección de cada película hindi que se estrenara. Amaba a
Rajesh Khanna, la icónica estrella de Bollywood de la década de 1970. Siempre
me pregunté por qué miraba las revistas de cine del puesto de libros con
tanta atención, pero nunca las compraba. Aunque siempre conseguíamos
algo pequeño de la librería, ella nunca compraba nada, ni siquiera la revista
que tenía a Rajesh Khanna en la portada. Cómo desearía, solo una vez, que
hubiera comprado la revista de cine brillante para ella en lugar de lápices de
colores para los tres. Ella hizo que pareciera tan fácil.
Pyaz ke Pakora
Buñuelos De Cebolla
PARA 6–8 RACIONES
(2 O 3 PAKORA POR PERSONA)
mi historia de amor conpyaz ke pakorase remonta al júbilo de las primeras lluvias de

los monzones. Después de semanas de humedad sofocante, el alivio de la lluvia
refrescante fue algo que todavía recuerdo, incluso después de tantas décadas lejos
de la India. Las primeras lluvias eran siempre un diluvio. Cuando éramos niños, nos
sentábamos junto a las ventanas mirando el aguacero implacable, comiendo pyaz ke
pakoray bebiendo chai. Nunca pensé que las pakoras parecieran arañas hasta que
mi hijo mayor visitó la India en la temporada del monzón. ¡Acababa de aprender a
hablar y miró a las pakoras y gritó 'arañas'! Mi padre ha llamado a estas pakoras
Piders desde ese día. Servir como snack o entrante. va muy bien con un chutney
verde, como mi chutney de cilantro y menta (página 35 ).
INGREDIENTES MÉTODO
00 g de cebollas, finamente
Remoja las cebollas en agua fría.
rebanado
aceite vegetal, para

Para hacer la masa, mezcle el gramo con el polvo de hornear y
freír
luego agregue el ghee y mezcle con las manos para formar
importa migas. Agregue el jugo de limón, las especias y la sal y agregue
130g gramo nuestro (besan), gradualmente el agua para hacer una masa que cubra el dorso
tamizado de una cuchara de madera. Agregue suficiente agua para
⅓cucharadita de levadura en polvo obtener la consistencia de una crema doble.
2 cucharadas de manteca
1 cucharada de jugo de limón fresco
Exprima las cebollas para eliminar el exceso de humedad.

½ cucharadita de chile en polvo ¼
Agregue gradualmente las cebollas a la masa para asegurar que

cucharadita de cúrcuma molida
1½ cucharadita de sal
la masa se adhiere a las cebollas. Si los agrega todos a la vez,
6–8 cucharadas de agua fría puede que la masa se humedezca demasiado).
Calentar 8 cm de aceite en un karai o wok a fuego medio-alto.

Vierta una cucharada de la masa de cebolla en el aceite: la masa
debe extenderse y no convertirse en una bola. Si la masa no se
aglutina y se esparce, es que está demasiado espesa, así que
añádele un poco más de agua. Deje que la pakora se cocine
durante 1 a 2 minutos hasta que esté crujiente y dorada, luego
voltee y cocine por el otro lado. Si su pakora se dora demasiado
rápido, existe el riesgo de que quede crudo por dentro.
Mantenga el calor del aceite a un nivel en el que los buñuelos
tomen de 1 a 2 minutos por cada lado y cocínelos en lotes de dos
o tres a la vez. Escurre sobre papel de cocina a medida que sacas
cada tanda del aceite. Servir caliente.
Pyaz ke Pakora,en la foto con Dhania Pudina Chutney Green Coriander and Mint
Chatney,página 35 ).
Aloo Bonde
Bolas de patata especiadas en masa de garbanzos
6 RACIONES (2 O 3 POR PERSONA)
Cuando era niño, estaba casi garantizado que te ofrecerían este refrigerio si
llegabas a la casa de alguien inesperadamente. Las cosas son muy diferentes hoy en
día de la India de las décadas de 1970 y 1980. Todos compraban en el bazar local y
había un diariosabzi wallah(vendedor de verduras) que llevaba verduras frescas en
un carro de madera y las vendía fuera de su casa. Con refrigeradores pequeños y
largas horas sin electricidad debido a los cortes de energía, nadie guardaba mucho
en sus refrigeradores, pero casi todos tenían gramo (besan) y papas en su cocina,
junto con una botella confiable de salsa de tomate. En el mundo de hoy, es muy
poco probable que reciba visitas inesperadas, pero si las recibe, esta receta es un
excelente refrigerio para preparar en poco tiempo. Sirva con un chutney verde con
hierbas o picante rojo (páginas 35 y34 ).
4 patatas (alrededor de 600 g
Hervir las patatas con su piel con una pizca de sal hasta
en total)
que estén tiernas a punta de cuchillo.
1 cucharadita de sal, más una
pizca o el agua de cocción

Mientras tanto, prepara la masa. Mezcle el gramo con el polvo de
hornear, luego agregue el ghee y mezcle para formar migas.
¼ de cucharadita recién molida
Agregue el jugo de limón, las especias y la sal, luego agregue
falta pimienta
gradualmente el agua. Agregue suficiente agua para obtener una
1 cucharada de hojas de
cilantro fresco picado masa que tenga la consistencia de una crema doble.
1 cucharada fresca picada

hojas internas
1 cucharadita de chiles verdes Una vez que las papas estén lo suficientemente frías para manipularlas,
picados pélelas y tritúrelas. Mezcle la sal, el jugo de limón, negro
aceite vegetal, para pimienta, cilantro, menta y chiles verdes. Forme la mezcla en
freír
bolas de 2,5 cm de diámetro. Sumerja las bolas de patata en la
importa
masa, asegurándose de que estén completamente cubiertas, de
lo contrario se desintegrarán en el aceite caliente.
130g gramo nuestro (besan),
tamizado
⅓cucharadita de polvo de hornear 2
Calentar 8 cm de aceite en un karai o wok a fuego medio-alto. Deje

cucharadas de ghee
caer ½ cucharadita de la masa en el aceite para comprobar si está

1 cucharada de jugo de limón fresco ½
lista; la masa debe comenzar a chisporrotear y oscurecerse
cucharadita de chile en polvo
inmediatamente. Si el aceite no está lo suficientemente caliente,
¼ cucharadita de cúrcuma molida 1½
caliéntelo un poco más y vuelva a probar. Freír el bondeen lotes de
cucharadita de sal
cuatro o cinco a la vez, dándoles la vuelta de vez en cuando hasta que
6–8 cucharadas de agua fría
estén crujientes y doradas por todas partes. Escurre sobre papel de
cocina a medida que sacas cada tanda del aceite. Servir caliente.
Aloo Bonde,en la foto con Lal Red) Chutney (página 34 ).
Chutney de Lal
Chutney Rojo
RACIONES 8–10
es un chutney que no se cocina, es una salsa picante y ácida para acompañar

refrigerios fritos como el Aloo Bonde (página 32 ) o Cordero Seekh Kabab (página 242 ).
También se puede servir como acompañamiento de una comida. El picante de los chiles
dicta el calor del chutney. Recuerdo que se hicieron varias versiones de este chutney
para mi padre cuando éramos jóvenes. A mi padre le gustaba la comida picante, por lo
que generalmente le preparaban un plato que tenía una buena cantidad de chiles. ¡El
Lal Chutney se preparó como respaldo en caso de que la comida le pareciera
demasiado suave! Cualquier chutney sobrante se puede guardar en un recipiente
sellado durante un par de días, pero una advertencia: el calor aumentará al día
siguiente a medida que los chiles se infunden más. La textura es similar a una salsa y
vale la pena salpicar un poco y obtener tomates realmente buenos para este chutney.
En la fotopáginas 33 y96 .
1 cucharadita de semillas de comino
Tueste en seco las semillas de comino en una sartén de base
00g tomates rojos maduros
gruesa a fuego lento, revolviendo hasta que se oscurezcan
picados finamente
unos tonos. Volcarlos en un plato y dejar enfriar.
– 4 chiles jalapeños picantes,
finamente picados
Cuando se enfríe, muele las semillas hasta convertirlas en polvo, usando
dientes de ajo, nely
un molinillo de especias o una maja y un mortero.
Cortado
1 cucharadita de jugo de limón fresco
Mezcla todos los demás ingredientes en un bol. Agregue
las semillas de comino molidas y mezcle bien, luego
¼ cucharadita de sal
1 cucharada de albaricoques
pruebe y ajuste la sazón. Tapar el bol y dejar en
secos picados
2 cucharadas de cilantro temperatura ambiente durante un par de horas para que los
fresco picado
sabores se infundan antes de servir.
1 cucharada de aceite de coco, aceite
de sésamo o aceite de oliva
½ cucharadita de miel
Dhania Pudina Chutney
Chutney de cilantro y menta
PARA 6–8 CUCHARADAS
Nunca tuvimos un procesador de alimentos en mi casa cuando era joven. este

chutney se hizo en unsilbata(en Bengala se llamabashil nora), un molinillo de
piedra que viene en dos piezas: una pieza gruesa en la parte inferior y una
piedra oblonga. La pieza inferior se marcaría con un cincel y un martillo a
intervalos regulares para crear una superficie áspera. Los ingredientes frescos
del chutney se pusieron encima de la piedra at y la piedra oblonga se hizo rodar
sobre los ingredientes frescos para triturarlos y convertirlos en una pasta. El
aroma que se elevaba al triturar la menta y el cilantro entre las piedras es uno de
mis recuerdos aromáticos favoritos de la infancia.
Justo después de mudarme a Inglaterra, logré convencer a mi esposo de que se

llevara unasilbataen su equipaje en uno de sus viajes de negocios a Dhaka (tenía
una franquicia de equipaje mayor). No le impresionó tener que llevar una piedra
enorme en su equipaje hasta que le preparé el chutney a la manera tradicional.
Una vez que observó el proceso y probó el chutney, ¡nunca más se quejó de la
piedra!
Si consigues un molinillo de piedra (o incluso un buen mortero pesado), comienza por

machacar el jengibre para que se rompa en tiras y luego déjalo a un lado. A
continuación, machacar el cilantro y la menta, seguidos de los chiles verdes (partidos en
trozos). Agregue la sal y el jengibre nuevamente y continúe moliendo, agregando
gradualmente los ingredientes restantes hasta formar una pasta áspera. Agregue el
agua en etapas al moler, ya que es posible que no necesite la cantidad total. Puede usar
un procesador de alimentos para aumentar la velocidad si esto suena demasiado, ¡pero
creo que sabe mejor cuando se machaca!
En la fotopáginas 31 y245 .
MÉTODO
INGREDIENTES
Coloque todos los ingredientes en un procesador de alimentos y mezcle
pieza de 1 cm de fresco
dedo hasta obtener una pasta suave.
100 g de hojas de menta fresca,
trituradas Alternativamente, muele cada ingrediente por separado

100 g de cilantro fresco con un mortero y luego mézclalo en un tazón.
aleros y tallos superiores,
bien picados Sirva inmediatamente, o cubra y guarde en el refrigerador
chiles verdes hasta por 2 días.
2 cucharadas de jugo de limón fresco
1 cucharada de azúcar morena 1
cucharadita de sal
4 cucharadas de agua fría

Murgh Seekh Kabab
Pollo Seekh Kabab a la parrilla con jengibre y chalotes en
escabeche
PARA 6–8 RACIONES
La adición de jengibre y cebollas en escabeche agrega una capa extra de sabor al

pollo mientras se cocina. Nuestro cocinero, Haji Saheb, se sentaba en cuclillas para
rociar el kabab, que se cocinaba en una bandeja de carbón en el camino de entrada
fuera de la cocina. Él sostendría unpanka(un abanico tradicional bengalí hecho de
hoja de palma con mango de madera) y aviente las brasas mientras gira elbusca(
brochetas) para asegurar una cocción uniforme. Siempre asocio este kebab con el
silbido del ventilador y mi madre pidiéndome que no me quede tan cerca de la
parrilla. Me encantaba ver las chispas que saltaban mientras el ghee caía sobre el
carbón.
El kabab se puede asar a la parrilla en el interior o cocinar en una barbacoa. Servir con Lobia
(página 266 ) para una barbacoa de verano o conZaffran Rogni Roti(página 224 ) en los
meses más fríos.
900 g de muslos de pollo
Combine todos los ingredientes de la marinada en un tazón.
deshuesados y sin piel, cortados
en cubos de 2,5 cm Agregue el pollo, girándolo para cubrirlo todo con la marinada.
- pieza de cm de dedo Cubra y transfiera a la nevera para marinar, idealmente durante 4

fresco, en rodajas finas horas. Si realmente tiene poco tiempo, incluso 30 minutos de
00g bien escurrido marinado pueden marcar la diferencia.
chalotes cocidos o
cebollas (caseras o
de un frasco)
Precaliente la parrilla a fuego alto.
6 cucharadas de ghee o aceite
vegetal
arinade lea el pollo en 6–8 brochetas, alternando los trozos de pollo con las
jugo de 2 limones ¾ rodajas de jengibre y las cebollas en escabeche. Ase a la parrilla
cucharadita de azúcar durante unos 5 minutos por cada lado, rociando la carne con el ghee
2 dientes de ajo, machacados o el aceite para que se cocine de manera uniforme.
- cm trozo de dedo
fresco, rallado
1 cucharadita de chile en polvo Servir caliente.

Murgh Seekh Kabab
Macchi Kabab
brocheta de pescado
PARA 6–8 RACIONES
Tengo tantos recuerdos de comer este kabab cuando era niño, conBhuna
Khichuri(página 134 ) o con arroz blanco y dal. Había dos versiones: una para
invitados y visitantes importantes, y otra más sencilla para la familia. Solo
descubrí más tarde que solo la forma y la forma en que se cocinaba diferían:
¡la mezcla era la misma!
El cangrejo se puede sustituir por el pescado. Uno de mis primos adaptó esta
receta en su primer año de universidad, cuando extrañaba mucho su hogar: ¡usó
atún enlatado, que podía comprar en la tienda local! Inspirándome en su
historia, hice este sh kabab con salmón enlatado (quitando la piel y las espinas) y
funcionó. Si hace esto con pescado enlatado, debe escurrirlo muy bien y es
posible que deba ajustar el condimento.
800g–1kg rm blanco
Cocine al vapor el pescado hasta que esté bien cocido. Retire la
mierda
piel o los huesos, luego cocine las piezas en un tazón y mezcle
¼ de cucharadita de cúrcuma molida
con la cúrcuma, la pimienta, la sal y el jugo de limón. Dejar
1 cucharadita recién molida
falta pimienta
reposar durante 15 minutos.
½ cucharadita de sal
Mientras tanto, remoje el pan en agua fría, luego exprima todo el

líquido y desmenuce el pan en pequeños grumos. Mezcle el pan
2 rebanadas de pan
con la mezcla de pescado, asegurándose de que se distribuya
blanco, sin corteza
uniformemente. Agregue la cebolla picada, el ajo, el jengibre, el
60 g de cebolla roja picada
finamente cilantro, el chile y el huevo y amase suavemente hasta formar una
pasta. Dejar reposar durante 10 minutos.
1 diente de ajo pequeño,
machacado (o ½ cucharadita de ajo
asta)
- mm trozo de dedo fresco,
Hay dos formas de completar este kebab: para la versión
rallado (o ½ cucharadita de
casera, use las manos húmedas para dividir la mezcla en 24
pasta de dedo)
bolas del mismo tamaño, luego arme cada una en una
2 cucharadas de hojas de cilantro
fresco finamente picadas hamburguesa de 5 cm de diámetro y 1,5 cm de grosor.
½–1 cucharadita de chile Calienta un poco de aceite en una sartén a fuego medio y fríe
fresco picado (evite el super- las tortitas en tandas durante poco más de 1 minuto por cada
otras variedades, como
lado hasta que estén doradas. Escurrir sobre papel de cocina.
Scotch bonnet o bird's eye)
1 huevo batido
La versión para invitados está hecha a la parrilla en brochetas, por lo que se
mantequilla eltada o
ve un poco más elegante. Precaliente la parrilla a temperatura media o
aceite vegetal, para
Cocinando cocine en una barbacoa de temperatura baja a media. Con las manos
húmedas, presione 2 cucharadas de la mezcla en cada brocheta para

Servir formar una salchicha de 10 cm de largo y unos 2 cm de grosor. Ase a la
sal marina, rodajas de limón, parrilla, volteando las brochetas con frecuencia y rociándolas con
chiles verdes frescos y
mantequilla derretida o aceite, durante 3-4 minutos hasta que estén
cebollas verdes, cortados en
rodajas doradas.
Sirva con una pizca de sal marina, rodajas de limón,

chiles verdes y cebollas rojas en rodajas.
Macchi Kabab
Khagheena
Huevos Revueltos Picantes
PARA 4 PERSONAS
Este era el desayuno estándar cuando la familia se reunía para una celebración o
una boda, porque era muy fácil de preparar para muchas personas.Khageenaa
menudo se servía con una guarnición de chapatis (página 82 ), que se cubrieron
generosamente con ghee y se enrollaron.
Mucho más tarde me di cuenta de por qué nuestros cocineros preparaban estos huevos para el
desayuno en estas ocasiones: para quitarse el desayuno de en medio y poder concentrarse en
cocinar para el evento principal o la cena de esa noche. Cocinar un plato grande de huevos
significaba que no tenían que preparar desayunos individuales para la familia cuando se
despertaban.
Los cocineros usarían los mejores huevos para esto. En las casas ancestrales de mis padres,
siempre criaban gallinas y así obtenían huevos frescos, se llamabandesi anda(huevos
locales). En la ciudad, la mayoría de los huevos que conseguíamos eran de granjas, pero para
las celebraciones familiares y bodas que se hacían en la ciudad, las cocineras hacían un
esfuerzo especial y sacabandesi anda, para asegurarse de que los familiares que visitaban las
casas solariegas no comentaran sobre la mala calidad de la comida que comíamos en la
ciudad.
2 cucharadas de aceite vegetal
Calienta el aceite a fuego medio-alto y fríe las cebollas
2 cebollas blancas
hasta que se ablanden. Agregue los tomates y los chiles y
grandes, picadas
cocine hasta que se ablanden.
tomates grandes,
Cortado
Mientras tanto, batir los huevos en un bol.
chiles verdes,
Cortado
8 huevos grandes
Agregue la cúrcuma y el chile en polvo a la mezcla de cebolla y
1 cucharadita de cúrcuma molida ½ tomate, revuelva durante 30 segundos y luego vierta los huevos
cucharadita de chile en polvo batidos. Reduzca el fuego a medio-bajo. Sigue revolviendo hasta
½ cucharadita de sal que los huevos estén suaves. Agregue la sal, luego pruebe y
picado fresco verifique el condimento, ya que es posible que necesite agregar
cilantro, para decorar más.
Adorne con cilantro y sirva caliente.

Khagheena
Khatte Ande
Huevos En Salsa De Tamarindo
PARA 6–8 RACIONES
¡Los huevos son comida del monzón! Cuando comenzó la temporada de lluvias en
Calcuta, esperábamos los días de lluvia incesante, porque lo que vino después fueron
calles anegadas. No hay clases. Sin electricidad durante días ya que las centrales
eléctricas estaban bajo el agua. Racionamiento de alimentos porque los bazares
estaban cerrados. Pero los huevos nos fueron entregados por elanda wallah(el hombre
huevo), que andaba en bicicleta por calles con agua hasta las rodillas y nos traía 24
huevos cada dos días. Al principio todos conseguíamos un huevo entero, pero si
continuaban las lluvias, solo obtendríamos medio huevo al día. Los huevos siempre se
preparaban con mucho mimo y las comidas eran una especie de ocasión, con un farol
en el borde de la mesa, seguida de una larga noche de cuentos a cargo de mi padre.
6–8 grandes duros
Pela los huevos duros y haz tres cortes poco profundos en la
huevos
superficie de cada uno. Esto ayudará a que los huevos

absorban la salsa de tamarindo. Dejar de lado.
2 cebollas, cortadas por la mitad y
en rodajas finas
Caliente el aceite en una sartén profunda a fuego medio-alto.
1 diente de ajo grande, machacado
Agregue las cebollas y revuelva hasta que comiencen a
(o ¾ de cucharadita de ajo
asta) caramelizarse ligeramente. Agregue el ajo y el jengibre, luego la

Pieza fresca de 2 cm. cúrcuma y el chile en polvo, y continúe cocinando, revolviendo
inger, rallado (o 1 cucharadita con frecuencia, durante 4 a 5 minutos más hasta que
de pasta de inger)
desaparezca el olor crudo del ajo y el jengibre. Agregue el
¾ cucharadita de cúrcuma molida ½
extracto de tamarindo, el agua y una buena pizca de sal, luego
reduzca el fuego a fuego lento. agregar el picado
cucharada de extracto de tamarindo
400 ml de agua cilantro y cocine a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido a la
pulgada de sal mitad.
0g de cilantro fresco,
picado, más un puñado Agregue los huevos duros y cocine, sin tapar, a fuego
o adornar
lento durante 10 minutos. Si desea que el plato tenga un
pulgada de azucar
sabor agridulce, puede agregar una buena pizca de
(opcional)
azúcar en este punto.
Adorne con cilantro extra y sirva caliente.

Khatte Ande
Fortaleza de Chhatari, el hogar ancestral de mi padre. e pasillo odiván, arriba,
era donde mis antepasados decidían las disputas por la tierra y los impuestos.
También fue un lugar para recepciones reales y eventos formales. Las mujeres
de la familia tenían su propio pasillo y ventanas con mosquitero en un piso
elevado para que pudieran ver los procedimientos en el salón. El arco conduce
alhaveli, donde vivían las mujeres. Las rejas de las ventanas eran de mármol
tallado. se permite que el aire circule en elhaveli, pero protegía a las mujeres de
los extraños. Lamentablemente, las cocinas originales contiguas al edificio se
arruinaron y hoy no queda nada de ellas. Se dice que las cocinas siempre
estaban vigiladas para que nadie pudiera envenenar la comida que
fue servido a la familia. Ahora se preparan banquetes en el patio (ver aquí ).
Cada vez que tenemos una gran fiesta, hay batallas con monos que
aparecen en gran número y tratan de robar comida. Recuerdo el asombro
de mis hijos hace unos años cuando la pandilla de monos descendió al patio
en un ataque coordinado. Uno de los monos abrió la manguera y comenzó
a rociar a todos los cocineros y logró apagar la mayoría de los res. En la
confusión, los otros monos robaron mucha comida y la llevaron al techo
para comer.
Arriba: Bano asando kebabs sobre brasas en el patio de la casa de mis padres. Bano ayudó a
Haji Saheb a lo largo de los años y aprendió a preparar todos los platos familiares. A diferencia
del abanico de hojas de palma que usó Haji Saheb, Bano usaría una delgada pieza de madera
para ventilar y controlar el fuego.
Medio: ADaawat, una fiesta familiar, que también se prepara en el patio. La practicidad
de cocinar para un gran número de personas requiere que la comida se cocine al aire
libre sobre fuego, para asar carnes y preparar rotis.
Abajo: Fuera de la cocina de Lazeez Catering. Estoy de pie junto a Ma, detrás de
mí está Islam, y en las sombras está Haji Saheb, un hombre alto y elegante que
dedicó su vida a cuidarnos. De izquierda a derecha están Dhamal,
Verma, Rani, Salma y lasabzi wallah, el vendedor de verduras que regresaba a
nuestra cocina por chai y una charla después de haber terminado sus rondas.
Aloo Mattar Sabzi
patatas con guisantes
PARA 4–6 RACIONES
Una vez al año, hacíamos el largo viaje en tren de Calcuta a Aligarh para visitar a la
familia de mi padre. El viaje podría durar dos noches y un día. Ir en tren era la forma
más conveniente de viajar ya que no había aeropuerto en la ciudad. Nos permitieron
comer este plato en la estación mientras esperábamos nuestro tren, ya que mi
madre podía ver que lo hacían frente a nosotros y estaba muy caliente. fue servido
conkachuri, pan frito redondo. En el viaje, cruzaríamos ríos poderosos y pasaríamos
interminables pueblos y tierras de cultivo a lo largo del camino. Cuando nos
mudamos de Bengala, mi padre nos compraba comida 'segura' en las estaciones en
las que nos deteníamos. Usualmente eran variaciones en papas ypuris.
Ocasionalmente, obtuvimos un helado seguido de chai. Siempre asocio este plato
con el viaje que hacía con mi familia. Entonces nunca me di cuenta de lo preciosos
que eran esos momentos. Es muy poco probable que volvamos a hacer ese viaje,
solo nosotros cinco.
Esta es una buena receta para darle sabor a una comida con el mínimo esfuerzo. Se
puede comer con pescado a la plancha, carne asada o incluso una tortilla. Si tiene
sobras, rellene las papas y los guisantes en una tostada, ¡tiene un sabor delicioso!
Debe usar papas blancas estándar, no papas nuevas y no nuestras o papas para
hornear, que se romperían demasiado. Cómelo con Chapati (página 82 ) o Dosti Roti
(página 60 ), con un chutney, como Apple, Chilli y Walnut (página 102 ).
1 cucharada de aceite vegetal
Calentar el aceite en una sartén a fuego alto. Agregue las semillas de
½ cucharadita de semillas de comino
comino y los chiles, luego reduzca inmediatamente el fuego,
entero seco rojo ya que no quieres que las especias y los chiles se quemen.
chiles
00g patatas blancas, Rompa las papas en grumos (mantengo la piel) y
aceitado en sus pieles
agréguelas a la sartén. Agregue la cúrcuma y revuelva
1 cucharadita de cúrcuma molida
las papas y las especias durante un par de minutos.
200 g de guisantes congelados
Agregue los guisantes congelados y la sal, seguidos del
1 cucharadita de sal, o al gusto
agua tibia.
00ml agua tibia
panes indios (cualquiera Cocine las papas a fuego alto durante 5 minutos más
ind), para servir hasta que las papas tengan un brillo brillante. La
textura no debe ser seca. Pruebe y ajuste la sazón
antes de servir.
Este es un plato espeso que debe ser recogido y

comido con cualquier tipo de pan indio.
Aloo Mattar Sabzi
Sopa De Calabaza Y Coco
PARA 6
Nada me había preparado para los inviernos fríos y húmedos de Cambridge.

Quería hacer esta sopa no solo porque era cálida y reconfortante, sino porque
también recibí muchas calabazas gratis del mercado en mi primer Halloween en
Inglaterra. Me sorprendió ver la cantidad de calabazas en venta. ¡El dueño de la
tienda me dio uno gratis para llevar a casa porque le hizo gracia que no supiera
nada sobre Halloween! Después de eso, le compraba una calabaza cada vez que
lo veía. Hice mucha sopa de calabaza el primer otoño después de mudarme a
Inglaterra.
En Bengala, la calabaza más preciada es una variedad con pulpa dulce de color
naranja intenso, y esta sopa sabe mejor cuando se prepara con una variedad más
dulce de calabaza. La combinación de calabaza y coco funciona maravillosamente aquí
con los sabores de las semillas de hinojo y los chiles rojos secos.
Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. En
chiles rojos secos,
rápida sucesión, agregue los chiles secos partidos, las semillas de
roto
hinojo y el anís estrellado, seguidos de la cebolla, el jengibre y el
2 cucharadas colmadas de semillas
de hinojo
ajo, luego cocine, revolviendo, durante unos minutos. Agregue la
calabaza y agregue suficiente agua tibia para cubrir, junto con la
1 anís estrellado
sal. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego, cubra y cocine a
20 g de cebolla blanca,
Cortado fuego lento durante 15 a 20 minutos hasta que la calabaza esté
Pieza fresca de 4 cm. tierna.

jengibre, rallado
6 dientes de ajo grandes, Use una batidora de mano para batir el contenido de la sartén hasta
triturados que quede suave.
750g de calabaza Vuelva a poner la sartén a fuego lento para que se
(preferiblemente una naranja-
caliente. Agregue la leche de coco, luego pruebe para
variedad descarnada), pelada
y picado en sazonar, agregue azúcar y sal a su gusto.

trozos
1 cucharadita de sal Sirva en tazones, con un poco de crema de coco encima
200ml de coco grueso de la sopa.
ilk (enlatado)
azúcar al gusto
crema de coco, para

adornar
Saag ka Raita
Espinacas Con Yogur Especiado
RACIONES 8–10
Hasta que me fui de la India en 1991, no había comido ninguna verdura fuera de
temporada. Esto no fue porque mi familia estaba tratando de comer según la
temporada, apoyar a los agricultores locales o ser sostenible. En las décadas de
1970 y 1980 en la India, así era como comía cada familia. Había muy pocos
supermercados con aire acondicionado que vendieran productos frescos y no
teníamos camiones frigoríficos que transportaran productos perecederos entre los
estados regionales. Todos compraron sus verduras en el bazar local o de su
vendedor ambulante local. La espinaca era una especialidad de invierno y esperaba
con ansias la primera vista de espinacas en el bazar. Mi madre esperaba hasta la
mitad de la temporada de espinacas para comprarlo, ya que las hojas eran más
grandes y el sabor más fuerte. Por lo general, lo agregaríamos a la carne o las
papas. Cuando había un exceso de espinacas y el precio bajaba, añadíamos
espinacas a la raita.
¡Esta es una gran receta para usar la media bolsa de espinacas que queda en tu
refrigerador! Los colores blanco y verde jaspeado de la raita se ven hermosos y
también tiene una textura agradable. Esta raita va bien con carnes o verduras, pero
lo ideal es servirla con comida que no tenga mucha salsa, para que no se diluya con
la salsa al servirla en un plato. Va particularmente bien con PotRoast Beef (página
150 ) o con carne picada Keema Mattar con guisantes,página 256 ).
00g de espinacas frescas
Coloque las espinacas en un colador sobre una cacerola con agua hirviendo
alero
y cocine al vapor hasta que estén tiernas. Extienda las hojas en un
1 kg de grasa al estilo griego plato hondo y cortado en tiras – reservar el
ogur
líquido que suelte. Dejar enfriar.
1 cucharadita de sal, o al gusto ¼
de cucharadita de chile en polvo Tueste en seco las semillas de comino en una sartén de base
2 cucharadas de granada gruesa a fuego lento, revolviendo hasta que se oscurezcan
semillas
unos tonos. Volcarlos en un plato y dejar enfriar.
Cuando se enfríe, muela hasta obtener un polvo, usando un molinillo de
especias o una maja y un mortero.
Batir el yogur en un bol hasta que quede suave.

Agregue las espinacas enfriadas y su líquido, seguido de
la sal, el chile en polvo y las semillas de comino molidas.
Prueba y ajusta el sazón.
Espolvorea las semillas de granada por encima antes de

servir.
Saag ka Raita
Machher Korma
Pescado Korma
RACIONES 8–10
Hay una diferencia entre la cocina bengalí y la cocina bengalí Mughlai. La comida
bengalí tradicional que se cocina en casa suele ser arroz hervido, pescado local
fresco (a menudo cocinado con cúrcuma en aceite de mostaza), verduras de
temporada cocinadas conpanch forano semillas de mostaza, guarniciones de bhajja(
verduras fritas), como las berenjenas, y siempre algotoko agrio – y el gran nale…
mishti(postre). La comida bengalí Mughlai, por otro lado, se basa más en la carne,
con una cocción más prolongada y lenta. Los platos están fuertemente influenciados
por las tradiciones culinarias de Delhi y Lucknow, y no usan mucha cúrcuma o
comino. Este sh korma es un plato interesante, en el que se unen las dos tradiciones
culinarias. Me encantaba el sh korma porque era más suave que los curries de
pescado habituales y no tenía mucha tolerancia a los chiles cuando era joven.
Tradicionalmente, esto se haría conRui, una carpa local. Si usted es experto en
deshuesar pescado, utilice un pescado que sea más local para usted, pero para
facilitar su consumo, sugerí el sh llet deshuesado.
Esta es una buena comida entre semana, ya que el pescado no tarda mucho en cocinarse. Sirva
con arroz hervido o pan de molde para absorber los jugos. También se mantiene bien si no está
alimentando a un grupo grande: guárdelo en el refrigerador hasta por dos días.
1,5 kg de calamares
Cortar el pescado en 8-10 porciones iguales. Frote 1 cucharadita
deshuesados y sin piel,
como bacalao o halibut de sal por todos los lados del pescado y déjelo reposar durante
cucharadita de sal
30 minutos.
una pizca de enerous

hebras de azafrán
cucharada de leche entera
Ponga el azafrán en un tazón pequeño. Caliente la leche
00 ml de manteca hasta que esté tibia y viértala sobre el azafrán, luego reserve.
cucharada de aceite vegetal
cebolla blanca grande, En una sartén ancha y poco profunda, caliente el ghee y el aceite a
hinly cortado por la mitad fuego medio-alto. Añadir la cebolla y sofreír durante unos 15
onons
minutos hasta que se caramelice. Con una cuchara ranurada, retire
hojas de laurel
la cebolla de la sartén, dejando la mayor cantidad de aceite posible
- cm trozo de garrapata de en la sartén, y extienda la cebolla en un plato para que quede
canela
crujiente mientras se enfría.
vainas de cardamomo verde
cucharada de ajo machacado (o Agregue el pescado a la sartén y fríalo rápidamente hasta que
pasta de ajo)
comience a ponerse opaco; no deje que los filetes se cocinen. Es
cucharada fresca triturada
posible que deba freír el pescado en lotes. Tan pronto como esté
jengibre (o pasta de jengibre)
hecho, retírelo y colóquelo en una bandeja, dejando la mayor
cucharadita de chile mediano
cantidad de aceite posible en la sartén. Apaga el fuego cuando
polvo
estés friendo la última tanda de pescado.
50 ml de grasa entera griega-
yogur estilo
Muele la cebolla caramelizada hasta obtener una pasta, usando
00ml agua tibia
una licuadora o una maja y un mortero.
cucharadita de azúcar
cucharada de pasas (opcional)

Vuelva a poner la sartén a fuego medio-alto y agregue las
almendras garrapiñadas, para
hojas de laurel, la canela y los cardamomos. Revuelva durante
adornar
unos segundos y luego agregue el ajo y el jengibre y cocine,
revolviendo, durante un minuto. Si se queman o se pegan a la
base de la sartén, añadir un chorrito de agua. Agregue la sal
restante, la pasta de cebolla, el chile en polvo, el yogur y el
agua tibia. Reduzca el fuego a medio y hierva, luego cocine a
fuego lento durante unos 10 minutos hasta que el líquido se
haya reducido ligeramente y pueda ver el aceite saliendo a la
superficie.
Con cuidado, devuelva los chalotes a la sartén y cúbralos

con la salsa. Si es posible, cocine los filetes en una sola
capa, ya que esto evitará que se rompan.
Reduzca el fuego, agregue el azúcar y la leche con infusión de
azafrán (y las pasas, si las usa) y cocine, sin tapar, hasta que el
pescado esté cocido; esto no debería tomar más de 5 a 7
minutos. Si usa filetes de pescado más gruesos, deberá cubrir
la sartén brevemente para asegurarse de que el pescado esté
completamente cocido, pero tenga cuidado de no cocinarlo
demasiado.
Servir caliente, adornado con almendras fileteadas.

Machher Korma
Esta foto fue tomada la noche antes de mi boda. yo llevaba un amarillo shalwar
kameezen preparación para miHaldiy noche de henna. Seguí buscando a
mamá, que había sido mi niñera, y no la podía ver en la casa. Eventualmente, la
descubrí sentada afuera cerca de la cocina. Me di cuenta de que no quería ver
los rituales de la ceremonia previa a la boda. Ella me preguntó: '¿Me olvidarás
cuando te vayas?' ¡¿Cómo podría olvidarla?!
Gambas de mamá
PARA 6
Ma era una persona formidable. Vino a ayudar a mi abuela a cuidar de mi madre

cuando nació. Cuando mi madre se casó, Ma se mudó a la casa de mis padres y fue
parte integral de nuestro hogar. Éramos su familia. Todos la llamábamos Ma, o
'madre', lo que puede haber parecido extraño para los extraños, quienes
probablemente la veían como una habitual.Ayahobueno(una niñera tradicional:
tener un cuidador residente para cuidar a los niños era una práctica común en los
hogares indios que podían permitirse el lujo de mantener uno).
Cuando mamá murió, no pude ir a su funeral. En la tradición islámica, mi

hermano la llevó a la tumba: esto lo suele hacer un niño o un familiar. Mamá
se habría alegrado de haber visto la despedida que recibió: el bazar local se
cerró en su honor y la calle frente a nuestra casa estaba llena de gente que
vino a presentar sus respetos. Una dama de sustancia.
Este es el plato de gambas que siempre me preparaba cada vez que regresaba a casa
desde Inglaterra. Es un plato simple, conmovedor y sin complicaciones, que solo lleva
unos 45 minutos preparar. Como gambas de mamá con arroz hervido.
cebollas
Ponga las cebollas en un procesador de alimentos y mezcle hasta
150 ml de aceite de mostaza (si
obtener una pasta. Ma habría usado un molinillo de piedra, en la
no puede encontrarlo, use
aceite vegetal)
forma descrita enpágina 35.)
1 cucharadita de pasta de jengibre

Calentar el aceite en una sartén de base gruesa a fuego medio-
½ cucharadita de pasta de ajo
alto. Agregue la mitad de la pasta de cebolla y cocine hasta que
½ cucharadita de cúrcuma molida 1½
se vuelva marrón claro. Agregue la pasta de cebolla restante, el
jengibre, el ajo, la cúrcuma, el chile en polvo, el comino, el
½ cucharadita de comino molido ½
cilantro molido, los chiles verdes, la sal y 4 cucharadas de
cucharadita de cilantro molido
2 chiles verdes, cortados en tiras
agua y llevar a ebullición. Reduzca el fuego, cubra y cocine a
alf
fuego lento durante 15 minutos.
1 cucharadita de sal
1,25 kg crudo pelado Retire la tapa, aumente el fuego y cocine la pasta hasta
rawns, desvenado
que pueda ver el aceite saliendo a la superficie. Agregue
cilantro fresco, para
las gambas y cocine, sin tapar, a fuego medio durante
adornar
10-15 minutos hasta que las gambas hayan cambiado de
beneficios según objetivosSi
está usando aceite de ustarda,

color y estén bien cocidas.
debe comerlo hasta el punto de
humear o reducir la acritud del Servir inmediatamente, adornado con cilantro.

aceite. Por favor asegúrese de
nuestra cocina está bien

entilada para que el aceite
no active la alarma de humo.
Deja que el aceite se enfríe
un poco.
antes de iniciar el
receta
Gambas de mamá
Hasta Wale Aloo
Patatas picantes de sésamo
PARA 4–6 RACIONES
Son muy versátiles y se pueden servir con carne asada o ensalada. En casa, este plato se
preparaba con patatas pequeñas y ovaladas que normalmente se dejaban enteras. A
menudo estaban deformes y recuerdo a Jameila, una de nuestro personal, sacando
triunfalmente estas papas pequeñas de su bolsa de compras de yute, ya que generalmente
las obtenía gratis de la tienda.sabzi wallah, el vendedor de verduras en el mercado. El
vendedor habría tenido problemas para vender papas tan pequeñas y de formas extrañas,
por lo que Jameila les pedía que prepararan el almuerzo para el personal y también nos
enviaba un tazón para que comiéramos. Intenté usar papas nuevas tempranas cuando me
mudé a Inglaterra y funcionaron maravillosamente. Sirva esto con Amla Chutney Chutney de
grosella espinosa,página 62 ) y chapati (página 82 ). También es un buen acompañamiento
para Huevos con Salsa de Tomate Especiada (página 250 ) o huevos Khatteh Ande en salsa de
tamarindo, página 42 ).
00g Jersey Royals o
Lava las papas para eliminar toda la suciedad, pero déjales la
papas ew
piel. Dependiendo del tamaño de las papas, déjelas enteras o
– 5 guindillas rojas secas
enteras córtelas en mitades o cuartos, para que todas sean

aproximadamente del mismo tamaño. Sancoche en una
cacerola con agua y agregue una pizca generosa de sal al
1 cucharadita de semillas de sésamo ½
agua. No dejes que las papas se cocinen por completo. Escurre

las papas y extiéndelas en un plato para que se enfríen

1 cucharadita de sal, más una
pizca o el agua de cocción

rápidamente.
Si quieres un plato picante, parte los chiles secos

por la mitad. Si quieres el sabor de los chiles sin
el calor agregado, deje los chiles enteros y use solo
tres.
Una vez que las papas se hayan enfriado, caliente el aceite en una
sartén a fuego alto. Agregue las semillas de sésamo y los chiles
secos, luego reduzca inmediatamente el fuego, ya que no quiere
que las semillas y los chiles se quemen. Agregue la cúrcuma,
luego agregue las papas y revuelva durante unos minutos.
Agrega la sal. Para evitar que las patatas se peguen a la sartén,
añadimos un chorrito de agua y seguimos removiendo. Las papas
deben tomar un tono dorado.
Pruebe y ajuste la sazón y verifique que las

papas estén bien cocidas antes de servir.
Hasta Wale Aloo
dosti roti
Pan de la Amistad
PARA 6 RACIONES (PARA 12 ROTIS)
Es un pan maravilloso y suave. Se enrollan dos rotis juntos con una capa de
mantequilla y se rocían con nuestro entre ellos, luego, cuando el pan está cocido,
los dos 'amigos' se separan en dos rotis individuales. Como un lado del roti unido
no toca el calorTawao plancha, el pan se mantiene tierno. Este proceso de
cocción inusual le da al roti una textura maravillosa. ¡Es una oferta clásica de dos
por el precio de uno! Ver al cocinero separar los rotis siempre fue muy
emocionante para mí.
Se pueden comer con muchas cosas y de muchas maneras diferentes:

prepárelos para servir con pollo Methi Pollo con fenogreco,página 152 ) o
pollo al horno Dum ki Murgh,página 214 ). No se desanime a hacer los
suyos propios, vale la pena y son mucho menos complicados de hacer que
los panes con levadura.
450g chapati nuestro o
Mezclar el nuestro y la sal en un bol. Haga un pozo en el centro
nuestro
(pesado después de tamizar y agregue gradualmente el agua (es posible que no necesite
y descartar el resto del agregarla toda) para hacer una masa suave pero flexible. Tapar
salvado en el tamiz), más
y dejar reposar durante 2 horas.
extra para espolvorear
Divida la masa en 12 piezas y forme una bola con cada pieza.

