Tesis Silvia Final

Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio
SEP TecNM
DIVISIÓN DE LA CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
OPCIÓN
“Tesis”
Proyecto
“Caracterización fisicoquímica y organoléptica de
formulaciones de galletas con harina de cáscara y almendra
de dos variedades de mango ( Mangifera indica L.) de la
región mixteca poblana.”
Que para obtener el título de:

Ingeniero en Industrias Alimentarias
Presenta
Silvia Pérez Arzola
160712023
Acatlán de Osorio, Pue. Noviembre, 2021
II
AGRADECIMIENTOS
A mi casa de estudios Instituto Tecnológico superior de Acatlán de Osorio (ITSAO) por
formarme profesionalmente con diciplina y calidad.
A mis asesores M.I.A. Erika López Aranda por sus conocimientos, enseñanzas, su valiosa y
oportuna asesoría durante todo el proceso de desarrollo de este trabajo de investigación y
sobre todo por su amistad.
A M.I.A Anabel Romero Cruz, por su sencillez, conocimientos, apoyo moral, compresión y
correcciones.
Al I.I.A Carlos Eddy Martínez Fuentes, por su amistad otorgada, sus conocimientos
trasmitidos y su atenta revisión al presente trabajo.
A mis profesores de la división de carrera Ingeniería en Industrias Alimentarias, a mis
amigos, compañeros y todas las personas que en algún momento me apoyaron y compartieron
esa magina de amistad, solidarismo y amor a la profesión.
A La familia De Jesús Pérez por su amabilidad, cariño y hospitalidad en mi estancia en el
ITSAO.
III
DEDICATORIAS
A Dios por permitirme estar aquí, por darme fuerza, voluntad y valor.
A mis padres, Gonzalo Pérez Rodríguez y Maricela Isabel Arzola Martínez por su apoyo
incondicional, como signo de agradecimiento por la vida y todo lo bello que han sembrado
en mí ser. Los Amo.
A mis Hermanos, Misael, Adriana, Lizbeth y Deysi por ser parte importante en mi vida, por
la ilusión alegrías y cariño que compartimos todos los días, y por el apoyo incondicional
brindado en esta etapa importante de mi vida. Los amo.
IV
ÍNDICE
AGRADECIMIENTOS...................................................................................................... III
DEDICATORIAS ............................................................................................................... IV
INDICE DE CUADROS ................................................................................................. VIII
LISTA DE FIGURAS .......................................................................................................... X
LISTA DE SÍMBOLOS Y/O ABREVIATURAS .......................................................... XII
RESUMEN ....................................................................................................................... XIII
ABSTRACT ...................................................................................................................... XV
1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 1
2. OBJETIVOS E HIPÓTESIS ........................................................................................ 4
2.1 Objetivo general ....................................................................................................................4

2.2 Objetivos específicos ............................................................................................................4
2.3 Hipótesis.................................................................................................................................5
3. REVISIÓN DE LITERATURA ................................................................................... 6
3.1 Origen y distribución mundial .............................................................................................6

3.2 Distribución nacional ............................................................................................................7
3.3 Producción nacional ..............................................................................................................7
3.4. Producción local .................................................................................................................10
3.5 Taxonomía ...........................................................................................................................12
3.6 Descripción botánica...........................................................................................................13
3.6.1 Árbol..................................................................................................................... 13
3.6.2 Hojas..................................................................................................................... 14
3.6.3 Flores. ................................................................................................................... 14
3.6.4 Fruto. .................................................................................................................... 15
3.6.5 Almendra de mango. ............................................................................................ 17
V
3.6.5.1 Harina de almendra de mango. ....................................................................................18
3.6.6 Cáscara de mango................................................................................................. 19
3.7 Harina de trigo .....................................................................................................................22
3.7.1 Características químicas y físicas de la Harina de Trigo. .................................... 23
3.7.2 Tipos de harinas. .................................................................................................. 25
3.8 Galletas .................................................................................................................................26
3.8.1 Tipos de galletas. .................................................................................................. 27
3.9 Fibra ......................................................................................................................................27
3.9.1 Tipos de fibra. ...................................................................................................... 28
3.9.2 Clasificación de la Fibra Dietética. ...................................................................... 29
3.10 Análisis sensorial ..............................................................................................................31
4. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................... 32
4.1 Localización del sitio experimental ..................................................................................32

4.2 Obtención de la harina de cáscara y de almendra de mango ..........................................32
4.3 Determinación de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de harina de cáscaras
y almendras de mangos de la variedad criollo y pescado .....................................................33
4.3.1 Humedad. ............................................................................................................. 33
4.3.2 Cenizas totales. ..................................................................................................... 34
4.3.3 Proteínas. .............................................................................................................. 35
4.3.4 Grasa..................................................................................................................... 37
4.3.5 Fibra cruda............................................................................................................ 39
4.3.6 Carbohidratos totales. ........................................................................................... 40
4.3.7 Propiedades funcionales. ...................................................................................... 41
4.3.8 Determinación de fibra dietética. ......................................................................... 43
4.4 Formulaciones de galletas ..................................................................................................46
4.5 Análisis sensorial ................................................................................................................49
4.5.1 Determinación la mejor formulación, por medio de una evaluación sensorial. ... 49
4.6 Análisis de datos..................................................................................................................51
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................................ 52
5.1 Estandarización del proceso de obtención de harina a partir de cáscara y semilla de

mango..........................................................................................................................................52
5.2 Estandarización del proceso de elaboración de formulaciones de galletas. .................55
VI
5.3 Propiedades fisicoquímicas y funcionales de las harinas de cáscara y almendra de
mango..........................................................................................................................................58
5.4 Composición fisicoquímica y funcional de galletas ........................................................66
5.4.1 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de humedad en formulaciones de
galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango. .............................. 66
5.4.2 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de proteina en formulaciones de
5.4.3 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de grasa en formulaciones de galletas
adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango. ........................................... 70
5.4.4 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de fibra cruda en formulaciones de
galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango en dos variedades . 72
5.4.5 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de cenizas en formulaciones de galletas
adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango. ........................................... 73
5.4.6 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de carbohidratos en formulaciones de
5.4.7 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de fibra dietética total en formulaciones
de galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango. ......................... 76
5.5 Evaluación sensorial ...........................................................................................................78
5.5.1 Determinación de formulación con mayor aceptación ......................................... 78
5.5.2 Efecto de la variedad en la evaluación de sensorial de atributos de calidad de
formulaciones de galletas adicionadas con harina de cáscara y almendra de mango. .. 79
6. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 84
7. REFERENCIAS .......................................................................................................... 87
8. ANEXOS ...................................................................................................................... 95
VII
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Características físicas y estacionalidad de cada una de las variedades del mango
(Mangifera indica L.) ............................................................................................................. 9
Cuadro 2. Relación de árboles y toneladas producidas en Acatlán de Osorio Puebla ......... 11
Cuadro 3. Clasificación taxonómica de Mango (Mangifera indica L.) ................................ 13
Cuadro 4. Composición y valor nutrimental del mango (Mangifera indica L.) (g/100 g de
fruta) ..................................................................................................................................... 16
Cuadro 5. Análisis proximal de semilla de mango (Mangifera indica L.) ........................... 18
Cuadro 6. Composición en macronutrientes (%) de cáscaras de mango (Mangifera indica
L.) .......................................................................................................................................... 20
Cuadro 7. Fibra dietética de cáscara de mango (Mangifera indica L.) ............................... 21
Cuadro 8. Análisis proximal de la harina de mango (Mangifera indica L.) y harina de trigo
(Triticum aestivum.).............................................................................................................. 22
Cuadro 9. Composición fisicoquímica de la Harina de Trigo (Triticum aestivum.) ............ 24
Cuadro 10. Clasificación de harinas. .................................................................................... 24
Cuadro 11. Clasificación de galletas .................................................................................... 27
Cuadro 12. Porcentajes en peso de formulaciones. .............................................................. 47
Cuadro 13. Porcentajes en peso de formulaciones de galletas adicionadas con harina de
cáscara y almendra de mango de dos variedades ................................................................. 51
Cuadro 14. Propiedades fisicoquímicas de almendra de mango criollo y pescado en
comparación con otros autores ............................................................................................. 59
Cuadro 15. Propiedades fisicoquímicas de cáscara de mango criollo y pescado en
comparación con otros autores ............................................................................................. 61
VIII
Cuadro 16. Contenido de fibra total y sus fracciones en cáscara de mango criollo y pescado
en comparación con otros autores. ....................................................................................... 62
Cuadro 17. Contenido de fibra total y sus fracciones en almendra de mango criollo y
pescado en comparación con otros autores........................................................................... 63
Cuadro 18. Capacidad de Absorción de Agua (CAA) en almendra de mango .................... 64
Cuadro 19. Capacidad de Absorción de lípidos (CAL) en cáscara de mango...................... 65
Cuadro 20. Contenido de FDI y FDS en las formulaciones ................................................. 78
IX
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Estados con mayor producción de mango en México (2018) ................................. 8
Figura 2. Producción de mango por variedad en Acatlán de Osorio. ................................... 12
Figura 3. Árbol de mango (Mangifera indica L.) ................................................................. 14
Figura 4. Almendra de mango (Mangifera indica L.) .......................................................... 17
Figura 5. Clasificación de la fibra según su grado de hidrosolubilidad. .............................. 30
Figura 6. Determinación de humedad por termobalanza. ..................................................... 33
Figura 7. Calcinación de la muestra. .................................................................................... 35
Figura 8. Digestión. .............................................................................................................. 36
Figura 9. Destilación de proteína. ......................................................................................... 37
Figura 10.Titulación de muestras. ........................................................................................ 37
Figura 11. Determinación de grasa por el método de Soxhlet.............................................. 38
Figura 12. Determinación de fibra cruda. ............................................................................. 40
Figura 14. Centrifugado........................................................................................................ 42
Figura 13. Agitación por vórtex. .......................................................................................... 42
Figura 15. Fracciones resultantes del centrifugado. ............................................................. 43
Figura 16. Papeleta para evaluación sensoria por ordenamiento. ......................................... 49
Figura 17. Diagrama de flujo el proceso de obtención de harina a partir de cáscara y semilla
de mango............................................................................................................................... 54
Figura 18. Diagrama de bloques el proceso de elaboración de galletas adicionas con harina
a partir de cáscara y almendra de mango.............................................................................. 57
Figura 19. Valores de medias de cuadrados mínimos del porcentaje de humedad en
formulaciones de galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango. ........ 66
X
Figura 20. Valores de medias de cuadrados mínimos del porcentaje de proteína en
Figura 21. Valores de medias de cuadrados mínimos del porcentaje de grasa en
Figura 22. Valores de medias de cuadrados mínimos del porcentaje de cenizas en
Figura 24. Valores de medias de cuadrados mínimos del porcentaje de carbohidratos totales
en formulaciones de galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango. .... 76
Figura 25. Valores de medias de cuadrados mínimos del porcentaje de FDT en
Figura 26. Valores de medias de cuadrados mínimos en formulaciones de galletas de
acuerdo al aroma, resultados en base a una escala hedónica de nueve puntos. .................... 80
Figura 27. Valores de medias de cuadrados mínimos en formulaciones de galletas acuerdo a
la textura, resultados en base a una escala hedónica de nueve puntos. ................................ 81
Figura 28 .Valores de medias de cuadrados mínimos en formulaciones de galletas acuerdo
al sabor, resultados en base a una escala hedónica de nueve puntos .................................... 82
acuerdo a la apariencia general, resultados en base a una escala hedónica de nueve puntos.
.............................................................................................................................................. 83
XI
LISTA DE SÍMBOLOS Y/O ABREVIATURAS
% Porcentaje
°C Grados Celsius
cm Centímetros
CuSO4 Sulfato de cobre
g Gramos
h Horas
Ton Toneladas
H2SO4 Ácido sulfúrico
min Minutos
mL Mililitros
N Normalidad
NaOH Hidróxido de sodio
FDS Fibra dietética soluble
FDI Fibra dietética insoluble
FDT Fibra dietética total
pH Potencial de hidrógeno
p/v Peso/ volumen
HCl Ácido clorhídrico
S Segundos
Rpm Revoluciones por minuto
XII
RESUMEN
Este proyecto evaluó las características fisicoquímicas y funcionales de galletas
elaboradas con harinas obtenidas a partir de almendras y cáscaras de dos variedades de
mango (Mangifera indica L.) criollo y pescado, pertenecientes a la región mixteca baja
poblana. Las cáscaras y almendras de mangos en estado de madurez óptima, fueron extraídas
y sometidas a inactivación enzimática, para posteriormente ser deshidratadas a 60°C y
molidas hasta obtener un polvo fino. Las propiedades fisicoquímicas y funcionales de las
harinas fueron evaluadas a través de las técnicas propuestas por AOAC (2000). Se realizaron
seis formulaciones de galletas variando los porcentajes de sustitución de harina de trigo por
una mezcla compuesta por harina de cáscara (10, 13 y 17 %) y un porcentaje fijo de harina
de almendra (23%), para ambas variedades de mango. A las muestras de estas formulaciones
se les caracterizó fisicoquímica y funcionalmente (fibra dietética) así como se determinó el
grado de aceptabilidad a través de una evaluación por atributos con una escala hedónica de 9
puntos. El efecto de la variedad de mango en el contenido de cenizas, humedad, proteína,
fibra cruda, grasas, fibra dietética total y atributos sensoriales se determinó a través del
Modelo Lineal General (GLM) con alpha igual a 0.05.
A partir de los resultados de la caracterización fisicoquímica y funcional de las formulaciones
se establece que la formulación F6 (23% de harina de almendra y 17% de harina de cáscara
de mango) perteneciente en el cultivar pescado y F3 (23% de harina de almendra y 17% de
harina de cáscara de mango) para la variedad criolla, fueron las formulaciones que prestaron
mayor contenido de cenizas 2.24% y 2.16%, grasa 20.36% y 19.35%; proteína 7.94% y
6.14%; fibra cruda 11.0% y 12.04% ; carbohidratos totales 53.28% y 55.17% y fibra dietética
XIII
total 22.54% y 27.61% respectivamente. Las formulaciones F3 y F4, resultaron tener mayor
aceptación por parte del panel de 60 jueces no entrenados; las formulaciones F2 y F3, aroma;
F1 y F4, textura; F4 y F2, sabor y finalmente las formulaciones, F1 y F5 obtuvieron una
mejor apreciación de la apariencia general. Los análisis de varianza establecen el efecto
significativo de la variedad sobre las variables de estudio, con respecto a las características
fisicoquímica, funcional y sensoriales evaluadas. A partir de lo anterior, la incorporación de
harinas obtenidas de cáscara y almendra de mango de dos variedades endémicas de la región
mixteca baja poblana, consideradas como residuos, pueden ser incorporados a productos de
panificación además de ser una alternativa para el empleo de estos residuos, permiten tener
un incremento en el contenido de fibra dietética, y poder considerarla como alimento
funcional.
Palabras claves: mango, cáscara, almendra, fibra dietética.
XIV
ABSTRACT
This project evaluated the physicochemical and functional characteristics of biscuits made
with flours obtained from almonds and peels of two varieties of Creole mango (Mangifera
indica L.) and fish, belonging to the lower Puebla Mixtec region. Mango peels and almonds
in a state of optimum maturity were extracted and subjected to enzymatic inactivation, to
later be dehydrated at 60 ° C and ground until obtaining a fine powder. The physicochemical
and functional properties of the flours were evaluated through the techniques proposed by
AOAC (2000). Six formulations of cookies were made, varying the percentages of
substitution of wheat flour for a mixture composed of shell flour (10, 13 and 17%) and a
fixed percentage of almond flour (23%), for both varieties of mango. The samples of these
formulations were characterized physically, chemically and functionally (dietary fiber) as
well as the degree of acceptability was determined through an evaluation by attributes with
a hedonic scale of 9 points. The effect of the mango variety on the ash content, moisture,
protein, crude fiber, fat, total dietary fiber and sensory attributes was determined through the
General Linear Model (GLM) with alpha equal to 0.05.
From the results of the physicochemical and functional characterization of the formulations,
it is established that formulation F6 (23% almond flour and 17% mango peel flour) belonging
to the cultivar fish and F3 (23% flour of almond and 17% mango peel flour) for the Creole
variety, were the formulations that provided the highest ash content 2.24% and 2.16%, fat
20.36% and 19.35%; protein 7.94% and 6.14%; crude fiber 11.0% and 12.04%; total
carbohydrates 53.28% and 55.17% and total dietary fiber 22.54% and 27.61% respectively.
Formulations F3 and F4 were found to have greater acceptance by the panel of 60 untrained
XV
judges; formulations F2 and F3, aroma; F1 and F4, texture; F4 and F2, flavor and finally the
formulations, F1 and F5 got a better appreciation of the overall appearance. The variance
analyzes establish the significant effect of the variety on the study variables, with respect to
the evaluated physicochemical, functional and sensory characteristics. Based on the above,
the incorporation of flours obtained from mango peel and almond of two endemic varieties
of the Mixtec region of lower Puebla, considered as residues, can be incorporated into bakery
products in addition to being an alternative for the use of these residues , allow to have an
increase in the content of dietary fiber, and to be able to consider it as a functional food.
Keywords: mango, peel, almond, dietary fiber.
XVI
1. INTRODUCCIÓN
Se define como galleta al producto elaborado fundamentalmente, por una mezcla de
harina de trigo u otros cereales, grasas, aceites comestibles o sus mezclas y agua, adicionada
o no de azúcares, de otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, sometida a
proceso de amasado o batido, moldeado, troquelado y posterior tratamiento térmico, dando
lugar a un producto de presentación muy variada con características nutrimentales específicas
tales como: proteínas con mínimo del 6%, fibra cruda 0.5%extractó etéreo 5.0 y
carbohidratos totales por diferencia; dichas características están establecidas mediante la
Norma NMX-F-006-1983.
La fibra dietética forma parte de lo que se considera una dieta saludable, pero según
la fuente de obtención, se han encontrado deficiencias en cuanto al balance entre la fracción
soluble e insoluble. La fibra insoluble, poco fermentable, es la que aumenta en mayor grado
la masa fecal debido a los restos de fibra no digeridos y a su capacidad para retener agua; la
fibra soluble, y en general fermentable, aumenta la biomasa bacteriana y la retención de agua.
Al provocar el aumento del volumen fecal y el consiguiente estiramiento de la pared
intestinal, estimulan los mecanoreceptores y, por lo tanto, se producen los reflejos de
propulsión y evacuación; por ello la OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda
una ingesta de 25g de fibra dietética al día.
La región mixteca baja poblana presenta un clima semicálido y subhúmedo con
lluvias en verano, a pesar de las condiciones climáticas, ciertos árboles frutales se han
adaptado, encontrándose en los límites del rio Tizac o huertos de traspatio (López, 2011),
por lo regular la producción de esos frutos se presentan en temporada de lluvias; cabe

