Manual Laboratorio de Análisis Bromatológicos

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
Carrera de Licenciado en Química

Carrera de Químico Farmacobiólogo
LABORATORIO DE ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS
Instructivo
NOMBRE DEL ALUMNO ______________________________________________
HORA Y EQUIPO ___________________________________________________
SAN LUIS POTOSÍ, S.L.P.
- 2019 -
ÍNDICE DE CONTENIDO página
INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE ALIMENTOS 2
MEDIDAS DE SEGURIDAD 4
MÉTODOS GENERALES DE ANÁLISIS (I) 6
1.1.0.0 DENSIDAD POR MEDIO DE UN PICNÓMETRO 6

1.2.0.0 ÍNDICE DE REFRACCIÓN 6
1.3.0.0 pH 7
1.4.0.0 ACIDEZ 7
1.5.0.0 HUMEDAD 8
1.6.0.0 CENIZAS 10
1.6.1.0 CENIZA TOTAL 10
1.6.1.1 SOLUBILIZACIÓN DE ELEMENTOS MINERALES 10
1.6.1.2 ALCALINIDAD 11
1.6.1.3 FÓSFORO 12
1.6.1.4 HIERRO 13
1.6.1.5 CLORUROS 14
1.6.1.6 CALCIO 15
1.7.0.0 LÍPIDOS 16
1.8.0.0 HIDRATOS DE CARBONO 17
1.8.1.0 CUANTIFICACIÓN FÍSICA DE HIDRATOS DE CARBONO 17
1.81.1 MÉTODO AEROMÉTRICO 17
1.81.2 MÉTODO REFRACTOMÉTRICO 18
1.8.2.0 CUANTIFICACIÓN QUÍMICA DE HIDRATOS DE CARBONO 18
1.8.2.1 MÉTODO VOLUMÉTRICO DE EYNON-LANE 18
1.8.2.2 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES 19
1.8.2.3 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES NO REDUCTORES 20
1.8.2.4 AZÚCARES TOTALES 22
1.8.2.5 CELULOSA 23
1.9.0.0 PROTEÍNAS 25
MÉTODOS ESPECIALES (II)
2.0.0.0 AGUA 28
3.0.0.0 LECHE 40
4.0.0.0 GRASAS Y ACEITES 52
5.0.0.0 CEREALES 64
6.0.0.0 BEBIDAS ALCOHÓLICAS 68
PROGRAMA DEL CURSO 78
CRITERIOS DE EVALUACIÓN DEL LABORATORIO 84
NOTAS A CONSIDERAR 85
A. Bromatológicos Página 1
INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS FÍSICO Y QUÍMICO DE ALIMENTOS
El siguiente apartado tiene como objetivo relacionar al estudiante de la materia de Análisis

Físicos y Químicos de Alimentos con los análisis básicos que puedan aplicarse al Control de
Calidad. No debe descartarse realizar el análisis organoléptico en la medida que la muestra lo
permita: aspecto, textura, brillo, forma, color, olor, sabor, etc.
Muchos de los métodos aquí descritos, son el resultado de la adaptación de los Métodos
Generales de Análisis al material y equipo de laboratorio que generalmente se dispone en las
Instituciones de Enseñanza Superior, así como a las necesidades de conservación del ambiente.
Hemos disminuido cantidades de muestra y reactivos, a fin de lograr residuos que puedan
ser tratados en el mismo laboratorio, o confinados en lugares adecuados. Cabe señalar que los
métodos específicos de grupos de alimentos están en apego a la bibliografía oficial de análisis.
Esto se ha logrado gracias a la participación activa de las maestras del curso y a su inquietud de
mejora continua a través del estudio, selección y adaptación de métodos de análisis.
Consideramos importante resaltar el trabajo de jóvenes estudiantes y pasantes de las
Carreras de Licenciado en Química y Químico Farmacobiólogo, que una y otra vez, han
reproducido las determinaciones que se incluyen en este manual a fin de lograr reproducibilidad
de resultados.
Es muy importante que el estudiante se relacione con la forma como se han adaptado los
métodos de análisis en el presente manual de prácticas. Se describe un “por qué” (fundamento),
“con qué” (material y equipo) y “cómo” (procedimiento). Al inicio de cada práctica, aparece la
base química del método, el tiempo aproximado que se necesita para el análisis, así como el
material y reactivos necesarios.
Es indispensable la formación de los cursos en Química Analítica que anteceden al
presente curso, así como la capacidad de asociación de los conceptos adquiridos en otras
materias.
Varios métodos se deben adaptar a la cantidad y tipo de muestra, tanto en reactivos como
en tiempos de reacción o extracción. Estos aspectos deben ser considerados por el estudiante.
No todos los alimentos analizados tienen igual composición química. El origen y la variedad
hacen grandes diferencias.
Cada análisis tiene un riesgo de trabajo; resulta fundamental cuidar la integridad

personal así como la de cada uno de los espacios de trabajo, por lo que la palabra riesgo está en
cada una de las acciones a realizar.
Finalmente consideramos esencial al terminar el análisis de cada muestra, consultar

tablas y bibliografía oficial, a fin de enriquecer el criterio analítico del Químico. Una diferencia de
resultados, no es indicativa de un mal trabajo, sencillamente nos recuerda que el cuidado
durante el análisis, se traduce en un satisfacción personal y de equipo.
Q.F.B. Margarita Isabel Rodríguez Domínguez
RECOMENDACIONES PARA EL LABORATORIO
 Llega a tiempo a la práctica.
 No esperes afuera del laboratorio, ingresa puntualmente a las instalaciones en el

horario que te corresponde.
 Ponte la bata y prepara tu material para esa sesión o continúa con los análisis de la
sesión anterior.
 Sigue con atención las instrucciones de tu maestra.
 No olvides el manual de prácticas, es indispensable consultarlo durante el desarrollo

experimental.
 Lee y comprende los métodos de análisis del Manual de Prácticas. Cada método tiene
un fundamento químico que te ayuda a entender “el por qué” del tratamiento de la
muestra así como la función de cada reactivo durante el proceso analítico.
 No omitas pasos durante el procedimiento.
 Lleva en orden tu bitácora. Anota todos los datos y observaciones de la práctica en la

sección de Notas de Análisis a fin de concluir exitosamente el trabajo experimental.
Puedes usar los espacios para datos que tiene el manual de prácticas en cada sección.
 Si te equivocas en algún paso del experimento, consulta de inmediato a tu maestra a

