Gómez Palacio, Durango

DETERMINACION DEL COLOR, SABOR, TEXTURA, CAPACIDAD

ANTIOXIDANTE Y VIDA DE ANAQUEL EN LA ELABORACIÓN DE TOSTADAS
DE MAÍZ PIGMENTADO (Zea mays L.)

ANTEPROYECTO COMO REQUISITO PARA APROBAR LA MATERIA DE

DISEÑO DE ANTEPROYECTO DE INVESTIGACION

PRESENTA:
DANIELA FERNANDA VALDEZ SOLARES
ELIAS RAMIREZ RODRIGUEZ

Gómez Palacio, Dgo Diciembre del 2016

i
 Gómez Palacio, Durango

DETERMINACION DEL COLOR, SABOR, TEXTURA, CAPACIDAD

ANTIOXIDANTE Y VIDA DE ANAQUEL EN LA ELABORACIÓN DE TOSTADAS
DE MAÍZ PIGMENTADO (Zea mays L.)

PRESENTA:
DANIELA FERNANDA VALDEZ SOLARES
ELIAS RAMIREZ RODRIGUEZ

APROBADA POR EL DIRECTOR:

DR. MIGUEL AGUILERA ORTIZ

Gómez Palacio, Dgo Diciembre del 2016

ii
 Gómez Palacio, Durango

DETERMINACION DEL COLOR, SABOR, TEXTURA, CAPACIDAD

ANTIOXIDANTE Y VIDA DE ANAQUEL EN LA ELABORACIÓN DE TOSTADAS
DE MAÍZ PIGMENTADO (Zea mays L.)

PRESENTA:
DANIELA FERNANDA VALDEZ SOLARES

APROBADA POR EL COMITÉ DE TESIS:

Gómez Palacio, Dgo Diciembre del 2016

iii
DEDICATORIAS

iv
 AGRADECIMIENTOS

A la Universidad Juárez Del Estado de Durango en especial a la Facultad de

Ciencias Químicas que…

A mi asesor y amigo M.C…

A mis maestros quienes…

v
 INDICE

DEDICATORIAS.......................................................................................................iv
AGRADECIMIENTOS...............................................................................................v
ÍNDICE DE TABLAS...............................................................................................viii
ÍNDICE DE FIGURAS...............................................................................................ix
RESUMEN.................................................................................................................x
ABSTRACT...............................................................................................................xi
CAPITULO I...............................................................................................................1
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................1
1.1 JUSTIFICACION.............................................................................................2
1.2 OBJETIVO ESPECIFICO................................................................................2
1.3 HIPOTESIS......................................................................................................3
CAPITULO II..............................................................................................................4
REVISION DE LITERATURA....................................................................................4
2.1 LA PLANTA DEL MAÍZ......................................................................................4
2.1.1 Generalidades del maíz..............................................................................4
2.1.2 Descripción de la semilla de maíz.............................................................4
2.1.3 Origen del maíz............................................................................................6
2.1.4 Historia y evolución del maíz.....................................................................7
2.2 NIXTAMALIZACION DEL MAIZ.........................................................................9
2.2.1 Mecanismo de nixtamaliación...................................................................9
2.3 TORTILLAS DE MAIZ.......................................................................................10
2.4 COMPOSICION QUIMICA DEL MAIZ PIGMENTADO....................................11
2.4.1 Carbohidratos............................................................................................11
2.4.2 Proteínas....................................................................................................12
2.4.3 Lípidos........................................................................................................12
2.4.4 Fibra dietética............................................................................................13
2.4.5 Vitaminas....................................................................................................13
2.4.6 Minerales....................................................................................................14
2.5 COMPUESTOS FENOLICOS...........................................................................15

vi
2.6 ANTOCIANINAS...............................................................................................16
2.6.1 Factores que influyen en el nivel de antocianinas................................17
2.6.1.1 Temperatura........................................................................................17
2.6.1.2 Luz........................................................................................................17
2.6.1.3 pH..........................................................................................................18
2.7 CAPACIDAD ANTIOXICANTE.........................................................................18
2.8 TOSTADAS.......................................................................................................19
2.8.1 Freído..........................................................................................................19
2.8.2 Horneado....................................................................................................20
2.9 COLOR..............................................................................................................21
2.10 TEXTURA........................................................................................................21
2.11 SABOR............................................................................................................22
2.12 VIDA DE ANAQUEL.......................................................................................22
2.12.1 Desde el punto de vista sensorial.........................................................23
2.12.2 Efecto del empaque sobre la vida útil...................................................24
CAPITULO III...........................................................................................................25
MATERIALES Y METODOS...................................................................................25
3.1 TIPO DE INVESTIGACION...............................................................................25
3.2 LUGAR, AREA DE TRABAJO Y PERIODO DE ESTUDIO.............................25
3.3 DEFINICION DE LA POBLACION Y MUESTRA.............................................25
3.4 CONCEPTUALIZACION Y OPERACIONALIZACION DE VARIABLES.........25
3.5 DESCRIPCION DEL EQUIPO E INSTRUMENTOS.........................................26
3.6 DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION DEL PROCESO...........................26
3.7 DISEÑO EXPERIMENTAL................................................................................28
3.8 PRUEBAS ANALITICAS..................................................................................28
3.9 ANALISIS DE DATOS......................................................................................28
CAPITULO IV..........................................................................................................29
RESULTADOS Y DISCUSION................................................................................29
4.1 Resultados........................................................................................................29
4.2 Discusión..........................................................................................................30
CONCLUSIONES....................................................................................................31

vii
 ÍNDICE DE TABLAS

TABLA
1 Composición nutrimental del maíz morado (por 100 g de 14
porción comestible).

2 Comparación de antocianinas en maíz azul, negro y blanco. 17

viii
 ÍNDICE DE FIGURAS

FIGUR
A
1 Estructura de la semilla de maíz 5
2 Comparación entre el maíz y el teosinte 8
3 Elaboración de tortillas de maíz pigmentado 11
4 Estructuras de algunos compuestos fenólicos 15
5 Estructuras de algunos tipos de antocianinas 18
6 Diagrama de flujo de la elaboración de tostadas de maíz 27
pigmentado
7 Diseño experimental 28

RESUMEN

DETERMINACION DEL COLOR, SABOR, TEXTURA, CAPACIDAD

ANTIOXIDANTE Y VIDA DE ANAQUEL EN LA ELABORACIÓN DE TOSTADAS
DE MAÍZ PIGMENTADO (Zea mays L.)

