CUADRO HACCP

NOMBRE DEL PRODUCTO: VINAGRETA PARA ENSALADA NICOISE

Etapas Medidas preventivas Respuestas al árbol de ¿PCC? LC PROCEDIMIENTO DE MONITOREO

Peligros decisiones Acciones Correctivas

P1 P2 P3 P4 Donde Que Como Cuando Quien

Almacenamient PB: el PB: Es imprescindible Sí Si PCC 8 – En la Cuid Con Interdi Supe Capacitar a los
o de materia crecimiento de almacenarlas en sitio 1 10° x sala de ar de la ario. rviso encargados de
prima de microorganismos fresco, lo mejor es 30di almac que obse r de almacenamiento y
anchoas). patógenos por ubicarlas en la zona as én. su rvaci alma desechar los
alta temperatura menos fría del alma ón cén productos que ya no
y tiempo de vida frigorífico y rotular cena sirven.
útil sobrepasado las códigos para mien
aplicar “lo primero to
PF: no se que entra, lo sea
identifica peligro primero que sale” entre
FIFO 8 -
PQ: no se 10° y
identifica peligro que
su se
usen
segú
n su
fecha
de
rotul
ación
.

Almacenamient PB: aparición de Al abrir el envase Si Si Pcc2 4°X 7 En la Cont Con Diario Supe Solicitar que vuelva a
o de la materia patógenos o aplicar un correcto días sala de rolar la rviso realizar el proceso.
(envases de cambios almacenamiento. almac el obse r de
alcaparras) sensoriales se las én tiem rvaci alma
 alcaparras. po ón. cén
PF: No se ha de
encontrado uso
PQ: No se ( rot
identifica peligro ulaci
ón) y
cons
ervar
en el
frigor
ífico.

Limpieza y PB: Presencia de Limpieza y Si Si PCC 3 En la Lavar Obse Diario Supe Volver a realizar la
desinfección de microrganismos desinfección de los 3 gotas sala de cuida rvaci rviso desinfección.
los insumos patógenos ajos por un tiempo de produc dosa ón r de
( ajos) indicado. claro ción ment prod
PF:no encontrado por e, ucció
cada empl n
litro ear
PQ: daños por x 30 agua
plagas min clora
provenientes del da.
campo.

Almacenamient PB: Aparición de PB: La humedad en Si Si PCC Alred Sala Tem Obse Diario Supe Solicitar volver a
o de materia PQ: hongos o mohos. el lugar de 4 edor de perat rvaci rviso realizar un correcto
PF:
prima (limones) Cambios en las conservación debe de almac ura y ón y r de almacenamiento.
características estar por encima del 10 °C én hum verifi alma
sensoriales como 85% para que el a 13 edad cació cén
cambio de color, fruto no pierda agua °C; y corre n de
sabor, oxidación y y para que coja su de cta. las
se terminan color ideal. muc Desi carac
secando. Desinfección para ha nfecc terís
eliminar patógeno. hum ión ticas.
edad con
ambi las
ental canti
, en dade
torn s de
o al claro
85 – adec
90 %. uado
.
 FLUJOGRAMA DE LA PREPARACIÓN DE VINAGRETA PARA LA ENSALADA

Alcaparras Anchoas Mostaza Ajos Sal- pimienta Vinagre de Limón Aceite de

vino tinto. oliva

Recepción de los productos

Abrir el Desinfectar Reservar Lavar o Reservar Reservar Lavar PCC⁴ Reservar

envase lata desinfectar

Cortar
Reservar Pelar
Abrir

Exprimir
Reservar Cortar

Reservar
Reservar

Mezclar

Refrigerar Emulsionar