Parámetros Físicos Químicos de Leche

ESTANDARIZACIÓN DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE
LA LECHE CRUDA RECOLECTADA EN EL CENTRO DE

ACOPIO LECHERO ASOPOLECHE
FRANCY YAMILE DÍAZ RODRÍGUEZ
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2007
ESTANDARIZACIÓN DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE
LA LECHE CRUDA RECOLECTADA EN EL CENTRO DE
ACOPIO LECHERO ASOPOLECHE
FRANCY YAMILE DÍAZ RODRÍGUEZ

Trabajo de Grado para optar por el Título de
Ingeniera de Alimentos
Modalidad Práctica Empresarial
Asesor de la Universidad
Ingeniero Químico Lena Prieto
Asesor de la Empresa
Ingeniero Agrónomo Edwin William Garay
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2007

NOTAS DE ACEPTACION

___________________________________

Director: Ingeniero Químico. LENA PRIETO

___________________________________

Firma del Jurado: GERMÁN CASTRO

Ciudad y fecha:___________________

Ni la Universidad, ni el Asesor, ni el
Jurado, son responsables de las

ideas expuestas por los estudiantes
en el siguiente trabajo

Reglamento Estudiantil

A Dios por darme la oportunidad de vivir y de cumplir un sueño más,

iluminando mi camino y manteniendo viva mi esperanza y fortaleza
A mis padres y hermanos por su ejemplo, por su comprensión y confianza, por su

amor y amistad incondicional, porque sin su apoyo no hubiera sido posible la
culminación de mi carrera profesional. Por lo que ha sido por lo que es y lo que
será. Gracias.
A mi esposo y a mis hijas, que con su apoyo, amor y comprensión han sido parte
fundamental y motivadora en este largo camino.
Este trabajo está dedicado íntegramente a la memoria de mi Mamita (1951-1998)

Gracias…………
AGRADECIMIENTOS
La autora expresa sus agradecimientos a:

EDWIN WILLIAM GARAY, Ingeniero Agrónomo, presidente de la Asociación
Agropecuaria y Lechera de Sopo ASOPOLECHE, por su apoyo y asesoría
durante la ejecución de la misma.
LENA PRIETO, Ingeniero Químico, Asesora de trabajo de grado, por sus

valiosas orientaciones, consejos y conocimientos.
PATRICIA JIMENEZ DE BORRAY, Secretaria Académica de la Facultad de

Ingeniería de Alimentos de la Universidad de La Salle, por su significativo
apoyo y colaboración en la culminación de la carrera y la realización de la
pasantía Empresarial.

CONTENIDO
Pág.
GLOSARIO 13
INTRODUCCION 17
OBJETIVOS 19
1. ASOCIACION AGROPECUARIA Y LECHERA DE SOPO

ASOPOLECHE 20
1.1 ACTIVIDAD ECONOMICA 20
1.2 INSTALACIONES 22
1.3 MISION 22
1.4 VISION 23
1.5 OBJETIVOS ESPECIFICOS DE LA CALIDAD 23
1.6 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 24
1.7 EXIGENCIAS DE LA LECHE CRUDA 26
2. DIAGNOSTICO DE PROCESOS Y DEL CENTRO

DE ACOPIO DE LECHE CRUDA 33
2.1. PROCESO DE ORDEÑO 33
2.1.1. Problemas encontrados 33

2.1.2. Estudios realizados 35
2.2. PROCESO DE TRANSPORTE 36
2.3. PROCESO DE ENFRIAMIENTO 37
2.4. EXIGENCIAS DEL CENTRO DE ACOPIO LECHERO 40
2.4.1. Condiciones fisicoquímicas de la leche cruda 40

2.4.2. Puntos Críticos de Control 42
2.4.3. Implementación de procedimientos de Puntos de Control 44
3. PROPUESTA DE PROCEDIMIENTOS DE MANEJO
DE CALIDAD 47
3.1. ORGANIZACIÓN DEL LABORATORIO 47
3.1.1. Pruebas Fisicoquímicas 48

3.1.2. Pruebas Microbiológicas 53
3.2. PROCESO DE ORDEÑO 54
3.2.1. Factores importantes en La Rutina de Ordeño 55

3.2.2. Factores importantes en Los Equipos e
implementos de ordeño 56
3.3. PROCESO DE TRANSPORTE 57
3.4. PROCESO EN EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO 57
3.5. RESULTADOS PRUEBAS FINALES 58
4. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS 62
5. CONCLUSIONES 76
RECOMENDACIONES 77
BIBLIOGRAFÍA 78
ANEXOS 80
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Características físicas y fisicoquímicas de

la leche cruda 27
Tabla 2. Diagnostico fisicoquímico muestras recolectadas 41
Tabla 3. Resultados fisicoquímicos muestras recolectadas 58
LISTA DE FOTOS
Pág.
Foto 1. Baldes de Plástico junto a desechos sólidos 34

Foto 2. Utensilios de ordeño expuestos a contaminación 35
Foto 3. Aseo Tanque de enfriamiento ASOPOLECHE 39
Foto 4. Hato tratado para prevenir mastitis perteneciente
a ASOPOLEHE. 50
Foto 5. Prueba California para detectar mastitis en campo 51
Foto 6. Cultivo para recuento células somáticas 53
Foto 7. Ordeño en Condiciones ideales 55
Foto 8. Aseo de utensilios 58
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo 1. Formulario encuesta y observación

de la rutina de ordeño 80
Anexo 2. Autodiagnóstico 82
Anexo 3. Resultados de análisis de calidad de leche 83
Anexo 4. ¿Cómo obtener leche de buena calidad? 84
Anexo 5. Lavado del tanque de enfriamiento 87
Anexo 6. Ejemplo Manual de Procedimiento 89
Anexo 7. Documento No. 4 Disposición de desechos
sólidos y líquidos 95
GLOSARIO
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: alimento que, en

razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos
de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y
por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO PERECEDERO: el alimento que, en razón de su composición,

características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte
y expendio.
BACTERIAS: son pequeños organismos (microscópicos) que normalmente

viven en el ambiente (piel de los animales, suelo) que pueden llegar a la ubre y
producir infecciones.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: son los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la producción.
13
C
CALIDAD: es la totalidad de los rasgos y características de un producto o

servicio que se sustenta en su habilidad para satisfacer las necesidades
establecidas implícitas.
DENSIDAD ESPECÍFICA: se refiere al peso de un volumen de leche,

comparado con el mismo peso de un volumen de agua a igual Tº.
DESPUNTE: es una práctica que consiste en examinar los primeros chorros de

leche antes de que el ternero mame o que se ordeñe la vaca.
HATO: sitio destinado principalmente al ordeño y explotación lechera del

ganado vacuno
INFECCIÓN: la infección ocurre cuando las bacterias o gérmenes penetran al

interior de la ubre se reproducen y como consecuencia dañan los tejidos donde
se produce la leche.
INFESTACIÓN: es la presencia y multiplicación de plagas que pueden

contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
14
L
LECHE: es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos,

bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños
completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche
líquida o a elaboración posterior
LECHE CRUDA: leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni

higienización.
MASTITIS: la mastitis es la inflamación o hinchazón de la ubre debido a la

presencia de bacterias que afectan la ubre y la vaca.
PLANTA DE ENFRIAMIENTO O CENTRO DE ACOPIO DE LECHE:

establecimiento destinado a la recolección de la leche procedente de los hatos,
con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y posterior transporte a las
plantas para procesamiento de leche.
PRESELLADO: consiste en sumergir los pezones completamente en una copa

especial de no retorno con desinfectante, dejando actuar el desinfectante por
un tiempo mínimo de 30 segundos y luego secar con papel periódico o
desechable para prevenir que los residuos del desinfectante contaminen la
leche.
15
T
TANQUE DE ENFRIAMIENTO DE LECHE: equipo destinado a asegurar el

enfriamiento y la conservación de la calidad de leche obtenida durante el
ordeño.
16
INTRODUCCION
El presente trabajo de grado tiene como objetivo llegar a la estandarización de

las propiedades fisicoquímicas de la leche cruda en los distintos procesos
desde el ordeño hasta la recepción en el Centro de Acopio Lechero
ASOPOLECHE, para obtener un buen pago y diversas bonificaciones con el fin
de mejorar la calidad, para lo cual es necesario realizar un recorrido por cada
uno de los productores de leche asociados, y así conocer la situación existente
en cada uno de los hatos, verificando las fallas en el proceso de ordeño donde
se cometen errores más frecuentemente, debido a la ausencia de las
adecuadas rutinas del ordeño, lo cual impiden obtener un producto con calidad
deseada.
Posteriormente, se recopila la información obtenida y se toman las muestras

necesarias en los procesos de ordeño, transporte y en el tanque de
enfriamiento, se analizan y se entregan algunos elementos y correctivos que
permitan estandarizar las propiedades fisicoquímicas de la leche a lo largo de
la cadena de proceso y así controlar de una manera más precisa la calidad de
la leche, un producto de primera necesidad.
Igualmente se realiza el montaje de un laboratorio en el Centro de Acopio en el

cual se pueden realizar las pruebas fisicoquímicas necesarias a la leche, en los
hatos y en el tanque de enfriamiento; esto conlleva a la organización de las
instalaciones físicas con guías puntuales y a la capacitación del personal para
realizar las pruebas.
Finalmente se implementan condiciones para la elaboración de un Manual de

Procedimientos basado en el plan HACCP, y en Buenas Prácticas de
17
Manufactura por medio de los cuales se mantiene la seguridad del alimento y
se reducen o eliminan los peligros de contaminación a un nivel aceptable que
permitan un pago óptimo y adecuado por la calidad en la leche cruda ofrecida
por ASOPOLECHE.
El Manual de Procedimientos brinda una ayuda como guía básica en cada una
de las operaciones a realizar en el Centro de Acopio, lo cual permite que los
operarios realicen un trabajo más eficiente con el cumplimiento de las normas
exigidas y al mismo tiempo detectar más rápidamente la apariencia o alteración
de la leche que impidan ofrecer un producto de calidad.
18
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Estandarizar las propiedades fisicoquímicas de la leche cruda desde el ordeño

hasta la recepción en el Centro de Acopio Lechero ASOPOLECHE para
mejorar la calidad.
OBJETIVO ESPECÍFICOS
Detectar y reconocer las fallas presentadas en el proceso de ordeño,

transporte y enfriamiento de la leche.
Realizar un seguimiento detectando puntos críticos de control en cada uno

de los procesos para asegurar la calidad de la leche cruda.
Organizar el laboratorio donde se llevan a cabo las pruebas fisicoquímicas

de la leche cruda.
Implementar procedimientos de manejo y calidad, desde el ordeño, la

recepción de la leche, el transporte y enfriamiento hasta su
comercialización.
Desarrollar condiciones para la elaboración de un Manual de

Procedimientos basado en el plan HACCP para mejorar la calidad de la
leche cruda.
19
1. ASOCIACION AGROPECUARIA Y LECHERA DE SOPO
ASOPOLECHE
La entidad Asociación Agropecuaria y Lechera de Sopo ASOPOLECHE, tuvo

sus inicios por medio de una Asamblea Constitutiva en el año 2002; cuyo
objeto principal es la producción, transformación, distribución y
comercialización de leche para fomentar el trabajo asociado y organizar el
proceso de producción en el que intervienen sus asociados y sus fines
específicos.
1.1. ACTIVIDAD ECONÓMICA
ASOPOLECHE es una Asociación conformada por varias personas propietarias

de hatos productores de leche ubicadas en la Vereda San Gabriel en Sopó
Cundinamarca reunidos con un fin común como lo es la venta de leche cruda,
contribuyendo al mejoramiento de sus propios hatos y a proporcionar una mejor
calidad de vida a los consumidores de su producto, a través de la venta y la
continua capacitación para el manejo de pastos y del ganado productor
lechero. Obteniendo así los beneficios monetarios que le brinda su comprador
al proporcionar un alimento de primera necesidad de excelente calidad.
ASOPOLECHE requiere para sus asociados todos los servicios que prestan las
autoridades y entidades del sector agropecuario, municipales, la empresa
privada, tales como: Acceso a la tierra, asistencia técnica, la comercialización y
el crédito para financiar proyectos educativos.
Es así como en los diferentes campos como en la producción ASOPOLECHE

ha fijado:
20
Organizar y fomentar la producción y comercialización de la leche y sus
derivados
Desarrollar e impulsar programas de procesamiento de los derivados de la
leche
Coordinar, orientar o establecer la asesoría, asistencia técnica y servicios
complementarios para la producción, procesamiento y transformación de la
leche y productos agrícolas tradicionales
Impulsar entre sus asociados la participación para el mejoramiento de
tecnología de producción
Gestionar asesoría o contratar estudios de proyectos agroindustriales que
mejoren el ingreso de sus asociados y al mercado de productos de la
asociación
De igual forma para la comercialización de los productos de los socios de

ASOPOLECHE se propone:
Comercializar la leche directamente o por contratación
Identificar canales, centros de acopio, manejo de empaque y demás
factores que intervengan en la comercialización de los productos
Identificar potenciales de producción de sus asociados con el fin de estudiar
el mercadeo, precios y coordinar en cuanto a la producción, los tiempos de
producción y venta que permitan obtener precios óptimos y mercados
terminales seguros
Mantener información sobre precios de sustentación para penetrar
mercados
Coordinar y fomentar los programas de comercialización, procesamiento y
transformación que lleguen directamente al consumidor final
Y finalmente en el aprovisionamiento de materias primas la Asociación aspira:

Suministrar los insumos necesarios para la producción, procesamiento,
transformación y comercialización que realice la asociación
Canalizar los recursos económicos necesarios para el adecuado
abastecimiento de insumos
21
1.2. INTALACIONES
ASOPOLECHE en una entidad sin ánimo de lucro, ubicada en el municipio de

Sopó Cundinamarca en la Escuela Pio X Vereda San Gabriel. En el Centro de
Acopio se encuentra un tanque de enfriamiento con capacidad de 2500 litros;
en el cual son almacenados de 800 a 900 litros diarios de leche de fincas
distribuidas entre socios y vendedores en los dos horarios de ordeño.
Estas instalaciones fueron construidas siguiendo los requerimientos estipulados

en diferentes normas y en las condiciones generales del Decreto 3075 de 1997
del Ministerio de Salud. Aportes que fueron proporcionados por los mismos
socios de la Asociación, por la Alcaldía del Municipio de Sopó y por la empresa
privada ubicada en el municipio en este caso ALPINA Productos Alimenticios
S.A.
La instalación a través del tiempo pretende ampliarse ya que desea no solo

dedicarse a la comercialización de la leche cruda sino también a la
transformación y producción de derivados lácteos.
1.3. MISIÓN
ASOPOLECHE presenta como misión: “En el marco de las competencias, la

misión de ASOPOLECHE es facilitar el desarrollo y bienestar de los socios, a
través de una oferta integral y oportuna de servicios, como la mejor opción en
la relación calidad - precio, para satisfacer las necesidades de los clientes.
Para ello cuenta con los requisitos apropiados y un talento humano idealista,
comprometido con su empresa, la preservación del medio ambiente y la
construcción de un mejor país.”¹
¹Certificado Cámara de Comercio de Bogotá ASOCIACION AGROPECUARIA Y LECHERA DE SOPO ASOPOLECHE

2005. p.1.
22
1.4. VISIÓN
Como Visión la Asociación ASOPOLECHE se ha comprometido con “El

desarrollo social desde las posibilidades del sector, y por ello, está llamada a
convertirse en la institución que mejor responda a las necesidades de la
población de la zona, siendo reconocida en el corto plazo por la excelencia en
la prestación de los servicios.
ASOPOLECHE asociación altamente comprometida para el desarrollo social y

económico de las zonas donde se realiza gestión con procesos excelentes,
cumpliendo con los más estrictos estándares de calidad y productividad para
satisfacer las necesidades de los clientes.” ²
1.5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA CALIDAD
ASOPOLECHE ha establecido como criterios de calidad los siguientes:

9 Obtener en ASOPOLECHE un mejoramiento continuo.
9 Evaluar permanentemente la satisfacción de los socios.
9 Mantener los niveles de satisfacción estables en el trayecto de las

encuestas
9 Obtener la disminución de los costos relativos a la aplicación de los

programas.
9 Mantener la buena imagen de ASOPOLECHE y así obtener el aumento

de los afiliados.
²Ibid, p.1.
23
9 Verificar la oportunidad, accesibilidad y continuidad en los servicios.
9 Todo socio o vendedor de ASOPOLECHE y quien visite la Institución

debe salir satisfecho con la atención recibida.
9 Mantener un equipo de trabajo satisfecho con su desempeño y su

renumeración.
9 Mantener con el transcurso de tiempo los planes de mejoramiento

continuo de la asociación.
9 Minimizar las quejas de los compradores con respecto a la calidad de la

leche.
9 Lograr alta efectividad en los programas con el mínimo de costos para la

asociación.
1.6. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
ASOPOLECHE presenta la siguiente estructura organizacional, como se

aprecia en la figura. Una Junta Directiva compuesta por 9 socios. El Presidente
es el Representante Legal de la Asociación con un Suplente quien lo
reemplazará en todas las ausencias, tanto temporales como absolutas. Hay
tres Áreas importantes en La Asociación, el Área Administrativa compuesta por
un Contador quien es el encargado de la planificación, supervisión y control
interno de los procesos y sistemas de información contable. Un Revisor Fiscal
quien es el encargado de revisar, evaluar y presentar un informe de los estados
financieros y la eficiencia y eficacia en el logro de los objetivos previstos por la
Asociación. En el Área Técnica conformada por un Supervisor de planta quien
es la misma persona encargada de la venta de la leche y dos Operarios,
encargados de realizar las pruebas en campo y en el laboratorio, además de
24
mantener en buen estado el tanque de enfriamiento y sus instalaciones. Y el
Área Comercial con un Vendedor encargado del mercadeo de la leche
directamente con ALPINA S.A. Y 9 Socios y Vendedores de leche quienes
proporcionan el producto para su posterior venta.
25
1.7. EXIGENCIAS DE LA LECHE CRUDA
La leche cruda es un producto obtenido higiénicamente mediante ordeño

regular y completo de la ubre de uno o varios mamíferos como la vaca y de uno
o varios ordeños, debiendo enfriarse inmediatamente después y al cual no se le
añade ni se le sustrae nada.
La calidad de la leche cruda hace referencia al conjunto de características que

determinan su grado de idoneidad para los fines previstos de tratamiento y
empleo. La leche está compuesta por un 77 al 80% de agua, o sea que debe
contener de un 10 al 13% de sólidos totales. Estos sólidos totales están
compuestos normalmente entre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a un 3,5% de
proteína y un 4 a un 6 % de carbohidratos como la lactosa y minerales tan
importantes como el calcio. El control de calidad de la leche se puede realizar
mediante análisis fisicoquímico, que incluye aspectos como la medida del pH,
la prueba de alcohol, acidez titulable, densidad, punto de congelación, materia
grasa, también se pueden determinar sólidos totales, las proteínas, las enzimas
y la cantidad de lactosa que tiene la leche.³
Actualmente, se está dando mucha importancia a la composición de la leche y

muy especialmente al porcentaje de proteína, pues con una leche rica en
sólidos totales se obtiene un rendimiento más alto en la fabricación de
subproductos lácteos como los quesos y el yogurt.
Las principales características físicas y fisicoquímicas de determinación

inmediata son las siguientes: 
³SPREER, E. Lactología Industrial. P. 27.

