UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIA AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

PRACTICA N°01 RECONOCIMIENTO DE EQUIPO Y

MAQUINARIA CONSERVA

ASIGNATURA:

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS IV

DOCENTE:

Ing. JUAN CHURA PAUCAR

ALUMNOS:

OSCAR VALDIVIA CACERES 2018-107046

ALVARO CATUNTA MAMANI 2018-107026

JHOSEPH OSWALDO CHOQUE 2019-107029

TACNA – PERÚ

2022
ESTRUCTURA PRESENTACION INFORMES PROCESAMIENTO PRODUCTOS PESQUEROS IV
I.- INTRODUCCIÓN

El tratamiento térmico es el proceso por el cual se utiliza el calor para modificar las
características físico químicas de los alimentos, además de las microbiológicas.

El conocimiento de los equipos que intervienen en el tratamiento térmico para la conservación

de los alimentos es fundamental porque a partir de ello se puede implementar métodos de
esterilización que permitan conservar los alimentos por tiempos establecidos, asi como el
manejo de los mismos, con los cuidados necesarios.

Las conservas son productos envasados herméticamente, que han sido sometidos a procesos
de esterilización industrial para lograr una conservación a temperatura ambiente por un
período prolongado. Si bien pueden realizarse conservas de gran número de productos: frutas,
hortalizas y carnes esta guía se refiere a la elaboración de conservas principalmente vegetales
y dentro de estas de aquellos productos con alta acidez (pH

II.- OBJETIVOS. –

● Conocer el manejo y utilidad de los equipos y maquinarias de conservas y su

descripción de fichas tecnicas.
III.- BASE TEORICA DEL TEMA.

El Tratamiento Térmico involucra varios procesos de calentamiento y enfriamiento para

efectuar cambios estructurales en un material, los cuales modifican sus propiedades
mecánicas. El objetivo de los tratamientos térmicos es proporcionar a los materiales unas
propiedades específicas adecuadas para su conformación o uso final. No modifican la
composición química de los materiales, pero si otros factores tales como los constituyentes
estructurales y la granulometría, y como consecuencia las propiedades mecánicas. Se pueden
realizar Tratamientos Térmicos sobre una parte ó la totalidad de la pieza en uno o varios pasos
de la secuencia de manufactura. En algunos casos, el tratamiento se aplica antes del proceso
de formado (recocido para ablandar el metal y ayudar a formarlo más fácilmente mientras se
encuentra caliente). En otros casos, se usa para aliviar los efectos del endurecimiento por
deformación. Finalmente, se puede realizar al final de la secuencia de manufactura para lograr
resistencia y dureza.

Etapas del tratamiento térmico

Un tratamiento térmico consta de tres etapas que se presentan a continuación:

❖ Calentamiento hasta la temperatura fijada: La elevación de temperatura debe ser

uniforme en la pieza,
❖ Permanencia a la temperatura fijada: Su fin es la completa transformación del
constituyente estructural de partida. Puede considerarse suficiente una permanencia
de unos 2 minutos por milímetro de espesor.
❖ Enfriamiento: Este enfriamiento tiene que ser rigurosamente controlado en función
del tipo de tratamiento que se realice.

IV.- MATERIALES.

❖ Cámara fotográfica
 ❖ Cuaderno de apuntes
❖ Lapicero y/o lápiz

METODOLOGIA

Reconocemos las partes de cada equipo y maquinarias de conserva y sus funciones, así como
también los procesos industriales que se pueden realizar líneas de cocido y crudo entre otros.

V.- PRÁCTICA REALIZADA.

COCINADOR ESTATICO SIMPLE PARA 02 COCHES

DESCRIPCION

Deslizándose sobre un carril fabricado con planchas de

3/32" de espesor como base de deslizamiento

La base de deslizamiento para la malla transportadora

cuenta con guias laterales regulables en altura y ancho
(para evitar la caida en el trayecto de las distintas
medidas de latas), fabricadas con varillas redondas y
perfiles tubulares de @4". Accionamiento con
motorreductor de 1.5 HP, con tablero eléctrico con llave
térmica de protección, con botoneras de arranque y
parada. Incluye el variador electrónico de frecuencias.
Sistemas de transmisión mediante piñones y cadena
tipo Renold, de " de paso. tipo TIG.