00ml agua tibia En una superficie ligeramente rugosa, extienda cada bola en
0 g de mantequilla, derretida
un círculo de 10 cm. A medida que extiende los círculos,
cúbralos con un paño de cocina húmedo y manténgalos en
una sola capa (no los apile).
Una vez que haya extendido los 12 círculos, cepille la parte
superior de la mitad de ellos con mantequilla derretida y luego
una fina capa de nuestro. Pegue uno de los círculos sin
mantequilla encima de un círculo con mantequilla. Espolvorear
con nuestro y estirar suavemente el pan unido para hacer un
círculo de 20 cm. Repita hasta que tenga seis rotis de dos pisos.
Calentar unTawa, plancha o sartén a fuego medio-alto.

Cocine un roti a la vez, presionando los bordes con
papel de cocina arrugado o un paño de cocina limpio
hasta que el pan se hinche. Voltee y cocine del otro
lado de la misma manera. El roti comenzará a
separarse. quítatelo de laTaway separe los dos lados.
Envuelve los rotis calientes en un paño para mantenerlos calientes

mientras cocinas los rotis restantes.
dosti roti
Chutney de Amla
Chutney de grosella fresca
PARA 6
Cuando era niño en India, a menudo acompañaba a mi madre a New Market, el mercado
cubierto de Calcuta donde se podía comprar de todo, desde ropa de bebé hasta sacos de
cebollas. Solíamos ir a comprar especias y verduras. Una vez que llegábamos a la sección
de verduras, mi madre pasaba mucho tiempo seleccionando verduras y regateando
precios. Me sentaba en un banco y recogía frutas de la exhibición. Mi madre agregaría 5
rupias adicionales a la cuenta por las cosas que podría haber comido. Si las grosellas
espinosas estuvieran en temporada, siempre comenzaría con ellas: me encantaba su
sabor agrio y ácido. Las grosellas solo estuvieron disponibles brevemente en los meses
más fríos después de Navidad. La temporada de la grosella espinosa también era la
temporada de las naranjas y el azúcar moreno fresco, por lo que a veces se usaba jarabe
de azúcar moreno fresco para endulzar este chutney. Puedes sustituir la miel por
cualquier tipo de azúcar, sirope de arce o sirope de agave, y el jugo de naranja con otro
jugo de frutas, como manzana, piña o arándano. Tendríamos este chutney de grosella
fresca con arroz simple y lentejas marrones Sabit Masoor Dal,página 90 ), o con papas
picantes de sésamo Til Wale Aloo,página 58 ) y chapati (página 82 ).
250 g de grosellas,
Picar finamente las grosellas y reservar.
cenizas, secas, rematadas
y cola
Ponga las pasas, la cebolla y el chile en un tazón y mezcle el jugo
0g de pasas
de naranja, la miel, la pimienta negra y la sal. Agregue las
0g cebolla morada picada
finamente grosellas picadas en cubitos, luego cubra y enfríe durante al
menos 1 hora antes de servir.
1 guindilla verde picada
finamente
cucharada de jugo de naranja

2 cucharaditas de miel
Se mantendrá en un recipiente tapado en el refrigerador durante 5 a
½ cucharadita recién molida 6 días.
falta pimienta
2 cucharaditas de sal
Chutney de Amla
curry hussainy
Brocheta De Ternera En Salsa
PARA 4–6 RACIONES
Durante años, pensé que este era un plato bengalí influenciado por las tradiciones
culinarias musulmanas, debido al nombre. Entonces descubrí que era un plato
angloindio hecho en Calcuta y el este de la India durante la época colonial.
Lamentablemente, muchos platos angloindios corren el riesgo de desaparecer de
nuestro patrimonio culinario, ya que la comunidad ahora está dispersa por todo el
mundo. En Calcuta, fui a La Martiniere, una escuela anglicana establecida en 1836, y
luego fui a la universidad en un colegio católico romano para niñas dirigido por monjas
irlandesas. ¡Muchas de las monjas usaban un simple sari de algodón en lugar del hábito
habitual y muchas hablaban hindi o bengalí! En la década de 1980, Calcuta todavía era
un crisol de diferentes culturas. Tuve la suerte de tener amigos angloindios en la escuela
y la universidad, y pude comer algunos de los platos distintivos de su comunidad, como
este delicioso curry. También he comido versiones de este plato en las que el cocinero
ha añadido leche de coco espesa al final para hacer una rica salsa. Lo sirvo con anacardo
y pasas bengalí Pulao (página 198 ), o puedes hacer cualquier receta de arroz. Necesitará
de 16 a 20 brochetas de bambú delgadas, de unos 15 a 20 cm de largo.
250 g de grasa entera griega-
En un tazón grande, mezcle el yogur con ½ cucharadita de
yogur al estilo
cúrcuma y 1½ cucharaditas de sal. Agregue los dados de
1 cucharadita de cúrcuma molida 2
carne y deje marinar durante al menos 4 horas.

cucharaditas de sal
1 kg de carne de res (en India usamos

lea alrededor de 6 cubos de carne en cada brocheta.
(bajo corte, pero aquí uso
bistec ump), cortado en
No aprietes demasiado las brochetas o la carne no se
cubos de 2,5 cm cocinará por completo.
2 cebollas, cortadas por la mitad
En una cacerola de base gruesa con tapa, caliente el
onons
aceite a fuego medio-alto. Agregar las cebollas y sofreír
hasta caramelizar. Con una cuchara ranurada, retire las
1 cucharadita de pasta de ajo 1
cebollas de la sartén y reserve.

cucharada de pasta de jengibre
2 cucharaditas de chile en polvo
00ml agua tibia Agregue las pastas de ajo y jengibre a la sartén y revuelva hasta
120ml de coco grueso que desaparezca el olor a crudo. Agregue la cúrcuma restante y la
seda (opcional) sal, el chile en polvo y el agua tibia. Ponga las cebollas en un
procesador de alimentos y mezcle hasta obtener una pasta, luego
agréguelas a la sartén. Lleve la mezcla a ebullición, luego coloque
las brochetas en capas en la sartén. Vuelva a hervir, reduzca el
fuego, cubra y cocine a fuego lento durante unos 45 minutos.
Verifica que la carne esté cocida y tierna. Es posible que deba

cocinarlo a fuego lento durante más tiempo (hasta 1 hora),
según el corte y la edad de la carne. Cuando la carne esté tierna,
retire la tapa. Pruebe y añada más sal si la necesita. Agregue la
leche de coco, si la usa, y cocine a fuego lento hasta que el
líquido se haya reducido a una salsa bastante espesa y pueda
ver que el aceite sale a la superficie. Servir con arroz.
curry hussainy
Gambas con Guisantes y Patatas
PARA 4–6 RACIONES
Achorchories una descripción genérica bengalí de un plato en el que se cocinan

más de un par de verduras en aceite. No hay salsa y las verduras deben
mantener su forma y no desintegrarse. Debe usar papas blancas estándar, no
papas nuevas y no nuestras o papas para hornear, que se romperían demasiado.
Es el acompañamiento perfecto para platos de arroz y dal. Si no puede encontrar
gambas pequeñas, puede utilizar gambas más grandes cortadas en trozos de 1
cm.
Calentar el aceite en uncaraio wok a fuego alto. Cuando esté
½ cucharadita de kalonji (semillas
caliente, baje el fuego a medio, agregue las semillas de nigella y
de nigella)
revuelva por unos segundos, luego agregue las papas. Saltee
400 g de patatas blancas,
sin piel y cortado en cubos
durante 7–8 minutos o hasta que las papas comiencen a dorarse
de 2,5 cm en los bordes.
2 cebollas grandes, en rodajas
finas en medias lunas Agregue las cebollas, la cúrcuma, el chile en polvo y la sal y
1 cucharadita de cúrcuma molida saltee por unos minutos más. Añade el agua y cocina a
1 cucharadita de chile en polvo 1½
fuego medio-alto hasta que el líquido se haya reducido a la
cucharadita de sal
mitad.
100 ml de agua
Agregue los guisantes sin cáscara y los chiles verdes y continúe
100 g de guisantes sin cáscara
cocinando hasta que se haya absorbido toda el agua. Añadir las
gambas y saltear hasta que las gambas estén cocidas.
alf
Pruebe y ajuste la sazón antes de servir.

00 g de pequeños crudos
pelados crudos, desvenados

Meethi Boondi
Dulces Gotas en Almíbar
PARA 4–6 RACIONES
Estas diminutas gotas doradas eran el postre más popular que se repartía en las
celebraciones religiosas. La comodidad de regalar una caja deconoce a boondia
cualquier familia era que habría suficiente para todos. A diferencia de otros dulces
que eran más grandes y difíciles de dividir, estos eran deliciosos, incluso si alguien
solo podía comer un par de cucharadas. Los hago ahora para ocasiones familiares
festivas. He usado un solo color para estas gotas, pero en India es común tener
algunas en rojo o verde. Es fácil, ya que solo se saca un poco de masa y se mezcla
con el colorante alimentario.
Para hacerlos, necesitará un skimmer con agujeros de unos 3 mm de diámetro; los

agujeros más grandes o más pequeños no funcionarán tan bien. Es un proceso muy
emocionante una vez que te vuelves seguro y recoges tu cosecha de pequeñas
bolitas perfectamente fritas del aceite.
oondi Tamiza el nuestro y el bicarbonato en un bol. Poco a poco

agregue el agua para hacer una masa suave, similar a un
120g gramo nuestro (besan)
panqueque. Ponga a un lado durante 20 minutos.
¼ de cucharadita de bicarbonato de
sodio
Mientras tanto, prepara el jarabe de azúcar. Poner el agua en

120 ml de agua
una cacerola con los cardamomos y los clavos y llevar a
0:50 manteca y
aceite vegetal, para ebullición. Añadir el azúcar y remover hasta que se haya
freír disuelto. Hierva el jarabe durante 5 minutos a fuego lento y
luego retire la sartén del fuego.
Jarabe de azucar
200 ml de agua
4 vainas de cardamomo verde

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
2 clavos Después de que la masa haya reposado, agregue un par de

200 g de azúcar en polvo cucharadas de agua para aflojarla. Caliente 4 cm de ghee y
⅛cucharadita de hebras de azafrán aceite en una sartén profunda a fuego medio. Sostenga el
Nuevas gotas de skimmer justo por encima del aceite. Vierta 2 cucharadas de
azafrán para colorear
la masa en la espumadera y espere a que la masa caiga por
(opcional)
los agujeros en el aceite caliente para formar bolitas. Es
posible que deba ajustar la consistencia de la masa,
agregando más agua: si cae demasiado rápido, es
demasiado delgada y no formará bolas; demasiado grueso y
no pasará. No fuerce la masa a través de los agujeros,
aunque puede darle un golpe fuerte si la masa fluye
demasiado lentamente. Freír los boondis durante 30 a 40
segundos. Use otra cuchara (o espumadera si tiene una)
para quitar los boondis y extiéndalos en un plato. Lave el
skimmer entre cada ciclo de fabricación de gotas.
Una vez fritos todos los boondis, añadir las hebras de

azafrán y el color, si se usa, al sirope de azúcar y
calentar a fuego lento. Coloque todos los boondis en el
jarabe tibio y revuelva para cubrirlos bien. Lo ideal es
dejarlas toda la noche en el almíbar, removiendo un
par de veces para que todas las gotas lleguen a
absorber el almíbar. Si quieres regalarlos, sácalos del
almíbar con una espumadera.
Meethi Boondi
Ladoo de coco
PARA 6
Un giro en el bengalí tradicionalnarkel naru(Cocoladoo), que a menudo se hace

con jaggery. Los bengalíes son conocidos por su amor pormishti (dulces). Cada
localidad tiene sus confiterías muy queridas y no es raro ver una cola de gente
afuera de la confitería a la hora del té esperando para comprar comida caliente.
shingaras(un estilo bengalí de samosa) yjalebis(un dulce empapado en almíbar
en forma de espiral). Sin embargo, el cocoladoono es algo que la gente suele
comprar en una tienda de dulces, es un postre familiar muy tradicional hecho
en casa en ocasiones propicias, generalmente por las mujeres de la casa.
Nuestros vecinos de Calcuta los hacían para las fiestas dePuya LakshmiyBhai
Phonta, y compártelos con nosotros.
200g recién rallado
Caliente una sartén de base gruesa a fuego medio-
coco (o puedes usar
rozen) alto, agregue el coco y el azúcar y cocine por unos 10
200 g de azúcar en polvo
minutos hasta que se unan.
100 ml de leche entera,
armado
Reduzca el fuego a bajo, agregue la leche tibia (no hirviendo), el
cardamomo y las nueces picadas y continúe cocinando hasta
½ cucharadita de cardamomo molido
que la leche se haya absorbido, lo que puede tomar de 10 a 15

2 cucharaditas de nueces
picadas, como pistachos, minutos. Puedes comprobar si la mezcla está lista echando una
almendras o nueces (las pequeña cantidad en un plato y enrollándola: si se enrolla con
uts variaría
facilidad, está lista. De lo contrario, continúe cocinando a fuego
dependiendo de lo que había
en la casa en ese momento) lento hasta que esté listo.
pétalos de rosa, lavanda o

arigold owers, a Deje la mezcla hasta que se enfríe lo suficiente como para
Decorar manejarla cómodamente. Enrolle los ladoos en 12 o 18 bolas,
según tu preferencia, y decora con pétalos de
flores.
Ladoo de coco
Clases de cocina
los platos que me enseñaron a cocinar
Mini koftas de cordero con dip de yogur y menta
Pescado Frito Masala
Chapati
Palong Shak Chingri
Baingan Pakora
Sabit Masoor Dal
Machher mameluco
Aloo Gobi Mattar
mattar paratha
Hariyali Murgh
karai baingan
Chutney de manzana, chile y nueces
Baghare Aloo
Mishti Kumro
Chuleta De Chingri
shami kebab
Bhendi Sabzi
Malpua
Volver a vivir en Calcutaen 1977 fue un punto de inflexión para mi
madre. Mi hermana Amna tenía casi diez años, yo ocho y mi hermano
Arif cinco, y fuimos testigos de la transformación gradual de mi madre
de ama de casa a empresaria.
Inicialmente, Ammu quería iniciar una escuela de cocina. Ella planeó dar las
clases en la casa cuando mi padre estaba en el trabajo y nosotros en la escuela
(muy similar, la forma en que Ammu y yo comenzamos nuestras carreras de
alimentos desde el hogar). Se prepararon los folletos para las clases de cocina y
luego mi madre tuvo una oportunidad inesperada. Mi abuelo, que era director
sénior en Tata Steel, le pidió a mi madre que organizara una fiesta en su casa.
Lazeez Catering nació esa noche (lazeezsignifica delicioso y delicioso en urdu). La
escuela de cocina nunca sucedió. En cambio, mi madre abrió un negocio de
catering y en un año era una figura destacada en la escena gastronómica de
Calcuta. Estaba atendiendo en el icónico Tollygunge Club, en el Royal Calcutta
Turf Club, y para fiestas y bodas. Fue la primera mujer emprendedora de la
familia.
Pasaba mucho tiempo en la cocina con mi madre mientras ella supervisaba la

comida. Ella me hacía probar los platos y me preguntaba si un plato necesitaba más
condimento. Daría instrucciones a los cocineros, observando atentamente para
asegurarse de que todo estuviera bien cocinado. Esta década que pasé en casa,
acompañando a mi madre al bazar, al mercado de pescado ya las tiendas de
especias, fue una educación en sí misma. No sabía cocinar pero estaba inmerso en
un ambiente de cocina donde mi madre constantemente daba instrucciones orales a
los cocineros y ayudantes. Estuve con ella cuando diseñaba los menús con los
clientes. Más tarde, me explicaba por qué me sugería ciertos platos, qué funcionaba
bien juntos y qué era práctico para cocinar en la cocina. Siempre parecía tan
tranquila. Ella nunca perdía los estribos. Perdonaba fácilmente y no guardaba
rencor. Discutiría con ella que no volviera a contratar a alguien que la había
defraudado en el pasado, pero ella sonreía y me decía que tenía que darle a la gente
una segunda oportunidad, nunca quemar puentes, ya que puede llegar un día en
que lo hará. necesita perdón. Era profundamente espiritual y veía su negocio como
un
vehículo para siempre. Continuó apoyando financieramente a todo su personal en su
jubilación y se mantendría al margen y contrataría a mujeres que fueron acusadas de
ser 'caídas'. Con su manera gentil y sin prejuicios, abrazó a aquellos que la sociedad
había abandonado y les dio un trabajo. Hasta cierto punto, Darjeeling Express es una
extensión del negocio de Ammu.
Arriba a la derecha: Ammu cocinando en nuestra pequeña cocina de Cambridge en su
primera visita después de mi matrimonio. ¡Inauguró la olla que habíamos comprado
anticipándonos a su llegada!
Arriba a la izquierda: Ammu, Phopoo Jani (la hermana de mi padre) y yo. Ammu y
Phopoo Jani eran amigos antes de que mi madre se casara con mi padre. Esta fue una
reunión rara, ya que viajar entre India y Pakistán era difícil, por lo que nos reunimos
todos en Londres. Mi tía no estaba muy bien y Ammu sabía que insistiría en cocinar si
mi madre lo hacía, así que compramos comida en Marks & Spencer y pasábamos las
tardes charlando sin cocinar ni lavar los platos. ¡Es por eso que mi tía no se dio cuenta
de que no podía cocinar hasta que me volvió a ver después de mi matrimonio!
Abajo a la izquierda: Mi madre tenía una hermosa colección de caftanes de algodón bien
lavados, que guardaba para que los usáramos en casa. Usábamos caftanes de algodón
suave y pasábamos los días sentados en la cama de Ammu y hablando.
Abajo a la derecha: Ammu en Holland Park durante una visita a Inglaterra.

Aunque salí de casa sin saber cocinar, claramente tenía mucho conocimiento sobre la
comida sin darme cuenta. Cuando finalmente tuve mi primera lección de cocina cuando
tenía poco más de veinte años en la cocina de Lazeez Catering, tenía una gran
audiencia. Fui observado por una variedad de perros callejeros, gatos domésticos y todo
el equipo de Lazeez. En el momento en que comencé a cocinar, fue como si me
golpearan oleadas de recuerdos de todo lo que había escuchado en la cocina en el
pasado. Las instrucciones que Ammu me dio mientras cocinaba se mezclaron con todos
mis recuerdos de ver el plato: elshami kebab,página 110 – ser cocinado antes. Cuando la
comida estuvo lista, mi madre la probó y la aprobó, luego la sirvió a todo el personal
que había estado observando. Haji Saheb gritó: 'Que Allah bendiga tus manos'. En los
días difíciles, recuerdo ese comentario y siempre me reconforta.
Mi matrimonio se arregló en un torbellino. Me comprometí en septiembre y me casé

unas semanas después, a mediados de diciembre. La mayor parte de las semanas
previas a la boda se dedicaron a organizar el menú y la considerable logística de
acomodar a la gran cantidad de invitados. De alguna manera, aprender a cocinar no
era una prioridad, especialmente después de que mi futuro esposo me dijo que no
creía en los roles de género y que cocinaría para mí (¡nunca mencionó que su
repertorio y su habilidad eran extremadamente limitados!). Rápidamente escribí
algunas notas sobre cómo cocinar en mi diario mientras andaba por la cocina: listas
aleatorias de ingredientes e instrucciones, que pensé que serían útiles. No había
visto un libro de cocina india antes. ¡No sabía cómo se escribían las recetas! Nunca
me di cuenta de lo preciosas que se volverían esas notas garabateadas cuando me
fuera de casa. Los recuerdos de las conversaciones en la cocina entre Ammu y los
cocineros, combinados con las notas de mi diario, fueron los primeros pasos de mi
viaje culinario. El diario había sido testigo mudo de la cocina de Ammu y había
estado en la cocina de mi familia e inmerso en los aromas de mi hogar. En una
nueva tierra árida y fría, el diario fue mi compañero.
No había entendido completamente cómo iba a cambiar mi vida cuando me

dirigí a Cambridge. Daba por sentada la comida que comía en casa. Nunca
antes había salido de casa; no sabía cómo sería estar
sin Ammu. Por un breve tiempo, tuve la compañía de la hermana de mi padre,
Phopoo Jani, en Inglaterra. Era una persona maravillosa y una cocinera brillante
y estaba horrorizada de que yo no supiera cocinar cuando llegué. Le prometió a
mi madre que me enseñaría lo básico.
Este capítulo sigue el camino que Phopoo Jani tomó conmigo en mis primeras
lecciones de cocina. Las recetas incluyen ingredientes que estaban fácilmente
disponibles en Cambridge en la década de 1990 y he seleccionado recetas que son
buenos puntos de partida si eres nuevo en la cocina india. miHariyali Murgh (página
98 ) tiene un adobo muy tradicional pero es fácil de cocinar al horno. e Mini Cordero
Koftas (páginas 78–9 ) y Pescado Frito Masala (página 80 ) son platos en los que
puedes probar y probar cocinando una pieza primero, por lo que es mucho más fácil
aprender a ajustar la sazón, el calor del aceite y ver cuánto tarda en cocinarse. mi
Malpua(página 116 ) es similar a hacer un panqueque. ¡Espero que después de
cocinar las recetas de este capítulo seas un cocinero indio más seguro! Una vez que
pude cocinar con más confianza, estaba listo para comenzar a recrear los platos que
anhelaba.
Ver a Ammu cocinar en Cambridge fue un cambio de juego. Me di cuenta de que los
aromas y sabores de mi hogar en la India podían transportarse a otra tierra, y que lo
importante era el ritmo de la cocina. Como una vieja canción, sabía todas las palabras,
solo que no las había escrito. Mientras miraba a Ammu cocinar, supe que yo también
podía hacerlo.
Mini koftas de cordero con dip de yogur y
menta
PARA 6–8 RACIONES
Estas mini koftas de cordero fueron uno de los primeros platos que aprendí a
cocinar. Si eres nuevo en la cocina india, este es un buen plato para empezar. Una
ventaja es que puedes probar la mezcla friendo una bola y luego probándola.
También es una buena práctica para su técnica de enrollado de kofta y averiguar
cómo asegurarse de que no se rompan. Tradicionalmente, la distinción entre un
kabab y un kofta es que un kabab no lleva salsa, mientras que un kofta sí. En este
caso no hay salsa, pero la mezcla se enrolla en una bola, la forma que se asocia más
a menudo con las koftas. He sugerido mezclar carne de res con carne picada de
cordero para obtener una textura interesante, pero puedes usar solo una carne o
experimentar con otras. Lo serviría como entrante antes de la cena o incluso en una
barbacoa. También se puede servir con platos para compartir
– sería delicioso con buñuelos de berenjena Karai Baingan,página 100 ) y
Pulao de Rosa, Albaricoque y Pistacho (página 212 ).
00 g de carne picada de ternera
Combine todos los ingredientes de kofta (excepto el aceite y el
(10 % de grasa)
pan) en un tazón. Cubra y deje reposar durante 30 minutos.
250 g de cordero magro picado
200g cebollas, nely

Para hacer el dip, mezcle el yogur o la crème fraîche con la
Cortado
menta, una pizca generosa de sal y unas gotas de zumo de
Pieza fresca de 4 cm.
jengibre, rallado
limón. Enfriar.
4 dientes de ajo,
Antes de dar forma a todas las koftas, es una buena idea
finamente picados
probar una o dos para comprobar la sazón. Aceita tus manos
y enrolla un trozo de la mezcla en un molde de 2,5 cm.

1 cucharadita negra molida
epper
½ cucharadita de cúrcuma molida
bola de diámetro, enrollándola bien apretada para que no se
1 cucharadita de chile en polvo rompa al freírla y alisándola para cubrir las grietas.
2 chiles verdes,
finamente picados Calentar 10 cm de aceite en una sartén profunda o wok a
1 cucharadita de chaat masala (ver fuego alto. Si tienes una freidora, puedes usarla. Una vez que
beneficios según objetivos )
el aceite esté caliente, reduzca el fuego a medio y agregue su
2 huevos batidos
primer kofta, girándolo con frecuencia, durante 4 a 5 minutos
aceite vegetal, para hasta que esté bien cocido. Prueba y ajusta el sazón. Si el kofta
freír
se rompe cuando lo fríes, remoja el pan brevemente en agua
2 rebanadas de pan blanco (si
fría y luego exprime todo el líquido. Rompa el pan en
necesario)
pequeños grumos y mézclelo con la mezcla de carne. Después
dip de yogur de agregar el pan, espere 15 minutos antes de comenzar a
200 ml de yogur entero enrollar las koftas nuevamente.
o crema fresca
y lleno de menta
fresca picada Enrolle la mezcla en bolas de 2,5 cm de diámetro como
½ limón, para exprimir se describe. Mientras los hace, manténgalos bien
tapados para que no se sequen mientras enrolla el
resto de la mezcla. Puede mantenerlos, tapados, en el
refrigerador durante 2 a 3 horas.
Freír las bolas en una sola capa, en lotes, dándoles la vuelta con
frecuencia para asegurarse de que se cocinen de manera uniforme.
Sirve las koftas con palillos y el dip de yogur

con menta.
NotaChaat masala es una mezcla de especias ácidas que se puede

agregar a las recetas o espolvorear encima como condimento. Lo
puedes encontrar en tiendas de comida asiática.
Mini koftas de cordero con dip de yogur y menta
Filetes De Pescado En Escabeche Picante
PARA 6–8 RACIONES
El pescado frito especiado debe consumirse recién cocinado. Cortar el

pescado en tiras evitará que se rompa cuando lo frías, pero incluso si se
rompe, seguirá teniendo un sabor delicioso. Puede minimizar las
posibilidades de que se agite si fríe algunas piezas a la vez. Mi madre siempre
instruía a los cocineros que freían el pescado que no se apresuraran, que
fueran pacientes y dejaran sellar un lado antes de voltear el pescado con
cuidado y cuidado para cocinar el otro lado. Cuando estaba aprendiendo a
cocinar, freía solo una pieza a la vez y de esa manera tenía suficiente espacio
para voltear el pescado sin que se rompiera al tocar otra pieza. Idealmente,
use una cuchara delgada o una espátula para voltear el pescado. Mi madre
nunca me impedía comer alguna que otra pieza que se rompía al freír, y los
días en que cada pieza quedaba intacta, me regalaba una,
Este es un gran plato para preparar si tiene amigos y familiares que vienen a comer al aire
libre durante el verano, ya que no hay salsa. También va con cualquier tipo de ensalada o
verduras. Puedes usar cualquier pescado blanco rm para ello.
8 eglefino sin piel
Cortar el pescado en tiras de tamaño uniforme, de unos
lletes
2,5 cm de ancho. Las tiras deben cortarse en ángulo ya
4 dientes de ajo, machacados
contrapelo. Esto debe evitar que el pescado se rompa al
1 chile verde grande,
finamente picado
freírlo.
1½ cucharadita de cúrcuma molida

En un tazón, combine el ajo, el chile verde, la cúrcuma y el
cilantro con el vinagre y la sal para hacer una pasta.
6 cucharadas de vinagre
Añadir el pescado y marinar durante 20 minutos.
aceite vegetal, para freír Caliente una profundidad de 2 cm de aceite en una sartén
akes de chile, para decorar antiadherente a fuego medio-alto. Freír el pescado poco a poco, unas
2 limas, cortadas en gajos, pocas piezas a la vez. El pescado escupe y cruje cuando lo pones en
servir
el aceite, así que mantén una distancia segura. A medida que se
cocina el pescado, retírelo de la sartén y déjelo a un lado mientras
cocina las piezas restantes.
Cuando todo el pescado esté cocido, espolvorear con

guindillas y servir con rodajas de lima.
Chapati
Pan integral
PARA 6 CHAPATIS
Este es el pan de todos los días que comen muchas familias en la India. Chapati nuestro
está disponible en muchas tiendas asiáticas y también en los principales supermercados.
Si no lo encuentras, puedes usar harina integral tamizada. Pesar el nuestro después de
tamizar y desechar el salvado que queda en el tamiz.
En algunas partes de la India, los chapatis se cocinaban y se envolvían en un paño limpio

y se ponían en una canasta o lata cerrada y se llevaban a la mesa. A medida que el pan
se enfría se vuelve duro, por lo que es un pan que se debe comer caliente e
inmediatamente. Parte de nuestra comida tiene raíces incómodas de patriarcado.
Históricamente, había una cultura donde los hombres y los niños de la familia comían
primero, mientras que las mujeres y las niñas comían después; en muchas familias eran
las mujeres y las niñas las que hacían los chapatis calientes que se servían a los
hombres. Muchos años después, hablando con amigos sobre el sesgo de género,
escuché referencias a los chapatis quemados que les daban: los rechazados.
Si quieres cocinar los chapatis con anticipación, para que puedas sentarte a partir el
pan con tu familia y amigos, debes cocinarlos a fuego medio-bajo para que se
mantengan suaves. Envuélvalos en un paño inmediatamente. Si cocina los chapatis
hasta que desarrollen manchas de color marrón oscuro, se endurecerán si los
guarda. Para honrar los recuerdos de todas esas generaciones de mujeres y niñas
que nunca partieron el pan en la mesa con sus familias, por favor, prepárelos y
compártalos con sus seres queridos.
Disfruta con Navratan Korma NineJewel Korma,página 210 ) o Karai

Murgh Pollo y Cebolla Cocinado en Karai,página 202 ).
225 g de chapati tamizado
Ponga el nuestro y la sal en un tazón y agregue gradualmente el
(atta/chakki atta) o
harina integral nuestra, además
agua, amasando sobre la marcha, para hacer una masa suave pero
adicional para quitar el polvo flexible. Esto puede tomar de 5 a 7 minutos.
150 ml de agua fría

Transfiera la masa a una superficie ligeramente amasada y
amase ejerciendo una fuerte presión hacia abajo durante
unos 5 minutos. Cubrir la masa y reservar durante 30
minutos.
Divida la masa en seis partes iguales y forme una bola con cada pieza.
Aplane hasta formar un disco y extiéndalo sobre una superficie
ligeramente espolvoreada hasta que cada pieza tenga 15 cm de
diámetro.
Calentar unTawao una sartén a fuego medio-alto y

cocine un chapati a la vez, presionando los bordes
con papel de cocina arrugado o un paño de cocina
limpio. El pan debe hincharse y dorar, que es la
señal de que está listo para comer.
Chapati
Arriba a la izquierda: Mi abuela con sus hijas mayores. Mi madre es la pequeña.
Medio extremo izquierdo: Mi tía mayor cargando a Ammu.
Abajo a la izquierda: no se la ve en la imagen, pero esa mano que me sujeta

es la de mi madre. Esta es una de las pocas fotos que he visto en el archivo
familiar de mí solo.
Abajo a la derecha: Mis padres, unas semanas después de su boda en 1967. A diferencia de
la vida familiar que tenía mi padre (pasó la mayor parte de su infancia con su abuelo Bapu),
mi madre se crió en un gran clan. A mi padre le gustaban las grandes fiestas familiares y las
conversaciones intensas sobre la comida en la mesa como un pato en el agua.
Centro a la izquierda: una foto rara de ambos pares de abuelos con mi hermana Amna cuando
era bebé.
Arriba en medio: Encaramada en la balaustrada frente al monumento a Victoria en

Calcuta está Ammu, apoyada por sus hermanas mayores. Mis abuelos sacaban a
pasear a todos sus nietos como parte de su rutina diaria de ejercicio. Tristemente, no
se nos permitía comer las pakoras de cebolla picante oChaat vendido por vendedores
ambulantes fuera de las puertas! Mi abuelo nos compraba copas de helado de vainilla
para compartir.
Arriba a la derecha: Nani, mi abuela materna.

Derecha: Ammu con su hermana, Bhutun Khala.
Palong Shak Chingri
Langostinos al estilo bengalí con espinacas
PARA 4 PERSONAS
Esta es una receta tradicional bengalí. La comida de Bengala se componía principalmente de

pescados y mariscos frescos, arroz y verduras. La combinación de verduras de temporada
con mariscos o carnes era muy popular. La humedad del delta de la Bahía de Bengala y los
días largos y calurosos fueron probablemente la razón por la cual tanta comida bengalí era
tan fresca y se cocinaba rápidamente.
Ammu comía mucha más comida bengalí que mi padre o que nosotros, ya que era
parte de su herencia. Era un placer ocasional para mi madre que la cocina preparara
algo que solo ella disfrutaba. Este plato era algo que se hacía para el almuerzo, ya
que mi padre estaría en el trabajo, por lo que generalmente solo mi madre y uno de
nosotros comíamos en casa.
Este también es un buen plato para hacer si estás entretenido, ya que servir gambas es un
poco extravagante. Sin embargo, mezclado con espinacas, que es más barata, la
combinación queda preciosa. Aunque esto se hace tradicionalmente con camarones más
pequeños y más baratos en la mayoría de los hogares de Bengala, puede comprar
camarones más grandes y hacer de este un plato central en su mesa cuando tenga una
fiesta.
30 g de rey rawn crudos
Desvenar las gambas, enjuagar y secar con papel de
pelados
cocina. Frote la cúrcuma y el chile en polvo sobre las
½ cucharadita de cúrcuma molida ¼
gambas y reserve.

Calienta el aceite en una sartén a fuego alto, añade las
2 cebollas marrones, en gambas y saltea hasta que se pongan opacas (no
rodajas finas en medias lunas
2 cucharadas de pasta de jengibre
no se cocine demasiado), luego retírelo con una espumadera y
1 cucharada de pasta de ajo colóquelo en un plato.
4 chiles rojos frescos: 3
finamente picado; 1, en rodajas, o Agregue las cebollas a la sartén y fríalas a fuego medio
guarnición
hasta que los bordes comiencen a dorarse. Agregue las
900 g de espinacas frescas
pastas de jengibre y ajo y los chiles picados y fría hasta
alero
que el aceite se separe de la mezcla de cebolla. Agregue
las espinacas y la sal y cocine hasta que el agua que
sueltan las espinacas se haya evaporado.
Regrese las gambas a la sartén con la mezcla de

espinacas y cocine por un par de minutos más. Pruebe y
ajuste la sazón, agregando más sal si es necesario. Sirva
inmediatamente, adornado con chile rojo en rodajas.
Palong Shak Chingri
Baingan Pakora
Buñuelos De Berenjena
4 RACIONES (COMO ENTRANTE)
¡Pakoras y monzón son sinónimos para mí! ¡Hay algo tan reconfortante en comer cosas
fritas crujientes cuando la lluvia ha detenido el juego! En Bengala y Bangladesh, estos se
llamancomenzadoy la receta es similar. Para comprobar que el rebozado y la sazón son
los correctos, fríe uno y pruébalo antes de hacer el resto. La consistencia de la masa
debe ser como una masa para panqueques. Cuando sumerjas la berenjena, asegúrate
de que esté completamente cubierta. Si no puede hacer un chutney para acompañar la
pakora, puede servirlo con ketchup de tomate o cualquier salsa de chile o salsa para
mojar que tenga en casa. Un delicioso aperitivo o entrante para compartir.
00g berenjena (1
Cortar la berenjena en rodajas, de unos 5 mm de grosor, y
berenjena mediana)
extender en un plato o bandeja grande. Espolvorea sal por
sal, para espolvorear
ambos lados y reserva.
200 ml de aceite vegetal
Comience a calentar el aceite en un wok ocaraia fuego

importa
medio bajo.
125g gramo nuestro (besan)
Para hacer la masa, mezcle el garbanzo, la sal, la cúrcuma, el


chile en polvo y la asafétida, si la usa, en un tazón. Batir
¼ de cucharadita de chile en polvo
gradualmente en el agua para hacer una masa suave y espesa.
pulgada de asafétida
(opcional)
200 ml de agua Exprima suavemente las rodajas de berenjena para eliminar la

humedad.
Sube el fuego debajo del wok a alto. Sumerja dos rodajas de
berenjena a la vez en la masa para cubrirlas completamente, luego
fríalas en el aceite caliente, volteándolas una vez, hasta que estén
crujientes por ambos lados. Escurre sobre papel de cocina
mientras fríes las rodajas de berenjena restantes. Servir caliente.
baingan pakora,en la foto con Kancha Aamer Chutney Raw Mango Chutney,página
158 ).
Sabit Masoor Dal
lentejas marrones
PARA 6
Los dals, o legumbres, son una fuente importante de proteínas para muchas familias indias.
Es cierto que, independientemente de las preferencias alimentarias, todo el mundo en la
India come mucho dal. La versión dividida de la lenteja marrón se llama confusamente
lenteja roja. Las lentejas marrones tardan más en cocinarse que las partidas, pero tienen un
agradable sabor a nuez y más vitaminas que las lentejas partidas sin piel.
Es un plato versátil, para acompañar con arroz o pan. Puedes cocer las lentejas con
uno o dos días de antelación, añadiendo el temple en el último momento. Va bien
con chutney de grosellas (página 62 ). Cuando mi hijo Ariz comenzó a entrenar para
boxear, tenía muchas ganas de tener mucha más proteína. Este dal era uno de sus
favoritos: a menudo lo comía frío del refrigerador como una ensalada con chutney al
lado. Lo prefiero tibio.
50 g de lentejas marrones
Lava las lentejas y déjalas en remojo en agua fría durante 2 horas.
Pieza de 2,5 cm de dedo Escurra las lentejas y colóquelas en una cacerola de base
fresco, rallado
gruesa con una tapa que cierre bien. Agregue la cúrcuma, el
chiles verdes jengibre, los chiles y la cebolla, seguido del agua, y deje hervir.
1 cebolla, finamente picada Tape la cacerola, reduzca el fuego y cocine a fuego lento
1,5 litros de agua tibia 1½ durante 45 minutos o hasta que las lentejas se hayan
cucharadita de sal ablandado. Remueve de vez en cuando para que no se peguen
1 cucharada de puré de tomate a la base de la sartén. Si es la primera vez que cocina lentejas
marrones, no espere que las
Temperamento

4 chiles rojos secos textura como lentejas partidas o incluso garbanzos: la
1 cucharadita de semillas de comino lenteja entera mantendrá su forma.
4 dientes de ajo, cortados
alf Una vez cocidas las lentejas, añadimos la sal y el puré de
½ cebolla, en rodajas finas tomate y cocinamos, destapado, a fuego medio-bajo
durante unos 20 minutos hasta que todo se cocine y
espese. Si en algún momento el dal se está secando,
agregue un chorrito de agua. Una vez listas las lentejas,
retira del fuego mientras preparas el temple.
En una sartén pequeña, caliente el ghee o el aceite a fuego

alto. Trabajando muy rápido para que los ingredientes no se
quemen, agregue los chiles secos, las semillas de comino y el
ajo, y por último la cebolla. Cocine durante unos minutos
hasta que el ajo se dore, luego vierta el aceite templado y las
especias sobre el dal tibio en la sartén.
Sabit Masoor Dal
Machher mameluco
tortilla de pescado
PARA 4 PERSONAS
Las tortillas se llamanmazosen bengala ¡No se por que! Para muchos bengalíes, una comida
reconfortante clásica estenue bhaja bhaat–como huevos y tostadas pero en este caso son
huevos con arroz hervido. Esta versión de tortilla especiada lleva un relleno de cebolla y
pescado. Si no come pescado, puede reemplazar el pescado con otro relleno, comoChennar
Mattar Bhurji(página 264 ). Otra forma de hacer este plato es cocinarlo como una tortilla
española. La generación anterior en Bengala, que creció en una época en que los huevos no
estaban fácilmente disponibles (a menos que tuviera sus propias gallinas), trataba los
huevos como un lujo y esto puede explicar por qué en muchos hogares bengalíes los
huevos no se comen solo para el desayuno, sino como una comida principal. Comemos esto
como comida principal en lugar de para el desayuno, uno simple pero delicioso para las
noches ocupadas.
400g m/m blanco
Escalfar el pescado en agua hasta que esté cocido, luego
sh llet sin piel
romperlo en trozos y reservar.
4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla grande, en
Caliente la mantequilla en una sartén antiadherente a fuego
rodajas finas
medio-alto. Agregue la cebolla y el ajo y revuelva durante un
4 dientes de ajo,
finamente picados
minuto, luego agregue la cúrcuma, la pimienta negra, el chile
en polvo y la sal y revuelva durante otro minuto. Agregue el
pescado y revuelva suavemente para cubrirlo con las cebollas y

½ cucharadita negra molida
epper el ajo especiados. Retire la mezcla de la sartén y reserve

mientras hace la tortilla.
Limpiar la sartén con papel de cocina y volver a poner a

8 huevos grandes, batidos
fuego medio-alto añadiendo un poco más de mantequilla
4 cucharadas de cilantro si es necesario. Agregue los huevos y la mayor parte del
fresco picado
cilantro y cocine hasta que esté casi listo. Ponga la cáscara
en una mitad de la tortilla, doble la otra mitad y sirva
inmediatamente, espolvoreado con el cilantro restante.
Machher mameluco
Aloo Gobi Mattar
Patatas, coliflor y guisantes
PARA 4–6 RACIONES
Me encantan los guisantes. La coliflor y los guisantes son verduras de invierno y este
plato era algo que haríamos en casa para las reuniones familiares. Teníamos muchos
parientes en la familia de mi madre que eran completamente reacios a comer verduras,
pero siempre se sentían tentados por este plato. Era el único en el que Ammu ganaba lo
suficiente para todos los del grupo. Todos los demás platos de verduras se prepararon
en porciones pequeñas para los vegetarianos ocasionales entre nuestros invitados.
¡Es un placer para la multitud y no solo para invitados veganos o vegetarianos! La combinación
de las tres texturas diferentes hacen que este plato sea ideal como acompañamiento de platos
de carne o como único plato principal de una comida a base de plantas.
00g coliflor oretes
Corta los oretes de coliflor en trozos de tamaño uniforme,
200g nuevos o ensalada
de unos 4 cm de ancho, para que se cocinen todos al
otatoes
mismo ritmo. Frote las patatas, dejándoles la piel, y
córtelas en cubos de 2 cm.