POR: DANIELA FERNANDA VALDEZ SOLARES

UNIVERSIDAD JUÁREZ DEL ESTADO DE DURANGO

Facultad de Ciencias Químicas

ix
 DICIEMBRE DEL 2015

DIRECTOR: DR. MIGUEL AGUILERA ORTIZ

En México, hay una gran diversidad de razas de maíz (Zea Mays L.) dentro de las
cuales se presentan variantes de grano pigmentado que han sido poco estudiadas
en lo que se refiere a sus antocianinas. En este estudio se trabajara con maíz
morado, con el cual se harán diferentes muestras de tostadas y se medirá la
capacidad antioxidante que presenta con respecto a las antocianinas, así como el
sabor, color, textura y vida de anaquel del producto.

Palabras clave: Maíz pigmentado, tortillas, tostadas, antocianinas.

ABSTRACT

DETERMINATION OF COLOR, FLAVOR, TEXTURE, ANTIOXIDANT CAPACITY

AND SHELF LIFE IN THE PREPARATION OF PIGMENTED CORN (Zea mays
L.) TOSTADAS

BY: DANIELA FERNANDA VALDEZ SOLARES

x
 ELIAS RAMIREZ RODRIGUEZ

UNIVERSIDAD JUÁREZ DEL ESTADO DE DURANGO

Facultad de Ciencias Químicas

DECEMBER OF 2016

DIRECTOR: DR. MIGUEL AGUILERA ORTIZ

xi
 CAPITULO I

INTRODUCCIÓN

El maíz es de los principales cereales de consumo en México. Aproximadamente

el 70% de la producción se destina al consumo humano y el resto se utiliza en la
industria y como forraje (Anónimo, 1997b). Su cultivo ocupa aproximadamente la
mitad de la superficie destinada a la agricultura, con más de 2.6 millones de
personas dedicadas a su cultivo, cifra que equivale al 68% del sector agrícola
(Gordillo, 1990).

La estructura de todos los granos es similar y consta de tres partes: el

endospermo, parte interna compuesta por el almidón, el germen o embrión y el
salvado o parte externa que forma una capa protector al rededor del grano (Barkin,
1991). Muy antigua

Actualmente, el maíz es uno de los granos básicos más importantes producidos en

México. En el 2010 se registró una producción de 23 millones de toneladas de
maíz de las cuales el 99.5% de esta producción se comercializó en el mercado en
forma de grano de maíz de color amarillo o blanco y solo el 0.5% en grano de
maíz pigmentado. El uso de maíces pigmentados es básicamente en alimentos
tradicionales como elotes cocidos, tortillas y antojitos hechos con la masa obtenida
después de nixtamal izarlo, también se utilizan para la elaboración de bebidas
fermentadas de maíz como el pozol y el tesgüino (Salinas, 2012).

México posee la mayor variedad de fuentes genéticas de maíz en el mundo, con

aproximadamente 59 diferentes variedades, entre ellas muchas del tipo
pigmentado, siendo las más comunes el azul, el rojo y el morado. (Sanchez y col.,
2002). Los colores que presentan los maíces se deben a las antocianinas que se
ubican en el pericarpio, en la capa aleurona o en ambos.

1
Se ha encontrado que los extractos etanólicos de maíz morado y azul poseen
actividades anti mutagénicas, anti carcinogénicas y actividades contra los
radicales libres; estas actividades fueron asociadas con las antocianinas presentes
en los granos de maíz (Espinosa, 2006).

Las antocianinas son compuestos derivados de metabolitos secundarios y

pertenecen al grupo de fitoquímicos conocidos como flavonoides. Una de sus
propiedades ópticas es el color; por lo que se denominan pigmentos, los cuales
pueden encontrarse acumulados en vacuolas de hojas, flores, frutos y semillas. Su
estructura química se compone de una antocianidina, de la cual se compone
varios tipos (pelargonidina, cianidina, delfinidina, petunidina, peonidina y
malvidina) con base en el número y posición del grupo hidroxilo y metoxilo, de una
o varias moléculas de carbohidratos, comúnmente glucosa y de varios ácidos
orgánicos. De esta manera, las combinación de las moléculas originan más de 500
estructuras de antiocianinas, de las cuales el 50% se basa en cianidina, 12% en
pelargonidina, 12% de delfinidina, 7% en petunidina y el 7 % en malvidina (Agama,
2005).

Las antocianinas tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Las

propiedades dependen del tipo de antocianina (Lopes, 2009).

La captación de radicales libres es un mecanismo generalmente aceptado para

determinar la actividad antioxidante relacionado con la inhibición de la
peroxidación lipídica (Huang y col., 2005).

1.1 JUSTIFICACION
Se ha demostrado que el maíz pigmentado es un grano que tiene un alto
contenido de antocianinas, lo que presuntamente, puede ayudar a prevenir el
cáncer y a contrarrestar la oxidación de las células por su gran capacidad
antioxidante. Cambiar y quitar el concepto de cáncer

2
1.2 OBJETIVO ESPECIFICO
Determinar el efecto que tiene el proceso de cocción sobre el sabor, textura,
capacidad antioxidante y vida de anaquel de las tostadas de maíz pigmentado.
Cambiar por sugerencia

1.3 HIPOTESIS
Las variables no se verán dañadas significativamente tras someterlas a los
procesos de cocción. Cambiar por sugerencia

3
 CAPITULO II

REVISION DE LITERATURA

2.1 LA PLANTA DEL MAÍZ

2.1.1 Generalidades del maíz todo resumido en un solo apartado
La mayor parte de las platas con hojas perenne tienen en su interior conductos
largos y delgados que transportan agua y minerales y los distribuyen a toda la
planta. Estos tubos llamados vasos, se conectan unos con otros como pajillas
largas, desde las raíces hasta la punta de las hojas. Los agujeros diminutos en las
hojas y en el tallo permiten a la planta absorber aire puro. La clorofila que da a las
plantas el color verde, utiliza la luz del sol para transformar el agua y aire en
azúcar. El azúcar nutre la planta y llena de alimento los granos de las mazorcas.
Gran parte del azúcar que se produce en las plantas de maíz es almacenado en la
medula del tallo. En agosto y septiembre cuando se acerca el momento de
cosechar las mazorcas, el azúcar pasa del tallo a las mazorcas y llena los granos,
suministrando así alimento a los embriones en el interior de los granos y dándoles
su sabor dulce. Una vez terminado el período de llenado de grano, llegado a al
estadio de "madurez fisiológica", el grano comienza a perder humedad. El punto
óptimo para cosechar el cultivo es cuando la humedad del grano llega al 14%. Si
se cosecha con mayor humedad, los granos deberán ser secados artificialmente
para estar en condiciones de ser almacenados.

2.1.2 Descripción de la semilla de maíz

Está compuesta principalmente de cuatro partes anatómicas que son: el pericarpio y la
aleurona, el pedicelo, el endospermo y el germen.