mencionar son de suma importancia económica para los productores, ya que los
comercializan solo en los mercados municipales, entre ellos se encuentran la pitaya de mayo
(Stenocereus stellatus), ciruela roja y amarilla (Spondias purpurea L.), xoconostle (Opuntia
joconostle spp.) y mango (Mangifera indica L.), con variedades tales como chapita, criollo,
manila, oro, perón, pescado, petacón y veracruzano; algunos en mayor proporción del
número de árboles encontrados, destacando la variedad criollo con 7,480 y una producción
de 7,290.26 toneladas seguido por la variedad pescado con 519.09 toneladas y 1,324 árboles
en las localidades de Xayacatlán de Bravo, Tianguistengo, Garzones, Tetelcingo, la Huerta,
Amatitlán de Azueta y Acatlán de Osorio.
El mango principalmente está compuesto por cáscara y pulpa con 82.97%, la semilla
entre 7-8% y 15% del hueso. Sin embargo, este fruto beneficia al cuerpo humano, ya que
aporta vitaminas como son A, C, E y del complejo B, así como fibras solubles (pectinas),
ácidos orgánicos (cítrico, málico y tartárico), además de carbohidratos. Dependiendo de la
variedad, tanto la cáscara como la almendra, contienen una serie de compuestos bioactivos.
Este fruto se ha utilizado de diversas maneras, destacando el consumo directo, jugos,
néctares y deshidratado; pero sólo se utiliza la pulpa, generando residuos como cáscara y la
almendra, los cuales pueden ser aprovechados y así, otorgarles un valor agregado, al ser
transformados en polvo finos que incorporados a productos de panificación como sustituto
de la harina de trigo pueden mejorar el contenido nutrimental y funcional en galletas.
La cantidad de frutos de los árboles de mango que no se logran aprovechar cada año,
se consideran como frutos de desecho, los pequeños productores regionales tienen pérdidas
económicas al no poder comercializarlos, además de que en la época de cosecha, abril a julio,
se alcanzan temperaturas extremas con lluvias esporádicas que aceleran la descomposición
2
de los frutos generando indeseables focos de contaminación ya que no existen empresas
procesadoras de este fruto en la región y por falta de políticas municipales que regulen su
manejo, son depositados al medio ambiente, causando fuerte impacto ambiental (que afectan
las fuentes hídricas, los suelos, la biodiversidad y los ecosistemas); estos impactos pueden
generar graves alteraciones en el bienestar de la sociedad involucradas eh incluso pérdidas
económicas.
Debido a lo anterior, el presente proyecto evaluó las características fisicoquímicas y
funcionales de galletas elaboradas con harina obtenida a partir de almendra y cáscara de dos
variedades de mango (Mangifera indica L.) de la región de la mixteca baja poblana. Las
formulaciones de galletas partieron de la combinación de polvos obtenidos de cáscaras y
almendra de dos variedades de mango (criollo y pescado) endémicas de la región mixteca
baja poblana.
3
2. OBJETIVOS E HIPÓTESIS
2.1 Objetivo general
Evaluar las características fisicoquímicas y funcionales de galletas elaboradas con
harina obtenida a partir de almendra y cáscara de dos variedades de mango (Mangifera indica
L.) de la región de la mixteca baja poblana.
2.2 Objetivos específicos
• Estandarizar el proceso de obtención de harina a partir de cáscara y almendra de
mango (Mangifera indica L.) de la variedad criollo y pescado.
• Determinar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de harina de cáscaras y
almendras de mangos (Mangifera indica L.) de la variedad criollo y pescado.
• Estandarizar el proceso de elaboración de formulaciones de galletas adicionadas
con harina de cáscaras y almendras de mangos (Mangifera indica L.) de la
variedad criollo y pescado.
• Determinar las características bromatológicas a las formulaciones de galletas
adicionadas con harina de cáscara y almendras de mango (Mangifera indica L.)
de la variedad criollo y pescado.
• Determinar el contenido de fibra dietética total en formulaciones de galletas
adicionadas con harina de cáscaras y almendras de mango (Mangifera indica L.)
de la variedad criollo y pescado.
• Determinar la mejor formulación de galletas adicionadas con harina de cáscaras
y almendras de mango (Mangifera indica L.), de la variedad criollo y pescado, a
partir de una evaluación sensorial por ordenamiento.
4
• Estimar el efecto de la variedad en las propiedades bromatológicas, contenido de
• fibra dietética y evaluación organolépticas en galletas adicionadas con harina de
cáscara y almendra de mango (Mangifera indica L.).
2.3 Hipótesis
Las harinas obtenidas a partir de la cáscara y almendra de mango (Mangifera indica
L.) criollo y pescado aportan la cantidad de fibra dietética apropiada al ser incorporadas en
formulaciones de galletas.
5
3. REVISIÓN DE LITERATURA
3.1 Origen y distribución mundial
De acuerdo a Rodríguez et al., (2002) el mango, por su capacidad de adaptación a
condiciones adversas, es uno de los frutos que más se ha distribuido no solo a nivel nacional
sino también a nivel mundial, su origen se ubica en el continente asiático entre el noreste de
India y el norte de Berma, aunque también puede ser proveniente del himalaya e incluso de
zonas cercanas a Nepal.
Según UNCTAD (2016) el fruto indo-birmana se expandió rápidamente por los países
vecinos y de forma intensiva en el sudeste asiático, los árabes introdujeron el mango en las
costas de África y lo propagaron al interior de esas tierras, de igual forma navegantes
portugueses propagaron este fruto a Brasil donde posteriormente se extendió a todo América,
la propagación se realizaba mediante el uso de su semilla o injertos. Casilari y Hidalgo (2007)
mencionan que el mango está distribuido por todo el sureste de Asia y el archipiélago
Malayo, así como también en las partes más cálidas de China e Indochina, reconocido en la
actualidad como uno de los 3 o 4 frutos tropicales más finos, el cual ha estado bajo cultivo
desde los tiempos prehistóricos.
La producción de mango de acuerdo a Rodríguez et al., (2002), se divide de la siguinte
manera: Asia porduce el 79 %, America el 13% y Africa, Europa y Oceania el 8%.
El mango comprende diferentes variedades muchas de ellas obtenidas por injerto.
Según Kosterman y Bompard (1993) citado por Mora et al., (2002) se reportan 998 cultivares
de la India y 102 cruzas de mango de Sri Lanka.
6
3.2 Distribución nacional
La llegada del mango a México se llevó a cabo por medio de tres fases introductorias,
la primera fue a mediados del siglo XVII en la región del golfo de México (estado de
Veracruz) procedente de la isla de Barbados (Mota, 2003). La segunda introducción fue al
principio del siglo XIX es aquí donde mangos monoembriónicos criollos llegan al golfo de
México provenientes de las Antillas debido a la expansión por las zonas cálidas del país. La
tercera introducción se llevó a cabo en la década de los 50’s, cuando en Florida, Estados
Unidos surge una intensa proliferación de viveros mangiferos los cuales especies como
Haden, Kent, Irwin, y Sensations, fueron trasladados por las costas y territorios templados de
México (García, 2018).
Durante el período 1999-2001, se registró un aumento constante en la superficie
cultivada en casi todos los estados productores considerando como principal estado
productor el estado de Nayarit (Mota, 2003).
3.3 Producción nacional
De acuerdo a estadísticas del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera
(SIAP, 2020), México produjo 2,0.85,751.18 toneladas de mango en el año 2020, a nivel
nacional Sinaloa ocupo el primer lugar en producción de mango, en este mismo año su
producción ascendió a 410, 147.17 toneladas con una superficie sembrada de 33,891.97 Ha
y como segundo lugar esta Guerrero con una producción de 395,477.31 toneladas y una
superficie sembrada de 26,917.50 Ha, con diferentes variedades de mango como mango
Ataúlfo, Manila, Haden, Keitt, Criollo y Kent. Además, se estima un crecimiento promedio
anual de 2.40 % en la producción.
7
En la Figura 1 se muestran los principales estados de la república mexicana
productores de mango, el cual equivale al 90 % de la producción, en ella destaca el estado
de Sinaloa y Guerrero produciendo más del 4,000,000 toneladas en el año 2020; el 10 %
restante (215,667.58 toneladas) pertenece a los estados de Baja California Sur, Campeche,
Colima, Durango, Hidalgo, México, Morelos, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Sonora,
Tabasco, Tamaulipas, Veracruz, Yucatán y Zacatecas.
450000
400000
350000
Toneladas/ año
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
Guerrero
Michoacán
Chiapas
Nayarit
Oaxaca
Sinaloa
Jalisco
Estados
Figura 1. Estados con mayor producción de mango en México (2018)
Fuente: Elaboracion propia con datos obtenidos del Servicio de Información

Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) 2020.
8
De acuerdo al Plan Rector Nacional de Sistema Producto Mango
(CONASPROMANGO) en el 2012, las variedades Tommy Atkins, Haden, Kent, Keitt y
Ataulfo son los principales cultivares de exportación en nuestro país; esto debido a sus
características que se pueden apreciar en el siguiente cuadro.
Cuadro 1.
Características físicas y estacionalidad de cada una de las variedades del mango (Mangifera
indica L.)
Variedad Estacionalidad Sabor / textura / color
Haden Marzo a mayo • Rico en sabor matices perfumados.
• Pulpa firme con finas fibras.
• Piel verde a amarillo con toques de
color rojo.
Tommy/Atkins Abril a junio • Sabor ligeramente dulce.
• Textura firme y bastante fibrosa.
• Su piel dorada o verdosa con rubor
bermellón.
Keitt Junio a agosto • Sabor dulce y afrutado.
• Pulpa firme y jugosa, con pocas fibras.
• Su piel permanece verde aun estando
maduro y un ligero tono rosado.
• Rico sabor dulce.
9
Kent Enero a marzo • Pulpa tierna y jugosa con pocas fibras.
Mayo a agosto • Su piel es verde oscuro con un rubor
oscuro y matices amarillos aparecen al
madurar.
Ataulfo Febrero a agosto • Sabor dulce y cremoso.
• Textura suave y firme sin fibras.
• Su piel es amarillo brillante con tintes
dorados profundos.
• Sabor dulce, ligeramente ácido.
• Muy jugoso y delicado.
Manila • Textura muy suave.
Enero a agosto • Color amarillo brillante.
Fuente: CONASPROMANGO, 2012
3.4. Producción local
En la región de la mixteca baja poblana, el mango es una de las frutas tropicales que
se encuentra presente con una gran diversidad de variedades ubicadas en los márgenes del
10
río Tizac y huertos familiares o de traspatio, la cosecha inicia desde el mes de abril hasta
agosto, El número de árboles que existen en la región se muestran en el Cuadro 2 donde
destaca población de Xayacatlán con 3525.2 toneladas de mango criollo, seguido por Acatlán
con 2344.94 toneladas.
Cuadro 2.
Relación de árboles y toneladas producidas en Acatlán de Osorio Puebla
Criollo Manila Pescado Perón

Comunidad Núm. Ton. Núm. Ton. Núm. Ton. Núm. Ton.
Árboles Árboles Árboles Árboles
Xayacatlán
3,338 3,523 870 141 850 332 78 37
Acatlán
2,406 2,345 308 50 176 69 25 12
Tianguistengo
699 681 280 45 164 64 67 32
Amatitlán
448 436 - - 23 9 1 0
Tetelcingo
365 356 150 24 89 35 15 7
La huerta
178 173 39 6 21 8 3 1
Garzones
46 45 19 3 1 0 - -
Fuente: López, 2011
Tres variedades de mango enfatizan principalmente en Xayacatlán, manila con 870
árboles que producen 140.51 toneladas; variedad pescado con 850 árboles registra una
producción de 332.25 toneladas y la variedad perón con 78 árboles, los cuales producen 36.86
toneladas al año (López, 2011). De las cinco variedades de mango cosechadas en el
municipio de acatlan de osorio puebla destaca la variedad criollo y pescado con una
11
produccion anual de 7290.16 y 519.09 respectivamente, esto reportado por López (2011)
(Figura 2).
8000 7290.16
7000
6000
Toneladas/ año
5000
4000
3000
2000
1000 519.09 269.06 89.33 37.67

0
Mango criollo Mango Mango Mango perón. Mango
pescado manila. petacon
Variedad
Figura 2. Producción de mango por variedad en Acatlán de Osorio.

Fuente: López, 2011.
3.5 Taxonomía
De acuerdo a Rojas et al., (2014), el mango (Mangifera indica L.) pertenece a la
familia Anacardaceae. Esta familia está constituida por alrededor de 73 géneros y 850
especies a nivel mundial (León, 2013), su clasificación taxonómica se muestras a
continuación.
12
Cuadro 3.
Clasificación taxonómica de Mango (Mangifera indica L.)
Clase Dicotiledóneas
Subclase Rosidae
Orden Sapindales
Suborden Anacardiineae
Familia Anacardiaceae
Genero Mangifera
Especie Indica
Fuente: Calderas,2014
Según Popenoe citado por Rodríguez et al., (2002), se divide en dos grupos básicos
de mangos: el hindú y el filipino(indochino), este último se distingue por ser poliembrionicos
mientras que los hindúes son monoembrionicos; existen otras especies de Mangifera,
utilizadas comercialmente y muy relacionadas con el mango como son: M. Cambodiana, M.
Cochinchinensis, M. Odorata, M. Zeylanica.
3.6 Descripción botánica
3.6.1 Árbol.
Es un árbol que puede superar los 20 metros de altura, con un tronco cilíndrico y un
diámetro de hasta 1 m, es muy longevo, sus hojas caen y se renuevan a lo largo de su ciclo
vegetativo (UNCTAD, 2016). La raíz penetra de 6 a 8 metros con un radio de hasta 10 metros
esta distribución ayuda resistir condiciones de baja humedad. La forma de ramificación
dependerá si el árbol broto de semilla (la ramificación es abundante y la altura puede alcanzar
13
los 40 metros o más) o fue reproducido por injerto (su ramificación es menor y una copa
menos esférica (Rodríguez et al., 2002).
Figura 3. Árbol de mango (Mangifera indica L.)
3.6.2 Hojas.
Las hojas son oblongas y lanceoladas y de color verde, llegan a medir de 15 a 40
centímetros de largo y de 2 a 10 centímetros de ancho, cuando las hojas están viejas se
muestran de color amarillentas rojizas las cuales caen y se renuevan (UNCTAD, 2016). Las
hojas crecen al final de las ramillas, el distanciamiento entre ellas es irregular, en el nervio
central y en los 15 a 30 nervios laterales, el haz es más brillante y de color verde oscuro
mientras que el envés es amarillo verdoso (Rodríguez et al., 2002).
3.6.3 Flores.
Estas se dan en panículas terminales ramificadas, en un árbol de mango hay un gran
número de ramas floríferas y cada una contiene de 2000 a 4000 panículas, las cuales pueden
poseer de 400 a 5000 flores, la corola de las flores tiene 5 pétalos amarillos, el androceo
contiene estambres y estaminodios. La polinización es llevada a cabo por insectos, que son
14
atraídos por el néctar que exuda el disco y trasladan los granos de polen a otras flores. La
autoincompatibilidad es predominante, pero se conocen variedades auto compatibles
(Rodríguez et al., 2002).
3.6.4 Fruto.
De acuerdo a Rodríguez et al., (2002) la forma, tamaño y color del mango varía según
la variedad; el color puede ser homogéneo normalmente de color amarillo en fruta madura o
también puede tener un color parcial, es decir, puede tener pequeñas manchas que van desde
rojas, naranjas o moradas. El mango es una drupa y puede llegar a ser redonda, ovoide o
reniforme, con una pulpa fibrosa de color amarillo anaranjado, muy aromática y jugosa la
cual se encuentra adherida a la semilla (UNCTAD, 2016), y cubierta de una cáscara semidura.
Mora et al., (2002) y Ruíz (2003), señalan que este fruto puede llegar a tener 4-25 cm de
largo y 1.510 cm de grosor, un peso que va desde los 100 g hasta 1500 g y tardan alrededor
de 120 días después de la floración para poder cosecharla.
3.6.4.1. Características químicas y fisicoquímicas del mango.
La parte comestible del mango varía entre en 60 y 75%, las características químicas
y fisicoquímicas varían con la región del cultivo, el estado de madurez, y la variedad, pero el
componente mayoritario es el agua, también se puede encontrar el ácido cítrico, málico,
uránico, succínico, tartárico y oxálico en cantidades menores (Chauca, 2017). Debido al
elevado contenido de agua, así como alto contenido de sólidos solubles totales (Brix) es ideal
para la obtención de jugos, jarabes, néctares, etc.
Según Chan et al., (2008) y Kittiphoom, (2012) citados por Pérez (2015) es un fruto de interés
tanto en el aspecto nutricional (Cuadro 4) y bio-funcional siendo este por su alto contenido
de antioxidantes además de aporta fibra la cual mejora el tránsito intestinal. El mango aporta
15
una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor calórico es elevado. Es
rico en potasio, fósforo, calcio y magnesio, y en 1o que a vitaminas se refiere, en provitamina
A y C.
Cuadro 4.
Composición y valor nutrimental del mango (Mangifera indica L.) (g/100 g de fruta)
Componente Mango verde Mango maduro

