EXAMEN COMPLEXIVO PARA LA OBTENCIÓN DEL GRADO DE INGENIERO(A) DE

ALIMENTOS

CASO PRÁCTICO

Formato de informe

ITEM PONDERACIÓN CALIFICACIÓN

Formato 0.5

Redacción 0.5

Resolución de
8.0
preguntas

Bibliografía 1

TOTAL 10

Nombre: David Rocha

Fecha presentación informe: 14/07/2017
1. ENUNCIADO
Para elaborar láminas de fruta se aplicó el proceso que se presenta en la Figura 1. En dicho proceso
de deshidratación se utilizaron dos temperaturas (50 y 60 ºC) y dos espesores de lámina (2 y 4 mm),
se tomaron muestras cada dos horas hasta alcanzar la textura deseada. En las muestras se determinó
la capacidad antioxidante por dos métodos: ABTS y DPPH, también se determinaron parámetros
fisicoquímicos: pH y acidez. Los resultados se presentan en la tabla 1.
Figura 1. Proceso de elaboración de las láminas de fruta.
 Tabla 1. Datos experimentales

    Capacidad Antioxidante Fisicoquímicos

    ABTS DPPH
Acidez
Muestra Equiv mmol Trolox/100g eqµmol Trolox/100g pH (% ácido
Tratamiento cítrico)
Tiempo (h) muestra (base seca) (base seca)

