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Nuevos conocimientos sobre los pigmentos vegetales rojos: algo más

que colorantes naturales
Citar esto:RSC Adv.,2020,10,24669

José A. Fernández-López, *aVicente Fernández-Lledóby José M. Angostoa

Artículo de acceso abierto. Publicado el 29 de junio de 2020. Descargado el 30/09/2022 1:55:33.

Los pigmentos hacen que la naturaleza sea a la vez colorida y atractiva. Los seres humanos siempre han
incorporado los pigmentos naturales de frutas, verduras y especias en sus necesidades dietéticas. Los
pigmentos rojos naturales de las plantas son los carotenoides, las antocianinas y las betacianinas. Los
pigmentos naturales, además del color, aportan propiedades añadidas, por lo que se consideran
componentes bioactivos. Los colorantes naturales rojos son uno de los más utilizados en la industria
alimentaria. El interés de estos pigmentos radica en la potenciación de los efectos saludables de la dieta. En
Recibido el 19 de abril de 2020
este contexto, se presta atención a los carotenoides, las antocianinas y las betacianinas, con énfasis en los
Aceptado el 16 de junio de 2020
atributos químicos y bioquímicos básicos y los beneficios de estos pigmentos que promueven la salud. Así,
DOI: 10.1039/d0ra03514a
en esta revisión,
rsc.li/rsc-advances

1. Introducción un componente cromóforo. Este cromóforo es responsable de la apariencia

Las plantas juegan un papel fundamental en el soporte de la vida en la
Tierra. Una mirada al reino vegetal nos muestra que los pigmentos
predominantes en las plantas se presentan como una paleta de colores
que cubre todo el espectro visible.1Desde un enfoque científico, los
pigmentos vegetales deben verse como productos intermedios con
a Departamento de Ingeniería Química y Ambiental, Universidad Politécnica de Cartagena
(UPCT), Paseo Alfonso XIII 52, E-30203 Cartagena, Murcia, España. Correo electrónico:
josea.fernandez@upct.es
b Escuela Técnica Superior de Telecomunicaciones, Universidad Politécnica de Madrid
(UPM), Madrid, España
colorida, capturando energía y excitando electrones de orbitales de menor
energía a un orbital más alto, mientras que la energía no absorbida se
refleja y aparece como un color para el ojo humano.2Los pigmentos
vegetales no solo atraen a los animales necesarios para la polinización y
dispersión de semillas, para asegurar el éxito reproductivo y la permanencia
de la especie, sino que también participan en procesos biológicos críticos
para las plantas, desempeñando papeles esenciales
en el mantenimiento de los ecosistemas.3,4En este contexto, los pigmentos
vegetales también están implicados en procesos metabólicos y de
generación de energía y es especialmente destacable su papel como
protectores de otras biomoléculas vulnerables frente al estrés oxidativo y la
radiación solar. Los pigmentos vegetales rojos se utilizan como indicador.

José A. Fernández-López es vicent Fernández-Lledó

Catedrático de Ingeniería completó su Bachillerato de
Química en la Universidad Investigación en el IES Juan Carlos I
Politécnica de Cartagena (UPCT), de Murcia, España, trabajando en la
España. Actualmente es el Jefe caracterización de pigmentos rojos
del Departamento de Ingeniería naturales. Ha completado su B.Sc. en
Química y Ambiental. El la Universidad Politécnica de
profesor Fernández-López es Cartagena y su M.Sc. en Ingeniería
también el investigador de Telecomunicaciones en la
responsable del grupo de I+D Universidad Politécnica de Madrid,
QUIMYTEC de la UPCT. Sus España.
principales logros técnicos y
científicos son la tecnología
desarrollo científico de pigmentos de betalaína de frutos de Opuntia como
colorantes naturales solubles en agua bioactivos en alimentos, y el enfoque de
reutilización de biomasa lignocelulósica como sorbente para la eliminación
bioadsorbente de contaminantes en efluentes líquidos.

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metabolitos para estudios evolutivos de diversidad de plantas, así como para

estudios metabólicos de crecimiento y diferenciación de células vegetales.5
En los últimos años, los pigmentos vegetales, en paralelo a su papel
como colorantes naturales, han comenzado a ser reconocidos como
sustancias bioactivas por sus potenciales beneficios para la salud, lo que ha
Figura 1 Típicos frutos rojos pigmentados con carotenoides.
impulsado su demanda comercial.6,7
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Los avances científicos en los campos interdisciplinarios de la química de los

alimentos y la tecnología de los alimentos han impulsado la investigación sobre las
extra ción y posterior separación cromatográfica
posibles aplicaciones de los pigmentos vegetales en los alimentos funcionales.7–9
tecnicas
La evidencia cientí-ca ha demostrado que los hábitos de alimentación saludables, junto
Los carotenoides, las antocianinas y las betacianinas son las tres
con un estilo de vida saludable, se convierten en una parte clave para promover la
familias de pigmentos responsables de la visualización natural de los
calidad de vida, lo que hace que la sociedad del siglo XXI prefiera cada vez más los
colores rojos en las plantas. Aunque los tres grupos están
ingredientes naturales, que también incluyen colorantes naturales.7,9,10
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estructuralmente bien diferenciados y presentan rasgos bastante

Actualmente, los pigmentos naturales se utilizan ampliamente como
diversos, todos ellos son capaces de proporcionar un llamativo y
aditivos o suplementos en la industria alimentaria. Las restricciones legales,
atractivo color rojo a las plantas. Estos pigmentos, con propiedades
por parte de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. y
colorantes y farmacológicas, son de interés para científicos
de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), han reducido
alimentarios, dietistas e industrias alimentarias por su contribución
mucho la paleta de colores disponible para la industria alimentaria, siendo
beneficiosa a la salud humana.
el color rojo el más afectado. Esto se ha debido a la asociación confirmada o
sospechada de colorantes rojos sintéticos con reacciones alérgicas y efectos
tóxicos.11–14La presión del mercado provocada por los cambios en la
2. carotenoides
legislación y las preferencias de los consumidores, han obligado a formular
los alimentos con ingredientes más naturales, con un interés creciente por
2.1 Química y bioquímica de los carotenoides
los pigmentos rojos naturales y por las plantas utilizadas como fuente de los Los carotenoides son responsables de los colores amarillo, naranja
mismos.6,15 y rojo en el reino vegetal. Son los más diversos y extendidos.
Las frutas y otros órganos de las plantas contienen solo un porcentaje
menor de pigmentos junto con otros componentes como proteínas, lípidos,
carbohidratos, fibras insolubles en agua y taninos, entre otros. La extracción
es un paso esencial no solo para la preparación de pigmentos individuales,
sino que también es fundamental para obtener extractos de colorantes
naturales. La matriz vegetal también contiene una variedad de
componentes vegetales no colorantes, por lo que el proceso de extracción
es complejo. Es necesario determinar la naturaleza y las características de
solubilidad de los pigmentos a considerar antes de seleccionar un proceso
de extracción en particular. Los diferentes métodos para la extracción de
pigmentos vegetales son la extracción acuosa o con disolventes, la
extracción asistida por microondas y ultrasonidos, la extracción enzimática,
la fermentación o la extracción con fluidos supercríticos.1,9,15Para aislar los
pigmentos puros, estos extractos se purifican en fase sólida.

José M. Angosto es Profesor Asociado de

Tecnología Ambiental en la Universidad
Politécnica de Cartagena (UPCT), España.
El Dr. Angosto participa activamente en
trabajos de investigación avanzada para
el desarrollo de colorantes alimentarios
de origen natural y para la reutilización
de residuos agroalimentarios como
adsorbentes de contaminantes en
efluentes acuosos.

Figura 2Estructuras químicas de los principales carotenoides encontrados en frutos rojos.