COCINADOR DE PESCADO ESTATICO KNH PERU

ITEM 01.- COCINADOR ESTATICO SIMS PARA 02 COCHES

Fabricado INTEGRAMENTE EN ACERO INOXIDABLE CAL. 304, con las

siguientes medidas:

Soldadura especial de penetración AW Inox. 3/32" y Argon Acabados totalmente pulido

sanitario en los cordones de soldadura y limpieza quimica con EXANOX.

Largo: 2,100 mm.

Alto: 1,500 mm.

MARMITA

DESCRIPCION:
Marmita a vapor de 250 lts, Con tapa de acero inoxidable
sobrepuesta normal con sistema de pivote y resortes de contrapeso
, olla de 3 mm de espesor de acero inoxidable AISI 304, Manefol
con manómetro de control visual y válvula de seguridad calibrada a 7 PSI, cámara de vapor de 8 y
4mm de espesor de ac 1010, aislación térmica lana mineral, forro exterior de ac inox 304 de 1mm de
espesor, válvula de descarga tipo bola de 11/2", llave de llenado de 1/2" cuello móvil, patas de ac
inox 304 diámetro 60mm tipo elefante, Consumo de 36 kg Vapor/Hora, dimensiones 980x990mm.
Ideal Para la cocina Industrial, equipos gastronómicos

EXHAUSTER

DESCRIPCION:

El exhauster es un túnel con una cinta transportadora,

donde se realiza la aplicación de vapor saturado al
producto para generar el vació necesario para la
etapa posterior de tapado. Esta maquinaria también
es conocida como un Eyector en el cual el fluido de
succión es un gas. El fluido motriz puede ser un
líquido o un gas. El eyector es una bomba de vacío,
generalmente movida por vapor, que no tiene partes
móviles y que es capaz de alcanzar presiones
absolutas de entre 1micrón y 30 pulgadas de Hg. El
principio de funcionamiento es el siguiente: el
fluido motriz, generalmente vapor, es acelerado en
una tobera convergente-divergente, convirtiendo la presión en velocidad. Debido al efecto
Venturi, la presión en la descarga es muy baja, produciendo una succión del fluido aspirado en
lacámara de mezcla. La mezcla del fluido motriz y aspirado es introducida en el difusor, donde
setransforma la velocidad en presión, obteniendo en la descarga una presión intermedia entre
la delfluido motriz y el impulsado.

Alimentación: 380V / 50Hz Potencia instalada: 0,55 kW

Dimensiones exteriores: 2500*600*1650mm de altura de operación: 900mm
Diámetro mínimo: el cilindro de diámetro: 90mm de diámetro máximo: el cilindro de 150
mm de diámetro:
La densidad del agujero de la aguja: 15*15(personalizado)
Número de ruedas de aguja: 2 filas, se pueden utilizar solos
La profundidad de escape: ≤15mm
La fórmula de producción: Totalmente automática
Transportador: la eficiencia de producción de laminación en espiral: 20-30 piezas/min
Peso: 220kg.
Material: acero inoxidable 304

SELLADORAS DE LATAS

DESCRIPCION:
La Selladora de la PPA es manual, y primero le da un presellado a
cada lata, luego de forma manual se acomoda la lata para el
sellado hermético final.
El proceso de sellado es impórtate debido a que impide el ingreso de dióxido de carbono y
exceso. Debido también a que el sellado es un PCC

LAVADORAS DE LATAS

DESCRIPCION:

accesorios de control y medición como llaves de

pano,termometro digital electrónico, chimenea
con damper regulador. filtro, etc. Soldadera
especial de penetración AW Inox. 3/32" y Argon
tipo TIG.

Acabados total mente pulido sanitario en los

cordones de soldadura y limpieza quimica con
EXANOX.