4
1) Pericarpio. Éste es la
verdadera cubierta o cáscara del
grano, compuesta por todas las
capas exteriores. El pericarpio
está compuesto por una capa de
cutícula
cerosa que cubre a la epidermis,
ambas retardan la absorción de
humedad al interior del grano por
el mesocarpio, compuesto por
células alargadas y
estrechamente adheridas con
numerosas cavidades que Figura 1. Estructura de la semilla de maíz
proveen interconexiones capilares entre todas las células y facilitando la absorción
de agua. La porción más interna del peso seco del grano. Todas las partes del
pericarpio están compuestas por células muertas que son de forma tubular (Earle
y et al. 1946; Watson, 1988; Jackson y Shandera, 1995).
2) Pedicelo. Es la estructura celular con la que el grano se encuentra unida al olote. Está
compuesto de haces vasculares que terminan en la porción basal del pericarpio, consta de
una capa exterior de abscisión que sella la punta del grano maduro. A esta capa le sigue una
serie de células parenquimatosas en forma de estrellas, ligadas por sus puntas, formando
una estructura frágil y porosa, conectada con la capa de células cruzadas del pericarpio.
Esta estructura es responsable de la absorción de líquidos del pedicelo al pericarpio (Earle y
et al., 1946; Jackson y Shandera, 1995).
3) Endospermo. Está compuesto por células alargadas con delgadas paredes de material
celulósico, empacadas con gránulos de almidón sumergidos en una continua matriz proteica
(almidón-proteína), es depositada y contenida en grandes estructuras celulares. La unión e
integridad estructural entre la proteína y los gránulos de almidón hace completamente duro
al grano de maíz. El endospermo está compuesto de dos regiones: una harinosa y otra
córnea, generalmente en una relación de 2 a 1. La región harinosa del endospermo es
caracterizada por células grandes, por gránulos grandes y redondos y una delgada matriz

5
proteica. El endospermo córneo tiene pequeñas células, pequeños gránulos de almidón y
una densa matriz proteica. El endospermo constituye aproximadamente el 82.3% del grano
en peso seco y está compuesto principalmente por almidón (86.4%), (Earle y et al., 1946;
Watson, 1988; Jackson y Shandera, 1995).
4) Germen. Es el embrión u órgano reproductor del grano y está compuesto por plúmula,
radícula y escutelo. El escutelo constituye el 90% del germen y funciona como un órgano o
almacén de nutrientes y hormonas que son movilizados por enzimas sintetizadas durante la
etapa inicial de germinación hacia la plúmula
(Earle y et al., 1946; Watson, 1988; Jackson y Shandera, 1995).

2.1.3 Origen del maíz

Mesoamérica es considerado uno de los sitios de domesticación de plantas de
mayor relevancia, sobre todo por el maíz, alrededor del cual crecieron las
diferentes sociedades que han ocupado esta zona a lo largo de la historia. El
acervo cultural de los primeros agricultores de esta región proviene de aquellos
grupos de cazadores-recolectores hace 35 mil años, fecha que establecen algunos
estudios, o bien entre 20 y 15 mil años, como lo indican otros.

La imagen de los cazadores-recolectores dista mucho de la que se ha

popularizado; a éstos se les presenta como hordas casi simiescas que se
desplazan sin cesar de un sitio a otro. Se sabe que, en realidad, permanecían
largo tiempo en una zona, siguiendo itinerarios más o menos definidos, o bien
alternando asentamientos con el cambio de estación; recolectaban una gran
cantidad de tubérculos, semillas, frutas y otras partes de plantas, cazaban
animales pequeños y pescaban mucho más de lo que se pensaba.

Su relación con el mundo vegetal no se limitaba a la observación, la exploración y

la recolección de especies, lo cual implica un conocimiento más fino de los
procesos ecológicos, las interacciones de las plantas y los animales, de las
características de las semillas, el crecimiento, la diferencia entre las variedades en
función del suelo, la humedad, la temperatura, la incidencia de los rayos del sol
entre otros factores. Con base en esto y en una constante retroalimentación entre

6
la observación, el establecimiento de un orden y la práctica, los cazadores-
recolectores dispersaban semillas, plantaban esquejes y cuidaban plantas que
tenían buen sabor o fruto más grande, mientras removían cierta vegetación para
establecer un nuevo asentamiento.

El maíz hace su aparición en Tehuacán, el valle de Oaxaca y la sierra de

Tamaulipas, bajo la forma de una pequeña mazorca con minúsculos granos,
comparados con los actuales que se piensa, deben su tamaño a una mutación
súbita resultado de la estructura genética de esta planta.

Galinat (1977) señala que siguen siendo viables esencialmente dos de las
diversas hipótesis sobre el origen del maíz: la primera es que el teocintle actual es
el antecesor silvestre del maíz, y/o un tipo primitivo de teocintle es el antecesor
silvestre común del maíz y del teocintle; la segunda es que una forma
desaparecida de maíz tunicado fue el antecesor del maíz, y el teocintle fue, en
cambio, una forma mutante de dicho grano tunicado. En cualquier caso, la
mayoría de las variedades modernas del maíz proceden de material obtenido en
México, el sur de los Estados Unidos, América Central y del Sur.

2.1.4 Historia y evolución del maíz

La mayoría de los investigadores creen que este cereal se desarrolló a partir del
teocintle, Euchlaena Mexicana Schrod, cultivo anual que posiblemente sea el más
cercano al maíz. Otros creen, en cambio, que se originó a partir de un maíz
silvestre, hoy en día desaparecido.
Ha habido retro cruzamiento reiterado entre el teosinte y el maíz y sigue
habiéndola hoy en día en algunas zonas de México y Guatemala donde el teosinte
puede crecer en los cultivos de maíz.
El maíz es la planta domesticada del género Zea, perteneciente a la familia de las
gramíneas, en México, los nahuas lo denominaron centli (al maíz) o tlaolli (al
grano). Es una planta originaria de América, que tenía gran importancia en la vida
religiosa, política, social y cultural en los pueblos Mesoamericanos. En México, lo
divinizaron y lo adoraron con el nombre de Centeótl, diosa de la tierra y del maíz.

7
Asimismo todos los grupos étnicos que habitaron Mesoamérica consideraron al
maíz como raíz de su origen.
El sistema maya de cultivar maíz es el mismo que se ha practicado durante los
últimos tres mil años o más. Un procedimiento de deforestación derribando los
árboles quemarlos junto a la maleza y sembrar el grano, cambiando las milpas
cada pocos años.
La supervivencia del maíz más antiguo y su difusión se debió a los seres
humanos, quienes recogieron las semillas para posteriormente plantarlas. A
finales del siglo XV, tras el descubrimiento del continente americano por Cristóbal
Colón, el grano fue introducido en Europa a través de España. Se difundió
entonces por los lugares de clima más cálido del Mediterráneo y posteriormente a
Europa septentrional. Mangelsdorf y Reeves (1939) han hecho notar que el maíz
se cultiva en todas las regiones del mundo aptas para actividades agrícolas y que
se recoge en algún lugar del planeta todos los meses del año. Crece desde los 58°
de latitud norte en el Canadá y Rusia hasta los 40° de latitud sur en el hemisferio
meridional. Se cultiva en regiones por debajo del nivel del mar en la llanura del
Caspio y a más de 4 000 metros de altura en los Andes peruanos.