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pigmentos que se encuentran en la naturaleza.16,17 Esta familia de más
de 600 compuestos se puede subdividir en carotenos, hidrocarburos
puros y xantofilas, que también contienen oxígeno, o-en dos o cuatro
átomos por molécula. Ambos grupos contienen 40 átomos de carbono
hechos de ocho unidades de isopreno. La característica distintiva más
obvia de las moléculas de carotenoides es la larga cadena de polieno,
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que puede extenderse de 3 a 15 dobles enlaces conjugados. La
longitud de este cromóforo define el espectro de absorción de la
molécula y en consecuencia su color a la vista.18Los sistemas
conjugados más grandes dan como resultado la visualización de
tonalidades más rojas, mientras que las cadenas de doble enlace
cortas muestran acromaticidad. La ciclación del esqueleto de carbono
puede ocurrir en uno o ambos extremos de la molécula de
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carotenoide.19,20y también afecta la apariencia del color.
Las frutas típicas pigmentadas con carotenoides rojos son el
tomate (Solanum lycopersicum),sandía (Citrullus lanatus)y pimiento
rojo (Capsicum annuum) (Figura 1). El tomate y la sandía son ricos en
licopeno yb-caroteno, mientras que los cultivares rojos dePimientoson
particularmente dignos de mención porque son uno de los pocos
ejemplos de plantas que producen cetocarotenoides como capsantina
y capsorubina21(Figura 2).
En las plantas superiores, los carotenoides se sintetizan y localizan
en los plástidos. El tipo y la disponibilidad de carotenoides en frutas y
verduras se puede predecir por su color externo. Por lo tanto, las
frutas y verduras de color amarillo anaranjado son generalmente ricas
enb- caroteno ya-caroteno. En frutos de naranja como papaya, mango
y zeaxantina de naranja yb-criptoxantina son los componentes
principales.21Además, su color observado también está influenciado
por la concentración de pigmento.22Por ejemplo, el amarillob-caroteno
se vuelve naranja y luego rojo cuando aumenta su contenido. Las
composiciones de los principales carotenoides en frutas rojas y
naranjas se dan en la Tabla 1.
Los carotenoides, también llamados tetraterpenoides, son
pigmentos esenciales para la vida de las plantas, contribuyen a la
maquinaria de fotosíntesis y brindan fotoprotección contra el daño por
exceso de luz en el centro de reacción fotosintético al extinguir
especies excitadas como el oxígeno singulete y los radicales libres.25
Los carotenoides a menudo se consideran solo como pigmentos vegetales, pero
también se encuentran en hongos, bacterias, algas y animales. En las plantas, la
biosíntesis de carotenoides ocurre universalmente como una parte clave de la
construcción de cloroplastos, pero también está estrechamente asociada con la
formación de cromoplastos cuando la fruta está madura o madura.
-flores florecen.23Así, en frutos de pimiento rojo, tomate o sandía, el
contenido de carotenoides se incrementa progresivamente durante la
maduración.24
tabla 1Contenido de carotenoides (metrog por 100 g) en frutas seleccionadas
a-Carotenob-Carotenob-Criptoxantina Zeaxantina Luteína Licopeno Capsorubina Capsantina
Mango21(Mangifera indica) Papaya 445
23(carica papaya) Naranja23(cítricos 30 630 750
sinensis) Sandía23(Citrullus lanatus) 200 151 710
Tomate21,23(Solanum lycopersicum) 324 210
Pimiento rojo24,25(Capsicum anual) 112 393
59 2379 1205
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Avances RSC
El contenido y la composición de los carotenoides en las plantas están
influenciados por factores nutricionales y ambientales y pueden verse
fuertemente alterados por el tratamiento con una variedad de productos
químicos, principalmente aminas. La biosíntesis de carotenoides difiere
según la especie específica, aunque todas las plantas comparten la ruta
metabólica primaria común.26,27
2.2 Carotenoides como colorantes naturales
Los extractos de plantas ricos en carotenoides se pueden aplicar como colorantes
alimentarios naturales y también sirven como una excelente fuente de
compuestos bioactivos o funcionales. La manipulación genética ha logrado
aumentar sustancialmente el contenido de carotenoides de ciertas especies de
plantas, produciendo plantas ricas en carotenoides, que pueden usarse como
fuentes dietéticas directas de nutrientes o como materia prima para extraer tintes
naturales rojos, naranjas o amarillos.28
Los carotenoides son compuestos intracelulares y normalmente se
encuentran en las membranas de las mitocondrias, los cloroplastos o el
retículo endoplásmico. Generalmente, los carotenoides son compuestos
altamente hidrofóbicos que, por lo tanto, tenderán a estar asociados con
lípidos o en estructuras hidrofóbicas tales como membranas.29La
orientación de un carotenoide particular en la membrana y su estabilidad
dependen de características tales como la forma y estructura del
carotenoide y la presencia de grupos funcionales.29,30Por lo tanto, aunque
los pigmentos carotenoides son en gran parte estables en los ambientes
naturales de las plantas, son mucho más frágiles cuando las células de las
plantas se dañan, como durante el corte, e incluso más frágiles cuando se
extraen o disuelven en solventes orgánicos.
Los carotenoides y los extractos de plantas carotenoides se han utilizado
ampliamente como colorantes en los alimentos. Los extractos vegetales que se
utilizaron por primera vez fueron los de pimentón, achiote, tomate y azafrán. La
planta seca en polvo y los extractos líquidos obtenidos de ella se han utilizado
durante muchos años en la industria alimentaria.27Estos extractos no son
carotenoides puros o simplemente mezclas de ellos y pueden proporcionar
ciertas sustancias con un fuerte sabor que limitará considerablemente su uso
como colorantes alimentarios. La ingeniería genética ha tenido éxito en aumentar
sustancialmente el contenido de carotenoides de plantas seleccionadas,
produciendo especies ricas en carotenoides, que se pueden utilizar como fuentes
dietéticas primarias de pigmentos o como materia prima para extraer tintes
naturales rojos, naranjas o amarillos.31,32
En la Unión Europea, los números E se utilizan como códigos para los
aditivos alimentarios, incluidos los colorantes naturales, de acuerdo con el
reglamento CE 1333/2008. Todos los aditivos se identifican con la letra E
seguida de un número. Los números E E100–E199 están reservados para los
colorantes, incluidos los colorantes naturales de origen vegetal.
150 3170
410 3350
129 205
40 4200
130 650 8050
350 550 8600
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Tabla 2Números E de colorantes carotenoides
número E colorante carotenoide
E160a carotenos mixtos
E160b Annatto, bixina, norbixina
E160c Extracto de pimentón
E160d Licopeno
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E160e b-Apo-80-caroteno
E161b luteína
E161g cantaxantina
o mezclas a base de alimentos naturales. La Tabla 2 resume los
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colorantes carotenoides con número E.
Los extractos vegetales utilizados como fuente de carotenoides rojos
son de tomate, pimiento rojo o sandía. En los extractos de tomate se puede
encontrar una variación significativa en los perfiles de carotenoides, donde
se identifican una serie de mutaciones que afectan el contenido total y la
diversidad de carotenoides,30aunque el licopeno es el principal carotenoide
presente en estos extractos. El color del licopeno (Fig. 2) depende de su
concentración: es naranja en un solvente diluido y rojo brillante cuando se
acumula en la cáscara del tomate. Los extractos de licopeno de tomate y los
concentrados de licopeno de tomate están aprobados y se usan
comúnmente como colorantes alimentarios rojos. Las oleorresinas, los
polvos y las preparaciones dispersables en agua de licopeno muestran un
color estable en un amplio rango de pH y temperatura.1,22,30
Pimentón, el polvo o la oleorresina elaborados a partir de vainas de
frutos maduros deCapsicum anual,se consume ampliamente como
aditivo alimentario en todo el mundo debido a su intenso color y
-sabor. La intensidad del color rojo se considera como el atributo más
importante del pimentón.25,33El atractivo color rojo del pimentón se
debe principalmente a la presencia de cetocarotenoides (capsorubina y
capsantina) (Fig. 2). Representan alrededor del 70-80% de su contenido
total de carotenoides, conb-caroteno,b-la criptoxantina y la luteína
también están presentes pero en menor cantidad.25,34–36
Durante el procesamiento y el almacenamiento, el color del pimentón puede
alterarse principalmente debido a la degradación de los carotenoides y las
reacciones de pardeamiento no enzimático. Estas reacciones de degradación se
intensifican a temperaturas y actividades de agua más altas.37–40
La carne de sandía también se caracteriza por un atractivo color rojo
(Fig. 1.) debido a la presencia de carotenoides. Alrededor del 90% del
contenido total de carotenoides está representado por licopeno, conb-
caroteno,b-criptoxantina y luteína también presentes.23,41
2.3 Beneficios de los carotenoides que promueven la salud
La importancia de los carotenoides va más allá de su papel como
pigmentos naturales. Los carotenoides son moléculas lipófilas y
las formas alternativas de administrar estos compuestos solubles
en lípidos incluyen perlas dispersables en agua, microemulsiones,
micelas, nanopartículas, liposomas artificiales o formulaciones
especializadas.42Cada vez se atribuyen más funciones biológicas y
efectos protectores a estos compuestos y se asocia
científicamente a los carotenoides un amplio espectro de efectos
que promueven la salud.14,19,21,43
La liposolubilidad de los carotenoides es la principal característica
que determina las etapas del proceso de liberación, transporte
24672 |RSC Adv.,2020,10,24669–24682
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y bioasimilación de los alimentos. Los datos informados sobre la
biodisponibilidad de carotenoides en humanos se basan principalmente en
la medición de carotenoides en plasma sanguíneo o suero después de la
ingestión. Cabe señalar que, en estado estacionario, los carotenoides
plasmáticos representan aproximadamente el 1% del contenido corporal
total de carotenoides. El nivel de carotenoides en el suero puede no ser un
buen indicador del estado de los carotenoides porque depende de varios
procesos de absorción y agotamiento del suero con fines de
almacenamiento, excreción o bioconversión.44
Acerca de las transformaciones metabólicas de los carotenoides,
generalmente se supone que sufren una escisión por oxidación y un
acortamiento de la cadena poliénica por un mecanismo de
descomposición análogo alb-oxidación de lípidos. Estas
transformaciones dependen del carotenoide específico que se
investiga. La ruta metabólica de varios de ellos conduce a productos de
oxidación directa, lo que sugiere que actúan como antioxidantes en el
cuerpo humano. El licopeno se metaboliza en vías poco conocidas,
mientras que la capsantina, el cetocarotenoide rojo del pimentón, se
asocia con las lipoproteínas en el plasma sanguíneo y se elimina
rápidamente.45
La principal función establecida de promoción de la salud de los
carotenoides es ser una fuente dietética vital de vitamina A, y esto se
encuentra principalmente enb-caroteno,b-criptoxantina ya-caroteno.43
Las funciones de la vitamina A incluyen el crecimiento celular, la
función inmunológica, el desarrollo fetal y la visión.45Junto a esta
función, la capacidad antioxidante se describe como la más
representativa, y se extiende a todos los carotenoides, con o sin
actividad provitamina A. Los carotenoides inhiben el proceso de
autooxidación lipídica, por lo que su presencia en las membranas
celulares evita los consiguientes procesos negativos asociados a la
misma. También reaccionan con otros radicales de diversa naturaleza,
como los que se forman durante el metabolismo de los compuestos
xenobióticos. El desarrollo de esta función se basa en la reducción del
riesgo de degeneración macular, enfermedad que causa ceguera con
un alto nivel de incidencia entre la población anciana a nivel mundial.43
La actividad antioxidante de los carotenoides implicados en los
procesos de inhibición o reducción del estrés oxidativo, es el principal
mecanismo de acción de estos pigmentos y de ahí su caracterización
como agentes anticancerígenos e inmunoactivos. Entonces, el
consumo de licopeno en la dieta se asocia con un riesgo reducido de
cáncer de próstata46y un posible efecto preventivo contra la
tumorigénesis hepática,47tiempob-el caroteno y otros carotenoides
están vinculados de forma inversa a la activación inmunitaria y a los
biomarcadores inflamatorios en pacientes con enfermedad de las
arterias coronarias.48Estas investigaciones avalan la funcionalidad
fisiológica de los carotenoides que incluye su actividad como
antioxidantes de membrana, integrándose en el ciclo oxidativo de la
célula, junto con otros antioxidantes primarios, y su implicación en los
procesos de control de la proliferación y diferenciación celular.
Algunos carotenoides también parecen tener efectos sobre el
funcionamiento cognitivo y una mejor eficiencia neuronal, y
aunque el mecanismo no está claro, parece estar asociado con su
actividad antioxidante.49
b-Se ha informado que la criptoxantina tiene un efecto estimulante sobre la
formación de huesoa través deestimulación de los osteoblastos, por lo que puede ser
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importante para la homeostasis ósea, particularmente en mujeres

