EL PISCO

“El alma más pura de la uva”

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GERSON GARCÍA
BARTENDER – BAR MANAGER PISKOS
 Conceptos básicos
• La Viticultura
• La Vinicultura
• La Fermentación
• La Destilación
• Tipos de Bebidas Alcohólicas
 ¿Qué es el Pisco?
• Es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de
“Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que
mantengan los principios tradicionales de calidad; y producido en la costa de
los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de
Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.

• Reglamento de la Denominación de Origen Pisco

 ¿Por qué Pisco?
• La leyenda de Pachacútec: “Pishjo” “Pishku” “Piskos”
• Los antiguos alfareros de la cultura paracas que habitaban el lugar, ellos eran
llamados piskos.
• Otra importante razón se la dan los envases donde se dejaba reposar el
aguardiente: botijas o pishkos.
Bodega La Caravedo
«El que trae aguardiente de Ica». (1820).
Acuarela de Pancho Fierro.
 ¡Un poquito de historia!
1542
Primer registro de
viñas en el Perú, en 1613
Arequipa.
1572 Testamento de Pedro

1532 Se funda Santa María

Manuel “El Griego”
donde habla del

1814
aguardiente.
1600
Magdalena de Pisco.

Llegada de los
españoles a territorio
peruano.
Erupción del volcán
El explorador británico
Huaynaputina, al norte
William B. Stevenson se
de Moquegua.
refiere por primera vez
al aguardiente de uva
peruano como Pisco.
 ¡Un poquito de historia!
1885
Ernst Middendorf, viajero alemán,
aprendió sobre la elaboración del Pisco FINES DEL S. XIX
en la hacienda La Quintana (Ica),
y sobre el proceso del mosto verde. 1888 Se crea el Pisco Punch, el primer cóctel
con Pisco, a manos de Duncan Nicol en

1879 - 1884 Primer registro de San Francisco.

filoxera, en Moquegua.

1896 INICIOS DEL S. XX

Guerra del Pacífico.

La filoxera llega Se reemplazan las viñas

a Chincha. por plantas de algodón,
por el incremento de
demanda que este tenía.
 ¡Un poquito de historia!
1988
El Pisco es reconocido como
Patrimonio Cultural de la Nación. 1999
1989 Se declara el Día Nacional del

1916 El historiador Lorenzo

Pisco, el 4to domingo de Julio.

Se crea el Pisco Sour

Huertas descubre
el documento de
Pedro Manuel “El Griego”.
1991 2004
en el Bar Morris, en Lima.
El Pisco es reconocido
Se declara el Día del
como Denominación de
Pisco Sour,
Origen.
el 1er sábado de Febrero.
 Regiones Productoras
• Solo se puede producir Pisco en la costa
sur peruana, es decir, en las zonas costeras
de los departamentos de Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y Tacna, pero solo en
los valles de Locumba, Sama y Caplina de
esta última región.
• Son aproximadamente 1,300 Km.
comprendidos en esta extensión. Además,
la producción de este aguardiente solo se
puede realizar hasta una altura máxima de
2,000 m.s.n.m.
 Uvas Pisqueras
(Uvas no aromáticas)

NEGRA
QUEBRANTA MOLLAR UVINA
CRIOLLA
 Uvas Pisqueras
(Uvas aromáticas)

ITALIA ALBILLA TORONTEL MOSCATEL

 Uvas Pisqueras

Uva Quebranta
• Nariz: Se siente claramente la presencia de alcohol;
plátano, manzana, melocotón, y lima; además de
pasas, pecanas, heno y unos toques herbáceos.
• Boca: ligeramente dulce, una buena presencia de
alcohol, así como sabores a frutas frescas, y en
algunos casos a frutas maduras; pasas y pecanas.
 Uvas Pisqueras

Uva Negra Criolla

• Nariz: manzana, pera, melocotón; miel, hierba
fresca, heno, café y chocolate.
• Boca: tiene un ingreso dulce, una buena
presencia de alcohol y se pueden disfrutar
sabores como manzana, pera, melocotón, café y
chocolate.
 Uvas Pisqueras

Uva Mollar
• Nariz: manzana, membrillo, pera, plátano y
melocotón; miel y hierba fresca; también
tiene una buena presencia de alcohol.
• Boca: ingreso dulce y se sienten las mismas
frutas que encontramos en nariz.
 Uvas Pisqueras

Uva Uvina
• Nariz: Aceituna; níspero, mango, melocotón,
plátano y manzana; heno.
• Boca: Aceituna, además de frutas mango, plátano,
melocotón y manzana.
 Uvas Pisqueras
Uva Albilla

• Nariz: aromas a melocotón, hierbas aromáticas,

lima y manzana; vainilla, canela y toques florales.
• Boca: ligeramente dulcey aterciopelado;
melocotón, manzana y toques de miel.
 Uvas Pisqueras
Uva Italia

• Nariz: cítricos como lima, limón, mandarina;

hierba luisa; pasas rubias, miel: jazmín y azahar;
algunas veces también maracuyá y piña.
• Boca: ingreso dulce, presencia de alcohol amable
y tiene un agradable sabor a lima y miel.
 Uvas Pisqueras
Uva Torontel

• Nariz: exquisitos cítricos como la lima y hierba

luisa; azahar y jazmín; toques de canela, pasas
rubias, melocotón y miel.
• Boca: sabores cítricos y de miel, con un toque de
agua de azahar.
 Uvas Pisqueras
Uva Moscatel

• Nariz: aromas intensos y recuerdan claramente a

rosas, melocotón, lima, manzana, vainilla,
mandarina y a veces algo de jazmin.
• Boca: es una delicia, toques de melocotón, lima,
manzana y agua de rosas.
 ¿Tipos de Pisco?

• Pisco Puro: Es el Pisco obtenido de una sola variedad de uva.

• Pisco Mosto Verde: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos

de uvas con fermentación interrumpida.

• Pisco Acholado: Mezcla entre dos o mas uvas pisqueras.

 ¿Cómo se hace el Pisco?
CICLO Cosecha, selección Destilación
AGRÍCOLA Y limpieza Temperatura 78.5°C

Molienda y Reposo
despalillado Mínimo 3 meses
DESTILACIÓN
TERMINADA
Maceración
Filtrado
De 4° a 6°C

FERMENTACIÓN Prensado Envasado

VINIFICACIÓN

Fermentación
Temperatura 19°-25°C

Descube
 Destiladores

ALAMBIQUE ALAMBIQUE CON CALIENTAVINOS FALCA

Denominación de Origen … ¿Qué es eso?

• Una denominación de origen es la

asociación del nombre de un lugar
geográfico a un producto que provenga de
esa localidad. Además, las características que
este tenga deben ser exclusivamente
aportadas por los factores naturales y
humanos del sitio.
 ¿Cómo disfrutar el Pisco?

• Copa de Pisco solo.

• Temperatura: 19°C. (Temperatura ambiente)
• Pisco decantado.
• Maridarlo: Postres, frutos secos, frutas deshidratadas; puros.
• Coctelería.
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