Figura 2. Comparación entre el maíz y el

teosinte

8
2.2 NIXTAMALIZACION DEL MAIZ
La nixtamalización del maíz es un proceso muy antiguo desarrollado por los
aztecas, el cual todavía se utiliza para producir tortillas de buena calidad y otros
productos alimenticios, del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa, el proceso de la
nixtamalización se ha transmitido de generación en generación en Mesoamérica, y
todavía se utiliza como en tiempos prehispánicos.

La nixtamalización Se inicia con la adición de dos partes de una solución de cal

aproximadamente al 1% a una porción de maíz. Esta preparación se cuece de 50
a 90 minutos, y se deja remojando en el agua de cocción de 14 a 18 horas.
Posterior al remojo, el agua de cocción, conocida como nejayote, se retira y el
maíz se lava dos o tres veces con agua, sin retirar el pericarpio ni el germen del
maíz. Se obtiene así el llamado maíz nixtamalizado o nixtamal, que llega a tener
hasta 45% de humedad. El maíz nixtamalizado es molido en un metate para
producir la masa que se utiliza para formar a mano discos que luego son cocidos
en un comal de barro. Es importante indicar que el proceso de molienda requiere
la adición de agua y que la masa llega a tener de 48 a 55% de humedad.
Finalmente el disco de masa, de aproximadamente 20 centímetros de diámetro, se
cuece permitiendo que un lado de la tortilla esté en contacto con el calor de 30 a
45 segundos, se voltea para cocer el otro lado durante un minuto y otra vez el lado
inicial por otros 30 segundos para completar la cocción. El producto resultante era
llamado en nahuatl tlaxcalli y fue nombrado tortilla por los españoles (Amaga,
2004).

2.2.1 Mecanismo de nixtamaliación

La cocción alcalina y el remojo provocan la disolución y el hinchamiento de las
capas del pericarpio, esto hace que las paredes celulares y los componentes de la
fibra dietaría de esta parte del grano se vuelvan frágiles, facilitando su remoción, lo
cual obviamente disminuye el contenido de fibra dietaría insoluble. Sin embargo, y
por fortuna, en este proceso la fibra dietaría soluble pasa de 0.9% en el maíz a
1.3% en la masa, y a 1.7% en la tortilla. La fibra dietaría en 65 CIENCIAS 92-93

9
OCTUBRE 2008 MARZO 2009 general ha sido reconocida como un componente
importante y altamente deseable en los alimentos, ya que ejerce di versas
funciones fisiológicas asociadas a la salud.

La cal actúa en los componentes de la pared celular del grano de maíz y convierte
la hemicelulosa en gomas solubles. De esta forma, el tratamiento térmico-alcalino
gelatiniza el almidón, saponifica parte de los lípidos, libera la niacina y solubiliza
parte de las proteínas que rodean los gránulos de almidón. Adicionalmente, debido
al pH las cadenas de glucosa a partir de la amilosa y la amilopectina se cargan, lo
cual ayuda a disminuir la retrogradación. De cualquier manera, para unir todos
estos eventos y producir una masa de alta calidad, tanto la nixtamalización como
la molienda del nixtamal deben ser óptimo (Bello, 2002).

Cuando el maíz nixtamalizado se muele pierde su estructura debido a que los

componentes del grano fueron acondicionados por la cocción y el remojo. La masa
resultante de la molienda consiste en fragmentos de germen, residuos del
pericarpio y endospermo unidos por el almidón parcialmente gelatinizado, y por las
proteínas y los lípidos emulsificados (Ramguel, 2004).

2.3 TORTILLAS DE MAIZ

La tortilla fue sin duda la industrialización primitiva del maíz; un producto
alimentario que tenía la versatilidad de acompañar a los demás alimentos y aún
seca era comestible, no se descomponía y era también fácil de hidratar. Fue tan
hábil, exitosa y apropiada la creación de la tortilla, que ha perdurado hasta
nuestros días, y su producción se ha ido modernizado para adaptarse a los niveles
de progreso de las sociedades modernas.
A la masa se le da la forma para convertirla primero en tortillas y posteriormente
en “tostadas” mediante un proceso de horneado que permite que este alimento se
conserve fresco durante seis meses sin necesidad de conservadores.

10
 Figura 3. Elaboración de tortillas de maíz pigmentado

2.4 COMPOSICION QUIMICA DEL MAIZ PIGMENTADO resumido

El grano de maíz está compuesto por un 70 a 75% de almidón, 8 a 10% de
proteína y 4 a 5% de aceite, contenidos en tres estructuras: el germen (embrión),
el endospermo y el pericarpio. El germen constituye el 10 al 12% del peso seco y
contiene el 83% de los lípidos y el 26% de la proteína del grano. El endospermo
constituye el 80% del peso seco y contiene el 98% del almidón y el 74% de las
proteínas del grano. El pericarpio constituye el 5 al 6% del peso seco e incluye
todos los tejidos de cobertura exterior, con un 100 % de fibras vegetales (Agama,
2011).

2.4.1 Carbohidratos
El componente químico principal del grano de maíz es el almidón, al que
corresponde hasta el 72- 73% del peso del grano. Otros hidratos de carbono son
azúcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que
varían del 1 al 3 por ciento del grano. El almidón está formado por dos polímeras
de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molécula esencialmente
lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el 25- 30% del almidón. El
polímero amilopectina también consiste de unidades de glucosa, pero en forma
ramificada y constituye hasta el 70- 75% del almidón. La composición del almidón
viene determinada genéticamente. En el maíz común, ya sea con un endospermo

11
de tipo dentado o córneo, el contenido de amilosa y amilopectina del almidón es
tal como se ha descrito anteriormente, pero el gen que produce maíz ceroso
contiene un almidón formado totalmente por amilopectina. Un mutante del
endospermo, denominado diluente de la amilosa (da), hace aumentar la
proporción de amilosa del almidón hasta el 50 por ciento y más. Otros genes,
solos o combinados, pueden modificar la composición del almidón al alterar la
proporción entre la amilosa y la amilopectina (Salinas, 2013).

2.4.2 Proteínas
Después del almidón, las proteínas constituyen el siguiente componente químico
del grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de
proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11% del peso del grano, y en su mayor
parte se encuentran en el endospermo. Las proteínas de los granos del maíz han
sido estudiadas ampliamente conforme a su descripción, las albúminas, las
globulinas y el nitrógeno no proteico totalizan aproximadamente el 8% del total de
nitrógeno, con proporciones del 7%, 5% y 6%, respectivamente. La fracción de
prolamina soluble en isopropanol al 55% y de isopropanol con mercaptoetanol
(ME), constituye el 52%.
Como esas fracciones de zeína constituyen más del 50% de las proteínas del
grano, se desprende que ambos aminoácidos tienen también un porcentaje bajo
de proteínas. En cambio las fracciones de albúmina, globulina y glutelina
contienen niveles relativamente elevados de lisina y triptófano. Otra característica
importante de las fracciones de zeina es su elevadísimo contenido de leucina,
aminoácido relacionado con la deficiencia de isoleucina (Salinas, 2013).