50°C 4mm (A) 20.26 141.08 6.53 2.25

50°C 4mm (A) 20.15 140.29 6.53 2.25
50°C 4mm (A) 20.2 140.68 6.1 2.6
50°C 4mm (A) 20.67 143.97 5.3 3.1
50°C 4mm (A) 0 20.28 141.23 5.09 4.1
50°C 4mm (A) 20.39 142.02 4.83 4.2
50°C 4mm (A) 21.12 147.09 4.62 4.6
50°C 4mm (A) 21.35 148.65 6.7 2.5
50°C 4mm (A) 21.12 147.09 6.4 2.6
50°C 4mm (A) 18.53 129.04 5.94 3.6
50°C 4mm (A) 19.32 134.57 5.41 4.6
50°C 4mm (A) 19.35 134.77 4.93 5.52
50°C 4mm (A) 17.25 120.15 4.78 5.9
50°C 4mm (A) 2 16.75 116.63 4.61 6.82
50°C 4mm (A) 17.09 118.98 6.56 2.25
50°C 4mm (A) 17.61 122.67 6.52 2.3
50°C 4mm (A) 17.45 121.49 6.2 2.6
50°C 4mm (A) 18.96 132.05 5.5 4.5
50°C 4mm (A) 14.64 101.94 5.08 5.7
50°C 4mm (A) 15.3 106.53 4.78 6.2
50°C 4mm (A) 14.2 98.89 4.63 6.4
50°C 4mm (A) 15.2 105.85 6.57 2.2
50°C 4mm (A) 4 15.09 105.07 6.54 2.3
50°C 4mm (A) 14.98 104.29 6.4 2.6
50°C 4mm (A) 15.71 109.37 5.96 3.25
50°C 4mm (A) 16.16 112.5 5.34 5
50°C 4mm (A) 16.1 112.11 5.04 5.29
50°C 4mm (A) 12.73 88.63 4.62 5.35
50°C 4mm (A) 12.1 84.3 6.62 2.28
50°C 4mm (A) 12.33 85.87 6.57 2.29
50°C 4mm (A) 12.02 83.71 6.2 2.63
6
50°C 4mm (A) 12.47 86.83 5.35 3
50°C 4mm (A) 11.8 82.15 5.12 4.2
50°C 4mm (A) 13.12 91.39 4.82 4.4
50°C 4mm (A) 12.51 87.08 4.62 4.63
50°C 4mm (A) 12.67 88.26 6.45 2.7
50°C 4mm (A) 8 10.8 75.23 6.1 2.6
50°C 4mm (A) 10.75 74.83 5.35 3.2
50°C 4mm (A) 10.92 76.01 5.27 4.65
50°C 4mm (A) 11.87 82.66 4.96 5.4
50°C 4mm (A) 11.85 82.54 4.83 5.94
50°C 4mm (A) 11.8 82.15 4.62 6.85
50°C 4mm (A) 11.57 80.55 6.56 2.2
50°C 4mm (A) 11.23 78.2 6.54 2.38
50°C 4mm (A) 11.01 76.64 6.18 2.62
60°C 4mm (B) 0 18.81 130.98 6.46 2.3
60°C 4mm (B) 19.04 132.62 6.12 2.65
60°C 4mm (B) 19.22 133.85 5.33 3.15
60°C 4mm (B) 19.78 137.74 5.2 4.7
60°C 4mm (B) 19.37 134.91 4.98 5.1
60°C 4mm (B) 19.72 137.34 4.78 5.5
60°C 4mm (B) 21.32 148.46 4.63 6.89
60°C 4mm (B) 21.44 149.27 6.56 2.3
60°C 4mm (B) 21.09 146.84 6.54 2.5
60°C 4mm (B) 2 17.63 122.77 6.15 3.3
60°C 4mm (B) 17.45 121.53 5.39 4.12
60°C 4mm (B) 18.45 128.51 5 5.33
60°C 4mm (B) 17.43 121.36 4.67 5.8
60°C 4mm (B) 17.66 122.97 4.62 6.1
60°C 4mm (B) 17.83 124.19 6.59 2.3
60°C 4mm (B) 16.61 115.69 6.51 2.35
60°C 4mm (B) 16.5 114.88 6.4 2.42
60°C 4mm (B) 16.85 117.31 6.19 3.27
60°C 4mm (B) 4 14.53 101.16 5.49 4.03
60°C 4mm (B) 15.06 104.86 5.09 4.94
60°C 4mm (B) 14.88 103.63 4.63 5.05
60°C 4mm (B) 15.38 107.12 6.62 2.36
60°C 4mm (B) 15.5 107.93 6.49 2.39
60°C 4mm (B) 15.33 106.72 6.19 2.66
60°C 4mm (B) 15.33 106.75 5.28 3.5
60°C 4mm (B) 15.5 107.95 5.06 4.2
60°C 4mm (B) 15.22 105.96 4.81 4.24
60°C 4mm (B) 6 13.7 95.41 4.62 4.62
60°C 4mm (B) 13.23 92.12 6.5 2.2
60°C 4mm (B) 12.7 88.42 6.45 2.6
60°C 4mm (B) 13.38 93.16 6.11 3.1
60°C 4mm (B) 13.26 92.36 5.5 4.6
60°C 4mm (B) 13.2 91.95 4.82 5.1
60°C 4mm (B) 13.92 96.97 4.75 5.3
60°C 4mm (B) 13.01 90.61 4.62 6.9
60°C 4mm (B) 13.13 91.4 6.57 2.32
60°C 4mm (B) 11.04 76.91 6.54 2.44
60°C 4mm (B) 11.1 77.32 6.14 3.29
60°C 4mm (B) 11.1 77.32 5.39 4.25
60°C 4mm (B) 10.69 74.42 5.06 5.45
60°C 4mm (B) 8 10.4 72.4 4.72 6.02
60°C 4mm (B) 10.63 74.02 4.62 6.28
60°C 4mm (B) 11.01 76.69 6.58 2.26
60°C 4mm (B) 11.01 76.69 6.52 2.32
60°C 4mm (B) 11.13 77.48 6.39 2.4
