PG Coalm 2015 1 27

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA FEDERAL DE PARANÁ
COORDINACIÓN DEL CURSO SUPERIOR EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
DIEGO RODRIGUES DE OLIVEIRA
RENATO DE ALMEIDA MORAES
IMPLEMENTACIÓN DE LA HERRAMIENTA DE CALIDAD 5S EN

LABORATORIO ANALÍTICO
TRABAJO DE FIN DE CURSO
PONTA GROSSA
2015
IMPLEMENTACIÓN DE LA HERRAMIENTA DE CALIDAD 5S EN

LABORATORIO ANALÍTICO
Finalización del trabajo de curso presentado como
requisito parcial para la obtención del título de
Tecnólogo en Alimentos, de la Coordinación del Curso
Superior en Tecnología de Alimentos, Universidad
Tecnológica Federal de Paraná.
Asesor: Profr. Milisegundo. José Mauro Giroto

Codirector: Prof. Milisegundo. simone bowles
PONTA GROSSA
2015
Ministério de Educación
Universidad Tecnológica Federal de Paraná
Campus de Ponta Grossa
Junta de Graduación y Educación Profesional
Departamento Académico de Alimentos
1 PLAZO DE APROBACIÓN
IMPLEMENTACIÓN DE LA HERRAMIENTA DE CALIDAD 5S EN EL LABORATORIO

ANALÍTICO
por
Este Trabajo de Conclusión de Curso (TCC) fue presentado el 30 de junio de
2015, como requisito parcial para la obtención del título de Tecnólogo en Alimentos. O
candidato fue cuestionado por la Junta Examinadora compuesta por los siguientes profesores
firmado. Luego de deliberar, la Junta Examinadora consideró aprobado el trabajo.
__________________________________
Profe. msc. José Mauro Giroto Prof.
Tutor.
__________________________________
Profe. msc. Simone Bowles Prof.
Co-asesor.
________________________________
Profe. msc. Luis Alberto Chávez Ayala
Miembro Titular
________________________________
Estudiante de Maestría Luciano Moro Tozetto
miembro titular
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a nuestras familias por su apoyo en las actividades.
al prof. Milisegundo. Simone Bowles, por ceder el espacio para la realización del
trabajo.
También agradecemos a nuestro asesor Prof. Milisegundo. José Mauro Giroto,
por la sabiduría con la que me guió en este camino.

RESUMEN
OLIVEIRA, DR de; MORAES, R. DE A., Implementación de la herramienta de calidad 5S en

un laboratorio analítico. 2015. 28 págs. Trabajo de fin de curso.
Universidad Tecnológica Federal de Paraná. 2015.
Usando la herramienta de calidad 5S, con registros visuales, el

modificación y readecuación de equipos en Laboratorio H006. Utilizando el
metodología 5"S", se implementó un sistema de mejora continua y maquetación,
contribuyendo a la optimización del trabajo de los profesionales que utilizan el
dentro de la institución. Este sistema puede ampliarse en el futuro a todos
laboratorios y otros lugares utilizados por los estudiantes y profesores de la
Tecnología de los Alimentos. Esta herramienta proporciona seguridad laboral en el
laboratorio mediante señalización y elaboración de un mapa de riesgos. Todo el
sistema de aplicación de la herramienta fue acompañado por el profesor
responsable del laboratorio, comprobando así, de manera visual, la forma en que
la herramienta brinda beneficios a los usuarios.
Palabras clave: Mejora Continua, 5S, Optimización, Seguridad.

RESUMEN
OLIVEIRA, DR de; MORAES, R. DE A., Herramienta de calidad de implementación de 5S en laboratorio

analítico. 2015. 28 págs. Trabajo de fin de curso. Universidad Tecnológica Federal de Paraná. 2015.
Utilizando la herramienta de calidad 5S con registros visuales se realizó la modificación y
actualización de equipos en el Laboratorio H006. Utilizando la metodología 5 “S”, se
implementó un sistema de mejora y diseño, contribuyendo al trabajo continuo
optimización de los profesionales que utilizan el espacio dentro de la institución. Este sistema
eventualmente se puede expandir a todos los laboratorios y otros lugares utilizados por los estudiantes
y docentes del curso de Tecnología de Alimentos. Esta herramienta proporciona
seguridad en el laboratorio mediante señalización y elaboración de un mapa de riesgos. toda la herramienta
La implementación del sistema estuvo acompañada por el docente responsable del laboratorio,
observando así, de manera visual cómo la herramienta brinda beneficios a los usuarios.
Palabras clave: Mejora Continua, 5S, Optimización, Seguridad

