LOMO CURADO

Vamos con una preparación sencilla y accesible a todo el mundo... Lo primero que
necesitamos es una pieza de lomo de buena calidad. Para este tipo de elaboración, yo
recomiendo que el lomo pese al menos 1kilo para que el curado se produzca
progresivamente. En esta ocasión, he comprado un costillar de cerdo y he sacado el
lomo, pero podéis comprar el lomo fresca ya deshuesado...
Para el salado de la pieza he usado la técnica de la salmuera seca de equilibrio: metemos
el lomo en una bolsa de vacío y lo embadurnamos con la sal (2, 25% de su peso). mejor
meter primero el lomo en la bolsa (sin cerrarla!) y después añadir la sal. De esta manera,
toda sal se queda dentro de la bolsa y penetrará con el tiempo en el lomo.
Los condimentos son muy básicos...
- Mezclamos la sal y la "sal de cura" (cure #2) y embadurnar el lomo.
- Envasar al vacío y dejar en el frigorífico durante 2 semanas aproximadamente.
- Limpiar el lomo con agua fría y secar.
- Mezclar la pimienta ( machacada, no molida) con el pimentón y cubrir el lomo.
- Opcionalmente, también podemos machacar 2 ajos frescos y añadirlos al pimentón y
pimienta.
- Mmbutirlo en tripa (ciego de vaca)...o en una media (¿?) No es lo mismo, pero si no
tenéis tripa natural o de colágeno, os servirá!
- Podéis atarlo como yo he hecho aquí para que mantenga un a forma cilíndrica.
- Dejar curar (12ºC, 75%RH) hasta que pierda un 40% del peso inicial....a disfrutarlo!!