6 cucharadas de aceite
vegetal 2 chiles rojos secos

Tueste en seco las semillas de comino en una sartén de base gruesa
1 cebolla, más o menos a fuego lento, revolviendo hasta que se oscurezcan unos tonos.
Cortado
Volcarlos en un plato y dejar enfriar. Moler hasta obtener un polvo,
dientes de ajo grandes,
usando un molinillo de especias o una maja y un mortero.
aplastada
pieza de 1 cm de fresco
jengibre, nely picado
o rallado Calentar el aceite en uncaraio sartén profunda a fuego

medio-alto. Agregue los chiles secos y revuelva por unos
225g de ciruela enlatada
segundos; tan pronto como se oscurezcan, retírelos a un plato y
tomates
reserve. Agregue la coliflor en tandas y fría hasta que los orets
¾ cucharadita de sal
comiencen a dorarse en los bordes. Usando una cuchara
¼ de cucharadita de azúcar (opcional)
ranurada, retírelo a un plato. Luego, fríe las papas en lotes hasta
150 g de guisantes congelados,
que comiencen a dorarse, luego retíralas con una cuchara
descongelado
ranurada, dejando la mayor cantidad de aceite posible en la
2 chiles verdes picantes,
sartén.
cortados por la mitad
2 cucharadas de hojas de
Agregue la cebolla a la sartén y revuelva durante unos minutos
cilantro fresco picadas
hasta que comience a dorarse. Agregue el ajo y el jengibre,
seguido de la cúrcuma, revolviendo continuamente para evitar
que la cebolla se pegue. A continuación, agregue los tomates,
seguido de los chiles rojos fritos. Agregue la sal y el azúcar, si los
usa, revolviendo a intervalos regulares durante 4 a 5 minutos,
hasta que pueda ver que el aceite llega al borde de la mezcla de
tomate.
Vuelva a colocar la coliflor y las patatas en la sartén. No

cubrir. Si la mezcla se pega a la base de la sartén, añade
un par de cucharadas de agua. Revuelva para cubrir la
coliflor y las papas con la mezcla de tomate picante.
Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento
durante 3-4 minutos hasta que la coliflor y las papas
estén casi cocidas.
Agregue los guisantes y los chiles verdes y cocine a fuego lento hasta
que los guisantes estén cocidos. Para servir, espolvorea las semillas de
comino tostadas molidas y el cilantro fresco encima.
Aloo Gobi Mattar
mattar paratha
Paratha rellena de guisantes
8 RACIONES
¡Aprender a hacer parathas rellenos puede ser una habilidad que te cambiará la vida!
Cualquier cosa, desde puré de papas hasta carne picada y paneer desmenuzado, se
puede rellenar dentro de un paratha para hacer una comida satisfactoria, así que use
esta receta y juegue con los rellenos. Es importante que el relleno no tenga partes
afiladas o bordes ásperos que rasguen el paratha cuando lo enrolle. Me gusta comer
esto con yogur al lado.
200g de chapati nuestro
Mezcla ambos en un bol y añade ½ cucharadita de sal. Haz
(atta/chakki atta) o
nuestro un pozo en el centro y agrega poco a poco el agua tibia.
100 g natural, más extra Amasar hasta que tenga una masa suave pero maleable.
para espolvorear Cubra el recipiente con un paño húmedo y déjelo reposar
1 cucharadita de sal durante 2 horas.
unos 200ml tibio
agua Hervir los guisantes, luego escurrir y machacar con el
120 g de guisantes sin cáscara chile, si se usa, el cilantro y la ½ cucharadita de sal
1 guindilla verde picada restante. Dividir en ocho porciones iguales y reservar.
finamente (opcional)
1 cucharada de cilantro Divida la masa en ocho partes iguales y forme una bola con
fresco picado cada pieza. En una superficie ligeramente mojada, extienda
cucharada de ghee derretida cada pieza para formar un círculo de 12 cm, espolvoreando
o mantequilla sin sal (o
sobre la masa mientras la rueda. Coloque una porción de la
aceite vegetal)
mezcla de guisantes en el medio de cada círculo de masa y
levante los bordes para formar un saco. Sella la punta y vuelve
a darle forma de bola a la masa. Es hora de que tengas
cuidado ya que hay un relleno dentro.
Aplane cada bola de masa rellena sobre la superficie moldeada y
extiéndala suavemente para formar un círculo de 15 a 20 cm. No
ejerza presión mientras rueda, ya que no quiere rasgar la
superficie de los parathas.
Calentar unTawao sartén a fuego lento. Cocine una paratha a

la vez durante 4-5 minutos por cada lado hasta que estén
doradas. Rocíe sobre un poco de ghee derretido, mantequilla
o aceite mientras cocina cada lado. Servir tibio.
mattar paratha,en la foto con Lal Red) Chutney (página 34 ).
Hariyali Murgh
Muslos de Pollo al Horno con Hierbas
PARA 6
Hariyalisignifica vegetación en hindi, pero también tiene un significado cultural más

matizado: a menudo se usa como un término de bendición. Los ancianos tocarían la
cabeza de un niño, diciendo 'Tere taqdeer mein hariyali bhar ke aaye, tum phoolon
phalo' - que prosperes y prosperes. Fue una bendición de abundancia.
Este fue uno de los primeros platos que aprendí a cocinar cuando llegué a
Inglaterra, ya que el carnicero de Cambridge vendía muslos de pollo sin piel. En
India, rara vez comemos pollo con piel, ya que las masalas pueden penetrar la
carne más fácilmente sin ella. Entonces, me sorprendió ver pollo vendido con piel
en Inglaterra. Luché al quitar la piel hasta que alguien me dijo que usara papel
de cocina para agarrar la piel y quitarla. Lo sirvo con papas especiales de Khaas
Aloo,página 208 ) y cualquier tipo de pan.
12 pollos sin piel
Para hacer la marinada, use una batidora de mano para
altos, en el hueso
mezclar las hierbas picadas y los chiles con el yogur.
cucharadita de sal
0g de mantequilla
Coloque el pollo en un tazón, agregue la marinada para cubrirlo
1 lima, en rodajas, para servir
por completo, luego cubra el tazón y déjelo en el refrigerador
durante al menos 2 horas, preferiblemente 6 horas, o toda la
arinade
noche. Retirar de la nevera al menos 30 minutos antes de cocinar.
0g de cilantro fresco
aleros y tallos,
Cortado
0 g de hojas de menta
Precalentar el horno a 180°C/160°C ventilador/gas 4. Cubrir una
fresca, picadas asadera con un trozo grande de papel aluminio.
chiles verdes (no la

variedad ojo de pájaro, que
son demasiado ery)
Sazone el pollo marinado con la sal y colóquelo en la asadera
00ml de grasa entera griega- forrada. Punto con la mantequilla. Dobla el papel aluminio
yogur al estilo
sobre el pollo y hornea durante 1 hora y media.
Abre el papel aluminio y cocina durante 15 minutos más para

reducir el líquido. Servir con rodajas de lima.
Hariyali Murgh
karai baingan
Berenjenas salteadas
PARA 6
A diferencia de verduras como los tomates, las patatas y los chiles, que fueron
introducidos en la India por los portugueses, la berenjena era originaria de la India,
pero se la conocía con un nombre portugués:traer(berinjela). Cuando me mudé al Reino
Unido, nunca había escuchado la palabra berenjena o berenjena. Cuando un estudiante
estadounidense en Cambridge lo llamó berenjena, me quedé desconcertado: ¿cómo
podría un vegetal alargado de color púrpura parecerse a un huevo? Años más tarde, vi
mi primera berenjena blanca redonda en Borough Market y el misterio se hizo evidente.
Este plato va muy bien con arroz y pan. Si es un día muy cálido, también sabe bien frío.
En una sartén grande,caraio wok, caliente el aceite a fuego medio-
1 cebolla grande, en
alto. Añadimos la cebolla y sofreímos, removiendo de vez en cuando,
rodajas finas
durante unos 10 minutos hasta que estén doradas y caramelizadas.
1 kg (alrededor de 3 medianas)
berenjenas, cortadas en cubos de

Con una cuchara ranurada, retire la cebolla de la sartén, dejando la
2,5 cm mayor cantidad posible de aceite en la sartén, y colóquela en un
1 pimiento rojo, cortado en plato para que se escurra. Esparce la cebolla por el plato para que
cubos de 2 cm quede crujiente mientras se enfría.
1 tomate grande, cortado en
cubos de 2 cm
2 cucharadas de pasta de jengibre Agregue las berenjenas a la sartén, seguidas del pimiento
1 cucharada de pasta de ajo rojo. Saltee durante un minuto, luego agregue las pastas de
1 cucharadita de chile en polvo 1 tomate, jengibre y ajo, el chile en polvo, la cúrcuma, el
cucharadita de cúrcuma molida cilantro molido, la sal y el yogur. Suba el fuego a alto y
2 cucharaditas de cilantro molido 1 cocine por 5 minutos, revolviendo
cucharadita colmada de sal
continuamente. Baje el fuego a medio-alto, agregue
la cebolla caramelizada y cocine por otros 5 minutos,
yogur al estilo
luego agregue el jugo de limón. Pruebe para comprobar
2 cucharadas de jugo de limón fresco
la sazón y ajuste según sea necesario.
Adornar
Antes de servir, adorne con el cilantro y los chiles verdes, si los
pequeño puñado de hojas
usa. Si no quiere que el plato sea más picante, mantenga los
de cilantro fresco,
Cortado chiles enteros. Si desea agregar un poco de calor adicional,
unos chiles verdes, a la izquierda pique los chiles en trozos grandes.
agujero o aproximadamente
picado (opcional)
karai baingan
Chutney de manzana, chile y nueces
PARA 4–6 RACIONES
Era raro obtener una gran variedad de manzanas cuando era joven. La mayoría de las
manzanas de la India crecieron en Cachemira, Himachal Pradesh y otras regiones
lejanas. Cada vez que los visitantes nos regalaban manzanas, invariablemente también
recibíamos nueces, ya que también se cultivaban en Cachemira. Fui muy afortunado de
pasar mi infancia visitando y comiendo en la casa de Namrata Razdan, quien era la
mejor amiga de mi hermana Amna, pero amablemente me permitieron estar con ellos.
¡Pasamos largas tardes bebiendo Kashmiri chai en la casa de Namrata, charlando sobre
la vida y nuestros sueños! Este es mi homenaje a esa amistad ya la hermosa tierra de
Cachemira.
Este chutney va particularmente bien con Bharwan Kofta Stuffed Meat Kofta,página
130 ), Cordero Seekh Kabab (página 242 ) o Croquetas de Langostino Chop Chingri,
página 108 ).
2 cucharadas de ghee o sin sal
Caliente el ghee o la mantequilla en una sartén grande antiadherente a
pronunciar
fuego medio. Agregue la rama de canela, las semillas de hinojo, el clavo,

pieza de 2,5 cm de
canela en rama los chiles secos y la vaina de cardamomo, y revuelva hasta que las
especias se oscurezcan un poco y la mantequilla forme espuma.
¼ cucharadita de semillas de
Agregue las manzanas, la pimienta de cayena, el jugo de naranja y el

hinojo 1 diente
azúcar.
2 chiles rojos secos
1 vaina de cardamomo verde,

Reduzca el fuego a medio-bajo. Cocine durante 30 minutos,
abierta y triturada
revolviendo hacia el final del tiempo de cocción para
6 manzanas ácidas, peladas, sin
corazón y en rodajas finas

asegurarse de que no se pegue a la base de la sartén. Una
¼ cucharadita de pimienta de cayena

vez que el chutney esté espeso y brillante, retire la sartén del
fuego y agregue las nueces. Servir tibio o a temperatura
80ml de jugo de naranja
ambiente.
110 g de azúcar moreno blando
40 g de nueces, tostadas Se puede guardar en un recipiente sellado en el refrigerador
y picado toscamente
hasta por 5 días.
Baghare Aloo
Patatas Con Chiles Rojos Secos
PARA 6
Se trata de un plato de patata delicioso y rápido que puede acompañar cualquier

comida. Es importante obtener las papas adecuadas para este plato: no funciona tan
bien con papas nuevas o con nuestras papas; debe encontrar esa papa intermedia
perfecta que se ablandará pero no se romperá al cocinar. Al rebanar las papas, el grosor
real es menos importante, pero todas las rebanadas deben ser uniformes. De esta
manera, todas las papas se cocinarán al mismo tiempo y no tendrás una mezcla de
papas muy blandas y desmenuzadas con algunas que no están completamente cocidas.
Comience con la cantidad más pequeña de chiles, ya que no todos pueden tolerar el
picor alto de los chiles.
Este era un elemento básico en nuestra mesa familiar cuando yo era un niño. Mi
abuela materna a menudo comía esto en el desayuno con puris fritos, lo que parece
muy indulgente, pero es una buena combinación. Pruébalo con Pan con Azafrán
Zaffran Rogni Roti,página 224 ).
1 kg de papas blancas, cortadas
Para evitar que las patatas se peguen entre sí, sumerja las
por la mitad y en rodajas finas
rodajas en un recipiente con agua fría durante 10 minutos y
luego enjuague con agua corriente fría para eliminar el exceso
4–6 chiles rojos secos,
partido por la mitad
de almidón. Seca las patatas sobre papel de cocina.
1 cucharadita de cúrcuma molida 1½
cucharadita de sal
Calentar el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto.
Agregue los chiles quebrados y revuelva por unos segundos
hasta que se oscurezcan. Añadir las patatas y
extiéndelas en la sartén. Agregue la cúrcuma y la sal y
revuelva por un minuto antes de bajar el fuego.
Cocine suavemente, sin tapar, a fuego lento durante unos 5-6

minutos (el tiempo deberá aumentarse si las rebanadas son más
gruesas). Agite la sartén y revuelva suavemente para asegurarse de
que las papas se cocinen uniformemente sin romperse. Pero no te
preocupes si las rodajas de patata empiezan a romperse, seguirá
teniendo un sabor delicioso.
Baghare Aloo
Mishti Kumro
Calabaza con Chiles Rojos
PARA 6–8 RACIONES
En Bengala, la calabaza más preciada esmishti kumro, una variedad dulce con pulpa
anaranjada profunda; una buena alternativa es la calabaza kabocha, aunque cualquier
tipo de calabaza que esté en temporada es perfecta para este plato. mipanch foran
mezcla de especias bengalí de semillas de ve) se puede reemplazar con semillas de
mostaza negra. El picor de los chiles rojos secos y un toque de azúcar equilibran
perfectamente los sabores de este plato de calabaza. Si no eres fan de ningún tipo de
calabaza, puedes sustituirla por chirivías: córtalas en cubos y sancocha, antes de seguir
la receta.
Si quisiera tener una comida bengalí por excelencia,mishti kumrotendría

que ser uno de los platos que recomendaría de este libro, junto con el
Pescado Machher Dopiyaza con Doble Cebolla,página 200 ) o Machher
Korma Pez Korma,página 52 ) y se acompaña con arroz y unbharta(ver
página 217 ). Teníamos una comida muy bengalí a la hora del almuerzo un
viernes en Calcuta y generalmente era una combinación de todos estos
platos.
1,2 kg de calabaza pelada
Cortar la calabaza en cubos de 2,5 cm. Frote con la
y sembrado
cúrcuma y la sal, luego deje reposar durante al menos 30
½ cucharadita de cúrcuma molida 1½
minutos o hasta 3 horas.
cucharadita de sal

Calienta el aceite en una sartén o sartén de base gruesa a
1 cucharadita de panch foran
fuego medio-alto. Agregue el panch phoran, los chiles y el ajo,
chiles rojos secos y revuelva durante unos segundos.
dientes de ajo, machacados
½ cucharadita de azúcar
Agregue la calabaza a la sartén. Debe tener suficiente humedad
para evitar que se pegue, pero si no, agrega un chorrito de agua.
Revuelve la calabaza para cubrirla con las especias, luego baja el
fuego y tapa la sartén. Cocine a fuego lento durante unos 15
minutos hasta que estén tiernos, revolviendo de vez en cuando con
una cuchara o espátula de metal y colocando suavemente la
cuchara debajo de la calabaza, girándola con cuidado para
asegurarse de que no se desintegre.
Una vez que la calabaza esté cocida, agregue el azúcar y sirva

caliente.
Mishti Kumro
Chuleta De Chingri
Croquetas De Gambas
8 RACIONES
Un aspecto interesante de las influencias británicas y portuguesas en la herencia

culinaria de Bengala ha sido una variedad de chuletas, chuletas y croquetas fritas,
que inicialmente se limitaron a las comidas ferroviarias más elitistas en la era
colonial. Lentamente, la pasión por rebozar en pan rallado y freír los alimentos (puré
de papas, carne de cordero picada, remolacha, gambas) se extendió al público en
general. Mi favorito es una chuleta de verduras que compraría en mi viaje en tren de
Calcuta a Jamshedpur; el vendedor lo llamaría 'cut-lass' (chuleta). La razón por la que
la receta no está en el libro es porque no he podido reproducirla de memoria. Por
suerte, esta chuleta de chingri es una receta que pude obtener de mi madre. ¡Espero
que lo disfrutes!
1kg crudo pelado pequeño
Cortar las gambas en trozos pequeños, pero no
crudos
demasiado finos. Póngalos en un tazón y agregue la
1 cucharadita de pimienta blanca 1½
pimienta blanca y la sal.

cucharadita de sal
4 rebanadas de pan
Remoje el pan en agua fría, luego exprima todo el líquido, rómpalo
blanco, sin corteza
en pequeños grumos y colóquelo en un recipiente. Agregue la
60 g de cebolla blanca picada
cebolla, el ajo, los chiles, el jugo de limón y el cilantro y amase hasta
finamente
que se mezclen uniformemente. Agregue los camarones y mezcle
4 dientes de ajo,
finamente picados hasta que se distribuyan uniformemente.
4 chiles verdes,
finamente picados Caliente el aceite en una freidora o en una sartén de base gruesa a
2 cucharaditas de jugo de limón fresco

fuego medio-alto. Con un trozo de la mezcla, forma una croqueta de
5 cm y fríe una croqueta de prueba; cuando esté lo suficientemente
4 cucharadas de hojas de cilantro
fresco finamente picadas frío para comer, probar y ajustar

aceite vegetal, para el condimento, agregando más sal, pimienta o jugo de limón si es
freír
necesario.
Forme la mezcla restante en croquetas de 5 cm y fríalas en el

aceite caliente en tandas pequeñas, volteándolas con frecuencia,
durante 2-3 minutos. Escurrir sobre papel de cocina.
Sirva con la salsa para mojar que desee, como salsa

picante o ketchup de tomate, o sirva un pocoChutney de
Anaras Jhal(página 228 ) en el lado.
Chuleta De Chingri
shami kebab
empanadas de carne rellenas
PARA 6 PORCIONES (PARA 12 KABABS)
En mi casa siempre hacíamosshami kebabcon una mezcla de carne picada de ternera y

cordero para obtener la textura adecuada (toda la carne picada se llamabakeema). Mi
madre prefería mezclar el huevo con la mezcla antes de cocinar, así que yo lo hago así.
Algunas de mis tías cubrieron la hamburguesa de carne con el huevo batido antes de
freírla. es kabab puede tomar un par de intentos para hacerlo bien. Puedes
experimentar con la carne picada que usas (usa solo un tipo de carne si lo prefieres, ¡el
pollo también es delicioso!). Lo importante es mantener la misma proporción de carne
por dal que en la receta de abajo.
00g carne picada magra
Ponga la carne, el dal, el jengibre, el ajo, las especias, la hoja de
00g carne de cordero picada o
laurel y la sal en una cacerola profunda, agregue suficiente agua
amb
para cubrir la mezcla y deje hervir. Tape y cocine a fuego lento
200 g de chana dal (partido
bajo gramo) durante 30 minutos.
0 g de jengibre, pelado y
cortado en trozos pequeños
Después de 30 minutos, retire la tapa y cocine a fuego
medio hasta que se haya evaporado toda el agua,
0 g de ajo, cortado en
trozos gruesos usando el dorso de una cuchara para deshacer los
1 cucharada de semillas de grumos. El éxito del kabab depende de sacar la mayor
comino 4 chiles rojos secos
cantidad de humedad posible. Hacia el final del tiempo
pieza de 2,5 cm de
de cocción, siga revolviendo para evitar que la mezcla de
canela en rama carne se pegue a la base de la sartén.
Cuando la mezcla esté seca, retire los chiles secos, la rama de
2 clavos
canela, los cardamomos, los clavos y la hoja de laurel.
1 hoja de laurel
huevos batidos Transfiera la mezcla a un procesador de alimentos, agregue los huevos
aceite vegetal, para y mezcle hasta obtener una pasta.
fritura poco profunda
Combine los ingredientes del relleno en un tazón.

Relleno
4 chiles verdes,
Divida la mezcla en 12 porciones iguales y forme bolas.
finamente picados
Haga un hueco en el centro de cada uno y rellénelos con
4 cucharadas finamente picadas
una pizca generosa del relleno. Cierra el kebab relleno,
cebollas rojas
juntando los bordes como una bolsa y sellando con cuidado
4 cucharadas finamente picadas
hojas internas cualquier grieta. Aplane cada brocheta para formar una
hamburguesa de 5–6 cm.
Calentar el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Freír

los kebabs poco a poco hasta que estén crujientes y
dorados. Voltéelos solo una vez: la carne ya está cocida,
por lo que su objetivo es obtener una bonita superficie
dorada y crujiente. Servir caliente con Zaffran Rogni Roti (
página 224 ) y Lal Chutney (página 34 ).
También fotografiado enpágina 163 .

arriba yaquí : Mi diario con la receta original manuscrita de Shami Kabab (ver página 110 ).
Manchado por la edad y los recuerdos, el diario que llevé conmigo cuando me fui
ama fue mi primer paso para aprender a cocinar.
Bhendi Sabzi
Okra
PARA 4 PERSONAS
Cocinar okra puede ser un desafío: si magullas la verdura, liberará una pegajosidad
similar al pegamento. El truco es usar un cuchillo muy afilado para cortar la okra
para que no agregue presión adicional mientras la corta. Mi consejo ideal es dejar la
okra entera o cortada en trozos grandes. Si los corta en trozos muy pequeños, es
mejor freírlos hasta que estén crujientes, lo que eliminará la pegajosidad.
Este es un acompañamiento muy bueno para servir cuando se invita a

amigos o familiares a comer. Este fue uno de los primeros platos que
aprendí a cocinar en Cambridge, supervisado de cerca por mi tía
Phopoo Jani, la hermana de mi padre que se había casado y se había
mudado a Pakistán y no podía regresar a la India para visitar a su
familia. Cuando me mudé a Cambridge, ella también vivía en la
ciudad para recibir tratamiento médico y decidió que, como yo no
sabía cocinar, me enseñaría algo muy básico. Este es el plato muy
simple de okra que me enseñó. Recuerdo que me dijo que no lo
recalentara porque podría desintegrarse y que sabe muy bien incluso
a temperatura ambiente. Lamentablemente falleció un año después
de enseñarme esta receta.
450 g de quimbombó
Cubra y cocine la okra. Lo ideal es que midan unos 8 cm de
4 cucharadas de aceite
largo. Si son muy largos, es posible que deba cortarlos por
vegetal 1 cebolla picada
la mitad.
1 diente de ajo grande,
machacado
½ cucharadita recién rallada Caliente el aceite en una sartén a fuego medio-alto y fría
dedo
la okra en tandas hasta que comience a dorarse. No
1 chile verde, picado ¾
querrás cocinarlos completamente en esta etapa. Usando
cucharadita de sal
una cuchara ranurada y dejando la mayor cantidad de
½ limón aceite posible en la sartén, retire la okra y extiéndala en
un plato.
Agregue la cebolla a la sartén y saltee por un minuto,

luego agregue el ajo, el jengibre y el chile y cocine a
fuego medio-alto hasta que desaparezca el olor a crudo
del ajo.
Vuelva a colocar la okra en la sartén, agregue la sal y el agua

suficiente para cubrir apenas la okra. Cocine, sin tapar,
volteando la okra con frecuencia hasta que esté cocida. No
cocine demasiado la okra ya que se volverá pegajosa. Servir
con un chorrito de jugo de limón.
Bhendi Sabzi
Malpua
Panqueques fritos con ghee empapados en almíbar
4 RACIONES (2 O 3 TORTITAS POR PERSONA)
Este es uno de los postres que suele hacerse paraHola–la fiesta de la primavera y el
color.Malpuaes muy similar a un panqueque, ¡la diferencia es que se fríe en ghee y
se sumerge en almíbar! Hay muchas variaciones del plato. En el este de la India, los
plátanos maduros se machacan y se agregan a la masa; en Bangladesh algunas
familias agregan coco. Esta es una versión simple, que es más popular en la región
de donde viene mi padre. Tradicionalmente en mi familia, estos están decorados
con pétalos de rosa, que agregan una fragancia maravillosa. Como los panqueques
son rápidos de hacer, sugeriría hacer el Postre de Leche Rabri con Pistacho,página
174 ), también, y creando un postre verdaderamente indulgente vertiéndolo sobre
los panqueques.
240g llano nuestro
Tamice el nuestro en un tazón y mezcle el yogur para hacer
180 g de grasa entera al estilo griego
una masa suave con la consistencia de una masa espesa para
ogur
panqueques. Si es demasiado espeso, es posible que deba
0:50 manteca y
aceite vegetal, para agregar un poco de agua, batiendo 1 cucharada a la vez.
freír Cubrir y reservar durante una hora.
Jarabe Mientras la masa reposa, hacemos el almíbar. En una cazuela

00ml de agua ponemos el agua con el azúcar y las vainas de cardamomo y
250 g de azúcar en polvo llevamos a ebullición. Mantenga el líquido a ebullición lenta
2 vainas de cardamomo verde hasta que se reduzca y espese un poco, luego apague el
pétalos de rosa, para fuego.
decorar (opcional)
Cuando esté listo para freír los panqueques, caliente una
profundidad de 8 cm de ghee y aceite en una sartén profunda a
fuego medio. Deje caer 1 cucharada de la masa en el aceite
caliente: debe extenderse en forma de panqueque. Con una
cuchara ranurada, retírelo del aceite y agréguelo a la cacerola de
almíbar tibio. Repite hasta que hayas usado toda la masa.
Dejar enfriar un poco antes de servir las tortitas rociadas

con un poco de almíbar y adornadas con pétalos de rosa,
si se usan.
Malpua
Nostalgia
cocción lenta para pasar el tiempo
Biryani de pollo de Ammu
Bharwan Kofta
Bhuna Khichuri
Hara Korma
Eid ka Murgh Kabab
Gobi Masala
gambas Biryani
Carne asada a la olla
Pollo Methi
Saag Channa Masala
Chutney de Lahsun Mirch
Chutney de Kancha Aamer
kala channa
Khamiri Roti
Nimki
Badam Barfi
Zarda
sandesh lavanda
Rabri
Cuando por fin aprendí a cocinar,Sabía que esta era mi vocación. ¡No la parte de
cocinar, la parte de alimentar! Me sentía completo cuando alimentaba a alguien. Los
sentimientos de desarraigo y pérdida que sentí durante mis primeros años en este país
cambiaron cuando descubrí que podía cocinar las comidas más nostálgicas de mi
infancia que significaban tanto para mí. La comida en este capítulo celebra la calma que
viene con el proceso de hacer algo que lleva tiempo, requiere cuidado y amor, pero que
vale mucho la pena. Estas recetas son para compartir con amigos. Los comíamos a
menudo como familia: comidas abundantes para los meses más fríos y lluviosos y platos
todo en uno que se sienten generosos sin costar mucho dinero.
Mi hermana Amna se casó y se fue de casa cuando yo tenía 16 años. Mis mejores
recuerdos gastronómicos eran las comidas que comíamos cuando ella regresaba a
Calcuta con sus hijos Farhan y Faraz. Una vez que Amna regresó, nuestra familia se
sintió completa y éramos 'nosotros cinco' nuevamente, mis padres, mis dos hermanos y
yo, sentados alrededor de nuestra mesa de comedor en nuestra casa de Bright Street en
Calcuta. mikala channa(página 160 ) y el Pollo Methi (página 152 ) ambos me recuerdan
esos años cuando comíamos la mayoría de nuestras comidas en casa para no tener que
arrastrar a mis sobrinos por la ciudad para comer en restaurantes u otras reuniones
familiares. Asimismo, platos como el Roast Beef (página 150 ), Gambas Biryani (página
146 ) yBharwan Kofta(página 130 ) eran los que recordaba haber comido cuando
estábamos todos juntos. Muchos de estos platos alimentan a una multitud y, a veces,
tardan un poco más de lo habitual. Son platos de cocción lenta para tomar tu tiempo y
son los que cocino cuando quiero tratar a mis seres queridos y recordar esos cálidos
sentimientos de estar en casa con mi familia.
A menudo recuerdo mi llegada a Cambridge como una joven novia a principios de la

década de 1990. Ammu había coleccionado mi ajuar durante muchos años. Llegué
en un gélido enero, equipada con hermosos bordadosshalwar kameezy saris de
seda tejida. Tenía varios pares de pantuflas hechas a mano que hacían juego con el
bordado de algunas de mis prendas. Esas pantuflas nunca fueron pensadas para
adoquines y lluvia fría. Muy pronto, todos se derrumbaron. Nunca tuve el corazón
para tirarlos, según recuerdo
Ammu combinando mis pantuflas con mi ropa y diciéndole al zapatero: 'Mi
hija se verá tan hermosa con estas'.
Cuando me mudé de Calcuta a Cambridge, me sentía como los árboles desnudos en

la parte trasera de las universidades de Cambridge. Me sentí despojada de todo lo
bello y amoroso. Lejos de mi familia y de Ammu, me sentía expuesta y cruda. El
viento frío y húmedo me atravesó. Recuerdo pasar mis manos por la áspera y
enojada corteza de un árbol. Sentí que el árbol nunca tendría un manantial y que mi
vida también iba a consistir en días interminables de invierno implacable.
Un retrato formal de Bapu, el abuelo paterno de mi padre. Abbu era su nieto
favorito y siempre hemos sentido su presencia en nuestras vidas. Bapu, un hombre
majestuoso, fue un actor importante en la historia y la política indias de las décadas
de 1930 y 1940. Rompió filas con muchos miembros de la nobleza e intelectuales
musulmanes que querían una patria separada y creían en mantener unida a la
India. Bapu viajó a Inglaterra como parte de la delegación india en 1930 para
discutir la autonomía india en las conferencias de mesa redonda. Representó a la
India en la Gran Exposición de 1935, donde el mango Rataul de nuestra huerta
familiar fue declarado el mejor mango del mundo. Involucrado activamente en las
negociaciones para la independencia de la India, Bapu entretenía mucho en la
fortaleza y la casa de huéspedes. Los cocineros de la familia harían
platos más suaves para la delegación inglesa visitante, que luego se conoció
como cocina angloindia (ver Hussainy Curry enpágina 64 ). Después de la
partición y la independencia de India y Pakistán, Bapu se retiró de la política y
pasó los años restantes de su vida viviendo una vida espiritual sencilla.
es Aprendí a cocinar.
Ammu me había enseñado a cocinar con paciencia, y esto se convirtió en mi

salvación cuando regresé a Cambridge desde Calcuta. Cada vez que cocinaba en
la cocina de mi pequeña universidad, podía sentir la presencia de mi madre a mi
lado. Cuando era joven, mi madre siempre me decía que me parara detrás de
ella cuando cocinaba y que no me acercara a la cocina. No era particularmente
bueno escuchando instrucciones y me encantaría ver el interior de la olla.
Entonces mi madre me pedía que sostuviera el borde de su palú(el extremo del
sari que cuelga sobre el hombro) y solo entonces pude quedarme en la cocina,
una forma exitosa de asegurarme de estar detrás de ella y lejos del calor.
Décadas más tarde, cada vez que cocinaba y tocaba cualquier tela en la cocina,
me llevaban de inmediato a mi cocina en la India, sosteniendo el borde bordado
del sari de Ammu.
Mientras cocinaba, escuchaba viejas canciones de Rajesh Khanna y el cantante

favorito de mi padre, Talat Mahmood. Estas canciones fueron la banda sonora de mi
vida, la vida que había dejado atrás. Ahora, se habían convertido en la banda sonora
con la que cocinaba. Cociné la forma en que recuerdas las letras de las canciones. Si
escuchaba un latido, conocía el ritmo de inmediato. Estaba cocinando para curar.
Fue pausado y el ritmo siguió las voces líricas de los cantantes que mi madre
escuchaba en la radio de Calcuta: Geeta Dutt, Ra y Kishore Kumar.
Describiría cómo se veía y sabía la comida cada vez que llamaba a Ammu. Ella estaría
tan feliz y me diría que estaba tan impresionada de que yo tuviera tan buena
memoria para la comida. Ella nunca sabrá que recordé cada una de sus palabras. Me
paraba descalzo en mi cocina de Cambridge y caminaba sobre las baldosas de piedra
que me recordaban al suelo de cemento rojo de mi cocina de Calcuta. Separado por
océanos, todavía estaba conectado con Ammu cada vez que cocinaba: su tela de sari
aplastada entre mis dedos, inmersa en los aromas de las especias.
Arriba: ¡El chocolate favorito de Ammu y yo! Esta foto fue tomada en nuestro pequeño
estudio de Cambridge en. Unos meses más tarde nos mudamos a una universidad mucho
más grande para que mi esposo pudiera supervisar a sus alumnos en el estudio. Ammu a
menudo me abrazaba o me mantenía cerca, como lo está haciendo aquí. Extrañaba tanto
ese contacto cuando ella no estaba.
Abajo: Abbu odia que lo fotografíen y siempre es necesario

convencerlo para que pose para una foto. ¡Y tratar de que sonría para
una fotografía es casi imposible!
PARA 6
Biryani siempre se hizo para grandes ocasiones de celebración. En la familia de

mi madre, se solía hacer conKhasi, o cabra, y cocinado en una olla gigante con
capas de arroz, carne y papas infusionadas con especias y azafrán. Esta receta es
muy personal. Este fue el biryani que se hizo solo para nosotros cinco: mis
padres, mis dos hermanos y yo. En los días en que había buenas noticias, o más
típicamente en los días en que algo salió mal (porque mi hermano perdió un
partido de cricket o no me fue tan bien en mis exámenes), Ammu ponía este
biryani sobre la mesa y de repente todo parecía estar bien. ! Este también suele
ser el último plato que como en casa antes de hacer el viaje en coche de cinco
horas desde la casa de mis padres hasta el aeropuerto para tomar mi vuelo a
Londres. Siempre sentí que en ese biryani había cosas que mi madre no podía
decir. Cuando el biryani llegó a la mesa, se sintió como el código secreto de
Ammu, diciéndome que me amaba.
200g llano nuestro
Mezclar el nuestro con suficiente agua para formar una
00g de buena calidad
masa firme, tapar y dejar reposar.
arroz asmatí
cucharada de sal
Lave el arroz en un recipiente con agua fría, moviendo la
½ cucharadita de hebras de azafrán
mano en movimientos circulares suaves en una dirección
80 ml de leche entera para evitar romper las puntas delicadas del arroz (las
8 cucharadas de ghee o aceite puntas prácticamente invisibles, si se rompen, hervirán
vegetal (a veces mezclo
rápidamente cuando el arroz entre en el agua caliente). ,
oth y funciona muy
bien) por su tamaño, y se convierten en almidón pegajoso, que
2 cebollas blancas, en rodajas

hará pegajoso todo el arroz). Lavar el arroz en varios
finas en medias lunas cambios de agua fría hasta que el agua quede clara.
1 kg de pollo sin piel
altos, en el hueso
dientes de ajo, machacados A continuación, remoja el arroz. Debe haber al menos 15 a 20 cm
– Pieza de 6 cm de dedo de agua en el recipiente por encima del nivel del arroz. Agregue
fresco rallado
6 cucharaditas de sal y remoje el arroz durante al menos 2
2 cucharadas de yogur estilo
horas. El remojo prolongado permite que el arroz absorba agua.
griego con toda la grasa
Como el arroz no está hueco y seco cuando se pone en agua
½ cucharadita de chile en polvo 2
hirviendo, el tiempo de cocción se minimiza; esto ayudará a
mantener los granos de arroz largos y separados.
2 clavos
trozo de canela en rama de 1
cm
Ponga el azafrán en un tazón pequeño. Calienta la leche hasta
Trozo de maza de 1 cm,
que esté tibia: mi madre lo describiría como la temperatura de
triturado
la sangre: si tocas la leche, debe sentirse solo un poco tibia. Si
⅛cucharadita de nuez moscada rallada
está usando un microondas para calentar la leche, recuerde
¼ cucharadita de azúcar
revolver la leche antes de verificar la temperatura, ya que
jugo de ½ limón
puede haber puntos calientes. Verter la leche tibia sobre el
azafrán y reservar para infusionar.
Caliente el ghee o el aceite en una sartén de base gruesa a fuego

medio-alto y fría las cebollas hasta que estén caramelizadas. Con
una cuchara ranurada y dejando la mayor cantidad de aceite
posible en la sartén, retire las cebollas a un plato y extiéndalas
por el plato para que se enfríen.
Retire la mitad del aceite de la sartén y reserve. Agregue

el pollo al aceite restante y cocine a fuego medio-alto
hasta que esté dorado por ambos lados. Añade el ajo, el
jengibre, el yogur, la guindilla en polvo y 2 cucharaditas
de sal y cocina a fuego medio-alto hasta que el ajo y el
jengibre hayan perdido su olor a crudo y el yogur se
haya reducido. Agregue la mitad de las cebollas
caramelizadas, luego agregue agua tibia para cubrir el
pollo, hierva, luego cubra y cocine a fuego lento durante
unos 25 minutos. Tu no
quiere que el pollo esté tierno: aún debe estar firme,
ya que se cocinará más con el arroz.
Escurrir el arroz remojado. Hervir la tetera y verter el agua

en una cacerola grande. Vuelva a hervir, agregue otras 6
cucharaditas de sal, luego agregue el arroz escurrido y
hierva hasta que el arroz esté cocido en tres cuartas partes
(esto no debería tomar más de 5 minutos). Para probar,
retire un grano del agua hirviendo y exprímalo. Debe
haber un núcleo duro para el grano de arroz. Cuando el
arroz llegue a este punto, escúrrelo y extiéndelo en una
bandeja para evitar que se siga cocinando.
Para armar el biryani, necesitará una sartén de base gruesa

con una tapa que cierre bien. Con una espumadera, retire el
pollo de su líquido de cocción y colóquelo en la sartén. Colar el
líquido de la cocción y verter sobre el pollo. Trate de exprimir
todo lo que pueda del residuo de cebolla/jengibre/ajo, para
que el caldo quede agradable y espeso. Debería cubrir los
trozos de pollo. A continuación, añade el cardamomo, el clavo,
la canela, el macis y la nuez moscada. Añadir la mitad de la
leche de azafrán, el azúcar y el zumo de limón exprimido.
Luego agregue el arroz, asegurándose de que cubra el pollo.
Sobre el arroz, añadir el resto de las cebollas caramelizadas, el
resto de la leche de azafrán y el aceite reservado.
Ponga la sartén biryani a fuego alto y espere hasta que

comience a salir vapor. Deje que el vapor salga durante 1
minuto. Mientras tanto, enrolle la masa en tubos y use la
masa para sellar la tapa de la sartén biryani. Ponga la sartén
encima de una sartén de hierro fundido o Tawaa fuego
medio-alto: esto es para difundir el calor. Si no tiene una
sartén de hierro fundido, ponga la
biryani pan en un horno precalentado a 190°C/170°C ventilador/
gas 5 durante 10 minutos. Pasados los 10 minutos, ponemos el
horno a 150ºC/130ºC ventilador/gas 2 y dejamos 20 minutos. Si
está usando unTawaen la encimera, reduzca el fuego a bajo,
cubra la parte superior de la sartén con un paño de cocina limpio
doblado y déjelo por 20 minutos.
Cuando esté listo para servir, abra la tapa del biryani. Usando una
cuchara grande y comenzando por un lado, levante suavemente el
pollo y mezcle con el arroz. Debe mezclar suavemente el arroz
húmedo con el arroz seco en la parte superior, para que cada grano
esté perfectamente húmedo.
En el sentido de las agujas del reloj desde arriba a la derecha:
Ambas fotografías fueron tomadas en Calcuta. ¡A la izquierda, mi sobrino Farhan está

fotografiando una foto de nosotros tres hermanos! A la derecha, sentada con mi
padre, mi madre lleva puesto su característico sari estampado en gasa.
Estoy parado bajo el árbol gulmohar afuera deldivánhall en la fortaleza

de Chhatari en una visita a casa.
Una reunión de la familia de mi madre. De pie están mis abuelos, los hermanos de
mi abuelo y sus esposas. Sentada en las escaleras está mi madre en el medio con
sus primos. Los tíos y tías de mi madre eran geniales.
conocedores de la comida. Cada tía tenía un plato característico que siempre era la pieza
central de cualquier fiesta que organizaban. Las conversaciones siempre eran sobre comida
mientras comían, pero la familia tenía la reputación de no entablar ninguna pequeña charla
después de haber comido. ¡Mi abuelo solía levantarse de la mesa para dirigirse
directamente a su auto!
Ammu de pie en un chequekurtacon sus hermanas y mi abuela.