Calorías (Kcal) 39 50-60
Humedad (%) 90 86.1
Proteínas (g) 0.7 0.6
Grasas (g) 0.1 0.1
Carbohidratos (g) 8.8 11.8
Ceniza (g) - 0.01
Calcio (mg) 0.01 0.02
Fósforo (mg) 0.02 -
Hierro (mg) 450 30
Tiamina (mg) - 0.04
Riboflavina (mg) 0.03 0.05
Ácido ascórbico (mg) 0.3 13
Fuente: Ballinas, 2013.
16
3.6.5 Almendra de mango.
De acuerdo a Caballero (2019), la almendra del hueso se obtiene al romper la dura
cubierta externa de este, tiene un color blanco a crema como se muestra en la Figura 4, el
tamaño de la semilla va depender de la variedad, pero
normalmente representa entre el 10 y el 25 % del peso de la
fruta, el peso de la almendra representa entre el 15 a 85 %
del peso de la semilla total (Rodríguez, 2018). Esta
almendra es fuente de proteína, grasa y almidón y se tiene

Figura 4. Almendra de
presencia en la industria alimentaria debido a su capacidad mango (Mangifera indica L.)
de absorción de agua y lípidos, estabilidad emulsificante, compuestos fenólicos, alto
contenido de proteínas y grasas de buena calidad, así como taninos. Considerándolo como
un alimento con alto valor nutricional (Cuadro 5).
Yahia et al., (2006) citado por Caballero (2019), Chaparro-Acuña et al., (2015) y
Abdalla et al., (2007) afirman que la almendra de mango tiene una cantidad considerable de
propiedades funcionales de interés para industria del papel, textil del yute, de la confitería y
otras.
En el siguiente cuadro se muestra el análisis proximal de semilla de mango, la variación se
debe a los diferentes cultivares de mango.
17
Cuadro 5.
Análisis proximal de semilla de mango (Mangifera indica L.)
Componente %
Humedad 40.5-45.2
Grasa 10.70-13
Proteína 5.56-9.95
Fibra 2.02-3.96
Cenizas 2.46-3.20
Carbohidratos 33-48.19
Fuente: Elaboracion propia con datos obtenidos de Caballero (2019)
3.6.5.1 Harina de almendra de mango.
La harina es el producto obtenido del molido del grano del cereal o
granulométricamente (NMX-F-007-1982). La harina de la almendra de mango se obtiene al
extraer la almendra del interior para después llevarla a un proceso en el cual se lava, seca,
muele y tamiza. De acuerdo a Toledo (2020), esta harina se produce con el propósito de
obtener polvos ricos en fibra dietética, la granulometría dependerá del uso que se le vaya a
dar y de acuerdo a esto promoverá una mejor calidad de la textura, sabor, apariencia y
almacenamiento del producto final.
La harina de almendra de mango se puede considerar como un sustituto de la harina
de trigo, ya que contiene gran capacidad de retención de líquidos. El contenido de proteínas
de la almendra varía entre 5.56% y 9.55% el cual está representado en 31% a 35% por
aminoácidos esenciales; lo cual le da un alto potencial para que la almendra del mango se
18
considere como ingrediente en la elaboración de complementos alimenticios de alto valor
nutricional (Yahia et al., 2006) citado por Caballero (2019).
3.6.6 Cáscara de mango.
De acuerdo a Álzate et al., (2011) citado por Pérez (2015), la cáscara ocupa el 13%
del total del mango junto con la semilla (32%), ambos son los principales subproductos de la
Industria procesadora de mango, las cuales representan aproximadamente el 40% del peso
total del fruto, estos porcentajes varían dependiendo del cultivo.
Según Sumaya et al., (2010), la cáscara de mango sin importar la variedad contiene
compuestos de alto valor nutrimental entre ellos se encuentran la pectina y fibra dietaría con
excelente equilibrio entre fibra soluble e insoluble, reportando un promedio de 4.8% de fibra
cruda, 29% de fibra dietética soluble y 27% de fibra insoluble. Jibaja en el 2014 reportó que,
la composición bromatológica para mango criollo está definida por 11.20%, 1.99%, 5.44%;
78.60%, 16.88% y 2.84%, de humedad, grasa, proteína, extracto libre de nitrógeno (ELN),
fibra cruda y cenizas, respectivamente.
La cáscara del mango tiene compuestos bioactivos valiosos tales como polifenoles,
carotenoides, enzimas(pectinasas) y fibra dietética, varios autores obtuvieron niveles de 70 g
polifenoles/kg fibra dietética (FD), un contenido de fibra dietética soluble de 281 g/kg de FD
y capacidad de retención de agua de 11.4 g agua/g FD y una mayor capacidad antioxidante
e índice de retardo en la absorción de la glucosa (efectos fisiológicos), que la FD de limón.
Se ha evaluado la influencia de la concentración de la cáscara de mango sobre galletas de
pasta suave, obteniendo un mayor contenido de polifenoles y carotenoides que la muestra sin
FD de mango (control), teniendo como resultado un mejoramiento significativo de la
19
actividad antioxidante con la incorporación de hasta un 10% del concentrado de cáscara de
mango Cañas et al., (2011) citado por Cedeño y Zambrano (2014).
Estudios han demostrado que los extractos etanólicos de cáscara de mango de la
variedad Irwin ayudan a la prevención del cáncer de cuello uterino Kim et al., (2012), citado
por Serna y Torres (2014). El contenido de proteína cruda reportado por Serna y Torres
(2014) para la variedad Tommy Atkins es 57 % superior a lo obtenido en la variedad Keitt.
Valores similares se observan en los macronutrientes restantes como en el porcentaje de
extracto etéreo, cenizas y carbohidratos (Cuadro 6).
Cuadro 6.
Composición en macronutrientes (%) de cáscaras de mango (Mangifera indica L.)
Macronutrientes (%) Variedad de mango
Tommy Atkins Keitt
MS total 17.19 ± 0.01 18.41 ± 0.01
Humedad ------- -------
Proteína cruda 3.88 ± 0.07 1.66 ± 0.04
Extracto etéreo 1.78 ± 0.34 1.87 ± 0.16
Fibra cruda ------- -------
Cenizas 2.93 ± 0.02 3.20 ± 0.18
Carbohidratos totales 91.41 ± 0.41 93.27 ± 0.20
Los valores se encuentran expresados en peso seco. Los datos son la media ± desviación
estándar
Fuente: Serna y Torres (2014)
20
Los contenidos de fibra soluble e insoluble se muestran en el Cuadro 7. Ambas variedades
de mango presentaron mayor contenido de fibra dietética insoluble, en relación al contenido
de fibra total el mango de la variedad Keitt es superior a lo reportado para la variedad Tommy
Atkins.
Cuadro 7.
Fibra dietética de cáscara de mango (Mangifera indica L.)
Fibra dietética (%) Variedad de mango
Tommy Atkins Keitt
FDS 3.53 ± 0.78 4.20 ± 0.98
FDI 16.43 ± 0.45 18.17 ± 0.70
FDT 19.96 ± 0.33 22.18 ± 0.28
Fuente: Serna y Torres, 2014.
3.6.6.1 Harina de cáscara de mango.
La harina de cáscara es el polvo que se obtiene al someter a la cáscara del mango a
un proceso de secado, para posteriormente ser molida y finalmente tamizada. La harina de
cáscara de la variedad Tommy y Keitt se ha establecido como un ingrediente rico en fibra
dietética y en pectina el cual permite su aplicación en la producción de alimentos funcionales
y tienen la capacidad de suministrar al organismo beneficios nutricionales que reducen los
riesgos en la salud humana (Méndez, 2019).
Las cáscaras de mango pulverizadas, en especial de la variedad Keitt, son una buena
fuente de compuestos antioxidantes o compuestos fenólicos totales. Las coloraciones rojizas
de las cáscaras son un indicativo indirecto del alto contenido de antioxidantes en mango
21
(Serna y Torres, 2014). La cáscara de mango de las variedades Tommy y Keitt incorporada
como harina o en forma pulverizada es una fuente potencial de alto valor biológico para la
elaboración de alimentos funcionales los cuales tienen la capacidad de suministrar al
organismo beneficios nutricionales que reducen los riesgos en la salud, esto debido a su alto
contenido de fibra dietética y pectina.
De acuerdo a Ortiz (2018), las características fisicoquímicas de harina de mango
revelaron alto contenido de fibra dietética total (29.810 g/100g) siendo estas mayores en
comparación a los resultados obtenidos en harina de trigo (Cuadro 8).
Cuadro 8.
Análisis proximal de la harina de mango (Mangifera indica L.) y harina de trigo (Triticum
aestivum.)
Análisis (g/100g) Harina de mango Harina de trigo

Humedad* 6.092 + 0.05 8.7253 + 0.10
Cenizas* 3.147 + 0.04 0.6139 + 0.01
Grasas* 2.740 + 0.07 1.2274 + 0.00
Proteínas * 1.338 + 0.00 12.347 + 0.15
Carbohidratos totales* 91.437 + 0.04 85.811 + 0.15
Fibra Dietética Total* 29.810 + 0.01 3.08 + 0.00
Fuente: Ortiz, 2018
3.7 Harina de trigo
El trigo (Triticum aestivum) es unos de los alimentos básicos más importantes del
mundo, anualmente se producen más de 600 millones de toneladas para el consumo humano,
entre los cereales el trigo tiene la capacidad de formar una masa resistente, viscoelástica, y
cohesiva capaz de producir alimentos horneados y aireados (Villanueva, 2014). El grano de
22
trigo es una semilla de un tamaño promedio de 8 mm de largo, y un peso de 35 mg, está
constituido por el pericarpio (8 % del peso total), la capa de aleurona (7%), el germen (2.5%)
y el endospermo (82.5%) (Seghezzo, 2016).
De acuerdo al CODEX STAN 152-1985, se define harina de trigo al producto
elaborado con granos de trigo común maduro, Triticum aestivum o trigo ramificado o una
combinación de ellos, obtenido de la trituración o molienda en el cual se separa parte del
salvado del germen, y el restante se muele hasta un grado adecuado de finura.
La harina se utiliza para elaborar alimentos como pan, pastas, tortillas, masas,
galletas, salsas, bollos, buñuelos etc. El grado o tasa de extracción es la cantidad de harina
en peso extraída por unidad de trigo utilizado, se expresa en porcentaje y puede variar entre
65 y 98%, se considera un porcentaje normal de extracción del 75%, debido a que parte de
la harina queda adherida al salvado entonces el grado de extracción puede bajar. Se considera
que entre más blanca sea la harina menor será el grado de extracción (Hernández, 2006).
3.7.1 Características químicas y físicas de la Harina de Trigo.
Calaveras en 1996 señala que la composición química de la harina de trigo (Triticum
aestivum,) es casi similar a la del trigo, esto debido a la eliminación de parte de ellos en el
proceso de molienda, proceso en el cual se pierde ciertos compuestos químicos en pequeñas
cantidades casi significativas. Saber la composición fisicoquímica de la harina de trigo es de
suma importancia ya que esta ayuda a determinar su calidad de acuerdo al proceso industrial
a la cual se destine (Cuadro 9).
23
Cuadro 9.
Composición fisicoquímica de la Harina de Trigo (Triticum aestivum.)
Componente Contenido
Humedad 12-15%
Almidón 61-73%
Proteína 8-14%
Carbohidratos 1-2%
Materia grasa 1-2%
Minerales 0.5-1%
Vitaminas B1,B2
Fuente: Hernández, 2006.
La harina es la principal materia prima de gran diversidad de productos, es por ello la
importancia de su calidad el cual incluye parámetros de la composición y cantidad de gluten,
la NMX-F-007-1982 harina de trigo especifica los parámetros físicos y químicos que debe
cumplir la harina y que según el uso se clasifican en tres tipos (Cuadro 10).
Cuadro 10.
Clasificación de harinas.
Especificaciones Grado I Grado II Grado III