posmenopáusicas para retrasar la osteoporosis.50
Los carotenoides son importantes como protección basal de la piel
contra el daño inducido por la luz ultravioleta y promueven el cuidado de la
salud de la piel, la hidratación adecuada y la apariencia de la piel. Este
efecto está asociado al alto potencial de los carotenoides para capturar
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especies reactivas de oxígeno, como los radicales peróxido o las moléculas

de oxígeno singulete.43,51
En general, los carotenoides son componentes esenciales de una dieta
saludable. Desempeñan un papel clave como fitoquímicos antioxidantes con
múltiples beneficios para la salud en humanos, y se están realizando más
investigaciones y estudios clínicos para establecer, sin duda, los
carotenoides, las dosis y los efectos sobre la salud específicos.
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3. Antocianinas
3.1 Química y bioquímica de las antocianinas
Las antocianinas son el grupo más grande e importante de
pigmentos vacuolares en el reino vegetal. Son en gran parte
responsables de la diversa pigmentación de naranja a rojo, rosa,
púrpura y azul en flores y frutos de muchas plantas (fresas,
frambuesas, moras, bayas de saúco, uvas, cerezas, grosellas,
cebollas rojas, coles rojas, lechugas rojas, tulipán , rosas,.) (Fig. 3).
Estos pigmentos se añaden fácilmente a medios acuosos, lo que
los hace muy interesantes en la industria alimentaria como
colorantes naturales solubles en agua.1,9,14
Aparte de las frutas y verduras, los granos y cereales negros
también son abundantes en antocianinas. Así, los cereales coloreados,
el arroz negro, los frijoles negros y la soja negra han sido objeto de
una extensa investigación para evaluar su potencial como colorante
natural, función nutricional o alimentos funcionales.52,53En este punto,
batata morada54y pericarpio de litchi55también se han investigado
como fuentes potenciales de antocianinas.
Químicamente, las antocianinas son -avonoides y, en consecuencia,
se basan en un esqueleto C15 con un anillo cromano, que lleva un
segundo anillo aromático B en la posición 2 (C6-C3-C6) y con una o más
moléculas de azúcar unidas en diferentes posiciones hidroxiladas de la
base. estructura.56La estructura básica de la antocianina C6-C3-C6 es el
origen de todos los diferentes colores resultantes de su combinación
química con glucósidos y/o grupos acilo y de su interacción con otras
moléculas. Las antocianidinas son las contrapartes sin azúcar de las
antocianinas.
Se han reportado más de 20 antocianidinas,57con
diferencias en el número y posición del hidroxilo y/o
Figura 4 Estructura química de las antocianidinas que se encuentran principalmente.
grupos éter metílico, pero seis de ellos (cianidina, malvidina, peonidina,
delfinidina, pelargonidina y petunidina) (Fig. 4) son los más comunes
en la naturaleza,58estando presente en el 80% de las hojas
pigmentadas, el 69% de los frutos y el 50% de las flores.59Por lo
general, están unidos a una molécula de sacárido como glucosa,
galactosa, arabinosa, ramnosa o rutinosa, ya sea como 3-glucósidos o
3,5-diglucósidos.60
Las diferencias de color entre las antocianinas están
influenciadas principalmente por el patrón de sustitución del anillo
B de la antocianidina, el nivel de glicosilación y el grado y
naturaleza de la estericación de los sacáridos con ácidos alifáticos
o aromáticos y por el pH, la temperatura, solvente y la presencia
de copigmentos.60
Una característica importante de las antocianinas es que su
color depende del pH. En solución acuosa a pH 1–3 son de color
rojo, a pH 5 forman una pseudobase carbinol incolora y a pH > 6
se convierten en una base quinoidal azul-púrpura.56La alteración
del color también está influida por factores como la luz, el
oxígeno, los iones metálicos y varias enzimas.57,61
La gran diversidad de antocianinas presentes en la naturaleza
las convierte en un grupo muy complejo e interesante de
Tabla 3Principales antocianinas en frutas y verduras seleccionadas64,65