fin de recibir orientación.
 Dedica tiempo para lavar adecuadamente tu material de vidrio y enjuagarlo con agua
desionizada. El Químico se distingue por ser un profesionista ordenado y cuidadoso de
esta parte importante del análisis.
 Deja limpia tu área de trabajo así como los espacios de uso común.
 Los frascos de reactivos deben quedar tapados y en su lugar.
 Nunca dejes solventes cerca de aparatos eléctricos y zonas en las cuales se enciendan
mecheros. El descuido puede tener graves consecuencias.
 Al concluir la práctica, verifica que los aparatos eléctricos estén desconectados y

cerradas las llaves de gas.
 No olvides objetos personales en el laboratorio.
MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO
Lee cuidadosamente:
La seguridad es asunto de todos y se constituye una acción continua. En el trabajo, la
información es la mayor prevención.
 Para preservar tu integridad física, usa el equipo de seguridad: guantes, mascarilla,

bata, lentes de seguridad y delantal protector de ácidos.
 Porta calzado cerrado y ropa de algodón.
 No uses ropa corta ni prendas que expongan tu cuerpo a líquidos y vapores

químicos.
 Si tu cabello es largo, no debes llevarlo suelto mientras trabajas.
 Identifica la ubicación de extintores así como de equipo y material caliente.
 Verifica que las rutas de evacuación estén libres de obstáculos.
 Aleja solventes y líquidos inflamables de lugares donde se encienden mecheros y

conectan parrillas.
 No corras, ni generes condiciones inseguras.
 No grites ni te alteres en condiciones de emergencia. Procura mantener la calma y

prestar auxilio a quien más lo necesita.
 No realices actividades en las que te sientas inseguro.
 Atiende las instrucciones de tu maestra de Laboratorio.
 Maneja con cuidado el material de vidrio, de esta forma evitarás cortaduras

innecesarias.
 Lee la etiqueta de los frascos de reactivos. Asegúrate de usar el adecuado en forma y

cantidad.
 Trabaja los ácidos baja campana de extracción a fin de no generar vapores corrosivos
en el ambiente.
 Nunca uses la boca para pipetear, para ello se cuenta con bulbos y perillas
adecuados.
 Trata y confina los residuos químicos en los frascos destinados para ello. Etiqueta
cuantas veces sea necesario.
 Respeta el material y equipo de otros usuarios.
 No ocultes tus errores, pueden traer consecuencias mayores a lo esperado.
 Pide ayuda y orientación cuando tengas dudas.
 Trabaja con orden y limpieza.
 No fumes, no comas, ni bebas en el área de trabajo.
 No escuches música mientras trabajas.
 No atiendas llamadas telefónicas ni contestes mensajes, puedes generar accidentes.
 Guarda tus joyas y elimina la pintura de tu rostro antes de la práctica.
TÉCNICA PARA LEVANTAR OBJETOS PESADOS
Si vas a levantar un objeto pesado (garrafón de agua, tina de reactivos, caja de material, etc.)
lee la técnica de levantamiento y acarreo y después realiza la acción:
1. Revisa el tamaño, forma y peso del objeto en cuestión. Analiza el trayecto de traslado.
2. Coloca tus pies cerca del objeto y sepáralos para mejor balance de tu cuerpo. Lleva el
objeto a tus manos.
3. Manteniendo recta la espalda, dobla las rodillas y sujétalo firmemente.
4. Utilizando los músculos de los muslos, levanta el objeto manteniéndolo cerca de tu
cuerpo. La espalda debe permanecer recta en todo momento.
5. Levántalo hasta tenerlo en posición cómoda, sin torcer la cintura.
6. Gira tu cuerpo con los pies firmes e inicia el traslado.
7. Bajar la carga es tan importante como levantarla. Utiliza los músculos de los muslos,
dobla las rodillas y mantén la espalda recta.
8. Una vez en posición cómoda y segura, suelta cuidadosamente el objeto.
¡La seguridad depende de ti!
MÉTODOS GENERALES DE ANÁLISIS.
Estos Métodos permiten conocer las diferentes maneras de realizar análisis físicos y
químicos en un amplio espectro de alimentos.
Quien aprende y adquiere experiencia en Métodos Generales de Análisis, puede
adaptarlos a cualquier muestra, solo debe tomar en cuenta las características de la misma.
Los Métodos Generales de Análisis se realizan en apego a lo que establecen las Normas
Oficiales Mexicanas y las Normas NMX.
1.0 MÉTODOS FÍSICOS

1.1.0.0 DENSIDAD POR MEDIO DE UN PICNÓMETRO.
Tiempo de realización: 1 hora
MATERIAL Y EQUIPO:
Picnómetro de tara conocida (W), vaso de precipitados de 100 mL, placa de calentamiento,
termómetro.
PROCEDIMIENTO:
a) Llene el picnómetro con agua desionizada a 20°C. Temple a esta temperatura durante diez
minutos.
b) Pese (W1).
c) Repita los incisos "a y b" sustituyendo el agua por muestra. Limpie y seque el exterior del
picnómetro con etanol para eliminar cualquier residuo graso. El segundo peso, se identifica
como W2
CÁLCULOS:
Para realizarlos tome en cuenta los siguientes datos:
 = W2-W / W1-W
=
Donde:
W tara del picnómetro vacío
W2 peso del picnómetro + muestra a 20 C.
W1 peso del picnómetro + agua desionizada a 20 C.
RESULTADO:  _____________
1.2.0.0 ÍNDICE DE REFRACCIÓN

Tiempo de realización: 20 min.
Cuando un rayo de luz que incide en un medio pasa a otro de distinta densidad, tanto la
velocidad de transmisión como su dirección cambian. A la razón entre la velocidad de la
radiación incidente y la transmitida se le conoce como índice de refracción ().
MATERIAL Y EQUIPO:
Refractómetro Abbe, pipetas de plástico, torundas de algodón, alcohol, paño seco y limpio.
PROCEDIMIENTO:
a) Calibre el refractómetro según instrucciones de manejo a 25 o 40ºC.
b) Lleve unas gotas de la muestra líquida o fundida a los prismas del refractómetro. Ajuste el
campo que aparece en el ocular hasta lograr que la “Cruz de San Andrés” lo divida
exactamente en dos zonas.
c) Haga la lectura del índice de refracción.
d) Limpie el refractómetro en su totalidad con algodón y etanol.
RESULTADO: ___________
1.3.0.0 DETERMINACIÓN DE pH.

