Gómez Palacio

DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE, ANTOCIANINAS,

FENOLES TOTALES, COLOR, TEXTURA Y NIVEL DE AGRADO EN
TOSTADAS (FREÍDA Y HORNEADA) DE MAÍZ PIGMENTADO (Zea Mays L.)

PRESENTA:
DANIELA FERNANDA VALDEZ SOLARES
ELIAS RAMÍREZ RODRÍGUEZ

DOCENTE:
VÍCTOR MANUEL RODRÍGUEZ GONZÁLEZ

Gómez Palacio, Dgo Junio de 2017

i
 Gómez Palacio

DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE, ANTOCIANINAS,

FENOLES TOTALES, COLOR, TEXTURA Y NIVEL DE AGRADO EN
TOSTADAS (FREÍDA Y HORNEADA) DE MAÍZ PIGMENTADO (Zea May L.)

ANTEPROYECTO COMO REQUISITO PARA APROBAR LA MATERIA DE

SEMINARIO I

PRESENTA:
DANIELA FERNANDA VALDEZ SOLARES
ELIAS RAMÍREZ RODRÍGUEZ

Gómez Palacio, Dgo Noviembre de 2017

ii
 Gómez Palacio

DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE, ANTOCIANINAS,

FENOLES TOTALES, COLOR, TEXTURA, Y NIVEL DE AGRADO EN
TOSTADAS (FREÍDA Y HORNEADA) DE MAÍZ PIGMENTADO (Zea mays L.)

PRESENTA:
DANIELA FERNANDA VALDEZ SOLARES
ELIAS RAMÍREZ RODRÍGUEZ

APROBADA POR EL DIRECTOR:

DR. MIGUEL AGUILERA ORTIZ

Gómez Palacio, Dgo Noviembre de 2017

iii
 Gómez Palacio

DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE, ANTOCIANINAS,

FENOLES TOTALES, COLOR, TEXTURA, Y NIVEL DE AGRADO EN
TOSTADAS (FREÍDA Y HORNEADA) DE MAÍZ PIGMENTADO (Zea mays L.)

PRESENTA:
DANIELA FERNANDA VALDEZ SOLARES
ELIAS RAMÍREZ RODRÍGUEZ

APROBADA POR EL COMITÉ DE TESIS:

Gómez Palacio, Dgo Junio del 2017

iv
 DEDICATORIAS

AGRADECIMIENTOS

A la Universidad Juárez Del Estado de Durango en especial a la Facultad de

Ciencias Químicas que…

A mi asesor y amigo M.C…

A mis maestros quienes…

v
 INDICE

DEDICATORIAS.............................................................................................................................v
AGRADECIMIENTOS.....................................................................................................................v
ÍNDICE DE FIGURAS....................................................................................................................ix
RESUMEN........................................................................................................................................x
ABSTRACT.....................................................................................................................................xi
CAPITULO I.....................................................................................................................................1
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................1
1.1 JUSTIFICACIÓN.................................................................................................................2
1.2 OBJETIVO ESPECÍFICO...................................................................................................3
1.3 HIPÓTESIS..........................................................................................................................3
CAPITULO II....................................................................................................................................4
REVISIÓN DE LITERATURA........................................................................................................4
2.1 LA PLANTA DEL MAÍZ...........................................................................................................4
2.1.1 Generalidades del maíz..................................................................................................4
2.1.2 Descripción de la semilla de maíz...............................................................................4
2.1.3 Origen del maíz................................................................................................................6
2.1.4 Historia y evolución del maíz.......................................................................................7
2.2 NIXTAMALIZACIÓN DEL MAIZ.............................................................................................9
2.2.1 Efecto del hidróxido de calcio sobre el nixtamal.....................................................9
2.3 TORTILLAS DE MAÍZ...........................................................................................................10
2.4 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MAÍZ PIGMENTADO.....................................................11
2.4.1 Carbohidratos.................................................................................................................11
2.4.2 Proteínas..........................................................................................................................12
2.4.3 Lípidos.............................................................................................................................12
2.4.4 Fibra dietética.................................................................................................................13
2.4.5 Vitaminas.........................................................................................................................13
2.4.6 Minerales.........................................................................................................................14
2.5COMPUESTOS FENÓLICOS................................................................................................15

vi
2.6ANTOCIANINAS......................................................................................................................16
2.6.1 Factores que influyen en el nivel de antocianinas................................................17
2.6.1.1 Temperatura............................................................................................................17
2.6.1.2 Luz.............................................................................................................................17
2.6.1.3 pH...............................................................................................................................18
2.7CAPACIDAD ANTIOXICANTE..............................................................................................19
2.8TOSTADAS..............................................................................................................................20
2.8.1Freído................................................................................................................................20
2.8.2 Horneado.........................................................................................................................20
2.9 COLOR....................................................................................................................................21
2.10TEXTURA...............................................................................................................................21
2.11SABOR...................................................................................................................................22
2.12VIDA DE ANAQUEL.............................................................................................................23
2.12.1 Desde el punto de vista sensorial...........................................................................23
2.12.2 Efecto del empaque sobre la vida útil....................................................................24
CAPITULO III.................................................................................................................................26
MATERIALES Y METODOS.......................................................................................................26
3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN...................................................................................................26
3.2 LUGAR, ÁREA DE TRABAJO Y PERIODO DE ESTUDIO.............................................26
3.3 DEFINICIÓN DE LA POBLACIÓN Y MUESTRA..............................................................26
3.4 CONCEPTUALIZACIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES.......................26
3.5 DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO E INSTRUMENTOS..........................................................27
3.6 DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO...........................................28
3.7 DISEÑO EXPERIMENTAL....................................................................................................29
3.8 PRUEBAS ANALÍTICAS.......................................................................................................29
3.9 ÁNALISIS DE DATOS...........................................................................................................30
CAPITULO IV................................................................................................................................31
RESULTADOS Y DISCUSIÓN...................................................................................................31
4.1 Resultados.............................................................................................................................31
4.2 Discusión................................................................................................................................40
CONCLUSIONES..........................................................................................................................41

vii
 ÍNDICE DE TABLAS

TABLA Página
1 Composición nutrimental del maíz morado (por 100 g de 14
porción comestible).

2 Comparación de antocianinas en maíz azul, negro y blanco. 17

3 Peso de tres muestras de 100 granos 29

4 Medición de color de tres muestras de granos de maíz 29

pigmentado
5 Medición de color de las tostadas de maíz pigmentado 30

6 Medición de humedad de las tortillas de maíz pigmentado 30

7 Medición de fenoles totales en los extractos 31

8 Medición de antocianinas en los extractos 31

viii
 ÍNDICE DE FIGURAS

FIGUR Página
A
1 Estructura de la semilla de maíz 5
2 Comparación entre el maíz y el teosinte 8
3 Elaboración de tortillas de maíz pigmentado 11
4 Estructuras de algunos compuestos fenólicos 15
5 Estructuras de algunos tipos de antocianinas 18
6 Diagrama de flujo de la elaboración de tostadas de maíz 27
pigmentado
7 Diseño experimental 28
8 Curva de calibración de ácido gálico para fenoles totales 30
9 Curva de calibración por el método de ABTS para 32
medición de capacidad antioxidante

RESUMEN

DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE, ANTOCIANINAS,

FENOLES TOTALES, COLOR, TEXTURA, Y NIVEL DE AGRADO EN
TOSTADAS (FREÍDA Y HORNEADA) DE MAÍZ PIGMENTADO (Zea mays L.)

