UNIVERSIDAD UTE

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E

INDUSTRIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AMBIENTAL Y MANEJO

DE RIESGOS NATURALES

PLAN DE GESTIÓN INTEGRAL DEL CONSUMO DE AGUA EN

EL CAMAL MUNICIPAL DE SANTO DOMINGO DE LOS
TSÁCHILAS

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE INGENIERA

AMBIENTAL Y MANEJO DE RIESGOS NATURALES

ROTSEN ROMINA AGUILERA JARRÍN

DIRECTORA: ING. JUDIT GARCÍA GONZÁLEZ, M.Sc.

Santo Domingo, noviembre, 2018

 © Universidad UTE. 2018
Reservados todos los derechos de reproducción.
 FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 2300688351
APELLIDO Y NOMBRES: Aguilera Jarrín Rotsen Romina
DIRECCIÓN: Urb. La Guaduas, manzana A casa 11 calles Nicasio
Safadi y Medardo Ángel Silva.
EMAIL: rotsen_aguilera1129@hotmail.com
TELÉFONO FIJO: 022755075
TELÉFONO MOVIL: 0959153233

DATOS DE LA OBRA
TITULO: Plan de Gestión Integral del consumo de agua en el
camal municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas.
AUTOR O AUTORES: Aguilera Jarrín Rotsen Romina
FECHA DE ENTREGA DEL
PROYECTO DE 21/11/2018
TITULACIÓN:
DIRECTOR DEL
PROYECTO DE Judit García González
TITULACIÓN:
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TITULO POR EL QUE OP- Ingeniera Ambiental y Manejo de Riesgos Naturales
TA:
El presente trabajo de investigación se realizó en la
Empresa Pública Municipal de Rastro y Plazas de
Ganado de Santo Domingo de los Tsáchilas, en la cual se
faena un promedio de 150 reses y 50 porcinos al día. En
dicho proceso el agua es un recurso indispensable puesto
que se requiere en diferentes etapas para garantizar
medidas de higiene. Para el desarrollo del trabajo de
investigación se realizó un diagnóstico de la situación
actual del camal, donde se identificó que se abastece de
la red pública de agua potable de Santo Domingo.

Mediante cálculos se determinó que en el proceso de

faenamiento bovino y porcino se utilizan 275 𝑚3 𝑑í𝑎−1 . En
RESUMEN:
el faenamiento bovino utilizan 230,50 𝑚3 𝑑í𝑎 −1 ,
destacándose como las áreas de mayor consumo, el
proceso de limpieza con 74,93 𝑚3 𝑑í𝑎 −1 , y el área de
lavado de vísceras con 38,48 𝑚3 𝑑í𝑎 −1 . El faenamiento de
ganado porcino utiliza un caudal de agua de 31,50
𝑚3 𝑑í𝑎−1 , siendo el lavado de vísceras el área de mayor
consumo con 9,42 𝑚3 𝑑í𝑎 −1 .

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un plan de

gestión integral de consumo de agua específicamente en
las áreas de faenamiento bovino y porcino. Dicho plan
contiene cinco programas: Buenas prácticas operativas
en el faenamiento bovino y porcino, instalación de
 medidores de agua, mantenimiento preventivo, instalación
de equipos ahorradores de agua y capacitación
ambiental.

El costo de implementar el plan es de $ 4567,60, y a su

vez el camal ahorraría 9478 $ anuales y 27078 𝑚3 𝑎ñ𝑜 −1
de agua.
PALABRAS CLAVES: Plan de gestión, consumo de agua, faenamiento.
The current research work was carried out in the
Municipal Slaughtering Company and Livestock Squares
of Santo Domingo de los Tsáchilas, in which an average
of 150 cattle and 50 pigs per day are slaughtered. In this
process, water is an indispensable resource since it is
required in different stages to guarantee hygiene
measures. For the development of the research work, a
diagnosis of the current situation of the slaughterhouse
was made where it was identified that it is supplied by the
public drinking water network of Santo Domingo.

By means of calculations, it was determined that 275 𝑚3

𝑑𝑎𝑦 −1 are used in the bovine and pig slaughtering
process. In cattle slaughter they use 230.50 𝑚3 𝑑𝑎𝑦 −1 ,
standing out as the areas of greatest consumption, the
ABSTRACT:
cleaning process with 74.93 𝑚3 𝑑𝑎𝑦 −1 , and the viscera
washing area with 38.48 𝑚3 𝑑𝑎𝑦 −1 . The pigs slaughter
uses a water flow of 31.50 𝑚3 𝑑𝑎𝑦 −1 , being the washing
of viscera the area of greater consumption with 9.42 𝑚3
𝑑𝑎𝑦 −1 .

The objective of this work was to develop a

comprehensive water consumption management plan
specifically in bovine and pig slaughter areas. This plan
contains five programs: Good operative practices in
bovine and pig slaughter, installation of water meters,
preventive maintenance, installation of water saving
equipment and environmental training.
The cost of implementing the plan is $ 4567.60, and in
turn the slaughter would save $9478 per year and
27078𝑚3 𝑦𝑒𝑎𝑟 −1 . of water.
KEYWORDS: Management plan, water consumption, slaughter.

Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio

Digital de la Institución.

__________________________________________
AGUILERA JARRÍN ROTSEN ROMINA
C.I. 2300688351
 DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN

Yo, AGUILERA JARRÍN ROTSEN ROMINA, CI 2300688351 autora del pro-

yecto titulado: Plan de Gestión Integral del consumo de agua en el camal
municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas previo a la obtención del
título de INGENIERA AMBIENTAL Y MANEJO DE RIESGOS NATURALES
en la Universidad UTE.
1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las
Instituciones de Educación Superior, de conformidad con el Artículo
144 de la Ley Orgánica de Educación Superior, de entregar a la
SENESCYT en formato digital una copia del referido trabajo de
graduación para que sea integrado al Sistema Nacional de
información de la Educación Superior del Ecuador para su difusión
pública respetando los derechos de autor.
2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad UTE a tener una copia
del referido trabajo de graduación con el propósito de generar un Re-
positorio que democratice la información, respetando las políticas de
propiedad intelectual vigentes.

Santo Domingo, 21 de noviembre 2018

__________________________________________
AGUILERA JARRÍN ROTSEN ROMINA
C.I. 2300688351
 DECLARACIÓN

Yo, ROTSEN ROMINA AGUILERA JARRÍN, declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para nin-
gún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad UTE puede hacer uso de los derechos correspondientes a

este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su
Reglamento y por la normativa institucional vigente.

_________________________
Rotsen Romina Aguilera Jarrín
C.I. 2300688351
 CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Plan de Gestión
Integral del consumo de agua en el camal municipal de Santo
Domingo de los Tsáchilas”, que, para aspirar al título de Ingeniera
Ambiental y Manejo de Riesgos Naturales fue desarrollado por Rotsen
Romina Aguilera Jarrín, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad
de Ciencias de la Ingeniería e Industrias; y cumple con las condiciones
requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 19, 27 y
28.

_________________________

Ing. Judit García, M.Sc.

DIRECTORA DEL TRABAJO

C.I. 1755789367
 DEDICATORIA

Dedico este trabajo de investigación a mis queridos padres Oswaldo y

Judith, quienes han sido mi inspiración y mi apoyo incondicional. También a
mi querida familia: mi abuelita Fabiola, mis hermanos: Santiago, Pablo,
María Gabriela y Leonardo, quienes siempre han estado para mí. Y
finalmente a mis hermosos sobrinos: Arian, Emilito, Juan Martín, Pablito
André, Stefano, Thiago, Israelito y David, quienes han llenado de alegría mi
vida. Les amo mucho.

Rotsen Aguilera Jarrín.

 AGRADECIMIENTO

A mi Padre Celestial por ser mi fortaleza y mis cimientos,

Mi agradecimiento a mis padres Oswaldo y Judith por enseñarme que nada

es imposible y que todo lo puedo lograr con perseverancia y esfuerzo.
Gracias por darme el mejor ejemplo y por formarme con buenos principios.

A mi querido hermano Leonardo por brindarme su ayuda en todo el proceso

de mi tesis. Mil gracias ñañito.

Mi más sincero agradecimiento al Dr. Jorge Delgado Tello, Gerente de la

Empresa Pública Municipal de Rastro y Plazas de Ganado de Santo
Domingo de los Tsáchilas, por darme la oportunidad de realizar mi trabajo de
investigación.

A los administrativos y trabajadores del camal por ayudarme en todas las

diligencias que tenía que realizar.

A mi directora Ing. Judit García por guiarme con sus conocimientos y por
estar siempre dispuesta a brindarme su ayuda.

A la Ing. Karina Robles e Ing. Paola Solarte por la amabilidad y atención

prestada.

A Ruddy Bravo por colaborarme en las mediciones.

A Manuel por estar en todo momento y brindarme siempre su apoyo. Te

quiero mucho.

Rotsen Aguilera Jarrín.