MATERIAL Y EQUIPO:
Vaso de precipitados, agitador, algodón, equipo de medición de pH.
REACTIVOS:
1) Agua desmineralizada.
2) Buffer pH 7.0
PROCEDIMIENTO:
a) Lleve 4 g de muestra a un vaso de precipitados. No necesita pesar con exactitud. Disuelva con
40 mL de agua desionizada.
b) Homogenice la muestra por agitación y deje en reposo 30' a 25°C.
c) Filtre sobre una torunda de algodón de 1 cm de Ø.
d) Lea el pH de la solución en un pHmetro calibrado.
RESULTADO:
pH _______________
1.4.0.0 ACIDEZ
Tiempo de realización 45 minutos
La acidez se refiere a la presencia de sustancias disociables en agua y que como producto
de disociación generan el ión hidronio (H3O+), como son los ácidos fuertes, ácidos débiles y de
fuerza media; también la presencia de ciertos cationes metálicos como el Fe (III) y el Al (III)
contribuyen a la acidez del medio.
Una medida de la acidez total del medio es la cantidad de base fuerte que es necesario
añadir a una muestra para llevar el pH a un valor predeterminado coincidente con el vire de la
fenolftaleína. Una medida de la alcalinidad total del medio es la cantidad de ácido fuerte que es
necesario añadir a una muestra para llevar el pH a un valor predeterminado coincidente con el
vire del naranja de metilo.
MATERIAL Y EQUIPO:
Balanza granataria, Vaso de precipitados de 400 mL, matraz volumétrico de 50 mL, matraz
Erlenmeyer de 250 mL, embudo de 50 mL, torunda de algodón de 1 cm de Ø, pipeta volumétrica
de 10 mL, bureta, agitador, algodón, equipo de medición de pH.
REACTIVOS:
1) Agua desmineralizada.
2) Buffer pH 7.0
3) Ácido Clorhídrico 0,1 N
4) Hidróxido de Sodio 0,1 N
5) Fenolftaleína al 0,5 %
6) Anaranjado de Metilo al 1%
PROCEDIMIENTO:
a) Si la muestra es sólida, pese 2 g de muestra en un vaso de precipitados.
b) Si la muestra es líquida, mida 2 mL con pipeta volumétrica.
c) Disuelva con 40 mL de agua desionizada.
d) Afore a 50 mL
e) Homogenice la muestra por agitación y deje en reposo 30 minutos a 25°C.
f) Filtre sobre una torunda de algodón de 1 cm de Ø.
g) Valore la acidez con Hidróxido de Sodio 0,1 N en presencia de fenolftaleína.
CÁLCULOS:
% de Acidez = N X mL X mEq X 100/ peso o volumen de muestra
% de Acidez =
RESULTADO: ___________________
1.5.0.0 HUMEDAD
Corresponde al contenido de agua libre o ligada en un alimento. La pierde cuando se le
transmite calor por cualquiera de los siguientes métodos: convección, conducción o radiación.
Esta pérdida de peso corresponde a la humedad de la muestra y a la liberación de sustancias
volátiles.
1.5.1.0. MÉTODO DE CALENTAMIENTO EN LA ESTUFA DE AIRE.

Tiempo de realización 3:45 hrs.
La eliminación de humedad por este método, se logra transmitiéndole calor al alimento

por conducción a una temperatura de 90-100°C/2 h.
No es recomendable aplicar este método a los alimentos ricos en sustancias volátiles,
como especias, frutas y productos aromáticos.
Al deshidratar alimentos con alto contenido en carbohidratos y grasas, la temperatura de
trabajo será inferior a 60°C, prolongando el tiempo de calentamiento hasta 6 horas.
MATERIAL Y EQUIPO:
Cápsula de porcelana, balanza analítica, pinzas analíticas estufa de aire, desecador.
PROCEDIMIENTO:
a) Tare una cápsula de porcelana (Wc). Lleve a su interior de 3-5 g de muestra (Wm)
b) Deje en la estufa de aire a 90 –95ºC/3 horas, o 6 horas a 60º.
c) Enfríe la cápsula en un desecador por 20 minutos.
d) Pese la cápsula y su contenido (W2).
La pérdida de peso corresponde a la humedad liberada por la muestra.
CÁLCULOS:
% de Humedad = (Wc + Wm) - W2 X 100/W de muestra

% de Humedad =
RESULTADO: ________________
1.5.3.0. MÉTODO DE LA TERMOBALANZA.

Tiempo de realización: 1 hora.
Método ampliamente usado en la industria de alimentos por su rapidez y exactitud. La
deshidratación de la muestra se logra por acción de la radiación infrarroja de una lámpara
integrada a la balanza.
MATERIAL Y EQUIPO:
Cuchillo, tabla de madera, vidrio de reloj, espátula, termobalanza, platillos de aluminio.
PROCEDIMIENTO:
a) Ajuste a cero la escala de la termobalanza.
b) Deposite de 0.5-10 g de muestra sobre el plato de aluminio, procurando una distribución
uniforme. Lea en la escala el peso inicial de la muestra (W1).
c) Coloque la lámpara verticalmente sobre el platillo. Seleccione en el botón, los watts de trabajo
y el tiempo de deshidratación de acuerdo a la muestra.
d) Cuando la lectura en la escala permanece constante (W2), la muestra está libre de humedad.
CÁLCULOS:
% Humedad = W1-W2 X 100/ W1
% Humedad =
RESULTADO: _______________
1.6.0.0 CENIZAS (ELEMENTOS MINERALES)
Recibe el nombre de “ceniza”, el producto obtenido de la carbonización e incineración de
un alimento. Todos los alimentos contienen minerales. Algunos forman parte de compuestos
orgánicos como proteínas, vitaminas y pigmentos. Dichos elementos son indispensables para el
cumplimiento de las funciones biológicas del organismo.
No siempre las cenizas representan toda la materia inorgánica en la muestra de estudio,
ya que algunas sales sufren volatilización y/o reducción a temperaturas altas.
Es común reportar el Análisis Mineral en mg % o en ppm.
1.6.1.0. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTAL.

MATERIAL Y EQUIPO:
Balanza analítica, crisol, mechero, soporte con aro, tela de asbesto, pinzas analíticas, campana de
extracción, mufla y desecador.
PROCEDIMIENTO:
a) Pese un gramo de muestra (seca o húmeda) y llévela a un crisol de tara conocida.
b) Carbonice el contenido a la llama de un mechero y bajo campana de extracción. Se
recomienda adicionar al crisol 1 mL de etanol para favorecer la carbonización.
c) Cuando la carbonización se ha realizado, lleve el crisol a la mufla a 600oC hasta la obtención
de cenizas blancas o grises.
d) Si no logra obtener el color gris o blanco homogéneos, deje enfriar el crisol y agregue unas
gotas de agua desionizada. Lleve a la estufa 30 minutos y vuelva a calcinar.
e) Enfríe el crisol en la estufa y posteriormente en el desecador.
f) Pese.
CÁLCULOS:
% de Ceniza Total = g de cenizas x 100 / W de muestra.
% de Ceniza Total =
RESULTADO: __________________
1.6.1.1 SOLUBILIZACIÓN DE ELEMENTOS MINERALES

