FORMULARIO CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE

ALIMENTOS
DESTRUCCIÓN MICROBIANA Interpolación
Reducciones logarítmicas 𝑦2 − 𝑦1
𝑦= (𝑥 − 𝑥1 ) + 𝑦1
𝑥2 − 𝑥1
𝑁𝑜
𝑠𝑣 = log⁡( ) 𝑓ℎ 𝑓ℎ
𝑁 = 𝑥⁡ ∴ 𝑈 =
𝑈 𝑥
Valor z
Tabla de letalidad
𝑇𝑜 − 𝑇
𝑧= 𝐹𝑜
log 𝑡 − log 𝑇𝑜 T T T
𝐿
𝑇−𝑇𝑟
𝑡
=∑ 𝐿
𝑡

T °C = ⁡ 10 𝑧 ∑𝐿 0
(min) (min) media 0
∗ 𝑑𝑡
Donde: T = temperatura y t = tiempo

Valor D
ACTIVIDAD DE AGUA
𝐹𝑇°
𝐷=
𝑠𝑣 %ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
𝑚𝑎𝑠𝑎⁡𝑑𝑒𝑙⁡𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜⁡(𝑘𝑔)
Tiempo de muerte térmica = 𝑥100
𝑚𝑎𝑠𝑎⁡𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙⁡𝑑𝑒𝑙⁡𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜⁡ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜⁡(𝑘𝑔)
𝐹𝑇 = 𝑠𝑣 ∗ log 𝑁
𝑥𝑏ℎ
Valor FT a 250 °F o 121 °C 𝑚𝑎𝑠𝑎⁡𝑑𝑒𝑙⁡𝑎𝑔𝑢𝑎⁡𝑑𝑒𝑙⁡𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜⁡(𝑘𝑔⁡𝑑𝑒⁡𝑎𝑔𝑢𝑎)
=
𝑇−𝑇𝑟 𝑚𝑎𝑠𝑎⁡𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙⁡𝑑𝑒𝑙⁡𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜⁡ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜⁡(𝑘𝑔⁡𝑝𝑟𝑜𝑑⁡ℎ𝑢𝑚)
𝐹𝑜 = 𝐹𝑇 ∗ 10 𝑧
Donde xbh= contenido de humedad en base húmeda
Velocidad letal
𝑥𝑏𝑠
𝑇−𝑇𝑟 𝑚𝑎𝑠𝑎⁡𝑑𝑒𝑙⁡𝑎𝑔𝑢𝑎⁡𝑑𝑒𝑙⁡𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜⁡(𝑘𝑔⁡𝑑𝑒⁡𝑎𝑔𝑢𝑎)
𝐿 = ⁡ 10 𝑧 =
𝑚𝑎𝑠𝑎⁡𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙⁡𝑑𝑒⁡𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠⁡𝑠𝑒𝑐𝑜𝑠⁡𝑑𝑒𝑙⁡𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜⁡(𝑘𝑔⁡𝑠𝑜𝑙)
TRATAMIENTO TÉRMICO
Donde xbs= contenido de humedad en base seca.
Papel semilogarítmico Ley de Raoult
𝑓ℎ = 𝑡2 − 𝑡1 𝑎𝑤 = 𝑋𝑤
𝑛𝑤
(𝑛𝑤 + 𝑛𝑠 )
𝑇𝑟 − 𝑇𝑝𝑠
𝐽𝑐 = Donde:
𝑇𝑟 − 𝑇𝑜
Xw= fracción molar de agua.
𝜃
log 𝑔 = log(𝑇𝑟 − 𝑇𝑝𝑠) − nw= moles totales de agua.
𝑓ℎ
ns= moles de soluto
log 𝑔
𝑔 = ⁡ 10 Numero de moles
Después de encontrar estos valores se 𝑝𝑒𝑠𝑜⁡𝑑𝑒𝑙⁡𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑛𝑒𝑛𝑡𝑒⁡𝑒𝑛⁡𝑙𝑎⁡𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛
𝑁𝑜𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 =
interpola 𝑝𝑒𝑠𝑜⁡𝑚𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟⁡𝑑𝑒𝑙⁡𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑛𝑒𝑛𝑡𝑒

𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠⁡𝑑𝑒⁡𝑙𝑎⁡𝑏𝑖𝑜𝑚𝑜𝑙é𝑐𝑢𝑙𝑎
𝐹𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛⁡𝑚𝑜𝑙𝑎𝑟 =
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠⁡𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
Ecuación de Norrish
Para sistemas binarios (agua-soluto) no
electrolítica.

l n 𝑎𝑤 = l n 𝑋𝑤 − 𝑘(𝑋𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 )2 ∴⁡
2 +𝑙𝑜𝑔⁡𝑋
𝑎𝑤 = 10−𝑘(1−𝑋𝑤) 𝑤

𝑋𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 = (1 − 𝑋𝑤 )
Para solutos múltiples
0.5 0.5
l n 𝑎𝑤 = l n 𝑋𝑤 − [(−𝑘𝑠1 𝑋𝑠1 ) + (−𝑘𝑠2 𝑋𝑠2 ) + ⋯ ]2

𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠⁡𝑑𝑒⁡𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑋𝑤 =
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠⁡𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠⁡𝑑𝑒𝑙⁡𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
𝑋𝑤 =
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠⁡𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
𝑘𝑠𝑛 = 𝑐𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒⁡𝑏𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑜⁡𝑝𝑎𝑟𝑎⁡𝑒𝑙⁡𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜⁡𝑛

Ecuación de Ross
Soluciones multicomponentes

𝑎𝑤 = (𝑎𝑤)1 (𝑎𝑤)2 (𝑎𝑤)3 … (𝑎𝑤)𝑛

2
𝑎𝑤 = 𝑒 ln(𝑋𝑤𝑠𝑛)−𝑘(1−𝑋𝑤𝑠𝑛)
Donde Xwsn = actividad de agua del soluto n

Engargolado
𝑥 + 𝑦 + 1.1𝑡𝑒 − 𝐿
% =⁡
𝐿 − (2.2 + 𝑒 − 1.1 + 𝑏)