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  • Diagrama de Flujo Elaboracion Jamon de Cerdo 1

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    FranciscoJavierVargasVelasco
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    DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN JAMÓN DE CERDO

    RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Verificación de


    (CANALES DE CERDO) temperatura y PH

    Eliminar residuos de pelo


    FLAMEADO Y LIMPIEZA

    Eliminación sangrado, separación del


    CORTE DE LA PIERNA DE CERDO (DESPOSTE)
    hueso, grasa y cuero

    Paso por el molino a bajas


    MOLIENDA temperaturas 4°C

    Adición de sal MEZCLADO-ALMACENAMIENTO x 24h a 4°C


    nitrada y fosfatos

    EMBUTIDO

    Eliminación de agua
    PRENSADO

    COCCION
    Eliminación de agua

    CHOQUE TERMICO

    ALMACENAMIENTO

    DESPRESADO-ADECUACION Eliminación de residuos de carne y emulsión

    TAJADO

    EMPAQUE AL VACIO

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