 ÍNDICE DE CONTENIDOS

RESUMEN ...................................................................................................... 1
ABSTRACT .................................................................................................... 2
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................. 3
1.1. OBJETIVOS DE LA PROPUESTA ....................................................... 4
1.1.1.OBJETIVO GENERAL ................................................................... 4
1.1.1.1.Objetivos específicos ............................................................... 5
2. CONTENIDO TÉCNICO ....................................................................... 6
2.1. LOCALIZACIÓN ................................................................................... 6
2.1.1. CLIMA ............................................................................................ 6
2.2. ACCESO AL AGUA .............................................................................. 7
2.3. DESCRIPCIÓN DEL CAMAL MUNICIPAL.......................................... 8
2.3.1. PLANTA DE FAENAMIENTO ........................................................ 9
2.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA EL FAENAMIENTO DE
GANADO BOVINO Y PORCINO. ......................................................... 9
2.4.1. FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO ....................................... 9
2.4.1.1.Arribo de Animales ................................................................. 9
2.4.1.2.Acorralamiento de Animales Bovinos..................................... 9
2.4.1.3.Bañado de Animales Aptos para Faenamiento ...................... 9
2.4.1.4.Aturdimiento ........................................................................... 9
2.4.1.5.Izado y Sacrificio .................................................................. 10
2.4.1.6.Desollado ............................................................................. 10
2.4.1.7.Eviscerado ........................................................................... 10
2.4.1.8.Corte de la Canal ................................................................. 11
2.4.1.9.Lavado ................................................................................. 11
2.4.1.10.Almacenamiento en Cámaras Frías ................................... 11
2.4.1.11.Despacho ........................................................................... 11
2.4.1.12.Diagrama de flujo de faenamiento de ganado bovino ........ 12
2.4.2. FAENAMIENTO GANADO PORCINO ........................................ 13
2.4.2.1.Arribo y acorralamiento de animales .................................... 13
2.4.2.2.Insensibilización ................................................................... 13
2.4.2.3.Sangría ................................................................................ 13
2.4.2.4.Escaldado, Depilado ............................................................ 13
2.4.2.5.Izado .................................................................................... 13
2.4.2.6.Eviscerado ........................................................................... 13
2.4.2.7.Chamuscado e Inspección Post-Mortem ............................. 13
2.4.2.8.Lavado de vísceras .............................................................. 14
2.4.2.9.Lavado de la canal ............................................................... 14
2.4.2.10.Almacenamiento en cámaras frías ..................................... 14
2.4.2.11.Despacho ........................................................................... 14
2.4.2.12.Diagrama de flujo de faenamiento de ganado porcino. ...... 14
2.5. USOS DEL AGUA EN EL FAENAMIENTO ....................................... 15

i
 2.6.METODOLOGÍA ................................................................................. 16
2.6.1.REVISIÓN INICIAL AMBIENTAL ................................................. 16
2.6.2.ECOMAPA ................................................................................... 17
2.6.3.ANÁLISIS CUANTITATIVO DEL AGUA....................................... 17
2.6.3.1.Ejemplo de cálculo ............................................................. 17
2.7. PARÁMETROS DE EVALUACIÓN ................................................... 18
3. RESULTADOS ................................................................................... 19
3.1. REVISIÓN INICIAL AMBIENTAL ...................................................... 19
3.2. ECOMAPA ......................................................................................... 21
3.3. CONSUMO DE AGUA ....................................................................... 22
3.4. CÁLCULO DE FUGAS DE AGUA ..................................................... 26
3.5. COSTO DEL AGUA ........................................................................... 29
3.6. PROPUESTA TECNOLÓGICA.......................................................... 29
3.6.1. Programa de Buenas Prácticas Operativas en el proceso de
faenamiento bovino y porcino. ........................................................... 30
3.6.2.Programa de instalación de medidores de agua. ......................... 31
3.6.3.Programa de mantenimiento preventivo. ..................................... 31
3.6.4.Programa de instalación de equipos ahorradores de agua. ......... 33
3.6.5.Programa de capacitación y educación ambiental. ...................... 33
3.7. ANÁLISIS ECONÓMICO .................................................................... 36
CONCLUSIONES ......................................................................................... 38
RECOMENDACIONES ................................................................................. 39
REFERENCIAS ............................................................................................ 40
ANEXOS ....................................................................................................... 42

ii
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Criterios para considerar el consumo de agua alto, medio y

bajo ........................................................................................... 22
Tabla 2. Consumo de agua en cada etapa de faenamiento bovino,
para el primer día de medición. ................................................. 22
Tabla 3. Consumo de agua en cada etapa de faenamiento porcino,
para el primer día de medición. ................................................. 23
Tabla 4. Consumo de agua (L día-1) por bovino faenado en la
semana de mediciones. ............................................................ 24
Tabla 5. Consumo de agua (L día-1) por porcino faenado en la
semana de mediciones. ............................................................ 25
Tabla 6. Consumo promedio (cinco días de medición) de agua total
en el faenamiento de ganado bovino y porcino......................... 26
Tabla 7. Estimación del desperdicio diario de agua. .............................. 26
Tabla 8. Comparación del consumo de agua por res y cerdo con el
manual de la FAO. .................................................................... 28
Tabla 9. Consumo y desperdicio total en los procesos de faenamiento
del camal municipal de Santo Domingo. .................................. 28
Tabla 10. Costo de consumo de agua. ..................................................... 29
Tabla 11. Actividades de inspección y mantenimiento. ............................ 32
Tabla 12. Frecuencia de las charlas del Programa de Capacitación. ....... 34
Tabla 13. Cronograma del Programa de capacitaciones. ......................... 35
Tabla 14. Inversión Total anual del Plan de Gestión Integral del
consumo de agua en el camal municipal de Santo Domingo
de los Tsáchilas. ...................................................................... 36
Tabla 15. Detalle del ahorro económico y del recurso agua de la
implementación del plan. ......................................................... 37

iii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Mapa de ubicación de la Empresa Pública Municipal de

Rastro y Plazas de Ganado de Santo Domingo de los
Tsáchilas. .................................................................................. 6
Figura 2. Cobertura de Servicios Básicos (%) en el sector Brasilia del
Toachi (Alvear, 2017). ............................................................... 8
Figura 3. Izado del animal bovino en rieles. ........................................... 10
Figura 4. Lavado con agua y ácido láctico previo al almacenamiento. .. 11
Figura 5. Diagrama de flujo del faenamiento bovino. ............................. 12
Figura 6. Diagrama de flujo del faenamiento porcino. ............................ 15
Figura 7. Usos del Agua en el faenamiento bovino y porcino. ............... 16
Figura 8. Medida experimental del caudal (Anexo 2). ........................... 17
Figura 9. Red de distribución de agua. .................................................. 19
Figura 10. Ecomapa de la planta de faenamiento bovino y porcino. ........ 21
Figura 11. Consumo de agua en metros cúbicos para el año 2016 y
2017 en el camal. .................................................................... 25
Figura 12. Pago mensual del consumo de agua para el año 2016
Y 2017..................................................................................... 29
Figura 13. Aviso para concientizar sobre el uso del agua. ....................... 30

iv
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Tina de escaldado (cerdos)....................................................... 43

Anexo 2. Toma de mediciones de agua en el proceso de faenamiento
bovino y porcino. ....................................................................... 44
Anexo 3. Cisternas de la Empresa Pública Municipal de Rastro y
Plaza de Ganado de Santo Domingo de los Tsáchilas. ............ 45
Anexo 4. Mediciones (L día-1 ) en una semana de trabajo de faenamiento
bovino. ...................................................................................... 46
Anexo 5. Mediciones (L día-1 ) en una semana de trabajo en el
faenamiento porcino.................................................................. 47
Anexo 6. Desperdicio de agua. ................................................................ 48
Anexo 7. Formato de control de consumo de agua.................................. 49
Anexo 8. Lista de chequeo para la realización de inspecciones en la
red de agua. .............................................................................. 49

v
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación se realizó en la Empresa Pública

Municipal de Rastro y Plazas de Ganado de Santo Domingo de los
Tsáchilas, en la cual se faena un promedio de 150 reses y 50 porcinos al
día. En dicho proceso el agua es un recurso indispensable puesto que se
requiere en diferentes etapas para garantizar medidas de higiene. Para el
desarrollo del trabajo de investigación se realizó un diagnóstico de la
situación actual del camal, donde se identificó que se abastece de la red
pública de agua potable de Santo Domingo.

Mediante cálculos se determinó que en el proceso de faenamiento bovino y

porcino se utilizan 275 𝑚3 𝑑í𝑎−1 . En el faenamiento bovino utilizan 230,50
𝑚3 𝑑í𝑎−1 , destacándose como las áreas de mayor consumo, el proceso de
limpieza con 74,93 𝑚3 𝑑í𝑎−1, y el área de lavado de vísceras con 38,48
𝑚3 𝑑í𝑎−1. El faenamiento de ganado porcino utiliza un caudal de agua de
31,50 𝑚3 𝑑í𝑎−1, siendo el lavado de vísceras el área de mayor consumo con
9,42 𝑚3 𝑑í𝑎−1.

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un plan de gestión integral de

consumo de agua específicamente en las áreas de faenamiento bovino y
porcino. Dicho plan contiene cinco programas: Buenas prácticas operativas
en el faenamiento bovino y porcino, instalación de medidores de agua,
mantenimiento preventivo, instalación de equipos ahorradores de agua y
capacitación ambiental.

El costo de implementar el plan es de $ 4567,60, y a su vez el camal

ahorraría 9478 $ anuales y 27078 𝑚3 𝑎ñ𝑜−1 de agua.

Palabras claves: Plan de gestión, consumo de agua, faenamiento.

1
 ABSTRACT

The current research work was carried out in the Municipal Slaughtering
Company and Livestock Squares of Santo Domingo de los Tsáchilas, in
which an average of 150 cattle and 50 pigs per day are slaughtered. In this
process, water is an indispensable resource since it is required in different
stages to guarantee hygiene measures. For the development of the research
work, a diagnosis of the current situation of the slaughterhouse was made
where it was identified that it is supplied by the public drinking water network
of Santo Domingo.

By means of calculations, it was determined that 275 𝑚3 𝑑𝑎𝑦 −1 are used in

the bovine and pig slaughtering process. In cattle slaughter they use 230.50
𝑚3 𝑑𝑎𝑦 −1, standing out as the areas of greatest consumption, the cleaning
process with 74.93 𝑚3 𝑑𝑎𝑦 −1, and the viscera washing area with 38.48 𝑚3
𝑑𝑎𝑦 −1. The pigs slaughter uses a water flow of 31.50 𝑚3 𝑑𝑎𝑦 −1, being the
washing of viscera the area of greater consumption with 9.42 𝑚3 𝑑𝑎𝑦 −1.

