RESUMEN

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto

realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia,
olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis comprende
un conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos
y minimiza los potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y otras
informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar las
propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos o productos en sí mismos y
aporta información muy útil para su desarrollo o mejora, para la comunidad científica del
área de alimentos y para los directivos de empresas.
Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método marginal para la
medición de la calidad de los alimentos. Sin embargo, su desarrollo histórico ha permitido
que en la actualidad la aplicación de este análisis en la industria alimentaria sea reconocida
como una de las formas más importantes de asegurar la aceptación del producto por parte
del consumidor.

Palabras clave: Sentidos humanos, propiedades sensoriales, mejora de alimentos.

ABSTRACT
Sensory analysis is the examination of the organoleptic properties of a product made through
human senses. In other words, is the evaluation of the appearance, smell, aroma, texture
and taste of a food or raw material. This type of analysis comprises a set of techniques to
accurately measure the human responses to food, thereby minimizing the potential effects
of deviation that the identity of the brand and other information can have on the consumer
judgment. Sensory analysis attempts to isolate the sensory or organoleptic properties of food
or products themselves and provides very useful information for the development or
improvement of food products, for the scientific community in the food area and for managing
directors of food companies.
Sensory analysis was previously considered as a marginal method for measuring the quality
of food. However, its historical development has allowed that its usefulness in the food
industry to be recognized as one of the most important ways to ensure product acceptance
by consumers.

Key words: Human senses, sensory properties, improvement of food products

REFERENCIA
UNE (1997) Análisis sensorial. Vocabulario (ISO 5492:1992). Agencia Española de
Normalización (AENOR). Análisis Sensorial. Tomo I. Alimentación. Recopilación de Normas
UNE. España.
Espinosa, M. J. (2007) Evaluación Sensorial de los Alimentos. Versión digital. Editorial
Universitaria, Cuba.
Sancho, J., Bota, E., de Castro, J.L. (2002) Introducción al análisis sensorial de los alimentos.
Alfaomega, México.
Torre, H. P. (1999) Bases científicas del análisis sensorial. ILE - Industrias Lácteas
Españolas 250: 57-68.

[1]
Material elaborado para la asignatura de Análisis Sensorial, bajo la supervisión de la Dra. Judith
Jaimez Ordaz.

[a]
Estudiante de la Licenciatura en Química en Alimentos, Área Académica de Química