50°C 2mm (C) 19.66 136.94 4.83 4.43
50°C 2mm (C) 19.78 137.73 4.63 4.66
50°C 2mm (C) 19.66 136.94 6.58 2.4
50°C 2mm (C) 20.01 139.33 6.43 2.7
50°C 2mm (C) 0 20.75 144.52 6.22 3.76
50°C 2mm (C) 21.38 148.92 5.6 4.1
50°C 2mm (C) 20.71 144.25 4.84 5
50°C 2mm (C) 18.67 130.02 4.76 5.6
50°C 2mm (C) 18.79 130.84 4.61 6.87
50°C 2mm (C) 13.74 95.66 6.57 2.5
50°C 2mm (C) 13.91 96.85 6.53 2.69
50°C 2mm (C) 13.74 95.66 6.15 3.1
50°C 2mm (C) 14.99 104.41 5.43 3.89
50°C 2mm (C) 2 14.85 103.39 5.07 4.2
50°C 2mm (C) 14.9 103.79 4.7 5.5
50°C 2mm (C) 14 97.52 4.61 6
50°C 2mm (C) 13.83 96.3 6.59 2.29
50°C 2mm (C) 13.83 96.3 6.53 2.4
50°C 2mm (C) 12.02 83.69 6.4 2.56
50°C 2mm (C) 12.08 84.09 5.97 3.37
50°C 2mm (C) 12.02 83.69 5.29 4.32
50°C 2mm (C) 12.15 84.62 4.94 5
50°C 2mm (C) 4 12.21 85.01 4.62 5.22
50°C 2mm (C) 12.27 85.41 4.82 2.32
50°C 2mm (C) 11.86 82.61 4.62 2.4
50°C 2mm (C) 12.04 83.83 6.45 2.67
50°C 2mm (C) 11.98 83.42 6.1 3.4
50°C 2mm (C) 11.22 78.11 5.35 4.4
50°C 2mm (C) 11.27 78.51 5.27 4.45
6
50°C 2mm (C) 11.27 78.51 4.96 4.68
50°C 2mm (C) 12.15 84.62 4.83 2.5
50°C 2mm (C) 11.41 79.42 4.62 2.65
50°C 2mm (C) 11.29 78.62 6.56 3.75
50°C 2mm (C) 10.87 75.69 6.54 4.2
50°C 2mm (C) 10.64 74.06 6.18 5.1
50°C 2mm (C) 11.04 76.91 5.41 5.45
50°C 2mm (C) 10.53 73.32 5.09 6.88
50°C 2mm (C) 10.41 72.53 4.65 2.6
50°C 2mm (C) 10.53 73.32 4.63 2.72
50°C 2mm (C) 10.32 71.84 6.59 3.18
50°C 2mm (C) 8 10.03 69.84 6.52 3.9
50°C 2mm (C) 10.2 71.04 6.38 4.27
50°C 2mm (C) 10.94 76.21 6.17 5.89
50°C 2mm (C) 10.89 75.8 5.44 6.12
50°C 2mm (C) 11 76.62 5.09 2.22
60°C 2mm (D) 22.24 154.86 6.12 3
60°C 2mm (D) 21.01 146.3 5.33 4.2
60°C 2mm (D) 20.78 144.67 5.2 4.4
60°C 2mm (D) 17.24 120.05 4.98 4.63
60°C 2mm (D) 0 17.13 119.27 4.78 2.7
60°C 2mm (D) 17.24 120.05 4.63 2.6
60°C 2mm (D) 21.26 148.03 6.56 3.2
60°C 2mm (D) 21.37 148.85 6.54 4.65
60°C 2mm (D) 21.49 149.67 6.15 5.4
60°C 2mm (D) 14.9 103.73 5.39 5.94
60°C 2mm (D) 14.9 103.73 5 6.85
60°C 2mm (D) 14.71 102.45 4.67 2.2
60°C 2mm (D) 16.31 113.57 4.62 2.38
60°C 2mm (D) 2 15.95 111.1 6.59 2.62
60°C 2mm (D) 16.07 111.92 6.51 4.54
60°C 2mm (D) 14.5 100.94 6.4 5.75
60°C 2mm (D) 14.43 100.51 6.19 6.25
60°C 2mm (D) 14.31 99.65 5.49 6.42
60°C 2mm (D) 13.55 94.35 5.09 2.25
60°C 2mm (D) 13.73 95.58 4.63 2.35
60°C 2mm (D) 13.61 94.76 6.62 2.6
60°C 2mm (D) 13.71 95.45 6.49 3.35
60°C 2mm (D) 4 13.59 94.63 6.19 5.25
60°C 2mm (D) 13.29 92.57 5.28 5.32
60°C 2mm (D) 11.89 82.83 5.06 5.4
60°C 2mm (D) 11.83 82.4 4.81 2.32
60°C 2mm (D) 11.59 80.68 4.62 2.44
60°C 2mm (D) 11.84 82.44 6.5 3.29
6
60°C 2mm (D) 11.78 82.03 6.45 4.25
 60°C 2mm (D) 11.54 80.39 6.11 5.45
60°C 2mm (D) 11.06 77.03 5.5 6.02
60°C 2mm (D) 11.12 77.44 4.82 6.28
60°C 2mm (D) 10.77 74.97 4.75 2.26
60°C 2mm (D) 9.42 65.58 4.82 2.32
60°C 2mm (D) 9.54 66.44 4.62 2.4
60°C 2mm (D) 9.97 69.46 6.45 3.2
60°C 2mm (D) 9.49 66.11 6.1 4.2
60°C 2mm (D) 9.26 64.47 5.35 5.01
60°C 2mm (D) 9.2 64.05 5.27 5.1
60°C 2mm (D) 8.34 58.06 4.96 2.3
60°C 2mm (D) 8 8.93 62.18 4.83 2.39
60°C 2mm (D) 8.34 58.06 4.62 2.66
60°C 2mm (D) 7.93 55.23 6.56 3.3
60°C 2mm (D) 7.99 55.66 6.54 4.3
60°C 2mm (D) 7.5 52.21 6.18 4.43