The objective of this work was to develop a comprehensive water

consumption management plan specifically in bovine and pig slaughter
areas. This plan contains five programs: Good operative practices in bovine
and pig slaughter, installation of water meters, preventive maintenance,
installation of water saving equipment and environmental training.

The cost of implementing the plan is $ 4567.60, and in turn the slaughter
would save $9478 per year and 27078𝑚3 𝑦𝑒𝑎𝑟 −1. of water.

Keywords: Management plan, water consumption, slaughter.

2
 1. INTRODUCCIÓN

Aunque el agua es el compuesto más frecuente en la Tierra, únicamente el

2,53% del total es agua dulce y el resto es agua salada. Aproximadamente
las dos terceras partes del agua dulce se encuentran inmovilizadas en
glaciares y al abrigo de nieves perpetuas. A la cantidad natural de agua
dulce existente en lagos, ríos y acuíferos se agregan los 8.000 kilómetros
(𝑘𝑚3 ) almacenados en embalses (UNESCO, 2003).

El agua en un insumo imprescindible en el sacrificio de ganado, puesto que

se requiere para la limpieza o baño del ganado, lavado de vísceras y
canales, lavado de utensilios, limpieza de las instalaciones y otros usos
generales (Palomino, 2015).

Carrasco (2017), señala “hay un consumo innecesario del agua potable, esto
sucede porque los trabajadores de las diferentes áreas no cuentan con la
capacitación y herramientas necesarias para disminuir el consumo de agua”.

Mafla (2008), afirma: “Para el mantenimiento de unas normas de higiene

adecuadas, los camales están obligados a utilizar grandes cantidades de
agua, lo que constituye un factor importante del costo de elaboración. Su
tratamiento a posteriori en la planta y su descarga final en vertederos
aceptables aumenta los gastos generales, por lo que resulta esencial que se
utilice el volumen mínimo de agua necesario para alcanzar unas normas
higiénicas adecuadas, así como la constante verificación del uso”.

Es importante resaltar que los rastros municipales consumen una gran

cantidad de agua potable, por lo que compiten por ella con la población local
y contribuyen al aumento en la demanda de nuevas instalaciones hidráulicas
(Imbrium, 2008)

Ecuador es el país que más consume agua potable por habitante/día en

América Latina (249 litros), esta cifra es mayor a los 100 litros
recomendados por la OMS, y sobrepasa con un 40% el promedio de la
región (169 l/hab/día) (Alarcón, 2018).

En los camales municipales del Ecuador, el tema ambiental no tiene la

relevancia debida, por la falta de recursos económicos, y por el
desconocimiento en cuanto de manejo de residuos, pues aún se cree que al
modificar el proceso productivo o implementar tecnologías y/o medidas
amigables con el medio ambiente, conlleva un elevado incremento en los
costos del proceso (Guevara, 2011).

3
La provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas tiene gran importancia
agropecuaria dentro del contexto regional y nacional ya que es una zona
óptima para la producción ganadera debido a que cuenta con adecuadas
condiciones climáticas (Flores, 2012).

Las tecnologías verdes tienen el potencial de crear nuevas oportunidades de

negocios, mercados y puestos de trabajo. También pueden aumentar la
cantidad de agua disponible para beber, para la agricultura y la manufactura;
impulsar la eficiencia de los recursos; y contribuir a la consecución de
objetivos de desarrollo. Esto puede llevarse a cabo a través de tecnología en
áreas como la evaluación de los recursos hídricos, la reducción de pérdidas
de agua, tratamiento de aguas residuales, eficiencia de los servicios de
agua, biotecnologías, y otros (ONU, 2014).

El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA),

define la producción más limpia (P+L) como: “la aplicación continua de una
estrategia ambiental preventiva integral a los procesos, productos y
servicios, para el incremento de la eficiencia global y reducir los impactos al
ser humano y al medio ambiente”. Los beneficios de la aplicación de
herramientas de P+L están encaminadas al ahorro (en materias primas,
insumos o en el pago de multas), a diferencia de las tradicionales soluciones
de “final de tubo” que, por lo general, representan altos costos (en diseño,
construcción y operación) (ONU, 2010).

El camal Municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas es una empresa

dedicada al servicio de faenamiento de ganado bovino y porcino, en donde
realiza las actividades de recepción de ganado, custodio de ganado e
inspección sanitaria ante y post mortem. Para mantener estándares de
higiene el camal hace uso de gran cantidad de agua, por lo cual se propone
un Plan de Gestión Integral del consumo de agua.

Para el levantamiento de la información se utilizó herramientas de

producción más limpia como: Revisión Inicial Ambiental (RIA) y ecomapa
con el fin de determinar los consumos de agua en el faenamiento y
establecer estrategias de producción más limpia.

1.1. OBJETIVOS DE LA PROPUESTA

1.1.1. OBJETIVO GENERAL:
Elaborar un plan de gestión integral del consumo de agua en la Empresa
Pública Municipal de Rastro y Plazas de ganado de Santo Domingo de los
Tsáchilas, para así mejorar las prácticas operativas de los trabajadores, así
como también, su sensibilización frente al uso racional del agua.

4
1.1.1.1. Objetivos específicos:
• Analizar la gestión actual que realiza la empresa pública municipal de
rastro y plazas de ganado de Santo Domingo con el consumo de
agua.
• Monitorear el consumo de agua en el proceso de faenamiento de
ganado bovino y porcino.
• Proponer un plan de gestión integral de consumo de agua técnica y
económicamente viable

5
 2. CONTENIDO TÉCNICO

2.1. LOCALIZACIÓN
La presente propuesta tecnológica se realizó en la Empresa Pública
Municipal de Rastro y Plazas de Ganado de Santo Domingo de los
Tsáchilas, ubicada en el Km 1 ½ vía a Las Mercedes, margen izquierdo,
sector Brasilia del Toachi, en las coordenadas UTM WGS 84 x: 706735; y:
9973104 a 519 msnm (Alvear, 2017) Figura 1.

Figura 1. Mapa de ubicación de la Empresa Pública Municipal de Rastro y

Plazas de Ganado de Santo Domingo de los Tsáchilas.

Fuente: Google maps.

2.1.1. CLIMA
De acuerdo a los datos meteorológicos de la estación Santo Domingo
Aeropuerto (M027), el clima predominante es tropical lluvioso. La época seca
ocurre desde julio a diciembre y se caracteriza por temperaturas más bajas.
La época lluviosa se desarrolla desde enero a mayo. El clima de la región
está fuertemente influenciado por las corrientes marinas del Océano Pacífico

6
y se encuentra sujeto a las fuertes precipitaciones ocasionadas por los
eventos del fenómeno El Niño (Alvear, 2017).

La zona de vida es clasificada según Holdridge como bosque muy húmedo

Pre-montano, (Garzón Alvear, 2010). Las temperaturas medias máximas
alcanzan los 27,5 °C, mientras que las medias mínimas registran valores de
22,3° C. La temperatura media anual es de 22,04° C (GAD-ST, 2015).

2.2. ACCESO AL AGUA

En cuanto al acceso a agua potable, la mayoría de viviendas ya cuentan con
el servicio de agua entubada (no potable) provisto por la Empresa Pública
Municipal de Agua Potable y Alcantarillado de la ciudad de Santo Domingo
(EPMAPA-SD). El mismo servicio también se provee en la Urbanización
Jardines del Toachi y El Ébano. En el sector urbano marginal Valle del
Toachi, todavía no cuentan en la actualidad con este servicio.

En cuanto a cobertura del servicio de agua, solo el 37,66% de las viviendas

están conectadas a la red pública y el método habitual de obtención de agua
es de pozo (47,28%). El sector El Ébano sí dispone de agua entubada del
servicio público, anteriormente obtenían el agua de la cisterna del camal. En
el Valle del Toachi y EL Ébano no hay servicio de alcantarillado, en la
actualidad el método usual de eliminación de excretas es mediante pozo
séptico (40,17%), es destacable el porcentaje de viviendas (18,83%) que no
cuenta con ningún tipo de servicio higiénico. La figura 2 muestra el
porcentaje de cobertura de servicios básicos en el sector Brasilia del Toachi
(Alvear, 2017).

7
 90 83,4 81,55
80 71,8
70
% Personas
60
47,28
50 37,66
40
30
20 13,35 9,89
10 4,5
0

Figura 2. Cobertura de Servicios Básicos (%) en el sector Brasilia del Toachi

(Alvear, 2017).

2.3. DESCRIPCIÓN DEL CAMAL MUNICIPAL

El camal de Santo Domingo está en funcionamiento desde hace 45 años,
cuando en 1972 fue construido como iniciativa privada del Sr. Antonio
Granda Centeno, en el Kilómetro 1 y ½ de la Vía a las Mercedes, margen
izquierdo. Tres años después de su apertura, en 1975, fue adquirido por la
Municipalidad de aquel entonces y desde ese momento ha sido administrado
por el Municipio.

En el año 2012 se creó la Empresa Pública Municipal de Rastro y Plazas de

Ganado de Santo Domingo (EPMRPG-SD), empresa encargada de su
gestión hasta la presente fecha. Ofertando el servicio de faenamiento de
ganado bovino y porcino en el cantón y la región, con la misión de
convertirse en una empresa pública referente a nivel nacional, por cumplir
con los estándares de calidad en el faenamiento de ganado y las normativas
técnico sanitarias establecidas en la ley, brindado productos higiénicamente
procesados, aptos para el consumo humano.

La EPMRPG-SD tiene un área aproximada de 30.000 𝑚2 y consta de varias

instalaciones e infraestructura para brindar un servicio de calidad a sus
clientes. Dentro de las instalaciones e infraestructura se encuentran las
siguientes áreas: garita de control, parqueaderos, área administrativa,
comedor, servicios higiénicos, bodega, vestidores, zona de descanso, cuarto

8
de lavado y secado de uniformes, corrales, piscinas de Separación de
Solidos, planta de faenamiento de ganado bovino y porcino (Alvear, 2017).

