Cátedra: NUTRICIÓN NORMAL I

UNIDAD N° 2 HIDRATOS DE CARBONO

hidratos de carbono

son polihidroxialdheidos o polihidroxicetonas y sus derivados,

es decir son compuestos que contienen una función
aldehído o cetona y varias funciones alcohólicas.
También se consideran glúcidos a las sustancias que originan
estos compuestos cuando son sometidos a hidrólisis.
 funciones

• proveer energía inmediata

• es el combustible exclusivo del cerebro, los glóbulos rojos y las glándulas suprarrenales

• ahorro proteico, ya que un aporte adecuado de HC evita la proteólisis con fines energéticos, permitiendo que las
proteínas desarrollen su función principal: estructural

• regula el metabolismo de las grasas

• intervienen en la síntesis de: ADN y de ARN; glicoproteínas y glicolípidos del sistema nervioso central
(función estructural); ácido glucurónico, aminoácidos no esenciales, entre otros

• mejoran la palatabilidad y proveen dulzor a los alimentos

MONOSACÁRIDOS
✓Glucosa
✓Fructosa
✓Galactosa

DISACÁRIDOS
✓Sacarosa (glucosa + fructosa)
✓Lactosa (glucosa + galactosa)
✓Maltosa (glucosa + glucosa)

OLIGOSACÁRIDOS
✓Trisacáridos : rafinosa (glucosa + fructosa + galactosa )
✓Tetrasacáridos: estaquiosa (glucosa + fructosa + 2 galactosas)
✓Dextrinas
✓FOS

POLISACÁRIDOS
✓Almidón
✓Glucógeno
✓Fibra
monosacáridos

son aquellos que no pueden hidrolizarse en moléculas más sencillas.

De acuerdo al número de átomos de carbono que poseen, pueden ser: triosas, tetrosas,
pentosas, hexosas y septosas.

Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa, apiosa.

HEXOSAS:
oGlucosa
oFructosa
oGalactosa
glucosa (dextrosa o azúcar de la uva)

libre

alimentos procesados

formando parte de di y
combinada polisacáridos
fructosa
(levulosa o azúcar de las frutas)

libre productos procesados (cereales de desayuno,

galletas, postres lácteos, alimentos dietéticos,
confites, jugos, bebidas azucaradas y refrescos
gaseosos)

JMAF
Jarabe de maíz de
alta fructosa

combinada
formando parte de di, tri, tetra y polisacáridos
 jarabes de maíz de alta fructosa JMAF
derivado industrial del almidón de maíz

Al igual que el azúcar común, está compuesto por fructosa y glucosa. Se popularizó a fines de los años ’70 cuando en
Estados Unidos el precio del azúcar se elevó mientras que el del maíz era considerablemente más bajo. Los jarabes
regulares de maíz contienen 100% de glucosa: que es solamente cerca del 65% tan dulce como la sacarosa (azúcar común) .
Investigadores japoneses convirtieron parte de la glucosa de los jarabes de maíz en fructosa, que es más dulce que la
glucosa. El endulzante que se obtuvo tiene un nivel de dulzor comparable al de la sacarosa (ya que posee 55% de fructosa)

ampliamente distribuido en la industria alimentaria

galactosa libre
Puede encontrarse en forma libre en alimentos lácteos hidrolizados
por lactasas

combinada • di y trisacáridos
• lípidos complejos: galactolípidos o
cerebrósidos

Galactosa Glucosa
 Porcion: 200 ml (1 vaso)
Por porción % VD (*)
Valor energético 86 kcal = 360 kJ 4

Carbohidratos de los cuales: 9,6 g 3

Azúcares totales 9,6 g -
Lactosa 1,0 g -
Glucosa 4,3 g -
Galactosa 4,3 g -

Proteínas 6,0 g 8
Grasas totales 2,6 g 5
Grasas saturadas 1,3 g 6
Grasas trans 0g -
Fibra alimentaria 0g 0
Sodio 100 mg 4
Calcio 220 mg 22
Vitamina A 150 µg 25
Vitamina D 1,5 µg 30
Leche parcialmente descremada, lactasa,
vitamina A, vitamina D, estabilizante:
ortofosfato de sodio. (*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas. (**) Los azúcares presentes en
el producto son propios de la leche.

IDR: hombre adulto según C.A.A.

disacáridos se forman por la unión de dos monosacáridos
(iguales o distintos)

sacarosa
lactosa
maltosa
sacarosa (glucosa + fructosa)
lactosa o azúcar de la leche (glucosa + galactosa)
lactosa o azúcar de la leche (glucosa + galactosa)
Lactosa ------------- ác láctico!