2.4.3 Lípidos
El aceite del grano de maíz está fundamentalmente en el germen y viene
determinado genéticamente, con valores que van del 3 al 18 por ciento. La
composición media de ácidos grasos del aceite de variedades seleccionadas de
Guatemala. Dichos valores difieren en alguna medida, y cabe suponer que los
aceites de distintas variedades tengan composiciones diferentes. El aceite de maíz

12
tiene un bajo nivel de ácidos grasos saturados: ácido palmítico y esteárico, con
valores medios del 11% y el 2%, respectivamente. En cambio, contiene niveles
relativamente elevados de ácidos grasos poliinsaturados, fundamentalmente ácido
linoleico, con un valor medio de cerca del 24%.
Sólo se han encontrado cantidades reducidas de ácidos linolénico y araquidónico.
Además, el aceite de maíz es relativamente estable, por contener únicamente
pequeñas cantidades de ácido linolénico (0,7%) y niveles elevados de
antioxidantes naturales. El aceite de maíz goza de gran reputación a causa de la
distribución de sus ácidos grasos, fundamentalmente ácidos oleico linoleico
(Agama, 2005).

2.4.4 Fibra dietética

Después de los hidratos de carbono (principalmente almidón), las proteínas y las
grasas, la fibra dietética es el componente químico del maíz que se halla en
cantidades mayores. Los hidratos de carbono complejos del grano de maíz se
encuentran en el pericarpio y la pilorriza, aunque también en las paredes celulares
del endospermo y, en menor medida, en las del germen en forma de fibra ácida y
neutro detergente, hemicelulosa y lignina en el maíz completo. Se encontró que el
salvado de maíz está formado por un 75% de hemicelulosa, un 25% de celulosa y
0,1% de lignina, en peso en seco. El contenido de fibra dietética de los granos
descascarados será evidentemente menor que el de los granos enteros (Agama,
2005).

2.4.5 Vitaminas
El maíz amarillo principalmente, contiene dos vitaminas que son solubles en
lípidos, provitamina A (B-caroteno) y vitamina E (-tocofenol) y la mayoría de las
vitaminas solubles en agua. Por otro lado el contenido de niacina en el grano de
maíz es muy alto en comparación con los requeridos mínimos, pero no está
presente en forma disponible para ser asimilado por el cuerpo humano (Agama,
2005).

13
2.4.6 Minerales
La concentración de cenizas en el grano de maíz es aproximadamente del 1,3%,
sólo ligeramente menor que el contenido de fibra cruda.
Los factores ambientales influyen probablemente en dicho contenido. El germen
es relativamente rico en minerales, con un valor medio del 11%, frente a menos
del 1% en el endospermo. El germen proporciona cerca del 78% de todos los
minerales del grano. El mineral que más abunda es el fósforo, en forma de fitato
de potasio y magnesio, encontrándose en su totalidad en el embrión con valores
de aproximadamente 0,90% en el maíz común y cerca del 0,92% en el maíz
opaco. Como sucede con la mayoría de los granos de cereal, el maíz tiene un bajo
contenido de Ca y de oligoelementos (Salinas, 2013).

Tabla 1 Composición nutrimental del maíz morado.

Proteínas (g) 8.0 Saturados (g) 0.40 Sodio (mg) 1.0

Carbohidratos (g) Monoinsaturados (g) Hierro (mg) 2.5
75.8 1.1
Ac. Tartárico (g) 0.0 Poliinsaturados (g) Vitaminas del
2.3 complejo B
Vitamina A eq. (μg) Minerales Rivoflavina (mg) 0.10
5.0

Vitamina C (mg) 0.0 Potasio (mg) 284 Tiamina (mg) 0.43

Grasas (g) 4.3 Fosforo (mg) Niacina (mg) 1.9

*100 g de porción comestible; Fuente (FAO/ Latin Foods, 2013)

14
2.5 COMPUESTOS FENOLICOS
Los compuestos fenólicos o fenoles son sustancias orgánicas que poseen un
anillo aromático, unidos a uno o más grupos hidroxilo. Los fenoles agrupan un
amplio intervalo de sustancias que difieren en el número de átomos de carbono,
en el número de grupos sustituyentes y posición del grupo hidroxilo. Los fenoles
se consideran antioxidantes fuertes y secuestradores de radicales libres que
inhiben la oxidación de lípidos, ya que interfieren con el proceso de oxidación al
reaccionar con los radicales libres, quelan metales catalíticos y capturan el
oxígeno. El consumo promedio de fenoles al día es de un gramo, siendo las
principales fuentes las frutas, diferentes tipos de té y café, además de encontrarse
en cereales, legumbres y vegetales (Pérez-Lara, 2011). Dentro de los compuestos
fenólicos, tenemos a las antocianinas; concretamente, pigmentos hidrosolubles
ampliamente distribuidos en el reino vegetal (Aguilera et al., 2011). Estas
representan los principales pigmentos hidrosolubles visibles al ojo humano, debido
al color púrpura que presentan.

Figura 4. Estructuras de algunos compuestos

fenólicos

15
2.6 ANTOCIANINAS
Las antocianinas son compuestos fenólicos del grupo de los flavonoides, su
fórmula básica está conformada por dos anillos aromáticos unidos por una
estructura de tres carbonos en su forma natural, esta estructura se encuentra
esterificada a uno o varios azúcares. Si en la molécula existe además del azúcar
un radical acilo, entonces son antocianinas aciladas.

Las antocianinas son los pigmentos responsables de la gama de colores que

abarcan desde el rojo hasta el azul en varias frutas, vegetales y cereales, y se
encuentran acumulados en las vacuolas de la célula (Wagner, 1982). El color de
las antocianinas depende de varios factores intrínsecos, como son los
sustituyentes glicosídicos en las posiciones 3 y/o 5 con mono, di o trisacáridos y
de acilación incrementando su solubilidad; demostrando que producen efectos en
el tono de las antocianinas hacia las tonalidades púrpura y la posición de los
mismos en el grupo flavilio; si se aumentan los hidroxilos del anillo fenólico se
intensifica el color azul, mientras que la introducción de metoxilos provoca la
formación del color rojo (Aguilera et al., 2011).