Una vez conocido el peso de la ceniza total, es posible trabajar en la cuantificación de una
serie de elementos, como componentes específicos del producto en sí, de tal manera que antes
de solubilizar el residuo obtenido, deberá tener presentes las normas de solubilidad en agua y en
ácido de los elementos minerales por cuantificar. El análisis global de las cenizas, implica el
estudio de las fracciones soluble e insoluble.
MATERIAL Y EQUIPO:
Vaso de precipitados de 250 mL, placa de calentamiento, agitador magnético, barra de agitación,
piseta, matraz volumétrico de 100 mL, embudo, papel filtro de tara conocida, pipeta volumétrica
de 20 mL, “gendarme”, pipeta Pasteur o gotero.
PROCEDIMIENTO:
En el siguiente tratamiento de la ceniza total, se pretende solubilizar la ceniza “soluble” y separar
las fracciones soluble e insoluble:
a) Cuando los elementos a cuantificar son solubles en agua, basta tratar el residuo con cuatro
porciones de 20 mL de agua desionizada caliente.
b) Disuelva con ayuda de un agitador magnético y afore a un volumen de 100 mL.
c) Agite durante un minuto.
e) Filtre a través de papel filtro libre de cenizas. Los elementos insolubles, quedan retenidos en el
papel.
f) Enjuague con una porción de 20 mL de agua desionizada medidos con pipeta volumétrica. Una
los lavados al filtrado. En este punto, los minerales solubles están contenidos en 120 mL. Este
dato es importante para el cálculo.
g) Mezcle la totalidad de la ceniza soluble.
Tratamiento de la ceniza insoluble:

Como los elementos insolubles se encuentran retenidos en el papel filtro, lleve a un crisol
de tara conocida, carbonice e incinere el residuo.
PROCEDIMIENTO
a) Pese y trate el contenido del crisol con unas gotas de ácido nítrico 1:4.
b) Caliente bajo campana sobre una placa de porcelana y enfríe.
c) Solubilice con agua desionizada caliente.
d) Afore con agua desionizada a 50 mL. En esta fracción se cuantifican los minerales insolubles.
ANÁLISIS MINERAL
1.6.1.2 ALCALINIDAD
La alcalinidad es debida a la presencia de metales alcalinotérreos
MATERIAL Y EQUIPO:
Vaso de precipitados, matraz Erlenmeyer de 50 mL, embudo, pipeta, bureta.
REACTIVOS:
1) Solución de HCl 0.1 N.
2) Solución de NaOH 0.1 N.
3) Naranja de Metilo 1 %.
PROCEDIMIENTO:
a) Lleve una alícuota de 10 mL al matraz Erlenmeyer.
b) Valore la alcalinidad con el HCl 0.1 N utilizando como indicador naranja de metilo.
CÁLCULOS:
Reportar en % de metales alcalinotérreos de acuerdo a la ecuación:
% = N x mL x meq x 100 / W de muestra.
%=
RESULTADO: ______________ % de ____________.
1.6.1.3 DETERMINACIÓN DE FÓSFORO Tiempo de realización 45 min.

La cuantificación de Fósforo se realiza cuando el metal forma un complejo colorido con el
Molibdato de Amonio en presencia de un agente reductor como el ácido 1-Amino,2-Naftol,4-
Sulfónico. La intensidad del color es proporcional a la concentración de fósforo en la muestra.
MATERIAL Y EQUIPO:
Matraz volumétrico de 10 mL, pipetas de 1, 5 y 10 mL, Espectrofotómetro, celdas de 1 cm de
espesor.
REACTIVOS:
1) Ácido 1-amino,2-naftol,4-sulfónico al 0.25 %. Disuelva 0.5 g del reactivo en 100 mL de una
solución al 15 % de bisulfito de sodio y 10 mL de una solución de sulfito de sodio al 20 %.
Afore a 200 mL con agua desionizada.
2) Solución Molíbdica. Disuelva 12.5 g de molibdato de amonio en 100 mL de agua desionizada.
Agregue a 250 mL de H2SO4 10N. Mezcle bien y afore a 500 mL con agua desionizada.
3) Solución patrón de Fósforo. Pese 98.1 mg de Fosfato de Sodio dodecahidratado. Disuélvalos
en 100 mL de agua desionizada. Caliente si es necesario. La solución es equivalente a 0.08 mg
de P/mL.
En caso de no disponer de esta sal se podrá partir de cualquier otra de fosfatos.
4) Soluciones estándar. Prepárelas a partir de la solución patrón en las siguientes
concentraciones: 0.004, 0.008, 0.016, y 0.032 mg de P/10 mL.
PROCEDIMIENTO:
a) Haga una curva de calibración con las soluciones estándar de la tabla 1. Forme el complejo por
adición de cada reactivo. Antes de aforar repose las soluciones en la oscuridad durante 5
minutos.
b) Introduzca en el matraz volumétrico una alícuota de 1 mL de cenizas solubles de su muestra.
Trabaje en el orden siguiente:
Tabla 1
Concentración de Ácido 1-Amino,2-Naftol,4- Molibdato de Reposo al Agua c.b.p. Lectura de
estándares en mg P Sulfónico.* Amonio abrigo de 10 mL A a 640 nm
/10 mL 0.5 mL 1.0 mL la luz, 5
min.
0.004 √ √ √ √ √
0.008 √ √ √ √ √
0.016 √ √ √ √ √
0.032 √ √ √ √ √
Alícuota Problema √ √ √ √ √
*Después de agregar el ácido, agitar vigorosamente antes de agregar el molibdato.
c) Con los datos obtenidos, elabore una gráfica de Absorbancia vs Concentración. Obtenga la
concentración de su alícuota problema por extrapolación o interpolación en la gráfica.
d) Para reportar en mg % de muestra, tome en cuenta la alícuota trabajada y el volumen de
disolución de la ceniza.
RESULTADO: _________________
1.6.1.4 DETERMINACIÓN DE HIERRO Tiempo de realización 40 min.