LISTA DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 – Pasos para el uso de 5S........................................... ...... .....................208 Ilustración 2

- Materiales esparcidos por el banco .............. .............. ..........................20 Ilustración 3 - Materiales
extraídos de estanterías, armarios y mesas para desechar. ..21 Ilustración 4 - Banco del profesor –
“antes” .......................................... . ..............................21 Ilustración 5 - Banco del profesor –
“después”........ ........................................................22 Ilustración 6 - Equipo banco - "antes
de".............................................. .... ..22 Ilustración 7 - Banco de equipos –
“después” .................................. ...................23 Ilustración 8 - Lavado de cristalería –
“antes” ......................... ...................................23 Ilustración 9 - Lavado de cristalería –
“después”..... .. .................................................. .......... .24 Ilustración 10 - Bancos centrales –
“antes” .................. .......................... .....................24 Ilustración 11 - Bancos centrales –
“después” ................. ........................... ..........25 Ilustración 12 - Nueva ubicación de taburetes extra
– “después” .................. ..........25 Ilustración 13 - Área de eliminación de soluciones – “antes
s” ..................................26 Ilustración 14 - Zona de disposición de soluciones –
“después” .......................................... .26
LISTA DE ADJUNTOS
Anexo 1 - Mapa de Riesgos ............................................. ........................................................ ..........27
LISTA DE ABREVIACIONES
5S Cinco sentidos de organización.

RESUMEN.
1. INTRODUCCIÓN ................................................ .................................................. ...13 1.1

OBJETIVO ............................................ .................................................. ..........15 1.2 OBJETIVOS
ESPECÍFICOS.................................... .........................................15 2 REVISÃO
BIBLIOGRÁFICA ..... .................................................. .........................16
3. METODOLOGÍA ................................................ ... ............................................................. ..........
.18 4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................. .................................................. ....20 5
CONCLUSIÓN................................ ....................... ............................................. ......... ............................28
6 REFERENCIAS.......... ......... .................................................... ..... ............................................. ....29
13
2. INTRODUCCIÓN
Es necesaria la implementación de la herramienta de calidad 5S
dentro de un laboratorio, considerando que el espacio brindará a los estudiantes y
profesores una introducción a la herramienta, que es la base para un sistema de gestión
de calidad, permitiendo así la preparación de manera adecuada para el mercado

de trabajo.
Por la importancia de la mejora visual y organizativa del laboratorio
de Análisis de Alimentos I, es necesario empezar por lo básico, que es el
reorganización del espacio de trabajo, para optimizar las actividades y ganar
visuales y espaciales.
El mercado de trabajo invierte en el proyecto de implantación del
herramienta para que haya una mejora en el tema productivo, y que permita
para trabajar con agilidad a la hora de ubicar los materiales y una mejor apariencia.
(NATALI 1995 y JUNIOR 2011)
Las 5S es una herramienta que trae varios beneficios a corto y largo plazo.
plazo para el ambiente de trabajo, renovando los conceptos de organización y
productividad, por su sencillez y bajo costo (BUSANELLO, 2013).
La herramienta 5S permite trabajar de forma consciente y
organizada de tal manera que las actividades que se realizan se realicen con más
agilidad y seguridad para todos los alumnos y docentes que utilicen el espacio. O
desarrollo de un sistema organizado que demuestre calidad en sus
ambiente, hace que las personas desarrollen características de liderazgo,
transformando los potenciales en realización. (VELOSO, 2013).
Según Cunha, (2012) un sistema de organización y bien
desarrollado, no es más que aprovechar lo útil y deshacerse de lo inútil, reduciendo
así el tiempo de búsqueda de equipos y documentos mejorando el sistema de

trabajo.
En cuanto a la seguridad, se pretende implementar en el laboratorio,
un mapa de riesgos. Este mapa consiste en una reproducción gráfica de los riesgos de
accidentes de trabajo, dejándolos en lugares fáciles de ver para el
conocimiento de profesores, estudiantes y todos los que usan el sitio sobre el