Fruta/verdura Antocianina principal

Fresa Pelargonidina-3-glucósido
Frambuesa Cianidina-3-soforósido
Cereza dulce Cianidina-3-rutinósido
Arándano Delfinidina-3-galactósido
uva roja Malvidina-3-glucósido
ciruelo rojo Cianidina-3-rutinósido
Granada Delfinidina-3-glucósido
cebolla roja Cianidina-3-glucósido
zanahoria morada Cianidina-3-xilosil-glucosil-galactósido
repollo rojo Cianidina 3-diglucósido-5-glucósido
Fig. 3 Frutos típicos pigmentados con antocianina.

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fitoquimicos La composición de antocianinas de vegetales y frutas está
influenciada por el cultivar, el cultivo, el área, las prácticas de cultivo, la
madurez, el procesamiento y el almacenamiento.
La Tabla 3 revela las principales antocianinas en una variedad de
frutas y verduras. Tal es la diversidad de estos pigmentos, que, el
análisis del patrón de antocianinas en frutos de diferentes especies
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vegetales ha permitido incluso utilizarlos como indicador diferencial en
investigaciones quimiotaxonómicas.57,62
3.2 Antocianinas como colorantes naturales
Con la creciente demanda de los consumidores de ingredientes
alimentarios naturales y más seguros, se han realizado numerosos
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experimentos para lograr colorantes alimentarios más eficaces y selectivos.
En este contexto, las antocianinas son probablemente los colorantes
alimentarios naturales más estudiados.9,22,33,56,63
Las antocianinas exhiben atributos atractivos como colorantes
alimentarios naturales y, por lo tanto, se han utilizado tradicionalmente en
la industria alimentaria. Se sabe que el color de los extractos de
antocianinas cambia de acuerdo con el pH de la solución, debido a que la
estructura molecular de estos pigmentos tiene una naturaleza iónica.64
El color rojo típico se muestra para rangos de pH entre 1 y 3.8
La industria alimentaria es particularmente exigente con los
colorantes rojos naturales solubles en agua debido a las restricciones
legales que se han impuesto a ciertos colorantes rojos sintéticos.39Es
por esta situación que los extractos de antocianinas naturales,
referenciados en la Unión Europea como aditivo E163, se han
convertido en los colorantes alimentarios naturales más estudiados.
E163 se refiere al aditivo alimentario, que no está suficientemente
caracterizado y puede contener tanto glucósidos (antocianinas) como
agluconas (antocianidinas). También se utilizan antocianinas
comerciales, a saber, peonidin-3-glucósido, pelargonidin-3-glucósido y
cianidin-3-glucósido, y su eficacia se ha probado en gran medida.66
El uso de antocianinas en alimentos como colorantes es bastante
limitado debido a su relativa inestabilidad e interacciones con otros
ingredientes de la matriz alimentaria. Como resultado de esto, la
estabilización química de las antocianinas es un foco importante de
estudios recientes debido a su abundancia y aplicaciones potenciales.57
La propia estructura molecular influye en la estabilidad de estas moléculas.
En general, un aumento de la hidroxilación disminuye la estabilidad,
mientras que un aumento de la metilación la potencia.67Por lo tanto, el color
de los alimentos que contienen extractos de antocianinas ricos en agliconas
de pelargonidina, cianidina o delfinidina es menos estable que el de los
alimentos que contienen agliconas de petunidina o malvidina.68También se
acepta que el color de las antocianinas se puede conservar y realzar
mediante interacciones de copigmentación con moléculas no coloreadas en
solución de pigmento. La copigmentación se muestra cambiando
ligeramente la longitud de onda de absorbancia máxima o aumentando la
intensidad del color.1,69También se sabe que la acilación aumenta la
estabilidad de la antocianina a través de la copigmentación intramolecular.
El aumento se debe principalmente a razones fisicoquímicas y bioquímicas.
70 Generalmente, las antocianinas no aciladas se encuentran
predominantemente en frutas, mientras que las antocianinas aciladas se
encuentran principalmente en flores y vegetales.71Esta mayor estabilidad de
las antocianinas aciladas explica el uso generalizado de extractos de
antocianinas de origen vegetal como colorantes alimentarios.71,72
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Los principales factores que rigen la degradación de las antocianinas
son el pH, la temperatura y la concentración de oxígeno. Las antocianinas
son notablemente inestables en condiciones de pH neutro o básico. El color
rojo típico del -avylium catium se muestra entre valores de pH de 1 a 3,
desprotonándose y formando estructuras incoloras y bases quinoidales
azul-púrpura a medida que aumenta el pH. De acuerdo con estas
limitaciones, las principales aplicaciones de las antocianinas como
colorantes naturales en la industria alimentaria se encuentran en productos
ácidos con pH 4 o inferior, tales como jugos, refrescos, jaleas, mermeladas,
helados, mermeladas y con menor frecuencia en carnes, pastelería. , lácteos
y vinos.65,72–74
La temperatura reduce significativamente la estabilidad de las antocianinas
en los alimentos.39,64Generalmente, las características estructurales que conducen
a una mayor estabilidad del pH también conducen a una mayor termoestabilidad.
Las antocianidinas metiladas, glicosiladas o aciladas son más termoestables que
las antocianidinas altamente hidroxiladas.75De los colorantes alimentarios rojos
naturales, las antocianinas se reconocen como pigmentos que se degradan más
fácilmente a altas temperaturas que los carotenoides.39
La presencia de dobles enlaces en las estructuras de las antocianinas las
hace particularmente susceptibles al oxígeno molecular. Es bien sabido que
cuando el jugo de uva o el vino se llenan en caliente en botellas, el llenado
total de las botellas evitará que el color se degrade de rojo-púrpura a
marrón opaco. Se han informado consideraciones comparables con otros
jugos ricos en antocianinas. Se acepta que el oxígeno puede causar sus
efectos nocivos sobre las antocianinas a través de un mecanismo oxidativo
directo y/oa través de la acción indirecta de enzimas oxidantes como la
polifenol oxidasa (PPO). Los constituyentes oxidados del medio son capaces
de reaccionar con las antocianinas para producir productos incoloros o
pigmentados de color marrón.75,76El efecto beneficioso de la eliminación de
oxígeno sobre la retención del color de las antocianinas también se ha
demostrado mediante el procesamiento de jugos de frutas pigmentados
con antocianinas en atmósfera de nitrógeno o al vacío.77
La luz es otro factor que también acelera la degradación de las
antocianinas. Este resultado negativo se ha demostrado en varios
jugos de frutas y vino tinto. En vino se ha reportado que los
diglucósidos acilados y metilados son más resistentes que los no
acilados, siendo los monoglucósidos las antocianinas más lábiles.
57,77De ahí la preferencia de la industria alimentaria por envases
opacos o botellas de vidrio oscuro para jugos y bebidas ricos en
antocianinas.
Se puede utilizar una variedad de métodos para aumentar la
estabilidad de las antocianinas, como la exclusión de oxígeno, la
preservación de la luz, la adición de copigmentos y la encapsulación.76
En los últimos años, la microencapsulación de antocianinas ha
permitido el desarrollo de nuevos colorantes alimentarios con mayor
estabilidad, biodisponibilidad y solubilidad.78–80
El conocimiento del comportamiento químico de los antocianos
permite lograr una mínima degradación de su capacidad colorante
mediante una adecuada selección de condiciones y seleccionando
los pigmentos antocianos y los métodos de estabilización más
adecuados para cada aplicación potencial.
3.3 Beneficios de las antocianinas para la salud
El comercio en torno a los beneficios para la salud de las
antocianinas se informa cada vez más, con uno de sus principales
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atribuye la alta capacidad antioxidante. Sin embargo, esta alta actividad
revelóen vitro,a veces se contradice conen vivo datos sobre la capacidad
antioxidante del plasma sanguíneo después de la ingestión de alimentos
ricos en antocianinas por parte de los humanos.81
Se dice que las antocianinas y las antocianidinas son moléculas de baja
biodisponibilidad, que se ha estimado recientemente entre el 12 % y el 15 %.81–83A pesar
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de esto, se han asociado con una incidencia reducida de las principales enfermedades
crónicas como el cáncer, las enfermedades cardíacas, la diabetes, los accidentes
cerebrovasculares, las cataratas, la enfermedad de Alzheimer y el deterioro de las
funciones relacionadas con la edad.8,14,57,66
En vivoLos modelos han revelado el prometedor efecto protector de las
antocianinas sobre la apoptosis inducida por el estrés oxidativo.84,85Se
informa que son particularmente eficientes en la eliminación de radicales
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libres, exhibiendo un papel clave en la prevención de la mutagénesis y la
carcinogénesis.85–87
Se ha demostrado que las antocianinas son eficaces para inhibir el
inicio, la promoción y la progresión de múltiples tipos de cáncer, como
el cáncer de próstata, el cáncer colorrectal, el cáncer de hígado, el
cáncer de mama, el cáncer de cuello uterino, el cáncer de pulmón y el
melanoma metastásico.88La actividad anticancerígena de las
antocianinas se puede atribuir al efecto agregativo de varios
mecanismos. Los posibles mecanismos sugeridos son diversos,
incluida la inhibición del daño oxidativo del ADN,89antiangiogénesis90y
detención del ciclo celular.91
La actividad antiinflamatoria de las antocianinas para superar enfermedades