Yo con un cárdigan tejido por Ammu. ¡Recuerdo que el color era mi rojo
anaranjado favorito!
Mi abuela materna con un rie. La década de 1940 fue una época convulsa de
nuestra historia, con el movimiento independentista y la partición sangrienta.
Mi abuela aprendió a usar un arma para defensa propia. Se crió en un hogar
que tenía una gran reputación por la comida. El desayuno en Bakhtiyarpur (su
hogar ancestral en Bihar) fue legendario. miBaghare Alooenpágina 104 era
parte de eso. Increíblemente, de sus cinco hijas, mi madre y la hija menor, Allu
Khala, eran las únicas que sabían cocinar.
Bharwan Kofta
Kofta de Carne Rellena
PARA 8 PORCIONES (PARA 16 KOFTAS)
Este plato me recuerda a mi hermana Amna. A menudo hacíamos esto

cuando ella visitaba a sus hijos. Vivía en Dhaka, Bangladesh, y este era un
plato que no se hacía en esa región. A veces, nuestro cocinero Haji Saheb
hacía una versión especial para Amna con un relleno de chile y cebolla.
La carne ideal para esto es el cordero; no está fácilmente disponible, pero si puede
encontrarlo, utilícelo. La carne de res con un 10 por ciento de grasa también funciona
muy bien. El relleno de anacardos y pasas es un buen toque. Puedes sustituirlo por
cualquier otra nuez o fruta seca que tengas en las alacenas de tu cocina, siempre y
cuando tenga una textura similar y no suelte ningún líquido, que haría que la kofta se
rompiera. Sirva con arroz hervido simple oChanna Pulao (página 272 ).
a menudo
Para hacer la kofta, remoje el pan en agua fría, luego
2 rebanadas de pan
exprima todo el líquido, rómpalo en pequeños grumos y
blanco, sin corteza colóquelo en un tazón. Agregue todos los ingredientes
1 kg de carne picada de ternera kofta restantes, excepto el aceite, mezcle y amase
o cordero suavemente. Divida la mezcla en 16 partes iguales y
2 huevos forme bolas de unos 5 cm de diámetro.
2 cebollas moradas,
finamente picadas Mezcle las pasas y los anacardos y divida esta mezcla
4 chiles verdes, de relleno en 16 porciones.
Cortado
1 cucharadita de garam masala
¼ de cucharadita de nuez moscada rallada
Para rellenar la kofta, engrasa tus manos, ya que la carne puede
1 cucharadita de sal quedar pegajosa. Aplana una albóndiga en la palma de tu mano.
aceite vegetal, para freír y Agregue una porción del relleno y pellizque la carne alrededor del
engrasar
relleno para formar una bola nuevamente. Haga rodar la
albóndiga entre sus manos, asegurándose de que no haya grietas
Relleno
para que no se abra durante el proceso de cocción.
cucharada de pasas picadas
cucharada de anacardo picado
Ud.
Calentar un poco de aceite en una sartén honda a fuego
Salsa medio-alto. Freír unas cuantas koftas a la vez para que la
cucharada de aceite vegetal temperatura del aceite no baje demasiado rápido. Solo
2 chiles rojos secos quieres dorar el exterior de las koftas, pero no cocinarlas.
1 hoja de laurel
Escurrir las koftas y reservar.
2 clavos
Para hacer la salsa, caliente el aceite en una sartén profunda a
fuego medio-alto. Agregue los chiles secos, la hoja de laurel, los
cebollas, rebozadas al
clavos y los cardamomos y revuelva durante unos segundos
gusto en una comida
procesador hasta que las especias y los chiles se oscurezcan. Retire con una
cucharada de pasta de jengibre

cuchara ranurada, dejando la mayor cantidad posible de aceite
en la sartén, y reserve en un plato. Manteniendo el fuego medio-
2 cucharadas de pasta de ajo
alto, agregue la pasta de cebolla; no deje que se queme, ya que

le dará un tono amargo a la salsa, así que agregue gotas de
agua para evitar que la cebolla se queme. Una vez que el aroma
crudo de la cebolla se haya reducido, lo que puede tomar de 4 a

400 ml de agua
5 minutos, agregue las pastas de jengibre y ajo y cocine por 5
4 cucharadas de puré de tomate 2
minutos. Agregue el cilantro, la cúrcuma y la sal a la sartén,
cucharadas de almendras molidas
luego cocine, revolviendo, durante 2 minutos.
400ml de coco grueso
calaña
Agrega el agua, sube el fuego a alto y lleva a ebullición.

Agregue el puré de tomate, los chiles fritos, la hoja de laurel,
los clavos y el cardamomo y revuelva hasta que la salsa esté
suave.
Agrega las koftas fritas a la sartén y trata de esparcirlas para
que queden casi sumergidas en la salsa. Llevar a ebullición,
reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 20
minutos.
Retire la tapa, agregue las almendras molidas y hierva la

salsa durante 10 minutos hasta que todo el exceso de
humedad se haya evaporado y el aceite haya salido a la
superficie. Agregue la leche de coco y cocine, revolviendo,
durante 5 minutos más.

Bharwan Kofta
Arriba: Ammu y yo en Holland Park. Ammu usa un sari con tanta elegancia. Heredé los genes
de la cocina, ¡pero lamentablemente no los genes de la elegancia!
Centro izquierda: Nuestra familia en nuestra Bright Street en Calcuta. Lo más probable es que
fuera Eid, ya que tanto Abbu como Arif visten vestidos tradicionales.kurtapijama. Mis hijos nunca
estarían de acuerdo en usar estos para Eid, pero lo hicieron por primera vez cuando estaba
escribiendo este libro.
En medio a la derecha: Mis padres en el patio de su casa, escenario de muchas

fiestas familiares. Ammu lleva su habitualshalwar kameezydupatta (bufanda)
en su tono favorito de azul.
Abajo: Rawdon Street fue el hogar de mi madre en Calcuta y esta es la
habitación en la que nació. Cuando mi abuelo materno falleció, las cinco
hermanas pidieron a sus hijos que se reunieran en la casa para celebrar su
vida. En la cama estamos Ammu, sus cuatro hermanas, Amna, mis primas,
una tía y yo. ¡El poder de un colectivo femenino es algo que aprendí desde
muy joven!
Bhuna Khichuri
Arroz y Moong Dal asado bengalí
PARA 6–8 PORCIONES (O REDUCE A LA MITAD LAS CANTIDADES SI LO HACES
PARA MENOS PERSONAS)
Este es probablemente mi plato favorito de arroz y lentejas. Es una receta

profundamente reconfortante y nutritiva. A menudo lo preparo cuando quiero algo
curativo y si tengo ghee casero a mano, agrego una cucharada sobre el arroz. Siempre
me siento mejor después de comer esto.kichuri!
En mi familia se hacían varias versiones de este plato, pero solo había una versión
que realmente me desagradaba, la que se hacía cuando alguien estaba enfermo. Era
casi como una medicina, ya que estaba hecho con masoor dal, que se descompone
más fácilmente y es más fácil de digerir. La versión 'medicinal' era aguada y suave: el
arroz y las lentejas simplemente se hervían juntos hasta que se convertían en una
papilla total, con la consistencia de una sopa espesa. Desafortunadamente, incluso si
no estabas enfermo, tenías que comer la misma comida que tus hermanos, ya que
nadie iba a cocinar nada especial para ti. Pensé que era muy injusto: no solo tenías
que ir a la escuela, ya que no estabas enfermo, sino que cuando llegabas a casa
tenías que comer el plato de arroz suave y lentejas.Bhuna khichuriera
completamente diferente. Cocinado con mucho más cuidado, tenía una maravillosa
fragancia ahumada y terrosa ya que las lentejas se asaron en seco antes de
cocinarlas. El dal asado no se rompe y mantiene su forma. Se adorna con las cebollas
fritas.
Comíamos esto durante todo el año, pero recuerdo que comíamos este plato de
arroz durante los últimos monzones, que siempre era la temporada de la malaria e
invariablemente una época en la que muchas personas se enfermaban.
generalmente se servía en mi casa con un par de acompañantesbhortas, como el
Tomate Bhorta enpágina 218 .
200 g de moong dal
en secocaraio wok, asar en seco el moong dal a fuego medio.
400 g de arroz basmati
Mi madre insiste en que el dal siempre debe asarse en una
200 ml de aceite vegetal o
sartén de hierro fundido ocarai–cualquier sartén con una base
je
gruesa asegurará que el dal no se queme. Necesita que el
00g cebolla blanca,
calor de la sartén se distribuya y difunda uniformemente. e dal
hinly cortado por la mitad
onons debe oscurecerse lentamente y comenzar a emitir una
vainas de cardamomo verde hermosa fragancia terrosa y ahumada. Sigue revolviendo el
2 trozos de corteza de dal para asegurarte de que todos los granos se tuesten de
casia de 2,5 cm manera uniforme. Voltee el dal asado en un plato grande y
2 hojas de laurel indio (tej déjelo enfriar.
atta)
1½ cucharadita de cúrcuma Lave muy suavemente el arroz y el dal enfriado en un
molida 1 litro de agua tibia recipiente con agua fría. Cambia el agua varias veces hasta
2½ cucharaditas de sal
que ya no esté turbia. Deje el dal y el arroz en remojo en
- cm trozo de dedo
agua fría mientras prepara las cebollas.
fresco, rallado
6 chiles verdes enteros Calienta el aceite o el ghee en una sartén grande a fuego
medio y fríe las cebollas hasta que estén caramelizadas. Con
una cuchara ranurada, retire las cebollas a un plato, dejando
la mayor cantidad de aceite posible en la sartén. Separe las
cebollas con un tenedor y extiéndalas por el plato para que
queden crocantes al enfriarse (no use papel de cocina).
Escurrir el dal y el arroz del agua y extenderlos

sobre papel de cocina. Sécalas suavemente con
más papel de cocina.
Vuelva a poner la sartén con el aceite o el ghee a fuego medio.

Agregue los cardamomos, la corteza de casia y las hojas de laurel
y luego el dal y el arroz escurridos. Agregue la cúrcuma y
revuelva suavemente para cubrir el dal y el arroz con el aceite y
las especias. Agregue el agua tibia y la sal y hierva, luego cubra
con una tapa y cocine a fuego lento.
durante al menos 20-30 minutos, revolviendo regularmente,
hasta que se haya absorbido toda el agua.
Agregue el jengibre rallado y los chiles verdes y mezcle

suavemente con el arroz y las lentejas. Vuelva a colocar la tapa
y apague el fuego. Deje la sartén sobre la placa de cocción,
tapada con un paño de cocina limpio, durante unos 30 minutos
más antes de servir. Adorne con las cebollas caramelizadas.
Bhuna Khichuri
Ammu y yo en la casa de Amna en Dhaka. Ammu siempre venía a Dhaka cuando yo viajaba allí
para visitar a mi suegra. Era como nuestros días de Bright Street otra vez. Nos reuníamos y
charlábamos y los chicos de Amna iban y venían. Nuestras conversaciones continuaron hasta
bien entrada la noche.
Cambridge, 1992, con Arif, Ammu y Abbu junto al río Cam. Mi familia se quedó en la
universidad y pude ver a Ammu darse cuenta de lo diferente que era Calcuta. Cuando se
iban, fue la primera vez que vi llorar a mi madre cuando se despidió. Han pasado 30 años
desde que me fui de casa y todavía lloro cuando me despido de Ammu.
Hara Korma
Piernas de cordero en salsa de yogur y hierbas
PARA 6–8 RACIONES
Este es un gran plato para hacer si eres nuevo en la cocina india o desconfías de 'arruinar' la
carne costosa al cocinarla demasiado. Lo peor que puede pasar es que parte de la carne
comience a desprenderse del hueso cuando la sirvas, y eso no es un desastre en absoluto.
De esta manera, también es fácil comprobar si el plato está perfectamente cocinado:
simplemente saque un poco de carne de la parte superior o inferior de la pierna para
comprobarlo.
Si está más acostumbrado a cocinar para una o dos personas, la ampliación a veces puede
parecer intimidante, pero este es un buen plato para una fiesta. El desafío puede ser
encontrar una sartén lo suficientemente grande para cocinar grandes cantidades de carne,
pero puede cocinarla en dos sartenes si es necesario. Tenga en cuenta que este es un plato
para compartir, por lo que es poco probable que haya una pierna por persona. A veces,
ayuda si 'cortas' la carne tirando de ella para separarla del hueso antes de servir a tus
invitados. Servir con un pulao de arroz.
Caliente el aceite en una cacerola grande y profunda o en una sartén
8 cebollas blancas, en rodajas
con tapa a fuego medio-alto durante unos 5 minutos. Tome una
finas en medias lunas
rodaja de cebolla y sumerja la punta en el aceite; debería comenzar a
0g de anacardos crudos enteros
chisporrotear de inmediato. Si no, calienta el aceite un poco más y
0g de almendras crudas enteras
vuelve a comprobarlo. Agregue todas las cebollas a la sartén y no las
– Pieza de 6 cm de dedo
revuelva durante los primeros minutos, ya que eso bajará la
fresco rallado
temperatura del aceite. Después de 2 minutos, puede comenzar a
4 dientes de ajo, triturados 2
revolver las cebollas para asegurarse de que se cocinen de manera
cucharadas de cilantro molido
uniforme. Freír lentamente durante unos 20 minutos hasta que
2 puñados grandes de
estén doradas y caramelizadas. Usando un
cilantro fresco (hojas y
tallos) una cuchara ranurada y dejando la mayor cantidad de aceite
1 puñado grande de fresco posible en la sartén, retire las cebollas a un plato,
hojas int (sin tallos)
esparciéndolas por el plato para que se enfríen.
4 chiles verdes
1 kg de grasa al estilo griego Reduzca el fuego a bajo, agregue los anacardos a la sartén y
ogur revuelva hasta que se oscurezcan unos tonos. Retire los
2 trozos de corteza de
anacardos con una espumadera y colóquelos encima de las
casia de 2,5 cm
cebollas fritas.
2 aleros grandes de
laurel indio (tej patta)
A continuación, agregue las almendras a la sartén (es posible
que deba aumentar el fuego si no hay burbujas o chisporroteos)
2 kg de pierna de cordero
y fríalas brevemente para eliminar la crudeza; es importante no
quemar las almendras. Retire las almendras con una
jugo de 1 lima espumadera y agréguelas a las cebollas y los anacardos. Guarda
1½ cucharadita de azúcar
la sartén y el aceite para más tarde.
100ml crema espesa o
doble Transfiera las cebollas y las nueces a un molinillo y
tritúrelas juntas para hacer una pasta. Agregar el
jengibre, el ajo y el cilantro molido y triturar hasta
incorporar. Pica el cilantro fresco con los tallos, las hojas
de menta y los chiles, luego agrégalos al molinillo junto
con 1 cucharada de agua. Moler hasta que la mezcla
esté suave. Pasar la pasta verde a un bol y mezclar con
el yogur.
Vuelva a calentar el aceite en la sartén a fuego medio-alto.

Agregue la corteza de casia, las hojas de laurel y los
cardamomos y fríalos brevemente, luego retírelos con una
espumadera. Agregue las piernas de cordero a la sartén, una a
la vez, y fría hasta que se doren por completo. A medida que se
dore cada uno, retirar de la sartén y reservar. Una vez doradas
todas las piernas, volver a colocarlas en la sartén y verter sobre
la mezcla de yogur verde, seguida de la sal, la corteza de cassia
frita, cardamomos y
hojas de laurel. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego, tapar y
cocinar lentamente durante aproximadamente 2 horas.
Cuando la carne esté cocida (verIntroducción ), agregue el

jugo de lima y el azúcar, revuelva, luego pruebe y ajuste la
sazón. Aumente el fuego y cocine para reducir el exceso de
líquido: desea una salsa espesa que se adhiera a la carne.
Cuando esté listo para servir, vierta la crema por encima.
Consejo
La pierna de cordero se puede sustituir por poussin, paletilla de

cordero troceada, pierna de cordero primaveral o costillar de
ternera. La carne deberá dorarse antes de cocinarse y el tiempo
de cocción deberá ajustarse para adaptarse a la carne que está
usando.
Hara Korma
Arriba: Ammu en New Market en Calcuta, en la mercería. ¡Llevaba todas
mis prendas rotas o las cosas para cambiarlas a Calcuta y mi madre
reparaba toda mi ropa! Era increíblemente hábil y cosía de forma casi
invisible. Nunca se podía ver que el desgarro había sido reparado.
Arriba: esta foto fue tomada en mi último viaje a la casa ancestral de Ammu en Calcuta.
La casa donde nació y donde yo fui la última nieta en bajar las hermosas escaleras de
madera como novia. El primo de mi madre, Azmat Bhaiya, que estaba de visita, sugirió
una celebración final antes de que me fuera y dispuso todos los ingredientes para que
los cocinara. Por primera vez, estaba cocinando para mi familia en un espacio donde
había comido innumerables comidas cuando era niña. El recuerdo de esa comida es
conmovedor, ya que lamentablemente perdimos a Azmat Bhaiya por el covid en 2020.
Decidí cocinar comida Calcuta Haka (ver las recetas en página 260 y262 ), ¡ya que estaba
demasiado intimidado para cocinar mis recetas familiares en nuestro hogar ancestral!
Mi tía Farhat Khala, que no sabe cocinar, se ofreció a ser mi asistente, junto con Ammu.
Por suerte, todo salió muy bien y pude ver a mi madre radiante de orgullo al final de la
comida.
Eid ka Murgh Kabab
Brocheta De Pollo
PARA 6–8 RACIONES
A diferencia de una cena, cuando todos los invitados llegaban al mismo tiempo, en Eid los
visitantes llegaban todo el día y la comida tenía que reponerse constantemente a medida
que llegaban nuevos invitados. El kabab de pollo se marinaba la noche anterior y se
ensartaba en palitos de metal fino obuscapor la mañana, listo para ser cocinado cuando sea
necesario. Este kabab se puede asar a la parrilla en el interior o cocinar en una barbacoa. El
pollo también se puede cocinar sin brochetas: extiéndalo en un molde para hornear cubierto
con papel de aluminio y cocínelo en una parrilla mediana precalentada. es muy bueno con
Saag ka Raita(página 50 ) yKhaas Aloo (página 208 ).
1 kg sin hueso, sin piel
Ponga el pollo en un tazón, agregue todos los ingredientes
muslos de pollo, cortados en
- cm piezas restantes y mezcle bien. Marinar en un recipiente tapado

durante la noche en el refrigerador.
yogur al estilo
2 cucharadas de jugo de lima fresco

Deje que el pollo alcance la temperatura ambiente antes de
cocinarlo.
8 dientes de ajo,
finamente picados
1 cebolla blanca grande, en

Precalienta la parrilla a temperatura media y ensarta el pollo.
rodajas No apriete las brochetas ya que esto evitará que el pollo se
- cm trozo de dedo cocine de manera uniforme. Cocine de 7 a 10 minutos,
fresco, rallado volteando las brochetas con frecuencia.

Servir caliente, con rodajas de limón.
cucharadita de azúcar
1 cucharadita de agua de rosas
gajos de emon, para servir

Eid ka Murgh Kabab
Gobi Masala
Coliflor especiada
PARA 4–6 RACIONES
La temporada de coliflor en Bengala fue en los meses más fríos. La coliflor

llegaba a casa desde el bazar apilada en un rickshaw. la llegada degobi masala
sobre la mesa estaba la primera señal de que había comenzado la temporada.
También me encantó la temporada por otra razón, ya que era el momento en
que la papa tradicionalshingaraTambién se servían samosas bengalíes rellenas
de papas y coliflor, otro plato que adoraba.
Este plato de coliflor se puede servir con pan o arroz. Los oretes de coliflor se
cortan con 'colas largas' y se cuecen con un mínimo de líquido, de modo que
la coliflor se vuelve tierna sin perder su forma. Sirva con rotis y un chutney
que lo acompañe, comoChutney de Lal(página 34 ).
Necesitará una sartén profunda con una tapa que cierre
bien. Caliente el aceite y el ghee a fuego medio-alto,
cucharada de manteca

luego agregue las semillas de comino y los chiles secos,
2 chiles rojos secos, seguidos por las orets de coliflor. Saltee por un minuto y
roto
luego reduzca el fuego, cubra con la tapa y deje por 2
1 kg de coliflor, cortada en
minutos. * Retire la tapa, aumente el fuego y saltee la
pequeños orets con tallos
largos coliflor durante otro minuto. Reduzca el fuego
nuevamente, cubra con la tapa y deje por 2 minutos.
Pieza de 2,5 cm de dedo
Repita este proceso desde el * una vez más.
fresco, rallado
Retire la tapa, agregue la cúrcuma, el jengibre, la sal, el

jugo de limón y el yogur y saltee a fuego alto durante un

minuto. Reduzca el fuego, cubra la sartén y deje por 2 minutos.
Sofreír a fuego alto y luego reducir el fuego y cocinar, tapado,
por 2 minutos más. Finalmente, sofreír durante un minuto más
adornar (opcional)
o menos hasta que todo el líquido se haya reducido.
Sirva caliente, adornado con cilantro, si lo desea.

Gobi Masala
gambas Biryani
PARA 6–8 RACIONES
Un biryani de gambas es una gran alternativa a un biryani tradicional a base de

carne, y en lugar de gambas puedes sustituirlo por trozos de pescado blanco, como
bacalao, o incluso salmón. La preparación consta de dos partes. Primero, debe
hacer una base de gambas especiadas, que se cubre con arroz, azafrán y especias,
y luego el arroz y las gambas se cocinan suavemente para fusionar los sabores.
Como en todos los platos de marisco, lo más importante es no pasarse las gambas.
Lava el arroz en un recipiente con agua fría, moviendo la mano
en suaves movimientos circulares en una dirección para evitar
1 hoja de laurel indio (tej

romper las delicadas puntas del arroz (si se rompen formarán
atta) u hoja de laurel regular
un almidón similar al pegamento que hará que el arroz quede
pegajoso). Cambia el agua varias veces hasta que ya no esté
2 clavos
turbia. Remoja el arroz en agua fría durante 1 a 3 horas.
- cm trozo de arca
de casia (o canela
palo)
Ponga el azafrán en un tazón pequeño, caliente la leche hasta que
1 cucharada de manteca
esté tibia y vierta sobre el azafrán. Dejar de lado.
Capa De Azafrán
Para hacer la capa de gambas, calienta el aceite en una sartén de
1 cucharadita de azafrán en
base gruesa a fuego medio-alto. Para verificar que el aceite esté lo
hebras 100 ml de leche entera
suficientemente caliente, tome una rodaja de cebolla y sumerja la
capa cruda punta en el aceite; debe comenzar a chisporrotear
4 cucharadas de aceite vegetal inmediatamente. Si no, espere unos minutos más antes de
100 g de cebolla blanca, en

agregar toda la cebolla rebanada. Espolvorea el azúcar sobre la
rodajas finas cebolla y fríela durante 15-20 minutos o hasta que esté
½ cucharadita de azúcar caramelizada. A medida que la cebolla comienza a dorarse
marrón, siga revolviendo para asegurarse de que se fríe de manera
175 g de cebollas, trituradas a un uniforme. Con una cuchara ranurada, retire la cebolla a un plato,
aste en una comida
dejando la mayor cantidad de aceite posible en la sartén. Separe la
procesador
cebolla con un tenedor y extiéndala por el plato para que se dore
1 cucharada de pasta de jengibre
mientras se enfría.
1 cucharadita de pasta de ajo ½

Vuelva a poner la sartén a fuego medio-alto y agregue el ghee,
1 cucharadita de comino molido 1 seguido rápidamente por la pasta de cebolla, el jengibre y las
cucharadita de cilantro molido pastas de ajo y revuelva durante 2-3 minutos. Agregue la
1 cucharadita de chile en polvo cúrcuma, el comino, el cilantro y el chile en polvo y revuelva
pequeños tomates rojos, durante un minuto. Agregue los tomates y la sal y vierta unos 2
Cortado cm de agua sobre el contenido de la sartén, luego cocine hasta
que el líquido comience a reducirse y espesarse, y pueda ver el
00g crudo pelado aceite en los bordes de la mezcla de tomate. Agregue las gambas
rawns, desvenado
y cocine a fuego alto durante 2 a 5 minutos, revolviendo para
asegurarse de que todas las gambas estén cocidas, pero teniendo
cuidado de no cocinarlas demasiado. Retire la sartén del fuego y
déjela a un lado, sin tapar. Debería quedar una salsa espesa y
pegajosa alrededor de las gambas.
Use una olla grande para hervir el arroz. Hervir la tetera y

llenar la cacerola hasta las tres cuartas partes de su
profundidad con agua hirviendo. Escurra el arroz y
agréguelo al agua hirviendo junto con las 7 cucharaditas de
sal, laurel, cardamomo, clavo y casia. Hervir el arroz hasta
que esté cocido en sus tres cuartas partes (esto no debería
llevar más de 5 minutos). Esto es importante ya que pasará
por otro proceso de cocción. Para probar, retire un grano de
arroz del agua hirviendo y presiónelo entre sus dedos. El
exterior debe ser suave, pero aún debe haber un núcleo
interno duro en el grano de arroz. Cuando el arroz llegue a
esta etapa, escurrir en un
colador y luego extienda el arroz en un par de platos
grandes para evitar que se siga cocinando.
Para armar el biryani, necesitará una sartén de base gruesa

con una tapa que cierre bien. Primero agrega la mitad del
arroz. Agregue ½ cucharadita de ghee y la mitad de la leche de
azafrán y revuelva suavemente para asegurarse de que el ghee
y la leche se esparzan uniformemente. Luego añadimos la
mezcla de gambas, incluida cualquier salsa. Espolvorea una
cuarta parte de las cebollas caramelizadas encima de la capa
de gambas seguida del arroz restante. Agregue la leche de
azafrán restante y el ghee restante. Espolvorea otra cuarta
parte de las cebollas caramelizadas encima. Ponga la sartén a
fuego alto y espere hasta que pueda ver salir algo de vapor de
más de un área. Cuando el vapor salga uniformemente, cubra
bien la sartén y baje el fuego. Después de 15 minutos, apague
el fuego y déjelo reposar durante 10 minutos.
Retire la tapa y mezcle suavemente las capas. Adorne

con las cebollas restantes antes de servir.
gambas Biryani
Arriba y abajo a la izquierda: clase de humanidades de 1987, escuela La Martiniere,
Calcuta. Estudié historia, política, inglés y sociología. Soy la chica de cabello rizado en el
medio de la segunda fila. Cuando salimos de la escuela, muchos de mis compañeros se
fueron a estudiar a Estados Unidos y perdí el contacto con ellos. Todo lo que tenía era esta
foto y sus firmas. Décadas más tarde, todos nos volvimos a conectar a través de Internet.
Muchos de los platos angloindios que conocí fueron a través de mis amigos de la escuela,
como elcurry hussainyenpágina 64 .
Centro derecha: A mi madre le encantaría hacerme usar sus saris. Esta fue mi última
visita a mi hogar en Calcuta antes de que mis padres se mudaran a Aligarh. en casa
tenía tantos recuerdos y todavía lo echo de menos.
Abajo: Un Phopoo Jani relajado en mi casa de Londres. Mi tía se había tomado unos
días libres del hospital y la habíamos invitado a nuestra casa. Todavía no podía
cocinar, así que Mushtaq preparó la cena de esa noche. Al día siguiente, mi tía
llamó a mi madre y le dijo que me iba a enseñar algunos platos básicos cuando
volviéramos a Cambridge.
Carne asada a la olla
PARA 6 PORCIONES (CON LAS SOBRANTES)
Solo me di cuenta de la fuerte influencia británica en la cocina de Calcuta cuando me mudé

a Inglaterra. La mayoría de los hogares indios no tienen hornos, por lo que esta es una
excelente carne asada a la olla para aprovechar al máximo un corte de carne que se
cocinaría en la estufa. En India, usaríamos 'socavado', un corte barato de carne de res que
responde bien a la cocción lenta y prolongada. Servir caliente con rotis, como el Zaffran
Rogni Roti(página 224 ) oKhamiri Roti(página 162 ).
Me encantaron los bocadillos que se hacían con las sobras del rosbif. Al día
siguiente, rebanaríamos la carne en rodajas finas y la emparedaríamos entre pan
blanco con una capa gruesa de mantequilla y tendríamos salsa de tomate al lado.
2 kg de pechuga de ternera
Usa un tenedor para pinchar la carne por todas partes. Mezcle el yogur,
el jengibre, el ajo, el vinagre y la sal en un tazón grande, agregue la
yogur al estilo
carne y deje marinar durante la noche.
1 cucharada de pasta de ajo

Deje que la carne alcance la temperatura ambiente antes
120 ml de vinagre de malta de cocinarla: esto puede demorar hasta 3 horas.
cucharadita de sal
120 ml de aceite vegetal Saque la carne de la marinada, raspando la marinada

2 litros de agua hirviendo nuevamente dentro del tazón, y use papel de cocina para
2 cucharaditas de granos de pimienta negra

limpiar la marinada de la carne. Caliente el aceite en una
sartén de base gruesa a fuego medio-alto. Añadir la carne y
cebollas rojas rebanadas, para
adornar dorar por todos lados.
Agregue la marinada a la sartén poco a poco. Una vez que

hayas agregado todo el adobo, vierte el agua hirviendo
agua y los granos de pimienta y llevar de nuevo a ebullición.
Reduzca el fuego, cubra la sartén y cocine a fuego lento durante
unas 4 horas hasta que la carne esté tierna.
Retire la tapa y cocine a fuego lento para que la salsa se

reduzca y espese.
Adorne con cebollas rojas rebanadas y sirva.

OllaRoast Beef
Pollo Methi
pollo con fenogreco
PARA 6
El sabor terroso dekasur methi(fenogreco seco) le da a este plato su sabor distintivo. La

base es una rica combinación de yogur y tomate. La hermosa salsa de color rojo
anaranjado va muy bien con un pulao de arroz, como Sada Pulao(página 198 ) oChanna
Pulao(página 272 ). Es un gran plato para cocinar cuando se entretiene si no hay
espacio para sentar a muchas personas, ya que el pollo deshuesado facilita que las
personas se pongan de pie para comer y no necesitan usar un cuchillo. Cuando mi
madre quería ser un poco más indulgente, agregaba una gran cantidad de mantequilla
blanca sin sal y una llovizna de crema espesa. Siéntase libre de agregar ese toque extra
a este plato.
Calentar el aceite en una sartén de base gruesa a fuego medio-alto.
2 cebollas, en rodajas finas
Agregue las cebollas y fría, revolviendo ocasionalmente, durante
en medias lunas
unos 20 minutos hasta que estén doradas y caramelizadas. Use una
pieza de arca de casia de 2,5
cm
cuchara ranurada para quitar las cebollas, dejando la mayor cantidad
posible de aceite en la sartén, y colóquelas en un plato para que se
2 vainas de cardamomo verde 1
escurran. Esparce las cebollas por el plato para que queden
diente
crujientes mientras se enfrían.
1 hoja de laurel indio (tej
atta)
Agregue la corteza de casia, los cardamomos, el clavo, la hoja de
1 kg deshuesado sin piel
laurel y los chiles rojos a la sartén, luego agregue el pollo y
muslos de pollo
cocine a fuego medio-alto hasta que se dore por todas partes.
– Pieza de 6 cm de dedo
fresco rallado
dientes de ajo, machacados

1 cucharada de cilantro molido
Reduzca el fuego a medio, agregue el jengibre y el ajo y
200 g de grasa entera griega- revuelva durante unos 2 minutos hasta que el ajo ya no huela
yogur al estilo
a crudo. Agregue la cúrcuma y el cilantro molido y revuelva
1 cucharadita de alholva
durante un minuto, luego agregue el yogur, seguido de las
seca (kasur methi)
hojas de fenogreco. No dejes que el yogur hierva; no deberías
1 cucharadita de sal y chile
polvo necesitar añadir agua, ya que el yogur evitará que las especias
se peguen a la base de la cacerola. Agregue las cebollas
4 cucharadas de puré de tomate
caramelizadas, la sal, el chile en polvo y el puré de tomate y

revuelva suavemente. Reduzca el fuego, cubra y cocine a

Para decorar (opcional) fuego lento durante 5 minutos.
4 cucharadas de crema doble
(¡agrega si puedes!)
y lleno de fresco Retire la tapa, agregue el azúcar hasta que se haya

hojas de cilantro disuelto, luego pruebe y ajuste la sazón. Aumente
el fuego a medio-alto y revuelva, sin tapar, hasta
que el aceite salga a la superficie.
Sirva caliente, adornado con crema y cilantro, si lo

usa.
Pollo Methi
Saag Channa Masala
espinacas con garbanzos
PARA 4–6 RACIONES
Este fue uno de los platos sin carne que comimos los jueves. Una vez a la semana, el
mercado de carne en Calcuta estaba cerrado y los hogares que generalmente comían carne
comerían comida vegetariana. Muchos años después, leí un artículo que promocionaba el
lunes sin carne en Inglaterra y me di cuenta de que muchas personas habían estado
haciendo esto en la India durante años. Tiene sentido reducir nuestro consumo de carne, y
buscar formas de apoyar el medio ambiente adaptando nuestras elecciones de alimentos es
una buena idea. Servir conGobi Masala(página 144 ) ydosti roti(página 60 ).
50 g de blanco seco
Lava los garbanzos con agua corriente fría en un colador, luego
garbanzos
colócalos en un tazón grande, cúbrelos con agua fría y déjalos en
chiles rojos secos
remojo durante al menos 6 horas o preferiblemente toda la
noche. Los garbanzos duplicarán su volumen, así que asegúrese

de usar un recipiente adecuado y agregue al menos 1,5 litros de
200 g de cebollas, en rodajas
agua.
2 cucharadas rallado fresco Escurrir los garbanzos y ponerlos en una cacerola, cubrir con
dedo
agua fresca y llevar a ebullición. Agregue los chiles rojos
1 cucharada de cilantro molido 1
secos, cubra y cocine a fuego lento durante 30 a 40 minutos
hasta que los garbanzos estén cocidos. Escurrir y reservar con
4 cucharadas de puré de tomate los chiles rojos.
00ml agua tibia
Mientras tanto, tueste en seco las semillas de comino en una
1 chile verde picante, cortado por

sartén de base gruesa a fuego lento, revolviendo hasta que se
la mitad oscurezcan unos tonos. Volcarlos en un plato y dejar
½ cucharadita de garam masala
enfriar Moler hasta obtener un polvo, usando un molinillo de especias o una
2 cucharaditasAmchur(seco maja y un mortero.
polvo de ango)
00g de espinacas tiernas, Caliente el aceite en una sartén profunda a fuego medio-alto.
cenizas
Agregue las cebollas y fríalas durante 15 minutos hasta que
adquieran un color marrón intenso. Agregue el ajo y el
jengibre y revuelva por un minuto. Luego agregue el comino
tostado molido, el cilantro y el chile en polvo, seguido del puré
de tomate. Agregue el agua tibia y regrese los garbanzos y los
chiles rojos a la sartén con la sal. Mantenga el líquido a
ebullición lenta hasta que se haya reducido a una salsa espesa
y pegajosa alrededor de los garbanzos.
Agregue el chile verde, el garam masala yAmchury

continúe cocinando hasta que el aceite suba a la
superficie y los garbanzos estén brillantes. Finalmente,
agregue las espinacas y revuelva. Apaga el fuego.
Pruebe y ajuste la sazón, luego sirva.
Saag Channa Masala
Chutney de ajo y chile
PARA 4–6 CUCHARADAS
Un robusto chutney de ajo y chile, que va bien con todas las comidas. El picor de este
chutney se puede reducir usando chiles frescos más grandes y suaves. La regla para
recordar es que cuanto más pequeño sea el chile, más rico será. Un buen compromiso
sería mezclar chiles más grandes y más pequeños, ya que necesita algunos chiles más
grandes para darle cuerpo al chutney.
Hay otra versión de este chutney que es muy picante: se utilizan 20 chiles rojos
secos, que se remojan en agua caliente durante una hora; luego quita los tallos y
muele hasta obtener una pasta de la misma manera que con los chiles frescos.
20 chiles rojos frescos
Si hay tallos en los chiles, rómpalos con cuidado para
12–16 dientes de ajo
asegurarse de que los chiles permanezcan intactos.
2 cucharadas de jugo de lima fresco
1 cucharada de aceite vegetal 1 Ponga los chiles y el ajo en una licuadora o molinillo de
cucharadita de sal especias y muela, agregando 1 o 2 cucharadas de agua para
hacer una pasta suave. Agregue el jugo de lima, el aceite y la sal
y mezcle bien.
Dejar madurar 4 horas antes de comer.
Puede guardar el chutney en un recipiente sellado en el

refrigerador durante un par de días, pero una advertencia: el
calor aumentará a medida que los chiles se infunden más.
Chutney de mango crudo
PARA 6
El chutney casero puede parecer un lujo, pero este chutney definitivamente vale la pena.
Infundido conpanch foran, la mezcla de especias bengalí de semillas de ve, este chutney
tiene muchos recuerdos de la infancia. Puedes sustituir las pasas por otras frutas secas,
como albaricoques o arándanos. Los mangos verdes crudos están disponibles en la
mayoría de las tiendas asiáticas durante todo el año. Si no puede encontrar mangos
crudos, puede hacer este chutney con los mangos verdes muy duros que puede
conseguir en algunos supermercados.
Servir conSada Pulao(página 198 ) yHariyali Murgh(página 98 ).
mangos crudos
Pelar y cortar los mangos, espolvorear con un poco de sal y
sal al gusto
reservar durante 1 hora.
¼ de cucharadita de panch Después de una hora, acaricie los mangos con papel de cocina hasta que
phoran 2 chiles rojos secos estén completamente secos.
120 ml de agua
Calentar el aceite en una sartén a fuego medio, agregar el
½ cucharada de pasas
panch phoran y los chiles secos, seguidos de las rodajas de

00g de azúcar
mango, y sofreír por unos minutos. Añadir el agua y las pasas y
la mitad del azúcar. Pruebe antes de agregar más azúcar ya
que la acidez del mango crudo puede variar mucho.
Agregue ½ cucharadita de sal y cocine a fuego lento hasta

que el mango se ablande. Es posible que deba agregar más
sal o azúcar a medida que se cocina. Pruebe y ajuste el
sazón y dulzura antes de apagar el fuego.
Este chutney no tiene una vida útil prolongada y debe

mantenerse tapado en el refrigerador hasta por una
semana.
kala channa
Garbanzos negros
PARA 4 PERSONAS
Los garbanzos negros tienen un maravilloso sabor a nuez. Más densos que los
garbanzos blancos, están repletos de proteína y fibra soluble. En el estado de
Bihar, en el este de la India, son una fuente popular de alimento para los
apostadores diarios que trabajan largas y extenuantes jornadas. En muchos
hogares que observan el Ramadán, a menudo se comen al atardecer cuando
termina el ayuno.kala channa tiene fuertes recuerdos de Ramadán para mí. Mi
primer Ramadán después de dejar la India fue en Cambridge; Fui a la tienda
paquistaní a preguntar si tenían este garbanzo. No lo hicieron, pero el tendero
me dijo que esperara y volvió con dos granadas de la parte de atrás de su tienda
y me las dio. Él no dijo nada. No necesitaba hacerlo. Probablemente vio la
decepción en mis ojos y quiso darme algo. Salió para verme alejarme en bicicleta
y saludó hasta que ya no pudo verme.
240g negro seco
Lava los garbanzos con agua corriente fría. Póngalos en un
garbanzos
tazón grande, cubra con agua fría y déjelos en remojo durante
2 chiles rojos secos 1 cucharadita
al menos 6 horas o preferiblemente toda la noche. Los
de semillas de comino
garbanzos duplicarán su volumen, así que asegúrese de usar
un recipiente adecuado y agregue al menos 1,5 litros de agua.
120 g de cebolla blanca, en
rodajas finas

Escurrir los garbanzos y ponerlos en una cacerola, cubrir con
2 cucharadas rallado fresco
agua fresca y llevar a ebullición. Agregue los chiles rojos secos,
dedo
cubra y cocine a fuego lento durante 1 a 1½ horas. Verifique
1 chile verde, cortado por la mitad 1
después de 1 hora: los garbanzos deben estar firmes pero
cucharada de cilantro molido
suaves por dentro (el exterior no se ablandará). Si el
1 cucharadita de chile en polvo
2 cucharadas de puré de tomate
por dentro todavía está duro, continúa cocinando a fuego lento hasta que
1½ cucharada de sal los garbanzos tengan una consistencia cremosa por dentro. Escurrir y
½ cucharadita de garam masala reservar.
Mientras tanto, tueste en seco las semillas de comino en una sartén

de base gruesa a fuego lento, revolviendo hasta que se oscurezcan
unos tonos. Volcarlos en un plato y dejar enfriar. Moler hasta
obtener un polvo, usando un molinillo de especias o una maja y un
mortero.