14
posibles accidentes que puedan ocurrir en esta zona, posibilitando así una
mejora de la situación laboral y de la salud de todos.
15
2.1 PROPÓSITO
Supervisar y documentar la implementación de la herramienta 5S en el laboratorio
H006 – Bloque H de Análisis de Alimentos I, UTFPR – Ponta Grossa.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Los objetivos específicos se describen a continuación.
- identificar oportunidades de mejora dentro del área de trabajo;
- implementar las mejoras identificadas;
- presentar los cambios más significativos logrados a través de la
despliegue de herramientas;
- elaborar el mapa de riesgos del laboratorio.

dieciséis
3 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Según Ishikawa, (1993) la herramienta 5S se divide en las siguientes

lugares:
Sentido de Uso, un paso realizado para ganar espacio y tiempo,
reduciendo inventarios y descartando accesorios que ya no se usan,
así como documentos y equipos. Esos artículos que todavía están siendo
utilizados, reajustar para un mejor aprovechamiento de los espacios, es decir, separar los
quien usa lo que ya no se usa.
Sentido del Orden, reajustar todo el laboratorio para que el acceso y
todo lo pertinente al laboratorio se hace de forma rápida y sencilla, cada material en
lugar, realizando la identificación y demarcación de todo lo que estará en el laboratorio
disponible para su uso.
Sensación de Limpieza, eliminación de fuentes de suciedad y todo tipo de suciedad

que puedan presentarse en el laboratorio, informando a alumnos y profesores de las
importancia de un ambiente agradable y limpio. De esta forma automáticamente

reducirá el riesgo de accidentes y todo se conservará y utilizará durante más tiempo.
Sentido de la salud, haciendo que el ambiente del aula sea saludable, manteniendo la higiene.
en todos los lugares frecuentados por estudiantes y docentes, verificando la implementación

de las “5S”, en un aspecto físico o mental.
Sentido de Disciplina, crear patrones de rutina favorables a la expansión de
“S” anterior, llevar a cabo la habitualización y cumplimiento de normas, estándares,
procedimientos establecidos, además de las normas éticas y morales.
Con la aplicación de todos los sentidos correspondientes a la herramienta 5S, el
laboratorio será un espacio mejor organizado y con un sistema planificado para

la mejor marcha de las actividades que en él se desarrollan, además de los beneficios para
verificarse a través de personas, como, por ejemplo, salud y seguridad

de trabajo a alumnos y profesores.
Según Leonel (2011), 5S es un pasaporte a un sistema de calidad

y una importante metodología participativa que promueve el cambio cultural.
Según Ishikawa (1993), con calidad es posible desarrollar, diseñar,
producir de manera más útil y satisfactoria para quienes utilizan el medio ambiente.
17
Esta herramienta básicamente funciona proporcionando una forma de

ayudar a cambiar el comportamiento de las personas, adaptar la reorganización del
espacio a través de la eliminación de materiales obsoletos, identificación de materiales,
limpieza constante en el lugar de trabajo, construyendo un ambiente
que proporciona salud física y mental y mantenimiento del orden implantado.
(LEONEL, 2011)
18
4 METODOLOGIA
El desarrollo del trabajo siguió los siguientes pasos:
Para iniciar la implementación de la herramienta 5S se inició con el día “D”, el cual
fue el 18/05/2015, día que se aprovechó para realizar todo el mapeo de la
lugar a trabajar, evaluando y fotografiando el entorno, con el fin de crear un
registro de imágenes para facilitar la identificación de materiales y equipos