 De acuerdo a la norma técnica correspondiente a láminas de frutas se tiene que el pH debe

ser inferior a 4,5 (determinado según NTE INEN 389) para poder su comercialización.

 Luego de haber realizado el estudio de mercado, el técnico y el económico, se tiene que, para
los 4 tratamientos (A, B, C y D), se han logrado identificar los siguientes datos:

o Volumen de venta en unidades por año: 26000

o Tasa anual de crecimiento de ventas: 2%
o Precio unitario del producto: USD 4.15
o Incremento del precio unitario anual 1.7 %

Para este proyecto la empresa ha colocado 60 % del monto de inversión a la espera de un

rendimiento del 55 %; mientras que el restante de la inversión lo pone una entidad financiera a un
interés del 21 %. Finalmente todas las opciones tienen una proyección para 5 años con un valor
residual de USD 13000 por la compra de algunas máquinas.

Para cada uno de las opciones se tienen los siguientes datos en dólares:
A B C D
Maquinaria y equipos 29000 33000 32000 36000
Capital de trabajo inicial 5400 4200 1500 3900
Herramientas y materiales de 625 835 650 450
trabajo
Materia prima 16500 16800 17000 15000
Servicios Básicos 3400 3500 3800 4200
Sueldo operarios 21000 26000 27000 31000
 Capacitaciones 450 380 450 480
Sueldos administrativos 35000 32000 33000 34000
Suministros de oficina 670 815 560 890
Publicidad 1200 1100 1300 1250
Costo de ventas 1300 1450 1560 1600
Pago de préstamo e intereses 1290 1200 1300 1500
Impuestos 19 % 19 % 19 % 19 %

El promedio de inflación de costos por año para los años proyectados es del 3.2 %. El pago de
intereses así como el porcentaje de impuestos permanecen constantes.
Hallar el FNE (flujo neto de efectivo) proyectado a 5 años para el mejor tratamiento y calcular el
VAN y la TIR del mismo. Sacar conclusiones en cuanto a la conveniencia o no de dar marcha al
proyecto.

2. RESOLUCIÓN DE PREGUNTAS

1. ¿Cuál es el diseño experimental que se debe utilizar para encontrar el mejor tratamiento?

Se encontró que el diseño factorial que relaciona los diferentes factores de temperatura de
deshidratación (A), espesor (B) y el tiempo que se tomó la muestra es el diseño AxB, el cual ayuda a
determinar la variable que mayormente influye en el proceso

Factor Variable Niveles

Factor A Temperatura A1= 50 A2= 60
Factor B Espesor B1= 2 B2= 4

2. ¿Cuál es el mejor tratamiento en base al análisis de varianza?

Tabla 1. ANOVA para capacidad antioxidante por método ABTS

Tabla 2. ANOVA para capacidad antioxidante por método DPPH
Tabla 3. ANOVA para pH
Tabla 4. ANOVA para Acidez
 Figura 1. Gráfico de interacción Temperatura-Espesor ABTS.

Figura 2. Gráfico de interacción Temperatura-Espesor en DPPH.

Figura 3. Gráfico de interacción Temperatura-Espesor en pH.

 Figura 4. Gráfico de interacción Temperatura-Espesor en Acidez.

Con la ayuda del gráfico 1 se puede observar que el mejor tratamiento para obtener el mayor valor de
capacidad antioxidante por ABTS es cuando se aplica 50°C y 4mm de espesor.

Para obtener el mayor valor en la capacidad antioxidante por DPPH se encontró gracias a la tabla 2
que el mejor tratamiento fue a 50°C y 4mm de espesor.

En el valor para el pH igualmente se determinó que el mejor tratamiento es a 50°C y 4mm de espesor
de la lámina.