POR: DANIELA FERNANDA VALDEZ SOLARES

ELIAS RAMIREZ RODRIGUEZ

UNIVERSIDAD JUÁREZ DEL ESTADO DE DURANGO

Facultad de Ciencias Químicas

ix
 JUNIO DEL 2017

DIRECTOR: DR. MIGUEL AGUILERA ORTIZ

En México, hay una gran diversidad de razas de maíz (Zea Mays L.) dentro de las
cuales se presentan variantes de grano pigmentado que han sido poco estudiadas
en lo que se refiere a sus antocianinas. En este estudio se trabajará con maíz
morado, el cual serán sometido a dos tratamientos que son freídos y horneados
con el fin de evaluar cual de los dos tratamientos es el mas efectivo y conserva
mas sus propiedades funcionales como , capacidad antioxidante, fenoles totales y
antocianinas y cuáles de las dos tiene mejor características físicas y
organolépticas. Al analizar las dos tratamientos logramos identificar que las freídas
son las que más conservan sus antocianinas y fenoles totales que las del
horneado esto por el tiempo de exposición en altas temperaturas

Palabras clave:Maíz pigmentado, tortillas, tostadas, antocianinas.

ABSTRACT

DETERMINATION OF ANTIOXIDANT CAPACITY, ANTOCIANINES, TOTAL

PHENOLES, COLOR, TEXTURE, AND LIKING LVEL IN TOASTED (FRIED AND
BAKED) PIGMENTED MAIZE (Zea mays L.)

BY: DANIELA FERNANDA VALDEZ SOLARES

JASAEL ENRIQUE ALVARADO DIAZ

x
UNIVERSIDAD JUÁREZ DEL ESTADO DE DURANGO
Facultad de Ciencias Químicas

JUNE OF 2017

DIRECTOR: DR. MIGUEL AGUILERA ORTIZ

xi
 CAPITULO I

INTRODUCCIÓN

El maíz es de los principales cereales de consumo en México.Aproximadamente el

70% de la producción se destina al consumo humano y el resto se utiliza en la
industria y como forraje(Anónimo, 1997b). Su cultivo ocupa aproximadamente la
mitad de la superficie destinada a la agricultura, con más de 2.6 millones de
personas dedicadas a su cultivo, cifra que equivale al 68% del sector agrícola
(Gordillo, 1990).

La estructura de todos los granos es similar y consta de tres partes: el

endospermo, parte interna compuesta por el almidón, el germen o embrión y el
salvado o parte externa que forma una capa protectora al rededor del grano
(Barkin, 1991).

Actualmente, el maíz es uno de los granos básicos más importantes producidos en

México.En el 2010 se registró una producción de 23 millones de toneladas de
maíz de las cuales el 99.5% de esta producción se comercializó en el mercado en
forma de grano de maíz de color amarillo o blanco y solo el 0.5% en grano de
maíz pigmentado. El uso de maíces pigmentados es básicamente en alimentos
tradicionales como elotes cocidos, tortillas y antojitos hechos con la masa obtenida
después de nixtamal izarlo, también se utilizan para la elaboración de bebidas
fermentadas de maíz como el pozol y el tesgüino (Salinas, 2012).

México posee la mayor variedad de fuentes genéticas de maíz en el mundo, con

aproximadamente 59 diferentes variedades, entre ellas muchas del tipo
pigmentado, siendo las más comunes el azul, el rojo y el morado. (Sanchez y col.,
2002).Los colores que presentan los maíces se deben a las antocianinas que se
ubican en el pericarpio, en la capa aleurona o en ambos.

1
Se ha encontrado que los extractos etanólicos de maíz morado y azul poseen
actividades antimutagénicas, anticarcinogénicas y actividades contra los radicales
libres; estas actividades fueron asociadas con las antocianinas presentes en los
granos de maíz (Espinosa, 2006).

Las antocianinas son compuestos derivados de metabolitos secundarios y

pertenecen al grupo de fitoquímicos conocidos como flavonoides.Una de sus
propiedades ópticas es el color; por lo que se denominan pigmentos, los cuales
pueden encontrarse acumulados en vacuolas de hojas, flores, frutos y semillas.Su
estructura química se compone de una antocianidina, de la cual se compone
varios tipos (pelargonidina, cianidina, delfinidina, petunidina, peonidina y
malvidina) con base en el número y posición del grupo hidroxilo y metoxilo, de una
o varias moléculas de carbohidratos, comúnmente glucosa y de varios ácidos
orgánicos. De esta manera, las combinaciones de las moléculas originan más de
500 estructuras de antiocianinas, de las cuales el 50% se basa en cianidina, 12%
en pelargonidina, 12% de delfinidina, 7% en petunidina y el 7 % en malvidina
(Agama, 2005).

Las antocianinas tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Las

propiedades dependen del tipo de antocianina (Lopes, 2009).

La captación de radicales libres es un mecanismo generalmente aceptado para

determinar la actividad antioxidante relacionado con la inhibición de la
peroxidación lipídica (Huang y col., 2005).

1.1 JUSTIFICACIÓN
El maíz pigmentado contiene antocianinas y fenoles totales, y se ha encontrado
que estos compuestos poseen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Es
por esto que es necesario crear alternativas para emplear el maíz pigmentado en
nuevos productos que nosotros planteamos utilizar en productos horneado y freído
por ser la forma en que es mas consumido .

2
1.2 OBJETIVO ESPECÍFICO
Determinar el efecto que tiene el proceso en la elaboración de tostadas horneadas
y freídas de maíz pigmentado (zea mays l.) sobre capacidad antioxidante, fenoles
totales, antocianinas y características físicas.

1.3 HIPÓTESIS
La capacidad antioxidante, fenoles totales, antocianinas, color, textura y nivel de
agrado de las tostadas de maíz pigmentado, no se verán modificadas
significativamente entre los dos tratamientos .

3
 CAPITULO II

REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 LA PLANTA DEL MAÍZ

2.1.1 Generalidades del maíz
La mayor parte de las platas con hojas perenne tienen en su interior conductos
largos y delgados que transportan agua y minerales y los distribuyen a toda la
planta. Estos tubos llamados vasos, se conectan unos con otros como pajillas
largas, desde las raíces hasta la punta de las hojas. Los agujeros diminutos en las
hojas y en el tallo permiten a la planta absorber aire puro. La clorofila que da a las
plantas el color verde, utiliza la luz del sol para transformar el agua y aire en
azúcar. El azúcar nutre la planta y llena de alimento los granos de las mazorcas.
Gran parte del azúcar que se produce en las plantas de maíz es almacenado en la
medula del tallo. En agosto y septiembre cuando se acerca el momento de
cosechar las mazorcas, el azúcar pasa del tallo a las mazorcas y llena los granos,
suministrando así alimento a los embriones en el interior de los granos y dándoles
su sabor dulce. Una vez terminado el período de llenado de grano, llegado a al
estadio de "madurez fisiológica", el grano comienza a perder humedad. El punto
óptimo para cosechar el cultivo es cuando la humedad del grano llega al 14%. Si
se cosecha con mayor humedad, los granos deberán ser secados artificialmente
para estar en condiciones de ser almacenados (Andrew Hipp, 2004)

2.1.2 Descripción de la semilla de maíz

Está compuesta principalmente de cuatro partes anatómicas que son: el pericarpio y la
aleurona, el pedicelo, el endospermo y el germen.