Agregue la cebolla y fría durante unos 15 minutos hasta que
esté rica y dorada. Agregue el ajo, el jengibre y el chile verde y
revuelva durante un minuto, luego agregue el comino tostado
molido, el cilantro y el chile en polvo, seguido del puré de
tomate. Añade 500 ml de agua tibia y devuelve los garbanzos y
las guindillas rojas a la sartén con la sal. Mantenga el líquido
en ebullición lenta hasta que se haya reducido a una salsa
espesa y pegajosa. Agregue el garam masala y continúe
cocinando hasta que el aceite suba a la superficie y los
garbanzos estén brillantes. Pruebe y ajuste la sazón antes de
servir con Khamiri Roti(página 162 ) o, si lo prefiere,Saag ka
Raita(página 50 ).
kala channa
Khamiri Roti
Mughlai roti
Ammu siempre se aseguraba de que tuviéramos roti en cada cena, ya que mi padre
creció en una zona de cultivo de trigo y el arroz solo se servía en las grandes
celebraciones familiares. Escuché una historia de la primera comida de mi madre en la
casa ancestral de mi padre, dondekhamiri rotifue servido para el almuerzo. Mi madre,
que creció comiendo arroz en lugar de pan, comía el roti partiéndolo en pedazos,
colocando la comida que lo acompañaba sobre el roti y luego enrollándolo como una
envoltura, lo que divirtió a todos los parientes de mi padre. La forma tradicional de
comer roti es usar pedazos para recoger la comida. Irónicamente, mis hermanos y yo
adoptamos el estilo de comer de Ammu, pero cada vez que veo a la gente comer de esta
manera, recuerdo lo incómoda que debe haberse sentido mi madre y lo alienada que
estaba sentada en una mesa con comida con la que no estaba familiarizada.
Es un pan muy sencillo de hacer y es un gran acompañamiento para cualquier comida india.
También es bueno para usar como envoltura y llevar de picnic. A diferencia del chapati, que
se endurece cuando se enfría,khamiri roti, si se envuelve con cuidado en papel o papel de
aluminio, se mantendrá suave y se puede refrigerar hasta por 2 días. Los recaliento en una
sartén seca antiadherente.
250 g solo, más extra
Mezclar el nuestro con la levadura, el azúcar y la sal y añadir poco a
para espolvorear
poco la leche y el agua hasta conseguir una masa firme. Amasar sobre
2 cucharaditas de secado rápido
este una superficie ligeramente amasada durante 5 a 6 minutos. Frote con la
1 cucharadita de azúcar
mitad del ghee, cubra y deje reposar en un lugar cálido durante una
hora.
unos 120ml tibio Coloque la masa sobre una superficie rugosa, luego golpee
calaña
y amase la masa para eliminar todo el aire. Divida la masa
60 ml de agua tibia
en 12 piezas, forme una bola con cada pieza y extienda cada
bola en un círculo de 15 cm.
Poner unTawao sartén a fuego medio-alto. Cocine un roti a la

vez, presionando los bordes hacia abajo para asegurarse de que
se cocine de manera uniforme. Cuando el pan se hinche, dar la
vuelta y cocinar por el otro lado. Cepille una fina capa de ghee
sobre el roti caliente y sirva.
Jamiri Roti,en la foto con Shami Kabab (página 110 ).
Nimki
Bocadillos crujientes de semillas de Nigella
PARA 4–6 RACIONES
Antes de que los bocadillos de inspiración occidental producidos en masa llegaran a las
tiendas (lo que sucedió unos años después de que me fui de la India), un bocadillo como
nimki–o variaciones regionales de masa especiada frita, comonamak paraymatemáticas–
era lo que la mayoría de nosotros comíamos con el té.Nimkipuede almacenarse en un
recipiente hermético y conservarse durante algunas semanas. En mi casa apenas duró
un día. Rara vez hacíamos esto en casa y lo comprábamos en un puesto al borde de la
carretera; mi favorito era elchanachur wallah(vendedor de bocadillos) en el mercado de
Park Circus, que tenía una asombrosa colección de bocadillos fritos en frascos de vidrio y
vitrinas. Si alguien le preguntaba si el artículo que estaba comprando era nuevo, su
respuesta estándar era 'abhi bana', 'Acabo de hacerlo.' Nunca estuve muy seguro de
cuándonimkifue hecho, ¡pero me encantó! Con cuidado mediría 500 g en la balanza,
vertiendo unonimkia la vez en la bolsa de papel. Si la balanza se desbordaba, siempre la
sacaba. Si pagó por 500g de nimki, ¡eso era exactamente lo que ibas a recibir!
Tamizar el nuestro con la levadura en un bol. Agregue las
para espolvorear
semillas de nigella, la sal y la mantequilla derretida o el ghee y
⅛cucharadita de levadura en polvo
desmenuce en pequeños grumos. Agregue el agua poco a
1 cucharadita de kalonji (semillas de
nigella)
poco para hacer una masa firme pero flexible.
Alternativamente, puede hacer la masa en un procesador de
alimentos. Cubrir la masa y reservar durante 30 minutos.

cucharada derretida sin sal
completo o ghee

Divide la masa en cuatro partes (esto la hace más
aceite vegetal, para freír
manejable). Estirar a unos 5 mm de espesor.
Con un cuchillo, corta la masa en tiras de unos 4 cm de largo y
1 cm de ancho. También puede cortarlos en forma de
diamante de tamaño similar, pero todos deben tener el
mismo tamaño y forma para que se cocinen al mismo ritmo.
Mientras tanto, calentar una profundidad de 6 cm de aceite en

unacaraio wok a fuego alto. Reduzca el fuego a bajo y fría los
nimkien pequeños lotes hasta que estén doradas. como el nimki
estén listos, retírelos con una espumadera y extiéndalos en un
plato no metálico para que se enfríen por completo y se vuelvan
crujientes, antes de transferirlos a un recipiente hermético,
donde deben conservarse hasta por 2 semanas.
Nimki
Badam Barfi
Dulce De Almendras
HACE 35 PIEZAS
En esta receta he dado cantidades precisas, pero cuando mi madre me enseñaba a

cocinar, siempre había un elemento deandaazo 'estimar'. Mi madre decía 'agrega
una pizca', 'un toque de eso, y un poco más' y luego me miraba como si estuviera
loca cuando me atrevía a preguntarle qué quería decir. Desde entonces descubrí
que este estilo de enseñanza de 'mama' trasciende las fronteras. Cuando mi amigo
de Singapur estaba aprendiendo a hacer fideos y mi asistente estadounidense
estaba tratando de aprender a hacer pollo frito, ambos tuvieron experiencias
similares de vagas instrucciones verbales de sus madres. Ahora he calculado las
proporciones y no hayandaazaquí, ¡así que tenga la seguridad de que terminará
con un dulce de azúcar adecuado! Se mantendrá en la nevera durante 3 días.
225 g de almendras sin cáscara
Poner las almendras en un bol grande, verter agua hirviendo hasta
450 g de azúcar granulada
cubrir y dejar en remojo durante 10 minutos. Escurrir las nueces y
almendras tiernas o pétalos
luego verter más agua hirviendo y dejar en remojo durante 10
de rosa secos, para decorar
(opcional)
minutos más. Escurra nuevamente y cuando las nueces estén lo
suficientemente frías para manipularlas, frótelas con un paño limpio
para quitarles la piel. Vuelva a colocar las nueces sin piel en el
recipiente, agregue agua fría hasta cubrirlas y déjelas en remojo
durante 1 hora. Comprueba que estén blandas: es posible que tengas
que dejarlas en remojo un poco más (una hora más o así) si todavía
están un poco duras. Cuando estén blandas, escurra las nueces y
tritúrelas en una licuadora con aproximadamente 100 ml de agua fría
fresca para hacer una pasta suave.
Transfiera la pasta a una sartén de base gruesa y cocine a
fuego medio durante 10 a 12 minutos. Reduce el fuego si
parece que la pasta de almendras se va a pegar.
Forrar un molde para tarta cuadrado de 20 cm con papel de horno
engrasado.
Mientras tanto, poner el azúcar en otra cacerola y añadir

125ml de agua. Ponga a fuego lento, revolviendo
ocasionalmente hasta que el azúcar se haya disuelto. Llevar el
almíbar a ebullición a fuego medio. Cuando esté hirviendo,
añádelo a la pasta de almendras. Mezcle suavemente el azúcar
y la pasta de almendras y cocine a fuego medio bajo durante
15 a 20 minutos. La mezcla escupirá, así que tenga cuidado. El
objetivo es eliminar la mayor parte de la humedad de la
mezcla, pero mantente atento, ya que la consistencia puede
cambiar rápidamente de cremosa y suave a cristalizada.
Cuando la mezcla se despegue de las paredes del molde y se
haga casi una bola, viértela en el molde forrado. La pasta de
almendras debe tener alrededor de 1,5 cm de profundidad.
Use una espátula húmeda para nivelar y alisar la superficie.
Deje en un lugar fresco durante aproximadamente 1 hora, hasta que la
mezcla se vea medio fraguada, luego córtela en forma de diamante con un
cuchillo húmedo y afilado. Limpie la hoja después de cada corte y
humedézcala nuevamente para un corte limpio. Si lo usa, coloque una
almendra partida o un pétalo de rosa en cada forma de diamante. Cubra y
coloque en el refrigerador para que se endurezca, preferiblemente durante
la noche.
Bar Badam
Zarda
Arroz Dulce con Azafrán y Nueces
PARA 4–6 RACIONES
cualquiera que asista a unmilad(reunión religiosa) o una boda musulmana en el

subcontinente se habría encontrado con este postre reluciente con infusión de
azafrán. El azafrán es una de las especias más caras del mundo, pero solo necesitas
un poco, e infundirlo en leche tibia es una forma muy efectiva de resaltar su sabor.
La adición de nueces le da a este postre un toque más lujoso. Servir
definitivamente con un poco de crema espesa o coagulada al lado.
½ cucharadita de hebras de azafrán
Poner el azafrán en un bol pequeño, calentar la leche hasta que
2 cucharadas de leche entera
esté tibia y verter sobre las hebras de azafrán.
100 g de ghee o mantequilla (o Lave suavemente el arroz en un tazón grande con agua fría
verdura sin sabor (no con agua corriente, ya que esto romperá las puntas del
aceite), más extra por
leyendo
arroz, lo que lo hará pegajoso). Cambia el agua varias veces
hasta que se vea transparente, luego remoja el arroz en
6 clavos
agua fría durante al menos 30 minutos o hasta 3 horas.
Escurrir bien el arroz en un colador.
40 g cada uno sin cáscara
pistachos salados y
blanqueado sin sal Ponga a hervir 1,5 litros de agua en una cacerola grande.
almendras, cortadas en rodajas Añadir el arroz una vez que el agua esté hirviendo y dejar
gruesas
hervir hasta que esté medio cocido. Es difícil dar un tiempo
0 g de albaricoques secos, cortados
exacto para esto, ya que hay demasiadas variables, pero la
en cubos pequeños
forma de comprobarlo es sacar un solo grano de arroz del
150 g de azúcar granulada
agua caliente y apretarlo entre los dedos; aún debe haber un
2 cucharadas de kewra
núcleo duro de un poco arroz crudo. Escurrir el arroz medio
(tornillo) agua o
agua de osa cocido en un colador y esparcir el arroz
finamente sobre una fuente para que se enfríe y evitar
que se siga cocinando.
Precalentar el horno a 180°C/160°C ventilador/gas 4.
Caliente el ghee o la mantequilla en una sartén de base gruesa a

fuego medio-alto. Agregue los clavos y los cardamomos,
seguidos de los pistachos, las almendras y los albaricoques.
Añadir 250 ml de agua fría y el azúcar y remover hasta que el
azúcar se disuelva.
Unte con mantequilla una cacerola y agregue el arroz, luego vierta sobre el
jarabe de azúcar tibio con infusión de especias. Agregue la leche infundida
con azafrán y revuelva suavemente para asegurarse de que el azafrán se
distribuya uniformemente. Cubra bien con papel aluminio y hornee por 15
minutos.
Saca el plato del horno. Mueva suavemente el arroz, luego

vuelva a tapar y hornee por otros 10 a 15 minutos. Retire
el papel aluminio y deje reposar el postre durante unos
minutos.
Rocíe el kewra o el agua de rosas sobre el arroz tibio

antes de servir.
Zarda
sandesh lavanda
PARA 6
En Bengala, el uso dechena(cuajada de leche) para hacer postres se remonta al siglo XVI,
después de que los portugueses introdujeran la elaboración de queso en la región. el
origen desandeshera una forma pragmática de usar el exceso de leche que se había
esfumado en el calor de Calcuta. Al endulzar las cuajadas de leche, los bengalíes
encontraron un postre nuevo y hermoso. Se mantendrá, tapado, en el refrigerador por
un día o dos.
Quería usar lavanda para dar sabor a misandesh. Mientras observaba a Tabitha
(la estilista de utilería) arreglar esta hermosa toma, de repente recordé una
tienda en New Market en Calcuta. Sus artículos 'extranjeros' estaban encerrados
en un gabinete de vidrio. No podía permitírmelo, pero me fascinó el empaque y
el aroma del Jabón de Lavanda de Yardley. Les pediría que lo sacaran y me lo
mostraran; Lo sostuve y lo olía y luego lo devolvía. Para mí, en medio del
bochornoso New Market, ese jabón Yardley era como imaginaba que olería
Inglaterra. Esta imagen me recordó eso, y mis dos mundos chocaron: ¡un plato
dulce tradicional de Calcuta que parecía pertenecer a ese armario cerrado junto
al jabón Yardley!
alrededor de 500gchena(ver
Primero, haz elChenna.Calentar la leche en una cacerola de
bajo )
base gruesa a fuego medio-alto y llevarla a ebullición. Retire la
sartén del fuego y espere hasta que desaparezcan las
1 cucharada de lavanda fresca
flores, trituradas
burbujas, luego vierta el jugo de limón y revuelva en el sentido
de las agujas del reloj. La leche debe dividirse y la cuajada se
Chenna (rinde 500 g) separará. Si no se parte, agregue un poco más de jugo de
4 litros de leche entera limón y revuelva en la misma dirección. Si la cuajada aún no se
120 ml de jugo de limón separa, caliente la leche brevemente hasta que lo haga. Dejar
fresco, colado reposar durante 5-10
250 ml de agua caliente
minutos, luego vierta el agua caliente en la sartén al costado,
para que no caiga directamente sobre la cuajada. Dejar durante
10 minutos.
Con una cuchara ranurada o una espumadera, levante la cuajada en

un colador forrado con muselina. Ate las esquinas de la muselina y
ponga un peso pesado encima para escurrir la cuajada. Dejar
durante 20 minutos, luego extender la cuajada sobre papel de
cocina y acariciar suavemente con más papel de cocina para
eliminar cualquier resto de líquido.
para hacer elarena,mezclar lachenacuajada con el azúcar

y la lavanda. Puñado a puñado, rebuznar las cuajadas,
usando la palma de la mano para romperlas contra la
superficie de trabajo (ver la fotografía aquí , que
demuestra cómo se hace esto), hasta que desaparezca
toda la textura granulada y elchenaes suave.
Transfiere elchenaa una sartén de base gruesa a fuego muy

bajo. Revuelva constantemente con una cuchara de madera
hasta que lachenacomienza a lucir brillante y espesa; esto
debería tomar de 10 a 15 minutos.
Retire la sartén del fuego y déjela hasta que la mezcla esté lo

suficientemente fría como para tocarla. Darle forma en moldes
decorativos oa mano antes de servir.
sandesh lavanda
Mi abuela materna muy glamorosa está aquí dentro del auto. probablemente fue Eid, ya
que las tres chicas llevan puestogararás(similar a lo que vestimos Amna y yo para el primer
cumpleaños de Arif). De izquierda a derecha: Mi tía Rehana Muni Khala como la llamo),
Afsana Bhutan Khala) y Ammu.
Rabri
Postre de Leche con Pistacho
PARA 4 PERSONAS
Rabries uno de los postres favoritos de las bodas de invierno, que suele ir acompañado
dejalebíoGulab jamun. Ambos postres son calientes y almibarados, mientras que rabries
espeso, frío y cremoso. Si realmente quiere empujar el bote hacia afuera, haga elrabri
cuando usted haceMalpua(página 116 ) y cuchara una cantidad generosa derabriencima
de los panqueques.
e clave para perfeccionarrabries obtener leche realmente buena. Use leche entera
(tapa azul); cualquier leche que sea más cremosa que esa sería aún mejor.
1 litro de leche entera
Caliente la leche en una cacerola de base gruesa a fuego alto
hasta que hierva, luego reduzca el fuego ligeramente para
½ cucharadita de semillas de
mantener la leche en un punto de ebullición constante
cardamomo verde,
aplastada
durante 5 minutos. Baje el fuego y deje que la leche hierva a
fuego lento, sin tapar, durante unos 30 a 45 minutos, hasta
1 cucharada de agua de rosas
que la leche se haya reducido a un tercio de su volumen

cucharada sin blanquear
sin cascara sin sal original. Cuando se forme una piel, use una cuchara para
istachios, nely pegarla al costado de la sartén; tendrá que hacer esto
Cortado
repetidamente. De vez en cuando tendrás que remover el
fondo de la cacerola para asegurarte de que la leche no se
pegue.
Hacia el final del tiempo de cocción, agregue el azúcar y las

semillas de cardamomo trituradas. Cuando la leche se haya
reducido, retírela del fuego y use una cuchara para empujar
todas las pieles de los lados de la sartén hacia adentro.
La leche. Dejar enfriar un poco antes de añadir el agua
de rosas.
Vierta en un plato para servir y colóquelo en el refrigerador para que se

enfríe, preferiblemente durante la noche. Espolvoree los pistachos
encima antes de servir.
Rabri
Celebracion
comida para grandes momentos y mucha gente
sikandari raan
Shahi Paneer
Shahi Gobi Saalan
Chapli Kabab
Safed Murgh ka Saalan
Zaffrani Raan
Sada Pulao
Machher Dopiyaza
karai murgh
Golda Chingri Malaikari
Khaas Aloo
Navratan Korma
Rosa, Albaricoque y Pistacho Pulao
Dum ki Murgh
Karela Bhaja
Tomate Bhorta
Hasher Mangsho Bhuna
chhita roti
Zaffran Rogni Roti
Chingri Bhorta
Chutney de Anaras Jhal
Kesar Pista Firni
Pura Korma
Ninguna celebración está completa sin comida.En este capítulo encontrarás platillos
que fueron hechos para celebrar diferentes ocasiones en mi familia, que puedes
cocinar para compartir y celebrar con tus seres queridos también. Estas recetas
quedan impresionantes en el plato. Mi familia los reserva solo para las ocasiones más
preciadas en las que estamos todos juntos: bodas, cumpleaños y otras celebraciones
igualmente auspiciosas.
Fui la primera niña de mi generación de primas por parte materna en ir a la universidad. Me encantó
que mi madre no me expresara sus preocupaciones sobre mi matrimonio. Sé que debe haber estado
preocupada cuando cumplí 20 años y no había chicos adecuados a la vista. Las chicas de la familia de
mi madre solían casarse cuando tenían 18 o 19 años. Mi madre tuvo a Amna cuando tenía 19 años y
Amna también tuvo su primer hijo a los 19. Nunca olvidaré mi absoluto asombro cuando cumplí 19 y
mi madre me ofreció enviarme a Delhi para ver a Bruce Springsteen en un concierto. A las niñas de mi
familia nunca se les permitió este tipo de libertad. Al final no fui, pero el hecho de que ella se ofreciera
a enviarme fue más importante que ver cualquier concierto. Ammu rara vez decía que me amaba o
decía algo similar a mis hermanos. A menudo la atrapaba mirándome y ella sonreía, toque el espacio
junto a ella e invíteme a sentarme con ella. Ella tomaba mi mano en silencio. Podía sentir el amor pero
también su ansiedad. Ambos sabíamos que llegaría un día muy pronto en que me casaría y me iría de
casa. Escucharía la charla de la gente acerca de que soy demasiado independiente para ser una buena
nuera. Claramente, eso no preocupó a Ammu, ya que mis padres estaban felices de que yo trabajara
después de graduarme. Y luego sucedió lo inevitable... Se encontró un chico adecuado y se arregló mi
matrimonio. ya que mis padres estaban felices de que yo trabajara después de graduarme. Y luego
sucedió lo inevitable... Se encontró un chico adecuado y se arregló mi matrimonio. ya que mis padres
estaban felices de que yo trabajara después de graduarme. Y luego sucedió lo inevitable... Se encontró
un chico adecuado y se arregló mi matrimonio.
Ha habido muchas comidas especiales en mi vida, pero hay una que nunca
olvidaré: fue mi última comida en la casa en la que crecí, la casa de mis padres.
Fue la noche antes de casarme y, como es parte del ritual, mis manos habían
sido decoradas con henna. La comida fue una que había pedido especialmente
(un regalo por mi boda al día siguiente). Nuestro cocinero Haji Saheb había
hecho su famososikandari raan(página 182 ). mi
la comida estaba lista y todos los demás estaban comiendo, pero mi henna no se había
secado y me estaba impacientando y hambrienta. Entonces mi madre dijo: 'Está bien, te
voy a dar de comer'. Me senté allí, bajo el árbol de nuestro jardín, con mi sari amarillo
teñido a mano, las manos y los pies cubiertos de henna, y se suponía que debía estar
muy emocionada. Pero mientras me alimentaba, lloré. Tradicionalmente, en nuestras
familias, nos alimentan a mano cuando somos muy pequeños. Por supuesto, no tenía
ningún recuerdo de ello. Pero ese día, cuando sentí el toque de sus dedos en mis labios,
me sentí abrumado. Sabía que esa era su forma de despedirse de mí. Y me di cuenta de
que su forma de mostrar amor siempre había sido alimentar, pero no lo había
entendido hasta ese momento. Mi madre no era el tipo de persona que habla de sus
emociones. no es inusual: la nuestra no era una cultura de abrazos y besos y de decirles
a los niños que los amabas. Ella misma fue criada por una madre que no hizo eso, por lo
que simplemente no fue algo natural. Pero en esa comida sentí toda una vida de amor.
La celebración de una boda en mi familia solía tener más de dos mil invitados.Chapli
Kabab(página 190 ) yKesar Pista Firni(página 230 ) a menudo se servían en bodas, ya
que es fácil cocinar estos platos a gran escala. Recuerdo la línea de placas de
terracota poco profundas que estaban cubiertas conrnienfriar y fijar antes de la
comida. Porcionar elrnien tazones individuales aseguró que hubiera la cantidad
correcta de postres para los invitados, ¡más 50 a 100 porciones adicionales para
todos los invitados no invitados que aparecerían! Los aspectos prácticos de tratar de
enfriar una gran cantidad dernilas porciones requerían que los niños fueran
asignados al servicio de guardia. Los platos se alineaban en el piso y se cubrían con
una tela de muselina para disuadir a los niños, luego se hacía que los niños se
sentaran cerca de los postres que se enfriaban para evitar que los gatos les metieran
las patas en ellos. La noche de henna y otras comidas antes de la boda real eran
reuniones mucho más pequeñas, y el Rose, Apricot y Pistachio Pulao (página 212 ) y
Safed Murgh ka Saalan(página 192 ) eran platos populares cocinados para estas
comidas, ya que eran más suaves y también podían ser consumidos por niños.
Cocinar algo con menos calor picante ahorró a los cocineros tener que cocinar dos
platos diferentes, por lo que cualquier tipo de korma todavía es algo que asocio
con grandes reuniones familiares. ¡Es un buen consejo para cuando estés cocinando para
fiestas grandes!
Arriba a la izquierda: En miwalima, la recepción de la boda organizada por mis suegros en
Dhaka, Bangladesh. estoy usando unlehengaque es una falda larga con un top corto y un
largodupattao bufanda.
Arriba a la derecha: Mi boda en Calcuta. En mi familia, la tradición es vestir de

rojo el día de tu boda. Migarara(la boda fue realizada en la casa de mi padre en
Aligarh, supervisada por mi madre.
Arriba: Ammu con dos de sus hermanas, en una boda en Calcuta.
Arriba a la derecha: Mi compromiso formal en Dhaka, en la casa de mi suegro. Mi

suegra me dio el brazalete de oro que llevo puesto en una pequeña ceremonia
frente a su familia y amigos y me presentó a todos. mi sonrisa es
enmascarando mi nerviosismo. ¡Empezaba a darme cuenta de que me iba a
casar pronto!
Derecha: Ammu y mi encantadora tía Bhutun Khala Afsana) preparándome para mi noche de
henna en la habitación de mis padres en Calcuta. Esta fue la noche de mi última comida en
casa de mis padres.
Arriba: se tomó en miHaldi, la ceremonia de purificación antes de mi boda. Esta
ceremonia tradicional es una bendición de todas las mujeres de la familia que se
turnan para frotar una pasta de cúrcuma en las manos y la cara de la futura
novia.
Izquierda: Amna y yo en Hyderabadijoras, que suele llevar la novia. también están

calcáreoskhada dupattasy consisten en una túnica larga,Churidaar (pantalones) y una
de 6 yardas de largodupatta(estola) que se envuelve alrededor del cuerpo. También
llevamos joyas tradicionales de Hyderabadi.
Derecha: ADaawato festejar en la casa de mis padres en Aligarh. Siempre hay una gran
variedad de comida. La mayoría de las mujeres de la familia de mi padre no comen
carne, por lo que Ammu les prepara platos vegetarianos.
sikandari raan
Pierna de cordero especiada
PARA 6–8 RACIONES
es fue elraanhice la noche antes de irme de casa, mi noche de henna, la comida que mi
madre me dio a mano. De alguna manera, para mí, esa fue la noche de mi mayor
pérdida... dejar a Ammu. Pero en mi pérdida estaba por delante mi victoria, cuando
pudiera recrear esta comida para otros; donde usé la comida para empoderarme a mí
misma y a otras mujeres a mi alrededor.
Es un plato auspicioso que lleva tiempo cocinar pero vale la pena la espera. La
historia detrás de este plato es que los chefs de Alejandro Magno lo prepararon
para el derrotado rey indio Poro después de la batalla de Hidaspes en el 326 a. La
batalla tuvo lugar a lo largo de las orillas del río Jhelum (que ahora se encuentra
en el actual Punjab en Pakistán). es especialraanse hizo para un banquete en
honor al pacto entre dos reyes. La receta original, por supuesto, se perdió en la
noche de los tiempos, así que esta es la versión de mi familia. El uso de la sal rosa
local del Himalaya y la sal negra sulfúrica y picante,kala namak, es lo que hace
que esta receta sea tan inusual.
esraanva bien con cualquier pan, como paratha o roti. Para una ocasión
especial, sirva con rosa, albaricoque y pistacho Pulao (página 212 ).
2 piernas pequeñas de resorte amb,
Con un cuchillo, haga un par de incisiones a ambos lados del
aproximadamente 1 kg cada una
(alternativamente, use un cordero y suelte la carne del hueso en la parte superior de

paletilla de cordero o una cada pierna, para que pueda empujar un poco de la marinada
pierna mediana de cordero o
entre el hueso y la carne. Frote la sal de roca rosada y el chile
cordero, cortada en 2 piezas)
en polvo sobre el cordero. Coloque las piernas en una fuente
200 g de manteca
para asar resistente que pueda usar
arinade en la placa (tendrá que reducir el líquido sobre el fuego en
6 cucharadas de sal rosa del una etapa posterior). Mezcle el jugo de limón con las pastas
Himalaya
de jengibre y ajo y frote todo el cordero. Mezcle el comino
cucharada de chile suave
negro, las hojas de laurel y la corteza de casia con el vinagre,
polvo
luego frótelo también sobre el cordero. Dejar reposar
4 cucharadas de jugo de limón fresco 4
durante 30 minutos, volteando las patas en el adobo de
cucharadas de pasta de jengibre
vinagre y especias y 'rociando' la carne con el adobo a
4 cucharadas de pasta de ajo
intervalos de 10 minutos.
2 cucharadas de semillas de
comino negro (sha zeera)

Precaliente el horno a 180°C/160°C ventilador/gas 4.
4 aleros grandes de
Cubra la asadera con papel aluminio y cocine sin tocar en
bahía india (tej patta)
el centro del horno durante 2½ horas.
trozos de corteza de
casia de 2,5 cm
Para hacer el masala, tueste en seco el comino y las semillas de
120 ml de vinagre de malta
fenogreco, la corteza de casia, el clavo, el cardamomo y los granos
Asala de pimienta en una sartén de base gruesa a fuego lento, revolviendo

hasta que se oscurezcan unos tonos. Volcarlos en un plato y dejar
½ cucharadita de semillas de comino 2
enfriar. Moler hasta obtener un polvo, usando un molinillo de

cucharaditas de semillas de fenogreco
especias o una maja y un mortero.

cm
Retire la lata del horno y retire la lámina. Derretir el
2 clavos
ghee y verter sobre las piernas de cordero.
1 cucharada de blanco
Poner la asadera en la placa de cocción y llevar el líquido a
granos de eppercorn
ebullición lenta, dando la vuelta al cordero una o dos veces,
1 cucharaditakala namak(sal
hasta que se reduzca el líquido. Apaga el fuego.
negro)
2 cucharaditasAmchur(seco
Para terminar el masala, mezcle la sal negra yAmchur con
polvo de ango), o jugo
de ½ lima las especias molidas. Espolvorea el masala sobre el
cordero y enrolla las piernas en la asadera para que todo
el líquido restante se adhiera al cordero. Pruebe, y si
necesita ajustar la sazón, agregue más
Sal rosa del Himalaya.
Para servir, coloque el cordero en un plato grande y
córtelo en rodajas gruesas en la mesa.
sikandari raan
En mi vestido de novia rodeada de flores. El aroma de lirios y gulab (rosa) es una de mis
fragancias orales favoritas. Siempre me recuerda a la guirnalda que usé en el aeropuerto de
Hyderabad (verpágina 28 ) y de mi boda. A pesar de las asociaciones con separarse y dejar a
los seres queridos, todavía me encanta la fragancia.
Shahi Paneer
Paneer con azafrán y nata
PARA 6
En áreas fuera de los exuberantes campos verdes de Punjab, especialmente en el

delta alrededor de la Bahía de Bengala donde no abundaba la hierba, el paneer se
consideraba un lujo. Esta receta fue hecha para reuniones familiares por parte de mi
padre, donde muchas de las mujeres eran vegetarianas. Mi madre siempre se
preocupaba de que se acabara el paneer, ya que a todos les encantaba, y estaba
destinado a ser un plato especial solo para vegetarianos. Por supuesto, siempre
había más que suficiente. Paneer puede ser soso, ¡así que sé valiente con la sal en
este!
Remojar las hebras de azafrán en el agua de rosas y
hebras de azafrán
reservar.
1 cucharadita de agua de rosas 6
cucharadas de aceite vegetal

4 cebollas, en rodajas finas 2
Agregue la mitad de las cebollas y cocine, revolviendo, hasta que
hojas de laurel comiencen a caramelizarse. Con una cuchara ranurada, retire las
- cm trozo de rama de cebollas a un plato para que se enfríen, dejando la mayor cantidad
canela
de aceite posible en la sartén.
4 clavos Agregue las hojas de laurel, la canela, los cardamomos y los

1 cucharada de pasta de ajo clavos a la sartén, junto con las cebollas restantes, las
1 cucharada de pasta de jengibre 2 pastas de ajo y jengibre, el cilantro, el chile en polvo, el
cucharaditas de cilantro molido yogur, la sal y el azúcar. Sigue revolviendo, para evitar que
la mezcla de cebolla se queme y se pegue a la base de la
120 g de grasa entera al estilo griego

sartén. Añadir las cebollas caramelizadas, el agua y las
ogur pasas y llevar a ebullición, luego bajar el fuego y
mantenga la mezcla en ebullición lenta durante un par de
½ cucharadita de azúcar minutos hasta que el líquido se haya reducido y el aceite haya
100 ml de agua salido a la superficie.
1 cucharada de pasas
1 kg de panir, cortado en
Agregue el paneer y las nueces en rodajas a la sartén y cocine
trozos de 5 x 2,5 cm durante 2 a 3 minutos. Pruebe y ajuste la sazón, agregando
1 cucharada de almendras fileteadas más sal si es necesario. Finalmente, agregue el agua de rosas
1 cucharada en rodajas infundida con azafrán y la crema. Servir inmediatamente,
istaquios adornado con almendras tostadas.
0ml crema espesa o
doble
y lleno de tostado
almendras tostadas, a
adornar
Shahi Paneer
Shahi Gobi Saalan
Coliflor en rica salsa de coco
PARA 6
Este era un plato de celebración común, especialmente hecho para la gran cantidad de
matriarcas vegetarianas en la familia de mi padre. Las bodas y celebraciones familiares
generalmente tenían lugar en invierno, por lo que el cauliower siempre figuraba en el menú
como una verdura de temporada de invierno. Teniendo en cuenta las diferencias en el
tiempo de cocción, puede usar esta receta para cocinar la mayoría de las verduras. Las
batatas, los ñames, la calabaza y las zanahorias funcionarían. También puedes usar una
combinación de dos vegetales. Puedes preparar este plato con antelación y recalentarlo a
fuego lento en la placa.
1 hoja de laurel grande
Agregue la hoja de laurel, la corteza de casia, los cardamomos y el
clavo. En el momento en que el clavo comience a hincharse, agregue
cm
las cebollas, revolviendo para evitar que se peguen a la base de la
sartén. Cocine hasta que empiecen a caramelizarse.
diente
cebollas, en rodajas finas
2 cucharadas de pasta de ajo Agregue el ajo y el jengibre y cocine por 1 minuto, luego
2 cucharadas de pasta de jengibre 2 agregue el cilantro y el chile en polvo y cocine, revolviendo,
cucharaditas de cilantro molido por un minuto más para asegurarse de que las especias estén
1 cucharadita de chile en polvo 2 bien cocidas. Si la mezcla se pega a la base de la sartén, añadir
cucharaditas de sal
un chorrito de agua. Agregue la sal y el azúcar, luego vierta el
agua. Lleve la mezcla a ebullición, luego reduzca a ebullición
250 ml de agua
lenta, revuelva, cubra la sartén y cocine a fuego lento hasta
que el aceite llegue a los lados de la sartén.
750 g de coliflor, cortadas
en trozos de 5 cm
1–2 latas de 400 ml de full- Agregue la coliflor y revuelva para cubrir todas las piezas con
en leche de coco
la mezcla de cebolla y especias. Llevar a ebullición, luego
6 cucharadas de almendras molidas
reducir el fuego ligeramente, tapar y cocinar durante 4-5
y lleno de tostado
minutos hasta que la coliflor esté cocida pero todavía crujiente.
adornar Pruebe y ajuste la sazón, agregando más sal y azúcar si es

necesario.
Agregue 1½ latas de leche de coco y las almendras molidas y

cocine, sin tapar, durante 2 a 3 minutos. El grosor de la leche
de coco enlatada varía, por lo que es posible que no necesite
agregar toda la segunda lata: debe tener una salsa cremosa,
no demasiado delgada. Decorar con almendras tostadas.
Shahi Gobi Saalan
Chapli Kabab
Kabab de la frontera noroeste
8 RACIONES
El nombre de este kabab proviene de una palabra pastún que significa 'at'. El pastún es
el idioma de los pashtunes, que viven en la región anteriormente conocida como la
Frontera del Noroeste, entre Afganistán y Pakistán. La popularidad del plato se extendió
más allá de las regiones montañosas a las ciudades de Pakistán y también se convirtió
en el favorito de ciertas familias en Dhaka en Bangladesh. Parte de la familia de Ammu
emigró a Bangladesh desde la India en la década de 1960 y este kabab se servía con
frecuencia en bodas familiares en Dhaka.
Nuestro cocinero a veces agregaba médula ósea para darle riqueza. Es opcional, pero te
recomiendo que intentes obtener un hueso de tuétano de unos 15 cm de largo, partido
a lo largo, y agregues el tuétano a la mezcla de carne picada. Esta adición fue
autenticada por mi amiga Laila, a quien conocí en Cambridge: su familia era de Swat en
Waziristán, el corazón accidentado donde se originó este kabab.
1½ cucharada de granada
Muele las semillas de granada, cilantro y comino en
semillas
un molinillo de especias.
1½ cucharada de semillas de cilantro 1½
cucharadita de semillas de comino

Agregue las cebollas, los tomates, el jengibre, los chiles verdes y el
150 g de cebollas, más o menos
cilantro fresco a un procesador de alimentos y pique finamente.
Cortado
150 g de tomates, más o menos
Ponga la carne picada y la médula ósea en un tazón grande.
Cortado
Añadir el mix de especias secas, el mix de cebolla y tomate, la
- pieza de cm de dedo fresco,
sal, el cornour y los huevos batidos y mezclar bien.
picado en trozos grandes
4 chiles verdes, picados en Aceita tus manos y divide la mezcla en ocho bolas
trozos grandes
iguales. Aplánelos para hacer brochetas de 9 a 10 cm de
0g de cilantro fresco,
diámetro y 2,5 cm de grosor.
Cortado
250 g de ternera picada
Calentar una profundidad de 1 cm de aceite en una sartén a
00g de cordero picado
fuego medio-bajo. Añade las brochetas en una sola capa
una médula (opcional, (tendrás que freírlas en dos o tres lotes) y fríelas durante
verIntroducción )
unos 5 minutos por cada lado. No moleste las brochetas
mientras se fríen o se pueden romper; moverlos también
100 g de maíz
puede bajar la temperatura del aceite.
huevos batidos
aceite vegetal, para freír Sirva caliente, espolvoreado con sal y cebollas rojas en
rodajas, con roti o naan.
Servir
cebollas picadas, cortadas
en rodajas Khamiri Roti
(página 162 ) o naan
Chapli Kabab
Pollo En Salsa Blanca
PARA 4–6 RACIONES
Este es un plato de pollo delicado. En la India, un pollo entero casi siempre se

corta en pedazos antes de cocinarlo y nunca se deja la piel. Nunca estuve seguro
de cómo una familia compartía ocho piezas de pollo de tamaño desigual. Mi
madre siempre tomaba la delantera e insistía en que era su pieza favorita.
Nunca me di cuenta de la importancia de esto hasta que tuve mis propios hijos y
siempre querría que tuvieran las piezas más selectas. He sugerido usar muslos
de pollo en esta receta, pero siéntete libre de usar un pollo entero articulado.
Servir conSada Pulao(página 198 ) o cualquier otro tipo de arroz de sabor
delicado.
Calentar el aceite en una sartén de base gruesa a fuego
medio-alto. Añadimos el laurel, la canela, los cardamomos y
- cm trozo de rama de
el clavo y sofreímos unos segundos removiendo para que
canela
no se quemen las especias.
2 clavos Agregue las cebollas y una pizca de sal y saltee durante

250 g de cebollas, finamente un par de minutos, luego baje el fuego a medio-bajo y
cortado en medias lunas
cocine durante 10 a 12 minutos hasta que las cebollas
estén suaves y transparentes. La sal extrae la humedad
1 cucharada de pasta de ajo

de las cebollas y ayuda al proceso de sudarlas; este es un
1 kg de pollo sin piel plato pálido y no quieres que las cebollas se doren.
altos, en el hueso
1½ cucharadita de sal, más una pizca
00ml agua tibia Agregue las pastas de jengibre y ajo, suba el fuego a
0g de anacardos, nely medio y revuelva por un minuto. Agregue el pollo, 1½
redondos
0g de almendras, nely cucharaditas de sal y el agua y llevar a ebullición, luego bajar el
redondo
fuego, tapar y cocine a fuego lento durante 20 minutos.
calaña
huevos cocidos, cortados

Retire la tapa y dé la vuelta a los trozos de pollo,
en cuartos, para decorar
añada los anacardos y las almendras y cocine a
fuego lento sin tapar durante 10 minutos más.
Cuando la salsa se haya reducido y el aceite haya subido a la

superficie, agregue la leche de coco, revuelva y cocine a fuego
lento durante 5 minutos.