DECRETO NÚMERO 616 DEL MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL 2006. Por el cual se expide el
Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese,
envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país. Hoja 13.
26
TABLA 1. Características Físicas y Fisicoquímicas de la leche cruda
Parámetro Unidad Leche cruda
Grasa % m / v mínimo 3.00

Extracto seco total % m / 11.30
m mínimo
Extracto seco 8.30
desengrasado % m / m
mínimo
Densidad 15/15°C g/ml 1.030 min. 1.033 máx.
Índice Lactométrico 8.40

Acidez expresado como 0.13 min. 0.17 máx.
ácido láctico %m/v
índice °C -0.530 min. -0.510 máx.
crioscópico °H -0.550 min. -0.530 máx.
Fuente: Decreto 616 de 2006 del Ministerio de La Protección Social
La leche debe ser de excelente calidad, ya sea para el consumo directo de la

leche líquida como para la fabricación de derivados lácteos; esto significa que,
además de un buen contenido de nutrientes, debe tener unas características
especiales que aseguren al consumidor un producto fresco, alimenticio y
saludable.
La temperatura de la leche recién salida de la vaca es de 37° C, pero debe ser

enfriada rápidamente hasta los 5° C o menos.
ALAIS, Charles. Ciencia de la leche. P. 513.
27
La leche producida en condiciones adecuadas tiene un gusto generalmente
dulce y un tenue sabor aromatizado. El sabor dulce proviene de la lactosa o
azúcar de la leche y el aroma principalmente de la grasa. Tanto el sabor como
el olor se afectan fácilmente por la alimentación y por las condiciones
inadecuadas en los alrededores del ordeño.
Para obtener una leche de buena calidad se deben cumplir una serie de
normas y procedimientos empezando por producirla en buenas condiciones,
conservarla adecuadamente en la finca mientras es recogida y transportada a
la planta recibidora o transformadora. De allí en adelante, se debe transportar y
conservar refrigerada, para que llegue a los distribuidores y consumidores
finales en muy buenas condiciones.
Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta los cuatro
principios básicos de toda explotación pecuaria eficiente, o sea: animales de
buena calidad, alimentación adecuada, buen manejo y estricta sanidad. Los
dos primeros influyen directamente en la calidad nutricional o composición; los
otros dos en la calidad higiénica.
Animales de calidad. Todas las hembras bovinas producen leche, pero

hay unas razas y cruzamientos que sobresalen por su producción más
alta y/o por su más alta calidad. En la sabana de Bogotá se trabaja con
la raza Holstein, que no tiene una leche de alto contenido de sólidos
totales pero sí un buen volumen de producción. En la actualidad, se está
promoviendo mucho la utilización de razas como la Jersey, que tiene un
menor volumen de producción pero la leche es rica en sólidos totales. Al
seleccionar los individuos o vacas que tengan las características de más
alta producción y o calidad de leche se mantendrán igualmente las
características fenotípicas deseables como una buena producción
basada en unos registros bien llevados, que tengan una buena ubre,
unas venas mamarias bien desarrolladas, y en general con una buena
conformación típica de raza lechera.
28
Alimentación Adecuada. Una buena alimentación consiste en una
ración que llene los requerimientos de crecimiento, producción y
reproducción del animal, es decir, que sea adecuada en cantidad y
calidad. El ganado bovino es un rumiante; por lo tanto, su sistema
digestivo está hecho para digerir alimentos como los pastos y forrajes. Si
se quiere obtener una leche de buena calidad en cuanto a sólidos totales
(proteínas y grasas), se debe suministrar a las vacas, primero que todo,
una buena pradera para pastorear. En todas las praderas no deben
faltar las plantas arbóreas que sirven para proporcionar sombra y
alimento al ganado y que inciden directamente en el mejoramiento de la
calidad de la leche. Mientras se ordeña al ganado, se le puede
suministrar una ración de pastos de corte como la mezcla de alfalfa,
king-grass y concentrados en clima frío.
Buen Manejo. Este aspecto es el que más incide en la obtención de

leche de buena calidad, sobretodo en lo que a calidad higiénica se
refiere. Cubre todas las fases del ordeño, desde antes de empezar, o
sea los labores previas al ordeño, el ordeño en sí y las labores después
del ordeño. Después de finalizado el ordeño de todas las vacas, se
recogen todos los elementos de ordeño y se transporta la leche
cuidadosamente, ya sea a caballo o al hombro, hasta el tanque enfriador
o sitio donde la va a recoger el carro tanque de la empresa procesadora.
Al llegar al sitio donde está ubicado en tanque enfriador, se vierte la
leche de las cantinas al tanque mediante un embudo también con filtro,
para purificar aún más este delicado producto. En la casa u oficina de la
finca se deben llenar los registros correspondientes a la producción de
leche, para poder llevar un buen control. Aquí se debe consignar toda la
información importante, como vacas ordeñadas, cantidad de leche
producida, anormalidades que se hayan presentado en la leche, vacas
que presenten mastitis u otro tipo de problemas, tratamientos realizados,
etc. Al llegar el carro tanque a recoger la leche en la finca, debe haber
29
una persona responsable y pendiente de todos los detalles de entrega
del producto. Las características que se analizan en primera instancia,
es decir, cuando el carro de la empresa procesadora recoge la leche en
la finca, son su color, sabor y olor normal; se mide la cantidad de leche a
despachar y la temperatura que debe ser de menos de 4°C para recibir
la bonificación por frío; se mide la acidez y la densidad, con el fin de
detectar la presencia de agua agregada. El encargado de recoger la
leche en las fincas toma una muestra de leche en un frasco con su
respectiva etiqueta y la mete en un termo, el cual lleva al laboratorio
donde hacen un examen mas detallado de su composición de sólidos
totales, proteína y grasa, hacen un recuento de unidades formadoras de
colonias y realizan también la prueba de reductasa. En algunas plantas
cuentan también con equipos para detectar los residuos de antibióticos,
drogas y residuos de insecticidas que afectan la calidad. Cuando la
leche reúne las características mínimas deseables, es pagada a un
precio normal; si sobrepasa los requisitos en un sentido positivo se paga
una bonificación extra, pero si está por debajo de ellos, es castigada con
un precio menor y en muchos casos es rechazada totalmente. Después
de despachada la leche, se procede a hacer un aseo del tanque
enfriador y de los demás equipos.
Estricta sanidad. La sanidad en el hato es determinante para obtener

una leche de buenas características higiénicas. Esta debe ser más
preventiva que curativa. Se debe comenzar por tener una vaca
saludable y bien nutrida, a la que se le haya aplicado todo el plan de
vacunación y vermifugación propio de la zona. Las vacas deben
permanecer limpias y es deseable que tengan cepillada la piel. Para
evitar la presencia de parásitos externos como moscas y garrapatas, se
puede recurrir a productos naturales o biológicos, con el fin de no
contaminar la leche con residuos de agroquímicos o utilizar productos
que no dejen residuos en la leche.6 Una de las enfermedades que mas
30
afectan la calidad de la leche es la mastitis enfermedad que es
relativamente fácil de prevenir, pues si se hace un buen manejo e
higiene de la ubre Y se realiza el chequeo rutinario con la "paleta”6: se
puede detectar las mastitis subclínicas Y realizar un tratamiento
oportuno, evitando así que se afecte la producción lechera, en todos los
sistemas de producción ya que ocasionan pérdidas por ejemplo
disminución de la producción y cambios físico-químicos de la leche. En
caso de que se presenten enfermedades, se deben aplicar rápidamente
los tratamientos indicados, preferiblemente por un Médico Veterinario.
Se debe tener la precaución de descartar o no mezclar la leche con la
producida por animales sanos. Revisar las indicaciones de las drogas,
principalmente de los antibióticos y antimastíticos sobre tiempo de retiro
Y cumplir éste estrictamente, para evitar devoluciones de la planta
procesadora.
La calidad total comprende toda la cadena desde la producción de la leche

cruda hasta el consumo de los productos lácteos. Por ello se hace importante
realizar un procedimiento para desarrollar un sistema de control para garantizar
la seguridad del producto. El éxito de este sistema depende del seguimiento del
muestreo y análisis de la leche cruda de forma regular al igual que de otras
muchas otras condiciones por ejemplo:
- El productor debe conocer riesgos y remedios y debe estar concienciado

de la necesidad de producir leche de buena calidad, por medio de
campañas de información y planes de formación.
- El productor debe percibir unas primas económicas para producir leche
de buena calidad higiénica y debe ser penalizado por expedir leche que
está adulterada o potencialmente peligrosa.
6 CORPOICA TURIPANÁ. Cómo obtener leche de buena calidad? P. 5.

ALCALDIA MAYOR DE BOGOTA. Desarrollo Agropecuario Sostenible. ¿Cómo producir leche de mejor calidad? P. 6.
31
- Cuando el productor tiene dificultades para obtener una leche de buena
calidad, hay que ayudarle a establecer la causa y a encontrar las
soluciones.
- Los criterios de calidad para la leche cruda no deben ser más restrictivos
de lo necesario para que los productos lácteos sean seguros y de buena
calidad.
El pago de la leche cruda a los productores se promulgó en1969 en Francia

con una ley que hacía obligatorio el pago “en función de su composición y
calidad”. Para ello se hace necesario la toma de muestras mínimo de dos por
mes en la granja en el momento de la recogida para efectuar los análisis y así
determinar la calidad de la misma. Algunas de las pruebas más comúnmente
empleadas en las industrias lácteas con el propósito de establecer la calidad
sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la
receptoría de la planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura,
caracteres organolépticos, lactofiltración y de la prueba lactométrica (peso
específico), mediante las cuales es posible reconocer algunas leches
inaceptables, evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en
camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras, como la
prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las basadas en la
reducción de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto de
determinar la calidad de leches sospechosas o como técnicas rutinarias de
control.9
El precio pagado por litro de leche se compone de un precio base más

bonificaciones por volumen, frío, grasa, proteína, recuento bacteriológico o
reductasa. Y los descuentos por: baja calidad higiénica, fletes, retención en la
fuente, adulteración de la leche. Además son causales de rechazo:
Enzima Fosfatasa positiva y Enzima Peroxidasa: Positiva Grasa.
WALSTRA, T. J. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. P. 183.

9ALAIS, Op. Cit., P. 541.
32
2. DIAGNOSTICO DE PROCESOS Y DEL CENTRO DE ACOPIO
DE LECHE CRUDA
En cada uno de los procesos que se realizan en el Centro de Acopio lechero,

se obtuvo información a cerca del funcionamiento y manejo en cada una de las
etapas, detectando así las fallas existentes que impiden obtener un producto
de excelente calidad; para ello se organizaron visitas, encuestas y pruebas de
laboratorio que permitieron realizar y establecer la situación real del Centro de
Acopio lechero lo cual influía en el pago y en las bonificaciones obtenidas por
calidad de la leche cruda.
2.1. PROCESO DE ORDEÑO
En este proceso se tiene en cuenta el estricto cumplimiento de una rutina

adecuada de ordeño, que los implementos a utilizar sean los necesarios y que
cumplan con las normas de higiene exigidas tanto el ordeñador, las vacas
como los utensilios.
Se realiza una visita a cada hato en las horas de ordeño establecidas a las 5:30
a.m. y a las 3:30 p.m. además se realiza una encuesta donde se corrobora lo
observado.
2.1.1. Problemas encontrados. De los veinte y un (21) hatos visitados en la

mayoría de ellos no se sigue una rutina adecuada de ordeño
Las vacas al momento del ordeño no son ubicadas en sitios protegidos contra
la lluvia, en el lugar se forma barro lo cual hace que la cola y la ubre de la vaca
se contaminen fácilmente. Es decir que no existe una infraestructura adecuada
del sitio de ordeño.
33
El ordeñador no realiza una limpieza adecuada de sus manos y brazos, ya que
al manear la vaca, y al darles la comida lo hace sin guantes y luego procede a
ordeñar sin un lavado previo, en donde se puede contaminar la ubre; así mismo
las ropas a utilizar no son las adecuadas. Y aún no se han sometido a un
chequeo medico para ver si son aptos para desempeñar esta labor como
manipuladores de alimentos.
Los utensilios en algunos hatos no son los adecuados ya que se están

utilizando baldes de plástico, no se usan tapas para las cantinas y se filtra la
leche con lienzos de tela. Además la limpieza de baldes, cantinas y medidores
de leche no se realiza adecuadamente con agua y una solución de hipoclorito y
se dejan expuestos a la intemperie hasta el próximo ordeño junto con la comida
del animal (foto 1 y 2).
Foto 1. Baldes de plástico junto a desechos sólidos.
34
Foto 2. Utensilios de ordeño expuestos a contaminación.
Todos los hatos no realizan un presellado adecuado de los cuartos de la ubre,

se limitan a limpiarlos con agua si los encuentran sucios, pero no los secan con
papel periódico, permitiendo así que exista contaminación.
Al pasar la leche a la cantina que recoge el carro transportador no se filtra el

producto, lo que hace que en la leche se detecte la presencia de algunos
insectos y partículas que pasando por el filtro se eliminarían fácilmente.
2.1.2. Estudios realizados. Desde el momento en que se realiza el proceso de

investigación acerca del problema existente de la calidad de la leche cruda en
el centro de acopio ASOPOLECHE; se proceden a efectuar unas visitas a los
socios y vendedores de leche cruda, donde se determinaran las posibles
causas que alteran la calidad y repercuten en su pago, en estas inspecciones
se observaron algunas fallas las cuales fueron mencionadas en los problemas
del proceso de ordeño y están referidas en el formulario 1 (ver Anexo 1). La
información que se recolectó ayudará a conducir a la solución del problema.
En esta encuesta se evaluaron las condiciones existentes en el proceso de
ordeño y la disponibilidad de socios y vendedores de adaptar las nuevas
técnicas a su rutina de ordeño.
Según esta encuesta se puede determinar que los dueños de hatos

entrevistados reconocen que existen inconvenientes al realizar el ordeño y
35
aceptan las posteriores capacitaciones y las continuas visitas para implementar
nuevos sistemas en la rutina de ordeño y para realizar un seguimiento y
calificar la adaptación de las mismas.
2.2. PROCESO DE TRANSPORTE
La leche debe transportarse al Centro de Acopio en cantinas o tanques

diseñados para ese fin, o preferiblemente en vehículos. El Centro de Acopio de
leche ASOPOLECHE, cuenta con un servicio de transporte el cual es realizado
por una persona capacitada para esta función; el cual maneja un camión de su
propiedad en donde se transporta la leche desde cada finca hasta el tanque de
enfriamiento.
En este proceso se debe tener en cuenta desde el aseo del vehiculo que lo
realiza, la puntualidad al recoger la leche, el manejo que se le da a la leche
hasta la llegada al tanque de almacenamiento.
Las horas entre las cuales el carro recolector pasa por los hatos son: en el
ordeño de la mañana inicia su recorrido a las 6:30 a.m. y llega al Centro de
acopio alrededor de las 8:45 a.m. y en el ordeño de la tarde inicia el recorrido a
las 4:30 p.m. y llega al Centro de acopio alrededor de las 6:45 p.m.
* Problemas encontrados
El recorrido de cada finca hasta el centro de acopio es corto por lo tanto no se

necesita mantener la cadena de frío en el transporte, pero a pesar de esta
salvedad en el traslado se presentan varios inconvenientes como son:
Las horas de recorrido no se cumplen a cabalidad todos días ya que en

algunas ocasiones el carro recolector pasa tarde quedando expuesta la leche
en las horas de la mañana a los rayos del sol y esto afecta en la calidad de la
36
leche produciendo rancidez y no garantizando la conservación e inocuidad de
la misma.
En el momento de la recolección de la leche en el hato individual, no se hace

una inspección organoléptica de la leche (olor, color y aspecto).
El transportador mide la cantidad de leche y la trasvasa de cantina sin tener en