Después de realizar todo el ANOVA se determinó que el mejor tratamiento es a 50 °C con 4 mm de

espesor durante las 8 horas de tratamiento, descartando los valores de tiempo anterior ya que en ese
instante todavía no se obtiene la textura deseada

3. ¿El mejor tratamiento cumple con los parámetros de control estadístico de la calidad para
su comercialización en base a las cartas de control, límites de control y capacidad de
proceso?
El tratamiento que se tomó en cuenta fue el que conlleva una temperatura de deshidratación a 50ºC
con un espesor de 4 mm en cada lámina y para saber si cumple con los parámetros de control se
utilizó una carta de control usando datos que corresponden a este tratamiento desde el tiempo 0 al
tiempo 8, por lo tanto se puede decir que el proceso está bajo control estadístico sin embargo el
proceso no es correcto ya que el valor de pH que la norma establece es 4,5 y ninguna muestra cumple
con esta especificación

4. ¿El mejor tratamiento es factible económicamente en base a los indicadores financieros?

% asociación
Inversión 0,6
Empresa 0,19
Banco 0,21
1

inflación   riesgo al premio

Inversionis (0,05*0,0
tas 0,032 + 0,1 + 1) = 0,14
(0,05*0,5
Empresa 0,032 + 0,55 + 5) = 0,60
Banco   = 0,21
0,9448

Inversionis % Ponderaci
tas asociación TMAR ón
Inversión 0,24 0,155 0,0372
Empresa 0,55 0,6275 0,345125
 Banco 0,21 0,21 0,0441
0,426425 TMAR GLOBALIZADO

VALOR ACTUAL NETO

2201,398
P = 13000 = 38

(1+0,426425)^5

33718,65
F = 13000*(1+0,21)^5 = 2

A continuación se estudió el TIR y el VAN de cada tratamiento para analizar cada caso

Volumen de venta en unidades por año: 26000

Tasa anual de crecimiento de ventas: 0,02
Precio unitario del producto: 4,15
Incremento del precio unitario anual 0,017

Volumen de venta en unidades por año: 26000 26520 27050,4 27591,408

Incremento del precio unitario anual 4,15 4,22055 4,29229935 4,36526844

A B C D
Ingreso 107900 111928,986 116108,414 120443,903
Maquinaria y equipos 29000 33000 32000 36000
Capital de trabajo inicial 5400 4200 1500 3900
Herramientas y materiales de trabajo 625 835 650 450
Materia prima 16500 16800 17000 15000
Servicios Básicos 3400 3500 3800 4200
Sueldo operarios 21000 26000 27000 31000
Capacitaciones 450 380 450 480
Sueldos administrativos 35000 32000 33000 34000
Suministros de oficina 670 815 560 890
Publicidad 1200 1100 1300 1250
Costo de ventas 1300 1450 1560 1600
Pago de préstamo e intereses 1290 1200 1300 1500
Impuestos 0,19 0,19 0,19 0,19

ESTADO FINANCIERO DE RESULTADOS

INGRESO (PRECIO * CANTIDAD) 113300,00 116128,99 117608,41 124343,90
COSTOS VARIABLES 25750,00 24880,00 22750,00 23580,00
UTILIDAD BRUTA 87550,00 91248,99 94858,41 100763,90
COSTOS FIJOS 88795,00 95200,00 96070,00 105190,00
DEPRESIACIÓN Y AMORTIZACIONES        
EBIT (ganacias antes de impuestos) -1245,00 -3951,01 -1211,59 -4426,10
INTERESES (SI LA INVERSION ES PROPIA =0) 1290,00 1200,00 1300,00 1500,00
IMPUESTOS 236,55 750,69 230,20 840,96
FNE (FLOJO DE NETO DE EFECTIVO) 2771,55 5901,71 2741,79 6767,06

VAN $1.078,97
TIR 13%

La TIR es menor TMAR por lo tanto el proyecto se rechaza, por otra parte el VAN cuyo valor es
menor a 0 esto indica que no es conveniente que se realice una inversión al proyecto

3. BIBLIOGRAFÍA:

 Galbiati, J. (s.f.). Conceptos básicos de estadísticca. Recuperado el 8 de Julio de 2017, de

Sitio web de Jorge Galbiati: http://www.jorgegalbiati.cl/ejercicios_4/ConceptosBasicos.pdf

 Gorgas, J. (2011). Estadística básica para estudiantes de ciencias. Madrid: Universidad

Complutense de Madrid.
 Gutierrez, H. & De La Vara, R. (2004). Análisis y Diseño de Experimentos. Segunda
Edición.