(panificación) (Galletas) (pastas)
Humedad % máx. 14 14 14
Proteína % 9.5 9 9
Ceniza% 0.55 máx. 0.4-1 0.6 máx.
Fibra cruda % 0.2-0.4 0.2-0.6 0.3 máx.
Gluten húmedo% min 31.3 29.7 29.7
24
Los carbohidratos son importantes ya que contribuyen en el poder de absorción,
debido a la higroscopicidad, existe una competencia entre las proteínas y el almidón al añadir
agua al amasado, contiene entre 60 a 68 % de almidón (19 a 26 % de amilosa y 74 a 81 % de
amilopectina). En el caso de proteína es necesario que se forme un 24 a 26 % de gluten para
una buena panificación. La humedad debe oscilar alrededor del 14%. Finalmente, el
contenido de ceniza dependerá de la clase de trigo y la extracción, pero las harinas patentes
contienen menor cantidad de ceniza que las claras (González, 2017).
Igualmente la granulometría para la harina de trigo grado I no debe reportar retención
en tamiz NOM 34 M ( 0.177 mm de abertura de malla, equivalente a 80 U.S.B.S), puede
aceptarse un máx. de 10 % de retención en un tamiz NOM 50 M ( 125 mm de abertura de
malla), para el grado II se utilizan mezclas variables de acuerdo al tipo de galleta que se
fabrique, y para el grado II la harina debe reportar un 73 % como mínimo de retención de las
fracciones de dos tamices ( 0.297 y 0.149 mm de abertura de malla).
3.7.2 Tipos de harinas.
Según González (2017), las harinas se dividen en harinas duras y harinas suaves,
dentro de las harinas duras se encuentra:
• Harina integral: Contiene todas las partes del trigo.
• Harinas completas: Se obtiene al moler el trigo separando solo el salvado y el
germen.
• Harina patente: De mejor calidad para la industria de la panificación, se obtiene del
centro del endospermo.
• Harina clara: Es la porción de harina restante después de separar la patente.
25
Las harinas suaves, se caracterizan por tener un bajo contenido de proteína el cual es
extraído de trigos de baja proteína, este tipo de harinas son utilizadas para la elaboración de
galletas.
La industria de la panificación es una de las más antiguas del mundo, encontrándose
pruebas que ha existido desde la época de los faraones, es la industria que a la que se le ha
dado mayor importancia en la alimentación humana. El desarrollo ha sido gradual enfocado
a mejorar la calidad, el uso y aprovechamiento de las materias primas.
3.8 Galletas
Las galletas son productos elaborados con harinas de trigo, avena, centeno, harinas
integrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal
yodada; adicionados o no de otros ingredientes y aditivos alimenticios permitidos los que se
someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado (NMX-F-006-1983).
Son productos con una consistencia más o menos dura, crocante y de forma variable,
en el mundo se comercializan una gran variedad de galletas producidas para todo tipo de
gusto, cada vez el consumidor tiene mayor variedad en cuanto a sabores, variedad de materia
prima, sustitución parcial o total de ciertas materias primas por otras y calidad nutricional.
En la actualidad se llevan a cabo un sin fin de investigaciones en las cuales se utilizan
mezclas de harinas de diferentes tipos de acuerdo a Godoy (2010) dichas harinas son
obtenidas de cereales, leguminosas, raíces y tubérculos. Teniendo mayor aplicación en la
elaboración de productos de panadería y repostería como las galletas.
26
3.8.1 Tipos de galletas.
En el Cuadro 11 se representa la clasificación de galletas de acuerdo a la Norma
NMX-F-006-1983 que clasifica en 3 tipos y un sólo grado de calidad cada uno.
Cuadro 11.
Clasificación de galletas
Tipo de galletas Nombre
I Finas
II Entrefinas
III Comerciales
Fuente: NMX-F-006-1983
3.9 Fibra
Con este nombre se designa un grupo muy amplio de polisacáridos, de los
considerados estructurales que no son aprovechados metabólicamente por los organismos
monogástricos, incluyendo al hombre, pero que cumplen una función muy importante en el
bienestar del individuo. La fibra está constituida por los componentes estructurales de las
paredes celulares de los vegetales, entre los que destacan la celulosa, la hemicelulosa y las
pectinas; también se incluye entre estos compuestos la lignina que, aun cuando no es un
hidrato de carbono, sino más bien una cadena de compuestos fenólicos como la vainillina, el
aldehído siríngico y los alcoholes coniferílico, sinapílico y cumarílico, siempre se encuentra
asociada a ellos y es un compuesto no digerible por el tracto digestivo del humano. Estos
polímeros no se encuentran de manera natural en los alimentos de origen animal, ya que son
exclusivos de los vegetales. La composición de dichas fibras es muy variada en los distintos
27
alimentos, y depende de muchos factores, entre los que destaca la madurez del producto
(Badui, 2006).
3.9.1 Tipos de fibra.
Existen dos tipos de fibra y para poder entender el beneficio de su consumo es
necesario hacer una clara distinción entre la fibra cruda y la fibra dietética. De acuerdo a
Babui (2006), la primera es la que se consigna generalmente en las tablas de composición de
los alimentos, y se determina analíticamente sometiendo los productos a un tratamiento a
altas temperaturas en las que se hace uso de soluciones acido-base; en estas condiciones se
pierde una fracción importante de polisacáridos, dado el tratamiento tan fuerte a que se
someten los alimentos, se disuelven muchos componentes de la fibra; es decir, la fibra cruda
normalmente es menor que la dietética, ya que esta última representa el contenido total de
los polímeros antes indicados. Según este autor al momento de realizar la determinación de
fibra cruda provoca la pérdida de 70 a 80% de la hemicelulosa, de 30 a 50% de la celulosa,
y hasta 90% de la lignina.
La importancia de la fibra en la dieta fue puesta de manifiesto en la década de los
setenta; a raíz de esto se han efectuado muchos estudios que relacionan la ausencia de fibra
con diversos problemas de salud, tales como constipación, diverticulosis, colitis,
hemorroides, cáncer en el colon y en el recto, diabetes mellitus, ateroesclerosis y otros. Su
función principal depende de la capacidad de hincharse al absorber agua y, por lo tanto, de
aumentar el volumen de la materia fecal; esto provoca un incremento en los movimientos
peristálticos del intestino y facilita el tránsito, la distensión intestinal y, consecuentemente,
la defecación; es decir, su acción primaria se lleva a cabo precisamente en el colon del ser
humano (Badui, 2006).
28
3.9.2 Clasificación de la Fibra Dietética.
La fibra dietética, en su mayoría, no posee valor energético (valor de combustión
fisiológico; únicamente la fibra que puede hidrolizarse en el intestino grueso a ácido graso
es la que puede pasar a la sangre y puede aportar energía. La fibra dietética se clasifica con
base a su solubilidad en agua como fibra soluble e insoluble. La fibra soluble contiene
mayoritariamente pectinas, gomas y algunas hemicelulosas (Arabinoxilanos y
Arabinogalactanos) y la fibra insoluble contiene celulosa, lignina y algunas hemicelulosas
(Arabinoxilanos y Arabinogalactanos) (Sanchez, 2005); puesto que el organismo humano
carece de un sistema enzimático que degrada estos polímeros, la fibra dietética aparece
inalterada en el intestino grueso (colon) y ejerce una acción reguladora del peristaltismo y
por lo tanto, de reabsorción de otros nutrientes que sí son absorbibles. Gracias a sus
propiedades, la fibra dietética afecta también favorablemente al metabolismo de los ácidos
biliares por que se une a las sales biliares aumentando así su eliminación. En relación a la
fibra dietética soluble esta puede formar geles viscosos en el trato intestinal retardando la
evacuación gástrica, agorando una mayor sensación de saciedad y más aficiones la absorción
de nutrientes, por otra parte, la fibra dietética insoluble aumenta el volumen de las heces hasta
20 veces su peso debido a su capacidad de retención de agua ayudando a la protección y
alivio de algunos trastornos digestivos como estreñimiento y constipación. (Aguilar et al.,
2014 y Zambrano et al., 1998).
De acuerdo a Escudero y González (2006), las propiedades de la fibra, así como
sunción en el cuerpo humano dependen de la composición de la fibra concreta que se esté
administrando, y no de la fibra en general. El grado de solubilidad en agua es muy variable
para las distintas fibras (Figura 5). Las fibras solubles en contacto con el agua forman un
29
retículo donde queda atrapada, originándose soluciones de gran viscosidad en cambio las
fibras insolubles o poco solubles son idóneas para la retención del agua en su matriz
formando mezclas de baja viscosidad; esto produce un aumento de la masa fecal que acelera
el tránsito intestinal.
Lignina
Celulosa Insoluble en agua
Hemicelulosa (“fibra insoluble”)
(tipo B)
Hemicelulosa
Polisacáridos (tipo A)
Fibra no almidonicos Pectinas
Gomas Soluble en agua
Mucilago (“fibra soluble”)
Otros
polisacáridos
Sustancias análogas a la Inulina
fibra Fructooligosacáridos En su mayoría solubles
Almidones resistentes en agua
Azucares no digestibles
Figura 5. Clasificación de la fibra según su grado de hidrosolubilidad.

Fuente: Escudero y González, 2006.
30
3.10 Análisis sensorial
Las impresiones sensoriales de los consumidores de alimentos comienzan en el lugar
de compra, donde la selección de alimentos está determinada por los sentidos de la vista,
olfato, tacto y en algunos casos el gusto. Durante la compra, preparación y consumo de
alimentos, el costo del producto, empaque, apariencia cruda y cocida, así como facilidad de
preparación, son todos factores que influyen sobre la impresión total del consumidor hacia
un producto (Watts et al., 1989)
De acuerdo a Hernández (2005) y Watts et al., (1989), el análisis sensorial o
evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos
la cual brinda información sobre los gustos y aversiones, preferencias y requisitos de
aceptabilidad, se logra empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades del
consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas entrenados o no entrenados. La
información sobre las características sensoriales específicas de un alimento requiere pruebas
orientadas al producto.
31
4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 Localización del sitio experimental
El presente trabajo se realizó en el Taller de Industrias Alimentarias así como el
Laboratorio Básico Multifuncional de la Carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias del
Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio, ubicado en carretera – San Juan
Ixcaquixtla km 5.5, unidad tecnológica, C.P. 74949 Acatlán de Osorio, Puebla, México. Con
coordenadas geográficas 18° 13´ 28´´ LN y 98° 02´ 19´´ LW, a 1211 msnm, con una
temperatura anual de 24.2 °C y clima seco, semiarido con lluvias en verano.
4.2 Obtención de la harina de cáscara y de almendra de mango
Los mangos de las variedades criolla y pescado fueron recolectados en las
comunidades de Tianguistengo, Xayacatlan de Bravo y las Adelfas ubicados en la región de
Acatlan, Puebla entre los meses de Abril – Mayo del 2021. Se transladaron al Taller de frutas
y hortalizas perteneniente a la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias, en donde
fueron seleccionadas con un grado de madurez óptimo y lavados con agua potable para
eliminar rastros de tierra e insectos. Posteriormente, se sometieron a un despulpado manual
utilizando un cuchillo y una tabla de madera, que permitieron separar cáscara, hueso y pulpa,
los dos primeros fueron sometidos a un proceso de lavado con agua potable hasta eliminar
los restos de pulpa; a partir de la utilización de un cuchillo se obtuvieron las almendras. Tanto
las cáscaras como las almendras fueron sometidas a una escaldado (98°C y 1 minuto) y
posteriormente, sumergidas en soluciones de ácido círtrico (5% p/v) con la finalidad de evitar
el pardeamiento la acción enzimático y después en solución de bisulfito de sodio (1% p/v)
con la finalidad de evitar la proliferación de hongos y levaduras; despúes se secaron con papel
absorbente hasta eliminar el exceso de agua, y fueron sometidos a la acción de aire caliente
32
a una temperatura de 60 °C durante 24 horas en un deshidratador de charolas( Aresma,
modelo 100). Una vez deshidratados, se molieron con la ayuda de un molino de grano
eléctrico, finalmente con ayuda de un tamiz num 35 se tamizo hasta un tamaño de partícula
de 500 micras.
4.3 Determinación de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de harina de
cáscaras y almendras de mangos de la variedad criollo y pescado
Con el propósito de evaluar las características fisicoquímicas y funcionales de la
harina de cáscara y almendra de mango de las dos variedades de estudio aplicadas en una
galleta, se realizarón las siguientes mediciones por duplicado:
4.3.1 Humedad.
La determinación de humedad se realizó por medio de una termobalanza modelo VE-
50-5 (Figura 6) se pesó 5.0 g de muestra. Posteriormente la muestra fue colocada en la charola
de aluminio en el interior del equipo y se encendió, a una temperatura de 100 °C. Al finalizar
se registró el porcentaje de humedad (%H) por cada 100 gramos de muestra.
Figura 6. Determinación de humedad por termobalanza.

33
4.3.2 Cenizas totales.
Método directo ( A.O.A.C., 923.03, 1990).
Las muestras previamente secadas se pulverizaron habiendo uso de mortero y pistilo
para obtener partículas de aproximadamente 3 mm para el experimento. Posteriormente se
calentó un crisol de porcelana limpio en un horno eléctrico a 550℃ durante 3 horas.
Dejándolo reposar en un desecado durante 1 h se pesó y se repitió el procedimiento hasta
obtener un peso constante. Después de haber obtenido el peso contante se pesó 2 g de muestra
y se colocó en el crisol de porcelana y se incinero la muestra calentando el crisol (Figura 7)
hasta que se dio la formación de cenizas de color blanco o blanco grisáceo brillante. Después
con ayuda de una espátula para crisol de llevaron las muestras a incinerar en una mufla Mod:
FE-340 A 500°C (Horwitz et al., 1970) durante 20 min, finalizado el proceso de incineración,
se colocó el crisol de porcelana con la muestra en un desecador. Una vez fría la muestra se
llevó a un último pesado. El contenido de ceniza (%C) se calculó de la siguiente manera:
𝑊2−𝑊1
%𝐶 = 𝑆
𝑥100 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 1
Donde:
W1=Peso del crisol de porcelana antes de la incineración (g)
W2= Peso del crisol de porcelana después de la incineración (g)
S=Peso de la muestra (g)
34
Figura 7. Calcinación de la muestra.
4.3.3 Proteínas.
La determinación de proteínas se realizó en el equipo Kjeldahl (TECNI-LAB MOD: CIVEQ
GL-44 SERIE: 14 EQUIND5858).
Se realizó una digestión en donde de pesó 1 g de muestra y en seguida se colocó
dentro del matraz Kjeldahl, posteriormente se adiciono 1 g de sulfato de cobre
pentahidratado, 10 g de sulfato de sodio anhidro y 20 mL de ácido sulfúrico concentrado.
Seguidamente se colocó en el digestor por un tiempo hasta que la solución tornó de color
azul verdosa (Figura 8) y esta se dejó enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente.
Subsiguientemente se realizó una destilación en donde la solución procedente de la
digestión se le añadió 400 mL de agua destilada junto con unas granallas de Zinc y 75 mL de
NaOH al 40%, después se procedió a destilar. El destilado se recibió en un matraz Erlenmeyer
de 500 mL en donde se agregó 75 mL de HCl al 0.1 N y tres gotas del indicador rojo de
metilo, se dejó destilar hasta obtener 250 mL de destilado (Figura 9) posteriormente se
procedió a titular con una solución de NaOH al 0.1 N hasta obtener el cambio de color rosa
a blanco (Figura 10) y se tomó lectura de los mililitros gastados de NaOH
35
Para obtener el porcentaje de proteína se utilizó las ecuaciones 2 y 3:
(𝑉2 −𝑉1 )∗𝑁∗𝑚𝑒𝑞

% 𝑑𝑒 𝑁2 = ∗ 100 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 2
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
%𝑃 = %𝑁2 ∗ 6.25 Ecuación 3
Donde:
V2= mL de NaOH gastados en blanco.
V1= mL de NaOH gastados en el problema.
Meq= miliequivalente de Nitrógeno (0.014)
P= Proteína total
Figura 8. Digestión.
36
Figura 9. Destilación de proteína.
Figura 10.Titulación de muestras.
4.3.4 Grasa.
Se calentó un matraz Soxhlet con perlas de vidrio todo previamente limpio en un
horno eléctrico a 120℃ durante 1 hora. Dejándolo reposar en un desecado durante 1 hora se
pesó y se repitió el procedimiento hasta obtener un peso constante, obtenido el peso constante
se agregó 5 g de muestra pulverizada y envuelta en papel filtro, se colocó en un cartucho de
37
celulosa, en la parte superior de éste se cubrió con un tapón de algodón supeditándolo en el
depositó en el extractor.
El matraz Soxhlet se conectó en el extractor, el cartucho con la muestra, y
posteriormente éste al refrigerante. En seguida se agregó 60 mL del disolvente éter de
petróleo por el refrigerante, instalando la estructura sobre una parrilla de calentamiento
(Figura 11) controlado la temperatura y así mantenerlo en una ebullición estable y evitarla
fuga del solvente.
Se dejó en reflujo durante 8 horas, una vez extraída toda la grasa, se quitó el cartucho
con la muestra desengrasada, y se recuperó la mayor cantidad posible del disolvente. Para
finalizar, se retiró el matraz y en la estufa se colocó el matraz a 100 °C por 30 min con la
finalidad de volatilizar residuos, posteriormente se trasladó a un desecador y se mantuvo
dentro durante 30 min para después ser pesado.
El porcentaje de grasa se calculó mediante la ecuación 4 y se expresa como porcentaje de
grasa/100 g de muestra:
Peso de residuo en el matraz(grasa)

%G= x100 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 4
Peso de la muestra
Figura 11. Determinación de grasa por el método de Soxhlet
38
4.3.5 Fibra cruda.
La determinación de Fibra cruda se realizó en el equipo extractor de fibra Mod: FC-
6V
Se tomaron 2 g de las muestras previamente secadas, desengrasadas y pulverizadas,
en seguida se transfirió a un vaso Berzelius de 600 mL y se agregó 100 mL de ácido sulfúrico
al 1.25 % hirviendo, se colocó el vaso Berzelius sobre la placa caliente preajustada, se dejo
calentar hasta llegar a punto de ebullición y se mantuvo así durante 30 min. Se giró el vaso
periódicamente para evitar que los sólidos se adhieran a las paredes. Posteriormente, se retiró
el vaso y se filtró con la ayuda de papel filtro Whatman. Se enjuagó el vaso con 50-70 mL
de agua hirviendo y se vertió de igual forma sobre el papel y con la ayuda de tiras indicadoras
de pH se evaluó éste hasta que se obtuvo un pH neutro.
El residuo se transfirió de nuevo al vaso Berzelius se agregó 100 mL de solución de
NaOH al 3.52 % en punto de ebullición, para ser colocado sobre la placa (Figura 12) y
mantener estas condiciones durante 30 min. Nuevamente se filtró y lavó hasta que se obtuvo
un pH neutro. El residuo se lavó con 25 mL de solución de ácido sulfúrico al 1.25 % y después
con 3 porciones de 50 mL de agua, posteriormente con 25 mL de alcohol etílico. El residuo
restante se trasladó a un crisol a peso constante y se calentó a 130 °C durante 2 horas. Una
vez transcurrido el tiempo se trasladó aun desecador en donde se dejó enfriar y
posteriormente se pesó. Finalmente, se calcinó a 600 °C durante 30 min en una mufla Mod:
FE-340 posteriormente apoyados de pinzas para crisol de traslado las muestras al desecador
para enfriar y finalizar con el pesado.
39
(𝑃2 − 𝑃1 ) 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 5
%𝐹𝐶 = 𝑋100
𝑃3
Donde:
𝑃1 = Peso del crisol más cenizas
𝑃2 = Peso del crisol más residuo
𝑃3 = Peso de la muestra seca o parcialmente seca
Figura 12. Determinación de fibra cruda.
4.3.6 Carbohidratos totales.
Para su determincion se utilizo el metodo AOAC 986.25 descrito por Abarca, (2010)
el cual se llevo acabo mediante el calculo de carbohidratos totales a través de una diferencia
entre 100% y la suma de parametros como humedad, proteína, fibra cruda, grasa y cenizas
en función del analias proximal.
%CHO=100-(% Proteina +% Grasa +% Ceniza + % Humedad +% Fibra cruda ) 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 6
40
4.3.7 Propiedades funcionales.
En esta metodología se analizaron las propiedades funcionales de las harinas
obtenidas a partir de la cáscara de mango de las dos variedades de estudio (criollo y pescado);
se realizaron las siguientes determinaciones por triplicado:
4.3.7.1 Capacidad de Absorción de Agua (CAA).
La capacidad de absorción de agua (CAA) se determinó por el método de Beuchat
descrito por Chaparro-Acuña et al., (2015). Se tomó un 1g de la muestra desengrasada por el
método soxhlet, usando cloroformo como solvente, y se mezcló con 10 mL de agua destilada
en un agitador vórtex modelo MX-S, durante 30 s (Figura 13). La muestra permaneció en
reposo a temperatura ambiente (25 ± 2 ◦C) durante 30 min; enseguida, se centrifugó a 3000
rpm durante 30 min (Figura 14), inmediatamente se retiró el sobrenadante y se pesó el
sedimento. Se reportó el volumen por gramo de muestra del sobrenadante, medido en una
probeta de 10 mL.
La capacidad de retención de agua se expresó como los mL de agua absorbidos por g de
harina de producto.
𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 7

𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 𝑥 𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
41
Figura 14. Agitación por vórtex. Figura 13. Centrifugado.
4.3.7.2 Capacidad de absorción de Lípidos o Aceite (CAL).
La capacidad de Absorción de Lípidos (CAL) se determinó por el método de Beuchat
descrito por Chaparro-Acuña et al., (2015). Se tomó un 1g de la muestra desengrasada por el
método soxhlet, usando cloroformo como solvente, y se mezcló con 10 mL de aceite de soya
en un agitador vórtex modelo MX-S, durante 30 s. Luego, la muestra permaneció en reposo
a temperatura ambiente (25 ± 2 ◦C) durante 30 min; enseguida, se centrifugó a 3000 rpm
durante 30 min. El aceite separado se retiró luego usando una pipeta (Figura 15) y los tubos
se invirtieron sobre papel absorbente de aceite durante 25 min para drenar el aceite antes de
volver a pesarlo (Menon et al., 2014). La adsorción de lípidos se expresa como g aceite/g.
𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 𝑥 𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 8
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
42
Figura 15. Fracciones resultantes del centrifugado.
4.3.8 Determinación de fibra dietética.
La determinación de fibra dietética se llevó a cabo por el método gravimétrico
químico procedimiento descrito por De Gracia (2011)
4.3.8.1 Base neutro.
Se colocó en el vaso químico tipo Berzelius con capacidad de 600 ml
aproximadamente 1.0 g de muestra pesada con exactitud de 0.0001 g, después se trasfirió
100 ml de la solución detergente neutro al vaso químico Berzelius que contiene la muestra,
se aseguró que toda la muestra quedara humedecida y que no se adhiera a las paredes. El
proceso de reflujo se realizó en un extractor de fibra Mod: FC-6V durante 1 hora. Después
se mantuvo en punto de ebullición aproximadamente un litro de agua destilada.
Una vez terminado el periodo de reflujo, se lavó toda la muestra adherida al bulbo de
reflujo y toda aquella que se adhirió en las paredes del vaso. Se retiró el vaso de la hornilla,
con cuidado utilizando guantes de asbesto, se decantó el líquido sobrenadante sobre el
43
embudo y el papel filtro, se maximizó la presión de succión, y luego procedió a lavar el
residuo de cuatro a cinco veces con aproximadamente 40 a 50 mL de agua caliente, cercana
al punto de ebullición, esto con la finalidad de remover los residuos de la solución detergente
neutro, posteriormente se lavó tres o cuatro veces con acetona y se filtró hasta que la muestra
quedara completamente seca. Se colocó el papel filtro con el residuo en un crisol previamente
puesto a peso constante, después se llevó a un proceso de secado en un horno de convección
forzada de aire caliente a una temperatura de 105° C, durante una noche. Una vez terminado
el proceso de secado, se colocaron los crisoles en un desecador para enfriarlos y
posteriormente ser pesados con exactitud de 0.0001 g. Posteriormente se colocó el crisol, en
un incinerador cuya temperatura máxima fue de 550°C ± 10 °C, por espacio de dos horas.
Al término de este periodo, se dejó enfriar el horno por debajo de los 250 °C, y se colocó el
crisol en un desecador para enfriarlo y posteriormente registrar su peso con exactitud de
0.0001 g. se determinó el contenido de fibra detergente neutro por la pérdida de peso
mediante la Ecuación 9.
(𝑃4−𝐵𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜)−(𝑃5−𝐵𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠)
% 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑡𝑒𝑟𝑔𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑛𝑒𝑢𝑡𝑟𝑜 = x 100 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 9
𝑃6
Donde:
P1 = Peso del crisol o papel filtro más residuo
P2 =Peso del crisol más cenizas
P3 =Peso del crisol o papel solo.
P4 = Peso del residuo (P1 – P3)
P5 =Peso de las cenizas (P2 – P3)*
P6= Peso de la muestra fresca o parcialmente seca
44
4.3.8.2 Base ácida.
Se colocó en el vaso químico tipo Berzelius con capacidad de 600 ml
aproximadamente 1.0 g de muestra pesada con exactitud de 0.0001 g, después se trasfirió
100 ml de la solución detergente acido al vaso químico Berzelius que contiene la muestra, se
aseguró que toda la muestra quedara humedecida y que no se adhiera a las paredes. El proceso
de reflujo se realizó en un extractor de fibra Mod: FC-6V durante 1 hora. Después se mantuvo
en punto de ebullición aproximadamente un litro de agua destilada.
Una vez terminado el periodo de reflujo, se lavó toda la muestra adherida al bulbo de
reflujo y toda aquella que se adhirió en las paredes del vaso. Se retito el vaso de la hornilla,
con cuidado utilizando guantes de asbesto, se decantó el líquido sobrenadante sobre el
embudo y el papel filtro, se maximizo la presión de succión, y luego procedió a lavar el
residuo de cuatro a cinco veces con aproximadamente 40 a 50 mL de agua caliente, cercana
al punto de ebullición, esto con la finalidad de remover los residuos de la solución detergente
acido, posteriormente se lavó tres o cuatro veces con acetona y se filtró hasta que la muestra
quedara completamente seca . Asegúrese que en la muestra no se sientan vapores de acetona.
Se colocó el papel filtro con el residuo en un crisol a peso constante después de llevo a un
proceso de secado en un horno de convección forzada de aire caliente a una temperatura de
105° C durante la noche. Una vez terminado el proceso de secado se colocaron los crisoles
en un desecador para enfriarlos y posteriormente ser pesados con exactitud de 0.0001 g.
Posteriormente se colocó el crisol, en un incinerador cuya temperatura máxima fue de 550°C
± 10 °C, por espacio de dos horas. Al término de este periodo, se dejó enfriar el horno por
debajo de los 250 °C, y se colocó el crisol en un desecador para enfriarlo y posteriormente
registrar su peso con exactitud de 0.0001 g. se determinó el contenido de fibra detergente
neutro por la pérdida de peso mediante la ecuación 10.

45
(𝑃4−𝐵𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜)−(𝑃5−𝐵𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠)
% 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑡𝑒𝑟𝑔𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎 = 𝑥100 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 10
𝑃6
Donde:
P1=Peso del crisol o papel filtro más P4=Peso del residuo (P1 – P3)
residuo
P5=Peso de las cenizas (P2 – P3)*
P2=Peso del crisol más cenizas

P6=Peso de la muestra fresca o
P3=Peso del crisol o papel solo. parcialmente seca
4.4 Formulaciones de galletas
Se realizó una formulación inicial de galleta sin ninguna sustitución (F0) basada en
lo reportado por Reyes (2014) y García (2003), a partir de la cual se variaron los porcentajes
de cáscara manteniendo fijo el porcentaje de hueso (23%); se realizaron 3 formulaciones para
cada variedad (Cuadro 12) asignándoles los siguientes nombres F1, F2 y F3, que
correspondieron a la variedad criolla y las restantes a la variedad pescado.
46
Cuadro 12.
Porcentajes en peso de formulaciones.
Formulaciones
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Ingredientes % % % % % %
Harina de 30.12 28.61 27.10 30.12 28.61 27.10
trigo
harina de 10.54 10.54 10.54 10.54 10.54 10.54
almendra
harina de 4.51 6.02 7.53 4.51 6.02 7.53
cáscara
Azúcar 18.07 18.07 18.07 18.07 18.07 18.07
Mantequilla 10.54 10.54 10.54 10.54 10.54 10.54
Manteca 9.03 9.03 9.03 9.03 9.03 9.03
vegetal
Huevo 15.06 15.06 15.06 15.06 15.06 15.06
Polvo para 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30
Hornear
Sal 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30
Esencia de 1.50 1.50 1.50 1.50 1.50 1.50
vainilla
Total 100 100 100 100 100 100
47
4.5 Determinación de las características bromatológicas, contenido de fibra dietética,
así como evaluación sensorial de las formulaciones de galletas adicionadas con harina
de cáscara y almendras de mango de la variedad criollo y pescado.
4.5.1. Variables de estudio:
Con el propósito de evaluar las características bromatológicas y sensoriales de
galletas elaboradas a partir de cáscara y almendra de mango se realizaron las siguientes
mediciones por duplicado:
• Humedad: Se realizó por medio de una termobalanza a 100°C. Los resultaron se
expresaron como porcentaje de humedad (%H) /100 g de muestra.
• Cenizas totales: Método directo (A.O.A.C., 923.03), residuo inorgánico resultante
de la incineración a 55ºC hasta pérdida total de materia orgánica. Los resultados
empleando la Ecuación 1 y se expresaron como porcentaje de cenizas (%C) por
cada 100 gramos de muestra.
• Proteínas: Método Kjeldahl, usando 5.74 como factor de conversión de nitrógeno a
proteína. Los resultados se obtuvieron empleando la Ecuación 2 y 3 se expresaron
como porcentaje de proteínas (%P)/100 g de muestra.
• Grasa: Se determinó por método Soxhlet, lípidos libres extraídos con éter de
petróleo. Los resultados se obtuvieron empleando la Ecuación 4 y se expresaron
como porcentaje de grasa (%G) por cada 100 gramos de muestra.
• Fibra cruda: Se calculó después de la digestión acida y alcalina con un equipo
extractor de fibra. Los resultados se obtuvieron empleando la Ecuación 5 se
expresaron como porcentaje de fibra cruda (%FC) por cada 100 gramos de muestra.
48
• Carbohidratos totales: Se obtuvieron por diferencia mediante la Ecuación 6 y
expresados como porcentaje de carbohidratos (%CHO) por 100 gramos de muestra:
• Determinación de fibra dietética: Método gravimétrico químico procedimiento
descrito por De Gracia ( 2011) y se emplearon las Ecuaciones 9 y 10, el contenido
de fibra total resulto de la sumatoria de la FDA y FDN.
4.5 Análisis sensorial
4.5.1 Determinación la mejor formulación, por medio de una evaluación
sensorial.
La evaluación sensorial se llevó acabo para determinar la formulación de mayor
aceptación, para esto se aplicó una prueba de ordenamiento la cual permite a los panelistas
elegir la mejor formulación entre varias muestras. La prueba se aplicó a 60 panelistas no
entrenados (consumidores) en el Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio. Las
muestras fueron ordenadas de forma aleatoria y codificada. Para esta evaluación se diseñó
una boleta como se muestra en la Figura 16.
Figura 16. Papeleta para evaluación sensoria por ordenamiento.

Elaboración propia.
49
Los resultados obtenidos en la evaluación sensorial fueron tratados mediante un
diseño experimental completamente al azar con 60 repeticiones en donde se realizó un
análisis de varianza utilizando el modelo lineal general y la prueba de comparación de medias
de Tukey. Todos los análisis fueron realizados en el paquete estadístico SAS (stadistic
analisis sistem). Se consideró un valor de alfa menor o igual a 0.05 para determinar la
diferencia significativa.
También se realizó una prueba del nivel de agrado, con alumnos de la carrera de
ingeniería en industrias alimentarias del instituto tecnológico de Acatlán de Osorio,
conformando un panel sensorial entrenado de cinco panelistas evaluando cuatro atributos
sensoriales utilizando una escala hedónica de uno a nueve, siendo 1=me disgusta mucho y
9=me gusta mucho. Los atributos que se evaluaron fueron aroma, textura, sabor, y
apreciación general. Ver Anexo 1.
Diseño experimental
Para estimar el efecto de la variedad sobre las variables de estudio, se empleó un
diseño completamente al azar, con un total de seis formulaciones. En el siguiente cuadro, se
plantea el esquema del experimento.
50
Cuadro 13.
Porcentajes en peso de formulaciones de galletas adicionadas con harina de cáscara y
almendra de mango de dos variedades
Formulaciones Descripción
Harina de almendra de Harina de cáscara de Harina de trigo
mango mango
Criolla Pescado Criolla Pescado
F1 10% ----- 23% ----- 67%
F2 13% ----- 23% ----- 64%
F3 17% ----- 23% ----- 60%
F4 ----- 10% ----- 23% 67%
F5 ----- 13% ----- 23% 64%
F6 ----- 17% ----- 23% 60%
4.6 Análisis de datos
El análisis para determinar el efecto de las variedades de mango en la propiedades
fisicoquímicas y funcionales, se realizó un análisis de varianza (ANOVA) para un diseño
completamente al azar.
Para cada uno de los efectos se realizó la comparación de medias, usando la prueba
de Tukey; el paquete estadístico que se utilizó fue Minitab (versión 17), considerando un
valor de Alpha ≤ 0.05 como efecto significativo.
Los datos fueron ajustados mediante el siguiente modelo:
Yij= μ + ti + ɛij 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 11
Donde:
Yij= es la variable de respuesta.
μ= media general.
ti= es el efecto del i-ésimo de la variedad del mango.
ɛij= es el error aleatorio.
51
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 Estandarización del proceso de obtención de harina a partir de cáscara y semilla
de mango
A continuación, se realiza la descripción de las operaciones unitarias que forman parte
del proceso para la obtención de harina a partir de cáscara y semilla de mango.
RECEPCIÓN: Se realizó una inspección visual de la materia prima, verificando que
estuviera en condiciones óptimas sin importar el grado de madurez, exenta de materia fecal,
insectos, larvas o algún material ajeno a él.
LAVADO: En un recipiente hondo de plástico con agua potable, se sumergieron los frutos
y se aplicó un leve masajeo, con el propósito de desinfectar y eliminar impureza (tierra, arena,
basura, etc.).
DESPULPADO: Una vez que los mangos estuvieron libres de impurezas, se sometieron a
la acción de una despulpadora para separar la cáscara y hueso, con menor cantidad de pulpa.
LAVADO: Las cáscaras y almendra de los mangos, se lavaron con agua potable hasta
eliminar los restos de pulpa.
ESCALDADO: En una olla de acero inoxidable, se sumergieron las cáscaras en agua a
temperatura de ebullición (98°C) durante 2 minutos (Anexo 2), para reducir la carga
microbiana e inactivar las enzimas que pudieran acelerar el proceso de descomposición.
DRENADO: Se colocaron las cáscaras en una coladera metálica con el fin de retirar el
excedente de agua después del escaldado.
52
EXTRACCIÓN: De manera manual, mediante el uso de cuchillo se separó el endocarpio de
la almendra.
INMERSIÓN: En una soluciones de ácido cítrico (5% p/v) fueron sumergidas las almendras
con la finalidad de evitar el pardeamiento la acción enzimático y después en solución de
bisulfito de sodio (1% p/v) con la finalidad de evitar la proliferación de hongos y levaduras.
DRENADO: Se colocaron las almendras y cáscaras en una coladera metálica para retirar el
excedente de solución de metabisulfito de sodio.
DESHIDRATACIÓN: Las cáscaras, así como las almendras de mango fueron sometidos a
la acción de aire caliente a una temperatura de 60 °C durante 24 horas en un deshidratador,
hasta une humedad menor al 10%.ver Anexo 3
MOLIENDA: Una vez seca la materia prima, se llevó a un molino eléctrico para obtener
finalmente un polvo fino de las cáscaras y almendras.
TAMIZADO: Se tamizaron las harinas obtenidas de cáscaras y almendra por separado
haciendo uso de un tamiz núm. 35 (Anexo 4) obteniendo harina con un tamaño de partícula
de 500 micras.
PESADO Y ENVASADO: El producto obtenido en el paso anterior fue envasado en bolsas
de celofán y sellado con 50 g cada una.
ALMACENAMIENTO: Las bolsas se almacenaron en un lugar fresco y libre de humedad,
hasta su empleo en la elaboración de las formulaciones.
53
RMP (Mango)
Agua potable Agua e

Lavado
Impurezas
Pulpa
Despulpado
Cáscara Hueso
Agua potable Agua y Agua potable Agua y

Lavado pulpa Lavado pulpa
Agua potable T° Ebullición Epicardio

Escaldado Extracción del mango
(98°C) 1min
Agua Solución de metabisulfito (1% p/v) 5 min