4
1) Pericarpio. Éste es la
verdadera cubierta o cáscara del
grano, compuesta portodas las
capas exteriores. El pericarpio
está compuesto por una capa de
cutícula como en la Figura 1.
Estructura de la semilla de maíz;
cerosa que cubre a la epidermis,
ambas retardan la absorción de
humedad alinterior del grano por
el mesocarpio, compuesto por
células alargadas yestrechamente
adheridas con numerosas
cavidades que proveen interconexionescapilares entrede todas
Figura 1. Estructura lasdecélulas
la semilla maíz y
facilitando la absorción de agua. Laporción más interna del peso seco del grano.
Todas las partes del pericarpioestán compuestas por células muertas que son de
forma tubular (Earle y coll.1946; Watson, 1988; Jackson y Shandera, 1995).
2) Pedicelo. Es la estructura celular con la que el grano se encuentra unida al olote. Está
compuesto de haces vasculares que terminan en la porción basal del pericarpio, consta de
una capa exterior de abscisión que sella la punta del grano maduro. A esta capa le sigue una
serie de células parenquimatosas en forma de estrellas, ligadas por sus puntas, formando
una estructura frágil y porosa, conectada con la capa de células cruzadas del pericarpio.
Esta estructura es responsable de la absorción de líquidos del pedicelo al pericarpio (Earle y
col., 1946; Jackson y Shandera, 1995).
3) Endospermo. Está compuesto por células alargadas con delgadas paredes de material
celulósico, empacadas con gránulos de almidón sumergidos en una continua matriz proteica
(almidón-proteína), es depositada y contenida en grandes estructuras celulares. La unión e
integridad estructural entre la proteína y los gránulos de almidón hace completamente duro
al grano de maíz. El endospermo está compuesto de dos regiones: una harinosa y otra
córnea, generalmente en una relación de 2 a 1. La región harinosa del endospermo es
caracterizada por células grandes, por gránulos grandes y redondos y una delgada matriz

5
proteica. El endospermo córneo tiene pequeñas células, pequeños gránulos de almidón y
una densa matriz proteica. El endospermo constituye aproximadamente el 82.3% del grano
en peso seco y está compuesto principalmente por almidón (86.4%), (Earle y col., 1946;
Watson, 1988; Jackson y Shandera, 1995).
4) Germen. Es el embrión u órgano reproductor del grano y está compuesto por plúmula,
radícula y escutelo. El escutelo constituye el 90% del germen y funciona como un órgano o
almacén de nutrientes y hormonas que son movilizados por enzimas sintetizadas durante la
etapa inicial de germinación hacia la plúmula
(Earle y col., 1946; Watson, 1988; Jackson y Shandera, 1995).

2.1.3 Origen del maíz

Mesoamérica es considerado uno de los sitios de domesticación de plantas de
mayor relevancia, sobre todo por el maíz, alrededor del cual crecieron las
diferentes sociedades que han ocupado esta zona a lo largo de la historia.El
acervo cultural de los primeros agricultores de esta región proviene de aquellos
grupos de cazadores-recolectores hace 35 mil años, fecha que establecen algunos
estudios, o bien entre 20 y 15 mil años, como lo indican otros (Carrillo, 2009).

Se sabe que, en realidad, permanecían largo tiempo en una zona, siguiendo

itinerarios más o menos definidos, o bien alternando asentamientos con el cambio
de estación; recolectaban una gran cantidad de tubérculos, semillas, frutas y otras
partes de plantas, cazaban animales pequeños y pescaban mucho más de lo que
se pensaba.

Su relación con el mundo vegetal no se limitaba a la observación, la exploración y

la recolección de especies, lo cual implica un conocimiento más fino de los
procesos ecológicos, las interacciones de las plantas y los animales, de las
características de las semillas, el crecimiento, la diferencia entre las variedades en
función del suelo, la humedad, la temperatura, la incidencia de los rayos del sol
entre otros factores. Con base en esto y en una constante retroalimentación entre
la observación, el establecimiento de un orden y la práctica, los cazadores-
recolectores dispersaban semillas, plantaban esquejes y cuidaban plantas que

6
tenían buen sabor o fruto más grande, mientras removían cierta vegetación para
establecer un nuevo asentamiento.

El maíz hace su aparición en Tehuacán, el valle de Oaxaca y la sierra de

Tamaulipas, bajo la forma de una pequeña mazorca con minúsculos granos,
comparados con los actuales que se piensa, deben su tamaño a una mutación
súbita resultado de la estructura genética de esta planta (Carrillo, 2009)

Galinat (1977) señala que siguen siendoviables esencialmente dos de las diversas
hipótesis sobre el origen del maíz: laprimera es que el teocintle actual es el
antecesor silvestre del maíz, y/o un tipoprimitivo de teocintle es el antecesor
silvestre común del maíz y del teocintle; lasegunda es que una forma
desaparecida de maíz tunicado fue el antecesor delmaíz, y el teocintle fue, en
cambio, una forma mutante de dicho grano tunicado.En cualquier caso, la mayoría
de las variedades modernas del maíz proceden dematerial obtenido en México, el
sur de los Estados Unidos, América Central y delSur.

2.1.4 Historia y evolución del maíz

La mayoría de los investigadores creen que este cereal se desarrolló a partir del
teocintle, Euchlaena Mexicana Schrod, cultivo anual que posiblemente sea el más
cercano al maíz. Otros creen, en cambio, que se originó a partir de un maíz
silvestre, hoy en día desaparecido.
Ha habido retro cruzamiento reiterado entre el teosinte y el maíz y sigue
habiéndola hoy en día en algunas zonas de México y Guatemala donde el teosinte
puede crecer en los cultivos de maíz.
El maíz es la planta domesticada del género Zea, perteneciente a la familia de las
gramíneas, en México, los nahuas lo denominaron centli (al maíz) o tlaolli (al
grano). Es una planta originaria de América, que tenía gran importancia en la vida
religiosa, política, social y cultural en los pueblos Mesoamericanos. En México,
lodivinizaron y lo adoraron con el nombre de Centeótl, diosa de la tierra y del maíz.
Asimismo,todos los grupos étnicos que habitaron Mesoamérica consideraron al
maíz como raíz de su origen.(salinas,2010)

7
El sistema maya de cultivar maíz es el mismo que se ha practicado durante los
últimos tres mil años o más. Un procedimiento de deforestación derribando los
árboles quemarlos junto a la maleza y sembrar el grano, cambiando las milpas
cada pocos años.
La supervivencia del maíz más antiguo y su difusión se debió a los seres
humanos, quienes recogieron las semillas para posteriormente plantarlas. A
finales del siglo XV, tras el descubrimiento del continente americano por
CristóbalColón, el grano fue introducido en Europa a través de España. Se
difundió entonces por los lugares de clima más cálido del Mediterráneo y
posteriormente aEuropa septentrional. Mangelsdorf y Reeves (1939) han hecho
notar que el maíz se cultiva en todas las regiones del mundo aptas para
actividades agrícolas y que se recoge en algún lugar del planeta todos los meses
del año. Crece desde los 58° de latitud norte en el Canadá y Rusia hasta los 40°
de latitud sur en el hemisferio meridional. Se cultiva en regiones por debajo del
nivel del mar en la llanura delCaspio y a más de 4 000 metros de altura en los
Andes peruanos.