La O-fenantrolina es soluble en soluciones acuosas de iones ferrosos, a los que se une para
2
formar el complejo divalente Fe[(C12H8N2)3]- con el Clorhidrato de Hidroxilamina. Intervienen
tres moléculas de la base por un átomo de Hierro.
El complejo de coloración naranja-rojiza cumple con la Ley de Beer.
MATERIAL Y EQUIPO:
Matraz volumétrico de 10 mL, pipetas de 1, 5 y 10 mL, Espectrofotómetro, celdas de 1 cm de
espesor.
REACTIVOS:
1) Hidroxilamina al 10% o Hidroquinona al 1% en solución acuosa.
2) 1,10-Ortofenantrolina al 0.3%. Para disolver, caliente si es necesario.
3) Solución Patrón de Hierro. Pese 4.98 mg de FeSO4.7H2O. Disuélvalos en 100 mL de agua
desionizada. Esta solución equivale a 0.01 mg de Fierro/mL.
PROCEDIMIENTO:
a) Haga una curva de calibración con las soluciones estándar de la tabla 2. Forme el complejo por
adición de cada reactivo.
b) Introduzca en el matraz volumétrico una alícuota de 8 mL de cenizas solubles de su muestra.
Trabaje en el orden siguiente:
Tabla 2
Concentración de estándares Hidroxilamina O-fenantrolina Lectura de A
en mg Fe /10 mL 1.0 mL 1.0 mL a 490 nm
0.0025 √ √ √
0.0050 √ √ √
0.0075 √ √ √
0.0100 √ √ √
Alícuota Problema √ √ √
c) Elabore una gráfica de Absorbancia vs. Concentración.

d) Obtenga la concentración de su alícuota problema por interpolación o extrapolación en la
gráfica.
e) Para reportar en mg % de muestra, tome en cuenta la alícuota trabajada y el volumen de
disolución de la ceniza.
RESULTADO: _________________
1.6.1.5DETERMINACIÓN DE CLORUROS. (MÉTODO DE VOLHARD). Tiempo de realización: 30 min.
Se basa en la cuantificación de cloruros por el Método de Volhard. Se aplica a la

cuantificación de cloruro soluble, e insoluble. Los cloruros presentes reaccionan con la plata de
una solución de Nitrato de Plata 0.1 N.
El exceso de reactivo se titula con Sulfocianuro de Potasio, usando como indicador

externo, alumbre Férrico-amónico.
MATERIAL Y EQUIPO:
Matraz Erlenmeyer de 125 mL, pipeta volumétrica de 20 mL, pipetas de 5 y 10 mL, parrilla
eléctrica, agitador, bureta.
REACTIVOS:
1) Ácido Nítrico 1:4.
2) Solución de AgNO3 0.1 N.
3) Solución de KSCN 0.1 N.
4) Solución de Alumbre férrico-amónico al 3%.
PROCEDIMIENTO:
a) Lleve al matraz Erlenmeyer una alícuota de 20 mL de cenizas solubles en agua o bien, de las
cenizas solubles al ácido.
b) Añada 2 mL de Ácido Nítrico 1:4 y un volumen igual de AgNO3 0.1 N.
c) Diluya con 40 mL de agua desionizada. Caliente 5 minutos suavemente.
d) Titule el exceso de AgNO3 con solución valorada de KSCN. Use como indicador externo,
alumbre férrico-amónico hasta la aparición de un color melón, persistente 30 segundos.
CÁLCULOS:
Para efectuarlos, es importante considere que los cloruros obtenidos corresponden a la
alícuota trabajada y no a la totalidad de la muestra.
mg%Cl = [(N AgNO3 x V AgNO3) - (N KSCN x V KSCN)] x Eq x 100 / W de muestra
mg%Cl=
RESULTADO:
mg %Cl_______________
1.6.1.6 DETERMINACIÓN DEL CALCIO EN CENIZAS SOLUBLES AL ÁCIDO
Tiempo de realización: 20 minutos
El calcio presente en las cenizas solubles al ácido, se solubiliza con ácido nítrico. Se ajusta
el valor de pH, y se cuantifica el mineral por complejometría con una solución quelante como el
EDTA y usando Murexida como indicador.
MATERIAL Y EQUIPO:
Matraz Erlenmeyer de 125 mL, pipeta volumétrica de 10 mL, papel indicador, equipo de
titulación.
REACTIVOS:
1) NaOH 1 N
2) EDTA 0.01 N.
3) Murexida al 0.1%
PROCEDIMIENTO:
a) Diluya una alícuota de 20 mL de cenizas solubles al ácido, con 20 mL de agua desionizada.
b) Ajuste con NaOH 1 N a pH 10.
c) Adicione dos gotas de murexida.
d) Titule con la solución de EDTA hasta el viraje del indicador rosa a violeta.
e) Haga una prueba en blanco titulando 20 mL de agua desionizada, en las mismas condiciones
que la muestra.
CÁLCULOS:
mg de CaCO3 = A x B x 100 / w de muestra
mg de CaCO3 =
A = mL de EDTA gastados en la titulación de la muestra.

B = mg de CaCO3 equivalentes a 1 mL de EDTA
* 1 mL de EDTA = 0.400 mg de Ca y 0.9992 mg de Ca CO3
RESULTADO: ______________.
1.7.0.0 LÍPIDOS.
Se da el nombre de grasa al producto de la esterificación de ácidos grasos (saturados o no)
con alcoholes polivalentes como el glicerol.
Las grasas de consumo humano tienen dos orígenes: vegetal y animal. Generalmente las
grasas vegetales son líquidas a 20°C y se les denomina aceites, mientras que las grasa animales
son sólidas a esta temperatura.
METODO GENERAL DE EXTRACCIÓN. METODO SOXHLET. Tiempo de realización: 4:30 hrs.

El método Soxhlet utiliza un sistema de extracción cíclica de los componentes solubles en
éter, que se encuentran en el alimento. Este método es aplicable para la determinación de
grasas, ácidos grasos y compuestos asociados en todos los alimentos sólidos, excepto los
productos lácteos.
MATERIAL Y EQUIPO:
Aparato extractor Soxhlet, dedal de extracción, algodón, pinzas con nuez, parrilla eléctrica,
pinzas analíticas, estufa de aire, desecador, balanza analítica.
REACTIVOS:
1) Éter etílico anhidro
2) Arena lavada y calcinada.
PROCEDIMIENTO:
a) Arme el equipo de extracción Soxhlet (matraz, sifón, refrigerante).
b) Pese 4 g de muestra deshidratada. Mezcle con una cantidad igual de arena a fin de
aumentar la superficie de contacto solvente-muestra.
c) Lleve la mezcla al dedal de extracción, cúbralo con algodón.
d) Introduzca el dedal al Sifón. Agregue éter al matraz y al sifón hasta un nivel medio.
e) Ajuste el equipo Soxhlet; haga circular el agua de enfriamiento por el refrigerante.
Caliente el matraz sobre la parrilla tomando en cuenta que el punto de ebullición del
solvente es menor a 40°C.
f) Realice tantas extracciones cíclicas como la muestra lo requiera.
g) Tras el último sifoneamiento, deje caer sobre papel filtro unas gotas del solvente del
sifón. Si al evaporarse el éter, el papel queda manchado de grasa, siga el proceso de
extracción hasta una prueba negativa.
h) Terminada la extracción, retire el dedal del sifón con ayuda de unas pinzas analíticas.
Continúe el calentamiento para recuperar el solvente.
i) Apague la parrilla eléctrica antes de agotar totalmente el éter del matraz, así evitará que
el extracto se queme.
j) Lleve el Extracto etéreo a una estufa de aire a peso constante.
k) Enfríe en el desecador y pese (W matraz + grasa*).
CÁLCULOS:
% Extracto etéreo = [(W matraz + grasa)] - W matraz*) x 100 / W de muestra.
% Extracto etéreo =
RESULTADO: __________________
1.8.0.0 HIDRATOS DE CARBONO
Son los nutrimentos más abundantes en la naturaleza. Su estructura química y
propiedades influyen en la viscosidad, el color y textura de los alimentos.
1.8.1.0. CUANTIFICACIÓN FÍSICAS DE HIDRATOS DE CARBONO