relacionadas con la inflamación, como la enfermedad periodontal,92
colitis,93inflamación posprandial80y re-ux laríngeo94también se ha
informado en una serie de estudios experimentales. El uso dual de
antocianinas con medicamentos antiinflamatorios puede representar
nuevos enfoques terapéuticos para el tratamiento de enfermedades
relacionadas con la inflamación.88
Un creciente cuerpo de evidencia sugiere que las antocianinas pueden
retrasar o detener la progresión de los trastornos de salud relacionados con
la edad y el deterioro cognitivo. Varios estudios informaron evidencia
significativa sobre el efecto neuroprotector de las antocianinas para
mejorar la memoria, el rendimiento cognitivo y motor. Se ha demostrado
que las antocianinas modulan varios de los factores que contribuyen a la
muerte neuronal, y en los últimos años ha aumentado el interés en su uso
como tratamientos para los procesos de neurodegeneración, incluida la
enfermedad de Alzheimer, la enfermedad de Parkinson y la esclerosis
lateral amiotrófica.95,96
El consumo dietético de extractos ricos en antocianinas y su
contribución al mantenimiento o mejora de la salud cardiovascular ha
sido un tema de especial interés para los investigadores. Diferentes
estudios epidemiológicos han puesto de manifiesto la relación entre la
ingesta de antocianinas y la reducción del riesgo de desarrollar
enfermedad coronaria.97Se ha informado que la suplementación con
extractos ricos en antocianinas redujo significativamente los niveles de
colesterol plasmático y triglicéridos hepáticos con los consiguientes
beneficios para la salud cardiovascular.98,99
El estado del conocimiento sobre los procesos metabólicos, la absorción
y la biodisponibilidad de las antocianinas en relación con las enfermedades
cardiovasculares ha aumentado sustancialmente en los últimos años, sin
embargo, no existen estudios concluyentes que demuestren su efecto sobre
la salud cardiovascular. La necesidad de futuras investigaciones en esta
área es claramente evidente.
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Algunos estudios epidemiológicos también correlacionan
inversamente la ingesta de antocianinas con el riesgo de diabetes y
obesidad. Las antocianinas son capaces de superar las alteraciones en
el metabolismo de la glucosa y los lípidos. Los estudios con líneas
celulares y modelos animales y los ensayos clínicos en humanos
sugieren que las antocianinas exhiben propiedades antidiabéticas.100
Los mecanismos de acción en este dominio apuntan a una estrecha
relación con las actividades antioxidantes de estos pigmentos.101La
relación de las antocianinas con el tratamiento contra la obesidad
apunta a que mejoran el metabolismo lipídico evitando la acumulación
excesiva de tejido adiposo. Un estudio clínico aleatorizado ha revelado
que la ingesta de ciertos extractos de antocianinas condujo a una
reducción de los niveles de grasa abdominal, colesterol, triacilglicerol y
lipoproteínas de baja densidad.102
Estudios recientes también han informado los efectos protectores de
algunas antocianinas contra el daño oxidativo inducido por UVB en las
células del epitelio pigmentario de la retina.103además de efecto positivo en
la visión nocturna y adaptación a la oscuridad.86
Los múltiples beneficios para la salud descritos anteriormente resaltan
el potencial de estos pigmentos como ingrediente funcional que mejora la
salud, lo que respalda su papel como colorantes alimentarios naturales,
ingredientes funcionales y dieta.
4. Betacianinas
4.1 Química y bioquímica de las betacianinas
Las betacianinas son pigmentos vacuolares solubles en agua que
contienen nitrógeno, responsables de la pigmentación roja en frutas,
verduras y flores,9asociado en la mayoría de las familias de plantas del
orden Caryophyllales (Centrospermae) como remolachas, cactus y
amarantos (Fig. 5).
Un rasgo característico de las betacianinas es que nunca coexisten en
las plantas con las antocianinas, parecen ser mutuamente excluyentes.104
Esta exclusividad sigue sin explicación. Las betacianinas (pigmentos rojo-
violeta) y las betaxantinas (pigmentos amarillo-naranja) constituyen la
familia de pigmentos vegetales conocidos como betalaínas.
Las betalaínas son metabolitos secundarios derivados del aminoácidoL
-tirosina. Todas las betalaínas tienen el ácido betalamic en su estructura
central. La condensación de ácido betalámico con ciclo-DOPA (ciclo-3,4-
dihidroxifenilalanina) conduce a la formación de betacianinas39,105(Figura 7).
El sistema de doble enlace conjugado de la molécula de ácido betalámico
conforma el cromóforo (Fig. 6). La betanidina es la aglicona de la mayoría de
las betacianinas. glicosilación
Figura 5Frutas y verduras típicas pigmentadas con betacianina.
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Figura 6 Síntesis de betanidina.
Las reacciones son comunes en la biosíntesis de betacianina, tanto
como parte de la vía central que conduce a la formación de
betacianinas "simples" como la betanina (betanidina 5-O-b-glucósido) y
gomphrenin (betanidin 6-O-b-glucósido), así como en reacciones
posteriores que son responsables de la formación de una gran
variedad de betacianinas más complejas.106Mayor glicosilación del 5- O-
b-El glucósido es muy común y también la esterificación con ácidos
hidroxicinámicos.107La betacianina más común es la betanina de la
remolacha roja.108
Las betacianinas son de gran importancia taxonómica en las
plantas superiores. Se pueden clasificar en subgrupos que
incluyen pigmentos de tipo betanina, buganvilla, amarantina y
gomphrenina.106(Figura 7). La Tabla 4 presenta las principales
especies de plantas productoras de betacianinas. Un gran número
de betacianinas, y en particular dentro del grupo de las
buganvillas, presentan múltiples glicosilaciones, con azúcares
como glucosa, xilosa, ramnosa y/o apiosa. Estos pigmentos se han
descrito en varias especies, sobre todo en las brácteas moradas de
Bougainvillea glabra.106,109
Figura 7Estructuras químicas de las principales betacianinas.
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Al igual que otros pigmentos vegetales presentes en flores y frutos,
es probable que las betacianinas desempeñen un papel importante en
la atracción de polinizadores y la dispersión de semillas. Además, se
cree que las betacianinas están involucradas en la defensa de las
plantas contra varios signos de estrés biótico y abiótico.110También es
bien conocida la implicación de estos pigmentos en la fotoprotección
de órganos vegetales. Así, cuando las plantas se exponen a un exceso
de luz o radiación UV se comprueba que se estimula la biosíntesis de
betacianinas para contrarrestar sus efectos.111,112La relación entre las
betacianinas y la capacidad de adaptación a condiciones extremas está
confirmada por el hecho de que estos pigmentos se encuentran en
plantas del orden Caryophyllales, especialmente adaptadas a las
severas condiciones de las regiones áridas y semiáridas, incluidas las
Cactaceae (cactus e hylocereus familias) y Aizoaceae (familia de las
plantas de hielo).108
4.2 Betacianinas como colorantes naturales
La betanina de remolacha roja es un colorante natural bien establecido
y está aprobado como colorante rojo para alimentos por la Unión
Europea (UE no. E162) y bajo la Sección 73.40 en el Título 21 del Código
de Regulaciones Federales (CFR) por la Food and Drug Administración
(FDA) en los Estados Unidos.22,104
La disponibilidad de preparaciones comerciales de betacianinas
está restringida por las legislaciones de la mayoría de los países a
concentrados de jugo de remolacha (60-65% de sólidos totales)
obtenidos por evaporación rotatoria al vacío de jugo de remolacha roja
fresco, o al sólido obtenido por secado por aspersión o secado por
congelación. del líquido concentrado.113Los procesos de extracción de
las betacianinas se basan en su carácter hidrosoluble. El jugo de
remolacha roja se obtiene después del escaldado (para la inactivación
de las enzimas que pueden degradar el color), triturado, prensado y
posterior filtración de las raíces de la remolacha roja. Los preparados
comerciales no son puros y, por tanto, difieren en color según la
proporción de betacianinas y betaxantinas que contengan, a menudo
con olores característicos a tierra, que perjudican la calidad final del
colorante, debido a la presencia de derivados de geosmina y pirazina. .
Se pueden lograr rendimientos de hasta 0,5 gramos de betanina por
kg de raíz procesada fresca.114
Se han realizado varios experimentos para la producción biotecnológica
de remolacha roja a partir de cultivos celulares para la producción de
betanina,115pero este proceso es económicamente menos eficiente, dado el
bajo costo del cultivo agrícola de la remolacha roja.
También se reportan métodos para la producción de
betacianinas a partir de diferentesOpuntiaespecies.Opuntia
estricta,es la más prometedora, que alcanza un rendimiento de 0,8
gramos de betanina por kg de fruta fresca.116Para reducir el alto
contenido de azúcares de estos extractos colorantes, se pueden
fermentar con levaduras, transformándolos en etanol que se
puede eliminar por evaporación rotatoria al vacío, sin que ello
afecte a su concentración de pigmentos.117
Hylocereussp.118yamarantosp.,119también han sido
investigadas como fuente potencial de betacianinas, con
resultados promisorios dada la gran intensidad de color en sus
frutos y semillas y la asequibilidad de su cultivo.
Cuando los extractos de betacianina se utilizan como colorantes alimentarios,
la estabilidad del color es el problema más importante. Aunque la betacianina
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Tabla 4 Principales especies vegetales productoras de betacianinas