Figura 2. Comparación entre el maíz y el

teosinte

2.2 NIXTAMALIZACIÓN DEL MAIZ

La nixtamalización del maíz es un proceso muy antiguo desarrollado por los
aztecas, el cual todavía se utiliza para producir tortillas de buena calidad y otros

8
productos alimenticios, del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli,masa, el proceso de la
nixtamalización se ha transmitido de generación en generación en Mesoamérica, y
todavía se utiliza como en tiempos prehispánicos.

La nixtamalización se inicia con la adición de dos partes de una solución de cal

aproximadamente al 1% a una porción de maíz. Esta preparación se cuece de 50
a 90 minutos, y se deja remojando en el agua de cocción de 14 a 18 horas.
Posterior al remojo, el agua de cocción, conocida como nejayote, se retira y el
maíz se lava dos o tres veces con agua, sin retirar el pericarpio ni el germen del
maíz. Se obtiene así el llamado maíz nixtamalizado o nixtamal, que llega a tener
hasta 45% de humedad. El maíz nixtamalizado es molido en un metate para
producir la masa que se utiliza para formar a mano discos que luego son cocidos
en un comal de barro. Es importante indicar que el proceso de molienda requiere
la adición de agua y que la masa llega a tener de 48 a 55% de humedad.
Finalmente el disco de masa, de aproximadamente 20 centímetros de diámetro, se
cuece permitiendo que un lado de la tortilla esté en contacto con el calor de 30 a
45 segundos, se voltea para cocer el otro lado durante un minuto y otra vez el lado
inicial por otros 30 segundos para completar la cocción. El producto resultante era
llamado en nahuatl tlaxcalli y fue nombrado tortilla por los españoles(Amaga,
2004).

2.2.1 Efecto del hidróxido de calcio sobre el nixtamal

La cocción alcalina y el remojo provocan la disolución y el hinchamiento de las
capas del pericarpio, esto hace que las paredes celulares y los componentes de la
fibra dietaría de esta parte del grano se vuelvan frágiles, facilitando su remoción, lo
cual obviamente disminuye el contenido de fibra dietaría insoluble. Sin embargo, y
por fortuna, en este proceso la fibra dietaría soluble pasa de 0.9% en el maíz a
1.3% en la masa, y a 1.7% en la tortilla. La fibra dietaría en 65 CIENCIAS 92-93
OCTUBRE 2008 MARZO 2009 general ha sido reconocida como un componente
importante y altamente deseable en los alimentos, ya que ejerce di versas
funciones fisiológicas asociadas a la salud.

9
La cal actúa en los componentes de la pared celular del grano de maíz y convierte
la hemicelulosa en gomas solubles. De esta forma, el tratamiento térmico-alcalino
gelatiniza el almidón, saponifica parte de los lípidos, libera la niacina y solubiliza
parte de las proteínas que rodean los gránulos de almidón. Adicionalmente, debido
al pH las cadenas de glucosa a partir de la amilosa y la amilopectina se cargan, lo
cual ayuda a disminuir la retrogradación. De cualquier manera, para unir todos
estos eventos y producir una masa de alta calidad, tanto la nixtamalización como
la molienda del nixtamal deben ser óptimo(Bello, 2002).

Cuando el maíz nixtamalizado se muele pierde su estructura debido a que los

componentes del grano fueron acondicionados por la cocción y el remojo. La masa
resultante de la molienda consiste en fragmentos de germen, residuos del
pericarpio y endospermo unidos por el almidón parcialmente gelatinizado, y por las
proteínas y los lípidos emulsificados(Ramguel, 2004).

2.3 TORTILLAS DE MAÍZ

La tortilla fue sin duda la industrialización primitiva del maíz; un producto
alimentario que tenía la versatilidad de acompañar a los demás alimentos y aún
seca era comestible, no se descomponía y era también fácil de hidratar. Fue tan
hábil, exitosa y apropiada la creación de la tortilla, que ha perdurado hasta
nuestros días, y su producción se ha ido modernizado para adaptarse a los niveles
de progreso de las sociedades modernas.
A la masa se le da la forma para convertirla primero en tortillas y posteriormente
en “tostadas” mediante un proceso de horneado que permite que este alimento se
conserve fresco durante seis meses sin necesidad de conservadores (Talavera-
Franco, 2003)

10
 Figura 3. Elaboración de tortillas de maíz pigmentado

2.4 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MAÍZ PIGMENTADO

El grano de maíz está compuesto por un 70 a 75% de almidón, 8 a 10% de
proteína y 4 a 5% de aceite, contenidos en tres estructuras: el germen (embrión),
el endospermo y el pericarpio. El germen constituye el 10 al 12% del peso seco y
contiene el 83% de los lípidos y el 26% de la proteína del grano. El endospermo
constituye el 80% del peso seco y contiene el 98% del almidón y el 74% de las
proteínas del grano. El pericarpio constituye el 5 al 6% del peso seco e incluye
todos los tejidos de cobertura exterior, con un 100 % de fibras vegetales (Agama,
2011).

2.4.1 Carbohidratos
El componente químico principal del grano de maíz es el almidón, al que
corresponde hasta el 72- 73% del peso del grano. Otros hidratos de carbono son
azúcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que
varían del 1 al 3 por ciento del grano. El almidón está formado por dos polímeras
de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molécula esencialmente
lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el 25- 30% del almidón. El
polímero amilopectina también consiste de unidades de glucosa, pero en forma
ramificada y constituye hasta el 70- 75% del almidón. La composición del almidón
viene determinada genéticamente. En el maíz común, ya sea con un endospermo
de tipo dentado o córneo, el contenido de amilosa y amilopectina del almidón es

11
tal como se ha descrito anteriormente, pero el gen que produce maíz ceroso
contiene un almidón formado totalmente por amilopectina. Un mutante del
endospermo, denominado diluente de la amilosa (da), hace aumentar la
proporción de amilosa del almidón hasta el 50 por ciento y más. Otros genes,
solos o combinados, pueden modificar la composición del almidón al alterar la
proporción entre la amilosa y la amilopectina (Salinas, 2013).