A medida que los

quesos tienen menos
suero, o sea tienen
pasta semidura a dura
tienen menos lactosa!
maltosa o azúcar de la malta Glucosa + Glucosa

Producto intermedio de la hidrólisis del almidón y del glucógeno.

poder edulcorante

FRUCTOSA
Sí, tomando a la sacarosa como patrón (100%).
SACAROSA En esta escala ubicamos en primer lugar a la
fructosa (130-180%), siguiendo en orden
GLUCOSA decreciente la glucosa (61-70%), la maltosa (43-
50%) y la lactosa (15-40%).
MALTOSA

LACTOSA
 oligosacáridos
(3 a 9 monosacáridos)

✓Trisacáridos : rafinosa (glucosa + fructosa + galactosa )

✓Tetrasacáridos: estaquiosa (glucosa + fructosa + 2 galactosas)

✓FOS fructooligosacáridos

✓Dextrinas
 Rafinosa y Estaquiosa fibra fermentable

✓En las legumbres también podemos encontrar un pentasacárido: verbascosa

 dextrinas
(productos intermedios en la degradación del almidón)

• naturalmente se encuentra en las tostadas, arroz, sémola

• comercialmente se las utiliza para la formulación de alimentos infantiles o suplementos

dietéticos.
fructooligosacáridos u oligofructosa (FOS)
(obtenido por hidrólisis de la inulina)

fructanos fibra fermentable

prebióticos
 GLUCÓGENO

Polímero de glucosa

RESERVA (en el hígado y en el músculo)

 almidón
el almidón se encuentra en los vegetales, constituyendo la reserva nutritiva de los mismos.

arroz, avena, trigo, maíz, cebada, centeno

el almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos
como ligante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante, gelificante, aglutinante,
etc.
 está formado por dos unidades estructurales: amilosa y amilopectina

la amilosa esta formada por numerosas la amilopectina combina estructuras

moléculas de glucosa que se unen entre sí por lineales unidas por uniones alfa 1-4 y
uniones alfa 1-4 en forma lineal. ramificaciones que se unen por enlaces alfa
1-6
MONOSACÁRIDOS
✓Glucosa
✓Fructosa
✓Galactosa

DISACÁRIDOS
✓Sacarosa (glucosa + fructosa)
✓Lactosa (glucosa + galactosa)
✓Maltosa (glucosa + glucosa)

OLIGOSACÁRIDOS
✓Trisacáridos : rafinosa (glucosa + fructosa + galactosa )
✓Tetrasacáridos: estaquiosa (glucosa + fructosa + 2 galactosas)
✓Dextrinas
✓FOS

POLISACÁRIDOS
✓Almidón
✓Glucógeno
✓Fibra
 HIDRATOS DE CARBONO (HC)

ENERGÍA INMEDIATA!!!!

ALIMENTOS con ALIMENTOS con

hidratos de carbono libres (HCL) o simples hidratos de carbono intrínsecos (HCI)

Sólo aportan mono y disacáridos Aportan mono y disacáridos pero al mismo tiempo
El consumo elevado predispone a: obesidad – vitaminas, minerales y fibra, proteínas de (en el
diabetes – caso de la leche) entre otros nutrientes de
cáncer- caries dentales – etc . importancia
Son calorías vacías !!!! No más
del 10%
del VCT

Azúcar, mermelada y dulces de frutas, Leche y frutas!

dulce de leche, miel, jaleas, jugos,
gelatinas y gaseosas con azúcar,
golosinas, etc.
 Los azúcares simples, son para la OMS desde el año 2003,
nutrientes críticos, porque su exceso se asocia a obesidad, síndrome
metabólico e indirectamente a través de la obesidad a diabetes, ECV
(enfermedad cerebrovascular) y cáncer.