Adorne con huevos cocidos.
Zaffrani Raan
Pierna de cordero al azafrán
PARA 6–8 RACIONES
Este es un plato clásico rico en efectivo y pobre en tiempo. La carne es cara, pero
el proceso de marinado y cocción es muy fácil, aunque necesitarás dejar al
menos 4 horas para marinar el cordero. ¡Es bueno para servir a amigos y
familiares para que se sientan amados sin tener que pasar mucho tiempo en la
cocina! También es un gran plato para preparar cuando el cocinero tiene otras
responsabilidades o poca ayuda para preparar la comida. Esta carne sazonada
será un atractivo centro de mesa.
Servir con el Pulao de Rosa, Albaricoque y Pistacho (página 212 ), con

coliflor especiado de Gobi Masala,página 144 ) y Anaras Jhal Chutney
Piña y Chilli Chutney,página 228 ).
2,5 kg de pierna de cordero
Haz un par de incisiones a ambos lados del cordero.
8 dientes de ajo machacados 1¼
Mezclar el ajo, la guindilla en polvo y el yogur con la sal y
la pimienta, frotar la mezcla sobre el cordero y dejar
macerar en la nevera unas horas. Mientras tanto, remojar
yogur al estilo
el azafrán en el agua tibia durante 2 horas.
1 cucharadita recién molida Retire el cordero de la marinada y haga cinco o seis

falta pimienta
incisiones más. Agregue la mitad del agua de azafrán a la
marinada y luego frote el cordero, reservando unas 6
1 cucharadita de hebras de azafrán
400 ml de agua tibia

cucharadas de la marinada. Deje marinar el cordero
40 g de mantequilla, derretida
durante al menos otras 2 horas o preferiblemente toda la
noche en la nevera.
Aproximadamente una hora antes de que quieras cocinarlo, saca el
cordero de la nevera y deja que alcance la temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 200°C/180°C ventilador/gas 6. Poner un trozo
muy grande de papel aluminio en una asadera y colocar el cordero
sobre el papel aluminio. Vierta la mantequilla derretida sobre el
cordero, seguida del agua de azafrán restante. Coloque el papel
aluminio sobre el cordero para hacer un paquete sellado y cocine
durante 1 hora.
Abra el papel aluminio y rocíe el cordero con los jugos, luego

vuelva a cubrir con papel aluminio y cocine por otros 20
minutos.
Retire el papel aluminio y vierta la marinada reservada sobre la

carne. Cocine por 20 minutos más, luego deje reposar en un
lugar cálido durante 20 minutos antes de cortar. Sirva los
deliciosos jugos de asado como una salsa para servir con una
cuchara sobre la carne.
Zaffrani Raan
Esta es una de mis fotos favoritas de Ammu, que está en el extremo izquierdo, con mi
tío Parvez y sus hermanos. ¡Parece un póster antiguo de una película de Bollywood!
Ammu amaba los brazaletes. El sonido de sus brazaletes tintineando mientras cocina se
ha convertido en la música de la cocina para mí.
la novia de mmutika(tocado) está en la parte superior. Tiene incrustaciones de rubíes y perlas, y
está hecho en Karachi, Pakistán. Debajo está mi propio tocado, que es un vintage tikade
Hyderabad, con incrustaciones de diamantes en bruto y perlas de Basora.
Sada Pulao
Pulao bengalí de anacardos y pasas
PARA 4–5 RACIONES
mi clasicosada pulaode Bengala tiene una delicada dulzura afrutada de las

pasas. Se cocina principalmente para bodas o festivales. Puede reemplazar las
pasas con arándanos secos o albaricoques. Si encuentras un paquete de frutos
secos a medio abrir que ya no están tan húmedos como deberían, haz este
pulao: el vapor del arroz los devolverá a la vida. Servir con Zaffrani Raan(página
194 ),Navratan Korma(página 210 ) oHara Korma (página 138 ).
00g de arroz basmati
Lave el arroz en un colador con agua corriente fría hasta que el
cucharada de aceite vegetal o
agua salga clara, luego colóquelo en un recipiente con agua fría
hee
para remojarlo durante al menos 2 horas o el mayor tiempo
posible. Siempre veo una diferencia en la longitud de los granos
después. remojo. Los granos se cocinarán más rápido y es menos
cm
probable que se peguen, ya que absorben agua mientras se
2 clavos
remojan.
1 hoja grande de laurel indio
(tej patta)
Caliente el aceite o el ghee en una sartén de base gruesa a fuego
0g de anacardos
medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, agregue los cardamomos, la
70 g de pasas o
corteza de casia, los clavos y la hoja de laurel. Después de unos
arándanos secos
segundos, cuando las especias comiencen a chisporrotear y explotar,
1 pequeño-mediano blanco
cebolla, en rodajas finas use una cuchara ranurada para sacarlas a un plato, dejando la mayor
cantidad de aceite posible en la sartén.
Agregue los anacardos a la sartén y revuelva hasta que

estén ligeramente dorados; quitar con una espumadera
y colocar en un plato.
Baje el fuego, agregue las pasas/arándanos y cocine por

unos segundos; en el momento en que comiencen a
hincharse, retírelos con una espumadera.
Agregue la cebolla a la sartén y fría durante 10 minutos,

revolviendo ocasionalmente, hasta que esté dorada y caramelizada.
Retirar a un plato para escurrir. Esparce la cebolla por el plato para
que quede crujiente mientras se enfría.
Escurra el arroz y el queso briey para untar sobre papel de

cocina para eliminar el exceso de líquido; no apriete los
granos, o se romperán.
Pon la tetera a hervir. Agregue el arroz a la sartén, luego agregue

las especias enteras fritas y la mitad de la cebolla caramelizada.
Revuelva durante 1 minuto para cubrir el arroz con el aceite
especiado, agregue la sal y 600 ml de agua hirviendo para cubrir
el arroz. Cocine, sin tapar, a fuego medio-alto durante unos 4
minutos hasta que el arroz haya absorbido la mayor parte del
agua. Reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante 5
minutos más hasta que el arroz esté cocido.
Agregue las nueces y la fruta y mezcle suavemente con

un tenedor. Cubra y deje por 5 minutos antes de servir.
Adorne con la cebolla restante.
Sada Pulao
Machher Dopiyaza
Pescado con Doble Cebolla
PARA 6–8 RACIONES
Tradicionalmente, nunca comíamos pescado en la temporada del monzón. La temporada de

bodas, que era en los meses de invierno menos húmedos y calurosos, era el momento óptimo
para comer gallinas. Este plato fue hecho para la mayoría de nuestras grandes reuniones
familiares. También era un plato muy apreciado por las chicas de nuestra familia, que habían
crecido comiendo pescado en Calcuta pero estaban casadas y ahora vivían en estados sin
salida al mar donde el pescado no estaba disponible libremente. Ammu siempre buscaba a mis
primos entre la multitud y se aseguraba de que tuvieran un buen trozo de pescado para comer.
El desafío de servir mierda en una gran reunión era que la gente tenía que estar
sentada para comer. La mayoría de los platos tradicionales de pescado en Bengala se
preparaban con pescado con hueso y tratar de deshuesarlo mientras estaba de pie y
sosteniendo un plato con una mano no era fácil. En mi casa, esto se hizo con lletes de
bhekti, un barramundi local con carne blanca y áspera. La espesa salsa de cebolla
mantuvo el pescado húmedo.
Sirva con arroz hervido simple oSada Pulao(página 198 ).
Mezcle la cúrcuma y el chile en polvo con
1½ cucharadita de chile en polvo
2 cucharadas de agua y reserve.
2 cebollas blancas grandes, Calentar el aceite en una sartén de base gruesa a fuego medio.
hinly cortado por la mitad
Agregue la mitad de las cebollas y fríalas suavemente,
onons
revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden pero no se
2 tomates, picados
doren.
1 kg de halibut sin piel, Agregue los tomates, la sal, la mezcla de especias y las
llets de encaje o tilapia
cebollas restantes y 50 ml de agua. Suba el fuego a alto y
chiles reen, nely
cocine por unos minutos hasta que desaparezca el olor crudo
en rodajas, para decorar
de las especias. Si la mezcla se pega a la base de la cacerola,
añade un chorrito más de agua.
Agregue el pescado a la sartén, hierva la mezcla, cubra y

cocine a fuego lento durante 5 minutos. Dar la vuelta con
cuidado a los trozos de pescado, tapar y cocinar durante 3
minutos más.
Sirva caliente, adornado con chiles verdes en rodajas.

Machher Dopiyaza
karai murgh
Pollo y Cebolla Cocidos en un Karai
PARA 4–6 RACIONES
en un tradicionalDaawat(banquete) en mi casa en la India, tuvimos que planear el menú

para dos tipos de invitados: los que comen arroz y los que comen pan. La mayor parte
de la familia de Ammu provenía de regiones donde se cultivaba principalmente arroz:
las salsas a menudo eran más delgadas, ya que debían mezclarse con arroz y luego
comerse a mano. La familia de mi padre procedía de regiones donde se cultivaba trigo:
las salsas eran mucho más espesas, por lo que era fácil recoger la carne y la salsa con
un trozo de roti. Este plato funciona mejor con rotis (página 162 ). Puedes sustituir el
pollo por cordero o ternera, en cuyo caso deberás prolongar los tiempos de marinado y
cocción.
cucharada de semillas de cilantro
Asa en seco el cilantro, el comino y los granos de pimienta en una
1 cucharada de semillas de comino 1
sartén de base gruesa a fuego lento, revolviendo hasta que se
oscurezcan unos tonos. Vierta en un plato y deje enfriar, luego
cucharadita de granos de pimienta negra
1 kg sin hueso, sin piel muela hasta obtener un polvo, usando un molinillo de especias o
una maja y un mortero.
cubos de 2,5 cm
1 kg de grasa al estilo griego

Ponga el pollo en un tazón grande, agregue el yogur, las
ogur
cebollas y la cúrcuma y el polvo de especias tostadas. Marinar
750g cebollas, nely
Cortado durante 30 minutos. La carne roja deberá marinarse durante 4
2 cucharaditas de cúrcuma molida

horas). Si la carne se marina en un refrigerador, deje que

alcance la temperatura ambiente antes de cocinarla.
hojas de laurel
pieza de 2,5 cm de
Caliente el ghee o el aceite en uncaraio wok a fuego
canela en rama
alto. Reduzca el fuego a medio y agregue la bahía.
10 chiles rojos secos, hojas, canela, chiles rojos secos, cardamomo y clavo. Revuelva
roto en dos
durante 30 segundos, luego agregue el ajo y el jengibre y
revuelva hasta que comiencen a oscurecerse, pero no deje que
4 clavos
se doren. Agregar la carne con su adobo, y la sal. Lleve a
8 dientes de ajo, picados ebullición, luego cocine a fuego lento sin tapar a fuego lento
- pieza de cm de dedo durante 15 minutos. Si está cocinando carne roja, cubra y
fresco, en rodajas finas
cocine durante 20 a 30 minutos hasta que esté tierna).

adornar
Subir el fuego y sofreír hasta que el líquido se reduzca y
el aceite haya llegado a las paredes de la sartén. Pruebe y
agregue más sal si es necesario. La salsa debe ser espesa
y adherirse al pollo. Servir caliente, adornado con
cilantro.
karai murgh
Langostinos Cocidos en Leche de Coco
PARA 6
Este no es un plato ordinario. Golda Chingri Malaikari se reservaba para ocasiones muy
especiales. Siempre se servía con arroz hervido simple, y el plato llegaba a la mesa con
un grandioso ourish, las cáscaras de las cabezas de las gambas brillaban con la salsa de
coco. Como estos langostinos eran muy caros y los precios fluctuaban a diario según el
tamaño de la pesca y si el día era propicio para celebraciones (lo que significaba más
compradores que langostinos en el bazar), mi madre compraba estos langostinos ella
misma y no salía de la compra. a los cocineros. Íbamos muy temprano en la mañana,
justo después del amanecer, al mercado local de pescado, ya que las mejores gambas se
agotaban rápidamente. Por lo general, medían entre 25 y 30 cm de la cabeza a la cola. Mi
madre le pedía al shmonger que me diera un taburete para sentarme antes de empezar
a negociar los precios. Me encantaba ver a los gatos en el mercado. Eran astutos y
trabajaban en pandillas. Había una gran cantidad de espinas de pescado y trozos de
pescado tirados por el suelo, pero su objetivo era mucho más elevado: observarían los
peces vivos en los charcos de agua poco profundos y tratarían de sacar uno para tener
una comida gourmet. Mientras negociaba con mi madre, el shmonger siguió golpeando
a los gatos que pululaban alrededor del estanque de gatos; ¡la mayoría de las veces ni
siquiera miraba hacia abajo mientras movía las manos y vi muchos errores cercanos
donde la pandilla de ladrones de gatos casi se lleva un pez grande!
1 kg de gambas crudas grandes
Enjuague las gambas y retire las cáscaras de los cuerpos, pero
2 cucharaditas de cúrcuma molida 2
mantenga las cabezas. Mezclar la mitad de la cúrcuma y la sal y
frotar todo sobre las gambas; dejar de lado.
cucharaditas de sal
2 cebollas
pieza de arca de casia de 2,5 Ponga las cebollas en un procesador de alimentos y tritúrelas hasta obtener
cm
una pasta; dejar de lado.
2 clavos Tueste en seco la corteza de casia, los cardamomos y los clavos en una
4 cucharadas de manteca sartén de base gruesa a fuego lento. Tan pronto como las puntas de los
2 cucharadas de aceite vegetal clavos comiencen a hincharse y adquieran un tono marrón más claro,
2 hojas de laurel coloque inmediatamente las especias en un plato para que se enfríen.
2 cucharadas de pasta de jengibre Cuando las especias estén frías, muela en un molinillo de especias. Para
1 cucharada de pasta de ajo 2

esta receta solo necesitarás 1 cucharadita. Puede almacenar cualquier
cantidad adicional en un frasco o en una pequeña bolsa de papel de

cucharaditas de chile en polvo suave
aluminio durante unas seis semanas y utilizarla en recetas que requieran

100 ml de agua tibia
garam masala.
ilk (enlatado)
Pon una sartén profunda a fuego medio-alto. Agrega el ghee y
chiles verdes
el aceite, luego fríe las gambas de una en una; cuando recoja
cada gamba, agítela suavemente para eliminar cualquier

arroz cocido, para servir
líquido antes de agregarla al aceite. No cocines demasiado las
gambas: cocínalas rápidamente por ambos lados hasta que se
vuelvan opacas. Usando una espumadera, transfiéralos a un
plato cuando estén listos.
Al ghee y al aceite que quedan en la sartén, agregue la

pasta de cebolla y cocine por 10 minutos. Agregue las hojas
de laurel y las pastas de jengibre y ajo, el chile en polvo y el
resto de la cúrcuma y la sal y cocine durante 3 a 5 minutos
hasta que desaparezca el olor crudo del jengibre y el ajo.
Agregue el agua tibia y lleve a ebullición, luego baje el
fuego y cocine a fuego lento hasta que el aceite salga a la
superficie, revolviendo para evitar que la pasta se pegue a
la base de la sartén.
Agregue la leche de coco y los chiles verdes y vuelva a hervir,

luego cocine a fuego lento, sin tapar, durante unos 20
minutos, hasta que espese.
Agregue las gambas, baje el fuego, cubra y cocine a fuego
lento durante 5 minutos. Retire la tapa, espolvoree el
azúcar y 1 cucharadita de garam masala y mezcle bien.
Servir con arroz.
Mi abuelo materno, Nana, era un ávido fotógrafo. Había convertido una de las habitaciones de su
sección de la casa solariega en un cuarto oscuro y, de vez en cuando, dejaba entrar a los niños para
que vieran las huellas cortadas en un alambre para secarlas. Le encantaba tomar fotografías al aire
libre. Este fue un picnic familiar en el Jardín Botánico de Calcuta. Mi familia no hacía las cosas a
medias cuando se trataba de comida, tomaban ollas enormes dePulaoo biryani, y cargueros tiffin
cargados de comida.
Esta fotografía de Bapu entreteniendo a los invitados cuelga en la pared delburj sarkaride la fortaleza
ancestral de mi padre. Esta habitación formaba parte de la torre oficial donde tenía su vivienda el
cabeza de familia. Esta fotografía se tomó entre 1912 y 1914, en un momento en que Bapu se
involucraba en la política. El tamaño de la fiesta indica que se trataba de una reunión más informal.
Dependiendo de la temporada, ciertamente habría habidokoftay Pulaoen el menú y el postre sería
kheer. ¡Aunque, para los invitados británicos, los cocineros harían budín de pan y mantequilla!
También escuché historias de que los cocineros de nuestra familia templarían eldalecon un oroAshra(
moneda) para una fiesta. Midale(página 90 ) es menos brillante!
Khaas Aloo
Patatas Especiales
PARA 6
Este plato se solía servir en las grandes reuniones familiares y todo el mundo lo
llamabakhaas, que significa 'importante' o 'especial' en urdu. Lo hicimos con papas
nuevas pequeñas, lo que fue visto como un verdadero placer, ya que la temporada de
papas cerosas nuevas fue muy corta. Nuestros platos diarios de papas eran simples y
todo lo que se añadía a las papas generalmente era algo de temporada, como hojas de
fenogreco o coliflor de invierno. En esta receta, las nueces elevan un plato simple a uno
de gran celebración. Delicioso conZaffran Rogni Roti (página 224 ) yChutney de Lahsun
Mirch(página 156 ).
1 kg de papas cerosas
Frote las papas para limpiarlas, dejando cualquier piel
que quede intacta. Cortar las patatas en cubos de 2,5 cm.
6 cucharadas de aceite vegetal 2
cucharadas de ghee
Pinchar con un tenedor. Caliente el aceite y el ghee en
2 clavos una sartén profunda a fuego medio-alto y fría las papas
2 vainas de cardamomo verde hasta que comiencen a dorarse, pero no las cocine más.
2 cucharadas de almendras molidas 1 Con una espumadera, retire las papas del aceite y déjelas
cucharada de semillas de sésamo enfriar. Retire la sartén del fuego, manteniendo el aceite
4 chiles verdes en la sartén.
Pieza de 2,5 cm de ingerto
fresco, finamente picado Tostar en seco los clavos, los cardamomos, las almendras molidas y las
4 dientes de ajo, semillas de sésamo en una sartén de fondo grueso a fuego lento. Tan
finamente picados pronto como las especias comiencen a oscurecerse, colóquelas en un plato
1 cucharada de anacardos y déjelas enfriar. Una vez enfriado, muele las especias hasta convertirlas en
1 cucharadita de cúrcuma molida polvo en un molinillo de especias.
1 cucharada de pasas verdes

(en supermercados indios)
1 cebolla pequeña, Ponga los chiles, el jengibre y el ajo en una licuadora con 4 a
finamente picada
6 cucharadas de agua y mezcle hasta obtener una pasta.
Mezcle el polvo de especias tostadas con la pasta y reserve.
yogur al estilo
Poner la sartén en la que se frieron las patatas a fuego
adornar
medio. Agregue los anacardos y la cúrcuma, seguido de las
pasas, y revuelva muy brevemente (no quiere que las pasas
se hinchen y exploten), luego agregue la cebolla y fría hasta
que comience a cambiar de color. Agregue la pasta de
especias, las papas y la sal. Revuelva para cubrir las papas
con las especias, luego agregue el yogur y 300 ml de agua y
deje hervir. Baja el fuego, tapa y cocina por 15 minutos.
Retire la tapa y continúe cocinando hasta que la salsa se

adhiera a las papas. Pruebe y agregue más sal si es
necesario. Decorar con almendras tostadas.
Khaas Aloo
Navratan Korma
Nueve Joyas Korma
PARA 6
Navratanes un estilo tradicional del sur de Asia de engaste de gemas basado en nueve
piedras preciosas diferentes. Este korma se compone de nueve vegetales coloridos. Es
una excelente manera de usar las verduras extrañas de su refrigerador. Pruebe con
pimientos rojos, amarillos y naranjas, berenjenas, calabacines, maíz tierno, tirabeques,
repollo y espinacas. O puede hervir algunas zanahorias, chirivías, papas, judías verdes y
calabaza, luego agregar pimiento rojo, guisantes, maíz dulce y brócoli morado. ¡Un curry
reconfortante, cremoso (y extremadamente nutritivo) que también es ideal para los
niños!
1 kg de verduras mixtas
Cortar todas las verduras en trozos de tamaño uniforme y
reservar en una bandeja.
cm
Caliente el aceite en una sartén profunda a fuego medio-alto. Agregue
la corteza de casia, los cardamomos, el clavo y la hoja de laurel, luego
diente agregue inmediatamente las cebollas y fría hasta que estén doradas.
2 cebollas grandes, cortadas en
alf y en rodajas finas Agregue el ajo y el jengibre y revuelva durante 1 minuto. Luego
– 4 dientes de ajo, agregue el cilantro molido, el chile en polvo, el azúcar y la sal y
machacados
revuelva durante 2 minutos.
jengibre, rallado
Agregue el yogur, baje el fuego a medio y revuelva hasta que la
2 cucharaditas de cilantro molido 1
mayor parte del líquido se haya evaporado. Agregue todas las
cucharadita de chile en polvo verduras, revuelva y cocine hasta que estén tiernas. Si las verduras
½ cucharadita de azúcar se empiezan a pegar, añadir un chorrito de agua.
Cuando estén cocidos, agregue la leche de coco y las
yogur al estilo
almendras molidas, y revuelva hasta que la salsa espese.
Pruebe y ajuste la sazón antes de servir. Este korma va

calaña
muy bien con cualquier tipo de arroz o pulao, y es un

2 cucharadas de almendras molidas
gran acompañante de carnes o pescados.

Navratan Korma
PARA 6
Este no es un pulao de todos los días, ya que los ingredientes son caros. Si puede
obtener colorante alimentario rosado de buena calidad, puede agregar un poco a una
cucharada de arroz cocido en las etapas finales y luego volver a mezclarlo con el pulao.
Este plato tiene matices dulces, por lo que es mejor servirlo con sabores fuertes y platos
picantes o picantes, comosikandari raan(página 182 ), Hariyali Murgh(página 98 ) ykarai
baingan(página 100 ).
00g de arroz basmati
Lave el arroz en un colador con agua corriente fría hasta que el agua
90 g de albaricoques secos,
salga clara, luego colóquelo en un recipiente con agua fría para que
bastante picado
se remoje durante al menos 2 horas.
70 g de pistachos sin cáscara,
bastante picado
Mientras tanto, remoje los albaricoques y los pistachos en un
recipiente aparte con agua fría durante 1 hora.
pronunciar

Caliente el ghee o la mantequilla en una sartén de base gruesa a
pieza de 2,5 cm de
fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agregue los cardamomos,
canela en rama
la canela, los clavos y la hoja de laurel. Saltee durante unos
2 clavos
segundos, luego use una cuchara ranurada para quitar todas las
1 hoja de laurel
especias en un plato, dejando la mayor cantidad posible de ghee en
1 cebolla blanca,
la sartén.
finamente picada
1 cucharadita colmada de sal

Escurrir los albaricoques y los pistachos y secar sobre papel de
comida rosada de buena calidad
cocina. Añadir a la sartén y cocinar durante un par de minutos.
colorante (opcional)
Retire con una cuchara ranurada.
1 cucharadita de agua de rosas
pétalos de rosa, para

Añadimos la cebolla y sofreímos a fuego medio-alto
decorar (opcional)
removiendo hasta que se dore y caramelice. Quitar el
cebolla y esparcir sobre un plato.
Escurra el arroz y el queso briey para untar sobre papel de

cocina para eliminar el exceso de líquido; no apriete los
granos, o se romperán.
Pon la tetera a hervir. Agregue el arroz a la sartén con el

ghee, luego agregue 600 ml de agua hirviendo, la cebolla,
las especias enteras fritas y la sal. Cocinar,
sin tapar, a fuego medio-alto hasta que el arroz haya
absorbido la mayor parte del agua.
Si desea incluir un poco de arroz rosado, retire con

cuidado 1 cucharada de arroz y coloréelo, luego
regrese los granos rosados a la sartén principal y
revuelva. Agregue los albaricoques y los pistachos.
Reduzca el fuego, cubra y cocine por 5 minutos más.
Retire la tapa y rocíe el agua de rosas.
Sirva adornado con pétalos de rosa frescos, si los usa.

Dum ki Murgh
Pollo al horno
PARA 6–8 RACIONES
Este pollo generalmente se cocinaba en un asador para grandes reuniones familiares

en el hogar. El ahumado del pozo de carbón agregó una gran capa de aroma al plato.
Como cavar un hoyo en su patio trasero y cocinar pollo sobre carbón puede no ser una
opción para todos, adapté el proceso de cocción para usar un horno y agregué el aroma
del carbón al poner carbón ardiendo sin llama en el horno en las etapas finales de la
cocción. . es dhungar, o proceso de ahumado, necesita solo una pieza de carbón de
madera dura un poco más grande que una pelota de golf. La forma más segura es
quemar el carbón al aire libre. Si eso no es posible, puede sostener el carbón con pinzas
sobre una llama de gas, dándole la vuelta para que se encienda por completo. O use un
soplete si se siente cómodo usando uno. También puede cocinar esto afuera en una
tetera o barbacoa de cerámica con un indicador de temperatura. Va bien con cualquier
tipo de pan.
2 cucharadas de semillas de amapola
Tostar en seco las semillas de amapola y los anacardos en una sartén de
25 g de anacardos
base gruesa a fuego lento, removiendo durante unos 2 minutos hasta
que las nueces comiencen a oscurecerse, luego volcarlas en un plato y
2 cebollas, en rodajas finas dejar enfriar. Cuando esté frío, agregue un chorrito de agua y muela
en medias lunas
hasta obtener una pasta, usando un molinillo de especias o una maja y
00ml de grasa entera griega-
un mortero.
yogur al estilo
4 cucharadas de crema espesa

Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-alto y fríe
o doble
las cebollas hasta que estén caramelizadas. Con una
jengibre, rallado
cuchara ranurada, retire las cebollas de la sartén,
1 cucharadita de garam masala 1

conserve la mayor cantidad de aceite posible y extienda
cucharada de cilantro molido

2 cucharaditas de chile en polvo
en un plato para enfriar. Una vez que las cebollas estén frías, póngalas
1 cucharadita de sal en un procesador de alimentos y tritúrelas hasta obtener una pasta.
6 pollos sin piel
altos, en el hueso Poner el yogur y la nata en un plato grande. Agregue la pasta de
cebolla, la pasta de semillas de amapola y anacardos, el jengibre,
hungar
el garam masala, el cilantro, el chile en polvo y la sal. Agregue el
1 pieza de carbón
aceite en el que se frieron las cebollas (asegúrese de que se haya
piel de 1 cebolla grande
enfriado antes de agregarlo).
bol pequeño de metal
1 cucharada de ghee o derretido Agregue el pollo a la mezcla de yogur y deje marinar durante al
pronunciar
menos 4 horas. Si lo marina durante la noche en el
refrigerador, asegúrese de llevar el pollo a temperatura
ambiente antes de cocinarlo.
Precaliente el horno a 180°C/160°C ventilador/gas 4. Cubra una

asadera con un trozo grande de papel de aluminio, lo
suficientemente grande como para encerrar el pollo y hacer una
pequeña tienda de campaña sobre la asadera. Coloque el pollo en
una sola capa en la lata y cubra la mayor cantidad posible de pollo
con la marinada. Cierre el papel aluminio sobre el pollo para sellar,
luego hornee por 45 minutos.
Mientras se hornea el pollo, preparar el carbón para el dhungarpor lo

que está listo para entrar en el horno. Puedes quemarlo al aire libre o
sobre una llama de gas. Deje que el carbón se queme durante 5 a 6
minutos y espere hasta que comience a ponerse gris alrededor de los
bordes. Coloque la piel de cebolla en capas en un tazón pequeño de
metal y coloque la brasa encendida dentro.
Esta última parte es un poco complicada. Abra la puerta del

horno, retire la asadera y colóquela sobre una superficie segura.
Abra con cuidado la cubierta de aluminio (no la rompa, ya que
tendrá que volver a cubrirla). Cree un espacio en el medio de las
piezas de pollo para colocar el tazón de metal. Ponga el recipiente
de metal con el ardiendo
brasa dentro de la asadera. Vierta el ghee en el recipiente
(esto creará el humo) e inmediatamente cierre la tapa de
aluminio lo más rápido que pueda para maximizar el
impacto del humo. Vuelva a poner el pollo en el horno
durante otros 10 minutos.
Abra la cubierta de aluminio y cocine por otros 15

minutos.
Servir inmediatamente.
Dum ki Murgh
Karela Bhaja
calabaza amarga frita
PARA 4 PERSONAS
Un plato hecho con un vegetal amargo puede no parecer un manjar o un plato de

celebración para la mayoría de las personas, pero para muchos bengalíes, karela o
calabaza amarga (fotografiado enpágina 72 ) es una verdura muy querida y se considera
la forma ideal de comenzar un festín. Karela, servido con un poco de arroz hervido, se
usa para limpiar el paladar y es una buena manera de prepararse para una comida rica y
compleja. Por supuesto, también hay muchos beneficios para la salud relacionados con
la karela, siendo el más popular la reducción de los niveles de azúcar en la sangre en los
diabéticos. En mi casa, mi padre comía karela únicamente por los beneficios medicinales,
pero Ammu disfrutó la indulgencia de una comida bengalí adecuada con pescado (como
Machher Dopiaza,página 200 ) ybhortas(verpágina 218 ) y arroz con karela. Mi esposo y
mi hijo Ariz también aman este plato. El paso de salado es muy importante ya que ayuda
a reducir el amargor de la verdura. En Bengala, tradicionalmente se prepararía con
aceite de mostaza, pero como no está disponible en todas partes, uso aceite vegetal en
su lugar.
250 g de calabaza amarga (también
Solo corte la calabaza amarga en rodajas, de
conocido comokarelao bien
melón, se puede encontrar aproximadamente 1 cm de ancho, y retire las semillas. Colocar
en tiendas asiáticas, o en un bol y mezclar con la sal, luego tapar con un plato y
congelarse en
reservar durante 20 minutos.
supermercados)
Exprima las rodajas de calabaza amarga para eliminar el


exceso de líquido y transfiéralas a un plato forrado con papel
½ cucharadita de chile en polvo
de cocina. Este es un paso importante, ya que la sal elimina los
4 cucharadas de aceite vegetal (o jugos amargos de la verdura. Deseche el líquido. Seque las
aceite de ustarda)
rebanadas, luego espolvoree con el
2 chiles rojos secos la cúrcuma y el chile en polvo y mezcle hasta que estén cubiertos
enteros
uniformemente.
arroz engrasado, para servir
Caliente el aceite en una cacerola o sartén poco profunda a fuego

alto durante 2 o 3 minutos, luego reduzca el fuego a medio y
caliente durante un minuto más. Si está usando aceite de
mostaza, caliéntelo a fuego alto hasta que alcance el punto de
humeo, luego reduzca el fuego. La temperatura alta reduce el
sabor acre del aceite de mostaza). Agregue los chiles rojos secos
enteros y revuelva durante unos segundos hasta que los chiles se
hayan oscurecido, luego agregue las rodajas de calabaza amarga.
Cocine, revolviendo, hasta que adquieran un color marrón oscuro
y estén crujientes en los bordes. Retire de la sartén con una
cuchara ranurada.
Servir con arroz hervido.

Tomate Bhorta
puré de tomate picante
PARA 6–8 RACIONES
Bhortaobhartaes un término genérico usado en Bengala para describir cualquier

cosa que haya sido picada, machacada o cortada en pedazos muy pequeños. Es una
guarnición casi como un condimento, que comúnmente se come con arroz y
lentejas. esbhortava muy bien conBhuna Khichuri(página 134 ).
Ninguna celebración del Año Nuevo bengalí en Bangladesh está completa sin
varios tipos debhorta. Si hay tomates disponibles, estebhortadefinitivamente
estará sobre la mesa.
Como tiene una textura tipo salsa, se puede usar como condimento para hamburguesas o
incluso halloumi a la parrilla. También es un gran acompañamiento para carnes a la brasa. Se
puede preparar con anticipación y mantener tapado en el refrigerador durante 24 horas hasta
que esté listo para comer.
8 tomates maduros
Hay una forma desordenada de asar los tomates, usando
4 chiles verdes,
calor directo, ya sea cocinándolos en las brasas de una
finamente picados
barbacoa o sosteniéndolos con pinzas directamente en una
2 cebollas blancas,
finamente picadas
llama, girándolos para que se tuesten uniformemente.
Estos métodos dan un toque ahumado adicional, pero no
1 cucharada de aceite (preferiblemente
aceite de ustarda) siempre son prácticos. La forma más fácil es calentar un

¾ cucharadita de sal Tawa o una plancha a fuego alto y asar los tomates hasta
picado fresco que la piel se ennegrezca.
cilantro, para decorar
Una vez que estén lo suficientemente fríos para manipularlos,
retire la piel y pique los tomates en trozos pequeños.
Mezcla los tomates con los chiles, la cebolla, el
aceite y la sal y sirve frío oa temperatura ambiente,
adornado con cilantro.
Curry de pato picante
PARA 4 PERSONAS
Mi familia en Bangladesh suele servir esto conchhita roti(página 222 ). Cuando era
joven, no recuerdo haber visto servir pato en ninguna de mis cenas familiares en la
India. Tanto el pato como los huevos de pato eran tradicionalmente populares en
ciertas regiones de Bangladesh. Recientemente, su popularidad ha crecido y
puedes conseguir mucho más pato en Dhaka, la capital, y en el resto del país. La
razón del aumento en el uso de patos es ambiental: el país tiene grandes focos de
haores–humedales, que están relacionados con el aumento del nivel del mar y las
inundaciones frecuentes de partes del país. Los patos pueden nadar, las gallinas
no.
4 muslos de pato (alrededor de 1 kg)
Poner el pato en un bol con el vinagre y la sal y dejar
120 ml de vinagre de malta
marinar toda la noche. Lleve el pato a temperatura
ambiente antes de cocinarlo.
2 cebollas, en rodajas finas Calentar el aceite en una sartén de base gruesa a fuego
en medias lunas medio-alto. Agregue las cebollas y saltee por un par de
250 ml de agua minutos. Agregue el agua seguido del ajo, el jengibre, el
1 cucharada de pasta de ajo chile en polvo, la cúrcuma, el cilantro y el comino y revuelva
1 cucharada de pasta de jengibre hasta que desaparezca el olor crudo del ajo y el jengibre.
1 cucharadita de cúrcuma molida 1
Retire el pato de su marinada, agréguelo a la sartén y

cocine a fuego alto hasta que las piernas estén doradas.

1 cucharadita de comino molido
Añadir agua hasta cubrir el pato y llevar a ebullición,
luego bajar el fuego, tapar la cacerola
y cocine a fuego lento durante 45 minutos a 1 hora hasta que el pato esté
tierno.
Retire la tapa y cocine a fuego alto para eliminar el

exceso de líquido hasta que la salsa alcance su
consistencia preferida.
chhita roti
Roti de harina de arroz de encaje
PARA 4–6 RACIONES
Este es un maravilloso roti sin gluten de Bangladesh. Parte de la familia de mi madre

se mudó a la actual Bangladesh en la década de 1960 y nuestra familia era
propietaria de un jardín de té en Sylhet. Este roti se preparaba en el jardín de té para
ocasiones especiales y siempre lo acompañaba con un curry de pato picante y ácido (
página 220 ). Hacer el roti es un proceso complicado, así que tenga un paño húmedo
a mano para limpiar las salpicaduras de arroz que puedan manchar la olla. Si desea
incluir chiles verdes y cilantro fresco, debe picarlos muy finamente para que no
resten el aspecto de encaje del roti. Se puede utilizar como pan de acompañamiento
con cualquiera de las recetas de este libro.
Mucha gente que come en restaurantes indios piensa que los indios comen naans en
casa. No nosotros no. En casi todas las regiones de la India, es casi inaudito que una
familia use un tandoor para cocinar pan todos los días, por la razón muy práctica de que
no todos tienen un espacio al aire libre para tener un horno de leña y carbón
humeante. . Además, quemar todo ese combustible para cocinar pan para una familia
pequeña sería poco práctico. La mayor parte del pan de cada día que se hace en casa se
cocina en unaTawa, como este roti. Este es un pan menos conocido del sur de Asia y
definitivamente vale la pena agregarlo a su repertorio habitual.
250g arroz nuestro
Ponga el arroz y la sal en un tazón y agregue el agua
poco a poco para hacer una masa suave y delgada,
50 ml de agua
como la masa que haría para una crepe. Si lo usa,
1–2 chiles verdes, finamente agregue los chiles verdes picados y el cilantro.
picados (opcional)
2–3 cucharadas de cilantro fresco
Establecer unTawao sartén a fuego medio. Use una brocha de
finamente picado
pastelería o un paño limpio para sumergir en el aceite y
(opcional)
extender una película delgada sobre la superficie calentada.
Usando sus dedos o una cuchara, rocíe la masa en elTawa.
Mueva los dedos o la cuchara de tal manera que cree un
patrón de encaje, pero llene los espacios grandes, ya que
necesita que el roti se mantenga unido. Cuando esté cocido, el
roti se volverá opaco. Levantar con una espátula o espátula y
doblar en cuartos.
es roti se come mejor caliente desde elTawa.

chhita roti
Zaffran Rogni Roti
Pan infusionado con azafrán
Añadir azafrán a este roti le da un color precioso y también un sabor y aroma

delicados. El azafrán es la especia más celebrada pero también, en mi opinión,
la más abusada en la actualidad. Me han servido comida que nunca debería
tener azafrán, como un pulao con azafrán infundido con comino, dos sabores
que se contradicen en lugar de complementarse. A menudo, la necesidad de
impresionar a los invitados (¡especialmente en una boda!) hace que se agregue
azafrán a casi todo, solo porque es una especia tan preciada y costosa. Con la
creciente popularidad de la especia y los precios depredadores, junto con otros
desafíos, ahora es difícil encontrar azafrán de Cachemira. Es imposible juzgar el
sabor y el color del azafrán hasta que lo infusiones. Nunca se guíe por la venta
dura del comerciante o el empaque: la única forma de encontrar un gran
azafrán es probarlo usted mismo; una vez que encuentres uno bueno,
este pan va bien con cualquier kebab de este libro y también conBhuna
Niramish(página 254 ) yKhatte Ande(página 42 ).
Mezclar el nuestro y la sal en un bol y añadir poco a poco la
para espolvorear
leche tibia hasta hacer una masa suave pero no pegajosa.
Cubra y reserve durante al menos 30 minutos, o hasta 2

240 ml de leche tibia, más 1
bsp para remojar el horas.
azafrán
Mientras tanto, remoje el azafrán en 1 cucharada de leche tibia en
hebras de azafrán un tazón pequeño durante al menos 30 minutos.
6 cucharaditas de ghee o derretido
Agregue la leche con infusión de azafrán a la masa y amase la
pronunciar
masa sobre una superficie ligeramente doradita durante 4 a 5
minutos. Divida en 12 partes iguales, forme una bola con cada
pieza, luego colóquela en un plato, cubra con un paño de cocina
limpio y húmedo y deje reposar durante 30 minutos.
Poner unTawao sartén a fuego medio. En una superficie

ligeramente aceitada, extienda cada bola de masa en un círculo
de 15 cm. Toma un cuchillo y haz cortes de 1 cm en el círculo para
evitar que el pan se hinche mientras se cocina. Agregue un
chorrito de ghee o mantequilla a la sartén y cocine cada roti
durante 30 a 45 segundos por cada lado hasta que aparezcan
manchas marrones. Cepille ambos lados del roti con manteca o
mantequilla derretida después de cocinar.
Zaffran Rogni Roti
Chingri Bhorta
Puré de Gambas Picante
PARA 4–6 RACIONES
Abhortano pretende ser una guarnición sustancial. Es un pequeño condimento ácido

y, a menudo, picante, que se sirve junto con una comida sencilla de arroz y dal. Incluso
si uno de los ingredientes está cocido, los otros casi siempre serán ingredientes
crudos frescos.
En esta receta, las gambas pequeñas se cocinan rápidamente y luego se mezclan con
cebollas y especias para hacer una adición económica y sabrosa a una comida. En mi
familia siempre tenemos estobhortacon arroz blanco.
Frote la cúrcuma, el chile en polvo y la sal sobre las
gambas y déjelas marinar durante 20 minutos.
cucharadita de sal
00 g de pequeños crudos Combine las cebollas, los chiles, el aceite de mostaza y el

pelados crudos
cilantro en un tazón.
2 cebollas, nely
Cortado Calentar uncaraio wok a fuego medio-alto, añadir
2 chiles verdes, el aceite y sofreír las gambas hasta que estén
finamente picados
cocidas. Retire del fuego y golpee las gambas con
2 cucharadas de aceite de mostaza
el dorso de una cuchara para romperlas.
1 cucharada de cilantro
fresco picado
Transfiera las gambas al bol con las cebollas y los
chiles y mezcle bien. Pruebe y ajuste la sazón antes
de servir.
Chingri Bhorta
Chutney de piña y chile
PARA 6–8 RACIONES
Trozos de piña con sal de roca y picanteChaat Masalaespolvoreado encima había un

refrigerio popular en la carretera en Calcuta. Nunca se me permitía comerlo, ya que el
dulce aroma de las piñas y el jugo pegajoso que goteaba del puesto siempre atraían a
muchos ies, que se sentaban sobre las frutas. Incluso con todo el entusiasmo de la
juventud y ese sentimiento de invencibilidad, pude ver que probablemente no era lo
más seguro para comer. Este chutney de piña picante es mi homenaje a esa comida
callejera que nunca pude comer.
1 piña dulce
Corta la piel de la piña y corta todos los 'ojos'
duros, luego corta la piña en cubos pequeños.
chiles rojos secos,
Tenga listo un plato o recipiente para recoger el
jugo que sale de la piña, este se puede agregar al
2 hojas de laurel indio (tej
atta)
chutney.
fresco, rallado o cortado en
tajadas Agregue los chiles, seguido de las hojas de laurel y el jengibre y
2 cucharadas de azúcar
revuelva durante unos segundos hasta que el jengibre comience
1 cucharadita de sal de roca

a oscurecerse; no desea que se dore. Agregue los trozos de piña,
el azúcar y la sal y revuelva durante unos minutos, luego
50 ml de agua
agregue el agua. Deje que la mezcla hierva, luego reduzca el
fuego y cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que la salsa picante
se espese y se vea brillante.
Pruebe y agregue más sal o azúcar si es necesario. Servir
tibio o a temperatura ambiente.
Se puede conservar en un recipiente cerrado en el frigorífico

durante 2 o 3 días.
Kesar Pista Firni
Postre de Arroz con Azafrán y Pistacho
PARA 6–8 RACIONES
Este postre de arroz y leche se hace en mi familia para reuniones más grandes,
como bodas o Eid. Si no espera invitados en todo el día y planea servir a losrnial
final de la comida, puedes hacerlo en un bol, aunque a mí me encanta servirlo
en platos individuales. Se puede comer caliente pero es mejor servirlo frío.
Lave el arroz en agua fría y déjelo en remojo en el agua
100 g sin cáscara sin sal
durante 2 a 4 horas.
istaquios
2 litros de leche entera