En la planta de maíz, las antocianinas están presentes en diferentes estructuras,

como tallo, vaina, hojas e inflorescencias; en la mazorca se pueden encontrar en
cáscara y grano. En el grano se ha reportado la presencia de antocianinas
principalmente en el pericarpio (Salinas et al., 2012). La cáscara del maíz morado
contiene aproximadamente 10 veces más antocianinas que otras plantas, siendo
más frecuentes encontrarlas en flores y frutos. Recientes investigaciones informan
sobre la existencia de cianidina 3 - glucósido en el grano del maíz morado, como
la principal antocianina (flavonoide) contenida en este fruto. Otras antocianinas
identificadas fueron cianidina 3-(6”- malonil glucósido) y peonidina 3- glucósido
(Yolanda et al., 2013). La cianidina 3-glucósido, una importante antocianina
presente en el maíz morado, suprime el 7,12-dimethilbenzo antraceno el cual
induce a la carcinogénesis mamaria, lo que indica que el color de maíz morado
puede ser un agente quimioterapéutico prometedor (Fukamachi et al., 2008).

16
 Tabla 2. Comparación de antocianinas en
maíz azul, negro y blanco

2.6.1 Factores que influyen en el nivel de antocianinas

2.6.1.1 Temperatura
La temperatura es también relevante para la síntesis de antocianinas. En general
las bajas temperaturas favorecen la síntesis de estos compuestos, pues reducen
los niveles del sistema enzimático que inactiva la síntesis de la enzima fenilalanina
amonia-liasa (PAL), que es indispensable para la síntesis de flavonoides
(Faragher, 1983). Incrementos de temperatura resultan en pérdida del azúcar
glicosilante en la posición 3 de la molécula y apertura de anillo con la consecuente
producción de chalconas incoloras.

2.6.1.2 Luz
De los factores ambientales, la luz se considera como uno de los más importantes
para la síntesis de antocianinas. Su efecto se expresa en la activación de
diferentes enzimas involucradas en la biosíntesis de estos. En manzana se ha
estudiado en forma importante el efecto de la luz sobre la pigmentación de los
frutos, evaluando el efecto de luz suplementaria a la natural, durante el desarrollo
y maduración de éstos. También se ha establecido que en plántulas de
Arabidopsis, la luz azul es más efectiva que la roja, para la síntesis de
antocianinas se cultiva bajo condiciones de oscuridad, las antocianinas no se
sintetizan.

17
2.6.1.3 pH
El pH tiene efecto en la estructura y la estabilidad de las antocianinas. La acidez
tiene un efecto protector sobre la molécula. En soluciones acuosas a valores de
pH inferiores a dos, básicamente 100% del pigmento se encuentra en su forma
más estable o de ión oxonio o catión flavilio (AH+) de color rojo intenso. A valores
de pH más altos ocurre una pérdida del protón y adición de agua en la posición 2,
dando lugar a un equilibrio entre la pseudobase carbinol o hemicetal (B) y la forma
chalcona (C), o de cadena abierta. Tanto el hemicetal como la chalcona, son
formas incoloras y bastante inestables. A valores de pH superiores a siete se
presentan las formas quinoidales (A, A-) de color púrpura que se degradan
rápidamente por oxidación con el aire (Hutchings, 1999).

Figura 5. Estructuras de algunos tipos de antocianinas

2.7 CAPACIDAD ANTIOXICANTE
Los antioxidantes son sustancias sintéticas o naturales que previenen la oxidación
o inhiben reacciones promovidas por oxígeno y peróxidos. Muchas de estas
sustancias son utilizadas como conservadores de varios productos para evitar su
deterioro. Los antioxidantes son fuertes agentes reductores debido a las
propiedades de óxido reducción de sus grupos hidroxilo. Ejercen sus propiedades
protectoras previniendo la producción de radicales libres o neutralizando los
producidos en el cuerpo (Serrano-Maldonado, 2010). Por definición la actividad
antioxidante es la capacidad de un compuesto de inhibir la degradación oxidativa,

18
en general, la actividad antioxidante aumenta cuando existen grupos hidroxilo o
grupos donadores de hidrógeno en la estructura molecular del compuesto.

Debido al alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su

principal colorante) y compuestos fenólicos, el maíz morado actúa como un
poderoso antioxidante natural y anticancerígeno, teniendo además propiedades
funcionales debido a estos compuestos bioactivos, Además del valor nutricional, el
maíz morado tiene una composición rica en fitoquímicos, que tienen efectos
benéficos en nuestro cuerpo, tales como neutralizar los radicales libres y actuar
como anti mutagénico. Los compuestos fenólicos contenidos en el maíz morado,
actúan como antioxidantes, secuestrando especies reactivas de oxígeno e
inhibiendo las enzimas productoras de radicales libres (Atmani et al., 2011). Se ha
demostrado, que por su alto contenido en antocianinas tiene un efecto potenciador
sobre la actividad de la superóxido dismutasa (SOD), en animales mono gástricos.
Por tanto, su consumo también podría afectar el estado del sistema de defensa
antioxidante en los rumiantes (Kenji et al., 2012). Por otra parte, se ha confirmado
que algunas de las antocianinas presentes en este alimento poseen efectos
potenciadores sobre la expresión de ARNm y la actividad de superóxido dismutasa
(SOD), que es una enzima antioxidante importante en los organismos vivos (Han
et al., 2006).

2.8 TOSTADAS
Tradicionalmente una tostada se prepara con una tortilla de maíz frita, pero
también se puede hacer una tortilla tostada baja en calorías utilizando el horno o el
microondas.

2.8.1 Freído
El freído es uno de los métodos de cocción que mayor aceptación mundial tiene,
porque además de tener sabor y textura crujiente su preparación es rápida y
sencilla. Sin embargo, el alto consumo de alimentos fritos es considerado un factor

19
de riesgo para la salud, dado al alto contenido calórico que presentan por su alto
contenido de grasa y por la formación de compuestos tóxicos durante el proceso,
los cuales se han relacionado con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares
y algunos tipos de cáncer (Saguy y Dana, 2003). El aceite juega un rol
fundamental en preparación de alimentos fritos ya que sirve como medio de
transferencia de calor entre el alimento y la freidora (Aguilera y Hernandez, 2000).

El calor se transfiere por convección desde el aceite caliente a la superficie de la

pieza, posteriormente, la transferencia de calor al interior del alimento ocurre por
conducción. El agua que abandona el alimento genera un enfriamiento en el frente
de evaporación. La transferencia de masa es caracterizada por la pérdida de agua
desde el alimento como vapor de agua y el movimiento de aceite al interior del
alimento (Castro, 2006).

Generalmente, los tiempos de freído son cortos, pero depende del tipo de
alimentos, le temperatura del aceite, el grosor del alimento y los cambios que se
pretenden conseguir.