existentes en el sitio.
Luego se aplicó la primera “S”, el sentido de uso, donde todos
los materiales que no se utilizan, así como algunas muestras que han caducado
caducado, se limpiaron todas las encimeras y armarios y el nuevo
pedido de equipo de banco.
Después de tener una idea de las instalaciones, pasamos a la segunda “S”, la
sentido del orden, donde se produjo la demarcación e identificación, con la
equipos en sus nuevos lugares, debidamente identificados, a fin de
mejorar los espacios en los bancos, facilitando su uso.
Junto con la implementación del nuevo ordenamiento de equipos y
materiales en las encimeras, se realizó la 3ª “S”, que es la sensación de limpieza,
porque todo el equipo fue retirado de los bancos y lo limpiamos antes
para reubicarlos en sus nuevos cargos y posterior identificación.
Para completar la cuarta “S”, un mapa de
riesgos para el laboratorio, identificando puntos como ergonomía, riesgos biológicos,
cuestiones químicas y ambientales, con la oportunidad de que los nuevos estudiantes entiendan la importancia
para conocer el entorno donde entras por primera vez, y aún aprovechando,
se identificaron puntos colectivos de seguridad, como salidas de emergencia y

extintores en el pasillo de acceso al laboratorio.
Para dar cumplimiento a la quinta “S”, se establecieron estándares organizacionales
para los taburetes, refrigerador y gabinetes en el laboratorio, donde muebles y
Se identifican los equipos que pueden ser removidos del sitio, con el objetivo de
mostrar cuál es el lugar correcto en caso de retiro, lo que obliga a la autodisciplina
de quienes utilizan el espacio para realizar las actividades.
En la Ilustración 1 se definen los pasos para utilizar la herramienta 5S:

19
Ilustración 1 – Pasos para el uso de 5S.

Fuente: El autor.
20
5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 RESULTADOS ALCANZADOS
Los primeros resultados obtenidos, los visuales, se expondrán a través de
monitorear la apariencia del ambiente del laboratorio antes y después de la
implementación de la herramienta 5S.
En la aplicación del sentido de uso se observó la optimización del uso de los
espacio. Se observó que había algunos materiales del mismo género que estaban en
ubicaciones separadas, materiales en ubicaciones irregulares, etc.
En la ilustración 2 podemos ver varios materiales esparcidos por el banco, además de
de batas de laboratorio y muestras para clases prácticas.
Ilustración 2 - Materiales esparcidos por el banco

Fuente: El autor.
Para caracterizar el día “D”, los materiales inutilizables se agruparon en un
caja y destinado a la eliminación de acuerdo con la ilustración 3.

21
Ilustración 3 - Materiales tomados de estanterías, armarios y mesas para su disposición.

Fuente: El autor.
La liberación del espacio fue de fundamental importancia para la implantación de la

Herramienta 5S en el laboratorio, como puede ver cuánto espacio hay
disponible y fue mal utilizado.
En el banquillo destinado al profesor, la asignación y

identificación de materiales, así como su demarcación, así
ilustraciones 4 y 5.
Ilustración 4 - Banco del profesor - "antes"

Fuente: El autor.
22
Ilustración 5 - Banco del profesor – “después”

Fuente: El autor.
En los bancos de los equipos analíticos, la reasignación de los

equipo, según ilustraciones 6 y 7, optimizando y aprovechando mejor la
espacio, además de sus demarcaciones e identificaciones.
Ilustración 6 - Banco de equipos - "antes"

Fuente: El autor.
23
Ilustración 7 - Banco de equipos - “después”

Fuente: El autor.
En la zona de lavado de cristalería, ilustraciones 8 y 9, el

disposición de equipos, así como la creación de un espacio destinado a
colocación de gomas que se utilizan en las clases de titulación.
Ilustración 8 - Lavado de cristalería - “antes”

Fuente: El autor.
24
Ilustración 9 - Lavado de cristalería – “después”

Fuente: El autor.
En los bancos destinados a los estudiantes, como podemos ver en las ilustraciones
10 y 11, las gomas que servían para proteger el
soportes de bureta, se realizó la identificación uno por uno, reorganizando los
heces, que siempre estaban desorganizadas.
Ilustración 10 - Bancos centrales – “antes”

Fuente: El autor.
25
Ilustración 11 - Bancos centrales – “después”

Fuente: El autor.
En la ilustración 12 se puede ver el nuevo lugar para los taburetes

excedente en el laboratorio, que solía estar debajo de los bancos y/o esparcidos
por el mismo.
Ilustración 2 - Nueva ubicación de los taburetes extra – “después”