cuenta las mínimas normas de higiene como lo son el limpiar el medidor de
leche en cada finca y el cuidado que se tiene del mismo; además no utiliza
filtros sino que se guía a criterio propio con respecto al uso de este. Lo cual
hace que la leche llegue al tanque de enfriamiento con sedimentos que
desmejoran su calidad.
El transportador al tomar las muestras de leche cruda, no las transporta

refrigeradas, con el propósito de verificar su calidad en el laboratorio.
2.3. PROCESO DE ENFRIAMIENTO
Uno de los factores más importantes para mantener la calidad de la leche es un

buen almacenamiento y una buena refrigeración.
La leche que se vende a los consumidores debe ser de la mejor calidad

posible. Por ello es necesario producir leche de óptima calidad y que esta se
mantenga durante el resto del proceso ya que no es posible mejorarla una vez
ha salido de la ubre.
La leche puede contaminarse fácilmente con bacterias, olores de alimentos e

impurezas químicas.
El principal propósito de un buen almacenamiento y enfriamiento de la leche

justo después de la producción es mantener las bacterias de la leche en un
mínimo nivel durante su procesamiento para el consumo humano.
37
El almacenamiento de la leche en el Centro de Acopio ASOPOLECHE se
realiza en un tanque de enfriamiento de leche de con capacidad de 2500 litros;
en el cual son almacenados de 800 a 900 litros diarios de leche de fincas
distribuidas entre socios y vendedores en los dos horarios de ordeño. El tanque
está fabricado en acero inoxidable, para facilitar su limpieza tanto en el interior
como en el exterior.
La temperatura de almacenamiento debe ser a 4ºC la cual debe ser alcanzada

dentro de las 3 horas después del ordeño, además, cuando se mezclan varios
ordeños, la temperatura no debe superar los 15° C.
Fuera de la refrigeración, el tanque de leche cumple con otras funciones que

son:
- Medición de la leche: se hace con una varilla graduada en fábrica, para

cada tanque (graduación individual) y una tabla de conversión,
expresada en litros. Esta medición debe ser homologada por el
organismo responsable en cada país.
- Homogenización: un agitador especialmente estudiado y conectado a un
motor-reductor asegura la homogenización de la leche; este agitador
funciona en forma continua durante la refrigeración y de forma cíclica
entre los períodos de refrigeración.
* Problemas encontrados
Algunos de los inconvenientes en el tanque de enfriamiento tienen que ver con

la falta de capacitación del personal encargado de la recepción de la leche
cruda, además de otros problemas que se presentan no muy frecuentemente
de cortes del servicio de energía en el sector, aunque el tanque de enfriamiento
cuenta con su propia planta eléctrica.
38
La operaria encargada de la recepción de la leche no cuenta con los
implementos necesarios de seguridad industrial, tales como botas de caucho
antideslizante, uniforme apropiado, gorro, tapaboca, guantes, faja para espalda
industrial. Ya que cualquier contacto con la operaria sin estos implementos
pueden causar contaminación de la leche.
Al llegar al sitio donde está ubicado el tanque enfriador, no se utilizan filtros

para verter la leche de las cantinas al tanque mediante un embudo también con
filtro, para purificar aún más este delicado producto.
La limpieza del tanque de enfriamiento no se realiza adecuadamente ya que la

operaria se introduce dentro del mismo y esto no esta permitido por las normas.
Además la limpieza exterior del tanque no es muy buena, aunque se utilizan los
detergentes adecuados como el hipoclorito en medidas establecidas (foto 3).
Foto 3. Aseo Tanque de enfriamiento ASOPOLECHE.
39
2.4. EXIGENCIAS DEL CENTRO DE ACOPIO LECHERO
En el Centro de Acopio agrolechero fuera de encontrarse el tanque de

almacenamiento, se encuentra un laboratorio para realizar las pruebas
fisicoquímicas de la leche recogida en cada una de las fincas para determinar
la calidad de esta y además allí se realiza el lavado y desinfección de tapas y
cantinas que llegan con la leche, labor que cumple la operaria encargada.
Para dar cumplimiento al decreto 616 de 2006 del Ministerio de La Protección

Social, se hizo necesario realizar una encuesta a los hatos y plantas de
enfriamiento para ser certificados, así mismo para corregir las deficiencias y
alcanzar la meta de la competitividad para calificar a las nuevas exigencias del
mercado nacional e internacional (Ver Anexo 2).
El Decreto 616 de 2006 del Ministerio de La Protección Social Por el cual se

expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche
para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercializa, expenda, importe o exporte en el país tiene un plazo de un año
para cumplimiento obligatorio. Con este Autodiagnóstico se recomienda que se
inicie un plan de trabajo que le permita cumplir con la norma y lograr las
exigencias de calidad que el mercado de hoy exige.
2.4.1. Condiciones fisicoquímicas de la leche cruda. Se comenzaron a

realizar los muestreos en las diferentes fincas y en el tanque de enfriamiento y
se efectuaban las pruebas fisicoquímicas como acidez, alcohol, mastitis, pH y
temperatura, encontrando resultados diversos debido a:
Pruebas realizadas al tanque de enfriamiento proporcionaba resultados de la

mezcla de leche recibida por lo tanto era difícil determinar cual era la o las
fincas que presentaban complicaciones y estaban alterando la calidad de la
leche. Sumando además los problemas encontrados en cada proceso.
40
Condiciones de la rutina de ordeño de cada finca.
A continuación se presenta en la tabla 2 los valores promedio obtenidos para

cada una de las pruebas, tomadas de muestras de las fincas y del tanque de
almacenamiento entre los meses de abril y mayo en donde se realizó el
diagnostico.
TABLA2.Diagnostico fisicoquímico muestras recolectadas
MUESTRAS TEMPERATURA pH PRUEBA PRUEBA PRUEBA

ºC DE ACIDEZ DE DE
TOMADAS EN
D ALCOHOL MASTITIS
HATO 1 27 6.6 19 coagulación 0
HATO 2 24 6.7 18 coagulación Trazas
HATO 4 29 6.7 18 No coagula 1
HATO 9 28 6.7 18 No coagula Trazas
TANQUE DE 15 6.8 17 No coagula 1
ENFRIAMIENTO
41
2.4.2. Puntos Críticos de Control. Con las resientes normas ISO 22000 de
inocuidad que califican a los alimentos para exportación y consumo, se tienen
en cuenta fundamentalmente la calidad de los procesos con los cuales han sido
producidos, procesados, elaborados o transportados. Lo anterior implica
mantener un control muy eficiente en la calidad de los procesos de manejo,
manipulación o elaboración de los alimentos. Por ello se ha incursionado en la
implementación de una metodología para su control y certificación.
La certificación de calidad para el sector alimentos como la ISO 22000, para

Fabio Tobón Londoño pronto superará a los certificados Haccp, americanos.
“Esta nueva norma es para certificar la inocuidad de los alimentos. Busca que
los alimentos procesados tengan un control muy grande sobre los puntos
críticos de producción”¹.
De esta forma, la implementación de los Sistemas de Aseguramiento de

Calidad basados en Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o su
prerrequisito de Buenas Prácticas de Manejo, como programa de un
aseguramiento en la inocuidad de los alimentos en toda su cadena de
producción, se ha ido estableciendo en la práctica, paulatinamente desde los
años 70.²
Dentro del Centro de Acopio lechero ASOPOLECHE se debe centrar la

atención en cuatro zonas: localización del establecimiento, Vías de
acceso, Edificaciones e instalaciones y Equipos y utensilios.
Localización del establecimiento

- No existen fuentes potenciales de contaminación.
- Facilidades de eliminación de desechos.
¹TOBÓN LONDOÑO, Fabio. Vanguardia Liberal – Bucaramanga. Febrero 25.07

²SUBDEPARTAMENTO DE INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA. PROYECTO 322. Sistemas de Aseguramiento
de la Calidad. Pág. 4.
42
- Facilidades para la manutención del sistema de limpieza y control de plagas.
Vías de acceso.
- Existe solo una vía de acceso de entrada y salida.
- El tránsito del personal es adecuado para el área.
Edificaciones e instalaciones.
- Materiales de construcción durables aunque presenta humedad de algunas
zonas del laboratorio.
- Flujo de materiales y personas sin obstáculo.
- Baño alejado de la zona de manipulación.
- Abastecimiento de agua adecuado.
- Evacuación de aguas residuales.
- Vestuarios y cuartos de aseo; esta dentro del centro de acopio.
- No existen instalaciones para desinfección y/o esterilización de útiles y equipo
de trabajo, se realiza cerca al tanque de enfriamiento.
- La iluminación es buena para el área trabajo.
- En el laboratorio se almacena el material de limpieza.
Manipuladores de alimentos
Toda persona que tenga contacto directo o indirecto con los alimentos, debe
mantener un grado apropiado de higiene personal y un comportamiento
adecuado.
Las prácticas capaces de contaminar los alimentos deben ser consideradas

Puntos de Control y estar debidamente documentadas para ejercer sobre ellas
un buen manejo y monitoreo; estas se pueden clasificar en tres grupos:
- Mantenimiento de la salud de los manipuladores.
- Manipulación higiénica del alimento.
- Higiene personal.
43
La formación de los manipuladores de alimentos es de responsabilidad de la
empresa, para ello se capacitar al personal que allí labora.
Los manipuladores de alimentos deben mantener un grado elevado de aseo

personal mientras estén en servicio, y en todo momento deberán llevar ropa
protectora.
Área transporte de alimentos.

Garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos e impedir la contaminación
y el deterioro del producto.
En el vehículo recolector debe existir:
- Separación entre compartimiento de carga y conductor.
- Compartimiento de carga limpio y sin residuos.
- Piso y latas de carrocería sin agujeros.
- Sin presencia de insectos, roedores, aves.
2.4.3. Implementación de procedimientos de Puntos de Control. En todos

los procesos se deben identificar aquellos puntos en que la etapa u operación
es considerada crítica, definiendo cual o cuales son los Puntos de Control y
montando, en cada Punto de Control, un sistema de:
- Monitoreo.
- Acciones correctivas.
- Registros
- Verificaciones
Punto Crítico de Control (PCC): es cualquier paso operacional en la
elaboración de un alimento, donde la pérdida del control puede
automáticamente ocasionar un producto que representa un problema de
seguridad, salubridad o fraude económico.³
³ DECRETO NUMERO 60 DE 2002. Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. Hoja 4.
44
Para identificar un PCC se deberán analizar los peligros significativos
asociados a cada punto de control de proceso, formulándose la siguiente
pregunta:
* Si no se controla el peligro en ese punto ¿resultará automáticamente un

producto inseguro, insalubre o un fraude económico?
- Si la respuesta es “no”, ese punto no es un PCC.
- Si la respuesta es “si”, debe formularse la siguiente pregunta:
* El control de ese peligro ¿puede efectuarse en un paso posterior?

- Si la respuesta es “no”, ese punto es un PCC.
- Si la respuesta es “si”, no es un PCC, por lo tanto el peligro deberá
controlarse en el paso operacional correspondiente, es decir, deberá formar
parte de otro PCC.
Para identificar un PCC se debe tener en consideración los siguientes

aspectos:
- Un peligro significativo debe ser asociado al paso operacional donde ese
peligro puede ser controlado convirtiéndose, ese paso operacional, en un PCC.
- Los puntos de un proceso donde el control es deseable, pero no esencial, no

son PCC.
- Un punto de control no es PCC si un proceso subsiguiente elimina el peligro.
Al realizar esta identificación, es importante destacar que uno de los objetivos

de un Programa de Aseguramiento de Calidad es reducir y concentrar el control
de los peligros a un mínimo de puntos de control dentro del proceso.
Por otra parte, unas Buenas Prácticas de Manufactura unidas a prácticas

correctas de higiene eliminarán, igualmente, PCC innecesarios en aquellos
45
puntos de la línea de elaboración donde los microorganismos pueden
multiplicarse.
46
3. PROPUESTA DE PROCEDIMIENTOS DE MANEJO DE
CALIDAD
Partiendo del diagnóstico realizado y analizado en el capitulo anterior se ofrece

a la Asociación Agropecuaria y Lechera de Sopó ASOPOLECHE una
propuesta para cada uno de los procesos analizados con el fin de mejorar la
calidad de la leche cruda e incrementar los beneficios obtenidos por socios y
vendedores a través de bonificaciones sobre el pago de la misma.
3.1. ORGANIZACIÓN DEL LABORATORIO
El Laboratorio de Análisis de muestras es una unidad adscrita al Centro de

Acopio Lechero ASOPOLECHE, encargado de apoyar las labores de control de
calidad de la leche cruda. Sus instalaciones físicas se encuentran ubicadas en
el Centro de Acopio ubicado en la Escuela Pio X. El Laboratorio inició sus
labores al tiempo que se empezó con la recolección de la leche hacia el 2002.
Su propósito primordial es la estandarización de la leche cruda. En el desarrollo

de sus actividades presta servicios a los socios y vendedores determinando la
calidad de la leche recibida. Actualmente, el Laboratorio está en capacidad de
prestar sus servicios en las pruebas de acidez titulable, pH, California para
detectar mastitis, alcohol y lactométrica.
La organización del Laboratorio consiste en la adecuación del sitio de trabajo

con la debida señalización, implementación del uso de uniformes adecuados
para realizar esta labor, organización en la toma de muestras en las fincas,
establecer las pruebas que se realizaran a la leche cruda y realizar un manual
en el cual se especifiquen cuales son las muestras y como se realizan, además
de proporcionar un formato para llevar un historial de las pruebas efectuadas
47
con la fecha respectiva y el número de pruebas realizadas con el promedio
obtenido (Anexo 3) y la continua formación de las personas que laboran en
este lugar.
Las Funciones del encargado del laboratorio son:

Colaborar con la toma de muestras.
Realizar el mantenimiento cotidiano de los equipos.
Colaborar en el transporte y montaje de equipos de laboratorio
necesarios para realizar pruebas en las fincas.
Colaborar con la seguridad de los equipos.
Limpieza de equipos después de hacer las pruebas.
Llevar un control de los reactivos utilizados.
Mantener el lugar aseado y encontrarse con el uniforme adecuado para
la realización de las pruebas.
3.1.1. Pruebas Fisicoquímicas. Con el propósito de garantizar la elevada

calidad de la leche, se llevan a cabo estrictos controles de calidad que se
aplican durante todo el proceso productivo y hasta la etapa de distribución del
producto. Para ello diariamente se llevan a cabo pruebas para asegurar la alta
calidad de la leche en ASOPOLECHE.
La leche cruda debe cumplir un documento normativo que proporciona

recomendaciones o pautas obligatorias, para garantizar su aptitud para el uso.
Las normas de producto pueden incluir directamente o mediante referencia
elementos relativos a terminología, muestreo, ensayo, empaque y rotulado y a
veces, requisitos de procedimientos.
Las pruebas realizadas en el Laboratorio sirven para determinar el grado de

conformidad con las especificaciones establecidas en las normas aplicables,
las muestras son sometidas a pruebas en el Laboratorio, para su evaluación de
calidad.
48
Inicialmente se realiza un muestreo, procedimiento mediante el cual se
determina el grado de cumplimiento en el proceso y se determinan algunas
características organolépticas de la leche; al mismo tiempo en el Laboratorio se
realiza una calibración que consta de un conjunto de operaciones para
determinar la exactitud de un instrumento en cuanto a sus características
metrológicas o de medición
A cada muestra proveniente de las fincas o del tanque de enfriamiento se le

realizan las pruebas implementadas en el laboratorio, en este documento se
detallará solamente una de las cinco pruebas la cual es la única que se realiza
en campo y en Laboratorio para evaluar la conformidad de la leche en un
momento determinado, mediante constatación ocular, muestreo, medición,
pruebas de laboratorio, y comparación con valores en tablas establecidos en
documentos. La muestra de leche es obtenida para hacer diferentes pruebas
relacionadas a mastitis subclínica, clínica y composición de la misma, por lo
tanto, la muestra se toma durante el ordeño de la vaca, dependiendo el
momento según el propósito perseguido con la muestra.
Siendo la mastitis la enfermedad más común y costosa que padece el ganado

lechero en el mundo entero. Existe donde hallan vacas, sin embargo, no cabe
duda que no hay un solo hato de ganado lechero en cualquier parte, sin
importar su tamaño, que esté absolutamente libre de este mal.
Se estima que un tercio de todas las vacas lecheras están afectadas por
cualquier forma de mastitis en uno o más cuartos.
En el manejo diario del hato, el ganadero detecta solamente unos casos de

mastitis. Al hacerle frente a casos clínicos obvios y pasar por desapercibida los
casos de mastitis subclínicos, siendo ésta la más común y la que causa la
mayor parte de las pérdidas debido a que la condición es extensamente
propagada en el ganado lechero.
49
La mastitis, como su nombre lo indica, constituye una reacción inflamatoria de
la glándula mamaria que puede ser ocasionada por factores físicos, químicos,
mecánicos o infecciosos. El 80% de los casos de mastitis son ocasionados por
la invasión de microorganismos patógenos específicos en los pezones y tejidos
de la ubre; el resto de los casos son resultado de lesiones traumáticas, con o
sin invasión secundaria de microorganismos; sin embargo la presentación más
importante es la forma subclínica, esta no muestra evidencia de inflamación
pero revela cambios en la composición de ésta¹.
Desde el punto de vista social esta enfermedad constituye un riesgo potencial

ya que la población pudiera estar expuesta al consumo de leche contaminada,
cargada de agentes patógenos o sus toxinas si las normas higiénicas no se
cumpliesen (foto 4).
Foto 4. Hato tratado para prevenir mastitis perteneciente a ASOPOLECHE.
¹ PASILLERA, M. Y ROS, P. Mastitis Prevención Y Tratamiento. PÁG. 340 – 342.
50
La mastitis es diferente a otras enfermedades del ganado lechero en que es
causada por una multitud de diferentes microorganismos. Afortunadamente, la
mayoría de los casos de mastitis son ocasionados por un número relativamente
pequeño de microorganismos que pueden agruparse en tres categorías:
*Organismos contagiosos
*Organismos ambientales
*Otros organismos.
El control de la mastitis implica la aplicación de un programa completo que

abarca medidas higiénicas y de manejo, cuyo objetivo final debe ser reducir al
máximo la necesidad de recurrir al tratamiento químico terapéutico; que
usualmente es costoso.
Para el diagnostico de mastitis subclínica se utiliza una gran variedad de

pruebas que ayudan al diagnostico entre ellas esta la prueba de California para
mastitis la cual es la utilizada con más frecuencia habiendo probado su eficacia
sobre todo en manos de operadores hábiles. Refleja la cantidad de células
somáticas (leucocitos y células epiteliales) de la leche.
La combinación del DNA nuclear de las células en la leche con un detergente