2.3.1. PLANTA DE FAENAMIENTO

La Planta de Faenamiento de la EPMRPG-SD tiene un área aproximada de
720 𝑚2 , en ésta área hay dos secciones. La primera sección es utilizada
para el faenamiento de ganado bovino, mientras que, la segunda sección se
utiliza para el faenamiento de ganado porcino, las dos secciones cuentan
con las respectivas áreas limpias (matanza del animal), áreas sucias
(limpieza de vísceras) y cuartos fríos.

2.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA EL FAENAMIENTO

DE GANADO BOVINO Y PORCINO.

2.4.1. FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO

2.4.1.1. Arribo de Animales
Antes de ser descargados en los respectivos corrales, a los animales
bovinos se les realiza la inspección ante mortem que consiste en realizar un
examen visual a los animales vivos que van a ser sacrificados para
comprobar su buen estado de salud y normalidad fisiológica, si presentan
alguna anomalía no son aptas para el consumo.

2.4.1.2. Acorralamiento de Animales Bovinos

Los animales que han pasado la inspección veterinaria y están aptos para el
faenamiento son descargados en los corrales donde permanecen por un
tiempo mínimo de 6 horas.

2.4.1.3. Bañado de Animales Aptos para Faenamiento

El animal ingresa por la manga de alimentación de ganado y es refrescado
con un chorro de agua, en este proceso se genera agua residual durante el
lavado del animal, la cual es conducida a las piscinas de separación de
sólidos ubicadas en la parte frontal a la garita de ingreso a la EPMRPG-SD.
El faenamiento de las reses se realiza en dos turnos, en el horario de la
mañana desde 9:00 a 13:00 y en la tarde desde las 14:00 a las 18:00, los
horarios de faenamiento dependen de la demanda de reses a faenar.

2.4.1.4. Aturdimiento
Una vez en la manga de alimentación, el animal es dirigido al cajón de
sacrificio, en donde un trabajador lo noquea apuntando en la zona entre los
cachos y ojos mediante el uso de una pistola neumática o aturdidor de
disparo.

9
2.4.1.5. Izado y Sacrificio
Seguidamente el animal cae, y es izado (figura 3) a los rieles por una pata
trasera, para proceder al desangrado. Se inserta el cuchillo cerca de la
cabeza y corta a través del cuello, se corta ambas arterias carótidas y ambas
venas yugulares, se deja que se desangre hasta producir la muerte del
animal. La sangre es conducida por tuberías de PVC con un diámetro de 4”
a las piscinas de separación de sólidos, las mismas que están ubicadas en
la parte frontal de la garita de ingreso de la EPMRPG-SD. Ya desangrado el
animal, se continúa con el desollado de la cabeza y el corte de patas, esto
se realiza manualmente con un cuchillo.

Figura 3. Izado del animal bovino en rieles.

Fuente: Rotsen Aguilera.

2.4.1.6. Desollado
Aquí se extrae el cuero del animal, con un cuchillo se hace un corte en el
pecho del animal, y luego con un rodillo mecánico se desprende el cuero del
cuerpo. El cuero es entregado a cada propietario.

2.4.1.7. Eviscerado
El operador realiza un corte en el pecho de la res con un cuchillo,
posteriormente se separa las partes del aparato digestivo (tripas y panza,
hígado y otras vísceras), del aparato respiratorio (pulmones) y corazón.
También se retiran los riñones y el sebo los cuales son colocados en
recipientes diferentes. Las vísceras son enviadas al área sucia, contigua al
área de faenamiento, donde son lavadas y separadas, posteriormente son
entregadas a los dueños de las reses.

10
2.4.1.8. Corte de la Canal
Después se realiza el corte de la res, en dos mitades con una sierra
mecánica, que facilita su división por medio del hueso del espinazo, en todo
su largo, quedando de esta forma una correcta distribución del hueso en
cada media res. Inmediatamente el veterinario realiza la inspección Post-
Mortem, con el fin de identificar si el animal presenta alguna anomalía en la
carne.

2.4.1.9. Lavado
Una vez que se termina con todos los procesos de faenamiento, la canal es
lavada con agua a presión y se rocía una solución ácido láctico para eliminar
cualquier tipo de bacteria, para proceder a su almacenamiento en los cuartos
fríos, tal como se muestra en la figura 4.

Figura 4. Lavado con agua y ácido láctico previo al almacenamiento.

Fuente: Rotsen Aguilera Jarrín.

2.4.1.10. Almacenamiento en Cámaras Frías

La carne permanece en los cuartos fríos por un tiempo máximo de 24 horas.
Las cámaras frías se encuentran a una temperatura de -10˚C.

2.4.1.11. Despacho
Finalmente los canales (carne) son transportados en los rieles hasta el área
de despacho. Desde este sitio la carne es conducida hasta los diferentes
sitios para su comercialización.

11
2.4.1.12. Diagrama de flujo de faenamiento de ganado bovino
La figura 5 muestra el diagrama del proceso del faenamiento bovino.

FLUJOGRAMA DE FAENAMIENTO BOVINO

Arribo y acorralamiento del ganado Agua residual

Agua
- Inspección ante mortem (estiércol, orina, tierra)

Bañado de animales aptos para Agua residual

Agua
faenamiento (estiércol, orina)

Aturdimiento e Izado

Agua Sacrificio y sangrado Agua residual, sangre

Agua Corte de cabeza y patas Agua residual, sangre

Agua Desollado Cuero, Agua residual

Agua residual con sangre,

tripas, panza, hígado y otras
Agua Eviscerado vísceras, pulmones y
corazón, riñones, sebo,
desechos orgánicos (restos
de vísceras y cráneos)
Agua Lavado de vísceras Agua residual con sangre,
estiercol, contenido ruminal

Agua Corte de la canal Agua residual

Inspección post-mortem

Agua Lavado y almacenamiento de Agua residual

-solución ácido láctico cámaras frías

Despacho

Figura 5. Diagrama de flujo del faenamiento bovino.

12
2.4.2. FAENAMIENTO GANADO PORCINO
2.4.2.1. Arribo y acorralamiento de animales
Al igual que el ganado bovino, también se realiza una inspección ante
mortem por parte del veterinario de la empresa, y son dirigidos a sus
respectivos corrales. Una vez cumplido el tiempo de reposo son trasladados
a la sección de faenamiento de cerdos a través de un embudo de hormigón.
El faenamiento de los cerdos se lo realiza en un turno, desde las 14:30 a las
16:30, los horarios dependen de la demanda de cerdos a faenar.

2.4.2.2. Insensibilización
Con un aturdidor los cerdos son insensibilizados, provocando un ataque
epiléptico y la perdida de la conciencia.

2.4.2.3. Sangría
El operador con un cuchillo realiza un corte en la entrada del pecho, se deja
que el animal se desangre hasta la muerte. La sangre es recolectada en un
sifón en el piso y conducida a las piscinas de separación de sólidos por
medio de la tubería PVC.

2.4.2.4. Escaldado, Depilado

Ya desangrado el animal, es introducido en un tanque de agua hirviendo a
una temperatura aproximada de 40°C, posterior a ello es trasladado a la
máquina peladora donde se retiran los pelos y la capa córnea de la
epidermis, después pasa a una mesa donde se retira manualmente con
cuchillos el resto de pelo que ha quedado (Anexo 1).

2.4.2.5. Izado
Seguidamente el cerdo es izado a las rieles por sus patas traseras, para ser
transportado al área de evisceración.

2.4.2.6. Eviscerado
El operador realiza un corte en el pecho con un cuchillo, extrae las vísceras
abdominales y torácicas, y se retira el ano, las demás vísceras no
comestibles son incineradas. En este proceso se genera agua residual la
cual va hacia las piscinas de separación de sólidos.

2.4.2.7. Chamuscado e Inspección Post-Mortem

Se realiza el chamuscado del cerdo con el fin de quitar o quemar los pelos
que hayan quedado de la fase de escaldado. Se utiliza gas de uso
doméstico. Al igual que en el ganado bovino el veterinario realiza la
inspección post-mortem, con el fin de identificar carne infectada o con
enfermedades, la cual será incinerada.

13
2.4.2.8. Lavado de vísceras
Las vísceras son enviadas al área sucia, las vísceras comestibles son
lavadas y separadas, y son entregadas a los dueños de los animales.
En este proceso se generan aguas residuales como también desechos
orgánicos, las aguas son conducidas a las piscinas de Separación de
Solidos, mientras que, los desechos orgánicos como restos de vísceras son
enviados al incinerador.

2.4.2.9. Lavado de la canal

Previo al almacenamiento el cerdo es lavado con agua a presión.

2.4.2.10. Almacenamiento en cámaras frías

Seguidamente pasa al cuarto frío de porcinos, el cual se encuentra a una
temperatura de -10°C.

2.4.2.11. Despacho
Los cerdos son transportados mediante los rieles hasta el área de despacho,
para ser dirigidos hacia los diferentes destinos para su comercialización.

2.4.2.12. Diagrama de flujo de faenamiento de ganado porcino.

En la figura 6 se muestra el diagrama de proceso para el faenamiento
porcino.

14
 FLUJOGRAMA DE FAENAMIENTO PORCINO

Recepción y acorralamiento de los

Agua animales Agua residual
-Inspección ante mortem (estiércol, orina)

Insensibilización

Sangría Sangre

Pelos y capa córnea de la

Escaldado, Depilado Mecánico y
Agua epidermis.
Manual
Agua residual

Izado

Agua residual,
Agua Evisceración Vísceras abdominales y
torácicas, y ano.