Familia especie de planta Principales betacianinas

Quenopodiáceas Beta vulgaris Betanina, isobetanina

Chenopodium rubrum Betanina, celosianina
cactáceas Opuntiasp. Betanina, isobetanina
Betanina, isobetanina, filocactina, hilocerenina
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Hylocereus polyrhizus
Amaranthaceae amarantosp. Amarantina, isoamarantina
Gomphrena globosa gomphrenina
iresinasp. iresinina
aizoáceas Lampranthus producto Betanidina
Nyctaginaceae buganvillasp. Bougainvillein, gomphrenin
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Los extractos son estables en un amplio rango de pH, de 3 a 7, la betanina es más
estable a un pH de 4 a 5. Esta estabilidad dependiente del pH hace que las betacianinas
sean muy adecuadas para su aplicación en ambientes neutros y de baja acidez.
alimentos120–122
La temperatura es el factor más importante en la estabilidad de la betacianina
durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos. Diferentes estudios
confirmaron el aumento de las tasas de degradación de la betacianina como
resultado del aumento de las temperaturas.39,123Se encontró que los extractos de
betacianina son más sensibles a la temperatura que los extractos de antocianina
o carotenoides.39Esta baja termoestabilidad hace que las betacianinas sean
colorantes adecuados para helados, yogures, bebidas gaseosas y en polvo,
cócteles de frutas, dulces de azúcar, jaleas y productos cárnicos.121
La potencial comercialización de los extractos de betacianina como
colorante alimentario depende del uso de plantas con un alto nivel de
pigmentación, la aplicación de procesos de extracción de alto rendimiento,
la protección del pigmento mediante microencapsulación, el uso de
cámaras frigoríficas y atmósfera modificada, y el control de las operaciones
de aplicación y acabado de los
-producto final.125Todos estos esfuerzos van dirigidos a aumentar las
posibilidades de aplicación de las betacianinas en los alimentos para
aprovechar, no solo su capacidad colorante, sino también sus
numerosos beneficios para la salud.
4.3 Beneficios de las betacianinas en la promoción de la salud

Las betacianinas pueden sufrir una hidrólisis dependiente del agua y, Existe un interés creciente en la ingesta de betacianinas debido a sus
por lo tanto, la actividad del agua también es un factor clave en la posibles propiedades relacionadas con la salud. Se estudian cada vez
degradación de las betacianinas. Se ha informado que en condiciones con más por sus funciones fisiológicas en la protección de las plantas
valores de actividad de agua por debajo de 0,63 aumentan la estabilidad de superiores contra el estrés oxidativo.126
las betacianinas.116,119La luz también tiene un efecto perjudicial sobre la La fuerte capacidad de captación de radicales libres de las
estabilidad de la betacianina. Debido a la fotolabilidad de estos pigmentos, betacianinas y su modulación por diferentes factores estructurales
se recomienda mantenerlos en condiciones de oscuridad o iluminación está bien documentada. La estructura catiónica de las betacianinas con
tenue para minimizar la destrucción del pigmento.124 una amina cuaternaria y un sistema conjugado de dobles enlaces (Fig.
Se han investigado varios métodos para prevenir la destrucción o mejorar la estabilidad
7) proporciona dealta
una los actividad
pigmentos, incluida la desgasificación,
antirradicalaria. la
La presencia de
conservación en la oscuridad, la adición de estabilizadores, el control del pH, el tratamiento
grupos térmico
hidroxilo los mínimo
convierte y principalmente
en excelentes la de electrones y
donadores
microencapsulación para recubrir y aislar el pigmento del entorno externocaptadores
para aumentar su capacidad
de radicales libres.de conservación.
112Se demostró quevida.
la 121,124Un distintivo
glicosilación de
influye en el potencial de barrido de radicales. Así, 6-O-glucosa- betacianinas reduce su bioactividad debido al bloqueo de uno de los
grupos hidroxilo.127Además, la posición de glicosilación