MAQUINA LAVADORA DE LATAS-KNH PERU ETEN 07.- LAVADORA DE LATAS

Fabricada INTEGRAMENTE EN ACERO INOXIDABLE CAL. 304, con las siguientes medidas:

Largo :2,400 mun.

Ancho :600 mm.

Alto:1,250 mm

Construida en plancha de 5/64" de espesor y tapas espezor, con tina inferior.

Timal de lavado de 0,40 mt. x 0.40 mt. con tapas y sellos de de plancha de acero inoxidable de
1/16"de espesor. Malla transportadora de alambre espigalado de 2 mm dezlizandose sobre un
carril fabricado con planchas de 3/32" de espesorr con guias laterales regulables.

AUTOCLAVE VERTICAL

DESCRIPCION:

La esterilización en un ambiente de laboratorio tiene

requerimientos especiales. Elegir el esterilizador de vapor
correcto depende de diversas condiciones: diversidad de la
carga, frecuencia de uso, volúmenes de servicios y cargas.
Un autoclave se aplica tanto calor y presión para la carga de trabajo colocado en el interior de
la misma. Típicamente, hay dos clases de autoclave. Aquellos presurizan con cargas de
trabajo de proceso que pueden soportar la explosicion al agua, mientras que circula gas
calentado proporciona una mayor flexibilidad y control de la atmósfera de calentamiento.

AUTOCLAVE SIMPLE PARA ESTERILIZACION

ITEM 03.- AUTOCLAVE SIMPLE PARA ESTERILIZACIÓN AD

Fabricada INTEGRAMENTE EN ACERO INOXIDABLE CAL.

304, con

Las siguientes medidas:

Diámetro: 1,380 mm.

Largo: 2,350 mm.

Cámara de autoclaveado fabricada con planchas de 3/16" de espesor, con

fondo bombeado en planchas de " de espesor. Marco frontal fabricado con eje cuadrado
sólido rolado y maquinado, al igual que el marco de refuerzo de la puerta. Forro exterior de
aislamiento térmico en base a una cubierta de externa en planchas de 1/40" de espesor y lana
de vidrio importada de 2" de espesor.

Dos armellas fijas para el izaje y maniobras de posicionamiento, fabricadas con planchas de "
de espesor y soldadas en la sección externa superior del cuerpo.

Cuenta con una rampa/puente externo fabricado con pertit

tipo canal de 3/16" de espesor. ha puerta bombeada reforzada, con sistema de cierre
hermético y bisagras pesadas para apertura a 10. Cuenta con empaquetadura de jebe
siliconado sanitario.

ENTRADA DEL VAPOR

La entrada del vapor a cada autoclave estacionaria tiene que lo suficientemente grande para
proveer el vapor requerido para una operación adecuada de la autoclave. El vapor puede
entrar por la parte de arriba o por la parte de debajo de la autoclave. Tiene que entrar por la
parte opuesta al respiradero. (Alimentos Enlatados, 4ta Edicion, 2005)

CONTROLADOR DEL VAPOR

El uso de una valvula de control de vapor mas péqueña que el tubo de entrada del vapor
puede tener la ventaja de controlar la temperatura de proceso con menos fluctuaciones que
cuando se usa de mayor tamaño, Una valvula de control del mismo tamaño de la tubería de
entrada es un factor de seguridad deseable cuando un operador tiene que vigilar varias
autoclaves porque la autoclave se puede traer rápidamente la temperatura del proceso sin
tener que usar una valvula de desviación de paso como controladora de va or.

RESPIRADEROS

Los respiraderos tienen que instalarse de modo que todo el aire sea removido de la autoclave
antes de que empiece la medición del tiempo de proceso

PURGADORES

Los purgadores son aberturas usadas para remover el aire que entra a la autoclave junto con el
vapor y proveen para la circulación del vapor dentro de la autoclave.

Las autoclaves verticales estacionarias tienen que tener por los menos un purgador localizado
en el lado opuesto a aquel por donde se admite el vapor

(Alimentos Enlatados, 4ta Edicion, 2005)

SUMINISTRO DE AIRE

Las autoclaves pueden necesitar un suministro de aire comprimido por dos razones:

Casi todas las autoclaves están equipadas con reguladores automáticos de temperatura
accionados por el aire.