Escurrir el arroz, luego verterlo en una bandeja y secar con papel
100ml crema doble de cocina. Extienda el arroz sobre capas de papel de cocina y
¼ de cucharadita de hebras de azafrán
déjelo durante 30 minutos para eliminar la mayor cantidad de
1 hoja de laurel indio (tej humedad posible. Cuando se vea seco, muela hasta convertirlo
atta)
en polvo en un molinillo o licuadora.
1 vaina de cardamomo verde
20g granulado blanco Poner los pistachos en un bol, añadir agua hirviendo hasta cubrir
azúcar
y dejar en remojo durante 10 minutos. Escurra y frote
suavemente las nueces con un paño limpio para quitarles la piel.
Para decorar
Vuelva a colocar en el recipiente, agregue agua fría hasta cubrir y
y lleno de pistachos,
cortar en astillas deje en remojo durante otros 20 minutos. Escurrir y batir en una
pétalos de rosa (opcional)

batidora con 500 ml de leche.
En una cacerola pequeña, caliente suavemente la nata hasta que

esté tibia, luego retírela del fuego, agregue el azafrán y reserve
para infusionar.
Agregue la leche de pistacho a la leche restante en una sartén
de base gruesa o antiadherente. Llevar a ebullición, luego
reducir a ebullición lenta. Agregue la hoja de laurel y la vaina
de cardamomo, revolviendo para evitar que la leche se pegue
a la base de la sartén. Después de 15 minutos, agregue el arroz
en polvo, vuelva a hervir la leche, luego reduzca a ebullición
lenta nuevamente. El arroz puede pegarse alrededor de los
bordes de la sartén, así que ráspalo y empújalo nuevamente
dentro de la leche. Cualquier piel que se forme mientras la
leche está hirviendo debe romperse y empujarse de vuelta a la
leche. La mezcla debe tardar unos 30 minutos en espesar.
Agregue el azúcar a la leche caliente y revuelva hasta que se haya

disuelto. Agregue la crema infundida con azafrán y mezcle suavemente,
luego vierta inmediatamente en un plato para servir o en platos
individuales. A medida que se enfríe, formará una capa superior, que en
muchas familias se considera la mejor parte del postre. Una vez
enfriado, colóquelo en el refrigerador para que se enfríe,
preferiblemente durante la noche. Decora con rodajas de pistacho o
pétalos de rosa.
Kesar Pista Firni
Pura Korma
Postre de fideos Eid
PARA 4–6 RACIONES
Este es un postre tradicional de leche, nueces y fideos, que se sirve en la

mañana del Eid en muchos hogares del subcontinente indio. Se sirve mejor
caliente, pero también se puede servir frío.
Los dátiles le dan a este postre un hermoso sabor a caramelo. Para muchos, este postre
dulce, reconfortante y lechoso, que en nuestra casa solía servirse en delicadas tazas de
porcelana china, fue el primer desayuno después de 30 días de ayuno durante el
Ramadán. A menudo me he preguntado si la ebullición de los dátiles secos era una
forma de utilizar los dátiles que la familia había dejado del stock que habrían guardado
para el ritual de ruptura del ayuno con un dátil durante el Ramadán. Deberá hervir los
dátiles la noche antes de hacer esto. Si no puede encontrarChuwara, busque dátiles
secos que no estén regordetes ni relucientes. Idealmente, quieres una cita que se vea
deshidratada. El seviyan es un fideo de trigo que suele ir tostado, listo para usar en
postres: búscalo en las tiendas asiáticas.
4 dátiles secos (Chuwara)
El día antes de hacer el postre, poner los dátiles secos en una
1,6 litros de leche entera
cacerola con 240ml de la leche, llevar a ebullición y luego cocer a
100g de seviyán asado o
fuego lento durante 20 minutos. Dejar enfriar, luego enfriar.
fideos de trigo ne
4 enteros blanqueados
Almendras
Si no tienes seviyan asado, tendrás que asar los fideos
4 sin cáscara sin sal
pistachos (o ½ cucharadita
en seco a fuego lento hasta que empiecen a
de pistachos en rodajas) oscurecerse.
gr de coco fresco Corta las almendras (y los pistachos, si los usas
(opcional)
enteros) en rodajas. Si incluye coco, corte la carne
40 g de ghee o sin sal
en cubos de 1,5 cm. Rompe los fideos en trozos
pronunciar
pequeños.
2 clavos

Poner el resto de la leche en una cacerola, añadir los
g de azúcar en polvo
dátiles remojados y su leche y llevar a ebullición.
1 cucharada de anacardos, partidos por
la mitad
Mientras tanto, caliente la mitad del ghee o la mantequilla
1 cucharada de pasas
en una sartén a fuego medio-alto y sofría los fideos con los
clavos y cardamomos, luego agréguelos a la leche
hirviendo. Añadir el azúcar y remover hasta que se haya
disuelto. Retire la sartén del fuego y deseche los clavos y los
cardamomos.
En una sartén separada, caliente el ghee restante y fría

rápidamente las almendras, los pistachos, el coco, los
anacardos y las pasas hasta que las nueces se oscurezcan;
no querrá quemarlas. Añade la mezcla a los fideos,
reservando un poco para espolvorear por encima si gustas.
Sirva los fideos lechosos tibios o fríos en platos de vidrio
individuales.
Pura Korma
siendo ammu
recetas rápidas y modernas para un consuelo instantáneo
paneer kofta
Cordero Seekh Kabab
Pakoras de pollo con suero de leche
Hamburguesas De Pollo Kabab
Brochetas de pollo con miel y soja
Huevos Con Salsa De Tomate Especiada
Bistec Jhal
Bhuna Niramish
Keema Mattar
Soplos Keema
Hakka-chow de champiñones
Calcuta Haka Chile Pollo

Chennar Mattar Bhurji
Lobia
Khosha Chorchori
Saag Badam
Channa Pulao
Adrak Phulli
Dum ki Macchi
Channar Payesh
Cuando me convertí en madre, asumí mi propio papel como Ammu.Estas son las
recetas que hago para y también con mis hijos, enseñándoles a cocinar. Una fusión de
ingredientes occidentales y especias de la India, estas recetas son buenas, prácticas y
rápidas comidas para todas las edades.
Cuando mi hijo mayor tenía 4 años, de repente desarrolló un acento muy británico. Él
había estado yendo a la guardería durante unos meses, pero claramente había
extrañado la transformación. Inmediatamente llamé a mis padres e hice que Ariz
hablara con ellos. Mi madre estaba muy desconcertada, pero mi padre, que cantaba
para todas las ocasiones, empezó a cantar una canción clásica de Bollywood: 'Mera
Jootha hai Japani, Yeh Patloon Englistani, Sar pe Laal Topi Rusi, Phir bhi dil Hain
Hindustani.' La traducción de este éxito de 1955 dice: "Mis zapatos son japoneses, estos
pantalones son británicos, tengo un sombrero ruso en la cabeza, pero mi corazón sigue
siendo indio". Mi padre me dijo que mi hijo ahora puede vestirse y hablar de manera
diferente a mí, pero seguirá siendo un indio indostaní).
Mis padres estaban en Londres cuando nacieron mis dos hijos, y Ariz y Fariz
han desarrollado un estrecho vínculo con sus abuelos a lo largo de los años.
También son cercanos a la madre de mi esposo que vive en Dhaka. La
principal fuente de comunicación entre los abuelos y mis hijos es la comida,
su lenguaje de amor. Los veranos que íbamos a casa, Ammu seleccionaba
personalmente los mangos para mi hijo menor. Él la tomaba de la mano y se
dirigía al almacén donde se almacenaban las canastas grandes de los mangos
de la huerta. Mi madre los clasificaba comprobando el aroma de cada mango
y juzgando cuándo maduraría. Así como mi padre me enseñó a seleccionar un
buen mango, Ammu le enseñó a Fariz para que pudiera elegir uno para él
cuando ella no estaba con él. La imagen de mi niño pequeño acurrucado
sobre las canastas de mango, escuchando atentamente a Ammu,
Mi madre los visitaba a menudo cuando mis hijos eran pequeños y los recogía de la
escuela. Ella cocinaba para ellos y les presentaba los platos clásicos de inspiración
colonial de Calcuta y la comida Haka de Calcuta. He compartido dos de las recetas
de comida Calcutta Haka en este capítulo (páginas 260–262 ).
La comida fusión se convirtió en una característica: las Pakoras (página 244 ),JhalBife (página
252 ) y hamburguesa de pollo Kabab (página 246 ) combinan elementos de las tradiciones
culinarias occidentales con especias indias. A medida que pasaba el tiempo, los aspectos
prácticos de que los dos niños comieran en horarios diferentes a los de mi esposo y yo
hicieron que yo cocinara cosas que pudieran comer frías, comoLobia(página 266 ), o podría
recalentarse fácilmente, comoSoplos Keema (página 258 ).
Arriba a la derecha: Ariz y yo en Holland Park, uno de nuestros lugares favoritos para
salir cuando él era joven. A Ariz le encantaba ir al jardín de rosas y observar los peces
koi en el jardín japonés. Emotivo y amable, incluso cuando era un niño pequeño, podía
captar la tensión y tratar de consolarme.
Centro izquierda: Fariz nació 5 años después de Ariz. Fariz es ordenada y

organizada. ¡Él nació así! Cuando era muy pequeño, le di una uva pasa cubierta de
chocolate de un frasco que tenía otras cosas. Observé cómo vaciaba
sistemáticamente el frasco, reservaba todas las pasas de chocolate para él, luego
volvía a poner todo en el frasco y me lo devolvía.
Derecha central: Pasé mucho tiempo a solas con Ariz en sus primeros meses, ya
que mi esposo estaba mucho tiempo fuera cuidando a su padre, que no se
encontraba bien. Cada vez que llovía, lo hacía sentarse cerca de la ventana y
veíamos la lluvia juntos. Cantaba las canciones que mi padre me cantaba cuando
llovía en Calcuta durante los monzones.
Abajo a la izquierda: Mis hijos tienen un vínculo hermoso. Rara vez discuten y
se han mantenido muy unidos a medida que crecían. Esta es una de mis fotos
favoritas, Fariz anclado en su hermano mayor.
Habiendo crecido en una familia nuclear y lejos de mi clan de parientes, ambos
niños encontraban intimidantes las grandes reuniones familiares y nunca estuvieron
dispuestos a asistir a bodas familiares. ¡No entienden por qué me encanta estar en
una habitación con tías ruidosas hablando al mismo tiempo! Cuando eran niños,
solo ocasionalmente usaban ropa tradicional india y claramente se sentían
incómodos con ella. El último Eid fue la primera vez que ambos salieron a cenar
vestidos con pijamas tradicionales de Kurta. Irónicamente, nuestra cena ese día fue
lasikandari raande este mismo libro! Estuve en la sesión de fotos todo el día y les
llevé la pierna de cordero a casa. De alguna manera, esa comida se sintió como un
punto de inflexión. Ahora, con 21 y 16 años, Ariz y Fariz parecían muy emocionados
al comer un plato que me había preparado mi familia en mi última noche en casa
antes de casarme.
Algo cambió esa noche. A pesar de que solo éramos cuatro alrededor de la mesa, se
sentía como si no fuera solo Eid sino una celebración mucho más grande. Todas las
noches después de la sesión de fotos, compartía las fotos de la comida que
habíamos tomado y les contaba a mis hijos las historias detrás de los platos.
Mientras escribía este libro y les contaba a mis hijos sobre la comida que cocinaba
mi madre, sentí que mis hijos me comprendían más. El esfuerzo que hicieron para
vestirse y comer en la mesa en familia fue inusual. No sé cuándo mis hijos se
reunirán con el resto de mi familia y compartirán el pan con mi clan, pero esa noche
sentí que entendían mejor su herencia culinaria. Entendieron que la comida se trata
de amor y felicidad, y se esforzaron por vestirse de la forma tradicional en que mi
familia se vestía en la India, para que la comida se sintiera más especial.
Hay una anécdota que recuerdo de mi infancia: en uno de mis paseos con mi
padre por el huerto familiar de mangos, le pregunté por qué había plantado los
árboles jóvenes tan separados. Me dijo que debes tener umeed, que significa
'esperanza' en árabe, que los retoños crezcan y se conviertan en árboles grandes
y fuertes. Necesitas nutrirlos, orar para que reciban sol y lluvia y necesitas darles
espacio para crecer y prosperar. Tenías que esperar y creer que los árboles
jóvenes estaban echando fuertes raíces debajo para capear las tormentas. La
filosofía de mi padre de que hay que regalar un árbol
el espacio para crecer y alargar sus raíces es algo que he adaptado a mis hijos y
a lo que comen. Sé que sus raíces eventualmente los harán comprender y
valorar la comida india. Por el momento, les estoy dando el espacio para que se
descubran a sí mismos y encuentren el camino a casa.
Arriba a la izquierda: cocina Ammukeema(receta enpágina 256 ) con Ariz en mi casa de
Londres. Ariz cocinakeemamucho cuando está en la universidad.
Arriba a la derecha: Eid en Calcuta, alrededor de 2002. Mi madre había decidido darle el
día libre al personal y habíamos ido al Saturday Club a almorzar sh and chips. Me
encanta que Ammu nunca hiciera las cosas porque se esperaba. Ella siempre priorizó el
tiempo en familia sobre la ceremonia y la tradición.
Abajo a la izquierda: Ariz era demasiado joven para entender el significado de la

gorra que mi padre le había puesto. Estaba en Calcuta y ese día nos íbamos para
regresar a Londres. Abbu sacó el gorro de oración de Bapu de su mesita de noche
donde guardaba las cartas que le había escrito su abuelo. yo sabía
cuánto significó este gorro de oración para Abbu. Bapu era unHazdelCorán(podía
recitarlo de memoria) – un hombre profundamente espiritual. De todas las cosas
personales de su abuelo que se le ofrecieron después de su muerte, todo lo que
Abbu tomó fue este gorro de oración y la bata de Bapu.
Abajo a la derecha: Ammu mimó mucho a Ariz cuando visitó la India. Ella cocinaría
especialmente para él y luego lo alimentaría. Todavía cocina para mis dos hijos
cuando la visitan. Sé que esta es su manera de comunicar amor.
paneer kofta
Bolas De Queso Indio
PARA 6
Un fantástico plato de kofta para vegetarianos, surgió de varios intentos

fallidos de hacer paneer con la ayuda de mi hijo mayor, Ariz. El resultado final
fue un queso desmenuzable bastante triste que no se volvió compacto. Hice
este kofta con él, ya que recordé que Ammu a menudo usaba los bordes
desmenuzables del paneer que hizo para hacer este plato. Eventualmente
aprendí a hacer el paneer perfecto y ahora tengo que desmenuzarlo para
hacer esto.
1 rebanada de pan, costras
Remoje el pan en agua fría, luego exprima todo el líquido,
eliminado
rómpalo y colóquelo en un bol. Mezclar con el paneer y los
00g paneer, desmenuzado
demás ingredientes de kofta. Forme la mezcla en
pequeños óvalos, cada uno del tamaño de una pelota de

cucharada fresca picada
golf.
cilantro
chiles verdes,
Llene una sartén o wok profundo y de base pesada con no más
picado (menos si no te
gusta demasiado caliente), de un tercio de aceite. Caliente hasta que esté caliente pero no
más 2 chiles verdes humeante; pruebe agregando un cubo de pan; debe dorarse en
enteros, para decorar
30 segundos. Freír las kofta por tandas hasta que se doren y
1 diente, molido
reservarlas para que escurran sobre papel de cocina.
¼ de cucharadita cada uno recién
tostado y molido
cardamomo y casia
arca (o ½ cucharadita de Para hacer la salsa, caliente el aceite en una sartén a fuego
canela molida) medio-alto, agregue los chiles rojos secos, el clavo, el
1 cebolla blanca pequeña, cardamomo, las cebollas y las pastas de jengibre y ajo, y fría
nely picado hasta que las cebollas estén doradas. Añade el
1 huevo batido la cúrcuma y el cilantro y cocine por 30 segundos, luego
aceite vegetal, para agregue 2 cucharadas de agua para evitar que las cebollas y
freír
las especias se quemen. Reduzca el fuego, luego agregue el
puré de tomate y cocine hasta que el aceite se separe de la
Salsa
mezcla. Agregue 250 ml de agua y cocine a fuego lento
durante 2-3 minutos.
2 chiles rojos secos,
Justo antes de que esté listo para servir, agregue el
2 clavos
kofta a la salsa y gírelos muy suavemente unas cuantas
1 vaina de cardamomo verde
veces. Se rompen fácilmente, así que no los muevas
cebollas, picadas
demasiado. Adorne con chiles verdes y sirva con pulao
1½ cucharadita de pasta de jengibre
o pan.
1½ cucharadita de pasta de ajo ¼ de
2 cucharaditas de cilantro molido 2
cucharadas de puré de tomate

paneer kofta
Cordero Seekh Kabab
PARA 6–8 RACIONES (PARA 30 KABABS)
Lamb seekh kabab era un plato especial hecho en la familia de mi padre. Mi tía
Tabby Chachi era la experta. Esta receta es parecida a la que hace mi tía, pero no es
exactamente igual. ¡Ninguno de nosotros le preguntará cuál es ese ingrediente
mágico que le pone a su plato! Esta es mi receta familiar, que espero que mis hijos
algún día aprendan y hagan en sus propias cocinas. Es muy versátil y va bien con
una ensalada sencilla como laLobia(página 266 ) o con un plato de patata, como
Baghare Aloo(página 104 ) o el más elaborado Khaas Aloo(página 208 ). Es rápido de
cocinar y excelente para preparar cuando estás entretenido, ya que toda la
preparación se puede hacer con anticipación y el kebab se puede cocinar en el
último minuto.
2 cucharadas gramo
En una sartén de hierro fundido o de base gruesa, asamos
nuestro (besan)
el gramo a fuego medio-alto, removiendo continuamente
1 kg magro de cordero picado
para que no se queme, hasta que pierda el olor a crudo y se
oscurezca un par de tonos. Ponga el asado en un tazón,
2 cebollas (unos 250 g),
agregue todos los ingredientes restantes (excepto el ghee/
nely picado
mantequilla/aceite) y mezcle bien hasta formar una
1 cucharada de Cachemira o
Edium chile en polvo consistencia similar a una pasta.
2 chiles verdes,
finamente picados Puedes cocinar las brochetas en una barbacoa o en una parrilla interior. Si
usa una barbacoa, espere hasta que el carbón se haya reducido a brasas
1 huevo batido
encendidas. Si cocina en el interior, precaliente la parrilla a temperatura
griego con toda la grasa media-baja. Cubra la bandeja de la parrilla con papel de aluminio.
4 cucharadas picadas
hojas de cilantro
1 cucharadita de garam masala Necesitarás unas 30 brochetas de metal (buscar) para cocinar
las brochetas. Aceita tus manos, ya que la mezcla
4 cucharadas de ghee, derretido
ser pegajoso, y dividir la mezcla en unas 30 bolas. Inserte una
aceite total o vegetal
brocheta en el centro de cada bola, luego presione con fuerza
Guarnición (opcional)
a lo largo de la brocheta hasta que tenga un 'tubo' de carne
cebollas cortadas en aros,

de 5 a 6 cm. Deje 6 cm de espacio en la parte superior de la
gajos de ima o limón, brocheta: si deja demasiado espacio, será más difícil sacar la
chiles verdes brocheta de la brocheta.
Cocine en la barbacoa o parrilla, volteando con frecuencia para asegurar

una cocción uniforme y rociando con ghee, mantequilla o aceite. Si le
resulta más fácil, puede sacar las brochetas con cuidado y colocar las
brochetas en un molde para hornear forrado con papel de aluminio).
Una vez que las brochetas comiencen a oscurecerse, después de 7 u 8
minutos, aumente el fuego de la parrilla a alto y cocine por otros 7
minutos.
Sirva con una guarnición de cebollas en rodajas, rodajas de

lima o limón y chiles verdes enteros.
Cordero Seekh Kabab
PARA 4–6 RACIONES
es una casa a medio camino entre un nugget de pollo y una pakora picante,
que se vende endhabas, o restaurantes de carretera, a lo largo de la carretera
india. Son muy ricas y también se pueden freír en una freidora, si la tienes. Mis
muchachos usan salsas al azar con estas pakoras, incluida la mayonesa. Si está
sirviendo esto como entrada, puede ser bueno servirlo con el chutney de
cilantro y menta (página 35 ) o el Chutney de Mango Crudo (página 158 ).
1 kg deshuesado sin piel
Ponga el pollo en una sartén con el suero de leche, los clavos,
cubos de 2,5 cm la canela, las hojas de laurel, las semillas de hinojo, los
00ml de suero de leche

cardamomos y 1 cucharadita de sal. Lleve a ebullición, luego
2 clavos
reduzca el fuego y cocine a fuego lento, sin tapar, durante
unos 20 minutos hasta que el pollo esté cocido y tierno. Para
pieza de 2,5 cm de
canela en rama verificar, saque un trozo de pollo y córtelo por la mitad para
2 hojas de laurel asegurarse de que ya no esté rosado en el medio. Retire el
cucharadita de semillas de hinojo

pollo del suero de leche y extiéndalo en un plato. Colar el

líquido y reservar; descartar las especias.
150g arroz nuestro

Ponga el arroz en un tazón, agregue el comino, el chile
en polvo y la sal restante y mezcle 200 ml de suero de
1 cucharadita de comino molido
1½ cucharadita de chile en polvo

leche colado, seguido del yogur, hasta que se mezclen
uniformemente.
yogur al estilo
aceite vegetal, para Caliente el aceite en una sartén profunda a fuego alto. Deje caer un
freír
poco de la masa en el aceite para comprobar si está lista;
inmediatamente debería comenzar a chisporrotear y oscurecerse. Si el
el aceite no está lo suficientemente caliente, caliéntelo un poco
más y vuelva a probar. Con una cuchara ranurada, retire la masa
de prueba y baje el fuego a medio. No frías las pakoras a fuego
alto, ya que la parte exterior se quemará y la parte interior de la
masa permanecerá cruda.
Sumerja los trozos de pollo en la masa, asegurándose de que

estén totalmente cubiertos, y luego fría las pakoras en el aceite
caliente en tandas pequeñas. No llene demasiado la sartén ya
que eso reducirá la temperatura del aceite y las pakoras no se
pondrán crujientes. Escurre sobre papel de cocina a medida que
sacas cada tanda del aceite. Servir caliente.
6 PORCIONES (PARA 12 HAMBURGUESAS)
Similar al icónico bun kabab de Karachi en Pakistán o Hyderabad en India, un kabab

picante dentro de un pan es una comida callejera popular en ciertas regiones del
subcontinente indio. Puedes agregar Piña y Chilli Chutney (página 228 ), chutney de
cilantro y menta (página 35 ) o Chutney de ajo y chile (página 156 ). Estos kebabs
también se pueden cocinar a la barbacoa. Puede usar carne de res o cordero picada
en lugar de pollo, pero es posible que deba ajustar el tiempo de cocción.
750 g de pollo picado
Ponga el pollo picado en un recipiente y agregue todos los
máximos
ingredientes restantes (excepto el aceite); mezclar bien. Aceita

1 cucharada de yogur estilo

tus manos y divide la mezcla en 12 piezas. Enrolle cada pieza
1 cucharada de pasta de jengibre 1

en una bola y luego atienda a una hamburguesa. Cada kabab
debe tener 2 cm de alto. Cubra las brochetas para evitar que
cucharadita de pasta de ajo
se sequen.
1 cucharadita de chile en polvo 1

Calentar el aceite en una sartén a fuego alto. Para probar que el
1 cucharadita de garam masala
aceite está caliente, corte una de las rodajas de cebolla por la mitad
½ cucharadita recién molida
y sumerja la punta en el aceite; debería comenzar a chisporrotear
falta pimienta
inmediatamente. Si no, calienta el aceite un poco más y vuelve a
comprobarlo. Reduzca el fuego a medio y después de 30 segundos
chiles verdes, nely
deslice las brochetas desde el borde para evitar que el aceite
Cortado
salpique y le queme la mano. No sobrecargues la sartén. Fríe las
1 cebolla, finamente picada
brochetas en una sola capa con espacio suficiente para que puedas
2 tomates pequeños,
darles la vuelta de forma segura, hasta que estén bien doradas por
Cortado
ambos lados y bien cocidas.
2 cucharadas picadas
hojas de cilantro
1 huevo batido
200ml de aceite vegetal, para Corta los panes de hamburguesa y unta ambos lados con una
llorando
fina capa de salsa picante, si la usas. Cubra con un kebab y
Servir una rodaja de cebolla.
12 panes de hamburguesa (o
naan o pan de pita)
chutney (opcional)
1 cebolla roja, cortada en

12 aros
PARA 4 PERSONAS
¡La combinación de miel y salsa de soya es tan Calcuta! La comida bengalí es

conocida por el "toque de azúcar" que se añade a los platos salados para
equilibrar los sabores. El uso de salsa de soya era común en muchos hogares
debido a la influencia china, y la salsa de soya hecha localmente en Chinatown
en Calcuta era muy popular. He tenido una versión de este kebab en la que el
cocinero añadió una pizca generosa de chili akes a la marinada: si te gusta el
kebab picante, ¡puedes probarlo! El kabab se puede cocinar en una parrilla
interior o en una barbacoa. Es delicioso servido con paratha u otro pan.
Triture el jengibre y el ajo en un mortero o en un procesador de
dedo
alimentos, luego agregue la salsa de soja, el vinagre o el jugo de
2 dientes de ajo
lima, la miel y las especias para hacer una marinada.
6 cucharadas de salsa de soja ligera
1½ cucharada de vino blanco

Ponga el pollo en un recipiente, agregue la marinada y mezcle bien
jugo de lima fresca o
para asegurarse de que todas las piezas estén cubiertas. Tape el
vinagre
recipiente y deje marinar en la nevera durante al menos 2 horas o
1 cucharada de miel clara 1
preferiblemente toda la noche.
1 cucharadita de chile cachemir

Si está usando una parrilla de interior, es mejor usar
polvo o polvo de chile
suave brochetas de bambú: sumérjalas en agua durante 20 a
00g deshuesado sin piel
30 minutos antes de enhebrar el pollo. Cuando cocino
muslos de pollo, cortados en en una barbacoa, prefiero usar brochetas de metal.
cubos de 2,5 cm
Lleve el pollo a temperatura ambiente antes de
cocinarlo. Divide las piezas en cuatro brochetas. lea los
trozos de pollo en las brochetas para que toda la carne
quede bajo el fuego.
Lo ideal es que las brochetas estén a una distancia de 10 a 15
cm de la fuente de calor. El pollo debe cocinarse por completo,
por lo que no debe estar demasiado cerca de la fuente de calor
o se quemará el exterior, dejando crudo el interior. Asa las
brochetas durante unos 5 minutos por cada lado. Una vez que
el pollo esté dorado, corta un trozo por la mitad para
asegurarte de que esté completamente cocido.
PARA 4 PERSONAS
Este es un plato perfecto si necesita cocinar una comida satisfactoria en menos de 30

minutos y no tiene muchos ingredientes a mano. Si tiene un exceso de tomates de
su parcela o jardín, esta es una buena manera de usar algunos de los tomates que
pueden estar un poco demasiado maduros. Si no tienes tomates frescos, puedes
sustituirlos por tomates enlatados; Los tomates ciruela enteros escurridos son
mejores que los picados, que tienen demasiado líquido y tardan más en cocinarse.
Podrías agregar una lata de maíz dulce a la salsa, y en lugar de los huevos podrías
agregar mozzarella y rematar debajo de la parrilla.
Calentar el aceite en una sartén honda a fuego medio-alto.
entero seco rojo
Agregue los chiles secos, seguidos del ajo, y saltee durante
chiles
unos minutos. Agregue los tomates, el azúcar y la sal y
6 dientes de ajo, cortados en
rodajas gruesas
cocine, sin tapar, durante unos 10 minutos, hasta que vea
que el aceite se derrama por los lados de la sartén.
1,25 kg de tomates frescos,
bastante picado
Con cuidado rompa los huevos en la salsa de tomate.

Tape, reduzca el fuego y cocine hasta que los huevos

4 huevos
estén hechos a su gusto. Adorne con cilantro.
picado fresco
cilantro, para decorar
Bistec Jhal
2 RACIONES
Jhalsignifica picante en bengalí y este filete se inspiró en la carne con chile que se
vende en los pequeños restaurantes al borde de la carretera en el único barrio chino
de la India, Tangra en Calcuta. Este plato es mi homenaje a mi infancia y las increíbles
influencias culinarias en la cocina de mi ciudad natal. En Calcuta en la década de 1980,
había una gran cantidad de lugares donde se podía obtener un excelente bistec de res,
desde el icónico Skyroom en Park Street hasta los renovados comedores de Calcutta
Club y Saturday Club. A mis dos hijos les encanta el bistec con puré. Este es mi truco de
Calcuta.
2 filetes, de unos 200 a 250
Ponga los filetes en un plato poco profundo. Combine la salsa
g cada uno
de soya, el vinagre, el jengibre, el ajo, los chiles y el azúcar y
2 cucharadas de salsa de soja
vierta sobre los bistecs; volteando los bistecs para cubrirlos
1 cucharada de vino blanco
con la marinada. Cubra y reserve en el refrigerador durante al
inegar
menos 2 horas, o toda la noche. Lleve los bistecs a
½ cucharadita de jengibre molido
temperatura ambiente antes de freírlos.

1 o 2 dientes de ajo,
machacados
Para hacer el puré, hierva las papas con su piel, con una pizca
1 cucharada de chiles
verdes picados (dedo verde de sal. Mientras las papas aún están calientes pero lo
los chiles son ideales; si está suficientemente frías para manipularlas, retire la piel. Triture
usando chiles ojo de pájaro,
las papas hasta que estén suaves, usando un machacador o
use ½–1 cucharadita)
un tenedor. Caliente la mantequilla en una sartén pequeña a
¼ cucharadita de azúcar moreno
fuego medio, agregue la hoja de laurel, el chile rojo seco y el
aceite vegetal, para freír
ajo, revolviendo hasta que el ajo comience a dorarse, pero no
Ajo especiado y chile deje que se queme. Verter el contenido de la sartén sobre el
ceniza puré de patatas y mezclar. Retire la hoja de laurel. Agregue la
400 g de patatas blancas sal, luego pruebe y ajuste la sazón a su gusto. Manténgase
4 cucharadas de mantequilla salada caliente mientras cocina los bistecs.
1 hoja de laurel
Precaliente una sartén o plancha antiadherente a fuego alto.
1 chile rojo seco, partido en Agregue un chorrito de aceite, luego agregue los bistecs y cocine
trozos pequeños
durante 2 minutos por cada lado, agregando un poco más de aceite
2 dientes de ajo, en rodajas
cuando mezcle el bistec. Cocine un filete a la vez si lo encuentra más
finas
fácil; limpia la sartén con papel de cocina después de cocinar el
primer bistec para eliminar cualquier residuo. Cuando estén listos,

coloque los bistecs en un plato y cúbralos con papel aluminio para
que descansen unos minutos antes de servirlos con el puré.
Bistec Jhal
Bhuna Niramish
Repollo rallado con maní
PARA 6–8 RACIONES
Niramishes un plato clásico de verduras de Bengala que se puede preparar con

cualquier tipo de verdura. El nombre significa algo 'sin carne ni carne'. Este era un
plato popular para los cocineros caseros, ya que podía prepararse justo antes de las
comidas y no requería mucha preparación.Niramishse elaboraba con verduras en
plena temporada, cuando había sobreabundancia y los precios eran bajos. Esta
receta funciona mejor con una verdura que se pueda triturar y cocinar rápidamente
salteándola en unacaraio wok. Puede agregar hinojo rallado o zanahorias ralladas al
repollo si lo desea. Los cacahuetes le dan un toque crujiente al plato y la proteína
adicional de los cacahuetes hace feliz a mi hijo mayor: es boxeador aficionado y
entrena todos los días.
Calentar el aceite en uncaraio wok a fuego medio-alto. Tenga
125 g de cacahuetes crudos
un plato y una espumadera listos al lado de la olla. Agregue los
½ cucharadita de semillas de mostaza
cacahuetes al aceite y saltee durante unos segundos hasta que
1 hoja de laurel
se oscurezcan un par de tonos. Tenga cuidado de no quemar
1 cucharada fresca rallada los cacahuetes: no puede quitarles los ojos de encima. Con una
dedo
cuchara ranurada, retire los cacahuetes a un plato, dejando la
mayor cantidad de aceite posible en la sartén. Extienda los
alf
cacahuetes por el plato para que se enfríen.
unos 800 g de col,
triturado
Agregue las semillas de mostaza al aceite en la sartén y espere

hasta que escuche el sonido de "estallido" antes de agregar la
1 cucharadita de comino molido 1
hoja de laurel y el jengibre. Saltee hasta que pueda oler el
aroma del jengibre; el color del jengibre no debe
pizca de azucar enerous cambio. Agregue los chiles verdes y el repollo y saltee
por un par de minutos, luego agregue la sal, la
cúrcuma, el comino, el cilantro y el azúcar. Bajar el
fuego para que la col no se pegue a la sartén y sofreír
hasta que la col esté cocida.
Espolvorea los cacahuetes sobre el repollo.

Bhuna Niramish
Keema Mattar
Carne picada con guisantes
¡SIRVE 4–6 O 2 CHICOS HAMBRIENTOS!
comeríamoskeemapor lo menos dos veces por semana cuando era niño. Mi hermano era
quisquilloso con la comida: no comía trozos enteros de carne y apenas comía pollo a menos
que estuviera deshuesado. Él amókeemasin embargo, y los cocineros lo hacían a menudo,
ya que era conveniente rellenar tostadas para nosotros cuando regresábamos a casa de la
escuela. Muchos años después de dejar la India me di cuenta de que keemaera en gran
medida un plato familiar; probablemente no se consideró lo suficientemente sofisticado
para servir a los invitados. En familias numerosas,keemaera una forma económica de
alimentar a todos con algo de carne. Comprar carne picada lista significa que este es un
plato conveniente para preparar en familia.
Tueste en seco las semillas de comino en una sartén de base gruesa
2 cucharadas de aceite vegetal 2
a fuego lento, revolviendo hasta que se oscurezcan unos tonos.
Volcarlos en un plato y dejar enfriar. Moler hasta obtener un polvo,
pieza de arca de casia de 2,5 usando un molinillo de especias o una maja y un mortero.
cm
2 pequeños aleros de Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio-alto.

bahía india (tej patta)
Agregue los cardamomos, la casia, los chiles secos y las hojas de
1 cebolla, finamente picada
laurel, seguidos inmediatamente por la cebolla picada. Revuelva
1 cucharadita de pasta de jengibre
la cebolla durante un minuto y luego agregue las pastas de
½ cucharadita de pasta de ajo
jengibre y ajo y revuelva durante un minuto más.
00 g de carne picada de ternera
(10 % de grasa) Agregue la carne picada y desmenúcela con el dorso de la cuchara

½ cucharadita de cúrcuma molida para asegurarse de que no se cocine en grumos. Agregue las
1 cucharadita de cilantro molido semillas de comino molidas, la cúrcuma, el cilantro,
chile en polvo y sal y cocine la carne picada, sin tapar, hasta
¾ cucharadita de sal que se evapore todo el líquido de la carne. Agregue el puré
1 cucharada de puré de tomate de tomate y el agua caliente y lleve la mezcla a ebullición,
75 ml de agua caliente luego baje el fuego, tape la olla y cocine a fuego lento
0g guisantes congelados durante 5 minutos.
Retire la tapa, agregue los guisantes congelados y cocine hasta

hojas de menta fresca, para
adornar que la carne picada se vea bastante seca. Pruebe y ajuste la

sazón, agregando más sal si es necesario.
Agregue el jugo de limón y revuelva; decorar con

menta.
Keema Mattar
Soplos Keema
Empanadillas de patata y carne picada
HACE 6 BOLITAS KEEMA
A mis dos hijos les encantan los pasteles. Para ellos, el keema puff que preparo es un
'pastel estilo mamá'. Un legado de la época colonial, las empanadas y los hojaldres con
relleno de carne o vegetales eran muy populares en Calcuta. Las hamburguesas de pollo
de Flurys en Park Street eran legendarias y algo que siempre esperé comer cuando volví
a ver a mis padres en la década de 1990. Puedes usar esta receta para las sobras que
tengas en la casa. En lugar de papas, puede agregar una lata de frijoles cocidos
escurridos a la carne. O puedes hacer un relleno vegetariano. Lo importante es que el
relleno no tenga líquido, debe estar húmedo pero no mojado, de lo contrario las
empanadas quedarán empapadas.
150g de sobras cocidas
Cubra una bandeja para hornear con papel para hornear.
Keema Mattar (página
256 )
Caliente el keema y agregue las papas cocidas
100 g de patatas hervidas,
cortar en cubos pequeños picadas. Sazone al gusto con sal y pimienta.
sal y recién molido Deja enfriar la mezcla.
falta pimienta
00g hojaldre ya enrollado

Cortar la masa de hojaldre en seis cuadrados. Ponga unas 2
astuto cucharadas del relleno en el medio de un cuadrado. Evite llenar
1 huevo batido demasiado o demasiado cerca del borde, o las hamburguesas
pueden abrirse durante la cocción. Con una brocha de repostería o
con el dedo, humedezca con agua todo el contorno del cuadrado de
masa. Dobla la masa sobre el relleno para formar un triángulo.
Presione hacia abajo a lo largo del borde para sellar el triángulo.
Continúe llenando y sellando todas las hamburguesas restantes.
Transfiera las empanadas a la bandeja para hornear. Use un tenedor
húmedo para sellar los bordes nuevamente. Coloque en la nevera y
enfríe durante 30 minutos.
Precalentar el horno a 190°C/170°C ventilador/gas 5. Pintar las

tortitas con el huevo batido. Hornear durante 40 minutos hasta
que las tortitas estén doradas y el relleno caliente. Según el
tamaño y la personalidad de su horno, es posible que deba girar
la bandeja para hornear a la mitad de la cocción para asegurarse
de que las hamburguesas se cocinen de manera uniforme.
Servir tibio. La salsa de tomate es un buen

acompañamiento para este plato.
Soplos Keema
Fideos al estilo de Calcuta
PARA 4 PERSONAS
La llegada del primer inmigrante chino a Calcuta se registró en 1778, cuando el Sr.
Yang Tai Chow instaló una fábrica de azúcar cerca de Calcuta (la palabra bengalí para
azúcar es 'chinni', que también significa chino). Aparte del azúcar, la contribución
más significativa de los chinos a Bengala fue su comida. Calcuta es la ciudad donde
nací y pasé la mayor parte de mi infancia. La comida Calcuta Haka de Calcuta es
única: la confusamente llamada 'salsa roja' es en realidad una salsa de soja
ligeramente dulce, de color marrón oscuro, producida localmente, y le da al Hakka
Chow en Calcuta un sabor maravilloso. Siempre que salíamos a comer en India, casi
siempre íbamos a un restaurante chino, y Hakka Chow era lo que siempre pedía. En
la universidad esperaba con ansias los días en que los fideos chinos estaban en el
menú. Después de mudarse a Inglaterra en 1991, Estaba tan decepcionado con la
comida china disponible aquí, y en uno de mis viajes de regreso a la India aprendí a
cocinar Hakka Chow viendo a un vendedor cocinar los fideos en su carrito de la calle.
Agrego azúcar moreno a los fideos para replicar la salsa roja que se usa en Calcuta.
Antes de abrir el restaurante, cocinaba Hakka Chow al menos dos veces por semana
para mi familia en Londres. Ahora es nuestra cena de domingo.
250g o portobello
Cortar los champiñones en tiras gruesas. Cortar la zanahoria y
setas
el pimiento en tiras de unos 5-8 cm de largo y de un grosor
1 zanahoria grande, unos
100 g similar al de los champiñones.
1 pimiento rojo
Cocine los fideos de acuerdo con las instrucciones del paquete,
250 g de fideos de huevo secos
luego enjuague con agua fría, escurra y coloque
(o más dependiendo de
unger!) aparte.
200 g de cebollas blancas, Caliente un wok vacío hasta que esté humeante. Agregue el
en rodajas finas aceite y luego agregue inmediatamente las cebollas, el pimiento
6 dientes de ajo, machacados ¼ de rojo y las tiras de zanahoria, el ajo, la sal y la pimienta y sofría por
cucharadita de sal un minuto. Agregue las tiras de champiñones y cocine por 2
½ cucharadita recién molida minutos o hasta que los champiñones se vean brillantes. Añada
pimienta blanca los fideos escurridos, la salsa de soja y el azúcar y cocine durante
cucharada de salsa de soja oscura 2 o 3 minutos más. Prueba y ajusta el sazón.
½ cucharadita de azúcar moreno
resorte en rodajas finas
cebollas, para decorar Servir inmediatamente, adornado con cebolletas.