La característica de los extractos de betacianina utilizados como colorantes
naturales es que tienen una intensidad de color muy alta,121y la cantidad de
pigmento puro requerida en los alimentos para obtener el tono deseado es
relativamente pequeña, y para la mayoría de las aplicaciones no excede los 50 mg
de betanina por kg de alimento fresco.
El uso de betacianinas como colorantes alimentarios presenta
ventajas frente a otros pigmentos rojos naturales. Frente a los
carotenoides, las betacianinas son pigmentos hidrosolubles lo que
facilitará su incorporación a los alimentos, ya que un porcentaje muy
elevado de las matrices alimentarias son de carácter hidrofílico. Si
comparamos las ventajas frente a las antocianinas, ambas familias de
pigmentos son hidrosolubles pero la solubilidad de las betacianinas es
superior a la de las antocianinas. También su fuerza tintórea es
significativamente mayor, con coeficientes molares de extinción más
altos (3X60 000) y también las betacianinas son generalmente estables
en un rango de pH más amplio (3 # pH # 7), lo que las hace más
adecuadas para su aplicación en alimentos neutros y de baja acidez.124
las betacianinas latadas muestran una mayor actividad que las 5-O-
betacianinas glicosiladas.128Cai y colaboradores probaron y clasificaron los
niveles de actividad antioxidante de algunas betacianinas de mayor a menor
de la siguiente manera: gomphreninas simples > gomphreninas aciladas >
betanina/isobetanina > celosianinas > iresininas > amarantina/
isoamarantina.129
Se sabe que las enfermedades crónicas como el cáncer, la diabetes, los
trastornos cardiovasculares y autoinmunes se asocian con los radicales
libres, por lo tanto, dada la actividad eliminadora de radicales de las
betacianinas, se espera que se comporten como pigmentos bioactivos con
efectos positivos para la salud.
En los seres humanos, las especies reactivas del oxígeno (radicales anión
hidroxilo, peroxilo y superóxido) y las especies reactivas del nitrógeno, como el
óxido nítrico, se generan constantemente como resultado de reacciones
metabólicas. Como consecuencia, las proteínas, los lípidos y el ADN serán el
objetivo del ataque de los radicales libres, lo que provocará daños y disfunciones
en las membranas celulares, las enzimas y la estructura genética.