El uso de aire para enfriar la latas bajo presion es preferible al uso de vapor debido a que el
aire exhibe la propiedad de no condensarse.

SUMINISTRO DE AGUA

Casi todas las autoclaves tienen instaladas tuberías con agua para enfriar parcial o
completamente los envases después del procesamiento. El reglamento requiere que las
autoclaves que usen agua para él enfriamiento estén equipadas con una válvula adecuada para
evitar infiltración de agua hacia adentro de la autoclave durante el procesamiento. (Alimentos
Enlatados, 4ta Edicion, 2005)

Si el agua entra por la parte superior de la autoclave debe tenerse cuidado en evitar la
condensación del vapor que queda dentro de la autoclave después que se descarga el vapor.
Esto puede crear un vacio parcial en la autoclave y causar pandeo y deformación de los
extremos de las latas. Puede usarse una valvula para romper el vacio y evitar esta situación.

USO DE VAPOR

El vapor es él medio de transferencia de calor en casi todas las autoclaves y en el proceso de

esterilizado. Las ventajas de usar vapor a presión son:

Es un excelente medio para transferir calor

Su temperatura se controla fácilmente

La presión de vapor requerida en la autoclave para obtener la temperatura deseada para el

procesamiento sirve para contrarrestar parcialmente el aumento de presion dentro de las latas
a medida que se calientan, evitando su combadura,

ENFRIAMIENTO DE LOS ENVASES

Los envases pueden enfriarse parcial o totalmente dentro de la autoclave.

En el enfriamiento a presión se mantiene la presión dentro de la autoclave, mientras los

envases se enfrían lo suficiente para reducir la presión interna a un nivel seguro. Entonces el
envase puede exponerse a la presión atmosférica sin el peligro de la combadura de las latas o
de deformación de los sellos. Después de un enfriamiento a presión correcta, los envases
pueden sacarse de la autoclave con seguridad.

CALDERO AUTOMATICO

DESCRIPCION DAD CALDERO AUTOMATICO

PIROTUBULAR HORIZONTAL-EFAMEIN

MODELO: EECSO

AÑO DE FABRICACIÓN: 2018

PROCEDENCIA: PERU CARACTERÍSTICAS

Capacidad: 50 BHP

Tipo: Pirotubular Horizontal

Presión de vapor de trabajo: 125 PSI

Superficie de calefacción: 250 SQ FT

Diseño: Wetback construido bajo código ASME

Eficiencia de calor: Hasta 2000 PSNM 851

Capacidad de producción de vapor: 1 725 LBS/hora desde y

hasta 212 F: 1 725 LBS/hora.

Material de construcción: Casco y planchas de acuerdo Normas ASTMA 285 GRADO "O", tubos
de fuego de acuerdo norma ASTM 192.

Sistema de arranque:60 HZ 1PH 3450 REM

Motor 3/4 HP 10.75HP), 220-240 Voltios Sistemas de Control: Automatizado con programador
electrónico Integrado al quemador, con tablero auxiliar de mando, Sistema de control de agua
y sistema de control de presión de vapor.
VI.- CONCLUSIONES:

Se reconocieron los equipos y maquinarias de conservas tratamiento térmico con los que se
cuenta actualmente en la escuela de pesquería, y con los que se trabajara en esta unidad para
llevar a cabo los procesos de esterilizado, en línea de cocido y crudo.

VII.- BIBLIOGRAFIA. –

RIVEROS Sandra 2000, "Esterilizadores a vapor I"

VINUEZA H., (2010). Proyecto previo a la obtención del título de tecnólogo electromecánico,
Politécnica Nacional.

ANTONIO CREUS SOLE (2005). Instrumentación Industriái. (7ma edición).

NOTA.- PRESENTAR INFORME CARÁTULA DE TESIS.

TODO EL INFORME Y BIBLIOGRAFIA DEBE ESTAR CON FORMATO APA