2.4.2 Proteínas
Después del almidón, las proteínas constituyen el siguiente componente químico
del grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de
proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11% del peso del grano, y en su mayor
parte se encuentran en el endospermo. Las proteínas de los granos del maíz han
sido estudiadas ampliamente conforme a su descripción, las albúminas, las
globulinas y el nitrógeno no proteico totalizan aproximadamente el 8% del total de
nitrógeno, con proporciones del 7%, 5% y 6%, respectivamente. La fracción de
prolamina soluble en isopropanol al 55% y de isopropanol con mercaptoetanol
(ME), constituye el 52%.
Como esas fracciones de zeína constituyen más del 50% de las proteínas del
grano, se desprende que ambos aminoácidos tienen también un porcentaje bajo
de proteínas. En cambio, las fracciones de albúmina, globulina y glutelina
contienen niveles relativamente elevados de lisina y triptófano. Otra característica
importante de las fracciones de zeina es su elevadísimo contenido de leucina,
aminoácido relacionado con la deficiencia de isoleucina (Salinas, 2013).

2.4.3 Lípidos
El aceite del grano de maíz está fundamentalmente en el germen y viene
determinado genéticamente, con valores que van del 3 al 18 por ciento. La
composición media de ácidos grasos del aceite de variedades seleccionadas de
Guatemala. Dichos valores difieren en alguna medida, y cabe suponer que los
aceites de distintas variedades tengan composiciones diferentes. El aceite de maíz
tiene un bajo nivel de ácidos grasos saturados: ácido palmítico y esteárico, con

12
valores medios del 11% y el 2%, respectivamente. En cambio, contiene niveles
relativamente elevados de ácidos grasos poliinsaturados, fundamentalmente ácido
linoleico, con un valor medio de cerca del 24%.
Sólo se han encontrado cantidades reducidas de ácidos linolénico y araquidónico.
Además, el aceite de maíz es relativamente estable, por contener únicamente
pequeñas cantidades de ácido linolénico (0,7%) y niveles elevados de
antioxidantes naturales. El aceite de maíz goza de gran reputación a causa de la
distribución de sus ácidos grasos, fundamentalmente ácidos oleico linoleico
(Agama, 2005).

2.4.4 Fibra dietética

Después de los hidratos de carbono (principalmente almidón), las proteínas y las
grasas, la fibra dietética es el componente químico del maíz que se halla en
cantidades mayores. Los hidratos de carbono complejos del grano de maíz se
encuentran en el pericarpio y la pilorriza, aunque también en las paredes celulares
del endospermo y, en menor medida, en las del germen en forma de fibra ácida y
neutrodetergente, hemicelulosa y lignina en el maíz completo. Se encontró que el
salvado de maíz está formado por un 75% de hemicelulosa, un 25% de celulosa y
0,1% de lignina, en peso en seco. El contenido de fibra dietética de los granos
descascarados será evidentemente menor que el de los granos enteros (Agama,
2005).

2.4.5 Vitaminas
El maíz amarillo principalmente, contiene dos vitaminas que son solubles en
lípidos, provitamina A (B-caroteno) y vitamina E (-tocofenol) y la mayoría de las
vitaminas solubles en agua. Por otro lado el contenido de niacina en el grano de
maíz es muy alto en comparación con los requeridos mínimos, pero no está
presente en forma disponible para ser asimilado por el cuerpo humano (Agama,
2005).

13
2.4.6 Minerales
La concentración de cenizas en el grano de maíz es aproximadamente del 1,3%,
sólo ligeramente menor que el contenido de fibra cruda.
Los factores ambientales influyen probablemente en dicho contenido. El germen
es relativamente rico en minerales, con un valor medio del 11%, frente a menos
del 1% en el endospermo. El germen proporciona cerca del 78% de todos los
minerales del grano. El mineral que más abunda es el fósforo, en forma de fitato
de potasio y magnesio, encontrándose en su totalidad en el embrión con valores
de aproximadamente 0,90% en el maíz común ycerca del0,92% en el maíz opaco.
Como sucede con la mayoría de los granos de cereal, el maíz tiene un bajo
contenido de Ca y de oligoelementos (Salinas, 2013).

Tabla 1 Composición nutrimental del maíz morado.

*100 g de porción comestible
Proteínas (g) 8.0 Saturados (g) 0.40 Sodio (mg) 1.0
Carbohidratos (g) Monoinsaturados (g) Hierro (mg) 2.5
75.8 1.1
Ac. Tartárico (g) 0.0 Poliinsaturados (g) Vitaminas del
2.3 complejo B
Vitamina A eq. (μg) Minerales Rivoflavina (mg) 0.10
5.0

Vitamina C (mg) 0.0 Potasio (mg) 284 Tiamina (mg) 0.43

Grasas (g) 4.3 Fosforo (mg) Niacina (mg) 1.9

Fuente (FAO/ Latin Foods, 2013)

2.5COMPUESTOS FENÓLICOS
Los compuestos fenólicos o fenoles son sustancias orgánicas que poseen un
anillo aromático, unidos a uno o más grupos hidroxilo. Los fenoles agrupan un
amplio intervalo de sustancias que difieren en el número de átomos de carbono,

14
en el número de grupos sustituyentes y posición del grupo hidroxilo. Los fenoles
se consideran antioxidantes fuertes y secuestradores de radicales libres que
inhiben la oxidación de lípidos, ya que interfieren con el proceso de oxidación al
reaccionar con los radicales libres, quelan metales catalíticos y capturan el
oxígeno. El consumo promedio de fenoles al día es de un gramo, siendo las
principales fuentes las frutas, diferentes tipos de té y café, además de encontrarse
en cereales, legumbres y vegetales (Pérez-Lara, 2011).Dentro de los compuestos
fenólicos, tenemos a las antocianinas; concretamente, pigmentos hidrosolubles
ampliamente distribuidos en el reino vegetal (Aguilera y col., 2011). Estas
representan los principales pigmentos hidrosolubles visibles al ojo humano, debido
al color púrpura que presentan.

Figura 4. Estructuras de algunos compuestos

fenólicos

2.6ANTOCIANINAS
Las antocianinas son compuestos fenólicos del grupo de los flavonoides, su
fórmula básica está conformada por dos anillos aromáticos unidos por una
estructura de tres carbonos en su forma natural, esta estructura se encuentra

15
esterificada a uno o varios azúcares. Si en la molécula existe además del azúcar
un radical acilo, entonces son antocianinas aciladas.

Las antocianinas son los pigmentos responsables de la gama de colores que

abarcan desde el rojo hasta el azul en varias frutas, vegetales y cereales, y se
encuentran acumulados en las vacuolas de la célula (Wagner, 1982). El color de
las antocianinas depende de varios factores intrínsecos, como son los
sustituyentes glicosídicos en las posiciones 3 y/o 5 con mono, di o trisacáridos y
de acilación incrementando su solubilidad; demostrando que producen efectos en
el tono de las antocianinas hacia las tonalidades púrpura y la posición de los
mismos en el grupo flavilio; si se aumentan los hidroxilos del anillo fenólico se
intensifica el color azul, mientras que la introducción de metoxilos provoca la
formación del color rojo (Aguilera et al., 2011).