Drenado Inmersión
Acido citroco (5% p/v) 25°C
Sol. de
60 °C Metabisulfit
Deshidratado Drenado o de sodio e
24 horas Impurezas
60 °C
Molido Deshidratado
24 horas
Tamizado Molido
Pesado y envasado Tamizado
Almacenado 25 °C
Pesado y envasado
Figura 17. Diagrama de flujo el proceso de obtención de harina

a partir de cáscara y semilla de mango. Almacenado
54
5.2 Estandarización del proceso de elaboración de formulaciones de galletas.
El proceso estandarizado para la elaboración de galletas comprende las operaciones
unitarias que a continuación se describen:
RECEPCIÓN: La materia prima y los insumos necesarios para la elaboración del producto,
se inspeccionaron por separado para asegurar que cumplieran con la inocuidad necesaria,
material que tuviera indicio de un mal sellado, olor, color y sabor extraños, así como
presencia de impurezas era desechado.
PESADO: Las diferentes cantidades de harina de cáscara y almendra de mango, así como
harina de trigo e insumos se pesaron mediante el uso de una báscula industrial, de acuerdo a
la formulación establecida.
MEZCLADO 1: De manera manual con la ayuda de una espátula, se integró la harina de
trigo, harina de cáscara y almendra de mango hasta obtener una mezcla homogénea.
MEZCLADO 2: En una batidora, se integraron los ingredientes semisólidos y líquidos tales
como la mantequilla, manteca vegetal, esencia de vainilla, azúcar, huevo, polvo para hornear
y sal, durante 5 minutos se incorporaron hasta obtener una consistencia suave y cremosa.
AMASADO: Empleando una batidora, se incorporó los productos del mezclado 1 y 2 y
posteriormente, de forma manual, se amasó durante 20 minutos, obteniendo una masa suave
y homogénea.
LAMINADO: Después de este tiempo de reposo, la masa se dispuso en una superficie
previamente enharinada. Empleando un rodillo de madera, se realizó el laminado de la masa
hasta que tuviera espesor de 0.5 cm y mediante un molde plástico se cortaron porciones de
55
masa en forma de estrellas; estas fueron colocadas en charolas de aluminio engrasadas
previamente con mantequilla.
HORNEADO: Las galletas se sometieron a cocción en un horno de gas tipo gabinete a una
temperatura de 180°C durante 20 minutos, trascurrido este tiempo las galletas presentaban
una coloración característica y la base de las mismas presentaba un color dorado, lo que
indicaba que se había llegado a una cocción óptima.
ENFRIADO: Las charolas se colocaron en mesas de acero inoxidable con acceso a corriente
de aire durante 15 minutos hasta que la temperatura de las galletas de igualará a la
temperatura del ambiente (25°C)
EMPAQUETADO: Las galletas se pesaron y se empacaron en bolsas de celofán con un
gramaje de producto igual 80 g cada una.
El siguiente diagrama representa la secuencia de operaciones unitarias descritas
anteriormente.
56
RMP RMP
Harina de trigo Margarina y

y royal manteca vegetal
Pesado Pesado Azúcar, huevo,

vainilla y sal
Harina de 2 min 5 min

cáscara Mezclado Mezclado Pesado
Harina de 1 2
Almendra
Amasado 2 min
Laminado
Horneado 20 min
180°C
15 min
Enfriado
Temperatura
ambiente
Empaquetado
Figura 18. Diagrama de bloques el proceso de elaboración de galletas adicionas con harina a partir
de cáscara y almendra de mango.
57
5.3 Propiedades fisicoquímicas y funcionales de las harinas de cáscara y almendra de
mango
En el Cuadro 14 se muestran los resultados bromatológicos de las harinas obtenida a
partir de almendras de mango criollo y pescado pertenecientes a la región mixteca poblana
obtenidos por Martínez (2019) para la “Caracterización físico-química y funcional de harina
obtenida a partir de almendra de dos variedades de mango como alternativa de
aprovechamiento de los residuos en la región mixteca”, que se emplearon como referencia
en este trabajo de investigación así como de otros autores; con respecto al contenido de
proteínas, el dato reportado para la variedad criolla fue menor comparado con la mezcla de
cinco variedades reportada por Alazb et al., (2021), Silva (2018) y Ortiz (2018) para la
variedad Kent así como lo publicado por Chaparro et al., (2015) para la variedad Tommy
Atkins; sin embargo, el contenido de proteínas para la variedad pescado fue mayor en un
48% a lo reportado por Alazb et al., (2021) y el doble en comparación a las variedades Kent
y Tommy Aktins publicadas por Silva (2018), Ortiz (2018) y Chaparro et al., (2015). Mayor
contenido de grasa fue reportado en la harina de almendras de variedad criolla (10.025%) en
comparación con la proveniente de la variedad pescado (7.045%) y Kent, pero menor a lo
hallado por Silva (2018) para la misma variedad y en las mezclas de Sccary, Zebda, Balady,
Mabroka, y Al-Owaisi reportado por Alazb et al., (2021).
El contenido porcentual de fibra bruta reportado por Martínez (2019) para la variedad
criolla fue superior a lo encontrado en la variedad pescado, Kent, Tommy Atkins y la mezcla
de las 5 variedades, tal como se puede observar en el cuadro 4; el contenido de cenizas totales
reportado por Alazb et al., (2021) para la mezcla de las 5 variedades, Silva (2018) y Ortiz
(2018) para mango Kent y Chaparro et al., (2015) para la variedad Tommy Atkins son
mayores en comparación a los datos obtenidos por Martínez (2019) para almendras de la
58
variedad criolla y pescado. Tanto la variedad criolla como pescado presentaron mayor
contenido de carbohidratos totales con respecto a lo reportado por Alazb et al., (2021), Silva
(2018), Ortiz (2018) y Chaparro et al., (2015).
Cuadro 14.
Propiedades fisicoquímicas de almendra de mango criollo y pescado en comparación con

otros autores
3
Tommy 3
Componentes Kent 5
1 1
2
Kent Atkins Variedades* 5Harina
Criollo Pescado
de mango de trigo
Humedad (%) 10.9 6.06 55.53 44.85 45.43 7.31 12.58
Proteína
5.68 15.14 6.99 6.39 6.17 10.16 9.99
cruda (%)
Grasa cruda
10.025 7.045 8.65 10.70 7.57 33.06 1.23
(%)
Fibra cruda
6.49 4.44 2.82 2.38 6.42 2.36 0.61
(%)
Cenizas (%) 1.965 2.02 2.04 2.46 2.48 2.77 0.47
Carbohidratos
69.97 59.46 23.95 33 31.93 51.65 87.7
totales (%)
*Variedades de mango utilizadas: Succary, Zebda, Balady, Mabroka y Al-Owaisi
1
Martínez (2019), 2 Silva (2018), 3 Chaparro et al., (2015), 4 Ortiz (2018), 5 Alazb et al.,
(2021)
En el Cuadro 15, se presentan los resultados del análisis bromatológico de las harinas
de cáscaras de mango de las dos variedades objeto de esta investigación. Los valores
obtenidos respecto al contenido de humedad en ambas harinas fueron inferiores a los
publicados por Jibaja (2014) , Serna y Torres (2014), Ajila (2010) y Vargas-Ortiz1 et al.,
(2019) para las variedades Criollo, Tommy Atkins, Keitt, Hindú y Ataulfo. El polvo obtenido
de las cáscaras de mango pescado presentó 5.83% de proteína cruda, este valor fue superior
a lo obtenido para el mango criollo (4.43%), y mayor a lo reportado por Serna y Torres
59
(2014), Ajila (2010) y Vargas-Ortiz1 et al., (2019) para las variedades Tommy Atkins e
Hindú, respectivamente, estas variedades presentan características similares en relación a la
textura y grosor de la cáscara con respecto a la pulpa; el porcentaje de proteína total de
cáscara de mango criollo es inferior a lo reportado por Jibaja (2014) para la misma variedad
de origen peruano, y mayor comparándolo con las variedades similares como Keitt y Ataulfo
según lo publicado por Serna y Torres (2014) y Vargas-Ortiz1 et al., (2019). El contenido de
grasa cruda para la variedad pescado corresponde a 2.62%, este dato es superior a lo
reportado en variedades similares (Tommy Atkins e Hindú), con un comportamiento similar
lo presentó la harina de cáscara de mango criollo en comparación a lo publicado por Serna y
Torres (2014) y Vargas-Ortiz1 et al., (2019) en variedades similares. La harina de cáscara de
mango de la variedad pescado resulto ser 4.3% superior en comparación al porcentaje de
fibra cruda obtenido para la variedad criollo, este último resultó superior en un 29% a lo
obtenido por Jibaja (2014) en la misma variedad. 2.82% es el contenido de cenizas para
cáscara de mango pescado, este valor es ligeramente superior a lo reportado por Vargas-
Ortiz1 et al., (2019) para la variedad Tommy Atkins pero inferior a lo publicado por Serna y
Torres (2014) en la misma variedad y Ajila (2010) para cáscara de mango Hindú; los valores
descubiertos por Jibaja (2014) y Serna y Torres (2014) para el porcentaje de cenizas en las
variedades criollo (2.84%) y Keitt (3.2%) son superiores a lo obtenido experimentalmente
para la harina de cáscara de mango criollo (2.25% ); sin embargo, este dato resulto ser mayor
a lo reportado por Vargas-Ortiz1 et al., (2019) para las variedades Ataulfo y Keitt.
El porcentaje de carbohidratos obtenido para las harinas de cáscaras mango pescado
(66.22%) y criollo (69.76%) son inferiores a los valores presentados en el siguiente cuadro.
60
Cuadro 15.
Propiedades fisicoquímicas de cáscara de mango criollo y pescado en comparación con

otros autores
2 4 4
Componen- Pescado Criollo 1 Tomy 2 3 Keitt Tomy
Criollo Keitt Hindú 4Ataulfo
tes * * Atkins Atkins
Humedad
6.50 5.43 16.88 ------ …..... 10.5 6.96 6.68 8.57
(%)
Proteína
5.83 4.43 5.44 3.88 1.66 3.6 2.573 2.707 1.98
cruda (%)
Grasa cruda
2.62 2.38 1.99 1.78 1.87 2.2 1.866 2.27 1.33
(%)
Fibra cruda
16.47 15.76 11.2 ---- ---- ---- ---- ---- ----
(%)
Cenizas
2.82 2.25 2.84 2.93 3.2 3 2.133 2.074 2.165
(%)
Carbohidrat
os totales 66.22 69.76 78.53 91.41 93.27 80.7 92.95 92.95 93.955
(%)
Valores obtenidos*
1
Jibaja (2014), 2 Serna y Torres (2014), 3 Ajila (2010),4 Vargas-Ortiz1 et al., (2019)
Fibra dietética
El contenido de fibra dietética total (FDT) para la harina de cáscara de mango criollo
(51.89%) es 6.1 % mayor al resultado obtenido para la variedad pescado (Cuadro 16), este
dato es similar al publicado por Ajila (2010) para la variedad hindú (51.2%). Con respecto al
contenido de fracciones de fibra soluble (FDS) e insoluble (FDI), se presentó diferencia entre
las variedades analizadas con un contenido de FDS de 11.02% y 14.76% así como de 37.67%
y 37.12% de FDI, para harina de cáscara de mango pescado y criollo, respectivamente. El

61
porcentaje de FDT para la variedad criolla en comparación con variedades similares resultó
ser superior tal como se demostró al comparar estos resultados con lo reportado por Serna y
Torres (2014) y Vargas-Ortiz1 et al., (2019) para las variedades Keitt (22.18%) y Ataulfo
(39%). Los porcentajes de fibra alimentaria publicado para la variedad Tommy Atkins por
Serna y Torres (2014) y por Vargas-Ortiz1 et al., (2019) fueron inferiores a lo obtenido para
la variedad pescado.
Cuadro 16.
Contenido de fibra total y sus fracciones en cáscara de mango criollo y pescado en
comparación con otros autores.
1 3
Componente *Pescad Tommy 1 Tomm
*Criollo Keitt 2Hindú 3Ataulfo 3
Keitt
s o Atkins y Atkins
11.01 14.76 3.53 4.2 19 23.84 19.18 23.3

Fibra soluble
Fibra
37.67 37.12 16.43 18.17 32.1 15.16 9.73 16.53
insoluble
Fibra total. 48.69 51.89 19.96 22.18 51.2 39 28.91 39.83
*Valores obtenidos
1
Serna y Torres (2014), 2Ajila (2010), 3Vargas-Ortiz1 et al., (2019)
Con referencia al contenido de fracciones de fibra encontradas en la almendra de las
variedades de estudio, se presentaron diferencias entre las variedades analizadas con respecto
al contenido FDS y FDI para harina de almendra de mango pescado y criollo,
respectivamente, tal como se puede observar en el Cuadro 17; existe una diferencia de
39.03% entre el contenido de la fibra de almendra de mango criollo comparándolo con lo
obtenido en polvos de almendra de mango pescado, ésta última resultó ser ligeramente mayor
a lo reportado por Ortiz (2018) para la variedad Kent. El porcentaje total de fibra dietaría
62
obtenido para las harinas de almendras de variedades analizadas en esta investigación
resultaron inferiores a lo reportado en polvos obtenidos de sáculo de naranja (Santiago,
2014), almendra de cacao (Abarca, 2010), residuos de arándano (Roig, 2017).
Cuadro 17.
Contenido de fibra total y sus fracciones en almendra de mango criollo y pescado en

comparación con otros autores.
Fruto
4
*Mango *Mango 1
Sáculo de 2 3 Mango
Cacao Arándano
Pescado Criollo naranja Kent
Componentes
9.56 11.58 … 16.91 ----- ------

Fibra soluble
---
Fibra
9.9 20.34 49.09 25.6 -----
insoluble
Fibra total 19.46 31.92 40.21 66.33 38.5 29.810
*Valores obtenidos
1
Santiago (2014), 2Abarca (2010), 3Roig (2017), 4Ortiz (2018)
Propiedades funcionales de harinas de cáscaras y almendras de mango criollo y
pescado
La industria alimentaria ha demostrado interés en harinas obtenidas de fuentes
diferentes al cereales, debido a las excelentes propiedades funcionales como la capacidad de
absorción de agua, capacidad de absorción de aceite, emulsificación, espuma y gelificación.
Para este estudio se emplearon los datos reportados por Martínez (2019) referentes a la
capacidad de absorción de Agua (CAA) y la capacidad de absorción de Lípidos (CAL) de las
harinas obtenida a partir de almendras de mango criollo y pescado pertenecientes a la región
63
mixteca poblana que se muestran en el Cuadro 18; en esta investigación se reporta que existe
diferente CAA para las harinas de almendra de pescado (4mL/g) y criollo (3.95 mL); siendo
la harina de la variedad criolla la que presenta una mejor CAA, superando en un 25% a lo
reportado por Chaparro et al., (2015) para la variedad Tommy Atkins, pero inferior a lo
obtenido para la variedad Keitt publicado por Pérez (2015) con un 11.54 mL/g. En relación
CAL, el comportamiento en las variedades pescado y criollo reportado por Martínez (2019)
resulto similar. Pérez (2015) en su investigación reportó 3.2g/g en CAL para la variedad Keitt
resultado superior a lo reportado por Chaparro et al., (2015) en la variedad Tommy Atkins.
El comportamiento de las propiedades CAA y CAL varían de acuerdo al tamaño de partícula,
la capacidad de retener el agua contra la gravedad, incluyendo el agua ligada, agua
hidrodinámica, agua capilar el agua atrapada físicamente [Moure et al., (2006) citado por
Pérez (2015)].
Cuadro 18.
Capacidad de Absorción de Agua (CAA) y Capacidad de Absorción de lípidos o Aceite

(CAL) en almendra de mango
2
Propiedad Tommy
1 1 3
Criollo Pescado Atkins Kent
CAA(g/g) 4 3.95 3 11.54
CAL (g/g) 1.45 1.5 2.0 mL/g 3.2
1
Martínez (2019), 2Chaparro et al., (2015),3 Pérez (2015)
64
En el Cuadro 19, se encuentran expresados los resultados obtenidos en relación a la
capacidad de absorción de Agua (CAA) y Lípidos (CAL) en harinas obtenidas a partir de
cáscara de mango en variedad criollo y pescado; siendo esta última la que presentó valores
mayores en comparación a lo obtenido para la variedad criollo; estos a la vez resultaron
inferiores a lo reportado por Serna-Cock et al., (2014), que superaron en un 46% (CAA) y
45% (CAL) para la variedad criolla; dicha variación de puede asociar al tamaño de partícula,
además del método utilizado para su determinación. De acuerdo a estos resultados, las harinas
obtenidas de las cáscaras de mango tienen potencialidades en la industria alimentaria por su
capacidad de retención de aceite que es inclusive superior a la de los cereales comerciales
(Falade et al., 2014), por otra parte, la capacidad funcional, según Elleuch et al., (2011)
citados por Serna-Cock et al. (2014), de estos productos alimentarios les permiten reducir el
colesterol sérico
Cuadro 19.
Capacidad de Absorción de Agua (CAA) y Capacidad de Absorción de lípidos o Aceite
(CAL) en cáscara de mango
1
Propiedades Tommy**
1 1
*Criollo *Pescado Criollo** Keitt** Atkins
CAA(g/g) 4.41 4.61 6.47 8.18 7.79
CAL (g/g) 2.56 2.64 4.67 4.71 4.15
*Valores obtenidos
** Polvos de cáscaras de mango de las variedades Criollo, Keitt y Tommy Atkins secadas
por liofilización y con diámetros de partícula de 250µm.
1
Serna-Cock et al., (2014)
65
5.4 Composición fisicoquímica y funcional de galletas
5.4.1 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de humedad en formulaciones de
galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango.
Diferencias significativas no fueron encontradas en el porcentaje de humedad de
formulaciones de galletas debido a la adición de harina de almendra y cáscara de mango de
dos variedades (criollo y pescado) en diferentes porcentajes (p=0.102). Los resultados
revelaron que mayor contenido de humedad fue obtenido en formulaciones con mayor
porcentaje de harina de cáscara y almendra (formulación F3 y F6) (Figura 19).
5.5 5.12 a 5.015 a 5.065 a