Chamuscado e Inspección post-

mortem

Agua residual,
Agua Lavado de vísceras Desechos orgánicos
(restos de vísceras)

Agua Lavado de la canal Agua residual

Almacenamiento en cámaras frías

Despacho

Figura 6. Diagrama de flujo del faenamiento porcino.

2.5. USOS DEL AGUA EN EL FAENAMIENTO

Posterior a la observación de los procesos, se identificaron las siguientes
etapas donde se da uso al agua dentro del faenamiento bovino y porcino. En
la figura 7 se detalla los diferentes usos que le dan al recurso.

15
 Arco de desinfección
(Recepción del ganado)

Bañado del ganado previo

al faenamiento

Escaldado (cerdos)

Lavado de reses y cerdos

USOS DEL AGUA
durante el proceso de
preparación de las canales.

Limpieza de la planta
(antes, durante y después
del faenamiento)

Lavado durante el proceso

(enjuagues de utensilios,
piso y canales)

Lavado de panzas y tripas

Lavado de visceras

Cortadora de la canal

Figura 7. Usos del Agua en el faenamiento bovino y porcino.

2.6. METODOLOGÍA

2.6.1. REVISIÓN INICIAL AMBIENTAL

La función de una RIA es la esquematización de los posibles problemas
ambientales que pueden afectar el sistema productivo de una industria

16
determinada. Por medio de esta herramienta se compila la información sobre
los posibles puntos débiles existentes en las actividades propias de la
empresa, se identifican los efectos ambientales de tipo general, y se
obtienen elementos para hacer una comparación de los hechos existentes
en la empresa con los requisitos legales que deben acatarse (Hoof, 2008).

2.6.2. ECOMAPA
El ecomapa es una herramienta sencilla y de fácil aplicación que permite
hacer un inventario rápido de prácticas y problemas de múltiples variables
mediante el uso de figuras.

Esta herramienta permite ubicar de manera gráfica y dinámica el diagnóstico

ambiental de un área permitiendo una priorización de las áreas de acción
ambiental y ayudando a establecer acciones en áreas de servicio de acuerdo
a prioridades (Hoof, 2008).

2.6.3. ANÁLISIS CUANTITATIVO DEL AGUA

Se realizó el cálculo del consumo de agua de manera experimental durante
una semana trabajo (cinco días). Se midió el volumen y tiempo (cronómetro)
de llenado de un recipiente de volumen conocido (figura 8). Se hicieron tres
repeticiones. El cálculo fue aplicado a cada uno de los procesos del
faenamiento bovino y porcino donde se utiliza el recurso; se especificó el
área, etapa, descripción, tiempo, volumen, caudal, caudal total (L 𝑑í𝑎−1 ) y
(𝑚3 𝑑í𝑎−1 ).

Figura 8. Medida experimental del caudal (Anexo 2).

Fuente: Rotsen Aguilera Jarrín.

2.6.3.1. Ejemplo de cálculo

• Área: Sacrificio
• Proceso: Desangrado
• Hora de inicio de la jornada de trabajo: 9:00 am
• Receso de almuerzo: una hora y media

17
 • Hora aproximada de finalización de la jornada de trabajo: 18:00
pm
• Total de tiempo laborado sin tomar en cuenta el receso: siete
horas.

Ejemplo del Cálculo:

Volumen: 19 L
Tiempo: 40,4 s
Tiempo real: 25200 s (7 horas que dura el faenamiento)

Fórmula de caudal
Q = v/t
Simbología
Q= Caudal (L/s)
v= Volumen (L)
t= Tiempo (s)

Cálculo:
Q= 19 L /40,4 s = 0,47 L 𝑠 −1
Q= 0,47 L 𝑠 −1 * 3600 s= 1693,06 L ℎ−1
Q= 1693,06 L ℎ−1 * 7h
Q= 11851,49 L 𝑑í𝑎−1

2.7. PARÁMETROS DE EVALUACIÓN

Las variables a medir son el consumo de agua en cada etapa del
faenamiento bovino y porcino, así como también el cálculo de las fugas de
agua en la planta de faenamiento y el consumo de agua en litros por res y
cerdo faenado.

18
 3. RESULTADOS

3.1. REVISIÓN INICIAL AMBIENTAL

El recurso agua es obtenido de la red pública de agua potable del cantón
Santo Domingo que es distribuido por la Empresa Pública Municipal de Agua
Potable y Alcantarillado de Santo Domingo (EPMAPA-SD). El camal cuenta
con tres cisternas, una grande con una dimensión de 12 m de largo x 5 m de
ancho y 4 m de profundidad, y dos pequeñas de 6 m de largo x 5 m de
ancho y 2 m de profundidad (Anexo 3). Las tres cisternas tienen una
capacidad para 12 tanqueros, que son utilizados cuando no existe el
suministro de agua de la red. Cuentan con un medidor el cual está ubicado a
la entrada de las cisternas. En la actualidad el camal no cuenta con un plano
actualizado de la red de distribución del agua (figura 9).

Figura 9. Red de distribución de agua.

Se observó que en el proceso de faenamiento los empleados utilizan mucho

tiempo (dos a tres horas), y una gran cantidad de agua para la limpieza de la
planta; la mayoría de veces no toman conciencia de ahorrar agua al olvidar
cerrar las llaves que no están usando.

En el desangrado de bovinos al no existir un separado de la sangre, ésta es

derramada al piso, lo cual hace que los operarios empleen una gran cantidad
de agua para conducir la sangre del animal sacrificado a los drenajes.

19
En el área de los menudos, las vísceras son colocadas en lavanderías y
puestas en remejo, los empleados no controlan el tiempo que se llena dichas
lavanderías y mantienen abierta la llave todo el tiempo de faenado,
provocando que el agua se rebose.

En la parte de lavados de menudos del faenamiento de cerdos, existe una

manguera que se encuentra dañada, lo cual produce una fuga las dos horas
que dura el proceso de faenamiento de los cerdos. Igualmente las dos
mangueras que se utilizan para el lavado de la planta y para el lavado de
almacenamiento de las canales tanto de la res como del cerdo, tienen una
pequeña fuga en la boquilla, permaneciendo esta fuga las 24 horas del día.

En el lavado de las vísceras tanto de cerdos como de res se utilizan altos

volúmenes de agua, lo cual es justificable para un eficiente lavado, sin
embargo, lo que no es aceptable es la falta de sensibilidad en el uso del
recurso, al dejar abierta la llave de agua cuando no hay faenamiento, lo cual
ocurre generalmente en el receso del almuerzo.

Los empleados utilizan grandes cantidades de agua para conducir al drenaje

los desperdicios sólidos que son lanzados al piso, esta situación se produce
por la falta de barrido y recolección de los desperdicios antes de empezar la
limpieza, lo cual además contamina el agua al incrementar los desechos
como grasa, pelos, residuos de carne del animal.

La empresa cuenta con un sistema de colección de aguas pluviales, éstas

son dirigidas conjuntamente con las aguas residuales, aguas de proceso
(faenamiento) por una misma tubería interna de PVC hacia las piscinas de
separación de sólidos, desde los diferentes sitios de generación de las
instalaciones de la EPMRPG-SD (no se tiene conducciones independientes
de las aguas de proceso, residuales y pluviales). Cada piscina tiene una
dimensión de 15 m de largo x 12 m de ancho x 3 m de profundidad, con una
capacidad de almacenamiento de 540 m3, en total las dos piscinas tienen
una capacidad de 1.080 𝑚3 . Las piscinas están construidas con hormigón y
recubiertas con geo-membrana.

El agua es descargada directamente al ambiente sin ningún tipo de

tratamiento, al rio Toachi. En el sector no existe alcantarillado municipal.

20
3.2. ECOMAPA
A continuación se presenta el ecomapa realizado de la planta de
faenamiento bovino y porcino del camal municipal:

Figura 10. Ecomapa de la planta de faenamiento bovino y porcino.

21
Tabla 1. Criterios para considerar el consumo de agua alto, medio y bajo.

Criterios de consumo de
agua m3
Alto >37

Porcino Bovino
Medio 11 – 37
Bajo <11
Alto >6
Medio 2–6
Bajo <2

3.3. CONSUMO DE AGUA

A continuación en la tabla 2 se muestra los cálculos para el consumo de
agua en cada etapa del faenamiento bovino para el primer día de medición,
se especifica el volumen, tiempo, números de tomas de agua y caudal (L
𝑠 −1 ), (L 𝑑í𝑎−1 ), (𝑚3 𝑑í𝑎−1 ).

Tabla 2. Consumo de agua en cada etapa de faenamiento bovino, para el

primer día de medición.

Caudal
Etapa de N° de Caudal
Volume Tiempo Caudal Total
faenamiento tomas de total
n (L) (s) (L 𝒔−𝟏 ) (𝒎𝟑
bovino agua (L 𝒅í𝒂−𝟏 )
𝒅í𝒂−𝟏 )

Limpieza 19 12,78 2 2,97 74929,58 74,93

Arco de
1 44,07 10 0,23 408,44 0,41
desinfección

Corrales 19 29,59 6 3,85 6935,56 6,94

Bañado de
10 911,01 50 0,55 13830,80 13,83
animales

Desangrado 19 40,40 1 0,47 11851,49 11,85

Corte de
19 108,84 1 0,17 4399,25 4,40
cabezas
Corte de
19 49,92 1 0,38 9591,99 9,59
patas
Desollado
19 71,56 1 0,27 6691,20 6,69
manual

22
Tabla 2 (cont.)
Área de
19 58,54 2 0,65 16357,11 16,36
cabezas
Área de
19 213,37 1 0,09 2243,95 2,24
pieles
Lavado de
19 74,67 6 1,53 38475 38,48
vísceras
Lavado de
1 7,18 1 0,14 3508,12 3,51
panzas
Lavado de
1 16,21 2 0,12 3109,83 3,11
librillos
Corte de la
19 65,00 2 0,58 14732,31 14,73
canal
Lavado de la
19 31,45 1 0,60 15224,17 15,22
canal
Área bovinos
de 19 29,88 1 0,64 9157,65 9,16
emergencia

TOTAL 231446,45 231,45

En la tabla 3 se detallan los cálculos para obtener el consumo de agua en

cada etapa de faenamiento de ganado porcino:

Tabla 3. Consumo de agua en cada etapa de faenamiento porcino, para el

primer día de medición.