(Alquil-Aril-Sulfonato más Púrpura de Bromocresol) en un recipiente de la
paleta especial produce un gel, los resultados se leen como Negativos, Traza,
1+, 2+ y 3+ según la cantidad de gel (Foto 5). Las vacas durante la primera
semana después del parto o en las últimas etapas de la lactancia dan casi
siempre reacciones positivas.
Foto 5. Prueba California para detectar mastitis en campo.
51
Por lo tanto se elaboró un Manual de Laboratorio con los procedimientos de las
pruebas fisicoquímicas, un ejemplo del Manual de Laboratorio para realizar las
pruebas fisicoquímicas de la leche cruda en ASOPOLECHE es la Prueba
California. A continuación se presenta la estructura de esta prueba en el
Manual:
PRUEBA CALIFORNIA (PARA leche (después del despunte) en una

DETECTAR MASTITIS) pequeña cantidad de leche en cada
pezón.
2. Se inclina la raqueta para igualar

la cantidad de leche de cada pozo.
3. Se agrega igual cantidad del reactivo

en cada uno de los pozos.
4. Se agita con movimientos circulares

por 2 minutos.
Reacción negativa.
No hay mastitis subclínica cuando la leche con
el reactivo no forma grumos o una gelatina.
Reacción sospechosa
Cuando la leche y el reactivo forman unos
grumos, se sospecha de la presencia de
mastitis subclínica.
Reacción positiva.
Cuando la leche con el reactivo forman una
gelatina que persiste, se confirma la presencia
de mastitis subclínica.
La mastitis subclínicas presentan Cuando se observan pequeños grumos en el
anormalidades que sólo son detectadas fondo de la raqueta se debe tratar de
por la prueba California para mastitis y inmediato el cuarto de la vaca ya que estamos
pasan desapercibidas a la vista de los ante un caso clínico.
productores.
¿Qué hacer con estos resultados?
Materiales y equipos: Se debe mirar en que pozo de la raqueta
aparece la reacción positiva o sospechosa
• Raqueta para conocer el cuarto afectado. Con una
reacción sospechosa se debe seguir haciendo
• Pipetas estériles
esta prueba cada mes, en la gran mayoría de
estos casos la vaca cura esta infección
Reactivos:
(curación espontánea).
Una reacción positiva, indica que se debe
¾ Prueba California para mastitis
seguir haciendo la prueba del CMT
mensualmente y al secar la vaca se debe
Procedimiento en las fincas y en el
tratar con un antibiótico por vía intramamaria
laboratorio:
(tratamiento de la vaca seca).
1. En cada pozo de la raqueta, se
vierten los primeros chorros de
52
3.1.2. Pruebas Microbiológicas. Se realizaron igualmente pruebas
microbiológicas en colaboración con el Laboratorio de un vivero cercano
FLORES SUASUQUE Ltda. Para el recuento de las células somáticas en la
leche; uno de los procedimientos mas empleados por su utilidad y sencillez
para el estudio de la leche, determinando directa o indirectamente el número de
células somáticas. Para realizar este método es necesario calibrar cada uno de
los microscopios a utilizar, tomando una laminilla graduada en milímetros,
colocándola en la platina, para su enfoque con el objetivo de seco débil y
localizar las graduaciones. (Foto 6). Posteriormente se calcula el factor
microscópico determinando el área del campo. Se divide 100 entre el área del
campo microscópico y el resultado se multiplica por 100 obteniéndose entonces
el factor microscópico. Después de teñidas las muestras de leche en el frotis se
cuenta el número de células por campo y se multiplica por el factor
microscópico calculado, obteniéndose entonces el número de células por
mililitro.
Foto 6. Cultivo para recuento células somáticas.
Las pruebas microbiológicas no son 100% exactas los resultados dependen de

algunas variables. Una muestra de leche puede ser contaminada debido a una
técnica inadecuada de recolección o puede ser negativa a pesar de los signos
clínicos de mastitis.
La prevención de la mastitis es de mayor relevancia que el tratamiento, todos

aquellos casos de mastitis clínica que se presentan en un hato deben ser
53
tratados sin espera debido a su gran peligrosidad. El tratamiento
quimioterapéutico se recomienda aplicarlo en casos de mastitis clínica
sobreaguda, aguda o subaguda y en los casos recientes o crónicos.
Al final de las pruebas se determino que hubo presencia bacteriana; de

acuerdo a los medios de cultivos empleados. (Agar sangre); existe una
determinada presencia de gérmenes muy importantes entre ellos la Escherichia
coli, puede resultar el microorganismo fundamental que instaura procesos, ya
bien sea por las condiciones deficientes higiénicas sanitarias tanto de los
equipos, como de las aguas y el propio personal que labora en las
instalaciones, aunque toda la información existente señalan que los principales
productores de mastitis son el Streptoccocus galactiae y el Staphyloccocus
aureus.
Una vez obtenidos los resultados de las pruebas de laboratorio y de campo y

que hallan sido detallados en los formatos se procede a comunicar a los hatos
con los resultados de las pruebas mas bajos para tomar las acciones
pertinentes. Aunque el nivel tecnológico orientado a la prevención de la mastitis
es bueno en la zona, se realizan igualmente recomendaciones en los hatos
donde se encuentre la enfermedad teniendo en cuenta la importancia que
reviste la mastitis bovina; así como las cuantiosas pérdidas que ocasiona. Entre
las cuales se encuentran: la posibilidad de incluir pruebas diagnósticas para la
detección de mastitis subclínica, llevar de forma actualizada los registros de
producción para mejorar la eficiencia en el manejo de los hatos y facilitar
trabajos de investigación en el futuro.
3.2. PROCESO DE ORDEÑO
Como la leche es un sustrato apropiado para la multiplicación de la mayoría de

los microorganismos y al mismo tiempo muy susceptible de contaminarse a lo
largo de la cadena de producción, ordeño, almacenamiento y transporte a la
planta procesadora. Se procedió a realizar una capacitación a todos los socios
54
y vendedores de ASOPOLECHE reunidos en el Salón Comunal de la Escuela
Pio X donde se les enseñó la forma correcta para realizar una adecuada rutina
de ordeño y la higiene necesaria que hay que tener con los utensilios del
ordeño (Anexo 4).
3.2.1. Factores importantes en la rutina de ordeño. Mantener la ubre sana

del animal: por esto el despunte (además de detectar los casos clínicos de
mastitis y ayudar al estímulo de la vaca) es una práctica que reduce la cantidad
de microorganismos en la leche. La infección en la glándula por cualquier tipo
de microorganismos necesariamente aumentará la cantidad de bacterias en la
leche que luego del ordeño actuarán como alteradores de la misma. Las
bacterias que aporta la ubre sana no crecen en frío (psicrotrofos).
Foto 7. Ordeño en Condiciones ideales.
Cuidados con la contaminación ambiental que se produce alrededor del ordeño

por microorganismos que provienen de la piel de los pezones, manos del
ordeñador, agua, aire y en general de todo el ambiente que rodea el sitio de
ordeño. Esta es la fuente de contaminación mas importante, tanto por el
número como por la variedad de bacterias que puede llegar a la leche; es
también muy susceptible a modificarse ya sea en forma positiva o negativa y
55
por esto es muy fácil tener un buen recuento de bacterias en un ordeño y al
siguiente uno muy alto o viceversa. Para ello el ordeñador debe hacer uso de
guantes para efectuar el maneo de la vaca o tener al alcance una fuente de
agua limpia y jabón desinfectante para poder asearse después de realizada
esta operación; el lavado se efectúa desde los antebrazos y las uñas deben
estar cortas y no poseer heridas en los brazos, ni en las manos. En cuanto a la
higiene de la ubre se encuentra descrito en el (Anexo 4).
Para obtener leche de buena calidad y controlar mastitis sólo se requiere

implementar una rutina de ordeño que cumpla con las siguientes reglas:
• Ordeñar pezones limpios, desinfectados y secos, ya sea manual o

mecánicamente
• Usar un equipo limpio y desinfectado.
• Ordeñar vacas bien estimuladas.
• Desinfectar la punta del pezón después del ordeño.
• Tratar la vaca en el período seco.
3.2.2. Factores importantes en los equipos e implementos de ordeño. La

mayoría de hatos ya poseen utensilios en aluminio como baldes y cantinas con
tapas las cuales son proporcionadas limpias por la Asociación cada tarde por el
carro transportador. Todos los implementos usados durante el ordeño: baldes,
cantinas, embudos, pezoneras, tanques, etc. aportan microorganismos
dependiendo de la calidad y efectividad del proceso de lavado y desinfección a
que hayan sido sometidos. Las bacterias que contaminan estos implementos,
provienen de las tres fuentes de contaminación anteriores, mas del agua de
lavado, teniendo mejor opción de permanencia, las bacterias resistentes al
calor (termodúricas) y las que puedan multiplicarse en frío. Para ello se hace un
lavado con una solución de hipoclorito de sodio y agua en proporción 20 ml de
hipoclorito de sodio por un litro de agua.
56
Se prohibió el uso de lienzos de tela al momento del ordeño para filtrar la leche,
y se implemento el uso de filtros de papel para trasvasar la leche del balde a la
cantina.
Los ordeñadores en su gran mayoría poseen un certificado médico el cual los

califica como aptos para la manipulación de alimentos.
3.3. PROCESO DE TRANSPORTE
Los problemas encontrados fueron controlados en su totalidad: se capacitó al

señor transportador de la leche, quien efectúa el recorrido; en cuanto al aseo
que debe tener en su vehiculo, además se le adecuo un estuche en PVC a la
regla medidora de leche para evitar contaminación; se le proporciona un
paquete sellado al vacío de filtros de papel los cuales alcanzan para 40 Litros
cada uno aproximadamente, los cuales tiene que usar en cada trasvasado a las
cantinas para evitar la contaminación con sedimentos.
La hora del recorrido se realiza en los horarios inicialmente establecidos con

retardos controlados por demoras en los hatos.
3.4. PROCESO EN EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO
Se presta mayor atención a la temperatura de almacenamiento ya que aunque

este refrigerada se pueden multiplicar algunas bacterias que han tenido su
origen en el agua, piel de pezones y equipos mal lavados.
El lavado de las cantinas se efectúa en las mismas condiciones que en los

hatos con agua limpia y una solución de hipoclorito de sodio y agua (foto 8).
57
Foto 8. Aseo de utensilios.
Para el lavado del tanque se prohibió el ingreso a este para realizar la limpieza
y se proporcionó una guía con las técnicas y los productos a utilizar para una
correcta desinfección del tanque (Anexo 5).
3.5. RESULTADOS PRUEBAS FINALES
El promedio de los resultados de las pruebas encontrados en los hatos con

mayores problemas la primera semana de septiembre de 2006 se encuentran
en la siguiente tabla 3:
TABLA3.Resultados fisicoquímicos muestras recolectadas

MUESTRAS TEMPERATURA PRUEBA PRUEBA PRUEBA
TOMADAS ºC DE ACIDEZ DE DE
EN D ALCOHOL MASTITIS
HATO 5 28 18 No coagula Trazas
HATO 6 28 18 No coagula 0
HATO 12 28 19 No coagula Trazas
HATO 13 27 18 coagulación 1
58
A partir de los resultados de las pruebas fisicoquímicas realizadas se observa
que al realizar un adecuado control en cada uno de los procesos se puede
disminuir considerablemente la tasa de contaminación de la leche; lo cual es
indispensable para el pago que efectúa el comprador por la leche cruda la cual
aumento a un precio de $730 por litro con las respectivas bonificaciones en
sólidos totales, proteína, UFC, CCS grasa, volumen frió y sanitaria realizada
por el Departamento de Mercadeo de leche de productos alimenticios ALPINA
S.A.
El recuento de células somáticas RCS que se realizó a las muestras obtenidas

de los hatos con grados de mastitis 2 y 3 en donde se encontraron cuartos
afectados de mastitis clínica o subclínica lo cual repercutió en pérdidas por la
disminución en la producción de leche como consecuencia de la lesiones en
glándula mamaria; la norma fija un límite de menos de 400.000 cél/ ml pero hay
suficiente información técnica que sustenta los beneficios en calidad y
durabilidad de los derivados cuando se tienen valores inferiores y por esto la
Industria bonifica las leches que tienen menos de 250.000 células/ mililitro.
En los resultados de las pruebas de la leche cruda realizadas en el laboratorio

del centro de acopio y los realizados en el vivero FLORES SUASUQUE
recuento de células somáticas permite establecer cual es la fuente de
contaminación mas probable que se presenta en el hato.
En una ubre sana RCS >100.000 células/mililitro.
En una ubre con mastitis RCS >250.000 células/mililitro.²
Las estrategias para producir leche con el menor número de bacterias y células
somáticas por mL se fundamentan en cinco puntos básicos:
Ordeño bajo buenas condiciones de higiene.

Tratamiento de los casos clínicos de Mastitis
² ALAIS, Charles. Ciencia de la leche. P. 333.
59
Tratamiento de todas las vacas en el momento del secado.
Desinfección de pezones y del sistema de ordeño.
Mantenimiento regular del equipo de ordeño.
Un ordeño higiénico incluye: ordeñar pezones limpios, desinfectados y secos

con manos o equipos limpios y desinfectados; uso de guantes; descarte de los
primeros chorros de leche e inmersión de los pezones en una solución
desinfectante. Con esto se limita la transmisión vaca a vaca, se ayuda a
mantener la condición tersa de la piel de los pezones, se reduce la tasa de
nuevas infecciones y se limita la contaminación ambiental de la leche.
La separación y tratamiento de la vaca con mastitis clínica, limita la transmisión

vaca a vaca y que se incremente el número de células somáticas, en la leche
que se entrega. Toda la leche con mastitis debe ser descartada; si se ordeñan
desinfectando la unidad entre vaca y vaca. Cuando se hacen tratamientos de
vacas en lactancia, su leche no puede ser dada al mercado sino una vez
cumplido el tiempo de retiro específico para el producto usado. Las vacas que
presentan mastitis clínica crónica en cuadros repetitivos durante la misma
lactancia, deben ser descartadas.
El tratamiento de la vaca seca aumenta la tasa de curación de los casos de

mastitis y evita la presentación de casos clínicos durante este periodo y/o los
primeros días de lactancia. La responsabilidad de la formulación y manejo
terapéutico de las distintas formas de mastitis debe estar a cargo de un
profesional.
Un equipo de ordeño que no cumpla con las especificaciones o que esté

funcionando inadecuadamente, es un factor de riesgo muy importante en la
transmisión de la mastitis, al causar lesiones en la punta del pezón o por forzar
la entrada de partículas al interior de la glándula mamaria, por esto se hace
necesario que el equipo de ordeño sea sometido a un adecuado programa de
limpieza y desinfección.
60
En la estandarización fisicoquímica de la leche se tienen en cuenta aspectos
importantes siendo los más influyentes los relacionados con el adecuado
manejo de higiene en cada uno de los procesos.
Para ello se identificaron los Puntos Críticos de Control para analizar los
peligros significativos asociados a cada punto de control de proceso, siendo los
de mayor atención ubicados en el Proceso de ordeño pues de allí es donde se
generan la mayoría de los peligros de contaminación que pueden afectar la
calidad de la leche. Siendo estos:
*Aseo de la ubre antes del ordeño
*Aseo del ordeñador
*Limpieza en recipientes
*Temperatura del tanque de enfriamiento 4ºC
Como el aseo y las condiciones de la ubre de la vaca es en donde se debe

prestar mayor atención se tomo como ejemplo la prueba de California para
detectar mastitis y todo lo que a la enfermedad se refiere. La prueba de
recuento de Células Somáticas no fue implementada en el laboratorio, fue
realizada como ensayo, para verificar el grado de infección del animal, aunque
puede ser una prueba para implementar por la veracidad de los resultados.
La prueba de azul de metileno se ensayo pero el tiempo de duración la hace

difícil de implementar, ya que la persona encargada en el laboratorio no
permanece de tiempo completo allí.
61
4. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
En el manual de procedimientos se llevará a cabo un control interno, el cual se

crea para obtener una información detallada, ordenada, sistemática e integral
que contiene todas las instrucciones, responsabilidades e información sobre
políticas, funciones, sistemas y procedimientos de las distintas operaciones o
actividades que se realizan en una organización.
Las empresas en todo el proceso de diseñar e implementar el sistema de

control interno, tiene que preparar los procedimientos integrales de
procedimientos, los cuales son los que forman el pilar para poder desarrollar
adecuadamente sus actividades, estableciendo responsabilidades a los
encargados de las todas las áreas, generando información útil y necesaria,
estableciendo medidas de seguridad, control y autocontrol y objetivos que
participen en el cumplimiento con la función empresarial.¹
En ASOPOLECHE, el Manual de Procedimientos tiene como objetivos

uniformar y controlar el cumplimiento de las rutinas de trabajo y evitar su
alteración arbitraria; simplificar la responsabilidad por fallas o errores; facilitar
las labores de auditoria, la evaluación del control interno y su vigilancia; que
tanto los empleados como sus jefes conozcan si el trabajo se está realizando
adecuadamente; reducir los costos al aumentar la eficiencia general, además
de otras ventajas adicionales.
Este manual debe considerar los Procedimientos Operacionales