1.8.1.1. MÉTODO AREOMÉTRICO.
Tiempo de realización 30 min.
Basado en el principio físico de densidad, se emplea para la cuantificación de azúcar en un
sacarímetro de Brix, el cual proporciona el % en peso expresado en grados Brix.
1° Brix = 1 % de sacarosa.
MATERIAL Y EQUIPO:
Sacarímetro de Brix, Probeta de 250 mL, torunda de algodón de 1 cm de Ø, termómetro.
Consideraciones de trabajo:
Antes de trabajar con el sacarímetro prepare adecuadamente la muestra. Tenga en cuenta
el estado físico de la misma (sólido, semisólido o líquido), así como su color y concentración
aproximada de azúcar, a fin de disolverla o diluirla correctamente.
Si la solución es azucarada y hubiese empezado a fermentar; el resultado del análisis es
exclusivo del período fermentativo del cual se trate. Si la muestra está gasificada es importante
eliminar el CO2.
El material de trabajo deberá estar limpio y seco.
Después de usarlo, trate con cualquiera de los siguientes reactivos: potasa alcohólica,
ácido clorhídrico 1:4 o mezcla sulfonítrica. Elimine estas soluciones con agua de la llave y
enjuague finalmente con agua desionizada.
PROCEDIMIENTO:
a) Considerando el estado físico de la muestra, pese o mida un volumen de ella.
b) Disuelva o diluya en agua desionizada según sea el caso. Es importante conocer este volumen.
c) Filtre la muestra si es necesario y llévela a una probeta evitando la formación de espuma;
puede interferir al momento de realizar la lectura.
d) Ajuste la temperatura a 20oC.
e) Introduzca el sacarímetro haciendo un movimiento rotatorio.
f) Haga la lectura en grados Brix. En soluciones coloridas, la lectura se hará en el menisco
superior y en las incoloras, en el inferior.
CÁLCULOS:
Si la muestra ha sido diluida, tome en cuenta el factor de dilución.

Si la temperatura de la muestra es distinta a 20 grados, corrija en tablas.
% de Azúcares = (°Brix X mL de aforo)/ peso de muestra
% de Azúcares =
RESULTADO: _______________ % de Sacarosa.
1.8.1.2. MÉTODO REFRACTOMÉTRICO PARA LA DETERMINACIÓN DE AZÚCARES.
Se basa en la medición del cambio de dirección que experimenta un rayo de luz al

atravesar la superficie que separa dos medios transparentes que tienen diferente densidad. La
lectura en el refractómetro incluye la razón:
η= sen ≮ incidencia /sen ≮ transmitido.
MATERIAL Y EQUIPO:
Refractómetro manual, pipeta, etanol, algodón húmedo, paños limpios y secos.
PROCEDIMIENTO:
a) Mantenga el refractómetro a 20°C/15 minutos. Los prismas del refractómetro deben estar
limpios.
b) Compruebe la calibración del equipo depositando unas gotas de agua desionizada entre los
prismas fijo y móvil. En este punto la barra de lectura en la escala de % de Sacarosa es cero.
En caso contrario, haga el ajuste pertinente.
c) Seque los prismas y deposite tres gotas de muestra problema. Haga la lectura.
Si la lectura se hizo a una temperatura diferente, corrija el resultado consultando tablas.
CÁLCULOS:
Si la muestra ha sido diluida, tome en cuenta el factor de dilución.
% de Azúcares = (°Brix X mL de aforo)/ peso de muestra
% de Azúcares =
RESULTADO: _______________ % de Sacarosa.
1.8.2.0 CUANTIFICACIÓN QUÍMICA DE HIDRATOS DE CARBONO
Los métodos descritos en este manual, fundamentan su principio químico en la capacidad

reductora de los grupos aldehído y/o cetónico libres de los carbohidratos, sobre una solución
cupro-alcalina.
Los azúcares se oxidan en el grupo carbonilo y en la función alcohol primario; la
precipitación del cobre como óxido cuproso es el principal indicador de la oxidación del azúcar.
Estos métodos son aplicables a monosacáridos y disacáridos reductores, (carbohidratos de
reducción directa), así como a disacáridos y polisacáridos hidrolizados (azúcares indirectos).
1.8.2.1. MÉTODO VOLUMÉTRICO DE EYNON Y LANE.

El carbohidrato reductor se encuentra en solución; con él, se reduce un volumen medido y
constante de licor cupro-alcalino (Reactivo de Fehling Soxhlet) en presencia de un indicador (azul
de metileno).
Titulación del reactivo de Fehlig-Soxhlet (microtécnica)
MATERIAL Y EQUIPO:
Matraz Erlenmeyer de 125 mL, pipetas de 1, 5 y 10 mL, soporte con aro, tela de asbesto, bureta y
pinzas, placa de calentamiento.
REACTIVOS:
1) Solución de Cobre. “Solución A”. Pese 67.378 g de CuSO4.5H2O. Disuélvalos en 400 mL de agua
desionizada. Caliente si es necesario. Enfríe y afore a un litro.
2) Solución Tartro-alcalina. “Solución B“. Pese 346 g de tartrato de sodio y potasio, disuelva en
500 mL de agua desionizada. Prepare una solución de 100 g de NaOH en 300 mL de agua.
Mezcle los dos reactivos y afore a un litro.
3) Azul de metileno al 1 %.
4) Solución patrón de dextrosa al 1 %.
PROCEDIMIENTO:
a) Prepare su equipo de titulación, pipetas y una placa de calentamiento. La bureta debe
contener la solución patrón de dextrosa al 1%.
b) Lleve a un matraz Erlenmeyer 1 mL de la solución A del licor de Fehling y 1 mL de la solución
B medidos cada uno con pipeta volumétrica.
c) Diluya con 40 mL de agua desionizada y caliente a ebullición. Agregue 2 gotas de indicador.
d) Caliente a ebullición el matraz y su contenido. Adicione lentamente la solución patrón de
dextrosa., repitiendo el calentamiento tras cada adición.
e) Continúe la titulación sin dejar de calentar. El final de la reacción lo determina la aparición de
un precipitado rojo ladrillo del Cu2O.
CÁLCULOS:
Para obtener el Título del reactivo de Fehling, tome en cuenta lo siguiente:
Concentración de la solución patrón en g/mL.
Volumen de la solución patrón empleada en la reacción.
T=VxC
Donde:
T = Título expresado en dextrosa para el reactivo de Fehling
V = Volumen gastado de la solución patrón.
C = Concentración de la solución patrón en g/mL.
RESULTADO: _______________
1.8.2.2. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES. GLUCOSA, FRUCTOSA, LACTOSA.