2.8.2 Horneado
El horneado es semejante a la cocción por vapor, el fluido de contacto es el aire a
alta temperatura para transferir el calor, 180 a 200°C, muy superior a la
temperatura de ebullición del agua, sin embargo el tiempo de horneado es mayor,
ya que la conductividad térmica del aire es mucho menor a la del agua. Los
alimentos horneados tienen un buen sabor y desarrollan durante el proceso una
corteza dorada y crocante por la deshidratación superficial, característica similar al
freído con la ventaja adicional de no incorporar grasa al alimento, haciéndolo más
saludable.

2.9 COLOR
Fue Isaac Newton (1641-1727) quien tuvo las primeras evidencias (1666) de que
el color no existe. Encerrado en una pieza oscura, Newton dejó pasar un pequeño

20
haz de luz blanca a través de un orificio. Interceptó esa luz con un pequeño cristal,
un prisma de base triangular, y vio que al pasar por el cristal el rayo de luz se
descomponía y aparecían los seis colores del espectro reflejados en la pared
donde incidía el rayo de luz original: rojo, anaranjado, amarillo, verde, azul, añil y
violeta.

El color es pues un hecho de la visión que resulta de las diferencias de

percepciones del ojo a distintas longitudes de onda que componen lo que se
denomina el "espectro" de luz blanca reflejada en una hoja de papel. Estas ondas
visibles son aquellas cuya longitud de onda está comprendida entre los 400 y los
700 nanómetros; más allá de estos límites siguen existiendo radiación.

2.10 TEXTURA
El comportamiento reológico de los alimentos es un factor importante en el control
de calidad en determinadas fases de elaboración, empaque y almacenamiento de
los productos, así como el de proporcionar parámetros fundamentales en el diseño
de máquinas para su procesamiento y el diseño de empaques. Una gran cantidad
de procesos en la industria alimenticia dependen de las propiedades reológicas
del producto, porque estas tienen un gran efecto en la calidad final del producto.
Las características reológicas influyen de manera importante en la aceptación del
producto, ya que las propiedades de la textura de los alimentos están ligadas a la
deformación, desintegración y la fluidez de los alimentos sometidos a esfuerzos
(Oliveros, 1995).
La reología) es la rama de la física encargada de estudiar el flujo y la deformación
de la materia, y su campo comprende las propiedades mecánicas de sólidos,
semisólidos y líquidos, bajo varios objetivos, que comprenden: Conocimiento de
las materias primas, productos semi terminados y principalmente, el estudio de las
relaciones entre composición, estructura química y propiedades reológicas;
Análisis de mecanismos fisicoquímicos conducentes a modificaciones de las
propiedades reológicas y evaluación instrumental de la textura de los alimentos:
dureza, friabilidad, consistencia, adhesión(Oliveros, 1995).

21
Sin lugar a dudas, la textura juega un papel muy importante en la apreciación de
una amplia gama de alimentos. La textura es esencialmente una experiencia
humana que surge de la interacción con el alimento al momento de manipular o
comer. En el sentido, dicha percepción a menudo constituye un criterio para
controlar la calidad y frecuentemente es un factor importante de selección o
rechazo de un alimento.
Para la medición instrumental, se estima que la textura percibida del alimento, por
la condiciones de procesado en la boca, podría estar directamente relacionada
con la deformación o cambio de las propiedades físicas del producto por efecto de
la comprensión o esfuerzo cortante. Con varias opciones para evaluar materia
prima y productos de la industria de los alimentos, se dispone de un analizador de
textura de alimentos computarizado como stable micro system, o texturometros
(Muoquet, 1995)

2.11 SABOR
El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está
determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto, así
como por el olfato. El 60 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la
sensación de olor. El nervio trigémino es el encargado de detectar las
sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en
ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación de los
cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria.

2.12 VIDA DE ANAQUEL quitar si no esta dentro del titulo

La vida útil está basado en la cantidad de pérdida de calidad que se permitirá
antes del consumo del producto. Para los consumidores, el extremo de vida útil es
el tiempo cuando el producto absolutamente ya no tiene un sabor aceptable. Para
la alta calidad del arte culinario, esto significa un cambio muy pequeño que puede
tener lugar, cuando los consumidores quieren una calidad igual a “gusto a fresco”

22
o “como recién preparado”. Comprendiendo que nunca se puede satisfacer a
todos los consumidores en todo el tiempo, sobre todo para un cierto nivel de
calidad y de esos sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos de
deterioración es inherentemente complejo, una definición universal de la vida útil
es casi imposible establecer (Labuza,1997).

2.12.1 Desde el punto de vista sensorial eliminar

La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre entre la
producción/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo
determinadas condiciones ambientales.
La finalización de la vida útil de alimentos puede deberse a que el consumo
implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades
sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En
este último caso la evaluación sensorial es el principal método de evaluación, ya
que no existen métodos instrumentales o químicos que reemplacen
adecuadamente a nuestros sentidos (Labuza, 1997).
El conocimiento de la vida útil es un aspecto muy importante. Esta vida debe al
menos exceder el tiempo mínimo requerido de distribución del productor al
consumidor. La determinación oportuna y objetiva de la "vida útil" de sus
productos le permitirá a los empresarios evitar pérdidas por devolución, ampliar su
mercado nacional y de exportación, la confianza del consumidor. También cuando
se lance un nuevo producto al mercado, haya sustitución o cambio de
especificaciones de alguna materia prima, se hace también necesario la
determinación de la "vida útil".
La vida de almacén es controlada por:
 La interacción de los componentes del sistema.
 El proceso empleado
 La permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.
 La distribución de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante el
transporte y almacenaje.

23
El productor debe tener un conocimiento de estos factores así como de las
maneras críticas de falla del alimento. Con esta información, el productor puede
entonces elegir los mejores sistemas para maximizar la vida de almacén. Poner
sobre el producto una fecha abierta que indique la vida de alta calidad del
producto.

2.12.2 Efecto del empaque sobre la vida útil

Debido a la complejidad de las cadenas de abastecimiento y las largas distancias

(exportaciones) se obliga a desarrollar empaques que garanticen una prolongada
vida útil del producto. Este tiempo, es determinado por el material del envase, ya
sea vidrio, metal, papel, plástico y cerámico, entre otros (Gambaro, 1999).
La funcionalidad del envasado constituye un factor determinante en el éxito o
fracaso del mismo, cuando se utiliza en máquinas de llenado semiautomáticas o
automáticas. Ésta también se definida por un buen dispensado en máquina, buena
sellabilidad, nivel de llenado adecuado y resistencia a condiciones de
almacenamiento y transporte. Dependiendo del material con el cual se elabore el
empaque, se protege al producto de factores externos como la humedad, el
oxígeno y de elementos contaminantes, en mayor o menor grado. En el caso
de los plásticos, la permeabilidad constituye uno de los factores claves a evaluar
en el material.
El Polipropileno, por ejemplo, absorbe menos agua que el poliestireno y el
PET. Por otra parte, cuando los productos requieren una larga vida útil se utilizan
estructuras coextruidas multicapas, las cuales se componen de materiales como
polipropileno, Evoh, saran, polietileno y poliestireno. Estos se unen mediante
adhesivos especiales (Gambaro, 1999).
Otra recomendación al respecto, es utilizar materiales incluidos en las listas
autorizadas por la FDA (Food and Drug Administration), pues estas se derivan de
estudios que demuestran la inocuidad de los mismos, mediante ensayos con
animales. Además, autorizan su uso para la fabricación de materiales en contacto
con alimentos (Labuza, 1997).

