\PrevioPracNo.3_Jamon lunes, 29 de agosto de 2022 09:06 p.m. Enlistar las principales sales componentes de la mezcla de curacién para elaboracion de jamon y mencionar el papel que juega cada una de ellas. ZA qué se debe la capacidad de retencién de agua de la came y como se ‘aprovecha en la elaboracién de jamones? Qué importancia tiene la determinacién de nitritos en el analisis de calidad del producto? zQué importancia tiene la determinacién de fosfatos en el andlisis de ‘alidad del producto? 3.4.3.2. Importancia de los polifosfatos Los principales ingredientes en la salaz6n del jamén cocido, ademds del cloruro sédico y de los nitritos y nitratos, son los polifosfatos (E-452) (Palacios, 2003). La razén fundamental de su empleo es el aumento de la CRA, reduciendo asi las mermas que se originan durante el procesamiento. Los polifosfatos consiguen esta CRA superior ejerciendo tres efectos: 1. Aumento de la extraccién proteica al elevar la fuerza iénica del medi 2.. Disoluci6n del complejo actina-miosina 3. Estabilizacién del gel cérnico, lo que permite, ademas, una mejor fijacién de la emulsién del producto, lo cual adquiere una superior relevancia en los productos de pasta fina A nivel mundial, la adicin de fosfatos esta regulada (Versluys ycol., 1996), siendo la cantidad maxima permitida en Espafia de 7.500 mg/kg, segtin estipula la Norma de Calidad para el jamén cocido y sus posteriores modificaciones (Orden Ministerial de 28 de junio de 11983). La problemstica en la adicién de polifosfatos ha llevado a la bisqueda de otros emulgentes y ligantes, como ciertas proteinas de origen vegetal (Versluys ¥col., 1996), carragenatos (Motzer y col, 1998), colégeno (Prabhu y col, 2004), almidones modificados (Motzer y col., 1998), etc. CRA... scapacidad de retencién de agua Lars, in (51 come pois 20 elope cadou qn renin singin toad deca snr rant ‘een sq cun dnd conetan co tie ene Sana ot aoe ets slimseta de Serine metre mir serene ri cms (250), pen ma ded tetas ami my ltr vais Novis pot foes saan sensos apes sengrecno aa {dec mera cna comm Sin eas ded sec elt lune compre cen de manensmitines Ene ‘tots etc opltieseaoebis ‘rea. enplndor ra ur pple sera bonocn epi cana epoca >> ‘Sesto Sesser Porat Sunes peers amis rt Serocacerlr anorectal ecu ‘Novbiimie sean ep ele dss expecta ‘os jeder peepee ego ma ma ove ot etait insane Disb fe