Ing. Héctor Lucero, Ing.

Julia Luisetti
Introducción a la
tecnología de los
alimentos

UNIDAD 1
o Los animales y vegetales, al igual que los hongos,
levaduras y bacterias sintetizan las enzimas.
o Su acción está ligada a reacciones metabólicas: muchas
transformaciones químicas requeridas para mantener
activas a las células tardarían mucho tiempo en
efectuarse, o simplemente no procederían si las enzimas
no estuvieran presentes.
En el campo de los alimentos son de primordial
importancia debido a que son responsables de fenómenos
como la digestión y muchos cambios químicos que sufren
los mismos.

Dichos cambios pueden resultar benéficos (maduración de

frutas) o perjudiciales (oxidación de ácidos grasos y
oscurecimiento enzimático).
o Todas las enzimas son proteínas,

o Tienen una estructura tridimensional globular y solo

presentan actividad cuando tienen una conformación
espacial que permite establecer una disposición optima
de los aminoácidos de su centro activo o sitio catalítico.

o En muchos casos están integradas por una parte de

naturaleza proteínica y otra que no lo es, la primera se
conoce como apoenzima y la segunda como cofactor.
El lugar de unión de un substrato a una enzima y donde se
da la reacción de catálisis se denomina centro activo.
o Las reacciones químicas pueden ocurrir con o sin la
ayuda de catalizadores.
o Para que las reacciones ocurran, es necesario que los
reactivos (sustratos) formen un estado de transición que
sea estabilizado, lo que resulta en una disminución de la
energía de activación que requiere la reacción.
o Las enzimas aceleran la velocidad a la cual se alcanza el
equilibrio, sin afectar el equilibrio global de la reacción.

En estas circunstancias
las transformaciones
químicas ocurren
mediante una ruta que
requiere menos energía
de activación (EA).

Fuente: Fennema. 2010. Química de los alimentos.

Badui Dergal. S. 2013. Química de los alimentos. México: Pearson.

Damodaran. S, Parkin K.L, Fennema O.R. 2010. Química de los

alimentos. Zaragoza: Acribia.