En consecuencia, es importante reducir el consumo de

azúcares simples y evitar el exceso de almidones.
 HIDRATOS DE CARBONO (HC)

Hidratos de carbono simples HCS

ALIMENTOS con
hidratos de carbono complejos
(HCC) amiláceos

ALIMENTOS con ALIMENTOS con aportan importantes

hidratos de carbono libres (HCL), hidratos de carbono intrínsecos cantidades de almidón.
también llamados simples (HCI)

Sólo aportan mono y disacáridos Aportan mono y disacáridos pero

El consumo elevado predispone a: al mismo tiempo vitaminas,
obesidad – diabetes – minerales y fibra, proteínas de
cáncer- caries dentales – etc . (en el caso de la leche) entre
Son calorías vacías !!!! otros nutrientes de importancia

ALIMENTOS con
hidratos de carbono libres (HCL) o
simples
Sólo aportan mono y disacáridos
El consumo elevado predispone a:
obesidad – diabetes –
cáncer- caries dentales – etc .
calorías vacías !!!!
Azúcar, mermelada y dulces de frutas,
dulce de leche, miel, jaleas, jugos,
gelatinas y gaseosas con azúcar,
golosinas, etc.
HIDRATOS DE CARBONO (HC)
ENERGÍA INMEDIATA!!!!
ALIMENTOS con
hidratos de carbono intrínsecos (HCI)
Aportan mono y disacáridos pero al
mismo tiempo vitaminas, minerales y
fibra,
entre otros nutrientes de importancia
Leche y frutas!
ALIMENTOS con
hidratos de carbono complejos (HCC) o
polisacáridos amiláceos (PSA)
aportan importantes
cantidades de almidón.
Cereales y derivados, hortalizas
feculentas (papa, batata, choclo,
mandioca)
Hidratos de Carbono

Digestión
Absorción
Metabolismo
Cocción!!

Participa la cavidad oral y

Masticación las glándulas salivales
(que contienen líquido
y enzimas digestivas como
la amilasa saliva)

Participa la orofaringe y el esófago.

Deglución Es un acto involuntario, complejo y coordinado.

se forma el bolo alimenticio.

Estómago Función motora Función secretora
Trituración y mezcla Mucus (protector)

Propulsión HCl (destruye estructuras de sostén de

los alimentos)

Pepsinógeno – pepsina (enzima

proteolítica)

Lipasa gástrica (digestión de TG)

Factor intrínseco (importante en la

absorción de vitamina B12)

quimo
 Permanencia gástrica

Alimentos líquidos o con predominio de HC (sin fibra) Menos de 2h

Alimentos con predominio de proteínas De 2 a 4h

Alimentos con predominio de grasas Más de 4h

Dieta MIXTA Entre 4 a 6h

 Duodeno Interviene en la digestión de nutrientes.
Principalmente la segunda porción del
duodeno. Secreción de disacaridasas.

Páncreas: secreta agua, bicarbonato y

enzimas digestivas (proteolíticas, amilasa
pancreática, lipasa, entre otras)

Glándulas anexas Hígado: síntesis de bilis, fundamental para

digestión degrasas.

Vesícula Biliar: almacenamiento de bilis

 Yeyuno Absorción: HC, proteínas y grasas
(1eros 100 cm)

Absorción de ácidos biliares y vitamina B12

Íleon
(porción distal)

(los nutrientes ya digeridos, pasan de la luz del intestino al medio interno)

NUTRIENTES CON CAPACIDAD DE SER ABSORBIDOS

HIDRATOS DE CARBONO Glucosa, fructosa, galactosa

PROTEÍNAS Aminoácidos, di y tripéptidos

GRASAS Ácidos grasos, 2 monoacilglicéridos,

colesterol, fosfolípidos
 La digestión del almidón comienza en la boca

Glucosas unidas
mediante uniones
alfa 1 – 4 y alfa 1 - 6

amilasa salival
ptialina
hidroliza uniones alfa 1 -4
 Maltosa

Maltotriosa

Dextrinas con uniones alfa 1-6

 H 2 0 + bicarbonato!

Enzima de mucha
importancia!!!
La amilasa
salival se
inactiva con el
pH ácido

Secretina!
 Maltosa

Maltotriosa

Dextrinas con uniones alfa 1-6

 remanentes de las ramas de la
amamilopectina (con uniones alfa 1 – 6)

Isomaltasa o
alfa 1-6 glicosidasa
(intestinal)
 Maltosa

Maltotriosa
 Termina la digestión del
almidón y se produce la
digestión de los disacáridos

Isomaltasa
Alfa dextrinasa
Maltasa
Alfa 1 – 6 glicosidasa
Alfa glucosidasa disacaridasas
 Termina la digestión del
almidón y se produce la
digestión de los disacáridos

Isomaltasa
Alfa dextrinasa
Maltasa
Alfa 1 – 6 glicosidasa
Alfa glucosidasa disacaridasas
MUCHAS GRACIAS