Estandarizados y los Procedimientos Operacionales de Sanidad; haciendo un
seguimiento de Buenas practicas de manufactura; el cual se basará en los
Decretos 3075 de 1997, y el Decreto 60 de 2002 del Ministerio de Salud.
¹FRANKLIN FINCOWSKY, Enrique Benjamín. Organización de empresas, análisis diseño y estructura. P. 28.
62
La estructura del Manual es simple. Agrupa en primer lugar la actividad
desarrollada en el Centro de Acopio en la que se inscriben los procedimientos
realizados desde el recibo de la leche en las fincas hasta el aseo, limpieza y
desinfección del tanque; y en segundo lugar las actividades llevadas a cabo en
el Laboratorio para presentar a continuación la descripción de cada uno de los
procedimientos, identificados en todo momento mediante un código específico.
Por su parte, la organización de la información de cada procedimiento
responde a una planilla fácil de llenar por la persona encargada de realizar las
revisiones.
Para que sea eficaz, el Manual debe ser objeto de una revisión y actualización
permanente. Para conseguirlo, se ha optado por realizar un seguimiento de las
actividades paso a paso para constatar su cumplimiento; además teniendo en
cuenta que el Manual de procedimientos no es una herramienta cerrada ni
estática, sino que incorpora constantemente nuevos procedimientos debido a la
ampliación e incorporación de otras funciones que es preciso normalizar, lo
cual permite corregir los procedimientos conforme van siendo revisados.
A continuación se muestra la conformación del Manual y como (Anexo 6) un

ejemplo de uno de los Procedimientos. Los demás procedimientos se
consideran confidenciales por ASOPOLECHE.
INTRODUCCION. Las exigencias del mercado y la toma de conciencia

de sus derechos por parte de los consumidores, han obligado a las empresas
dedicadas a la elaboración de alimentos a enfrentar escenarios cada día más
competitivos. Al mismo tiempo el gobierno a través de sus servicios
reguladores plantean nuevas normativas orientadas a disminuir la frecuencia
de aparición de enfermedades transmitidas por alimentos. Siendo conciente
del principio que no existe una solución tecnológica simple a los problemas de
calidad, sanidad e higiene alimentaría, este Manual pretende señalar
actividades de vigilancia y verificación, que permitan reducir los peligros de
contaminación de la leche. Para cumplir con los propósitos señalados, se ha
63
considerado como herramienta de trabajo base los Decretos Número 60 de
2002 y Número 3075 de 1997 del Ministerio de Salud.
DEFINICIONES. Las definiciones referentes a términos del

Aseguramiento de La Calidad, encuentran en el Manual de ASOPOLECHE.
OBJETIVO. Describir de manera sistemática y sencilla una guía de

trabajo básica para en un futuro implementar un Sistema de Aseguramiento de
Calidad, basado en las Buenas Prácticas de Manufactura y en el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
ESTRATEGIA. La implementación de algunos de los Sistemas de

Aseguramiento de Calidad descritos en el manual, será opción y
responsabilidad de la empresa. Esta deberá designar un responsable para
llevarlo acabo en el establecimiento quien a la vez será la contraparte del
profesional oficial del ICA Instituto Colombiano Agropecuario.
VALIDACION. Es el proceso por el cual el ICA da la conformidad para

certificar que, el Sistema de Aseguramiento de Calidad elegido por la empresa
está documentado, está en correcto funcionamiento y cumple con lo dispuesto
en los Manuales normados por este Servicio. La validación del ICA la realizará
un Médico Veterinario Oficial de esa institución, quien deberá: constatar que la
planta tiene implementado un sistema documentado de autocontrol, el cual
deberá ser coherente con lo establecido en los manuales, emitir un informe de
inspección, en el cual dejará expresa constancia de su validación u
observaciones., constatar el cumplimiento de lo establecido en los requisitos de
Producción, Procesamiento, Transporte y Comercialización de la leche.
PROCEDIMIENTOS. (Descripción de las operaciones). Se presentan por

escrito, en forma narrativa y secuencial, cada una de las operaciones que se
realizan en un procedimiento, explicando en qué consisten, cuándo, cómo,
dónde, con qué, y cuánto tiempo se hacen, señalando los responsables de
64
llevarlas a cabo. Cuando la descripción del procedimiento es general, y por lo
mismo comprende varias áreas, debe anotarse la unidad administrativa que
tiene a su cargo cada operación. Si se trata de una descripción detallada dentro
de una unidad administrativa, tiene que indicarse el puesto responsable de
cada operación.
DETERMINACION DE AREAS EN LA PLANTA. Con el propósito de

tener una adecuado desarrollo en el trabajo se programan las diferentes áreas
que existen en la planta; permitiendo así evaluar el grado de peligro de
contaminación cruzada que se pueda presentar
Como orientación en este Manual se citan y analizan las siguientes:

Área 1: Recepción o recibo de leche.
Área 2: Tratamiento térmico y Almacenamiento.
Área 3: Despacho.
Área 4: Laboratorio Área 5: Cuartos de Baño y Aseo.
DIAGRAMA DE FLUJO
65
FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACION: Es
una pauta para Validar y Verificar que, lo que dice hacer la Asociación se
realiza, por ello los controles que se hagan en la inspección oficial deben ser
coherentes con lo descrito en el manual de procedimientos del establecimiento
(ver página 62).
CALIFICACIÓN DE CADA AREA: Eficiente: Cuando las acciones de

verificación están de acuerdo a lo señalado en El Manual de Procedimiento de
la empresa y sus acciones se encuentran debidamente registradas y esto ha
sido comprobado por el Médico Veterinario Oficial, en terreno. Incompleto:
Cuando la acción realizada por el encargado verificar está de acuerdo a lo
señalado en el Manual de Procedimiento de la empresa y esto ha sido
comprobado por el Médico Veterinario Oficial en terreno, sin embargo los
registros están incompletos. Ineficiente: Cuando la verificación no está de
acuerdo a lo validado en el Manual de Procedimientos de la empresa, por
ejemplo no existen registros o bien estando de acuerdo con lo validado, esto no
ha sido comprobado por el Médico Veterinario Oficial, en terreno.
EVALUACIÓN OFICIAL POR AREAS: consiste en una inspección en la

cual se determina el grado de cumplimiento del Manual de Procedimiento
confeccionado por el Equipo de Calidad de la empresa; cada actividad que
debe aparecer descrita en términos que no den lugar a equívoco. En la misma
forma se deberá comprobar que los sistemas de aseo e higienización descritos
en el Manual de Procedimientos se cumplen de acuerdo a lo descrito y con la
frecuencia indicada en el texto. Durante la visita de evaluación el funcionario
oficial utilizará un formulario donde quedarán registradas todas las
observaciones que resulten de la inspección del establecimiento y que
acompañará al informe resultante de la visita.
AREA DE RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA: Comprende los procesos

que se realizan desde la entrada del camión con la leche, insumos e
ingredientes a la planta hasta el envío de estos a almacenamiento. En el caso
66
FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DE
LAS ACTIVIDADES DE LA PLANTA
ACTIVIDADES CALIFICACION OBSEVACIONES
AREA1. RECEPCION DE LECHE
1. N° de muestras tomadas
2. Filtrado
3. Análisis de inhibidores
4. Registro de temperatura y pH
de recepción de la leche
5. Recuento de células somáticas
6. Análisis de residuos.
7. Aseo y manutención del lugar de
recepción y equipos.
8. Aseo y comportamiento del
Personal
1. Registro de temperatura de la
leche en almacenamiento
2. Sanitización y enjuague de
recipientes de almacenamiento
3. Sanitización de equipos y utensilios
AREA 2. TRATAMIENTO TERMICO Y
ALMACENAMIENTO
1. Control de temperatura y flujo
3. Manutención de equipos e
instalaciones
4. Aseo y comportamiento del personal
1. Registro de temperatura de
Almacenaje
2. Sanitización y manutención del tanque
de almacenamiento
3. Control de plagas
AREA 3. DESPACHO
1. Toma de muestras para recuento
bacteriano.
2. Registro de temperatura
4. Manutención de equipos e
instalaciones
5. Aseo y comportamiento del personal
67
de la leche cruda los puntos de control mínimo que se deben registrar en el área
de recepción son: predios de origen, litros de leche recepcionada por el camión,
temperatura y pH de la leche; determinación de residuos de inhibidores y
antibióticos; recuento de células somáticas, clasificación, filtrado, enfriado y
almacenamiento de leche cruda, sanitización de los camiones, y manutención y
aseo de la infraestructura de recepción de leche cruda.
ÁREA DE LABORATORIO DE RECEPCIÓN: Monitorea la recepción de

las muestras de leche por predio; el análisis de clasificación, determinación de
residuos y determinación de células somáticas, por predio, la temperatura y pH
de la leche, lavado y sanitización de equipos, utensilios y estructuras del
laboratorio. Dejar constancia en ficha correspondiente de todos los parámetros
a verificar.
FILTRADO: Registrar hallazgos de residuos físicos en la leche en el

momento de la recepción de la leche en el tanque de almacenamiento. Dejar
constancia en fichas correspondientes de todos los parámetros a verificar.
TRATAMIENTO TERMICO: Se realiza en el tanque de almacenamiento

ya que la temperatura a la cual se debe mantener la leche mientras es recogida
debe estar por debajo de los 4ºC., temperatura en la cual se inhibe el
crecimiento de microorganismos. Los puntos de control mínimos que se deben
registrar en el área de tratamiento térmico son: funcionamiento, lavado y
sanitización del homogeneizador.
HOMOGENIZADOR: Revisar el cumplimento de los procedimientos de

manutención, lavado y sanitización del homogeneizador, especialmente los
sistemas automáticos. Dejar constancia en fichas correspondientes de todos
los parámetros a verificar.
ALMACENAMIENTO: Monitorear el funcionamiento y manutención de

equipos de refrigeración en el tanque, temperatura; limpieza, sanitización y
68
mantenimiento del tanque de almacenamiento; control de plagas y fechas de
ingreso y salida de los productos.
AREA DE DESPACHO: Comprende el área de entrega de La leche

cruda enfriada en el tanque de almacenamiento. Los puntos de control mínimos
que se deben registrar son: controles de limpieza, sanitización y mantenimiento
del área: limpieza y sanitización de los operarios.
CONTROL MICROBIOLOGICO: Este control aún no ha sido instalado en

el Centro de Acopio lechero ASOPOLECHE, el efectuado en la práctica se llevo
a cabo en instalaciones de una empresa vecina. Lo ideal es mantener un
sistema de verificación basado en los controles microbiológicos que se
efectúen en cada una de las áreas en que se ha dividido la planta. Esta
verificación deberá estar incluida en los registros para ser auditados
periódicamente. Se recomienda llevar controles microbiológicos por lo menos
en los siguientes aspectos: los manipuladores en manos y uñas, los materiales
y equipos, el agua potable, el ambiente, las materias primas.
La verificación microbiológica de estos puntos, se realizará de acuerdo con los
procedimientos establecidos en los manuales respectivos de autocontrol de la
empresa y para su validación deberá cumplir como mínimo con: tener un
registro individual para cada uno de los puntos de control enunciados, la
metodología de verificación debe haber sido puesta en conocimiento del
médico veterinario oficial, la muestra deberá haber sido obtenida por personal
calificado de la empresa.
Una vez que el manual ha quedado debidamente estructurado, se somete a las

instancias procedentes para su aprobación; convocará a su grupo de trabajo
para la última revisión de la documentación que se presentará.
69
Para llevar a buen término el Manual de procedimientos se hizo igualmente
necesario la aplicación de un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP). El Plan HACCP debe considerar un programa de capacitación e
información de todo nivel, que les permita comprometerse en la aplicación del
plan desarrollado por la empresa. Para cumplir los pasos se requiere el
cumplimiento de siete principios:
PRINCIPIO 1. Realizar Análisis de Peligro en cada proceso: se identifican en el

proceso, los puntos en los cuales existen peligros de contaminación
significativos y se describirán las medidas preventivas que se toman para no
permitir que ellos ocurran. Para lo anterior se debe realizar:
a. Una completa descripción y caracterización del proceso en la planta.
b. Posterior a la descripción y caracterización se debe hacer una evaluación
sistemática de los riesgos asociados a cada peligro identificado en el proceso.
c. La evaluación de los riesgos identificados debe considerar cuales de ellos
son significativos. Para esto se debe basar en un estudio de riesgo que
pondere la magnitud e importancia del efecto, la probabilidad de ocurrencia, la
incidencia del riesgo identificado y la severidad del peligro.
PRINCIPIO 2. Identificar el o los Puntos Críticos de Control en el proceso

(PCC): para la identificación de él o los Puntos Críticos de Control, se debe
considerar la caracterización, descripción y evaluación sistemática de los
riesgos asociados a cada proceso señalado en el Principio N° 1 y elaborar un
diagrama de flujo. En esta etapa se debe determinar los puntos,
procedimientos y fases operacionales que puedan controlarse para eliminar
riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que estos ocurran.
PRINCIPIO 3. Establecer Límites Críticos (LC): Un Límite Crítico (LC) es un

valor, un criterio o una definición valórica que se ha asignado para cada medida
preventiva asociada con un PCC, es una determinación de los límites
permitidos en cada uno de los PCC identificados. Encontrado el criterio de
70
valoración y asignado éste, se establece el límite crítico para las medidas
preventivas asociadas con cada PCC identificado.
PRINCIPIO 4. Establecer los procedimientos para el monitoreo de cada PCC:

se debe establecer un sistema de monitoreo para asegurar el control de los
PCC, mediante ensayos u observaciones programadas. Incluye por lo tanto, la
observación sistemática, medición y registros de los valores de los LC. Para lo
anterior, se debe establecer en los Manuales de Procedimientos, los medios a
usar e interpretar los resultados del control realizado. Se deben especificar los
criterios de control. Para ello se establecerán en esta etapa parámetros, reglas,
normas y tolerancias para cumplir con los LC requeridos, que aseguren que los
PCC están bajo control.
PRINCIPIO 5. Establecer acciones correctivas: Se deben establecer acciones

correctivas, cuando el control indique la desviación de un Límite Crítico
Establecido (LCE). Determinada las desviaciones de un LCE, el o los riesgos
significativos afectados deben ser estudiados, rediseñadas las medidas
técnicas del proceso en cuestión y si es preciso hacer el cambio en la técnica o
bien, rediseñar el proceso. Para cumplir con lo anterior se establecerá un
diseño de procedimientos para el monitoreo de control en cada PCC. El
monitoreo debe considerar observaciones, mediciones sistemáticas y llevar
todos estos antecedentes a registros.
PRINCIPIO 6. Establecer registros efectivos del procedimiento: se debe exigir

un plan que entregue un sistema de registro de información y seguimiento de
monitoreo, que documenten al inspector del PCC en el control del mismo, como
también la actividad de verificación y de registro de desviación. Establecer una
base de datos que permita al médico veterinario inspector elaborar un análisis
histórico, mediato e inmediato de cada PCC establecido.
71
PRINCIPIO 7. Establecer procedimientos para verificación del sistema: la
verificación de procedimientos puede incluir registros PCC, límites críticos y
análisis y muestreos microbiológicos.
Para el adecuado manejo del Manual de Procedimientos en ASOPOLECHE, se

llevaron a cabo capacitaciones en los requerimientos establecidos en los
Decretos anteriormente mencionados; teniendo especial consideración en las
Buenas Prácticas de Manufactura en las plantas lecheras prestando mayor
atención en los siguientes elementos:
Proyecto y construcción de instalaciones: Edificios e instalaciones,

equipos y servicios.
Manutención: Limpieza y desinfección, lucha contra plagas, programas
de inspección e higiene, almacenamiento y eliminación de desechos,
prohibición de animales domésticos, almacenamiento de sustancias peligrosas,
ropa y efectos personales.
Higiene personal y requisitos sanitarios: enseñanza de higiene, examen
médico, enfermedades transmisibles, heridas, lavado de manos, aseo personal,
conducta personal, guantes, visitantes y supervisión.
En el aseo, higiene y sanitización de la planta, se tienen en cuenta:

Higienización de las instalaciones, equipos y materiales, sistema y periodicidad
del control de plagas y disposición de los desechos, condiciones básicas:
procedimiento utilizado, frecuencia, bactericida o plaguicida a ocupar,
dosificación o concentración del agente utilizado, frecuencia de recambio del
agente, personal responsable de la ejecución.
Se deberán además considerar aspectos relativos a: diseño de planillas para

registros de resultados de las actividades de monitoreo y verificación
contempladas, provisión de agua, ventilación, servicios sanitarios del personal.
Control de salud del personal
72
Reconocimiento previo a la contratación: Se refiere a los requisitos de salud
(enfermedades preexistentes, exámenes, vacunaciones, etc.) que serán
solicitados a los operarios y oportunidad en que se les exigirán éstos; antes de
la contratación o una vez que han sido contratados por la empresa.
Capacitación sobre higiene de los alimentos.