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material.104,130Paralelamente a las intensas actividades antioxidantes y
captadoras de radicales, y estrechamente relacionadas con ellas,in vitro Los
experimentos han informado que los extractos de betacianinas de
remolacha roja inhiben la peroxidación del ácido linoleico y la oxidación de
las lipoproteínas de baja densidad.131Desde esta perspectiva, se hace
evidente que los aspectos beneficiosos de las betacianinas que apoyan los
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mecanismos de defensa humanos son de crucial interés.
Como consecuencia de la participación en la captación de radicales
libres, las betacianinas pueden, en consecuencia, prevenir la aparición de
cáncer y enfermedades cardiovasculares. La suplementación de hepatocitos
de cáncer humano con betacianinas de remolacha roja condujo a un
aumento significativo en los antioxidantes citosólicos en estas células que
indujeron la detención del ciclo celular y la apoptosis.132También se ha
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informado que los extractos de betacianina deOpuntiafrutas inhibieron el
crecimiento de células de cáncer de ovario humano y células de cáncer de
cuello uterino.133Sin embargo, no debe pasarse por alto que los cultivos
celulares no se comportan como tumores reales, lo que significa que la
eficacia de las betacianinas como agentes anticancerígenos en ensayos
clínicos en humanos puede no ser la misma.134
También se han probado los efectos antilipidémicos de los
extractos de betacianina. Uno de los factores esenciales para calificar
estos pigmentos como antioxidantes es la protecciónen vivocontra la
peroxidación lipídica. Apoyando estos beneficios, se ha establecido que
cuando los eritrocitos se suplementaron con betacianinas deOpuntia
frutos fueron más resistentes a la peroxidación de lípidos de
membrana y posterior hemólisis que los no fortificados.135En otro
experimento, cuando se alimentó a ratas hipercolesterolémicas con
extracto de betacianina de pitahaya roja, su nivel de colesterol total se
redujo en un 45 %.134La administración durante 21 días deamaranto
extracto de hoja a ratas diabéticas aumentó significativamente las
lipoproteínas de alta densidad, reduciendo el nivel de triglicéridos,
colesterol en sangre y lipoproteínas de baja densidad.136
Con respecto a la respuesta anti-inflamatoria de las betacianinas,
también se ha informado la posible inactivación de las enzimas clave
involucradas en la respuesta in-amatoria (enzimas lipoxigenasa y
ciclooxigenasa) por betacianinas naturales puras.137
Los autores obtuvieron betanina de raíces deBeta vulgar,y betanidina
de violeta -flores deLampranthus producto,y demostró que estos
pigmentos inhibían la actividad inflamatoria de las enzimas. Como se
ha descrito una correspondencia entre la respuesta inflamatoria y la
formación de tumores, también se ha informado que las betacianinas
también pueden reducir la proliferación de células tumorales.138
La betanina demostró ser un fuerte inhibidor en el crecimiento de líneas
de células tumorales cuando se usó para tratar células tumorales de
estómago, pulmón, colon, mama y sistema nervioso central. Cabe señalar
que la eficacia de la betanina para suprimir el crecimiento de células
cancerosas disminuyó significativamente cuando se administró en
combinación con antocianinas.139
Curiosamente, los extractos de betacianina también se han
caracterizado por tener una actividad antimicrobiana diferencial.Opuntia
matudaeextractos de frutas mostraron el potencial para inhibir el
crecimiento deEscherichia coliO157:H7 y podría proporcionar un medio
natural para controlar la contaminación patógena, mitigando así los riesgos
de inocuidad de los alimentos.140Además,amaranto espinoso El extracto,
utilizado como planta medicinal popular en Burkina Faso, mostró una
actividad antipalúdica significativa en ratones.141en una investigacion
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realizado sobre el efecto deHylocereus polyrhizusextractos de frutas
contra algunos patógenos transmitidos por los alimentos, mostró un
espectro antimicrobiano bajo, pero amplio, que incluye bacterias y
mohos Gram-positivos y Gram-negativos.142
Se acepta que existe la necesidad de realizar más investigaciones clínicas para
corroborar la eficacia de las betacianinas contra las enfermedades notificadas
anteriormente y otros posibles problemas de salud.
5. Consideraciones globales
La definición de un colorante alimentario, los requisitos para la aprobación,
los colores aprobados y sus especificaciones, las restricciones para su uso y
las responsabilidades para la elaboración de normas y el control del
cumplimiento son diferentes en Europa, EE. UU. y también en los países
asiáticos.143La percepción y la demanda de los consumidores han impulsado
la sustitución de colorantes sintéticos por alternativas de origen natural.
La importancia del color para la aceptación de los alimentos y la necesidad de
satisfacer y atraer a más consumidores en un mercado cada vez más competitivo
ha llevado a una mayor investigación sobre los pigmentos rojos naturales. En
muchos casos se incorporan pigmentos naturales al alimento como parte de un
extracto natural de plantas para evitar posibles restricciones legales al no
considerarse un aditivo en sí mismo.
Los carotenoides, antocianinas y betacianinas son responsables del
color rojo en las plantas (Fig. 8). La principal función biológica
observable de estos pigmentos es la atracción de animales para que
actúen como vectores en la polinización y diseminación de semillas y
frutos, asegurando así el éxito reproductivo y la perpetuación de la
especie. La adquisición de este llamativo color rojo sin duda ha sido
seleccionada en el curso de la evolución y ha ayudado a determinar
otras características. El ser humano no es indiferente a este atractivo
fenómeno, por lo que la industria alimentaria, consciente de este
hecho, trata de hacer más atractivos los alimentos, normalmente a
través de su color.
A pesar de la similitud en la tonalidad de color (Fig. 9), los
carotenoides, antocianinas y betacianinas presentan características
químicas bien diferenciadas, siendo la principal el carácter lipofílico de
los carotenoides mientras que las antocianinas y las betacianinas son
pigmentos hidrofílicos. Esto determinará tanto su emplazamiento
celular como las etapas de los procesos de liberación, transporte y
bioasimilación de cada uno de ellos. El proceso de asimilación va desde
la liberación de la matriz alimenticia hasta la absorción por las células
intestinales. implica
Figura 8Frutos representativos de pigmentación roja.
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Figura 9Extractos colorantes de pigmentos vegetales rojos.
un sistema multifactorial que selecciona qué pigmentos se absorben
preferentemente y en qué cantidad.
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Para su aplicación como aditivos alimentarios es fundamental
considerar la estabilidad de los pigmentos tanto en la matriz alimentaria
como durante el procesamiento industrial. La estabilidad térmica será un
factor clave en esta etapa. En general, las antocianinas y las betacianinas
muestran una alta termolabilidad, mientras que los carotenoides son más
termorresistentes.44
Las aplicaciones industriales de los extractos de pigmentos naturales también
se ven limitadas con frecuencia por las interacciones con otros ingredientes
alimentarios, que a menudo dan como resultado una coloración insuficiente y la
imposibilidad de lograr los tonos deseados. En otras situaciones, la interacción
entre los pigmentos naturales y otros componentes presentes en la matriz
alimentaria es beneficiosa, ya que las moléculas pequeñas a menudo se
combinan con macromoléculas en los alimentos (proteínas, lípidos, ADN, etc.), lo
que indica actividades estables y prometedoras. que podrían modular sus
propiedades funcionales, que también es el tema de investigación de los
pigmentos derivados de alimentos.
Los principales beneficios para la salud de los pigmentos vegetales rojos
son consecuencia de su amplia actividad biológica y se atribuyen
principalmente a sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias y, más
recientemente, a su papel en la reducción de las enfermedades cardíacas, el
cáncer y la diabetes, así como en la regulación papel en la señalización
celular y vías de expresión génica. No cabe duda de que todas estas
propiedades refuerzan la importancia de los carotenoides, antocianinas y
betacianinas en nuestra dieta.
La dieta es una parte integral de un estilo de vida saludable, y la
microbiota intestinal actúa como puerta de enlace entre la nutrición y la
promoción/modulación de la salud humana. La biodisponibilidad y los
efectos beneficiosos para la salud de los pigmentos rojos naturales
dependen en gran medida de su transformación por componentes
específicos de la microbiota intestinala través deactividades de
dihidroxilación, desmetilación, descarboxilación, glucosidasa y esterasa.144
Estudios recientes han sugerido que ciertos metabolitos carotenoides, y no
necesariamente los compuestos nativos, pueden ser biológicamente más
activos, como ciertos apocarotenos (que se originan después de la escisión
enzimática) y otros compuestos más polares, que actúan como electrófilos
más adecuados para reaccionar. con factores de transcripción celular.145Las
antocianinas de la dieta experimentan un metabolismo complejo después
de la ingestión e interactúan con enzimas endógenas y microbianas, lo que
conduce a la producción de una gran cantidad de metabolitos de
antocianinas y productos catabólicos circulantes y excretados. También se
acepta que el consumo de una dieta rica
en antocianinas puede ser bene-cial para acercarse a un equilibrio con diferencias en la composición de los microbios intestinales.
microbiota intestinal, contribuyendo posteriormente a los biomas y, por lo tanto, en la forma en que la microbiota intestinal metaboliza
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Avances RSC
prevención de trastornos gastrointestinales y enfermedades
relacionadas con el estrés oxidativo y mejora de la salud del huésped.
146 Las betacianinas se caracterizan por su estructura polifenólica y
existen múltiples evidencias que relacionan su biodisponibilidad con
determinados componentes presentes en la microbiota intestinal.147
En el campo de los colorantes naturales, los retos tecnológicos del
futuro se centran en la búsqueda de nuevas fuentes de colorantes, así
como en la mejora de la intensidad y estabilidad del color de los
pigmentos, mediante la adición de estabilizantes, la mejora de las
técnicas de emulsión, los procesos de microencapsulación y
copigmentación, y el diseño de mezclas de pigmentos para reforzar las
características del producto -nal.
Las demandas de los consumidores seguirán siendo determinantes
en la evolución de la industria alimentaria en los próximos años, ya
que las personas son cada vez más exigentes con los alimentos y sus
expectativas evolucionan. Incluyen más que solo la asequibilidad de los
alimentos, sino también aspectos como la calidad, la salud, el origen y
la sostenibilidad ambiental. La asociación de conceptos como
alimentación natural y saludable ha contribuido a aumentar la
conciencia pública sobre los beneficios para la salud del consumo de
pigmentos naturales.
Es importante mencionar que los pigmentos rojos en las plantas a
menudo se encuentran en la parte inevitable de los alimentos, por lo que no
se pueden ignorar los componentes funcionales de los subproductos de los
alimentos, incluida la piel, el pericarpio o las semillas. Se realizaron estudios
relacionados con la extracción de colorantes (principalmente carotenoides y
antocianinas) a partir de subproductos de frutas, concluyendo que su
procesamiento para obtener pigmentos naturales podría ser
comercialmente interesante en algunas situaciones particulares como pieles
de uva o residuos de cítricos.
La investigación en el campo de los pigmentos rojos naturales como
biocolorantes alimentarios ha sido productiva, pero aún no se han realizado
aplicaciones industriales. Sin embargo, existen buenas perspectivas para
más aplicaciones de colorantes rojos naturales en productos alimenticios.
En consecuencia, el desafío es mejorar los sistemas de producción de
pigmentos naturales mediante la búsqueda de especies vegetales con
características mejoradas y el desarrollo de la producción biotecnológica en
condiciones controladas a escala industrial.
6. Conclusiones
Las demandas de los consumidores sobre la calidad de los alimentos se han
vuelto más rigurosas a lo largo de los años. Debido a los beneficios para la salud y
la naturaleza ecológica, ha aumentado la apreciación pública de los colorantes
alimentarios de origen natural. Esto está ampliamente asociado con la imagen de
productos de buena calidad, seguros y saludables, lo que ha resultado en un
nuevo gran desafío tanto para las instituciones de investigación alimentaria como
para las industrias alimentarias.
Los carotenoides, las antocianinas y las betacianinas se consideran
pigmentos bioactivos y su inclusión en la dieta puede ser una alternativa
para prevenir ciertas enfermedades como la hipertensión, la diabetes, el
cáncer y los trastornos cardiovasculares. La amplia variabilidad
interindividual reportada en los ensayos clínicos sobre la bioactividad de los
pigmentos rojos naturales podría estar relacionada, al menos parcialmente,
estos fitoquímicos.
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Avances RSC
Se puede concluir que, enmascarados por el color de los pigmentos naturales,
se ocultan muchos beneficios para la salud. Los beneficios de los pigmentos
naturales rojos superan con creces la función de proporcionar un color rojo
atractivo, adecuado o de apariencia natural a un alimento. Dejemos que la
naturaleza nos atraiga con sus llamativos colores y aprovechemos las
recompensas que nos esperan por habernos dejado persuadir.
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Conflictos de interés
No hay con-ictos que declarar.
Agradecimientos
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Esta investigación forma parte del grupo de I+D+i de QUIMYTEC y se
basa en el Trabajo de Investigación de Bachillerato de VFL en el IES
Juan Carlos I (Murcia, España). Este trabajo está dedicado a Juan
Fernández Rubio con motivo de la celebración de su 90 cumpleaños.
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