24
 CAPITULO III

MATERIALES Y METODOS

3.1 TIPO DE INVESTIGACION

El tipo de investigación a realizar en el presente estudio es experimental.

3.2 LUGAR, AREA DE TRABAJO Y PERIODO DE ESTUDIO

El estudio se llevará a cabo en en el Laboratorio de Ingeniería de Alimentos y en
los laboratorios multidisciplinarios de la Facultad de Ciencias Químicas de la
Universidad Juárez del Estado de Durango, Campus Gómez Palacio.

3.3 DEFINICION DE LA POBLACION Y MUESTRA

En este estudio se utilizara maíz morado (Zea mays L.) adquirida en el mercado
“La Merced” de la Ciudad de México. El cual será transportado en costales y
almacenado en lugares libres de humedad.

El aceite usado en el freído será Capullo (aceite de canola), adquirido en

establecimientos comerciales locales de La Comarca Lagunera.

3.4 CONCEPTUALIZACION Y OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

Color: es un atributo de apariencia de las tostadas y su observación permite
detectar ciertas anomalías y defectos.

Sabor: es la impresión que causaran las tostadas, determinado principalmente por

sensaciones químicas detectadas por el gusto.

25
Textura: es la medición instrumental de textura de las tostadas freídas u
horneadas.

Capacidad antioxidante: capacidad que tienen las antocianinas de retardar o

prevenir la oxidación de otras moléculas.

Vida de anaquel: es el tiempo en días en el cual la calidad de las tostadas es

considerada como aceptable.

3.5 DESCRIPCION DEL EQUIPO E INSTRUMENTOS

 Cuchillo de acero inoxidable para desgranar las mazorcas.
 Olla para realizar la nixtamalizacion
 Recipiente de plástico para amasar
 Maquina manual de acero para hacer tortillas
 Secador de banda
 Freidora eléctrica
 Horno de gas

3.6 DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION DEL PROCESO

Las mazorcas serán peladas y desgranadas, en este paso se hará un análisis para
determinar las características iniciales del grano del maíz, después se procederá
con la nixtamalización del maíz. Al terminar el proceso de nixtamalización, se
lavará el maíz y se hará la masa con la que se va a trabajar, en este momento se
volverá analizar el producto para determinar el efecto de la nixtamalizacion sobre
las variables en comparación con el análisis inicial. Después, se moldeara la masa
a la forma de la tostada con un grosor aproximado de 3 a 4 mm y con un diámetro
de 15 cm. La masa moldeada será deshidratada en un secador de banda
aproximadamente 90 minutos a una temperatura de 30 a 35°C. Posteriormente, se
separará la tostada de control y se tomaran otras cuatro tostadas las cuales se

26
irán a freír 1 y 2 minutos y hornear 10 y 15 minutos, respectivamente a 170-
180°C. Por último, analizará cada una de las tostadas obtenidas.

Figura 6. Diagrama de flujo de la elaboración de tostadas de maíz

pigmentado

27
3.7 DISEÑO EXPERIMENTAL
En este experimento se llevaran a cabo 3 tratamientos:

 Control
 Freído 1 y 2 minutos
 Horneado 10 y 15 minutos

Figura 7. Diseño Experimental

3.8 PRUEBAS ANALITICAS

 El color será medido con un colorímetro “Minolta CR- 300”
 La textura se medirá con un texturometro “TA. XTplus
 La capacidad antioxidante se determinara a través del método ABTS
 Para medir el sabor se realizaran pruebas sensoriales al alumnado de la
Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Juárez del Estado de
Durango, Campus Gómez Palacio.

28
3.9 ANALISIS DE DATOS
El análisis de datos de resultados de las variables evaluadas (3 niveles x 2
niveles) mediante un ANOVA bifactorial y las comparaciones de medias se
realizaran mediante una prueba de diferencia mínima significativa (p< 0.05%).

CAPITULO IV

RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 Resultados

29
4.2 Discusión

CONCLUSIONES

30
 BIBLIOGRAFIAS

 Hipp. 2004. El maíz por dentro y por fuera. Editorial Buenas Letras
 Carrillo. 2009. El origen del maíz naturaleza y cultura en Mesoamérica.
Ciencias. Universidad Nacional Autónoma de México.
 J. Salvador. 2001. Maíz. Departamento de Fitotecnia. Universidad
Autónoma Chapingo.

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 Rangel-Meza. 2004. Nixtamalización, elaboración y calidad de tortilla de
maíces de Ecatlán. Agrociencia 38: 53-61
 Bello-Pérez, Agama-Acevedo. 2002. Propiedades químicas,
fisicoquímicas y reológicas de masas y harinas de maíz nixtamalizado.
Agrociencia. Vol. 36. 319-328.
 Agama-Acevedo. 2004. Efecto de la nixtamalización sobre las
características moleculares del almidón de variedades pigmentadas de
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Portugal. Vol. 29 (11).
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diferentes grados de pigmentación. Rev. Fitotec. Mex. Vol. 29 (2): 19 –
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 Agama-Acevedo, Salinas-Moreno. 2011. Características físicas y
químicas de dos razas de maíz azul: morfología del almidón. Rev. Mex.
Cienc. Agríc. Vol.2 (3).
 Agama-Acevedo. 2005. Aislamiento y caracterización de maíces
pigmentados. Agrociencia. Vol. 39: 419-429.
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almidón, aspectos fisicoquímicos y moleculares.
 Guillen- Sánchez. 2014. Características y propiedades funcionales del
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Agropecuaria. Vol. 5. 211 – 217.
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un alimento funcional. Universidad Autónoma Metropolitana. División
Ciencias Biológicas.
 Mocada. 2006. Retención de nutrientes en la cocción, freído y
horneado de tres alimentos energéticos. Revista de Investigacion. Vol 6.
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 Salinas. 2013. Caracterización física y composición química de razas
de maíz de grano azul/morado de las regiones tropicales y
subtropicales de Oaxaca. Rev. Fitotec. Mex. Vol. 36 (1): 23 – 31
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 Salinas. 2012. Granos de maíces pigmentados, de Chiapas,
características físicas, contenido de antocianinas y valor nutracéutico.
Rev. Fitotec. Mex. Vol 35 (1) 33- 41
 Lopez. 2010. Comparación de la Capacidad Antioxidante, Compuestos
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correlaciones con medidas instrumentales, memorias de seminario textura y
reología de alimentos.

33