Se refiere al programa que la empresa tenga establecido como capacitación
básica para todo operario que ingrese a trabajar en la planta manipulando
alimentos. Así como también los cursos de perfeccionamiento, tener
establecido el calendario, contenidos, evaluaciones y periodicidad de éstos.
Verificaciones periódicas: Se refiere a los controles microbiológicos,
vacunaciones, exámenes de salud que serán practicados a los manipuladores
de alimentos (operarios, supervisores, etc.) y la periodicidad de los mismos.
Higiene y saneamiento de la planta.

Se refiere al programa de higiene y sanitización de la planta en todas sus áreas.
Este debe describir la metodología con la que se realiza el lavado y sanitizado,
los productos utilizados, sus concentraciones y la frecuencia de realización,
tanto de máquinas, equipos y ambientes. Este programa debe además
considerar las auditorias de higiene y su periodicidad.
Control de plagas.
Se refiere al programa de control de roedores, moscas e insectos voladores.
Para esto lo primero que se debe elaborar es un mapa de la planta e identificar
las zonas de mayor riesgo y las áreas que se van a controlar.
Roedores: Se debe ejecutar un programa de saneamiento básico y limpieza
(medidas pasivas) y un programa de control en base al uso de productos
químicos, como raticidas, u otras medidas como elementos eléctricos, etc.
(medidas activas). Al utilizar productos químicos estos se deben identificar de
acuerdo a: Su composición, presentación, y los materiales y equipos
necesarios para su aplicación; Procedimiento en la postura de los cebos;
Distribución de los cebos raticidas en el mapa de la planta; Pauta general para
73
evaluar los consumos de raticidas; Evaluación periódica en el consumo de
raticidas; Registro de control de raticidas.
Moscas e insectos voladores: Corresponde a un programa enfocado a

mantener un control sistemático de las moscas y otros insectos peligrosos para
los productos lácteos y las personas. Este programa debe realizarse en base a
un saneamiento básico y medidas activas que contemplen: Un programa anual,
que estipule las fechas y productos a utilizar, evaluaciones periódicas, registro
y control de productos químicos.
Control de las prácticas de higiene personal

Ropa de trabajo: Es la vestimenta que utilizan los operarios durante la
ejecución de su trabajo. Esta debe estar descrita explícitamente para las
diferentes secciones, así como en que momento y en que lugar se equipa el
personal (vestuarios). Es importante considerar en este punto el lugar donde se
realizará el lavado de la indumentaria de trabajo, así como también donde se
guarda ésta, una vez concluida la labor.
Prácticas de higiene personal: Se refiere a la presentación y comportamiento
que debe tener el operario tanto al ingreso a la sala de trabajo, como cuando
ya se encuentre manipulando alimentos.
Normas de higiene
Presentación personal: Se refiere a las exigencias de higiene y presentación
personal que son exigidas por la empresa a los operarios, de acuerdo a la fase
en que laboran.
Implementos: Se refiere al modo en que se deben manejar los implementos de
trabajo (tinas, prensas, paletas, rejillas, etc.), como deben ser mantenidos
higiénicamente. La frecuencia de recambio, el uso de los esterilizados y el
rectificado de los implementos.
Equipos de trabajo y elementos de protección para personal y visitas: Se refiere
a la indumentaria completa (uniformes, mascarillas, etc.) de los diferentes
equipos de acuerdo al riesgo del área en que se desempeñan los operarios,
74
supervisores, personal de manutención y de aseo. También se debe considerar
la indumentaria obligatoria que deben vestir las personas ajenas a la planta
cuando ingresan.
Hábitos higiénicos: Se refiere a las normas sanitarias que los operarios deben
cumplir antes de entrar al recinto y los hábitos que deben mantener durante la
fabricación de los productos.
Prohibiciones en higiene: Se refiere al reglamento sanitario de la planta, que
indica las prohibiciones existentes y que deben ser dadas a conocer a todos los
empleados y operarios que allí laboran.
En cuanto a los generadores de residuos sólidos se diseñarán y se

implementarán un Plan de Manejo Integral de Residuos Sólidos (PMIRS) de
acuerdo con las actividades que desarrollen, el cual debe ser real, claro, con
propuestas de mejoramiento continuo de los procesos y orientado a la
prevención y a la minimización de riesgos para la salud y el medio ambiente.
El compromiso debe responder claramente a las preguntas qué, cómo, cuándo,
dónde, por qué, para qué y con quién. El Plan debe contener los aspectos
contemplados en la guía² (Anexo 7).
²THROOP, William M. Control de la contaminación y disposición de desperdicios. P.13-40.
75
5. CONCLUSIONES
Después que la leche sale de la vaca ya nos e puede cambiar su composición

fisicoquímica, pero se puede mantener, siendo manejada correctamente desde
su obtención hasta que llegue al consumidor final.
La calidad microbiológica de la leche se inicia en el hato cuando se ordeñan

vacas sanas o libres de mastitis con una rutina que evite la contaminación
bacteriológica.
La calidad se conserva cuando se aplica una refrigeración oportuna y que

tenga una temperatura entre 3 y 5 °C.
El Recuento de Bacterias Mesófilas Aerobias es la prueba que realmente mide

la calidad higiénica de la leche. El TRAM y la Prueba de Alcohol, son pequeñas
aproximaciones que cada día tienen menos importancia por la poca capacidad
de diagnóstico que tienen.
La calidad microbiológica de la leche cruda determina la calidad y duración del

producto terminado.
La prueba para detectar mastitis es el indicador mas usado para definir la

calidad bacteriológica general de la leche y entre mas bajo indicará mejor
sanidad de la ubre, mayor higiene durante el ordeño, mejor programa de lavado
y desinfección y una adecuada conservación en frío.
Al efectuar un correcto y detallado seguimiento del Manual de Procedimientos

en ASOPOLECHE, y la oportuna intervención y solución a los problemas que
allí se presenten, ayudará a mejorar la calidad de la leche cruda en el Centro
de Acopio.
76
RECOMENDACIONES
Los programas de capacitación tendientes a incrementar el nivel tecnológico de

las fincas y que motiven a la organización de los productores es necesario
mantenerlos y realizarlos periódicamente para preservar la calidad de la leche.
No se requiere la implementación de la prueba de (TRAM) Tiempo de

reducción de metileno; es mas efectivo el recuento bacteriológico, se realiza en
menor tiempo y ofrece resultados mas precisos; siendo lo ideal un Número de
UFC inferior a 500.000/ml.
La utilidad del Manual de Procedimientos radica en la veracidad de la

información que contienen, por lo que se hace necesario mantenerlos
permanentemente actualizados por medio de revisiones periódicas.
77
BIBLIOGRAFIA
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ALMUDI Rosario. Ciencia y Tecnología de la leche. España: Ed. Acribia 1991.
BENNETT, Richard H. Ph. D. P.A.S. Incentivos para mejorar la calidad de

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CORPOICA TURIPANÁ: Cómo obtener leche de buena calidad?

http://www.turipana.org.co/leche.htm
DECRETO NUMERO 60 DE 2002 DEL MINISTERIO DE SALUD. Por el cual se

promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificación. 18 enero 2002.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 DEL MINISTERIO DE LA PROTECCION

SOCIAL. Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que
debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese,
envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país. 28
Febrero 2006.
DECRETO NUMERO 2437 DE 1983 DEL MINISTERIO DE SALUD.

Producción, Procesamiento, Transporte y Comercialización de la leche. 30 de
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DECRETO NUMERO 3075 DE 1997 DEL MINISTERIO DE SALUD. Regula

todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos. Diciembre de 1997.
EQUIPO TECNICO DE ALFA LAVAL. Food Engineering AB. Manual de

Industrias Lácteas 2ª edición. A. Madrid Ediciones. 1990.
FRANKLIN FINCOWSKY, Enrique Benjamín. Organización de empresas,

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INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR. Tabla de composición

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78
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Limusa Noriega Editores. 1999.
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almacenamiento. Guías de ordeño. Publicación 404-405W. Universidad ce
Virginia. USA. 1999.
LUQUET Francois. Leche y productos lácteos. España: Ed. Acribia 1993.
MINISTERIO DE AGRICULTURA, CORPOICA, IICA. Plan Nacional del

Aseguramiento de la Calidad de la Leche. Bogotá 2005.
PASILLERA, M. Y ROS, P. Mastitis Prevención Y Tratamiento. pp. 340 – 342.

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ROBINSON, R. K. Microbiología Lactológica. Ed. Acribia S.A. Zaragoza

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VARMAN, Alan H; SUTHERLAND, Jane P. Leche y Productos Lácteos.

España. Ed. Acribia 1994.
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España. Ed. Acribia. 177-191.pp.
79
ANEXO 1. FORMULARIO ENCUESTA Y OBSERVACION DE LA RUTINA DE ORDEÑO
FORMULARIO 1. ENCUESTA Y OBSERVACION DE LA RUTINA DE

ORDEÑO
ASOPOLECHE"
VEREDA FECHA
FINCA HORA
PROPIETARIO
SOCIO VENDEDOR
CONDICIONES
DE ORDEÑO ☺BUENO REGULAR MALO
A. EN EL LUGAR DE ORDEÑO
infraestructura del sitio de ordeño
conocimiento salud del animal
higiene del ordeñador
uso de guantes
despunte
presellado
secado
filtro
B. ESTADO/ASEO DE UTENSILIOS
baldes
cantinas
tapas
medidores
filtros
C.OBSERVACIONES
Vto.
Realizado por: Bueno:
fecha: Fecha:
80
Encuesta y observación de la ruina de ordeño
Realicé una encuesta avalada por ASOPOLECHE a las veinte y un (21) fincas adscritas a
la Asociación entre los días 10-04-2006 y 01-05-2006 entre las dos jornadas de ordeño
5:30 a.m. y 3:30 p.m.
Ficha Técnica Observación realizada.
• Entidad Encuestada: Socios y/o vendedores ASOPOLECHE

• Realizada por: Pasante: Francy Yamile Díaz, Universidad de La Salle
Facultad de Ingeniería de Alimentos.
• Tipo de Observación: Directa.
• Cantidad de Tiempo: 20 días Aproximado
• Confiabilidad: 99 %
• Lugar: Vereda San Gabriel. Sopó. Cundinamarca.
• Fecha: Abril/2006
81
ANEXO 2. AUTODIAGNOSTICO
ASOCIACION AGROPECUARIA Y LECHERA DE SOPO “ASOPOLECHE”

Nit. 832.008.361-9
AUTODIAGNOSTICO
CUMPLE USTED CON EL DECRETO 616 DEL 28 DE FEBRERO DE 2006
Marque con una X la casilla que corresponda: casilla de SI, si cumple con lo preguntado y
casilla NO si no cumple o cumple parcialmente con las exigencias del Decreto 616.
PREGUNTA SI NO
1 Cuenta con un sitio de ordeño bajo techo o establo, con piso en cemento de fácil drenaje, que
permita realizar un ordeño en buenas condiciones sanitarias.
2 Dispone de agua abundante potable que no deteriore o altere la leche.
3 Dispone de procedimientos escritos de limpieza, desinfección y mantenimiento de equipos y
utensilios.
4 Las instalaciones cuentan con adecuada iluminación y ventilación que garantice la higiene de
todas las actividades.
5 Realiza manejo adecuado de estiércol que garantice los requisitos de prevención de insectos y
roedores.
6 Cuenta con servicios sanitarios adecuados para el personal de ordeño, separado de la sala de
ordeño y con disposición de pozo séptico y agua potable.
7 Los equipos y utensilios están fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión,
poseen un acabado liso, no poroso, no absorbente y están libres de defectos, grietas u otras
irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o que afectan la calidad sanitaria del
producto.
8 Cuenta con un programa de prevención y control de mastitis y tiene evidencia escrita.
9 Sólo utiliza medicamentos, productos veterinarios, plaguicidas, fertilizantes y demás insumos
agrícolas que tengan registro ICA.
10 Cuando trata a un animal ésta prescripción es realizada por un veterinario; cumple con el
tiempo de retiro indicando en el medicamento, marca al animal enfermo y lleva registro del evento.
11 No utiliza alimentos que contengan harinas de carne, sangre y huesos, transgénicos, y cuida a
sus animales de ingerir agua o forraje, o subproductos contaminados con agentes químicos o
microbiológicos.
12 El ordeño se lleva a cabo en condiciones que garantizan la sanidad de la ubre y permite
obtener y conservar un producto con características de calidad.
13 El establo y las zonas de ordeño e instalaciones están libres de animales como perros, gatos,
aves, entre otros.
14 Tiene implementada y documentada una rutina de ordeño que incluya la revisión de sanidad de
la ubre, la limpieza y desinfección de los pezones.
15 Tiene implementado y documentado un programa de saneamiento y mantenimiento de equipos
y utensilios.
16 Tiene implementado y documentado un programa para disposición de desechos sólidos y
líquidos.
17 Tiene implementado y documentado un programa de control integral de plagas y roedores.
18 El personal de ordeño está en buen estado de salud, certificado por un médico y posee
certificado de manipulador de alimentos.
19 El personal de la explotación cuenta con capacitación continua y certificada en: salud y manejo
animal, proceso de ordeño, prácticas higiénicas en la manipulación de la leche, higiene personal.
20 Su hato está reconocido como libre de aftosa, brucelosis y tuberculosis.
Nombre del socio y/o proveedor:_______________________________
82
ANEXO 3.RESULTADOS DE ANÁLISIS DE CALIDAD MES
ASOPOLECHE" DE LECHE DEL:
AL :
AÑO
SOCIO O PROVEEDOR : SOCIO 0 PROVEEDOR :
FECHAS : FECHAS :
1ra PRUEBA 2da PRUEBA PROMEDIO 1ra PRUEBA 2da PRUEBA PROMEDIO
ACIDEZ ( ° THORNER) ACIDEZ ( ° THORNER)
REFRACTOMETRO REFRACTOMETRO
MASTITIS MASTITIS
AZUL METILENO AZUL METILENO
SOCIO 0 PROVEEDOR : SOCIO O PROVEEDOR :
FECHAS : FECHAS :
MASTITIS MASTITIS
SOCIO O PROVEEDOR : SOCIO 0 PROVEEDOR :
FECHAS : FECHAS :
MASTITIS MASTITIS
SOCIO 0 PROVEEDOR : SOCIO 0 PROVEEDOR :
FECHAS : FECHAS :
ACIDEZ (° THORNER) ACIDEZ ( ° THORNER)
MASTITIS MASTITIS
SOCIO 0 PROVEEDOR : SOCIO O PROVEEDOR :
FECHAS : FECHAS :
MASTITIS MASTITIS
83
ANEXO 4.
¿CÓMO OBTENER LECHE DE BUENA CALIDAD?
84
ÓMO OBTENER UNA LECHE DE BUENA CALIDAD presellado con papel periódico o los primeros chorros. Enseguida, se procede al
desechable. Ordeñar con las manos limpias. ordeño de la vaca, entreteniéndola con
producir una leche de buena calidad, se deben tener en Dejar un poco de leche en cada cuarto alimento mientras este se realiza. Si es de
a cuatro principios básicos: para que el ternero tome esta leche y la forma manual, se hace a dos manos y lo más
leche residual. rápido posible, para aprovechar bien el
1. ANIMALES DE CALIDAD • Al momento del ordeño se realiza la estímulo. Se debe escurrir toda la leche, o sea,
sujeción de patas y cola de la vaca con una realizar un ordeño a fondo, no dejando nada
2. ALIMENTACION ADECUADA manea o lazo. La zona de la ubre siempre de leche en el pezón. Una vez finalizado el
se debe lavar o presellar. Los pezones ordeño, se realiza el sellado de los pezones
3. BUEN MANEJO: Cubre todas las fases del ordeño, siempre se deben secar y para eso con el frasco indicado y se saca la vaca al
desde antes de empezar, o sea los labores previas utilizamos media hoja de papel periódico o potrero, permitiendo que entre la siguiente.
al ordeño, el ordeño en sí y las labores después papel desechable por vaca. Deseche el uso
del ordeño. de trapos, toallas o esponjas, ya que estos
res previas al ordeño: se infectan fácilmente. Al secar varias
ben preparar los utensilios que se van a utilizar en el vacas con un mismo trapo o toalla estamos
nto del ordeño; lavar muy bien las cantinas, baldes, infectando las ubres sanas y produciendo
y maneas. Así mismo, se debe alistar el alimento una mastitis contagiosa. El ordeño de
ntrado o forraje picado que se le va a suministrar al pezones húmedos aumenta la incidencia de
o durante el ordeño. mastitis. Las gotas de agua que caen a la
nización y Conducción de las vacas al ordeñadero leche la contaminan haciendo que el
el ordeño siempre con las vacas más jóvenes y que productor entregue una leche de mala
sanas, seguir con las vacas más viejas. Terminar el calidad.
o con las vacas enfermas, tratadas o vacas que al
nte se rezagaron.
portante proveer un ambiente limpio y seco tanto como
osible. Realizar siempre la misma rutina. Se deben
cir las vacas al sitio de ordeño de una manera correcta,
cir, con calma, sin acosarlas ni golpearlas. No se debe
tir perros que asusten o molesten a las vacas. Lo ideal es
cirlas por un sendero en piedra o cemento para que no
ñe el camino y no se ensucien las patas y ubres de las
res durante el ordeño

