ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA.

Esta operación tan sólo va a ser practicada en vinos con las denominaciones “reserva” y “gran reserva”. El período de
envejecimiento en botella variará en función de lo dispuesto en el Reglamento del Consejo Regulador.

Parte del vino destinado a la crianza en barrica tras ser embotellado y taponado, es sometido a un proceso de
envejecimiento en la propia botella. La mejora cualitativa de un vino tinto después de su envejecimiento en botella es
un hecho corroborado actualmente. En la botella en efecto el vino sufre una serie de modificaciones que completan su
afinamiento. Es cierto que los fenómenos que se producen en la botella dependen esencialmente del bajo potencial de
óxido- reducción que es característico en ella, y de esta forma los aromas terciarios que la botella favorece están
ligados precisamente a la subsistencia de un ambiente reductor, a veces muy intenso, que es precisamente el que se
instaura.

Es importante la conservación del citado nivel reductor en el vino en la botella. En este sentido no hay que descuidar
absolutamente el efecto oxidante de la cantidad de oxígeno presente en la cámara de aire de la botella llena y
suficiente para interferir en la oxidación del vino.

Las naves de envejecimiento deben ser diseñadas de forma que la luz no incida de forma directa sobre las botellas de
vino ya que tiene un efecto negativo en su evolución normal. A pesar de que el vino es embotellado en vidrio de color
oscuro, es mejor conservarlo en locales semi - oscuros.

En esta operación se procede a introducir las botellas horizontalmente en jaulones de acero inoxidable, donde
descansarán en adecuadas condiciones de temperatura y humedad durante el tiempo que dure el período de
envejecimiento.

Las botellas deben quedar dispuestas en una posición tal que los corchos estén siempre en contacto con el vino y que
la cámara de aire quede aproximadamente en el centro de la botella.

La temperatura del almacén será mantenida por una instalación climatizadora al nivel más adecuado para el vino. La
temperatura de la nave de envejecimiento estará comprendida entre los 12-15ºC. Puesto que las oscilaciones de
anuales de temperatura pueden ser importantes, es importante realizar un control periódico de temperatura y
humedad de la nave.

Las temperaturas bajas pueden ocasionar la precipitación de los tartratos en vinos que no son estables respecto a los
tartratos a esa temperatura. En ocasiones estas temperaturas provocan la precipitación de materia colorante.

CAPSULADO.

Una vez finalizado el embotellado en el vino joven y el período de envejecimiento en el vino reserva o gran reserva, se
procede al capsulado de la botella.

El capsulado es una operación que cubre varias necesidades en el producto final:

Asegurar la limpieza del tapón y del gollete.

Servir de soporte al sello fiscal.

Garantizar el taponado no fraudulento.

Permitir cierta personalización del taponado.

Por supuesto, tiene que ser de fácil apertura.

El material utilizado para las cápsulas es el estaño. El capsulado se realiza automáticamente en la propia línea de
embotellado y transcurre de la siguiente manera:

1. Distribución, que se realiza de forma mecánica, neumáticamente por aire comprimido.

2. Retracción, en el que se fija el material al cuello de la botella mediante la aplicación de calor.

ETIQUETADO.

El etiquetado es la operación final, debe realizarse poco antes de la salida al mercado del producto, ya que de lo
contrario se acabaría estropeando. En la botella van colocadas dos tipos de etiquetas: etiqueta frontal y contra -
etiqueta. La primera en colocarse es la etiqueta frontal, y la contraetiqueta deberá ser cedida por el Consejo
Regulador, que la utiliza como sistema de control.

En la etiqueta de todos los vinos amparados por la Denominación de Origen Ribera del Arlanza figura el logotipo del
Consejo Regulador de dicha Denominación. Esta práctica es obligatoria en todo tipo de vinos.

Cuando los vinos son destinados a la exportación, además de la etiqueta y contraetiqueta, suelen figurar otros datos,
en cuanto a la composición del producto, o advertencias. En muchos casos esos datos son exigidos por la legislación
del país donde se exporte el producto.

Existen unas normas de etiquetado marcadas por el Ministerio de Agricultura de Castilla y León y que deben ser
acatadas por la Denominación de Origen.

El etiquetado se realiza de forma automática. Las botellas entran por un carrusel conducidas por guías. Por otro lado,
otro carrusel de paletas giratorias hace que las etiquetas se froten contra un cilindro porta - cola, alimentado por una
bomba. A continuación, son recogidas por el cilindro de etiquetado, que mediante unas pinzas las sujeta y las deposita
contra el cuerpo de la botella.

EMPAQUETADO.

Las características de lo que podemos considerar el envase ideal son:

Debe contener el producto desde el productor al consumidor.

Protege el alimento del ambiente.

Proporcionar información a aquellos que manipulan y utilizan el producto.

Proporcionar una apariencia atractiva que ayude a la venta de producto y sirva de información promocional.

Proteger a las botellas de daños físicos.

Presentar una forma conveniente que sea fácilmente manejable por el distribuidor y el consumidor.

El empaquetado de las botellas se realiza de forma manual, a medida que las botellas van saliendo etiquetadas. Las
cajas tienen capacidad para seis botellas cada una. Las cajas son compradas y formadas manualmente en la propia
bodega. En el interior, las botellas irán separadas unas de otras por medio de tiras de cartón que recubren la botella,
para evitar que se golpeen durante la distribución.