El carbohidrato reductor se encuentra en solución; con él se reduce un volumen medido y
constante de licor cupro-alcalino (Reactivo de Fehling Soxhlet), en presencia del indicador azul de
metileno. El volumen gastado, es inversamente proporcional a la concentración de azúcares en
solución.
MATERIAL Y EQUIPO:
Matraz Erlenmeyer, Pipetas de 1, 5 y 10 mL., soporte con aro, placa de calentamiento, tela de
asbesto y bureta.
REACTIVOS:
1) Solución de Cobre. “Solución A”. Pese 67.378 g de CuSO4.5H2O. Disuélvalos en 400 mL de agua
desionizada. Caliente si es necesario. Enfríe y afore a un litro.
2) Solución Tartro-alcalina. “Solución B“. Pese exactamente 346 g de tartrato de sodio y potasio,
disuelva en 500 mL de agua desionizada. Prepare en otro recipiente, una solución de 100 g de
NaOH en 300 mL de agua. Mezcle y diluya a un litro.
3) Azul de metileno al 1 % en solución acuosa.
PROCEDIMIENTO:
a) Si la muestra es sólida, pese de 2-10 g en función a la cantidad de azucares presentes.
Disuelva en 100 mL de agua desionizada.
b) Si es líquida, diluya en la proporción de su elección: 1:2, 1:4, etc.
c) Es muy importante conocer el volumen final. Filtre si es necesario. Transfiera la muestra a
una bureta.
d) Prepare un matraz Erlenmeyer con los reactivos de Fehling, como hizo en la práctica
anterior, incisos b y c.
e) Caliente a ebullición.
f) Añada desde la bureta la solución problema. Proceda como en los incisos d, e, f.
CÁLCULOS:
Para conocer el contenido de azúcar reductor en la muestra, tome en cuenta los siguientes
datos:
Peso o volumen de la muestra

Volumen de disolución
Volumen de reducción.
Título del Reactivo de Fehelig.
Con los datos anteriores, haga el siguiente planteamiento:
mL de reducción Título de Fehling (g dextrosa)
V aforo  X1 =
Reporte en %:
X1 Vol. o g de muestra
Y  100
RESULTADO:
% Azúcar Reductor ________________
1.8.2.3 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES NO REDUCTORES
Tiempo de realización: 3:00 hrs.
Este método es aplicable a sacarosa, azucares hidrolizables, almidón, dextrinas,
disacáridos y mezclas de azúcares reductores y no reductores.
MATERIAL Y EQUIPO:
Matraz Erlenmeyer, Pipetas de 1, 5 y 10 mL, pipeteadores, varilla de reflujo, soporte, placa de
calentamiento, tela de asbesto, papel tornasol, bureta.
REACTIVOS:
1) Soluciones A y B de Fehling-Soxhlet.
2) Azul de metileno al 1 % en solución acuosa.
3) HCl concentrado.
4) NaOH 4 %.
PROCEDIMIENTO:
a) Si la muestra es sólida, disuelva de 1-3 g en 75 mL de agua desionizada. Si es líquida trabájela
directamente o haga una dilución en función a la concentración del carbohidrato a cuantificar.
b) Lleve a un matraz Erlenmeyer y acidifique con 4 mL de HCl concentrado.
Conecte al matraz una varilla de reflujo o un refrigerante. Si los carbohidratos son disacáridos,
hidrolice por calentamiento durante 15 minutos.
Si se trata de una muestra rica en almidón, prolongue el calentamiento 90 minutos.
c) Terminado este tiempo, haga una prueba de hidrólisis con unas gotas de lugol. La ausencia de
coloración azul indica que la hidrólisis ha terminado. En caso contrario prolongue el
calentamiento el tiempo necesario.
d) Enfríe el hidrolizado y neutralice con NaOH al 4%. Afore a 100 mL. Filtre si es necesario.
e) Prepare los reactivos de Fehling 1+1, diluya con agua desionizada, lleve la solución problema a
una bureta y proceda como lo ha hecho anteriormente.
CÁLCULOS:
Para conocer el contenido de carbohidrato, tome en cuenta los siguientes datos:
Peso o volumen de muestra

Volumen de hidrólisis
Volumen de aforo tras la neutralización.
Volumen de reducción.
Título del Reactivo de Fehelig.
Con los datos anteriores, haga el siguiente planteamiento:
mL de reducción Título de Fehling (g dextrosa)
V aforo X1 =
X1  Vol. o g de muestra
Y 100 g
NOTA: Para transformar la dextrosa en sacarosa, multiplique por el factor gravimétrico 0.95 (PM sacarosa
/ 2 PM glucosa)
RESULTADO:
% Azúcar No Reductor ________________
1.8.2.4 DETERMINACIÓN DE AZUCARES TOTALES.

Este método, además de cuantificar los azúcares reductores originalmente presentes,
valora las unidades de monosacáridos obtenidas por hidrólisis ácida de la muestra. La valoración
global, representa la totalidad de azúcares en la muestra. Para determinarlos, consulte el
apartado anterior.
Azúcares Totales = Az. Red. + Az. No Red.
Nota: El resultado se expresará de acuerdo a las nor

mas de cada muestra en particular.
% Azúcar Total ________________.
1.8.2.5 CELULOSA (FIBRA CRUDA).