Fuente: El autor.
26
El área de destino de reactivos químicos y residuos de soluciones también es

se reajustaron, se colocaron los tambores en un lugar más amplio y se delimitó,
facilitando así la visualización de las etiquetas, en las ilustraciones 13 y 14 es posible
observar cómo estaba la situación y cómo quedó después del cambio.
Ilustración 13 - Área de disposición de soluciones – “antes”

Fuente: El autor.
Ilustración 14 - Área de eliminación de soluciones – “después”

Fuente: El autor.
27
En el Anexo 15 se puede visualizar el mapa de riesgos elaborado,
siguiente NR 05 - Comisión Interna de Prevención de Accidentes, donde
definió los peligros eminentes dentro del laboratorio, químicos, biológicos, físicos y
ergonómico,
La NR 26 - Señalización de Seguridad también fue utilizada para realizar la
Señalización de vías de evacuación en caso de accidente.

28
6. CONCLUSIÓN
La herramienta se implementó siguiendo los 5 pasos fundamentales según

con su metodología. Los cambios significativos se pueden observar a través de las fotos.
antes y después de la implantación.
No es posible garantizar que se mantendrá el quinto sentido, la “autodisciplina”,
porque es necesario que los docentes, pasantes y estudiantes, siempre tengan presente que
sentido de "organización" y "limpieza" son los dos pilares para el presente y
futuro y que este trabajo pueda ser implementado en los demás laboratorios de la universidad.
La tarea de implementar la herramienta 5S no es fácil, dado que
el cambio de comportamiento y cultural es necesario para que se mantenga
según normas de espacio y organización.
29
7. REFERENCIAS
BUSANELLO, Fernando, Implantación del programa 5S y mejora del trazado en
pequeña empresa metalúrgica, 2013, Faculdade Horizontina.
CUNHA, Olga Maria Castro, Implementación de la metodología 5S y análisis de tiempo
y métodos en una línea de montaje de carrocerías, 2012. Disponible en <
https://estudogeral.sib.uc.pt/bitstream/10316/20555/1/Tese%20Olga%20Cunha.pdf >
Universidad de Coímbra.
ISHIKAWA, K. Control de calidad total al estilo japonés. Rio de Janeiro:

Campus, 1993.
JUNIOR, Aluísio dos Santos Monteiro; SILVA, Denise Loyola y COSTA, Jacqueline
Santos, Aporte de la metodología 5S en una empresa de fabricación de envases

en aluminio. Agosto 2011. Disponible en <
http://www.excelenciaemgestao.org/portals/2/documents/cneg7/anais/t11_0385_165
5.pdf >. Consultado el: 01 jun. 2015.
LEONEL, José Carlos Ribeiro da Rocha Pureza, El programa 5 S y su aplicación
en una fábrica de embalaje de papel. Disponible en <
http://www.ufjf.br/ep/files/2014/07/2011_1_Jos%C3%A9-Carlos.pdf> Acceso en 01
Junio 2015.
NATALI, M. Practicando las 5S: en la industria, el comercio y la vida personal. San Pablo:
Editorial STS, 1995. 101p.
VELOSO, Naiale Fernanda da Silva and SOARES, Rodrigo Sudán. 5S: Una propuesta
para su implementación en una industria de alimentos masticables para mascotas, 2013,

UTFPR- londinense. Disponible en <
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/758/1/LD_COALM_2012_2_08.pd
f > Acceso el 9 de mayo. 2015.
MAPA DE RIESGO
muestras de Calefacción
alimentos Postura
vapores y
Área de inadecuado gases
almacenamiento
de reactivos
químicos
Calefacción
Postura Postura Postura

Postura
inadecuado inadecuado inadecuado
inadecuado
área de
muestras de rotura de eliminación de
alimentos cristalería
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
Gran riesgo
Riesgo físico FEDERAL DO PARANÁ
Riesgo Químico
MAPA No. FECHA
Riesgo medio
Riesgo biológico 01 20/05/2015
Riesgo de accidente
SECTOR
Riesgo pequeño
Laboratorio H006
Riesgo Ergonómico

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COORDINACIÓN DEL CURSO SUPERIOR EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