4.89 a 4.99 a 4.91 a
5
4.5
4
Humedad (%)
3.5
3
2.5
2
1.5
0.89
1
0.5
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6
Formulaciones
Figura 19. Valores de medias de cuadrados mínimos del porcentaje de humedad en

formulaciones de galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango.
Medias con letras diferentes, son estadísticamente diferentes.
El contenido de humedad en las seis formulaciones se encuentra por debajo del límite
máximo (15%) establecido para productos de panificación considerados en la NOM-247-
SSA1-2008. A mayor contenido de FDS presente en los residuos de mango que aumentan la
66
capacidad de hidratación de la masa y brindan a la galleta un mayor contenido de humedad
(García, 2003) eso se puede observar en la Figura 19 al obtener un porcentaje de humedad
inferior para la formulación F0 en comparación con las formulaciones a las que se le añadió
la harina obtenida de los subproductos empleados; Se presentó un aumento del contenido de
humedad relacionado con el aumento en el porcentaje de sustitución de harina de cáscara de
mango, tal como se aprecia en la Figura 19. De las seis formulaciones, la F3, que incluye
17% de harina de cáscara de mango criollo presentó mayor contenido porcentual de humedad
(5.91%) este resultado es ligeramente inferior 6.20 %, reportado por Cedeño y Zambrano
(2014) en galletas incorporadas con 12% de harina de cáscara de mango. Chandra Das et al.,
(2019) realizaron una formulación de pastel en la cual incorporaron 20% de harina de
almendra de mango y cuyo contenido de humedad fue del 14.62%; Alazb et al., (2021)
realizaron dos productos de panificación, un pastel con sustitución del 10% de harina de
almendra de mango y un pan integral con la incorporación de harina de cáscara de mango en
un 5%, el contenido de humedad fue de 23.26% y 44.41%, respectivamente, para ambos
productos. Existen investigaciones similares sobre galletas en las cuales se han incorporados
subproductos de frutas, tal como una formulación en la que se ha sustituido el 10% de harina
de trigo por harina obtenida de cáscara de plátano, Falla y Ramon (2018) indican que esta
galleta presenta un contenido de humedad de 7.1%, este valor es similar a lo reportado por
Cedeño y Zambrano (2014) y Mesta y Miñupe (2018), en galletas en las cuales se
incorporado 12 y 20% de harina de cáscara de piña, el porcentaje de humedad del 7.01% y
6.55%, respectivamente; por su parte, Santiago (2014) reporto 5.075% de humedad en
galletas con 3% de harina de cáscara de naranja. El comportamiento del contenido de
humedad en las formulaciones de este trabajo de investigación coincide con lo reportado por
67
los autores antes citado, a mayor sustitución del contenido de harina de trigo por polvos
obtenidos de subproductos el contenido de humedad es mayor.
5.4.2 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de proteina en formulaciones de
El análisis estadístico indicó que existe un efecto significativo de la variedad de
mango sobre el contenido de proteína en las formulaciones de galletas adicionadas con harina
de almendra y cáscara de dos variedades de mango, criollo y pescado, (p = 0.000). Para las
galletas adicionadas con harina de cáscara y almendra de la variedad criolla, la formulación
F3 presentó mayor contenido de proteína tal y como se muestra en la Figura 20, esto debido
a la adición de 40% de harina de cáscara y almendra de esta variedad, ambos proporcionan
10.11% de proteínas a las mezclas de galletas; con respecto a las formulaciones que incluyen
una mezcla de harina de cáscara y almendra de mango pescado, la formulación F6 presentó
mayor contenido de proteína que es aportado en un 20.97 % a la mezcla elaborada, esto se
debe a que la cáscara de esta variedad contiene mayor contenido de proteína.
9 7.94 a
8 7.06 c 7.45 b
7 6.01 6.14 d
5.81 e
6 5.26 f
Proteína (%)
5
4
3
2
1
0
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6
Formulaciones
Figura 20. Valores de medias de cuadrados mínimos del porcentaje de proteína en

68
El porcentaje de proteína para las formulaciones pertenecientes a la variedad criollo
(5.26%), resulto ligeramente inferior a lo obtenido en la formulación F0; debido a la elevada
cantidad de proteínas que presentan la cáscara y almendra de mango pescado, la formulación
F6 presentó el mayor contenido de proteínas (7.94%) de entre las demás formulaciones de
este trabajo de investigación, este resultado es ligeramente superior a lo reportado por Aslam
et al., (2014) para seis formulaciones de galletas en las que incorporó parcialmente por
separado (5, 10 y 15%) de harina de cáscara y almendra de mango, las formulaciones con
15% de harina de cáscara y almendra de mango (T 3 y T6), obtuvieron 7.60% y 7.61%,
respectivamente, estos resultados son cercanos al 7.64 % publicado por Cedeño Y Zambrano
(2014), en galletas incorporadas con 12% de harina de cáscara de mango; el contenido de
proteína reportado para un pastel adicionado con 20 % harina de almendra de mango fue de
7.14%, los contenido de proteína bruta expuestos anteriormente en comparación con los
obtenidos en esta investigación son similares al obtenido en las galletas adicionadas con
subproducto de mango pescado. Sin embargo, los contenidos de proteína bruta para las seis
formulaciones son inferiores al 15.16% lo obtenido por Alazb et al., (2021), en formulaciones
que incluyen tan solo 10% de harina de almendra de mango, esta diferencia se puede atribuir
al tipo de mango utilizado además de que en su formulación incorporaron otros ingredientes
con elevado contenido proteico como la leche. El comportamiento del contenido de proteína
indica que a mayor sustitución de harina de trigo en las formulaciones de galletas mayor será
el valor de éste. Alazb et al., (2021) en su investigación incluyeron tratamientos con otras
fuentes de fibra tales como mezclas de polvo de cáscara de granada y polvo de semillas y
hollejos de tomate, en mezclas de un 10%, se obtuvieron porcentajes de proteína del 15.65%
y 17.11% respectivamente.
69
5.4.3 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de grasa en formulaciones de
El análisis de varianza reveló que existe diferencia significativa del contenido de grasa en las
formulaciones adicionadas con la mezcla de harina de cáscara y almendra de dos variedades
de mango (p=0.000). El mayor contenido de grasa se presentó en las formulaciones que
incluyeron harina de cáscara y almendra de mango pescado. De acuerdo al comportamiento
de las medias de las formulaciones (Figura 21), el contenido de grasa disminuye conforme
se va aumentado el porcentaje de sustitución de harina de los subproductos de mango, en las
dos variedades empleadas en este estudio.
25
20.56 a 20.39 ab 20.36 ab
19.31 19.47 ab 19.38 b 19.35 ab
20
Grasa (%)
15
10
0
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6
Formulaciones
Figura 21. Valores de medias de cuadrados mínimos del porcentaje de grasa en

Respecto al contenido de grasa, en la figura anterior, se puede observar que los
contenidos de grasa en formulaciones pertenecientes a la variedad criolla (F1, F2 y F3) son
ligeramente inferiores a las encontrados en formulaciones con harina y cáscara de mango
70
pescado (F4, F5 y F6), dichas formulaciones resultaron superiores a lo obtenido en la
formulacion F0; esta leve variacion se debe a la incorporacion de las materias primas y su
contenido de grasa presente en los subproductos de las variedades de estudio; el contenido
de grasa aportado por las mezclas de harinas de cáscaras de almendra de ambas variedades
se une al aportado por grasas de origen vegetal tales como la margarina y la manteca, que en
todas las fórmulaciones tienen un 18.35%. Con respecto al porcentaje de sustitucion, las
fórmulaciones con 13% de cáscara de mango (F4), en la variedad pescado presentó un
contenido de grasa de 20.56% similar al 20.2% de extracto étereo de las galletas elaboradas
por Cedeño Y Zambrano (2014), con un 12% de harina de cáscara de mango y 21% de grasa
de origen animal, obtuvieron, ambos valores resultan inferiores a lo reportado por Chandra
Das et al., (2019) y Alazb et al., (2021) en formulaciones de pasteles con harina de almendra
de mango, 23.32% y 21.60% respectivamente, empleando aceite vegetal; existen varias
investigaciones sobre galletas a las cuales se les ha incorporado otras harinas provenientes
de residuos, tales como las realizadas por Falla y Ramón (2018) que sustituyeron harina de
trigo en un 15% con harina de cáscara de plátano obteniendo un contenido de extracto étereo
del 19.7%, este valor es ligeramente superior a reportando por Cedeño y Zambrano (2014)
en galleta con harina de cáscara de piña (19.50%) pero menor a lo obtenido por Mesta y
Miñupe (2018) en galletas en las cuales se sustituyo el 20% de harina de trigo por residuos
fibrosos de piña, obtenido un 16.8% de grasa; Alazb et al., (2021) analizaron pasteles con
mezclas de polvo de cáscara de granada y polvo de semillas y hollejos de tomate, en mezclas
de un 10%, se obtuvieron porcentajes de grasa del 20.78% y 21.48% respectivamente, los
resultados obtenidos en las formulaciones se comportan de forma similar a estos producto,
esto es, a mayor sustitución de harina de cáscara de mango y almendra, mayor es el contenido
de extracto etéreo.
71
5.4.4 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de fibra cruda en formulaciones
de galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango en dos variedades
El análisis varianza indicó que existe un efecto significativo de la variedad de mango
sobre el contenido de fibra cruda en las formulaciones de galletas adicionadas con harina de
almendra y cáscara de dos variedades de mango esto al obtener un valor de p= 0.000. En la
Figura 22 se observa que la formulación que presentó mayor contenido de fibra cruda fue la
F3 perteneciente a la variedad criollo con una sustitución parcial de harina de cáscara y
almendra del 40% por harina de trigo.
14
12.04 a
12 10.85 b 11.00 b
9.98 c
Fibra cruda (%)
10 9.44 c 9.00 e
8
6
4
2 1.2
0
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6
Formulaciones

De las formulaciones obtenidas en esta investigación, la F3, variedad criollo, presentó
el mayor contenido (12.04%), inclusive mayor que lo obtenido en la formulación F0 (1.2%)
esto debido a que presenta mayor contenido de harina de cáscara y ésta como la almendra
presentaron mayor porcentaje de fibra con respecto a la variedad pescado; este resultado es
72
superior al 0.59%, reportado por Chandra Das et al., (2019) para galletas con formulación
similar (20% de harina de almendra de mango) y al 4.67%, reportado por Alazb et al., (2021)
en galletas con 10% de harina de cáscara de mango. Los resultados obtenidos en todas las
formulaciones de este estudio fueron inferiores al contenido de fibra reportado por Aslam et
al., (2014) en dos formulaciones con 15 %, la primera con harina de cáscara y la otra con
harina de almendra, obteniendo 16.70% y 13.73%, de fibra cruda total, respectivamente, estás
diferencias pueden deberse a las formulaciones realizadas, variedad, grado de madurez, tipo
de cultivo el mismo ya que la fibra es uno de los componentes del tejido vegetal
encontrándose en mayor concentración en el epicardio. Considerando los resultados de
investigaciones similares en las que se han incorporado harina de residuos de frutas a
formulaciones de galletas se cita lo realizado por Paz ( 2019), que incorporó el 5% de pulpa
y cáscara de limón en una galleta obteniendo 2.030% de fibra cruda, la adición de un 25% de
harina de cáscara de plátano, realizada por Falla y Ramon (2018) obteniendo un total de 4.5
% de fibra, estos resultados con inferiores a lo obtenido por Alazb et al., (2021) en pasteles
elaborados con polvo de cáscara de granada (5.17%) y de polvo de orujo de tomate(5.25%)
ambos con 10% de sustitución de harina de trigo; los resultados en esta investigación
presentaron el mismo comportamiento de las investigaciones antes mencionadas, es decir, a
mayor sustitución de harina de cáscara o fuente de fibra mayor es el contenido de fibra que
presentaran las formulaciones.
5.4.5 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de cenizas en formulaciones de
En lo que respecta al análisis estadístico del porcentaje de cenizas, éste demostró que
existe diferencia significativa (p=0.004) entre las medias de los valores de cenizas totales en
73
función de la variedad y formulaciones; los resultados que se muestran en la Figura 23,
indican que existen mayor porcentaje de cenizas en formulaciones con mayor concentración
de harina de cáscara y almendra de mango en las variedades de estudio. En la formulación
F6, se encontró la mayor cantidad de cenizas, esto se debe a que existe una mayor sustitución
de harina de trigo por la mezcla de harina de cáscara y almendra de la variedad pescado, y
que estás a comparación al otro cultivar presentó mayor contenido que la otra variedad de
estudio.
2.5 2.21 a
2.16 a 2.24 a
2.02 ab
2
Cenizas (%)
1.5 1.32 bc 1.23 c
1
0.66
0.5
0
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6
Formulaciones

El contenido de cenizas para la formulación F0 es inferior a lo obtenido en las
formulaciones realizadas (F1, F2,…F6); debido a que en las cenizas totales se encuentran
minerales como calcio, fósforo y potasio, la formulación F6, con 2.2% de cenizas totales,
tendrá mayor contenido debido a la cantidad de harina de cáscara con respecto a la
74
formulación F4 y F5; el valor encontrado resulto similar al que se reportan para otras
formulaciones con porcentajes similares de sustitución, tal es el caso de dos formulaciones
de este producto de panificación, la primera con 20% de harina de almendra (Chandra Das et
al., 2019) y la segunda con 12 % de harina de almendra de mango, en ambos casos se
obtuvieron, 2.04% y 2.017% de cenizas, respectivamente; sin embargo los valores
encontrados para las formulaciones de esta investigación, son superiores a 1% y 1.10%, que
fueron encontrados por Aslam et al., (2014) en dos formulaciones de galletas (F3 y F6) con
una incorporación del 15% de harina de cáscara y almendra de mango e inferiores a los
reportado para galletas a las que se incorporó un máximo de 10% de polvo de cáscara de
granada (2%) y polvo de orujo de tomate (1.8) % con la misma concentración, en otros
productos de panificación, Alazb et al., (2021) reportaron 1.69% en contenido de cenizas
para un pastel con adición del 10% de harina de almendra de mango. La comparación de los
resultados obtenidos en las seis formulaciones y lo reportado por otros acuerdos concuerdan
que a mayor sustitución mayor será el contenido de cenizas.
5.4.6 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de carbohidratos en
En el porcentaje de carbohidratos totales, el análisis estadístico reveló diferencias
significativas en formulaciones con respecto a los cultivares (p=0.000) (Figura 24 ), a mayor
porcentaje de sustituciones harina de cáscara y almendra de mango menor contenido de
carbohidratos. Respecto a las formulaciones examinadas, la formulación F1 y F4, presentaron
mayor contenido de carbohidratos para la variedad criollo y pescado, respectivamente. Pero
inferior en un 17.12% en comparación a la formulación F0.
75
80
71.93
70
59.61 a 56.95 b 57.24 b
60 55.17 c 54.95 c 53.28 d
Carbohidratos Totales (%)
50
40
30
20
10
0
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6
Formulaciones
Figura 24. Valores de medias de cuadrados mínimos del porcentaje de carbohidratos totales
en formulaciones de galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango.
El contenido de carbohidratos totales en las formulaciones realizadas resulto
ligeramente superior al 52.88% que fue reportado por Chandra Das et al., (2019) para galletas
con 20% de harina de almendra y el resto de harina de trigo, tanto este valor como el obtenido
en esta investigación son valores inferiores a lo reportado Cedeño y Zambrano (2014) una
galleta con 12% de harina de cáscara de mango y lo realizado por Alazb et al., (2021) en un
pastel con una adición del 10% de harina de almendra de mango.
5.4.7 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de fibra dietética total en
El análisis de varianza reveló que existe diferencia significativa del contenido de fibra
dietética total (FDT) en las formulaciones adicionadas con harina de cáscara y almendra de
dos variedades de mango (p=0.000). El mayor contenido de FDT se presentó en las
formulaciones que incluyeron harina de cáscara y almendra de mango criollo, debido a que
76
ambos subproductos tienen mayor contenido porcentual de FDT que los provenientes de la
variedad pescado. La siguiente gráfica (Figura 25) presenta el comportamiento de las medias
de las formulaciones, según sea el porcentaje de sustitución de la harina de trigo por la de
cáscara y almendra el contenido de FDT aumenta.
30 27.61 a
25.26 b
25 22.92 c 22.54 d
20.36 e
20 18.18 f
FDT (%)
15
10
6.08
5
0
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6
Formulaciones
Figura 25. Valores de medias de cuadrados mínimos del porcentaje de FDT en

Los resultados del porcentaje de FDT en estas seis formulaciones son superiores a lo
obtenido en la formulación F0 (6.08%) y a lo reportado por Cedeño y Zambrano (2014) en
galletas con 12% de harina de cáscara de mango, Alazb et al., (2021) con pasteles con
concentración del 10% de harina de almendra de mango, obteniendo 4.21% y 4.83% en FDT,
respectivamente y en una galleta adicionada con 5.88 % de cáscara de mango criollo, en la
cual García (2003) reporta 16.6% de FDT. Estos resultados indican que a mayor la
incorporación de harina de cáscaras y almendra mayor será el contenido de FDT, este
77
comportamiento es similar a galletas a las que se ha incorporado mezclas con diferentes
porcentajes d subproductos tales 8% de cáscara de piña (Cedeño y Zambrano, 2014), 10 %
de polvo de cáscara de granada y polvo de orujo de tomate, (Alazb et al., 2021), en las cuales
se han reportado 5.31%, 7.75% y 5.94% respectivamente.
Los valores de FDT de las seis formulaciones presentaron diferencias sustanciales al ser
comparados con productos comerciales similares tales como galletas de avena sabor vainilla
marca Quakert, que aportan 15g por 100g, este contenido es 45% inferior a lo aportado por
la formulación F3.
Cuadro 20.
Contenido de FDI y FDS en las formulaciones
Fibra dietética Fibra dietética