Etapa de Vo- N° de Caudal Caudal

Tiempo Caudal
faenamiento lumen tomas Total Total
(s) (L 𝒔−𝟏 )
Porcino (L) de agua (L 𝒅í𝒂 ) (𝒎𝟑 𝒅í𝒂−𝟏)
−𝟏

Limpieza 19 15,40 1 1,23(a) 2215,98 2,22

Corrales 19 29,59 1 0,64(a) 1155,80 1,15

Escaldado 19 42,80 1 0,44(b) 3198,50 3,20

Evisceración 19 77,00 1 0,24(b) 1775,78 1,78

Lavado de
19 58,10 4 1,31(b) 9422,57 9,42
vísceras

23
Tabla 3 (cont.)
Lavado de la
19 59,00 1 0,32(b) 2316,81 2,32
canal
Lavandería de
19 98,50 2 0,39(c) 1388,60 1,39
vísceras 1
Lavandería de
19 150,20 2 0,25(c) 910,50 0,91
vísceras 2
Lavandería de
19 60,00 1 0,32(c) 1140,89 1,14
vísceras 3
Manguera
19 64,50 1 0,29(c) 1061,01 1,06
auxiliar

TOTAL 24586,44 24,59

Nota: (a) 0,5 h/día; (b) 2 horas/día; (c) 1h/día.

Las áreas de mayor consumo en el faenamiento bovino son el proceso de

limpieza (74,93 𝑚3 𝑑í𝑎−1 ) y el área de lavado de vísceras (38,48 𝑚3 𝑑í𝑎−1 ).
En el faenamiento de ganado porcino el lavado de vísceras es el área de
mayor consumo (9,42 𝑚3 𝑑í𝑎−1 ).

En la tabla 4 y 5 se muestra los consumos de agua (L 𝑑í𝑎−1 ) por bovino y

porcino faenado respectivamente, durante la semana de mediciones (Anexo
4 y 5)

Tabla 4. Consumo de agua (L 𝑑í𝑎−1 ) por bovino faenado en la semana de

mediciones.

CONSUMO DE Bovinos Total Consumo de agua

AGUA (días) faenados (L 𝒅í𝒂−𝟏 ) por bovino/día
1 134 231446 1727
2 218 262140 1203
3 79 165312 2093
4 151 231446 1533
5 169 262140 1551
Promedio 150 230497 1621

24
Tabla 5. Consumo de agua (L 𝑑í𝑎−1 ) por porcino faenado en la semana de
mediciones.

MEDICIONES Porcinos Total Consumo de agua

(días) faenados (L 𝒅í𝒂−𝟏 ) por porcino/día
1 95 48021 505
2 41 24586 600
3 25 24586 983
4 39 24586 630
5 50 35743 715
Promedio 50 31504 687

En la figura 11 se muestra los consumos de agua (𝑚3 ) para los años 2016 y
2017, dichos datos fueron proporcionados por la administración del camal,
sin un sustento técnico de su consumo real, motivo por el cual difieren con
los valores de campo obtenidos.

6000 5641

4000
Consumo

2269
2016
2000
2017
1312
1038
727 763 781 812
481 580
410 441
257
23 23 0 23 23 23 23 23 23 0 0
0

Mes

Figura 11. Consumo de agua en metros cúbicos para el año 2016 y 2017 en
el camal.

Fuente: Camal municipal Santo Domingo de los Tsáchilas.

25
En la tabla 6 se muestra las cantidades promedio de consumo agua (𝑚3 )
que se utilizan diariamente en el faenamiento tanto bovino como en el
porcino.

Tabla 6. Consumo promedio (cinco días de medición) de agua total en el

faenamiento de ganado bovino y porcino.

Consumo de agua
Tipo de consumo 3 −1
𝑚 𝑑í𝑎 𝑚3 𝑚𝑒𝑠 −1* 𝑚3 𝑎ñ𝑜−1
Faenamiento Bovino 230,50 5071 60852
Faenamiento Porcino 31,50 693 8316
Total 262 5764 69168
Nota: *22 días laborables.

El consumo anual de agua en los procesos de faenamiento es de 69168 𝑚3

𝑎ñ𝑜−1 .

3.4. CÁLCULO DE FUGAS DE AGUA

Existe un desperdicio de agua, la mayoría de las situaciones, es porque los
trabajadores olvidan cerrar la llave (Anexo 6). Para el cálculo del volumen
desperdiciado se utilizó la metodología antes explicada en el análisis
cuantitativo del agua. Para realizar los cálculos se ocupó un recipiente de 1L
debido a que eran pequeños flujos de agua. En la tabla 7 se especifica el
área, proceso, descripción, volumen, tiempo y caudal (L 𝑠 −1 ), (L 𝑑í𝑎−1 ), (𝑚3
𝑑í𝑎−1 ).

Tabla 7. Estimación del desperdicio diario de agua.

Tiempo abierto

Caudal Total

Caudal Total
Descripción

Tiempo (s)
Proceso

Caudal
Área

Un as-
Arco de desinfección
Recepción del gana-

persor
del arco
923,4 0,001 24 h 93,57 0,094
se en-
do

cuentra
con fuga
Llave
58,25 0,017 1h 61,8 0,062
abierta

26
Tabla 7 (cont.)

Llave
7,84 0,128 1h 459,18 0,459

Menudería de cerdos
abierta

Lavado de vísceras
Man-
guera 25,22 0,04 1h 142,74 0,14
abierta
Man-
guera 27,46 0,036 1h 131,1 0,13
abierta
Llave
18,41 0,054 1h 195,55 0,2
abierta
Lava- Man-
Evisceración cerdos

do del guera 5,07 0,2 1h 710,06 0,71

cerdo abierta
Lava-
Fuga en
do de
la boqui-
cerdo
lla de la 125,4 0,008 24 h 689 0,69
para
man-
alma-
guera
cenar
Lava-
Corte de la canal

do de Fuga en
la ca- la boqui-
nal lla de la 16,45 0,061 24 h 5252,28 5,25
para man-
alma- guera
cenar
Llena- Man-
Escal-
dado

do de guera 3,26 0,307 1h 1104,29 1,1

tanque abierta
Llave
Lava- abierta 16,2 0,062 2h 444,44 0,44
Menudería de bovinos

do de
librillos Llave 12,25 0,082 2h 587,76 0,59
abierta
llave
7,18 0,139 2h 1002,79 1,003
abierta
Lava-
do de Man-
pan- guera
zas de lim- 3 0,333 2h 2400 2,4
pieza
abierta
TOTAL 13274,56 13,27

Existe al día 13,27 𝑚3 de fugas de agua, 292 𝑚3 𝑚𝑒𝑠 −1 , 3503 𝑚3 𝑎ñ𝑜−1 .

En el estudio FAO producción y Sanidad Animal 97, en el documento

“Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en

27
desarrollo” señala que un matadero necesita de 1000 a 1200 litros de agua
por res procesada y en una instalación de elaboración de subproductos
hasta el doble de esta cantidad. Para el faenamiento de porcinos se requiere
450 litros por porcino (FAO, 2010).

En el camal se faena un promedio de 150 reses (tabla 4) y 50 porcinos (tabla

5) en el día, la cantidad de agua empleada por bovino es de 1537 L/res, y
por cerdo 630 L/cerdo (tabla 8).

Tabla 8. Comparación del consumo de agua por res y cerdo con el manual
de la FAO.

Camal Santo
Consumo de agua FAO
Domingo
Res 1621 L/res 1000 a 1200 L/res
Cerdo 687 L/cerdo 450 L/cerdo

Comparado el valor de la FAO con los datos experimentales de volumen de

agua utilizada en el proceso de faenamiento de las reses y los cerdos en el
Camal de Santo Domingo, se observa una clara evidencia de desperdicio de
aproximadamente 421 L por res, y de 237 L por cerdo, estimándose un total
de 75000 L 𝑑í𝑎−1 de desperdicio de agua, 75 𝑚3 𝑑í𝑎−1 , 1650 𝑚3 𝑚𝑒𝑠 −1,
19800 𝑚3 𝑎ñ𝑜−1.

En la tabla 9 se muestra el consumo y desperdicio total (𝑚3 /año) para cada

proceso de faenamiento, así como el porcentaje de desperdicios.

Tabla 9. Consumo y desperdicio total en los procesos de faenamiento del

camal municipal de Santo Domingo.

Consumo Desperdicio
Faenamiento
(𝒎𝟑 /año) (𝒎𝟑 /año) %
Bovino 60852 16672* 27
Porcino 8316 3128* 38
Total 69168 19800 29
𝒎𝟑
Nota: *Fórmula: 𝐷𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑐𝑖𝑜 � � = (𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑎𝑛𝑖𝑚𝑎𝑙 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎 8) − 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑠𝑒𝑔ú𝑛 𝐹𝐴𝑂)
𝐚ñ𝐨
x cantidad de animales faenados 𝑥 0.001 𝑚3 𝑥 22 días laborables 𝑥 12 meses. Porcentaje=
desperdicio (𝑚3 /año)
𝑥 100
𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 (𝑚3 /año)

Sumando las fugas (3503,3 𝑚3 /año) más el desperdicio total en los

procesos de faenamiento (15721 𝑚3 /año) se obtiene el desperdicio total de
agua de 19224,28 𝑚3 /𝑎ñ𝑜 , es decir existe un 33 % de desperdicio.