En la planta de maíz, las antocianinas están presentes en diferentes estructuras,

como tallo, vaina, hojas e inflorescencias; en la mazorca se pueden encontrar en
cáscara y grano. En el grano se ha reportado la presencia de antocianinas
principalmente en el pericarpio (Salinas y col., 2012).La cáscara del maíz morado
contiene aproximadamente 10 veces más antocianinas que otras plantas, siendo
más frecuentes encontrarlas en flores y frutos. Recientes investigaciones informan
sobre la existencia de cianidina 3 - glucósido en el grano del maíz morado, como
la principal antocianina (flavonoide) contenida en este fruto. Otras antocianinas
identificadas fueron cianidina 3-(6”- malonil glucósido) y peonidina 3- glucósido
(Yolanda et al., 2013). La cianidina 3-glucósido, una importante antocianina
presente en el maíz morado, suprime el 7,12-dimethilbenzo antraceno el cual
induce a la carcinogénesis mamaria, lo que indica que el color de maíz morado
puede ser un agente quimioterapéutico prometedor (Fukamachi y col., 2008).

16
 Tabla 2. Comparación de
antocianinas en maíz azul
negro y blanco

2.6.1 Factores que influyen en el nivel de antocianinas

2.6.1.1 Temperatura
La temperatura es también relevante para la síntesis de antocianinas. En general
las bajas temperaturas favorecen la síntesis de estos compuestos, pues reducen
los niveles del sistema enzimático que inactiva la síntesis de la enzima fenilalanina
amonia-liasa (PAL), que es indispensable para la síntesis de flavonoides
(Faragher, 1983). Incrementos de temperatura resultan en pérdida del azúcar
glicosilante en la posición 3 de la molécula y apertura de anillo con la consecuente
producción de chalconas incoloras.

2.6.1.2 Luz
De los factores ambientales, la luz se considera como uno de los más importantes
para la síntesis de antocianinas. Su efecto se expresa en la activación de
diferentes enzimas involucradas en la biosíntesis de estos (Gross, 1987). En
manzana se ha estudiado en forma importante el efecto de la luz sobre la
pigmentación de los frutos, evaluando el efecto de luz suplementaria a la natural,
durante el desarrollo y maduración de éstos. También se ha establecido que en
plántulas de Arabidopsis, la luz azul es más efectiva que la roja, para la síntesis de
antocianinas se cultiva bajo condiciones de oscuridad, las antocianinas no se
sintetizan.

17
2.6.1.3 pH
El pH tiene efecto en la estructura y la estabilidad de las antocianinas. La acidez
tiene un efecto protector sobre la molécula. En soluciones acuosas a valores de
pH inferiores a dos, básicamente 100% del pigmento se encuentra en su forma
más estable o de ión oxonio o catión flavilio (AH+) de color rojo intenso. A valores
de pH más altos ocurre una pérdida del protón y adición de agua en la posición 2,
dando lugar a un equilibrio entre la pseudobase carbinol o hemicetal (B) y la forma
chalcona (C), o de cadena abierta. Tanto el hemicetal como la chalcona, son
formas incoloras y bastante inestables. A valores de pH superiores a siete se
presentan las formas quinoidales (A, A-) de color púrpura que se degradan
rápidamente por oxidación con el aire (Hutchings, 1999).

Figura 5. Estructuras de algunos tipos de antocianinas

2.7CAPACIDAD ANTIOXICANTE
Los antioxidantes son sustancias sintéticas o naturales que previenen la oxidación
o inhiben reacciones promovidas por oxígeno y peróxidos. Muchas de estas
sustancias son utilizadas como conservadores de varios productos para evitar su
deterioro. Los antioxidantes son fuertes agentes reductores debido a las
propiedades de óxido reducción de sus grupos hidroxilo. Ejercen sus propiedades
protectoras previniendo la producción de radicales libres o neutralizando los
producidos en el cuerpo (Serrano-Maldonado, 2010). Por definición la actividad
antioxidante es la capacidad de un compuesto de inhibir la degradación oxidativa,

18
en general, la actividad antioxidante aumenta cuando existen grupos hidroxilo o
grupos donadores de hidrógeno en la estructura molecular del compuesto.

Debido al alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su

principal colorante) y compuestos fenólicos, el maíz morado actúa como un
poderoso antioxidante natural y anticancerígeno, teniendo además propiedades
funcionales debido a estos compuestos bioactivos, Además del valor nutricional, el
maíz morado tiene una composición rica en fitoquímicos, que tienen efectos
benéficos en nuestro cuerpo, tales como neutralizar los radicales libres y actuar
como anti mutagénico.Los compuestos fenólicos contenidos en el maíz morado,
actúan como antioxidantes, secuestrando especies reactivas de oxígeno e
inhibiendo las enzimas productoras de radicales libres (Atmani y col., 2011).Se ha
demostrado, que por su alto contenido en antocianinas tiene un efecto potenciador
sobre la actividad del superóxido dismutasa (SOD), en animales mono gástricos.
Por tanto, su consumo también podría afectar el estado del sistema de defensa
antioxidante en los rumiantes (Kenji et al., 2012). Por otra parte, se ha confirmado
que algunas de las antocianinas presentes en este alimento poseen efectos
potenciadores sobre la expresión de ARNm y la actividad de superóxido dismutasa
(SOD), que es una enzima antioxidante importante en los organismos vivos (Han y
col., 2006).

2.8TOSTADAS
Tradicionalmente una tostada se prepara con una tortilla de maíz frita, pero
también se puede hacer una tortilla tostada baja en calorías utilizando el horno o el
microondas.

2.8.1Freído
El freído es uno de los métodos de cocción que mayor aceptación mundial tiene,
porque además de tener sabor y textura crujiente su preparación es rápida y
sencilla. Sin embargo, el alto consumo de alimentos fritos es considerado un factor

19
de riesgo para la salud, dado al alto contenido calórico que presentan por su alto
contenido de grasa y por la formación de compuestos tóxicos durante el proceso,
los cuales se han relacionado con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares
y algunos tipos de cáncer (Saguy y Dana, 2003).El aceite juega un rol fundamental
en preparación de alimentos fritos ya que sirve como medio de transferencia de
calor entre el alimento y la freidora (Aguilera y Hernández, 2000).

El calor se transfiere por convección desde el aceite caliente a la superficie de la

pieza, posteriormente, la transferencia de calor al interior del alimento ocurre por
conducción. El agua que abandona el alimento genera un enfriamiento en el frente
de evaporación. La transferencia de masa es caracterizada por la pérdida de agua
desde el alimento como vapor de agua y el movimiento de aceite al interior del
alimento (Castro, 2006).

Generalmente, los tiempos de freído son cortos, pero depende del tipo de
alimentos, le temperatura del aceite, el grosor del alimento y los cambios que se
pretenden conseguir.

2.8.2 Horneado
El horneado es semejante a la cocción por vapor, el fluido de contacto es el aire a
alta temperatura para transferir el calor, 180 a 200°C, muy superior a la
temperatura de ebullición del agua, sin embargo, el tiempo de horneado es mayor,
ya que la conductividad térmica del aire es mucho menor a la del agua. Los
alimentos horneados tienen un buen sabor y desarrollan durante el proceso una
corteza dorada y crocante por la deshidratación superficial, característica similar al
freído con la ventaja adicional de no incorporar grasa al alimento, haciéndolo más
saludable.