Una vez empaquetadas las botellas, son precintadas mediante cinta adhesiva manualmente. Estas cintas llevan
impresas el logotipo del Consejo Regulador.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN.

Una vez concluido el proceso de elaboración, los productos pasan al almacén de producto terminado. El almacén es un
local específicamente diseñado para este uso, y está climatizado por un sistema de climatización, que garantiza que el
almacén permanezca siempre a una temperatura comprendida entre los 12 -14 ºC, ya que temperaturas inferiores,
próximas a los 5 ºC, provocan la precipitación de tartratos y materia colorante. Por el contrario temperaturas
superiores pueden ocasionar dilataciones del vino en el interior de la botella originando el vertido del producto al
exterior.

Durante todo el almacenamiento el producto deberá permanecer paletizado para mantenerlo aislado del suelo.
Antes de dirigir el producto al mercado, éste se debe preparar para el transporte mediante la colocación de un film
extensible de PVC transparente que se coloca de forma manual.

Durante el transporte hacia los centros de distribución, se debe tener un especial cuidado con las temperaturas
elevadas, de forma que en épocas cálidas se procurará viajar por la noche o incluso en vehículos isotermos.

Algunos de los factores que tienen en cuenta a la hora de evaluar la conservación del producto son la posición de la
botella (debe estar horizontalmente para favorecer el contacto con el corcho), su cercanía a los focos expositores, lo
que supondría un incremento considerable de la temperatura y las consecuencias nada benéficas que de ello derivaría.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN.

Una vez concluido el proceso de elaboración, los productos pasan al almacén de producto terminado. El almacén es un
local específicamente diseñado para este uso, y está climatizado por un sistema de climatización, que garantiza que el
almacén permanezca siempre a una temperatura comprendida entre los 12 -14 ºC, ya que temperaturas inferiores,
próximas a los 5 ºC, provocan la precipitación de tartratos y materia colorante. Por el contrario temperaturas
superiores pueden ocasionar dilataciones del vino en el interior de la botella originando el vertido del producto al
exterior.

Durante todo el almacenamiento el producto deberá permanecer paletizado para mantenerlo aislado del suelo.

Antes de dirigir el producto al mercado, éste se debe preparar para el transporte mediante la colocación de un film
extensible de PVC transparente que se coloca de forma manual.

Durante el transporte hacia los centros de distribución, se debe tener un especial cuidado con las temperaturas
elevadas, de forma que en épocas cálidas se procurará viajar por la noche o incluso en vehículos isotermos.

Algunos de los factores que tienen en cuenta a la hora de evaluar la conservación del producto son la posición de la
botella (debe estar horizontalmente para favorecer el contacto con el corcho), su cercanía a los focos expositores, lo
que supondría un incremento considerable de la temperatura y las consecuencias nada benéficas que de ello derivaría.

Determinación de la Acidez Volátil Real

(Según el método García-Tena)

La acidez volátil es el conjunto de ácidos de la serie acética que se hallan en el vino, siendo el Ácido acético (CH3-
COOH) el más importante cuantitativamente(90-95%). No deberá incluir los Ácido Láctico, succínico ni Sórbico,
arrastrables por vapor, así como tampoco el Dióxido de Carbono ni el gas sulfuroso (SO2)

El nivel sensorial es del orden de 0.6 g/l para el ácido acético y 0.1 g/l para el Etilo Acetato. El olor a “picado” es debido
al Ácido Acético y al Etilo Acetato principalmente.

En el vino la acidez volátil es del orden de 0.3 g/l expresado en Ácido Acético, aun que en los vinos jóvenes es menor
que en los viejos debido a que el proceso fermentativo está más avanzado en estos últimos.

Los ácidos volátiles se forman en los siguientes procesos:

- En la fermentación alcohólica, producida por Saccharomyces cerevisae, que es un producto secundario procedente
del acetaldehído, según Neuberg (aprox. 150-300 mg/l

2CH3-CHO + H2O CH3-CH2-OH + CH3-COOH

-En la fermentación maloláctica, producida por bacterias anaeróbicas facultativas a partir de la degradación de ácido
Cítrico, Ácido Málico y pentosas ( aprox. 100-200 mg/l)

-En el ataque por bacterias patógenas de elementos contituyentes del vino como : azúcares reductores, Glicerina y
Ácido tartárico.
-En el ataque por bacterias patógenas de elementos constituyentes del vino como : azúcares reductores, Glicerina y
Ácido Tartárico.

-En la fermentación acética, es decir en la oxidación de etanol por la bacteria Acetobacter aceti. Para evitar este tipo
de fermentación haría falta tener una atmósfera inerte de nitrógeno.

CH3-CH2OH + O2 CH3-COOH + H2O

Esta fermentación implica:

-Disminución del grado alcohólico.

-Aumento de la acidez volátil.

-Disminución del color.

-Disminución de la eficacia del gas Sulfuroso. La función del gas sulfuroso es evitar, principalmente, las oxidaciones por
contacto con el aire. Se usa también por su acción antiséptica, eliminando bacterias que puedan perjudicar la
fermentación