realizar un ordeño más higiénico se deben seguir las
ntes recomendaciones:
• Si el ordeño es con ternero: Hacer el despunte
y observar el resultado de éste. Permitir que el
ternero mame o succione los pezones para
estimular la bajada de la leche. Lavar los • Se realiza el presellado para desinfectar,
pezones con agua limpia o usar un utilizando el frasco especial en el que se
desinfectante (presellado). Secar lo lavado o mete cada pezón. El ordeñador descarta
res posteriores al ordeño estrictamente, para evitar devoluciones de la
hay ternero en ordeño se debe hacer el sellado de los planta procesadora.
es. En el ordeño con ternero se debe dejar un poquito
che en todos los pezones para que el ternero mame,
la leche residual y cierre los esfínteres.
eñador, procede a vaciar el balde en la cantina o caneca, QUE HACER AL ORDEÑAR UNA VACA
ndo previamente un filtro para recoger todas las Sin importar el sistema de ordeño siempre debemos hacer
ezas o suciedades que pueden haber caído durante el lo siguiente.
o. Después de finalizado el ordeño de todas las vacas, se 1. Los pezones deben estar limpios, secos y sanos.
en todos los elementos de ordeño y se transporta la 2. Si se ordeña con ternero se debe hacer el despunte,
cuidadosamente, ya sea a caballo o al hombro, hasta el poner el ternero, lavar o presellar los pezones y secarlos
e enfriador o sitio donde la va a recoger el carro tanque con papel periódico o papel desechable.
empresa procesadora. 3. En ordeño sin ternero hacer el despunte, lavar o
presellar los pezones y secarlos con papel periódico o
desechable.
4. ESTRICTA SANIDAD: La sanidad es 4. Ordeñar con las manos limpias.
determinante para obtener una leche de buenas 5. La duración del ordeño está de acuerdo al tipo de ordeño
características higiénicas. Esta debe ser más y al volumen de leche producida.
preventiva que curativa. Se debe comenzar por 6. Si hay ternero, dejar un pezón sin ordeñar y suficiente
tener una vaca saludable y bien nutrida, a la que leche para que el ternero mame los pezones y cierre la
se le haya aplicado todo el plan de vacunación y punta del pezón.
vermifugación propio de la zona. Las vacas deben 7. Si no hay ternero se deben sellar los pezones.
permanecer limpias y es deseable que tengan
cepillada la piel. Para evitar la presencia de QUÉ NO DEBE HACER AL ORDEÑAR UNA VACA
parásitos externos como moscas y garrapatas, se Sin importar el sistema de ordeño siempre debemos evitar
puede recurrir a productos naturales o biológicos, lo siguiente.
con el fin de no contaminar la leche con residuos 1. Los dedos de los ordeñadores con anillos o argollas.
de agroquímicos o utilizar productos que no dejen 2. Meter el dedo pulgar para hacer más presión ya que esto
residuos en la leche. Las enfermedades que daña el canal del pezón.
más afectan la calidad de la leche son la 3. Si hay máquina ordeñadora hacer sobreordeño como es
mastitis, las fiebres de varios orígenes, la el de masajear la ubre, jalar la máquina o dejarla que
brucelosis, las inflamaciones, abscesos Y chupe en seco.
heridas de los pezones. En caso de que se 4. Cuando se ordeña con máquina que las pezoneras
presenten enfermedades, se deben aplicar chupen aire.
rápidamente los tratamientos indicados, 5. En ordeño manual exprimir los pezones por medio de
preferiblemente por un Médico Veterinario. Se jalones o tirones.
debe tener la precaución de descartar o no 6. Lubricar las manos con saliva o leche de un cuatro.
mezclar la leche con la producida por animales Las prácticas indeseables incrementan la incidencia
sanos. Revisar las indicaciones de las drogas, de mastitis. Por todo esto el realizar esta rutina de Elaborado por:
principalmente de los antibióticos y antimastíticos forma correcta o no, tendrá una repercusión Ingeniera de Alimentos Francy Yamile Díaz.
sobre tiempo de retiro Y cumplir éste económica en el usuario Mayo 2006
LAVADO DEL TANQUE DE ENFRIAMIENTO ASOPOLECHE
ANEXO 5. LAVADO DEL TANQUE DE ENFRIAMIENTO
Los tanques abiertos deben ser lavados en forma manual, la cantidad de

agua y la dilución varía según el tamaño del tanque, utilizando un cepillo de
mango largo para poder llegar a todos los sitios del tanque, tengan o no
contacto con la leche.
& Se debe evitar al máximo que los operarios se metan dentro

de ellos para las labores de aseo.
& El tanque siempre debe lavarse tan pronto como se desocupe.
& El lavado debe ser óptimo tanto en las paredes internas del
tanque como en el agitador.
Los pasos principales son:
a) Pre-enjuague o desleche: Esta operación debe hacerse con agua tan

pronto como se desocupe el tanque. Este método consiste en pasar agua
tibia a no menos de 35ºC y no más de 45°C, con el fin de impedir que se
sequen los sólidos de la leche y remover los residuos. No debe emplearse
agua caliente ya que ésta desnaturaliza las proteínas, formando películas en
las superficies de contacto con la leche, ni tampoco agua fría, que precipita
las grasas.
b) Lavado con detergente alcalino: Debe usarse agua caliente a 70 °C,

con la dilución recomendada por el fabricante del jabón y de acuerdo con la
dureza y capacidad buffer del agua, dejándola por 10 minutos. Cuando
termine, el agua no debe salir a menos de 45 °C. Es necesario dejar escurrir
completamente.
c) Enjuague: Se realiza con agua tibia para retirar residuos del detergente
y se deja escurrir posteriormente.
d) Lavado con detergente ácido: Debe usarse agua caliente a 70 °C, con
la dilución de detergente recomendada por el fabricante del jabón, dejando
por 5 minutos. En la mayoría de nuestros hatos este lavado se realiza una
vez a la semana, sin embargo, es recomendable dos veces por semana, o
hasta diario, pero es una decisión que se debe tomar con el proveedor de
los detergentes. Para finalizar, debe dejarse escurrir completamente.
e) Desinfección final: Inmediatamente antes de llenar el tanque, se hace

circular durante 5 minutos agua tibia a 35°C, con la dilución recomendada
de desinfectante. Se bota luego el excedente de desinfectante y se deja
escurrir, SIN ENJUAGAR. El mejor desinfectante para este trabajo es el cloro
en una concentración de 100 a 200 p.p.m. No se deben utilizar esponjas de
metal, ni esponjas abrasivas porque rayan las superficies metálicas,
creando un medio ideal para la reproducción bacteriana.
87
LAVADO DEL TANQUE DE ENFRIAMIENTO ASOPOLECHE
PRODUCTOS POR UTILIZAR
Para la limpieza de las superficies, se necesitan detergentes y

desinfectantes.
• Detergentes eficacia de los desinfectantes que

- Pueden encontrarse en contienen cloro.
presentación líquida o sólida • Desinfectantes
(polvo). Los líquidos se diluyen - Pueden ser clorados o yodados,
mejor en agua y para ambas entre otros. Son bactericidas
presentaciones es mejor que esté altamente eficaces y contra un
caliente. A su vez, deben utilizarse gran número de agentes
detergentes ácidos y alcalinos, los contaminantes. Se afectan poco
primeros con menor periodicidad por las aguas duras y no son
que los últimos. tóxicos para el hombre en las
- Los detergentes alcalinos actúan concentraciones recomendadas.
sobre las grasas y las proteínas, Entre sus desventajas están el que
mientras que los ácidos eliminan y pueden ser corrosivos
previenen la acumulación de (hipocloritos), pierden potencia si
depósitos minerales (arenilla de no se almacenan en lugares
leche), la contaminación del agua, frescos y oscuros, y pierden acción
así como la reproducción germicida en presencia de materia
bacteriana, realzando así la orgánica.
ASEO DE CANTINAS
Las cantinas son la forma más utilizada en nuestro país y se aconseja sólo
para almacenar leche en la finca durante un par de horas.
Todos los utensilios que se empleen durante el ordeño, tales como baldes,
tarros, coladeras, etc., deben lavarse con detergente neutro y luego
desinfectarse con los mismos productos recomendados para los equipos de
ordeño.
En la Tabla se resumen las actividades que deben realizarse diariamente
para lavar y desinfectar el equipo de ordeño.
HIGIENIZACION DEL TANQUE DE ENFRIAMIENTO
CICLO PRODUCTO T ºC TIEMPO JUSTIFICACION OBSERVACIONES

Enjuague Agua limpia 38-43 Hasta que Eliminar sólidos de la No usar agua caliente
el agua leche
salga limpia
Lavado Detergente 71 10 minutos Remueve y evacua No debe hacer espuma.
Alcalino Alcalino materia orgánica La temperatura final no
debe ser menor a 43ºC
Enjuague Agua limpia <43 si Hasta que Eliminar residuos de Puede usarse para la
Final se usa el agua detergentes desinfección
con salga limpia
desinfec
tante
Desinfecc Desinfectante <43 5 minutos Disminuir población Puede hacerse al final
ión especial bacteriana del lavado o idealmente
antes del llenado
88
ASOPOLECHE"
ANEXO 6. Ejemplo Manual de Procedimiento.

Autoridad: Laboratorio Custodio: Auxiliar de Laboratorio
Alcance: Centro de Acopio Dpto. responsable:
Fecha Emisión: Noviembre /2006 Fecha revisión:
Identificación: A-CA- 001 Revisión No. : 0
Toma de Muestras en Plataforma
1 Objetivo
Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima de la Industria láctea,
reconociendo las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda en la industria láctea e
interpretando los resultados del análisis aplicado en la recepción de leche cruda a nivel de planta.
2 Alcance
La Toma de muestras será realizada por la persona encargada del Laboratorio y la persona encargada
de recoger la leche en el camión cisterna.
3 Definiciones y abreviaturas
mL: mililitros
Antibióticos: Medicamentos suministrados a las vacas lecheras, para controlar una infección.
Mastitis clínica: Una cierta proporción de las infecciones de la ubre aumentan su severidad causando
cambios en la apariencia de la leche e incluso pueden aparecer signos de enfermedad en el animal.
Recuento de incubación preliminar: Es una medida de las bacterias que crecerán bien a temperaturas de
refrigeración. Este indicador puede controlarse con estricta sanidad de las vacas y con una excelente rutina
de limpieza de equipos.
Recuento de células somáticas: Es una medición de la severidad de las mastitis presentes en el rebaño. En
general, el recuento de células somáticas refleja solamente la prevalencia de mastitis sub clínicas.
4 Frecuencia
Cada vez que llegue la leche proveniente de las fincas al tanque de refrigeración y cuando es recogida
por el camión cisterna.
5 Documentos de soporte
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 DEL MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL.
89
ASOPOLECHE"
6. PRODUCTOS
Leche cruda proveniente de las fincas.
7. Indicadores de desempeño
INDICADOR MEDIDO POR FRECUENCIA UBICACIÓN RESPONSABLE

REVISIÓN
Llegada de la leche al Laboratorio Cada vez que Tanque de Supervisor de planta
Centro de Acopio se aplique el Enfriamiento
procedimiento.
8. PRECAUCIONES DE SALUD, SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE.

Durante la ejecución de este procedimiento los principales riesgos son inhalaciones de gases de los
reactivos e ingerir accidentalmente alguno de los reactivos empleados en las pruebas de laboratorio.
Lesiones personales debido a caídas o golpes en el momento de tomar la muestra en la plataforma del
tanque de enfriamiento.
Para mitigar estos riesgos se deben utilizar los uniformes adecuados para esta función como lo son la bata,
botas de caucho antideslizantes, gorro, tapaboca y guantes quirúrgicos. Y subir a la plataforma
adecuadamente en el proceso.
9. MAPA DEL PROCEDIMIENTO

No.
QUIEN ACTIVIDAD RESULTADO
Act.
1. Laboratorio TOMA DE MUESTRAS
NOTA
Los tubos de ensayo o los frascos deben estar
previamente lavados, secos y si es el caso esterilizados
al igual que las tapas.
tomar muestras que sean verdaderamente
1.1 Laboratorio representativas del producto a analizar
NOTA
Las pruebas se realizan con una frecuencia tal, que
permita establecer si el producto cumple o no con los
requisitos mínimos impuestos por la planta o los
reglamentos.
NOTA
Las pruebas se realizan directamente sobre la leche
cruda bien mezclada y sin mayor preparación.
90
ASOPOLECHE"
2. Laboratorio PRUEBAS DE LABORATORIO

NOTA
Es indispensable seguir ciertas pautas que permitan
tomar la muestra en forma representativa y conservarla
de manera adecuada hasta su análisis.
• La cantidad de leche necesaria para un análisis
corriente, desde el punto de vista físico-químico
2.1 Laboratorio 300 mL
es de 200-500 mL, mientras que para un
análisis microbiológico bastan 150 mL
• La leche no debe estar congelada, debe
mezclarse bien durante el muestreo, pasándola
2.2 Laboratorio
3 o 4 veces consecutivamente de un recipiente
a otro
NOTA
Si se encuentra en recipientes muy grandes, en
camiones o tanques de almacenamiento; debe agitarse
en forma completa, manteniendo la agitación por 30
segundos. Si se observa la nata separada, la agitación
debe continuarse suavemente hasta que se distribuya
uniformemente, sin dejar partículas visibles.
La muestra debe ser colectada con probadores
adecuados como el cucharón, el tubo de muestreo o
2.3 Laboratorio frascos especiales y transferirla a un recipiente
apropiado, limpio y seco, debidamente rotulado para la
identificación posterior.
Laboratorio
2.4 Determinación de la temperatura.
Laboratorio Cuando el análisis no ha de efectuarse inmediatamente
después de tomar la muestra, ésta debe guardarse en
2.5 un recipiente estéril, herméticamente cerrado y
protegido contra contaminaciones, bien identificado, y
mantenido a una temperatura de 0 a 5 ºC (sin congelar).
Laboratorio Si la muestra ha de transportarse, el recipiente debe
llenarse completamente. Estas muestras deben
analizarse con prontitud pero si el análisis ha de
2.6
hacerse después de 4 horas, es necesario anotar en el
informe de laboratorio la hora del muestreo y la hora del
análisis.
Laboratorio En caso de que resulte prácticamente imposible tomar
muestras de cada lote de leche enviado por un
determinado productor durante cierto tiempo, se
procederá a tomar una "muestra compuesta", es decir
2.7
aquella que esta integrada por una mezcla de pequeñas
porciones representativa de cada lote, de un volumen
proporcional a los mismos, cada una no menor de 10
mL.
3.0 Laboratorio PRUEBAS DE PLATAFORMA : Temperatura
NOTA
La determinación de la temperatura de la leche cruda al
ser entregada a la planta es por consiguiente, un buen
indicio (aunque no necesariamente) del cuidado que se
ha tenido en la granja o durante su transporte para
91
ASOPOLECHE"
tratar de conservarla en óptimas condiciones.

Laboratorio Los termómetros deben estar debidamente calibrados y
3.1 graduados de tal manera que cubran aproximadamente
de -10 a +100 ºC, con divisiones no menores de 1 ºC.
Laboratorio Deben dejarse suficiente tiempo para que la
temperatura del termómetro se estabilice a la
3.2 temperatura del producto y cuando no pueda leerse
directamente el termómetro introducido en la muestra,
debe retirarse y leerse con rapidez.
Laboratorio Los termómetros deben estar limpios y libres de
3.3 contaminación; al hacer la lectura deben insertarse
convenientemente en la muestra
Laboratorio No debe medirse la temperatura directamente en
3.4 muestras destinadas a análisis microbiológicos; en este
caso, debe hacerse en un recipiente por separado.
Laboratorio La temperatura debe determinarse diariamente en los
camiones tanques que llegan, en los tanques de
3.5
almacenamiento de la planta, en un número
representativo de cantaras de cada productor
PRUEBAS DE PLATAFORMA: Caracteres
4.0 Laboratorio
Organolépticos
Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0
centipoises a 20 ºC, ligeramente superior al agua (1,005
cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo
4.1 Laboratorio de ciertos microorganismos capaces de producir
polisacaridos que por la acción de ligar agua aumentan
la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante).
Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se

atribuye a reflexión de la luz por las partículas del
4.2 Laboratorio
complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión
coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión.
NOTA
Aquellas leches que han sido parcial o totalmente
descremadas o que han sido adulteradas con agua,
presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches
de retención o mastiticas presentan un color gris
amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de
la presencia de sangre o crecimiento de ciertos
microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc),
pueden ser producto de contaminación con sustancias
coloreadas o de crecimiento de ciertos
microorganismos. Una leche adulterada con suero de
quesería puede adquirir una coloración amarilla-
verdosa debida a la presencia de riboflavina.
Laboratorio Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir,
4.3 normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien
ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa
Laboratorio Olor: El olor de la leche es también característico y se
4.4 debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles
de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos,
cetonas y trazas de sulfato de metilo.
92
ASOPOLECHE"
NOTA
A nivel de la planta, la observación de los caracteres
organolépticos de la leche constituye una prueba de
plataforma que permite la segregación de las leches de
peor calidad. En una planta lechera estas
características deben determinarse diariamente en cada
camión tanque, en cantaras representativas de
productores, antes del empaque y después de 24 horas
de procesada.
FIN DEL PROCEDIMIENTO
Eficiencia del procedimiento_____________________________________________________
10 Más información sobre el mapa del procedimiento.
11 REVISIONES EFECTUADAS
REVISIÓN AUTOR RESPONSABLE AUTORIDAD / FECHA DE DETALLES

NO. REVISIÓN APROBACIÓN APROBACIÓN
93
ASOPOLECHE"
Lista de Chequeo Impacto Ambiental
COMO VOY A
PREVENIR EL
IMPACTOS / EFECTOS AMBIENTALES SI NO IMPACTO O
CONTROLAR EL
EFECTO AMBIENTAL
Alteración de la calidad del aire, las aguas, el suelo, la
1 vegetación, la fauna y demás recursos naturales
renovables?
Contaminación por el transporte, uso y manipulación de
2
sustancias peligrosas?
Contaminación por la disposición de residuos sólidos,

3
desechos y/o desperdicios contaminados?
4 Contaminación por derrames de líquidos peligrosos?