2.9 COLOR
Fue Isaac Newton (1641-1727) quien tuvo las primeras evidencias (1666) de que
el color no existe. Encerrado en una pieza oscura, Newton dejó pasar un pequeño

20
haz de luz blanca a través de un orificio. Interceptó esa luz con un pequeño cristal,
un prisma de base triangular, y vioque al pasar por el cristal el rayo de luz se
descomponía y aparecían los seis colores del espectro reflejados en la pared
donde incidía el rayo de luz original: rojo, anaranjado, amarillo, verde, azul, añil y
violeta.

El color es pues un hecho de la visión que resulta de las diferencias de

percepciones del ojo a distintas longitudes de onda que componen lo que se
denomina el "espectro" de luz blanca reflejada en una hoja de papel. Estas ondas
visibles son aquellas cuya longitud de onda está comprendida entre los 400 y los
700 nanómetros; más allá de estos límites siguen existiendo radiación.

2.10TEXTURA
El comportamiento reológico de los alimentos es un factor importante en el control
de calidad en determinadas fases de elaboración, empaque y almacenamiento de
los productos, así como el de proporcionar parámetros fundamentales en el diseño
de máquinas para su procesamiento y el diseño de empaques. Una gran cantidad
de procesos en la industria alimenticia dependen de las propiedades reológicas
del producto, porque estas tienen un gran efecto en la calidad final del producto.
Las características reológicas influyen de manera importante en la aceptación del
producto, ya que las propiedades de la textura de los alimentos están ligadas a la
deformación, desintegración y la fluidez de los alimentos sometidos a esfuerzos
(Oliveros, 1995).
La reología) es la rama de la física encargada de estudiar el flujo y la deformación
de la materia, y su campo comprende las propiedades mecánicas de sólidos,
semisólidos y líquidos, bajo varios objetivos, que comprenden: Conocimiento de
las materias primas, productos semiterminados y principalmente, el estudio de las
relaciones entre composición, estructura química y propiedades reológicas;
Análisis de mecanismos fisicoquímicos conducentes a modificaciones de las
propiedades reológicas y evaluación instrumental de la textura de los alimentos:
dureza, friabilidad, consistencia, adhesión(Oliveros, 1995).

21
Sin lugar a dudas, la textura juega un papel muy importante en la apreciación de
una amplia gama de alimentos. La textura es esencialmente una experiencia
humana que surge de la interacción con el alimento al momento de manipular o
comer. En el sentido, dichapercepción a menudo constituye un criterio para
controlar la calidad y frecuentemente es un factor importante de selección o
rechazo de un alimento.
Para la medición instrumental, se estima que la textura percibida del alimento, por
las condiciones de procesado en la boca, podría estar directamente relacionada
con la deformación o cambio de las propiedades físicas del producto por efecto de
la comprensión o esfuerzo cortante. Con varias opciones para evaluar materia
prima y productos de la industria de los alimentos, se dispone de un analizador de
textura de alimentos computarizado como stable micro system, o texturometros
(Muoquet, 1995)

2.11SABOR
El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está
determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto, así
como por el olfato. El 60 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la
sensación de olor. El nervio trigémino es el encargado de detectar las
sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en
ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación de los
cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria.

2.12VIDA DE ANAQUEL
La vida útil está basada en la cantidad de pérdida de calidad que se permitirá
antes del consumo del producto. Para los consumidores, el extremo de vida útil es
el tiempo cuando el producto absolutamente ya no tiene un sabor aceptable. Para
la alta calidad del arte culinario, esto significa un cambio muy pequeño que puede
tener lugar, cuando los consumidores quieren una calidad igual a “gusto a fresco”

22
o “como recién preparado”. Comprendiendo que nunca se puede satisfacer a
todos los consumidores en todo el tiempo, sobre todo para un cierto nivel de
calidad y de esos sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos de
deterioración es inherentemente complejo, una definición universal de la vida útil
es casi imposible establecer(Labuza,1997).

2.12.1 Desde el punto de vista sensorial

La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre entre la
producción/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo
determinadas condiciones ambientales.
La finalización de la vida útil de alimentos puede deberse a que el consumo
implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades
sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En
este último caso la evaluación sensorial es el principal método de evaluación, ya
que no existen métodos instrumentales o químicos que reemplacen
adecuadamente a nuestros sentidos (Labuza, 1997).
El conocimiento de la vida útil es un aspecto muy importante. Esta vida debe al
menos exceder el tiempo mínimo requerido de distribución del productor al
consumidor. La determinación oportuna y objetiva de la "vida útil" de sus
productos le permitirá a los empresarios evitar pérdidas por devolución, ampliar su
mercado nacional y de exportación, la confianza del consumidor. También cuando
se lance un nuevo producto al mercado, haya sustitución o cambio de
especificaciones de alguna materia prima, se hace también necesario la
determinación de la "vida útil".
La vida de almacén es controlada por:
 Lainteracción de los componentes del sistema.
 Elproceso empleado
 Lapermeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.
 Ladistribución de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante el
transporte y almacenaje.

23
El productor debe tener un conocimiento de estos factores así como de las
maneras críticas de falla del alimento. Con esta información, el productor puede
entonces elegir los mejores sistemas para maximizar la vida de almacén. Poner
sobre el producto una fecha abierta que indique la vida de alta calidad del
producto.

2.12.2 Efecto del empaque sobre la vida útil

Debido a la complejidad de las cadenas de abastecimiento y las largas distancias

(exportaciones) se obliga a desarrollar empaques que garanticenuna prolongada
vida útil del producto. Este tiempo, es determinado por el material del envase, ya
sea vidrio, metal, papel, plástico y cerámico, entre otros(Gambaro, 1999).
La funcionalidad del envasado constituye un factor determinante en el éxito o
fracaso del mismo, cuando se utiliza en máquinas de llenado semiautomáticas o
automáticas. Ésta también se definida por un buen dispensado en máquina, buena
sellabilidad, nivel de llenado adecuado y resistencia a condiciones de
almacenamiento y transporte. Dependiendo del material con el cual se elabore el
empaque, se protege al producto de factores externos como la humedad, el
oxígeno y de elementos contaminantes, en mayor o menor grado. En el caso
de los plásticos, la permeabilidad constituye uno de los factores claves a evaluar
en el material.
El Polipropileno, por ejemplo, absorbe menos agua que el poliestireno y el
PET. Por otra parte, cuando los productos requieren una larga vida útil seutilizan
estructuras coextruidas multicapas, las cuales se componen de materiales como
polipropileno, Evoh, saran, polietileno y poliestireno. Estos se unen mediante
adhesivos especiales(Gambaro, 1999).
Otra recomendación al respecto, es utilizar materiales incluidos en las
listasautorizadas por la FDA (Food and Drug Administration), pues estas se
derivan de estudios que demuestran la inocuidad de los mismos, mediante
ensayos con animales. Además, autorizan su uso para la fabricación de materiales
en contacto con alimentos(Labuza, 1997).