28
3.5. COSTO DEL AGUA
Una vez conocido el volumen de consumo de agua es importante estimar el
costo diario que debe cancelar el Camal por el recurso; el costo a pagar por
𝑚3 de agua es de $0,35 por lo tanto se tiene:

Tabla 10. Costo de consumo de agua.

Descripción Consumo de agua 𝒎𝟑 Costo $

Día 275* 91,7
Mes 6050 2017,4
Año 72600 24208,8
* Suma del caudal de agua utilizado en los procesos de faenamiento más las fugas.

En la figura 12 se evidencia el pago mensual de agua para los años 2016 y

2017, dicha información fue facilitada por la administración del camal
municipal, al igual que en la figura 11 dichos datos no tienen una coherencia
con los obtenidos en campo. En el año 2017 se canceló en total por el
consumo de agua $ 4177,85.

2000 1977,35
Pago consumo de agua mensual

1500

1000
(USD)

797,15
2016
462,2 2017
500 366,3
287
257,45 270,05 276,35 206
146,5 171,35 157,35 92,95
11,17 11,050 11,05 11,05 11,05 11,05 11,05 11,05 0 0
0

Mes

Figura 12. Pago mensual del consumo de agua para el año 2016 y 2017.

Fuente: Camal municipal Santo Domingo de los Tsáchilas.

3.6. PROPUESTA TECNOLÓGICA

PLAN DE GESTIÓN INTEGRAL DEL CONSUMO DE AGUA EN EL

CAMAL DE SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS

• Objetivo General
El plan de gestión integral del consumo de agua está conformado por cinco
programas los cuales están encaminados a mejorar las prácticas de manejo

29
del agua con el fin de optimizar el uso del recurso hídrico y así disminuir la
cantidad de efluentes líquidos, reducción de costos en el manejo y
tratamiento final.

• Responsabilidad
La responsabilidad de la ejecución de estos programas recae en todo el
personal involucrado y su coordinación estará a cargo del especialista
ambiental del camal.

3.6.1. Programa de Buenas Prácticas Operativas en el proceso de

faenamiento bovino y porcino.
• Objetivo
Sensibilizar y generar el sentido de responsabilidad y protección a los
trabajadores de la planta de faenamiento sobre el uso racional del agua,
eliminando consumos excesivos y desperdicio.

Actividades:
• Se instalará avisos relacionados al uso eficiente del agua, lo cual es una
estrategia que busca que el personal de la empresa tenga un cambio de
actitud en cuanto a la importancia del recurso y a su uso eficiente. El
diseño de aviso estará ubicado en los diferentes corredores que los
trabajadores usan permanentemente (figura 13).

Figura 13. Aviso para concientizar sobre el uso del agua.

• Se debe limpiar en seco el excremento del ganado cuando está en el

corral previo a los enjuagues con agua, el excremento será recogido en
tanques de plástico de aproximadamente 200 Kg, el cual debe estar
rotulado. Los corrales deben limpiarse diariamente primero en seco y
luego con agua a presión. Los tanques deben estar tapados para evitar
malos olores y que las moscas se vean atraídas por la materia orgánica
en descomposición. Esto con el fin de utilizar el estiércol para abono en

30
 la planta de compostaje, de esta manera evitamos la acumulación del
estiércol y disminuimos el volumen de agua invertido en cada enjuague.
• El contenido ruminal al cortar las vísceras debe ser recogido en seco en
tanques plásticos de 200 kg, con tapa y rotulados. Con la finalidad de
entregar al propietario del ganado sacrificado, el cual puede utilizar para
alimentación animal (Duque, Carrasco, Castañeda, & Restrepo, 2010).
• Implantar un barrido en seco antes del lavado con agua de las
instalaciones, el cual separe la mayor parte de los materiales sólidos que
puedan ser arrastrados hacia los drenajes.
• El primer enjuague de pisos y paredes debe realizarse con agua fría para
evitar adherencias.

3.6.2. Programa de instalación de medidores de agua.

• Objetivo
Conocer el volumen de agua que se utiliza en el área de faenamiento bovino
y en el área de porcinos.

Es necesario la instalación de dos medidores de agua, uno en la parte de

faenamiento de ganado bovino y otro en el de porcino, con el fin de conocer
el volumen de agua que se utiliza; y establecer registros de las lecturas de
los medidores, con los registros se puede detectar cambios en el consumo
de agua y posibles problemas en el sistema, producidos por fugas, daños en
la red o descuido del personal. Se recomienda instalar dos medidores BAR
METERS chorro múltiple ROSC. Estos registros deben ser diarios con el fin
de calcular el indicador de consumo por res y cerdo procesado (Anexo 7).

3.6.3. Programa de mantenimiento preventivo.

• Objetivo
Este programa está enfocado a la identificación y reporte de actividades de
mal gasto de agua tales como: fugas, daño de llaves, etc. Se establecerá
una lista de chequeo de recurso agua, en la cual se hace la descripción del
hallazgo y se describirán las acciones a desarrollar para solucionar la
determinada situación.

Los registros de estas inspecciones serán archivados por el área de gestión

ambiental del camal, quien hará seguimiento a las situaciones encontradas
durante las inspecciones.

Actividades:
• Identificar los equipos y periodicidad con que requieren mantenimiento.
• Realizar una lista de chequeo de anomalías encontradas y
recomendaciones para el siguiente mantenimiento (Anexo 8).

31
• Reportar lo más pronto posible las fugas detectadas, se recomienda
hacerlo en un período no mayor a 24 h, si se quieren conseguir
resultados rápidos que demuestren la reducción en el consumo del agua.
• Supervisar que todas las llaves y mangueras estén cerradas durante las
pausas y al terminar el turno de trabajo.
• Revisión de tuberías y válvulas, y realizar el cambio de las que se
encuentren en mal estado.
• Vigilancia permanente de aspectos como: sellos hidráulicos, empaques,
conexiones, humedad en tuberías y paredes, corrosión,
impermeabilización de tanques, infiltraciones, registros, válvulas de
control, grifos.
• Reparar o reemplazar todos los equipos y partes desgastadas incluyendo
válvulas y bombas.
• Realizar la limpieza de las tres cisternas semestralmente, y desinfectar
con cloro.
• Realizar una auditoría sobre el uso eficiente de agua, para así determinar
el consumo de cada área y tomar las medidas necesarias. Para esto se
puede utilizar una lista de chequeo, las cuales nos permiten obtener una
información básica.
• Elaboración de hoja de vida de los equipos.

En la tabla 11 se indica la frecuencia de inspección para determinada

actividad.

Tabla 11. Actividades de inspección y mantenimiento.

Frecuencia
Actividad
Diaria Semanal Mensual Semestral
Bebederos, Inspección X
Corrales, Identificación de fallas
X
y reparación
Revisión de tuberías y válvulas X
Identificación y reparación de
X
fugas
Tanque de almacenamiento de
agua Inspección X
Limpieza X

La realización de estas inspecciones periódicas de las instalaciones de la

planta debe ir acompañada de planillas guías donde se pongan los
resultados de la inspección, para así gestionar adecuadamente la compra de
los materiales necesarios para el mantenimiento.

32
La realización del mantenimiento preventivo debe estar complementada con
la elaboración de hojas de vida de los equipos donde deben estar las
características generales de cada uno, inspecciones y reparaciones a las
que el equipo haya sido sometido. La hoja de vida de los equipos es un
instrumento que permite identificar con facilidad la necesidad de
mantenimiento de cada aparato y las posibles causas de un eventual daño
(Duque, Carrasco, Castañeda, & Restrepo, 2010).

3.6.4. Programa de instalación de equipos ahorradores de agua.

• Objetivo

Reducir el consumo de agua y evitar pérdidas por desperdicios.

Equipos a instalar:

• Instalación de una hidrolavadora, para el lavado de pisos y paredes, para

evitar el gasto innecesario de agua. Demás etapas donde se puede
utilizar la hidrolavadora: desangrado, inspección de canales, inspección
de vísceras.
• Instalación de mangueras con dispositivos de cierre, para evitar que las
mangueras se mantengan abiertas gastando agua cuando no están
ocupando.
• Instalación de un control automático por sensores para el lavado de las
canales del ganado bovino. Este sensor detectaría la presencia de la
canal y por lo tanto dirige el flujo de agua donde es requerido y el tiempo
realmente necesario.

3.6.5. Programa de capacitación y educación ambiental.

• Objetivo

Desarrollar una cultura de sensibilización en los trabajadores de la planta,

enfocada hacia el uso eficiente y ahorro del recurso hídrico.

La capacitación se llevará a cabo mediante charlas o cursos y están dirigidas

a los operarios del faenamiento. Cada tema de la capacitación será evaluado
en un mes después impartida la charla, previo aviso al personal. El objetivo
es determinar como el personal aplicó lo aprendido en el trabajo. De esta
manera se podrá determinar si es necesario o no reforzar algún punto. Las
capacitaciones serán impartidas por el encargado ambiental del camal.

• Temas de capacitación:
• Eficiencia del uso del Agua en el proceso de faenamiento.
• Adecuado manejo de residuos sólidos de faenamiento.

33
• Mantenimiento preventivo de instalaciones y equipos
• Buenas Prácticas Operativas en el faenamiento.
• Manejo, llenado y control de registros.
• Beneficios del Ahorro del Agua: Ambiental, social, económico y para la
salud.

Se debe hacer énfasis en el cerrado de las válvulas de la planta, el uso de

las mangueras solo cuando sea necesario y el cuidado del recurso en
general.

Las capacitaciones se pueden desarrollar en dos jornadas, una puede ser en

la mañana antes del faenamiento 8:00 – 9:00 am, y en la tarde después del
faenamiento 16:00-17:00. Se recomienda hacerlas en los días en que no se
tenga elevada carga de trabajo como son los días miércoles o jueves.