DIEGO RODRIGUES DE OLIVEIRA

RENATO DE ALMEIDA MORAES

IMPLEMENTACIÓN DE LA HERRAMIENTA DE CALIDAD 5S EN

TRABAJO DE FIN DE CURSO

DIEGO RODRIGUES DE OLIVEIRA

RENATO DE ALMEIDA MORAES

IMPLEMENTACIÓN DE LA HERRAMIENTA DE CALIDAD 5S EN

Asesor: Profr. Milisegundo. José Mauro Giroto

Junta de Graduación y Educación Profesional

Departamento Académico de Alimentos

IMPLEMENTACIÓN DE LA HERRAMIENTA DE CALIDAD 5S EN EL LABORATORIO

DIEGO RODRIGUES DE OLIVEIRA

RENATO DE ALMEIDA MORAES

Este Trabajo de Conclusión de Curso (TCC) fue presentado el 30 de junio de

firmado. Luego de deliberar, la Junta Examinadora consideró aprobado el trabajo.

Agradecemos a nuestras familias por su apoyo en las actividades.

También agradecemos a nuestro asesor Prof. Milisegundo. José Mauro Giroto,

por la sabiduría con la que me guió en este camino.

OLIVEIRA, DR de; MORAES, R. DE A., Implementación de la herramienta de calidad 5S en

Usando la herramienta de calidad 5S, con registros visuales, el

Palabras clave: Mejora Continua, 5S, Optimización, Seguridad.

OLIVEIRA, DR de; MORAES, R. DE A., Herramienta de calidad de implementación de 5S en laboratorio

Utilizando la herramienta de calidad 5S con registros visuales se realizó la modificación y

actualización de equipos en el Laboratorio H006. Utilizando la metodología 5 “S”, se

implementó un sistema de mejora y diseño, contribuyendo al trabajo continuo

y docentes del curso de Tecnología de Alimentos. Esta herramienta proporciona

seguridad en el laboratorio mediante señalización y elaboración de un mapa de riesgos. toda la herramienta

Palabras clave: Mejora Continua, 5S, Optimización, Seguridad

Ilustración 1 – Pasos para el uso de 5S........................................... ...... .....................208 Ilustración 2

Anexo 1 - Mapa de Riesgos ............................................. ........................................................ ..........27

5S Cinco sentidos de organización.

1. INTRODUCCIÓN ................................................ .................................................. ...13 1.1

Es necesaria la implementación de la herramienta de calidad 5S

dentro de un laboratorio, considerando que el espacio brindará a los estudiantes y

profesores una introducción a la herramienta, que es la base para un sistema de gestión

de calidad, permitiendo así la preparación de manera adecuada para el mercado

Por la importancia de la mejora visual y organizativa del laboratorio

de Análisis de Alimentos I, es necesario empezar por lo básico, que es el

reorganización del espacio de trabajo, para optimizar las actividades y ganar

El mercado de trabajo invierte en el proyecto de implantación del

(NATALI 1995 y JUNIOR 2011)

plazo para el ambiente de trabajo, renovando los conceptos de organización y

productividad, por su sencillez y bajo costo (BUSANELLO, 2013).

La herramienta 5S permite trabajar de forma consciente y

desarrollo de un sistema organizado que demuestre calidad en sus

ambiente, hace que las personas desarrollen características de liderazgo,

transformando los potenciales en realización. (VELOSO, 2013).

Según Cunha, (2012) un sistema de organización y bien

desarrollado, no es más que aprovechar lo útil y deshacerse de lo inútil, reduciendo

así el tiempo de búsqueda de equipos y documentos mejorando el sistema de

En cuanto a la seguridad, se pretende implementar en el laboratorio,

accidentes de trabajo, dejándolos en lugares fáciles de ver para el

conocimiento de profesores, estudiantes y todos los que usan el sitio sobre el

Supervisar y documentar la implementación de la herramienta 5S en el laboratorio

H006 – Bloque H de Análisis de Alimentos I, UTFPR – Ponta Grossa.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Los objetivos específicos se describen a continuación.

- identificar oportunidades de mejora dentro del área de trabajo;

- implementar las mejoras identificadas;

- presentar los cambios más significativos logrados a través de la