24
 CAPITULO III

MATERIALES Y METODOS

3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN

El tipo de investigación a realizar en el presente estudio es experimental.

25
3.2 LUGAR, ÁREA DE TRABAJO Y PERIODO DE ESTUDIO
El estudio se llevará a cabo en en el Laboratorio de Ingeniería de Alimentos y en
los laboratorios multidisciplinarios de la Facultad de Ciencias Químicas Gómez
Palacio de la Universidad Juárez del Estado de Durango, Campus Gómez Palacio
en el plazo de En ero del 2016 a Junio del 2018

3.3 DEFINICIÓN DE LA POBLACIÓN Y MUESTRA

En este estudio se utilizarán 9 kg maíz pigmentado (Zea mays L.) adquirido en El
Salto, Durango. El cual fue transportado en costales y almacenado en un lugar
fresco y seco.

El aceite usado en el freído será de la marca Capullo® (aceite de canola),

adquirido en establecimientos comerciales locales de La Comarca Lagunera.

3.4 CONCEPTUALIZACIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

Tipo de cocción: es el proceso que se le dará a la tortilla para la elaboración de
la tostada (freído y horneado).
Secado: es el proceso que se le dará a las tortillas para la eliminación de agua a
temperatura ambiente.
Color:Es el valor de L, °Hue y Croma del grano de maíz y las tostadas de maíz
pigmentado.

Textura:Es la medición instrumental de la crujibilidad de las tostadas freídas y

horneadas expresada en Newton.

Fenoles totales:Cantidad de fenoles presentes en el grano y en las tostadas de

maíz pigmentado, utilizando el método de Folin- Ciocalteu.

Antocianinas:Se adoptará la técnica espectrofotométrica de Abel- Aal y Hucl

(1999) por la medición de absorbancia de los extractos de granos y tostadas de
maíz pigmentado.
26
Capacidad antioxidante:Es una medida relativa del atrapamiento de radicales
libres por los componentes antocianicos del maíz pigmentado, medido por el
método ABTS, expresado cómo % de inhibición

Nivel de agrado:Para evaluar el gusto del consumidor de las tostadas de maíz

pigmentado se utilizará una escala edónica del 1 al 5.

3.5 DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO E INSTRUMENTOS

 Espectrofotómetro UV-visible Hach DR 5000
 Colorímetro Minolta CR-300
 Texturómetro TaXT Plus (Stable Micro System, Inglaterra)
 Equipo laboratorio de alimentos
 Equipo laboratorio A
 Balanza analítica AR2140
 Báscula TORREY
 Horno eléctrico UNOX 35010 vigodarzere
 Molino para granos “molino del rey”
 Molino manual “ESTRELLA” 24 233

3.6 DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Se hará un análisis para determinar las características iniciales del grano del maíz,
después se procederá con la nixtamalización del maíz. Al terminar el proceso de
nixtamalización, se lavará el maíz y se hará la masa con la que se va a trabajar,
en este momento se volverá analizar el producto para determinar el efecto de la
nixtamalizacion sobre las variables en comparación con el análisis inicial.
Después, se moldeara la masa a la forma de la tostada con un grosor aproximado
de 3 a 4 mm y con un diámetro de 15 cm. La masa moldeada será deshidratada

27
en un secador de banda aproximadamente 90 minutos a una temperatura de 30 a
35°C. Posteriormente, se separará la tostada de control y se tomaran otras cuatro
tostadas las cuales se irán a freír 1 y 2 minutos y hornear 10 y 15 minutos,
respectivamente a 170- 180°C. Por último, analizará cada una de las tostadas
obtenidas.

Figura 6.-Diagrama de flujo de la elaboración de tostadas de maíz

pigmentado

3.7 DISEÑO EXPERIMENTAL

En este experimento se llevarán a cabo 3 tratamientos:

 Control
 Freído 1 minuto
 Horneado 25 minutos

28
 Figura 7. Diseño Experimental
Figura 7. Diseño
experimental
3.8 PRUEBAS ANALÍTICAS
 El color será medido con un colorímetro “Minolta CR- 300”
 La textura se medirá con un texturometro “TA. XTplus
 La capacidad antioxidante se determinará a través del método ABTS.
 Los fenoles totales de determinaran por el método de Folin- Ciocalteu.
 Las antocianinas se determinaran por el método de Abel- Aal y Hucl (1999)
por la medición de absorbancia de los extractos del grano y de las tostadas.
 Para medir el nivel de agrado, se realizarán pruebas sensoriales a jueces
consumidores.

3.9 ÁNALISIS DE DATOS

Para el análisis de datos se utilizará un diseño unifactorial con nivel de
significancia de 0.05%. Para la comparación de medias se utilizará el análisis de
rangos múltiples de Duncan.

29
 CAPITULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Resultados
Se presentan los resultados de las variables presentes en nuestro trabajo definida la variable y las
unidades de medición en cada tabla.

Tabla 3. Peso de tres muestras de 100 granos

30
Tabla 4. Medición de color de tres muestras de granos de maíz

Tabla 5. Medición de color de las tostadas de maíz pigmentado

Tabla 6. Medición de humedad de las tortillas de maíz

pigmentado

31
Tabla 7.- Medición de fenoles totales en extractos de
harina de maíz pigmentado

Tabla 8.- Medición de fenoles totales en extractos de

tostadas horneadas de maíz pigmentado

32
Tabla 9.- Medición de fenoles totales en extractos de
tostadas freídas de maíz pigmentado

33
Figura 8.- Gráfica de fenoles totales

34
Tabla 10.- Medición de antocianinas en extractos de
harina de maíz pigmentado

Tabla 11.- Medición de antocianinas en extractos de

tostadas horneadas de maíz pigmentado

35
Tabla 12.- Medición de antocianinas en extractos de
tostadas freídas de maíz pigmentado

Figura 9.- Gráfica de Antocianinas

36
Tabla 13.- Medición de capacidad antioxidante en extractos
de harina de maíz pigmentado

Tabla 14.- Medición de capacidad antioxidante en

extractos de tostadas horneadas de maíz pigmentado

37
Tabla 15.- Medición de capacidad antioxidante en
extractos de tostadas freídas de maíz pigmentado

Figura 10.- Gráfica de Capacidad Antioxidante

38
Figura 11.- Curva de calibración de ácido gálico para
fenoles totales

Figura 12.- Curva de calibración por el método de ABTS

para medición de capacidad antioxidante

39
4.2 Discusión

Se logro hacer las 7 repeticiones y la mayoría de los análisis pero teniendo una
gran variable en nuestro último análisis de capacidad antioxidante presentando
una gran desviación estándar por lo cual tendremos que volver analizar capacidad
antioxidante en los tratamientos

40
 CONCLUSIONES

Los tratamientos presentaron resultados interesantes cuanto antocianinas y

fenoles totales dando como resultado que las freías son las que conservan mas
estas dos variables , nosotros adjudicamos esta característica al freído ya que
este tiene un tiempo corto de exposición al calor que ronda de los 50 segundo a 1
minuto a una temperatura igual que el horneado de 180C pero el horneado esta en
exposición d 25 minutos .

41
 BIBLIOGRAFÍAS

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42
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