PARA 4 PERSONAS
Siempre que visito la India siempre trato de hacer un viaje a Tangra, que es el barrio
chino de Calcuta, para comer Chilli Chicken y Hakka Chow. Mi madre haría esto como
una forma de que mi hijo menor, Fariz, comiera con la familia, ya que nunca le gustó
demasiado la comida india. La comida Calcutta Haka es probablemente la cocina favorita
de mis hijos. No estoy seguro de si es porque mi madre lo hizo para ellos cuando eran
pequeños o porque lo hago con tanta frecuencia porque es tan rápido y fácil. Esta es
una comida de un solo plato, pero satisface a toda la familia. Servir con Hakka Chow (
página 260 ), también, si lo desea.
00g deshuesado sin piel
Mezclar el pollo en un bol con la salsa de soja, el jengibre y el ajo.
trozos de 2,5 cm Ponga a un lado durante 30 minutos.
cucharada de salsa de soja
Después de 30 minutos, agregue el huevo al tazón y revuelva para

fresco, rallado
cubrir el pollo de manera uniforme.
2 dientes de ajo,
finamente picados
Caliente una profundidad de 4 cm de aceite en uncaraio wok a
fuego medio-alto. Agregue los chiles secos y revuelva hasta que
1 huevo grande, ligeramente
comido se oscurezcan y den un aroma ahumado. Retire con una cuchara
aceite vegetal, para freír ranurada, dejando la mayor cantidad de aceite posible en la
2 chiles rojos secos 4 sartén.
cucharadas llanas
Sumerge el pollo en el nuestro para cubrirlo, luego fríelo en el
aceite caliente hasta que esté cocido. No llenes la sartén y fríe el
en medias lunas
pollo en lotes para que haya suficiente espacio para remover las
piezas. Para verificar que esté cocido, corte un trozo de pollo por
1½ cucharadita de maíz
la mitad para asegurarse de que ya no esté
2 pimientos verdes,
cortados en tiras
2 cucharadas de chiles verdes
rosa en el medio. Con una cuchara ranurada, retire el
picados
pollo y escúrralo sobre papel de cocina.
¼ cucharadita de azúcar
Retire todo menos 2 cucharadas de aceite de la sartén y

colóquelo a fuego medio-alto. Freír las cebollas hasta que
estén transparentes. Mientras tanto, en un tazón pequeño,
mezcle el agua con el maíz hasta que quede suave.
Agregue los pimientos verdes a la sartén de cebolla y saltee

durante 1 minuto (no los cocine demasiado). Agregue la mezcla
de cornour a la sartén, luego agregue los chiles verdes picados y
siga revolviendo hasta que la salsa espese.
Regrese los trozos de pollo frito y los chiles rojos a la sartén y

revuelva hasta que el pollo esté cubierto con la salsa.
Agregue el azúcar, pruebe y agregue más salsa de soya si lo
desea. Servir inmediatamente.
Revuelto De Queso Y Guisantes
PARA 4 PERSONAS
Una alternativa a los huevos revueltos, esta es una comida saludable y satisfactoria
que se puede preparar muy rápidamente. Se puede usar paneer o requesón
comercialmente comprados, pero caseros.chenalo hace muy especial.
Este plato es útil cuando descubres que la caja de huevos al lado de la cocina está vacía:
uno de los niños de alguna manera se comió los seis huevos restantes que estaban allí
la noche anterior, ¡pero dejó la caja vacía donde estaba para confundirte!
Caliente la mantequilla en una sartén a fuego medio-

cucharada de mantequilla
2 chiles verdes,
alto, agregue los chiles, luego la cebolla, la cúrcuma, las
Cortado
hojas de fenogreco y el tomate y saltee durante 3-4
1 cebolla, picada
minutos.
½ cucharadita de alholva Añade elchenay guisantes y cocine por 4 minutos.

seca (kasur methi)
Apague el fuego, agregue la sal y la crema y mezcle
1 tomate, picado
suavemente. Pruebe y ajuste la sazón antes de
00gChenna(página 170 ;
servir, adorne con las hojas de cilantro.
aneer o casa de campo
se puede usar queso en
su lugar)
100 g de guisantes congelados,
descongelado (o escurrido
maíz dulce en conserva)
cucharada de crema doble

cucharada de hojas de cilantro,
o adornar
Lobia
Ensalada De Frijoles De Ojos Negros
PARA 4 PERSONAS
Debe remojar los frijoles caritas durante la noche en agua antes de cocinarlos. Aunque están
fácilmente disponibles en latas, prefiero remojar y cocinar los frijoles secos, ya que no tienen
el olor metálico que suelen tener los frijoles enlatados. Lobia libera azúcares lentamente y es
una adición muy saludable a la dieta de los niños; tratar de recordarles que deben comer las
hojas de ensalada en el refrigerador puede ser tedioso. Esta es una ensalada con una
textura encantadora y puede agregarle otras cosas, como halloumi a la parrilla, paneer,
huevos duros o remolacha o chalotes en escabeche.
200 g de ojos negros secos
Remoje los frijoles en agua fría durante la noche.
eans
2 dientes de ajo, picados ½
Al día siguiente, escurrir los frijoles y ponerlos en una cacerola,
cebolla pequeña, picada
cubrir con agua fresca y llevar a ebullición. Tape la cacerola y cocine
1 chile verde, picado 1 tomate
a fuego lento durante aproximadamente una hora, hasta que estén
rojo, cortado en cubitos
blandas. Escurrir y dejar enfriar.
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de jugo de lima fresco Ponga los frijoles en un tazón, agregue el ajo, la cebolla, el
1 cucharadita de azúcar moreno

chile y el tomate y mezcle para combinar. Batir el aceite de
sal y recién molido oliva, el jugo de lima, el azúcar, la sal y la pimienta, verter en el
falta pimienta tazón y mezclar para combinar.
Lobia
Khosha Chorchori
Pieles de vegetales fritos
PARA 3–4 RACIONES
Un plato tradicional bengalí 'sin desperdicio', en el que se fríen papas, calabazas y pieles
de calabaza con chiles verdes y cebollas. Se condimenta tradicionalmente conpanch
foran, una mezcla de cinco especias. Cuando mi hijo ayuda a pelar verduras, también
quita muchas verduras. Este plato que a menudo lo hago solo con cáscaras de patata)
hace felices a todos, ya que no se tira nada. Este chorchori no pretende ser una
guarnición completa, sino algo extra para animar su comida. La receta se puede usar
para cocinar cualquier verdura, finamente cortada, por lo que es perfecta para usar
cualquier verdura suelta que pueda encontrar en su refrigerador.
250 g de cáscaras de calabazas,
Lava bien las pieles de las verduras y córtalas
otatoes, calabacines
en juliana fina.
2 cucharadas de aceite vegetal ¼ de
Calentar el aceite en una sartén a fuego medio-alto.

cucharadita de panch phoran

Agregue el panch phoran, seguido de las cebollas y los
chiles verdes y saltee durante un par de minutos.
alf
2 chiles rojos secos,
Agregue los chiles rojos secos y la cúrcuma, luego la cáscara
de vegetales y la sal. Saltee hasta que las tiras de cáscara
estén tiernas.
Khosha Chorchori
Saag Badam
Espinacas Con Almendras Tostadas
PARA 4–6 RACIONES
La espinaca con almendras tostadas es una gran combinación. La adición de nueces le

da a este plato de espinacas un buen crujido y también aumenta su valor nutricional. A
mis dos hijos les encanta el ajo y he agregado una cantidad generosa, pero puedes
reducirlo a tu gusto. No soy fan de la col rizada, pero si te gusta puedes sustituir la col
rizada por las espinacas.
4 cucharadas de aceite de oliva
En una sartén profunda que sea lo suficientemente grande como
2 chiles rojos secos 8
para contener las espinacas, caliente el aceite de oliva a fuego
dientes de ajo, triturados
medio-alto. Agrega los chiles secos (déjalos enteros si solo quieres el
1 pimiento rojo, cortado en
sabor a chile ahumado; pártelos por la mitad si quieres que las
trozos pequeños
espinacas estén más picantes) y cocina por unos segundos, luego
1 kg de hojas de espinacas frescas
agrega el ajo y el pimiento rojo y revuelve por 1 minuto. Agregue las
espinacas y la sal y cocine hasta que las espinacas se hayan
100g tostado sin sal marchitado y el exceso de agua se haya evaporado.
almendras, cortadas en rodajas
Espolvorea las almendras sobre las espinacas antes de

servir.
Saag Badam
Channa Pulao
Pulao de garbanzos
PARA 6
Esta es una buena comida de alacena, que se puede preparar rápidamente. Estoy
feliz de comer carbohidratos en carbohidratos, pero si desea agregar un poco de
proteína a su arroz, esta es una gran receta. Remojar los garbanzos enlatados en
agua elimina el olor 'metálico'. Por la cantidad de garbanzos que necesitas para esta
receta, no merece la pena poner en remojo y cocer unos secos. En la India
llamamos garbanzos de color cremakabuli chana, 'garbanzos de Kabul'. Son
relativamente nuevos en nuestra cocina, introducidos desde Afganistán hace dos
siglos. A veces desearía poder retroceder en el tiempo a los antiguos bazares de
Delhi o los puertos de Calcuta o Chittagong y ver cómo respondía la gente a un
nuevo ingrediente, por qué cocinaban algo de la forma en que lo hacían. ¿El
comerciante que vendía el nuevo ingrediente sugirió recetas? Hoy en día, es muy
fácil aprender a cocinar con un nuevo ingrediente gracias a Internet. Hace siglos,
debe haber sido tan misterioso y emocionante cocinar con algo nuevo.
Lave el arroz en un colador con agua corriente fría hasta que el
Lata de 400 g de garbanzos
agua salga clara, luego colóquelo en un recipiente con agua fría
escurridos
para que se remoje durante al menos 2 horas. Mientras tanto,
pronunciar
remoja los garbanzos en un recipiente aparte con agua fría durante
30 minutos.
- cm trozo de rama de
Escurrir los garbanzos y secar sobre papel de cocina.
canela
clavos de olor
Caliente el ghee o la mantequilla en una sartén a fuego
1 hoja de laurel
medio-alto. Agregue los cardamomos, la canela, los clavos
2 cebollas blancas, y la hoja de laurel y freír, revolviendo, durante unos segundos.

finamente picadas
Con una cuchara ranurada, retire todas las especias a un plato,
dejando la mayor cantidad posible de ghee en la sartén.
Agregue los garbanzos escurridos a la sartén y cocine por un

par de minutos. Retire con una espumadera y coloque en el
plato con las especias.
Agregue las cebollas a la sartén y fría, revolviendo, hasta

que estén doradas y caramelizadas. Retire con una
espumadera y coloque en el plato.
Pon la tetera a hervir. Escurrir el arroz y untar en

papel de cocina para eliminar el exceso de líquido
– no apriete los granos, o se romperán. Agregue el arroz
al ghee en la sartén, seguido de 1,2 litros de agua
hirviendo de la tetera, las cebollas caramelizadas, las
especias enteras fritas, los garbanzos y la sal. Cocine, sin
tapar, a fuego medio-alto hasta que el arroz haya
absorbido la mayor parte del agua.
Reduzca el fuego, cubra la sartén y cocine por 5

minutos más. Apague el fuego y deje el arroz en
reposo durante 5 minutos.
Afloje suavemente el arroz, girándolo con un tenedor y

sírvalo tibio.
Channa Pulao
Adrak Phulli
Frijoles Franceses Con Jengibre
PARA 4 PERSONAS
Estos frijoles se pueden comer calientes o fríos. Normalmente cocino el doble de la

cantidad para que haya sobras para el día siguiente. He notado que los niños abren el
refrigerador y miran adentro y luego cierran la puerta sin sacar nada. No quería
etiquetarlos como perezosos, pero me di cuenta de que, la mayoría de los días, ¡no
eligen nada para comer del refrigerador que requiera recalentamiento o ensamblaje!
Tener algún sobrante de verdura en la nevera que se pueda comer caliente o frío es
conveniente.
250 g de judías verdes
Lave, cubra y ralle los frijoles y córtelos en trozos de 1 cm.
Calentar el aceite en un wok o sartén honda a fuego
1 cucharadita de aceite vegetal 1
cucharadita de semillas de sésamo

medio-alto, añadir las semillas de sésamo y sofreír unos
Pieza de 2,5 cm de dedo segundos. Agregue el jengibre, los frijoles y la sal y saltee
fresco, finamente rallado
durante 3 a 4 minutos.
100 ml de agua tibia Agregue el agua y deje hervir, luego cubra y cocine
1 cucharada de jugo de limón fresco durante 8 a 10 minutos.
2 cucharaditas de menta
picada Retire la tapa y cocine hasta que el líquido restante se
haya evaporado. Agregue el jugo de limón, luego pruebe
y ajuste la sazón. Decorar con las hojas de menta.
Adrak Phulli
Dum ki Macchi
Pescado al vapor
PARA 6
Como la hoja de plátano tradicional para envolver y cocinar al vapor el pescado no siempre está
disponible, a veces cocino el pescado al vapor en papel de aluminio. Las hojas de plátano están
disponibles en la mayoría de las tiendas asiáticas que venden frutas y verduras, así que úsalas si puedes
encontrarlas.
Muchos de los curry de pescado tradicionales que crecí comiendo tenían huesos. el
legendarioilish maachde Bengala, con sus huesos delgados, fue un verdadero desafío
para navegar: ¡era más fácil comer con las manos ya que podías sentir los huesos en
lugar de buscarlos! Hasta que mis hijos perfeccionen el arte de comer un pescado lleno
de huesos, cocino este plato de pescado para ellos.
Servir conChanna Pulao(página 272 ) como una excelente manera de hacer una comida
familiar rápida y eficiente.
6 piezas pequeñas de
Poner el pescado en un bol y reservar. Usando un molinillo de
Addock llet
especias o una maja y un mortero, muela todos los ingredientes
6 cucharadas de vinagre blanco 1
restantes para hacer una pasta suave. Unte la pasta sobre el

cucharadita de sal
pescado, asegurándose de que cada pieza esté cubierta con la
2 cucharaditas de azúcar
marinada de hierbas y nueces y déjela reposar durante 20
cucharada de anacardo picado
minutos.
Ud.
cucharada fresca picada
Tome cada trozo de pescado y envuélvalo en una hoja de plátano o en un
cilantro
trozo de papel de aluminio, sellándolo bien. Coloque los paquetes de
2 cucharadas picadas frescas
En t pescado en una vaporera sobre agua hirviendo y cocine durante 20
4 chiles verdes (este

Ay depende de qué tan caliente
te gusta) minutos. Esté atento a los paquetes para asegurarse de que
rodajas de lima, para decorar ninguno de ellos se abra.
Servir adornado con rodajas de lima.

Dum ki Macchi
Channar Payesh
Postre de leche bengalí
PARA 6
Si realmente quieres disfrutar de los dulces bengalíes, este es un postre poco

conocido fuera de Bengala. ¡Tienes que amar los postres lechosos y cremosos para
realmente apreciar esto! Se sirve frío y sabe mejor si se prepara el día antes de servir.
En Calcuta, la mayoría de la gente compraríaChannar Payeshde una confitería
especializada, donde cocinaban la leche en enormes ollas de hierro sobre carbón.
Tras el cambio de normativa, que desaconsejaba la quema de leña y carbón en la
ciudad, las confiterías se trasladaron a cocinas de gas. Todavía recuerdo el aroma y
los sonidos de mi tienda de dulces local en Calcuta, el humo del fuego y el sonido de
la larga cuchara de metal resonando mientras elmithai wallah(dulcero) removimos la
leche para que no se pegue al fondo de la cacerola.
00gChenna(verpágina
Hacer elchenacuajada según el método de página
170 )
170 , luego corta elchenaen cubos
0 ml de agua
Calentar 250g de azúcar con los 50ml de agua, removiendo
4 litros de leche entera 4 vainas
para disolver el azúcar, y hervir hasta obtener un almíbar
de cardamomo verde espeso. Reduzca el fuego y agregue elchena cubos al
½ cucharadita de agua de rosas almíbar, revolviendo suavemente para que elchena
2 cucharadas de molido absorbe el jarabe. Retire la sartén del fuego y reserve.
istaquios
En una cacerola de base gruesa a fuego alto, hierva la leche y

los cardamomos. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento,
revolviendo constantemente para evitar que la leche se
enganchándose en el fondo, hasta que la leche se haya reducido a la
mitad de su volumen original.
Agregue el azúcar restante y revuelva hasta que se disuelva. es

añadir elchenacubitos (y cualquier jarabe sobrante) y llevar la
leche a ebullición durante 10 minutos, revolviendo
constantemente para evitar que la leche se queme.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregue el agua de rosas y

pruebe el dulzor cuando aún esté ligeramente caliente,
agregando más azúcar al gusto. Recuerde que a medida
que el postre se enfríe, la dulzura se reducirá. Espolvorear
con los pistachos molidos y colocar en la nevera hasta que
se enfríe por completo.
Channar Payesh
Gracias
Como el libro está a su nombre, debo comenzar reconociendo a mi madre y el
papel fundamental que desempeñó para convertirme en lo que soy hoy. El
nombre de mi madre, Faizana, significa 'exitosa', 'gobernante' y 'generosidad',
muy apropiado para mi Ammu. A mi padre, Abbu, gracias por darme la infancia
más feliz y enseñarme a apreciar la lluvia del monzón, la música, la poesía, los
colores del amanecer y las misteriosas estrellas de la noche. A Amna por ser mi
amiga para siempre, y a mi valiente hermano Arif, por enseñarme a ser positivo,
valiente y amable en la adversidad. A Ariz y Fariz, gracias por el cariño.
Este libro no hubiera sido posible sin el increíble trabajo y la fe de mi agente

literaria Rachel Conway, quien me sostuvo la mano durante todo el proceso de
escritura. También quiero agradecer a mi equipo de Darjeeling Express, que me dio
el tiempo fuera del trabajo para escribir este libro, especialmente a Eddie, Asha y
Julien. También debo mencionar a mi esposo Mushtaq, no por la contribución que
haya hecho a este libro o a mi viaje gastronómico, sino por dejarme seguir mi
sueño y el camino que quería recorrer. Me ha dejado ser libre para hacer lo que
quiero y no ha interferido en ninguna de mis decisiones o elecciones. Por esto,
estoy agradecido. Gracias a mi suegra, Saeeda Khan, ya mi cuñada, Shaista Khan,
por su apoyo moral. Gracias también a Wincie, Maham y todos mis primos,
especialmente Sadia, Sarah y Samreen, por cuidar de Amna durante los años en
Dhaka. Estoy agradecido con Asghar Bhaiya, quien ahora es el custodio de los
archivos fotográficos familiares, restaurando todas las fotografías antiguas de las
colecciones de mi abuelo y su hermano Munna Chacha. Sin su ayuda no hubiera
podido conseguir todas las fotos familiares de Ammu.
Este hermoso libro fue creado y elaborado por un equipo increíble. Tengo tanto
amor y calidez para todos aquellos que trabajaron en él. En primer lugar, los
editores encargados y internos de Ebury, quienes creyeron en este libro y le
dieron vida, Laura Higginson y Samantha Crisp. La increíblemente paciente Emily
PreeceMorrison, que nunca me hizo sentir mal, ¡incluso cuando me retrasé días
con las ediciones! Laura Edwards (asistida por Jo Cowan y Mathew Hague)
capturó todas las capas de historias y especias en su hermosa fotografía. Como
siempre, Tabitha Hawkins siempre tenía el accesorio adecuado a mano: el plato
azul ideal o la servilleta vintage desteñida que pertenecía a su abuela. Tamara
Vos (asistida por Jojo Jackson, Charlotte Whatcott y El Kemp) cocinó la comida a la
perfección. Y, por supuesto, el diseñador del libro, Dave Brown de APE.
Finalmente, gracias a la editora de estilo Maggie Ramsay, a los correctores de

pruebas Sarah Epton y Vicky Orchard, ya la indexadora Vanessa Bird. A Lucy
Harrison en producción en Ebury, y Anjali Nathani, quien fue responsable de los
derechos de este libro, y al equipo de Ebury que trabajó para publicar este libro:
Steph Reynolds, Ellie Auton, Francesca omson, Alice King, Abby Watson, Morgana
Chess, Lara McLeod y Claire Scott.
Las referencias de página en este índice corresponden a la edición impresa a partir de la cual se
creó este libro electrónico, y hacer clic en ellas lo llevará a la ubicación en el libro electrónico
donde comenzaría la página impresa equivalente. Para encontrar una palabra o frase específica
del índice, utilice la función de búsqueda de su lector de libros electrónicos.
A
adrak phulli274
Almendras
dulce de almendras166
coliflor en una rica salsa de coco188
pollo en salsa blanca192
pierna de cordero en salsa de yogur y hierbas138–40
korma de nueve joyas210
panir con azafrán y nata186
papas especiales208
espinacas con almendras tostadas270
kofta de carne rellena130–2
arroz meloso con azafrán y nueces168
postre de fideos Eid232 aloo bonde32
aloo gobi mattar94–5

aloo mattar sabzi46
chutney de amla62
Pollo biryani de Ammu124–6
anaras jhal chutney228 anda
wallah42
platos angloindios64
chutney de manzana, guindilla y nueces102
albaricoques
salsa picante roja34
pulao de rosa, albaricoque y pistacho212
berenjenas100
buñuelos de berenjena88
berenjenas salteadas100
B
barra de badam166
baghare aloo104
baingan pakora88
hojas de banana276
Bahía de Bengala186
frijoles
ensalada de frijol de ojo negro266
Frijoles franceses con jengibre274 carne
de res
jhalfilete252
kabab de la frontera noroeste190
empanadas de patata y ternera picada258
carne picada con guisantes256
mini koftas de cordero con salsa de yogur a la menta
78–9 carne asada150
brocheta de ternera en salsa64
empanadas de carne rellenas110
comenzado88
cocina bengalí52 ,86 Postre
de leche bengalí278 Cocina
bengalí Mughlai52
Arroz y moong asado bengalí134–6
86 Bhai Phonta70
bharwan kofta130–2
bhendi sabzi114
bhorta
chingri bhorta226
tomatebhorta218
bhuna khichuri134–6
bhuna niramish254
biryani
gambas Biryani146–8
calabaza amarga, frita217
garbanzos negros160
ensalada de frijol de ojo negro266
boondi, conocer hola68
pan de molde
hamburguesas de pollo kabab

246 pan de amistad60
arroz de encaje nuestro roti
222 Mughlai roti162
paratha rellena de guisantes96
croquetas de gambas108
pan infusionado con
azafran224 pan integral82
lentejas marrones90
hamburguesas, kebab de pollo246
pakoras de pollo con suero de leche244
C
repollo: repollo rallado con maní254 Cocina
Haka de Calcuta260 ,262 Pollo con chile Haka de
Calcuta262 Fideos al estilo de Calcuta260
cardamomo
Postre de leche bengalí278

pierna de cordero en salsa de yogur y hierbas138–
40 panir con azafrán y nata186 arroz meloso con
azafrán y nueces168 zanahorias: fideos al estilo de
Calcuta260 anacardos
nuez de cajú y pasas pulao bengalí198

pollo en salsa blanca192
papas especiales208
pescado al vapor276
postre de fideos Eid232
corteza de casia
Arroz y moong asado bengalí134–6 nuez
de cajú y pasas pulao bengalí198 coliflor
en una rica salsa de coco188 pollo con
fenogreco152
carne picada con guisantes256 korma de nueve joyas
210
langostinos cocidos en leche de coco204–6
pierna de cordero especiada182–4 coliflor144

coliflor especiada144
chana dal (gramo amarillo partido): empanadas de carne rellenas
110 channapulao272
channar payesh278
chapati nuestro
chapati82
pan de amistad60
kebab chapli190
queso
bolas de queso indio240 queso
revuelto y guisantes264 chena
170
lavandasandesh170
queso revuelto y guisantes264
chennar mattar bhurji264 chita
roti222
pollo
Pollo al horno214–16
muslos de pollo al horno con hierbas98
pakoras de pollo con suero de leche244 Pollo
con chile Haka de Calcuta262 pollo y cebolla
cocinados en un karai202 pollo en salsa blanca
192 kebab de pollo142
hamburguesas de pollo kabab246

pollo seekh kabab a la parrilla con jengibre y chalotes en escabeche
36 pollo con fenogreco152 Brochetas de pollo con miel y soja248
garbanzos160 ,272 garbanzos negros160
pulao de garbanzos272
espinacas con garbanzos154
chiles
chutney de manzana, guindilla y nueces102
muslos de pollo al horno con hierbas98 Arroz y
moong asado bengalí134–6 Langostinos al estilo
bengalí con espinacas86 lentejas marrones90
Pollo con chile Haka de Calcuta262 pollo y

cebolla cocinados en un karai202
chutney de cilantro y menta35 huevos
con salsa de tomate especiada250
pieles de verduras fritas268 chutney de
ajo y chile156 bolas de queso indio240
jhalfilete252
kabab de la frontera noroeste190 arroz de

encaje nuestro roti222
40 chutney de piña y chile228 papas con chiles rojos
secos104 patatas con guisantes46 croquetas de
gambas108

sopa de calabaza y coco48 calabaza con
chiles rojos106 salsa picante roja34

papas especiales208
puré de chile y ajo especiado252
pierna de cordero especiada182–4
puré de gambas picante226 puré de
tomate picante218 huevos revueltos
picantes40 patatas picantes de sésamo
58 espinacas con garbanzos154
pescado al vapor276

chingri aloo mattar chorchori66
chingri bhorta226
chuleta chingri108
chatney
chutney de manzana, guindilla y nueces
102 chutney de cilantro y menta35
chutney de grosella fresca62 chutney
de ajo y chile156 chutney de piña y chile
228 chutney de mango crudo158 salsa
picante roja34
canela: garbanzo pulao272

Coco
ladoo de coco70
leche de coco
pollo en salsa blanca192 korma de
nueve joyas210
sopa de calabaza y coco48 brocheta de
ternera en salsa64 kofta de carne rellena
130–2 cilantro

hamburguesas de pollo kabab246 chutney
de cilantro y menta35 tortilla de patatas92
bolas de queso indio240 arroz

de encaje nuestro roti222
cordero seekh kabab242
chalotes marinados picantes80
pescado al vapor276
semillas de cilantro
pollo y cebolla cocinados en un karai202
calabacines: pieles de verduras fritas268
crema
panir con azafrán y nata186 Postre de arroz
con azafrán y pistacho230 bocadillos
crujientes de semillas de nigella164 croquetas,
gambas108
curry
sh korma52–4
curry de pato picante220
D
Daawat202
dales90
lentejas marrones90
dátiles: fideos Eid postre232
dhabas244
dhania pudina chutney35
dhungar214
tenue bhaja bhaat92 dip,
yogur de menta78–9 dosti
roti60
pato: curry de pato picante220
dum ki macchi276 dum ki
murgh214–16
mi
huevos40 ,42 ,92
huevos en salsa de tamarindo42 huevos con
salsa de tomate especiada250
tortilla de patatas92
huevos revueltos picantes
40 Eid142 ,230 ,232 ,238
Postre de Eid, fideos232 Eid ka
murgh kabab142 bordado,
Nokshi Kantha13
F
hinojo: pakoras de pollo con suero de
leche244 alholva, pollo con152 rni181
kesar pista rni230

sh200
sh kebab38
sh korma52–4
sh con doble cebolla200
pescado al vapor276
panes
pan de amistad60
arroz de encaje nuestro roti222
pan infusionado con azafran224
Mughlai roti162
Frijoles franceses con jengibre274
calabaza amarga frita217 pan de
amistad60
buñuelos
buñuelos de cebolla30
dulce de azúcar, almendra166

GRAMO
ajo
garbanzos negros160
lentejas marrones90
Fideos al estilo de Calcuta260 coliflor en
una rica salsa de coco188 pollo y cebolla
cocinados en un karai202 kebab de pollo
142
huevos con salsa de tomate especiada250
chutney de ajo y chile156
sopa de calabaza y coco48
calabaza con chiles rojos106
pierna de cordero al azafrán194
papas especiales208
puré de chile y ajo especiado252 pierna de
cordero especiada182–4 chalotes
marinados picantes80 espinacas con
garbanzos154 espinacas con almendras
tostadas270 kofta de carne rellena130–2
empanadas de carne rellenas110 manteca
panqueques fritos con ghee empapados en almíbar116
pierna de cordero especiada182–4 jengibre

86 coliflor en una rica salsa de coco188 pollo
en salsa blanca192 hamburguesas de pollo
kabab246
pollo seekh kabab a la parrilla con jengibre y chalotes en escabeche36
pollo con fenogreco152 Frijoles franceses con jengibre274 Brochetas de
pollo con miel y soja248 cordero seekh kabab242

40 carne asada150
langostinos cocidos en leche de coco204–6 pierna
de cordero especiada182–4 kofta de carne rellena
130–2 empanadas de carne rellenas110 gobi
masala144
golda chingri malaikari204 grosellas: chutney

de grosellas frescas62 gramo nuestro (besan)
bolas de patata especiadas en masa de garbanzos
32 gotas dulces en almíbar68 salsa
coliflor en una rica salsa de coco188 pollo en

salsa blanca192 huevos en salsa de
tamarindo42 huevos con salsa de tomate
especiada250
brocheta de ternera en salsa64 kofta de carne rellena
130–2
H
eglefino
pescado al vapor276
halibut: pescado con doble cebolla200
haores220
hara korma138–40
Murgh Hariyali98
hasher mangsho bhuna220
hierbas
Hola116
Brochetas de pollo con miel y soja248
curry hussainy64
Hidaspes, Batalla de182
yo
bolas de queso indio240
j
caja de joyería12–15
jhalfilete252
k
brochetas
kebab de pollo142
sh kebab38
kabab de la frontera noroeste190 cordero
seekh kabab242 shami kebab110
kabuli chana272
kaddu nariyal shorba48
kala channa160
kalonji(semillas de nigella): bocadillos crujientes de semillas de nigella
164 chutney kancha aamer158
karai, pollo y cebolla cocinados en una202
karai baingan100
karai murgh202
karela bhaja217
kasur methi152
keema mattar256
soplos de keema258
kesar pista rni230
khaas aloo208
khagheena40
khamiri roti162
khatteh ande42
kofta
bolas de queso indio240
mini koftas de cordero con salsa de yogur a la menta78–9
kofta de carne rellena130–2 korma
sh korma52–4
kosha chorchori268
L
222 ladoo, Coco70 lahsun
mirch chutney156 Puya
Lakshmi70
lal chutney34
cordero

pierna de cordero en salsa de yogur y hierbas138–40 mini
koftas de cordero con salsa de yogur a la menta78–9
pierna de cordero especiada182–4
lavandasandesh170
Catering Lazeez74 ,76
lentejas, marrón90
lobia266
METRO
macchi kebab38
machher dopiyaza200
machher korma52–4
Machher mazo92
Malpua116
mazos92
mango236 ,238
chutney de mango crudo158
Gambas de mamá56
condimento
freír masala80 pierna de cordero

especiada182–4 puré, ajo
especiado y guindilla252 mattar
paratha96
conoce a boondi68
menús18–22
pollo methi152
milad168
Leche
lavandasandesh170
postre de leche con pistacho174 Postre
de arroz con azafrán y pistacho230 postre
de fideos Eid232
menta

chutney de cilantro y menta35
pierna de cordero en salsa de yogur y hierbas138–40 salsa
de yogur de menta78–9 pescado al vapor276
mishti70
mishti kumro106
mithai wallah278
monzones10 ,26 ,30 ,42 ,88 ,200
moong dal: moong dal asado bengalí y arroz134–6
Mughlai roti162
murgh seekh kebab36
champiñones
Fideos al estilo de Calcuta260
hongochow hakka260 Carne de
cordero
norte
narkel naru70
navratan korma210
semillas de nigella: bocadillos crujientes de semillas de nigella
164 nimki164

niramish254
Nokshi Kanthabordado15
fideos
nueces
Cocoladoo70
O
okra114
tortillas, sh92
cebollas
garbanzos negros160
Fideos al estilo de Calcuta260 coliflor en
una rica salsa de coco188 pollo y cebolla
cocinados en un karai202 pollo en salsa
blanca192 sh con doble cebolla200 bolas
de queso indio240

Gambas de mamá56
mini koftas de cordero con salsa de yogur a la menta78–9
buñuelos de cebolla30
espinacas con garbanzos154
PAGS
pakoras
baingan pakora88
pakoras de pollo con suero de leche
244 palong shak chingri86
panqueques: panqueques fritos con ghee empapados en almíbar116
Queso indio
bolas de queso indio240 panir
con azafrán y nata186 paneer
kofta240
panka36
pastún190
empanadas

empanadas de carne rellenas110 maní,
repollo rallado con254 guisantes
carne picada con guisantes256 paratha

rellena de guisantes96 patatas, coliflor
y guisantes94–5 patatas con guisantes
46 gambas con guisantes y patatas66
pimientos
Pollo con chile Haka de Calcuta262

espinacas con almendras tostadas
270 berenjenas salteadas100
chutney de piña y chile228 pistachos
Postre de leche bengalí278 postre de

leche con pistacho174 panir con azafrán y
nata186 pulao de rosa, albaricoque y
pistacho212 Postre de arroz con azafrán y
pistacho230 arroz meloso con azafrán y
nueces168 postre de fideos Eid232 solla:
pescado con doble cebolla200 semillas de
granada

espinacas con yogur especiado50 semillas de
amapola: pollo al horno214–16 Hongos portobello:
fideos al estilo de Calcuta260 carne asada150
patatas
pieles de verduras fritas268 empanadas
de patata y ternera picada258 patatas,
coliflor y guisantes94–5 papas con
chiles rojos secos104 patatas con
guisantes46 gambas con guisantes y
patatas66 papas especiales208
puré de chile y ajo especiado252 bolas de patata

especiadas en masa de garbanzos32 patatas
picantes de sésamo58 langostinos
Langostinos al estilo bengalí con espinacas86

Gambas de mamá56
gambas con guisantes y patatas66 puré de
gambas picante226
hojaldre: ternera picada y empanadas de patata258
Pulao
pulao de garbanzos272
calabaza
pieles de verduras fritas268 sopa
de calabaza y coco48 calabaza
con chiles rojos106 Punjab186
pyaz ke pakora30
R
rabri174
Pasas
chutney de grosella fresca62 papas
especiales208
Ramadán232
salsa picante roja34
arroz
Pollo biryani de Ammu124–6 Arroz y

moong asado bengalí134–6 nuez de cajú y
pasas pulao bengalí198 pulao de
garbanzos272
Postre de arroz con azafrán y pistacho230
arroz meloso con azafrán y nueces168 arroz
nuestro
pakoras de pollo con suero de leche244
arroz de encaje nuestro roti222 agua de
rosas
Roti
pan de amistad60
222 Mughlai roti162
S
saag maldito270
saag channa masala154
saag ka raita50 sabit
masoor dal90 sabzi
wallah32 ,58 sada pulao
198
Safed Murgh Ka Saalan192
azafrán168 ,224
Postre de arroz con azafrán y pistacho230 pan
infusionado con azafran224 pierna de cordero al
azafrán194
ensalada, frijol de ojo negro266 sandesh,
lavanda170 queso revuelto y guisantes264
kebabs de búsqueda

semillas de sésamo: patatas picantes de
sésamo58 seviyán: postre de fideos Eid232
shahi gobi saalan188 Shahi Paneer186
chalotes, pollo seekh kabab a la parrilla con jengibre y en escabeche36

shami kebab110
puro korma232
repollo rallado con maní254
sikandari raan182–4
silbata35
brochetas
kebab de pollo142
sh kebab38
Brochetas de pollo con miel y soja248
kabab de la frontera noroeste190 cordero
seekh kabab242 shami kebab110

sopa, calabaza de coco48 salsa de
soja
Pollo con chile Haka de Calcuta262
Fideos al estilo de Calcuta260 Brochetas
de pollo con miel y soja248 papas
especiales208
coliflor especiada144
puré de chile y ajo especiado252 pierna
de cordero especiada182–4
bolas de patata especiadas en masa de
garbanzos32 curry de pato picante220 chalotes
marinados picantes80 puré de gambas picante
226 puré de tomate picante218 huevos
revueltos picantes40 patatas picantes de
sésamo58 espinaca

86 espinacas con garbanzos154 espinacas
con almendras tostadas270 espinacas con
yogur especiado50 filete,jhal252
berenjenas salteadas100 kofta

de carne rellena130–2
empanadas de carne rellenas
110 sunduq14–16
gotas dulces en almíbar68
jarabe
gotas dulces en almíbar68
T
tamarindo: huevos en salsa de tamarindo42
Tawa222
tika14
hasta que wale aloo58
tilapia: pescado con doble cebolla200

tomatebhorta218
Tomates
pollo con fenogreco152 huevos con
salsa de tomate especiada250 sh con
doble cebolla200
patatas, coliflor y guisantes94–5 salsa
picante roja34
puré de tomate picante218
espinacas con garbanzos154 kofta
de carne rellena130–2
V
verduras
pieles de verduras fritas268
ver también tipos individuales de
verdura postre de fideos Eid232
W
nueces: manzana, guindilla y chutney de nueces
102 pan integral82
Y
yogur
pakoras de pollo con suero de leche244 pollo y
cebolla cocinados en un karai202 kebab de
pollo142
pollo con fenogreco152
sh korma52–4
pierna de cordero en salsa de yogur y hierbas138–40 salsa
de yogur de menta78–9 korma de nueve joyas210

carne asada150
papas especiales208
espinacas con yogur especiado50
berenjenas salteadas100
Z
zaffran rogni roti224
zaffrani raan194
zarda168
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EBURY
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Ebury forma parte del grupo de empresas Penguin Random House cuyas direcciones se pueden
encontrar englobal.penguinrandomhouse.com.
Publicado por primera vez por Ebury Press en 2022
Texto © Asma Khan 2022 Fotografía

© Laura Edwards 2022,
excepto imágenes de la colección familiar privada de Asma Khan:páginas 4,9,11,17,24
(detalle), 27,28,44,45,55,72(detalle),75,77,84,85,118(detalle),121,123,129,133,137,141,149,
173,176(detalle),179,180,185,196,207,234(detalle),237,239,280
Esquinas y bordes de fotos utilizados enpágina 4y en todo © iStockphoto
El derecho moral del autor ha sido afirmado

Diseño: Dave Brown en ape inc. ltd
Fotografía: Laura Edwards Estilismo
gastronómico: Tamara Vos
Estilo de utilería: Tabitha Hawkins
Origen del color por Altaimage Ltd, Londres
ISBN: 978-1-473-59593-4
Este libro electrónico es material protegido por derechos de autor y no debe copiarse, reproducirse, transferirse,
distribuirse, alquilarse, licenciarse ni ejecutarse públicamente o usarse de ninguna manera, excepto que los
editores lo permitan específicamente por escrito, según lo permitan los términos y condiciones bajo los cuales se
compró. o según lo permita estrictamente la ley de derechos de autor aplicable. Cualquier distribución o uso no
autorizado de este texto puede ser una infracción directa de los derechos del autor y del editor y los responsables
pueden ser responsables ante la ley en consecuencia.

Ammu - Asma Khan Español

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Ammu - Asma Khan Español

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CENA ENTRE SEMANA

Keema Mattar carne picada con guisantes,página 256 )

Papas baghare aloo con chiles rojos secos,página 104 )

Saag ka Raita Espinacas con yogur especiado,página 50 )

servido con arroz

Espinacas Saag Baadam con Almendras Tostadas,página 270 )

Aloo Mattar Sabzi patatas con guisantes,página 46 )

Bhuna Khichuri bengalí asado Moong Dal y arroz,páginas 134–6 )

Kala Channa garbanzos negros,página 160 )

Tomate Bhorta Picante Puré De Tomates,página 217 )

COMIDA VEGETARIANA/SIN GLUTEN

Patatas Aloo Gobi Mattar, coliflor y guisantes,páginas 94–5 )

Navratan Korma NineJewel Korma,página 210 )

Channa Pulao Garbanzo Pulao,página 272 )

Chutney de manzana, chile y nueces (página 102 )

Berenjenas salteadas Karai Baingan,página 100 )

machher korma pescado korma,página 52 )

Sada Pulao Anacardo y Pasas Bengali Pulao,página 198 )

Ensalada De Frijoles De Ojos Negros De Lobia,página 266 )

Croquetas de Langostino Chop Chingri,página 108 )

Chhita Roti Lacy Harina de Arroz Roti,página 222 )

Hasher Mangsho Bhuna Curry de pato picante,página 220 )

Saag Channa Masala espinacas con garbanzos,página 154 )

DEMASIADOS HUEVOS EN LA CASA

Huevos Con Salsa De Tomate Especiada (página 250 ) o

Huevos Khatteh Ande en salsa de tamarindo,página 42 )

Til Wale Aloo Papas picantes con sésamo,página 58 )

Pan Integral Chapati,página 82 )

BARBACOA CON CARNE

Murgh Seekh Kabab Pollo Seekh Kabab,página 36 )

Chapli Kabab Kabab de la frontera noroeste,página 190 )

khamiri roti mughlai roti,página 162 )

Anaras Jhal Chutney Chutney de piña y chile,página 228 )

SIN LÁCTEOS CON CARNE

Empanadas de carne rellenas de shami kabab,página 110 )

Mattar Paratha Paratha relleno de guisantes,página 96 )

Saag Channa Masala espinacas con garbanzos,página 154 )

Lahsun Mirch Chutney Chutney de ajo y chile,página 156 )

Papas baghare aloo con chiles rojos secos,página 104 )

Frijoles Adrak Phulli con Jengibre,página 274 )

Coliflor especiado de Gobi Masala,página 144 )

Tomate Bhorta Picante Puré De Tomates,página 217 )

Saag ka Raita Espinacas con yogur especiado,página 50 )

Pierna de cordero Hara Korma en salsa de yogur y hierbas,página 138 )

Rosa, Albaricoque y Pistacho Pulao (página 212 )

COCINAR PARA SUS FUTUROS SUEGRES

Zaffran Rogni Roti Pan infusionado con Azafrán,página 224 )

Gambas Biryani (página 146 )

Anaras Jhal Chutney Chutney de piña y chile,página 228 )