Formulaciones insoluble (FDI) % soluble (FDS) %
F1 16.54 6.38
F2 18.18 7.09
F3 19.81 7.8
F4 12.99 5.2
F5 14.64 5.73
F6 16.29 6.26
En el cuadro anterior muestra el contenido de fibra dietética insoluble y soluble de las
formulaciones
5.5 Evaluación sensorial
5.5.1 Determinación de formulación con mayor aceptación
Una vez realizada la evaluación sensorial, los resultados de la evaluación
analizada por el panel de jueces no entrenado se ordenaron a través de una hoja de
Excel obtenidos en Excel (Anexo 5). Los datos fueron sometidos a un análisis
78
estadístico a través del software SAS, de acuerdo a los resultados de éste, las
formulaciones F3 para la variedad criolla y F4, para variedad pescado, resultaron con
mayor aceptación.
5.5.2 Efecto de la variedad en la evaluación de sensorial de atributos de calidad
de formulaciones de galletas adicionadas con harina de cáscara y almendra de mango.
A continuación, se describen los efectos de la sustitución de harina de trigo por
diferentes proporciones de harinas de cáscara y una proporción única de almendra de mango,
en los atributos sensoriales de calidad de las formulaciones obtenidas.
5.5.2.1 Efecto de la variedad sobre el aroma en formulaciones de galletas adicionadas con
harina de almendra y cáscara del mango.
El análisis estadístico indicó que existen diferencias significativas entre las
formulaciones (p = 0.000), el panel de catadores evaluó a las formulaciones F2 y F4 con
mejor aroma con relación a las demás formulaciones para cada variedad (Figura 26). Con
respecto al porcentaje de sustitución de harina de trigo por harinas de cáscara y almendra de
mango, las formulaciones con menor cantidad de sustitución (10% y 13%) obtuvieron una
evaluación entre me gusta moderadamente (7) y me gusta mucho (8), estos resultados son
semejantes a lo obtenido por Mesta y Villamizar (2019) en galletas elaboradas con harina de
sorgo (80%) y fibra de piña (20%), Falla y Ramón (2018) en galletas elaboradas con harina
de cáscara de plátano verde (10%) y Cedeño y Zambrano (2018) en galletas con harina de
cáscara de mango (12%) y cáscara de piña(8%).
79
10
7.70 ab 8.05 a
8 7.35b 7.45 ab
6.70 c
6 5.06 d
Aroma
0
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Formulaciones

acuerdo al aroma, resultados en base a una escala hedónica de nueve puntos.
5.5.2.2 Efecto de la variedad sobre la textura en formulaciones de galletas adicionadas con
Existen diferencias significativas en relación a la percepción de la textura entre las
formulaciones analizadas (p=0.004); de acuerdo a los valores otorgados por los panelistas, la
formulación F4 para la variedad pescado y la formulación F1, para variedad criolla,
resultaron con mayor aceptación con respecto a la textura (Figura 27); el comportamiento de
este atributo en las formulaciones analizadas indico que a mayor sustitución menor era la
aprobación de los jueces con respecto a este atributo, esto se observó en las galletas
elaboradas con 12% de cáscara de mango, 8% de cáscara de piña, 5% de cáscara de plátano
verde, realizado por Cedeño y Zambrano (2018) y Falla y Ramon (2018), respectivamente;
80
los resultados obtenidos difieren de lo publicado por Roig (2017) en galletas con 40% de
harina de arándano.
10
9
7.85 a
8 7.35 ab 7.15 b 7.15 b 7.05 b
6.85b
7
6
Textura
5
4
3
2
1
0
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Formulaciones
Figura 27. Valores de medias de cuadrados mínimos en formulaciones de galletas acuerdo

a la textura, resultados en base a una escala hedónica de nueve puntos.
5.5.2.3 Efecto de la variedad sobre el sabor en formulaciones de galletas adicionadas con
El análisis estadístico indico que para la percepción de sabor existen diferencias
significativas (p=0.001) entre las formulaciones; y de acuerdo a los valores asignados por los
catadores en una escala hedónica de 9 puntos, las formulaciones F4 Y F2 resultaron con
mejor percepción en este atributo a comparación de las demás (Figura 28); a partir de los
datos obtenidos se establece que, a menor sustitución mejor será la percepción del sabor en
este producto de panificación; esto se puede relacionar a la sensación de astringencia percibida
la cual es dada por el contenido de taninos presentes en la cáscara y almendra de mango. Esta
sensación es debida a la interacción de los taninos con proteínas de la saliva en la boca, que al
81
ser consumidos se provocan sequedad, rugosidad y aspereza en los tejidos de la boca. Esto
coincide con lo publicado por Falla y Ramón (2018) para galletas de plátano verde y Cedeño
y Zambrano (2014) en galletas con cáscara de piña y cáscara de mango ambas por separado.
10
9 8.35 a
8.1 a
8 7.45 b 7.45 b 7.5 b
7.15 b
7
6
Sabor
5
4
3
2
1
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Formulaciones
Figura 28 .Valores de medias de cuadrados mínimos en formulaciones de galletas acuerdo

al sabor, resultados en base a una escala hedónica de nueve puntos
5.5.2.3 Efecto de la variedad sobre en la apariencia general en formulaciones de galletas
adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango.
El análisis de varianza indica que existe diferencia significativa en las formulaciones
elaboradas (p=0.007), el valor dado por los catadores reflejados en la Figura 29, indica que
la formulación F5 Y F1 resultaron con mejor aceptación en relación a su apariencia general.
El alto contenido de los polifenoles presentes en la cáscara de mango proporciona una
coloración más obscura a las galletas realizadas esto con forme se va aumentado el porcentaje
de sustitución en harina de trigo por harina de cáscara; dichos compuestos proporcionan
82
colores intensos; en especial, rojo, amarillo y naranja; tonalidades que al ser incorporadas en
una formulación y después ser sometidas a un proceso de horneado en donde se expone el
producto a altas temperaturas (180°C) cambian por completo la apariencia del producto final;
Pero además, son responsables de otorgar protección ante amenazas ambientales a través de
sus propiedades antimicrobianas, de protección solar y antioxidantes.
10
7.70 a 7.75 a 7.95 a

8 7.35 b 7.35 b 7.35 b
Apariencia general
0
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Formulaciones

acuerdo a la apariencia general, resultados en base a una escala hedónica de nueve puntos.
Medias con letras diferentes, son estaditicamente diferentes.
83
6. CONCLUSIONES
Se logró la estandarización de los procesos de obtención de harina cáscara y almendra de las
variedades de estudio, así como para elaboración de las formulaciones de galletas a partir de
la sustitución parcial de harina de trigo por polvos de cáscara y almendra de mangos criollos
y pescados; los procesos descritos en este documento, son reproducibles y repetibles.
A los polvos obtenidos de la molienda y tamizado de cáscaras y almendras deshidratadas a
60°C, se les denomino harinas. Empleando las técnicas propuestas por la AOAC (2000), se
determinaron las características proximales, contenido de fibra dietética así las propiedades
funcionales para las harinas obtenidas; con respecto al contenido de proteínas (15.14%) y
fibra cruda (4.44%), la harina proveniente de almendras de mango pescado fue superior a la
obtenida de la almendra de mango criollo, mientras que ésta resulto ser superior en el
contenido de fibra dietética total (31.92%); la harina de cáscara de mangos pescado, tuvo
5.83% y 16.47 % de proteína cruda y fibra dietética, respectivamente, estos valores fueron
superiores a los obtenidos para harina de la variedad criolla y las harinas de éstas resultaron
ser mayores en el contenido de fibra dietética total(51.89%). Con relación a las propiedades
funcionales, la harina de almendra de mango criollo presentó una CAA ligeramente superior
a la proveniente de mango pescado y está última, presentó una CAL ligeramente mayor a la
primera; para las harinas de cáscara de mango, un valor CAA ligeramente mayor se presentó
en la harina obtenida de mango criollo y por su parte, la CAL fue ligeramente superior en
harina de mango pescado.
Las formulaciones de las galletas de basaron en la sustitución parcial de la harina de trigo en
la formulación F0, por 10, 13 y 17% de harina de cáscara y un porcentaje fijo igual a 23% de
harina de almendra de mango, resultando seis formulaciones, F1, F2, F3 (mango criollo) y
para el mango pescado, las restantes (F4, F5 y F6).

84
La aceptación de las formulaciones se realizó a través de un panel de 60 jueces no entrenados,
empleando una escala del 1 al 6, donde 1 era no me agrada y 6 me agrada mucho; los datos
obtenidos fueron sometidos a un análisis estadístico y comparación de medias de Tukey,
arrojando como resultado que las formulaciones F2 y F4, tuvieron mayor aceptación.
Empleando las técnicas experimentales antes mencionadas, se realizó la caracterización
bromatológica (cenizas, grasa, fibra bruta, humedad, proteínas), del contenido fibra dietética
(propiedad funcional) de las siete formulaciones. Los resultados fueron evaluados a través de
una ANOVA empleando el Modelo Lineal General (GML) con un Alpha de 0.05; y
comparados con los resultados obtenidos en trabajos similares. La sustitución parcial de
harina en las formulaciones, tuvo un efecto significativo debido a la incorporación de mayor
proporción de harina de cáscara manteniendo fijo el porcentaje de harina de almendra, para
ambas variedades, aumento la cantidad de cenizas, proteína, grasa, humedad, fibra bruta y
dietético comparada con la formulación F0. Las formulaciones F6 (23% de harina de
almendra y 17% de harina de cáscara de mango) perteneciente a la variedad pescado y F3
(23% de harina de almendra y 17% de harina de cáscara de mango) para la variedad criolla,
fueron las formulaciones que presentaron en su composición mayores porcentajes de
humedad 5.065% y 5.12%; cenizas 2.24% y 2.16%, grasa 20.36% y 19.35%; proteína 7.94%
y 6.14%; fibra cruda 11.0% y 12.04% ; carbohidratos totales 53.28% y 55.17% y fibra
dietética total 22.54% y 27.61%, respectivamente.
A través de la evaluación sensorial se demostró que existe diferencias significativas entre las
seis formulaciones con respecto a los atributos de calidad sensorial las formulaciones F2 para
la variedad criolla y F4, para variedad pescado, resultaron con mayor aceptación con respecto
a las características sensoriales evaluadas, se obtuvieron los mejores resultados son los
85
siguientes, las formulaciones F2 y F3, aroma; F1 y F4, textura; F4 y F2, sabor y finalmente
las formulaciones, F1 y F5 obtuvieron una mejor apreciación de la apariencia general.
A partir de lo anterior, la incorporación de harinas obtenidas de cáscara y almendra de mango
de dos variedades endémicas de la región mixteca baja poblana, consideradas como residuos,
pueden ser incorporados a productos de panificación tal como las galletas que se elaboraron
en este proyecto, además de ser una alternativa para el empleo de estos residuos, permiten
tener un incremento en el contenido de fibra dietética, y poder considerarla como alimento
funcional a ya que además de nutrir, puede prevenir problemas gastrointestinales aumentando
los movimientos peristálticos del intestino y facilita el tránsito, la distensión intestinal y,
consecuentemente, la defecación (Badui, 2006).
86
7. REFERENCIAS
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8. ANEXOS
ANEXO 1
Prueba del grado de satisfacción para atributos sensoriales de galletas con niveles
de sustitución de harina de trigo por harina de almendra y harina de cáscara de
mango.
Nombre ____________________________________________
Fecha________________ Muestra___________
Instrucciones:
Frente a usted se encuentra una muestra de galleta que contiene parcialmente harina de
cáscara y almendra de mango, usted debe probarla y evaluarla de acuerdo a cada atributo
mencionado, marcando sobre la línea una X en el puntaje que asigne a cada atributo.
Atributos
Aroma
Apariencia
Crocante
Sabor
Apreciación general
Gracias por su participación
95
ANEXO 2
ANEXO 3
96
ANEXO 4
97
ANEXO 5
F1 F2 F3 F4 F5 F6
1 5 2 6 4 3
3 6 2 5 4 1
6 5 2 1 3 4
1 6 2 5 4 3
2 3 1 5 4 6
2 1 3 4 5 6
1 6 2 3 4 5
1 5 2 6 3 4
1 4 2 6 3 5
2 6 1 5 3 4
1 2 3 6 4 5
1 4 2 6 3 5
2 4 1 6 3 5
1 6 2 5 3 4
1 5 2 6 4 3
2 1 3 4 5 6
5 6 2 3 4 1
6 5 2 1 4 1
5 4 2 6 3 1
2 6 1 5 3 4
1 2 5 6 4 3
1 4 2 5 3 6
2 4 1 5 3 6
4 6 2 5 3 1
1 5 2 6 4 3
2 4 1 6 3 5
1 6 2 5 3 4
1 5 2 6 4 3
98

Tesis Silvia Final

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Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio

Que para obtener el título de:

A mi casa de estudios Instituto Tecnológico superior de Acatlán de Osorio (ITSAO) por

formarme profesionalmente con diciplina y calidad.

oportuna asesoría durante todo el proceso de desarrollo de este trabajo de investigación y

sobre todo por su amistad.

trasmitidos y su atenta revisión al presente trabajo.

A mis profesores de la división de carrera Ingeniería en Industrias Alimentarias, a mis

esa magina de amistad, solidarismo y amor a la profesión.

A La familia De Jesús Pérez por su amabilidad, cariño y hospitalidad en mi estancia en el

en mí ser. Los Amo.

brindado en esta etapa importante de mi vida. Los amo.

INDICE DE CUADROS ................................................................................................. VIII

LISTA DE FIGURAS .......................................................................................................... X

LISTA DE SÍMBOLOS Y/O ABREVIATURAS .......................................................... XII

RESUMEN ....................................................................................................................... XIII

2. OBJETIVOS E HIPÓTESIS ........................................................................................ 4

2.1 Objetivo general ....................................................................................................................4

3. REVISIÓN DE LITERATURA ................................................................................... 6

3.1 Origen y distribución mundial .............................................................................................6

4. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................... 32

4.1 Localización del sitio experimental ..................................................................................32

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................................ 52

5.1 Estandarización del proceso de obtención de harina a partir de cáscara y semilla de

(Mangifera indica L.) ............................................................................................................. 9

Cuadro 2. Relación de árboles y toneladas producidas en Acatlán de Osorio Puebla ......... 11

Cuadro 3. Clasificación taxonómica de Mango (Mangifera indica L.) ................................ 13

Cuadro 5. Análisis proximal de semilla de mango (Mangifera indica L.) ........................... 18

Cuadro 6. Composición en macronutrientes (%) de cáscaras de mango (Mangifera indica

Cuadro 7. Fibra dietética de cáscara de mango (Mangifera indica L.) ............................... 21

Cuadro 9. Composición fisicoquímica de la Harina de Trigo (Triticum aestivum.) ............ 24

Cuadro 10. Clasificación de harinas. .................................................................................... 24

Cuadro 11. Clasificación de galletas .................................................................................... 27

Cuadro 12. Porcentajes en peso de formulaciones. .............................................................. 47

Cuadro 13. Porcentajes en peso de formulaciones de galletas adicionadas con harina de

cáscara y almendra de mango de dos variedades ................................................................. 51

Cuadro 14. Propiedades fisicoquímicas de almendra de mango criollo y pescado en

comparación con otros autores ............................................................................................. 59

Cuadro 15. Propiedades fisicoquímicas de cáscara de mango criollo y pescado en

comparación con otros autores ............................................................................................. 61

en comparación con otros autores. ....................................................................................... 62

pescado en comparación con otros autores........................................................................... 63

Cuadro 18. Capacidad de Absorción de Agua (CAA) en almendra de mango .................... 64

Cuadro 19. Capacidad de Absorción de lípidos (CAL) en cáscara de mango...................... 65

Cuadro 20. Contenido de FDI y FDS en las formulaciones ................................................. 78

Figura 1. Estados con mayor producción de mango en México (2018) ................................. 8

Figura 2. Producción de mango por variedad en Acatlán de Osorio. ................................... 12

Figura 3. Árbol de mango (Mangifera indica L.) ................................................................. 14

Figura 4. Almendra de mango (Mangifera indica L.) .......................................................... 17

Figura 5. Clasificación de la fibra según su grado de hidrosolubilidad. .............................. 30

Figura 6. Determinación de humedad por termobalanza. ..................................................... 33

Figura 7. Calcinación de la muestra. .................................................................................... 35

Figura 8. Digestión. .............................................................................................................. 36

Figura 9. Destilación de proteína. ......................................................................................... 37

Figura 10.Titulación de muestras. ........................................................................................ 37

Figura 11. Determinación de grasa por el método de Soxhlet.............................................. 38

Figura 12. Determinación de fibra cruda. ............................................................................. 40

Figura 14. Centrifugado........................................................................................................ 42

Figura 13. Agitación por vórtex. .......................................................................................... 42

Figura 15. Fracciones resultantes del centrifugado. ............................................................. 43

Figura 16. Papeleta para evaluación sensoria por ordenamiento. ......................................... 49

a partir de cáscara y almendra de mango.............................................................................. 57

Figura 19. Valores de medias de cuadrados mínimos del porcentaje de humedad en

Figura 21. Valores de medias de cuadrados mínimos del porcentaje de grasa en