Para empezar, debemos mencionar que la obtención de un producto de calidad se inicia mucho

antes de plantarse la semilla: la elección del terreno, su fertilidad y capacidad de riego, el control de
las malezas, la preparación del suelo, la elección de la semilla entre otras cosas. De la misma
manera son determinantes las condiciones climáticas durante el cultivo, así como los riegos,
fertilizaciones, control de plagas y enfermedades y otras prácticas culturales.

La cosecha marca el fin del cultivo y así da comienzo a la postcosecha, período durante el cual
tiene lugar la preparación para el mercado, distribución y venta para finalmente llegar a la mesa del
consumidor. Las frutas y hortalizas continúan viviendo después de la cosecha: respiran, transpiran
y están sujetas a continuos cambios (la mayor parte de ellos no deseables) los que determinan la
calidad interna y externa.

La velocidad de este deterioro depende del tipo de producto, condiciones de cultivo y otros
factores, pero principalmente de las condiciones en que es mantenido: temperatura, humedad
relativa, movimiento y composición del aire, etc. Los cambios que ocurren en la postcosecha no
pueden ser detenidos, pero son demorados dentro de determinados límites. Por estas razones, el
proceso de preparación para mercado debe ser rápido y eficientemente realizado para evitar las
pérdidas de calidad.

Además del deterioro natural y de los daños fisiológicos y mecánicos, las podredumbres son
también responsables de la pérdida de calidad. Las pérdidas de postcosecha debido a
microorganismos pueden ser severas.Los frutos en estado de descomposición pueden contaminar
al resto. Adicionalmente, la producción de etileno se intensifica en estas condiciones y acelera el
ritmo de deterioro.

Es por esa razón que el producto en su etapa de maduración después de la postcosecha antes de
incorporarse al mercado es necesario hacer las siguientes pruebas para verificar que la calidad es
la adecuada:

 pH: Medida de acidez o alcalinidad de una solución. El pH determina la concentración de

iones de hidrógeno presentes en determinadas sustancias y se mide mediante una
escala que va de 0 a 14, donde un pH de 7 es neutro, Ph mayor que 7 es alcalino y pH
menor a 7 es ácido. El pH de las frutas y hortalizas debe variar de 2,5 a 5,0.

 ºBrix: Son una unidad de cantidad que permite medir el cociente total de sacarosa disuelta
en un líquido. Los ºbrix en las frutas deben ser de 68 a 78 ºbrix.

 Humedad: El contenido máximo de agua debe ser de 25 %.

 Escala de maduración en la que se encuentra el fruto y firmeza: Indica cuál es el

periodo más oportuno para recoger la fruta.

 Tests microbiológicos para detectar patógenos como Listeria, Salmonella, Shigella,

Legionella, Vibrio, E.coli, etc,

 Tests químicos que identifiquen contaminantes como pesticidas, herbicidas,

insecticidas, antibióticos o reguladores del crecimiento.

Es importante mencionar que la mayoría de los géneros de hongos y bacterias que atacan frutas y
hortalizas después de la cosecha, son patógenos débiles y solamente invaden los tejidos a través
de heridas (Wills et al., 1981). Las lesiones que tienen lugar en la manipulación del producto
proporcionan innumerables vías de entrada a estos patógenos si bien algunos de ellos son
capaces de invadir productos sanos.
Los frutos inmaduros son normalmente más resistentes al ataque de patógenos y las defensas se
debilitan con la maduración. Asimismo, es posible que la infección tenga lugar cuando el fruto es
inmaduro y se manifieste posteriormente, cuando las defensas se debilitan (Dennis, 1987).

El control de enfermedades de postcosecha comienza en el campo ya que un buen programa

sanitario disminuye la fuente de inóculo y los riesgos de infecciones luego de la cosecha. Además,
un manejo cuidadoso durante las operaciones de cosecha y empaque disminuye los daños físicos
que pueden facilitar la entrada de los microorganismos.

Bibliografía

1. 30/ago/2108 Cómo es el proceso de control y calidad https://www.deccoiberica.es/como-

es-el-proceso-de-control-de-calidad-en-frutas/
2. Capítulo 5. La calidad en frutas y hortaliza https://www.fao.org/3/y4893s/y4893s08.htm