Contaminación por la disposición de residuos líquidos
5
contaminados?
6 Alteración del paisaje, cambios en la topografía, etc?
7 Afectación en el bienestar y salud de los vecinos?
NOTA:
Si alguna de las respuestas es SI, llenar la casilla de Prevención / Control
Yo, como Autoridad Ejecutante he revisado que los puntos de esta lista de chequeo se cumplen y me
comprometo a cumplir con todas las normas y recomendaciones de esta Lista de Chequeo
Nombre Autoridad Ejecutante: ______________________ Firma: _________________Fecha:___________

Nombre Autoridad Área Local: ______________________ Firma: _________________Fecha:___________
La Autoridad de Área Local no validará el permiso si esta lista de chequeo no ha sido diligenciada totalmente
o si verifica el no cumplimiento de todas las recomendaciones.
94
DOCUMENTACION ESCRITA ASOPOLECHE
ASOPOLECHE
ANEXO. 7
DOCUMENTO No. 4. DISPOSICION DE DESECHOS

SÓLIDOS Y LIQUIDOS
El Programa de Residuos Sólidos tiene como objetivo, establecer

procedimientos de recolección, conducción, manejo, almacenamiento
interno, clasificación, transporte y disposición final de los residuos sólidos,
para prevenir la contaminación de los alimentos y el deterioro del medio
ambiente.
MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS SÓLIDOS
Implica la planeación y cobertura de las actividades relacionadas con los

residuos desde la generación hasta su disposición final (ver figura). El
manejo integral incluye los aspectos de generación, segregación,
movimiento interno, almacenamiento, desactivación, recolección,
transporte, tratamiento y disposición final.
GENERACIÓN DE RESIDUOS
SÓLIDOS
SEPARACIÓN Y SELECCIÓN
RECOLECCIÓN
RESIDUOS RESIDUOS NO
APROVECHABLES APROVECHABLES
CLASIFICAIÓN
APROVECHAMIENTO Y
VALORIZACIÓN
TRATAMIENTO
DISPOSICIÓN FINAL
95
ASOPOLECHE
PLAN DE MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS SÓLIDOS
Los generadores de residuos sólidos diseñarán e implementarán el Plan

de Manejo Integral de Residuos Sólidos (PMIRS) de acuerdo con las
actividades que desarrollen, el cual debe ser real, claro, con propuestas
de mejoramiento continuo de los procesos y orientado a la prevención y a
la minimización de riesgos para la salud y el medio ambiente. El
compromiso debe responder claramente a las preguntas qué, cómo,
cuándo, dónde, por qué, para qué y con quién. El Plan debe contener
los aspectos contemplados en esta Guía.
Para iniciar la elaboración del plan, se debe realizar un diagnóstico del

establecimiento generador, para identificar los aspectos que no presentan
conformidad con la normatividad ambiental y sanitaria vigente y
establecer de esta manera los ajustes y medidas correctivas pertinentes.
Esta actividad aportará herramientas de planificación para el proceso de
cada organización.
El manejo de residuos debe orientarse a minimizar la generación de

residuos, mediante la utilización de insumos y procedimientos con menos
aportes a la corriente de residuos y una adecuada segregación para
minimizar la cantidad de residuos peligrosos. Adicional a lo anterior, se
deberá realizar el aprovechamiento cuando sea técnica, ambiental y
sanitariamente viable.
Para la elaboración del Plan de Manejo Integral de Residuos Sólidos al

interior de la organización, se deben desarrollar como mínimo las
siguientes actividades:
- Conformar un Grupo de Gestión Ambiental

- Diagnóstico ambiental
96
ASOPOLECHE
- Programa de formación y educación

- Segregación en la fuente
- Movimiento interno de residuos
- Almacenamiento
- Sistema de tratamiento
- Disposición final
- Elaboración del plan de contingencia
- Plan de seguimiento y elaborar informes a las autoridades
de control y vigilancia ambiental
Debe existir una correcta separación selectiva inicial de los residuos

procedentes de cada una de las fuentes determinadas, dándose inicio a
una cadena de actividades y procesos cuya eficacia depende de la
adecuada clasificación de los residuos.
Para realizar una correcta separación en la fuente se debe disponer de

recipientes adecuados, que en términos generales deben ser de un
material resistente que no se deteriore con facilidad y cuyo diseño y
capacidad optimicen el proceso de almacenamiento.
El diagnóstico permite definir el tipo y cantidad de recipientes que se

requieren para la adecuada separación de los residuos, en todas las
áreas de la organización. Algunos recipientes son desechables y otros
reutilizables, todos deben estar ubicados estratégicamente, visibles,
perfectamente identificados y marcados, del color correspondiente a la
clase de residuos que se va a depositar en ellos, de acuerdo con los
colores que exige la Guía Técnica 024 del ICONTEC (ver figura).
A excepción de los recipientes para residuos biodegradables y ordinarios,

los demás recipientes, tanto retornables como las bolsas, deberán ser
rotulados como se indica a continuación
97
ASOPOLECHE
En cuanto a los residuos de tipo químico, es preferible manejarlos en sus

propios envases, empaques y recipientes, atendiendo las instrucciones
dadas en sus etiquetas y fichas de seguridad, las cuales serán
suministradas por los proveedores, cuidando de no mezclarlos cuando
sean incompatibles o causen reacción entre sí. En estos casos, se debe
consultar normas de seguridad industrial y salud ocupacional.
Para el almacenamiento interno de residuos debe contarse como mínimo

con dos sitios de uso exclusivo; uno intermedio y otro central. Los
intermedios se justifican cuando la organización presenta áreas grandes
de generación o éstas se ubican en diferentes pisos de la edificación. Los
generadores que produzcan menos de 65 kg./día pueden obviar el
almacenamiento intermedio y llevar los residuos desde los puntos de
generación directamente al almacenamiento central.
El almacenamiento debe reunir las siguientes características:
• Localizado al interior de la organización, de acceso restringido y

preferiblemente sin acceso directo al exterior.
• Disponer de espacios por clase de residuo, de acuerdo a su
clasificación (reciclable, peligroso, ordinario, etc).
• Permitir el acceso de los vehículos recolectores.
• Disponer de una báscula y llevar un registro para el control de la
98
ASOPOLECHE
generación de residuos.
• Debe ser de uso exclusivo para almacenar residuos sólidos y estar
debidamente señalizado.
• Cubierto para protección de aguas lluvias.
• Iluminación y ventilación adecuadas.
• Paredes lisas de fácil limpieza, pisos duros y lavables con ligera
pendiente al interior.
• Equipo de extinción de incendios.
• Acometida de agua y drenajes para lavado.
• Elementos que impidan el acceso de vectores, como roedores.
A la entrada de los lugares de almacenamiento debe colocarse un aviso,

identificando claramente el sitio, los materiales manipulados, el código de
colores y los criterios de seguridad, implementándose un estricto
programa de limpieza, desinfección y control de plagas.
Los residuos peligrosos que por su contenido puedan reaccionar entre sí

de forma violenta, no deben de ser almacenados conjuntamente, ya que
en caso de incendio, caídas, roturas o cualquier otro tipo de incidente, los
recipientes que los contienen pueden resultar dañados y los productos
contenidos en ellos pueden entrar en contacto produciendo reacciones
peligrosas
En la tabla se presenta un resumen de las incompatibilidades más

características:
99
ASOPOLECHE
CUADRO RESUMEN DE INCOMPATIBILIDADES DE

ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS PELIGROSOS
+ - - - +
- + - - -
- - + - +
- - - + O
+ - + O +
+ Se pueden almacenar conjuntamente.

O Solamente podrán almacenarse juntos, si se adoptan ciertas
medidas preventivas.
- No deben de almacenarse juntos.
100
ASOPOLECHE
SÍMBOLOS DE PELIGRO CARACTERÍSTICAS DE LOS RESIDUOS PELIGROSOS

Las sustancias y preparados que, por inhalación, ingestión o penetración cutánea
T Tóxico en pequeñas cantidades puedan provocar efectos agudos o crónicos e incluso la
muerte.
T+ Muy Tóxico en muy pequeña cantidad puedan provocar efectos agudos o crónicos e incluso la
muerte.
Las sustancias y preparados que, en contacto con tejidos vivos puedan ejercer
C Corrosivo
una acción destructiva de los mismos.
Las sustancias y preparados que:

1. Puedan calentarse e inflamarse en el aire a temperatura ambiente sin aporte de
energía, o
2. Los sólidos que puedan inflamarse fácilmente, tras un breve contacto con una
Fácilmente fuente de inflamación y que sigan quemándose o consumiéndose una vez retirada
F
Inflamable dicha fuente, o
3. Los líquidos cuyo punto de ignición sea muy bajo, o
4. Que en contacto con el agua o con el aire húmedo, desprendan gases

extremadamente inflamables en cantidades peligrosas.
Las sustancias y preparados líquidos que tengan un punto de ignición

Extremadamente extremadamente bajo y un punto de ebullición bajo, y las sustancias y preparados
F+
Inflamable gaseosos que, a temperatura y presión normal, sean inflamables en contacto con
el aire.
Peligroso para el Las sustancias y preparados que presenten o puedan presentar un peligro inmediato
N
medio ambiente o futuro para uno o más componentes del medio ambiente.
Las sustancias y preparados sólidos, líquidos, pastosos, o gelatinosos que, incluso

en ausencia de oxígeno atmosférico, puedan, reaccionar de forma exotérmica con
E Explosivo rápida formación de gases y que, en determinadas condiciones de ensayo, detonan,
deflagran rápidamente o bajo el efecto del calor, en caso de confinamiento parcial,
explosionan.
Las sustancias y preparados que, en contacto con otras sustancias, en especial con
O Comburente
sustancias inflamables, produzcan una reacción fuertemente exotérmica.

Xn Nocivo
puedan provocar efectos agudos o crónicos e incluso la muerte.
Las sustancias y preparados no corrosivos que, en contacto breve, prolongado o
Xi Irritante
repetido con la piel o las mucosas puedan provocar una reacción inflamatoria.
101
ASOPOLECHE
ELIMINACIÓN DEL DESPERDICIO
En la etapa final de la adecuada gestión de un residuo cuando no se le

encuentra utilidad, por lo general se le hace un tratamiento fisicoquímico,
incineración, onfinamiento en celdas de seguridad o depósitos
controlados.
Acciones específicas
- Determinar cuales son los residuos que deben ser tratados
físicamente, que tipos de sistemas son los necesarios
- Determinar los lugares para el montaje de celdas de
seguridad
- Determinar cuales residuos pueden ser incinerados y
analizar las condiciones actuales de las plantas
incineradoras
- Confinamiento de los residuos en sitios controlados
RESIDUOS LIQUIDOS
Es de conocimiento que el recurso natural más utilizado en la industria
láctea es el agua. Para ello se deben conocer previamente ciertas formas
de conservación del agua para evitar el despilfarro de la misma:
1. Instale medidores de agua: Es recomendable instalar medidores de

agua en áreas claves de la planta por ejemplo: pozos y en las diferentes
áreas de producción con el fin de controlar los consumos y asociarle a
cada área de la planta sus costos.
Los datos recolectados de los medidores servirán para:
Iniciar un programa de monitoreo continuo.
Calcular los indicadores de uso de agua de la planta y de sus
departamentos claves.
Establecer metas de uso de agua para la planta
Reducir los costos y volumen del tratamiento de agua.
102
ASOPOLECHE
2. Revisión del estado de tuberías, válvulas y grifos: El mal estado de las

tuberías, grifos y válvulas generan incremento en el consumo de agua,
por lo tanto se incrementan los costos.
LO QUE NO SE MIDE NO SE PUEDE CONTROLAR
3. Colocar pistolas de bajo volumen y alta presión en las mangueras para

limpiar los equipos y pisos: En la mayoría de las empresas se realizan los
procedimientos de lavado como escobas o cepillos, incrementando el
consumo total de agua. Al utilizar pistolas de alta presión en las
mangueras se obtienen grandes ahorros en el consumo de agua.
Evita que por olvidos del operario las llaves permanezcan abiertas.
Permiten que el agua no fluya cuando no se le esta usando.
Reduce los tiempos de operación de lavado de equipos, utensilios y
planta en general.
Aseguran que el chorro de agua salga más fuerte.
4. Limpieza en seco del equipo y de las zonas de producción, antes del

lavado: Se debe realizar una previa limpieza en seco (utilizar cepillos
raspadores de goma u escobas) con lo cual se reducen los consumos de
agua.
Para el desecho de ellos deben existir cañerías que conduzcan los

líquidos a un desagüe adecuado para evitar la contaminación al medio
ambiente
103

Parámetros Físicos Químicos de Leche

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Parámetros Físicos Químicos de Leche

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ESTANDARIZACIÓN DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE

LA LECHE CRUDA RECOLECTADA EN EL CENTRO DE

FRANCY YAMILE DÍAZ RODRÍGUEZ

FRANCY YAMILE DÍAZ RODRÍGUEZ

A Dios por darme la oportunidad de vivir y de cumplir un sueño más,

A mis padres y hermanos por su ejemplo, por su comprensión y confianza, por su

Este trabajo está dedicado íntegramente a la memoria de mi Mamita (1951-1998)

La autora expresa sus agradecimientos a:

LENA PRIETO, Ingeniero Químico, Asesora de trabajo de grado, por sus

PATRICIA JIMENEZ DE BORRAY, Secretaria Académica de la Facultad de

1. ASOCIACION AGROPECUARIA Y LECHERA DE SOPO

1.1 ACTIVIDAD ECONOMICA 20

1.5 OBJETIVOS ESPECIFICOS DE LA CALIDAD 23

1.6 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 24

1.7 EXIGENCIAS DE LA LECHE CRUDA 26

2. DIAGNOSTICO DE PROCESOS Y DEL CENTRO

2.1. PROCESO DE ORDEÑO 33

2.1.1. Problemas encontrados 33

2.2. PROCESO DE TRANSPORTE 36

2.3. PROCESO DE ENFRIAMIENTO 37

2.4. EXIGENCIAS DEL CENTRO DE ACOPIO LECHERO 40

2.4.1. Condiciones fisicoquímicas de la leche cruda 40

3.1. ORGANIZACIÓN DEL LABORATORIO 47

3.1.1. Pruebas Fisicoquímicas 48

3.2. PROCESO DE ORDEÑO 54

3.2.1. Factores importantes en La Rutina de Ordeño 55

3.3. PROCESO DE TRANSPORTE 57

3.4. PROCESO EN EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO 57

3.5. RESULTADOS PRUEBAS FINALES 58

Tabla 1. Características físicas y fisicoquímicas de

Foto 1. Baldes de Plástico junto a desechos sólidos 34

Anexo 1. Formulario encuesta y observación

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: alimento que, en

ALIMENTO PERECEDERO: el alimento que, en razón de su composición,

BACTERIAS: son pequeños organismos (microscópicos) que normalmente

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: son los principios básicos y

CALIDAD: es la totalidad de los rasgos y características de un producto o

DENSIDAD ESPECÍFICA: se refiere al peso de un volumen de leche,

DESPUNTE: es una práctica que consiste en examinar los primeros chorros de

HATO: sitio destinado principalmente al ordeño y explotación lechera del

INFECCIÓN: la infección ocurre cuando las bacterias o gérmenes penetran al

INFESTACIÓN: es la presencia y multiplicación de plagas que pueden

LECHE: es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos,

LECHE CRUDA: leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni

MASTITIS: la mastitis es la inflamación o hinchazón de la ubre debido a la

PLANTA DE ENFRIAMIENTO O CENTRO DE ACOPIO DE LECHE:

PRESELLADO: consiste en sumergir los pezones completamente en una copa

TANQUE DE ENFRIAMIENTO DE LECHE: equipo destinado a asegurar el

El presente trabajo de grado tiene como objetivo llegar a la estandarización de

Posteriormente, se recopila la información obtenida y se toman las muestras

Igualmente se realiza el montaje de un laboratorio en el Centro de Acopio en el

Finalmente se implementan condiciones para la elaboración de un Manual de

Estandarizar las propiedades fisicoquímicas de la leche cruda desde el ordeño

 Detectar y reconocer las fallas presentadas en el proceso de ordeño,

 Realizar un seguimiento detectando puntos críticos de control en cada uno

 Organizar el laboratorio donde se llevan a cabo las pruebas fisicoquímicas

 Implementar procedimientos de manejo y calidad, desde el ordeño, la

 Desarrollar condiciones para la elaboración de un Manual de

La entidad Asociación Agropecuaria y Lechera de Sopo ASOPOLECHE, tuvo

1.1. ACTIVIDAD ECONÓMICA

ASOPOLECHE es una Asociación conformada por varias personas propietarias

Es así como en los diferentes campos como en la producción ASOPOLECHE

De igual forma para la comercialización de los productos de los socios de

Y finalmente en el aprovisionamiento de materias primas la Asociación aspira:

Detectar y reconocer las fallas presentadas en el proceso de ordeño,

Realizar un seguimiento detectando puntos críticos de control en cada uno

Organizar el laboratorio donde se llevan a cabo las pruebas fisicoquímicas

Implementar procedimientos de manejo y calidad, desde el ordeño, la

Desarrollar condiciones para la elaboración de un Manual de

Animales de calidad. Todas las hembras bovinas producen leche, pero

Buen Manejo. Este aspecto es el que más incide en la obtención de

Estricta sanidad. La sanidad en el hato es determinante para obtener