Tabla 12. Frecuencia de las charlas del Programa de Capacitación.

N° de
Temas de capacitación Frecuencia personas a
capacitar
Eficiencia del uso del Agua en el proceso de
Semestral 40
faenamiento.
Adecuado manejo de residuos sólidos de
Semestral 40
faenamiento.
Mantenimiento preventivo de instalaciones y
Semestral 40
equipos.
Buenas Prácticas Operativas en el
Semestral 40
faenamiento.
Manejo, llenado y control de registros Semestral 10
Beneficios del Ahorro del Agua: Ambiental,
Semestral 40
social, económico y para la salud.

34
Tabla 13. Cronograma del Programa de capacitaciones.

Fechas de Capacitaciones

N° de capacitacio-

Septiembre

Noviembre

Diciembre
Octubre
Febrero

Agosto
nes

Marzo
Enero

Junio
Mayo
Curso

Julio
Abril
Agua recurso
vital, Disponibi-
lidad de Agua
2 X X
en el mundo,
calidad del
Agua.
Eficiencia del
uso del agua en
2 X X
el proceso de
faenamiento
Adecuado ma-
nejo de los resi-
2 X X
duos sólidos del
faenamiento
Usos del agua
en la industria
cárnica: conta-
minación, con-
2 X X
taminantes,
Oportunidades y
estrategias de
mejora y ahorro.
Contaminación
del Agua: cau-
2 X X
sas y conse-
cuencias.
Enfermedades
causadas por el
2 X X
agua contami-
nada
Beneficios del
Ahorro del
Agua: Ambien-
2 X X
tal, Social, eco-
nómico y para la
salud.

35
 3.7. ANÁLISIS ECONÓMICO

El costo de implementación del Plan de Gestión Integral del consumo de

agua en el camal municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas es de
$4367,6 como se muestra en la tabla 14.

Tabla 14. Inversión Total anual del Plan de Gestión Integral del consumo de
agua en el camal municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas.

Costo total
Descripción Cantidad Costo unitario
($)
1. Programa de buenas prácticas operativas
Tanques plásticos de 200 Kg
4 30,00 120,00
(estiércol)
Tanques plásticos de 200 Kg
4 30,00 120,00
(contenido ruminal)
Palas 5 7,00 35,00
Recogedores 5 8,00 40,00
2. Programa de instalación de registros
Medidor 2”
2 280,00 560,00
Capacidad: 15 𝑚3 /h
3. Programa de mantenimiento preventivo
Tuberías 5 100,00 500,00
Bombas 4 200,00 800,00
Válvulas 3 100,00 300,00
Grifos 3 100,00 300,00
Mangueras 5 100,00 500,00
4. Programa de instalación de equipos ahorradores de agua
Hidrolavadora 1 534,00 534,00
Mangueras con dispositivo de
64,00
cierre. 8 8,00
Llaves con sensor 8 60,00 480,00
5. Programa de capacitación
Hojas 40 2,00 1,60
Lápices 40 2,00 10,00
Marcador tiza líquida 1 2,00 3,00

Total 4367,60

36
Tabla 15. Detalle del ahorro económico y del recurso agua de la implemen-
tación del plan.

Consumo de Ahorro
agua antes de
Área de
Programa implementar 𝒎𝟑 /añ
faenamiento %
el plan o Dólares
m3/año anual
1. Programa de
Corrales, lavado
buenas prácticas 15573 45 7008 2453,00
de vísceras.
operativas.
2. Programa de
instalación de
medidores de
agua.
3. Programa de
mantenimiento Fugas 3503 90 3153
preventivo. 1104,00
4. Programa de
instalación de Limpieza, lavado
equipos de la canal 30758 55 16917 5921,00
ahorradores de (bovinos).
agua.
5. Programas de
capacitación.
Total 49834 27078 9478,00

Con la implementación del plan, la empresa ahorraría 9478 $ anuales, y

recuperaría la inversión en aproximadamente 6 meses.

37
 CONCLUSIONES

A través del diagnóstico de la situación actual en el proceso de faenamiento,

se pudo observar que no existe una cultura de ahorro de agua en el personal
del camal. Los encargados de la planta no se preocupan en inspeccionar
fugas y controlar que las mangueras y llaves que no se están usando estén
cerradas.

La cantidad estimada de agua utilizada en el proceso de faenamiento de

ganado bovino y porcino en el camal municipal fue de 275 𝑚3 𝑑í𝑎−1 , 6050
𝑚3 𝑚𝑒𝑠 −1, 72600 𝑚3 𝑎ñ𝑜−1, valor que sobrepasa en un 48 % según lo
estipulado por la FAO.

La cantidad de agua empleada por animal fue de: 1621 L/res y 687 L/cerdo
siendo cifras muy superiores a las establecidas por la FAO, por lo que se
deduce que existe un desperdicio de agua de 75 𝑚3 𝑑í𝑎−1 , 1650 𝑚3 𝑚𝑒𝑠 −1,
19800 𝑚3 𝑎ñ𝑜−1 .

El costo de implementar el plan es de $ 4567,6, con la implementación del

plan de gestión integral del consumo de agua, el camal ahorraría 9478 $
anuales y 27078 𝑚3 𝑎ñ𝑜−1 de agua.

38
 RECOMENDACIONES

Implementar el plan de gestión integral del consumo de agua en el camal

municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas.

Aprovechar los desperdicios orgánicos provenientes del proceso de

faenamiento como la sangre y el estiércol del animal faenado para
convertirlos en productos de valor agregado de alta calidad y uso como
harina de sangre y abonos orgánicos.

39
 REFERENCIAS

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la región. El Comercio.

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2010). Producción más limpia para el sector de beneficio de ganado
bovino y porcino. Obtenido de Producción más limpia para el sector
de beneficio de ganado bovino y porcino:
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Hoof, B. V. (2008). Producción más limpia: paradigma de gestión ambiental.

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40
Imbrium. (Diciembre de 2008). Obtenido de
http://www.imbrium.com.mx/manuales/agua%20en%20rastros.pdf

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para el mejoramiento en la higiene y salubridad. Ibarra
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Naciones Unidas sobre el Desarrollo de los Recursos Hídricos en el
Mundo. París: Mundi-Prensa Libros.

41
ANEXOS

42
Anexo 1. Tina de escaldado (cerdos).

43
Anexo 2. Toma de mediciones de agua en el proceso de faenamiento bovino
y porcino.

44
Anexo 3. Cisternas de la Empresa Pública Municipal de Rastro y Plazas de
Ganado de Santo Domingo de los Tsáchilas.

45
Anexo 4. Mediciones (L 𝑑í𝑎−1 ) en una semana de trabajo de faenamiento
bovino.

Etapa de
CONSUMO DE AGUA
faenamiento
bovino Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5
Limpieza 74930 85536 53460 74930 85536
Arco de
408 612 408 612
desinfección 408
Corrales 6936 6936 6936 6936 6936
Bañado de
13831 15840 9900 13830,8 15840
animales
Desangrado 11851 13536 8460 11851,5 13536
Corte de
4399,3 4896 3060 4399,25 4896
cabezas
Corte de patas 9592 10944 6840 9591,99 10944
Desollado 6691 7776 4860 6691 7776
Área de cabezas 16357 18720 11700 16357,1 18720
Área de pieles 2244 2592 1620 2243,95 2592
Lavado de
38475 44064 27540 38475 44064
vísceras
Lavado de
3508 4032 2520 3508 4032
panzas
Lavado de
3110 3456 2160 3110 3456
librillos
Corte de la canal 14732 16704 10440 14732,3 16704
Lavado de la
15224 17280 10800 15224,2 17280
canal
Área bovinos de
9158 9216 4608 9158 9216
emergencia.
Total 231446 262140 165312 231446 262140

46
Anexo 5. Mediciones (L 𝑑í𝑎−1 ) en una semana de trabajo en el faenamiento
porcino.

Etapa de CONSUMO DE AGUA

faenamiento
Porcino Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5
Limpieza 4442 2216 2216 2216 4443
Corrales 1156 1156 1156 1156 1733
Escaldado 6394 3199 3199 3199 4795
Evisceración 3557 1776 1776 1776 2668
Lavado de
18864 9423 9423 9423 14148
vísceras
Lavado de la canal 4608 2317 2317 2317 3456
Lavandería de
2808 1389 1389 1389 1404
vísceras 1
Lavandería de
1800 911 911 911 900
vísceras 2
Lavandería de
2304 1141 1141 1141 1152
vísceras 3
Manguera auxiliar 2088 1061 1061 1061,01 1044
Total 48021 24586 24586 24586 35743

47
 Anexo 6. Desperdicio de agua.

Fuga en la manguera para limpieza Manguera abierta sin dispositivo de

y lavado de la canal. cierre

Manguera abierta sin dispositivo de Llave abierta

cierre

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 Anexo 7. Formato de control de consumo de agua.

Consumo N° de reses
Área o Indicador
de agua o cerdos
proceso
(𝒎𝟑 /día) faenados
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑚3
𝑁° 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑒𝑠 𝑜 𝑐𝑒𝑟𝑑𝑜𝑠 𝑓𝑎𝑒𝑛𝑎𝑑𝑜𝑠

Anexo 8. Lista de chequeo para la realización de inspecciones en la red de

agua.

Planta de Beneficio de Ganado

Fecha Operario

bueno regular malo

Estado general de los bebederos
Estado de válvulas, sellos hidráulicos, entre otros
SUMINISTRO DE AGUA
Fugas en las líneas de conducción
LINEA N° de fugas Posibles Causas
LINEA 1
LINEA 2
LINEA N
Fugas en las mangueras
ALMACENAMIENTO
Fugas en las cisternas
CAMBIO DE PIEZAS
TIPO DE PIEZA Fecha de cambio Motivo del Cambio

OBSERVACIONES ADICIONALES

Fuente: (Duque, Anam, 2010)

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