Con el nombre de celulosa se conoce a la porción indigerible que se obtiene de los
cereales y productos de su moltura, así como forrajes y otros restos vegetales cuando se tratan
en caliente con ácidos y álcalis diluidos.
El procedimiento de laboratorio tiene mucha similitud con el tratamiento que ocurre en
nuestro organismo durante el proceso de digestión en tubo digestivo.
La celulosa difícilmente se encuentra en estado puro, casi siempre está ligada a lignina y
pentosanas, por lo que, en conjunto dan estabilidad al tejido vegetal.
MATERIAL Y EQUIPO:
Balanza analítica, matraz Erlenmeyer de 500 mL, varilla de reflujo, plato de calentamiento,
probeta de 50 mL, pinzas con nuez, soporte, vaso de precipitados, crisol y papel filtro de tara
conocida, embudo Buchner, matraz Kitasato, piseta, papel indicador, bomba de vacío, pipeta de
10 mL, estufa de aire, desecador, mechero, mufla.
REACTIVOS:
1) H2SO4 1.25%.
2) NaOH al 3.52%
PROCEDIMIENTO:
a) Lleve un papel filtro libre de cenizas a peso constante. Obtenga su tara. Lo usará para filtrar
la celulosa tras digestión alcalina.
DIGESTIÓN ÁCIDA
b) Pese 1g de muestra libre de humedad y grasa. Lleve al interior de un matraz erlenmeyer.

c) Adicione 50 mL de H2SO4 al 1.25% y caliente a reflujo durante 30 minutos.
DIGESTIÓN ALCALINA
d) Agregue al matraz 50 mL de NaOH al 3.52%.

e) Digiera a calor moderado durante 30 minutos. Los tratamientos ácidos y básicos tienen como
objetivo la hidrólisis de sustancias a estos rangos de pH.
f) Caliente 150 mL de agua desionizada para lavar el residuo celulósico durante la filtración.
g) Prepare un sistema de vacío y filtre sobre papel filtro de tara conocida, la muestra digerida
hasta el inciso “e”.
h) Lave con agua caliente. Agregue H2SO4 al 1.25 % hasta ligera acidez al tornasol.
i) Elimine la acidez por lavados con más agua caliente.
j) Lleve el papel filtro y su contenido a 90°C hasta peso constante.

k) Enfríe en un desecador y pese. (W1).
l) Lleve el papel con el residuo a una cápsula o crisol de porcelana de tara conocida. Carbonice
e incinere 20 minutos a 550°C. A esta temperatura toda la materia orgánica se ha destruido.
m) Enfríe el residuo y lleve a una Estufa de aire a peso constante (media hora).
n) Lleve 15 minutos a un desecador.
o) Pese el crisol con el residuo mineral.
p) El peso de cenizas corresponde a W2.
CALCULOS:
% Celulosa = [(W1-W papel filtro) -W2] x 100 / W muestra
% Celulosa =
RESULTADO: _____________
1.8.2.5.1 CELULOSA (FIBRA CRUDA). NMX-Y-356-SCFI-2011. ADAPATACIÓN DE LA NORMA

ALIMENTOS PARA ANIMALES- DETERMINACIÓN DE FIBRA DETERGENTE ACIDA-MÉTODO DE PRUEBA.
La muestra es digerida en una solución de detergente acidificada.
El residuo se filtra en un crisol o papel a peso constante. Esta norma mexicana tiene como
objetivo establecer el método de prueba para la determinación cuantitativa del contenido de
fibra detergente ácida, que consiste principalmente de lignina y celulosa.
Es aplicable a forrajes, excremento, alimentos difíciles de digerir, pajas, granos, cereales e
ingredientes derivados de éstos.
MATERIAL:
Matraz Erlenmeyer de 500 mL adaptable a la unidad de reflujo; crisoles de vidrio de 50 mL de
poro grueso, probeta de 100 mL, agitador de vidrio (varilla), papel filtro Whatman 54 o 541,
piseta.
EQUIPO:
Unidad de reflujo para fibra o placa de calentamiento y refrigerante unido a un sistema de
circulación a 5 °C.
Balanza analítica con exactitud de 0,0001 g; estufa de aire a 100°C ± 2°C; sistema de vacío para
crisoles, cronómetro, desecador con desecante eficiente (drierite), mufla a temperatura
constante de 525°C ± 15°C.
REACTIVOS:
1) Solución de ácido sulfúrico 1N:
Adicione 27.4 mL de ácido sulfúrico concentrado a 500 mL de agua destilada en el interior de
un matraz volumétrico de 1 L.
Agite y enfríe a 25 °C. Afore al volumen y mezcle bien.
Estandarice a la Normalidad de 1 de la siguiente manera:
- Pese exactamente 1.5 g de estándar primario,( Carbonato de Sodio anhidro, secado a 270°C/1
hora); Disuelva en 100 mL de agua destilada y adicionar 2 gotas de rojo de metilo como
indicador. Adicione desde una bureta el ácido sulfúrico, lentamente y con agitación constante
hasta que la solución se torne ligeramente rosa.
- Caliente la solución a ebullición y bajo campana, continúe la titulación hasta que el color rosa
no sea afectado por la ebullición.
- Calcule la normalidad tomando en cuenta que cada 52.99 mg de Na2CO3 es equivalente a 1 mL
de ácido sulfúrico 1N.
2) Solución detergente ácido: Adicionar 20 g de bromuro de cetil-trimetil-amonio en un matraz
balón de fondo plano que contenga un litro de solución de ácido sulfúrico 1N. Agite hasta
disolver.
3) Acetona grado reactivo.
4) 2-Octanol como antiespumante.
PROCEDIMIENTO:
a) Pese 1 g de muestra en un matraz de 500 mL.
b) Adicione 100 mL de solución detergente ácida y una gota de 2-octanol como antiespumante.
c) Lleve a reflujo el contenido del matraz sobre una placa de calentamiento. Si observa un
aumento rápido de espuma cuando la muestra empieza a hervir, retire el matraz de la placa y
enjuague las paredes del matraz con 5 mL de solución detergente ácida.
d) Ajuste el calentamiento, de modo que la solución esté por abajo del punto de ebullición.
Caliente exactamente 60 minutos ± 5 minutos, medido desde que la solución empieza a hervir
suavemente. Extender o disminuir el tiempo de digestión afecta la exactitud de la prueba.
e) Previo a la digestión, prepare el crisol para filtrar y agua desionizada caliente para enjuagar la
muestra. Asegúrese que los crisoles estén limpios y a peso constante.
f) Después de la digestión, retire la muestra de la unidad de reflujo, agite para suspender los
sólidos y vierta dentro de un sistema de vacío.
g) Como una alternativa de filtrado, se recomienda utilizar papel Whatman No. 54 o 541, con
ayuda del filtro Oklahoma o un sistema de vacío buchnner.
h) Enjuague cualquier residuo que permanezca en el vaso con un mínimo de agua desionizada
caliente (90-100°C) y transfiera al crisol de peso conocido.
i) Enjuague el residuo con acetona hasta eliminar el color y permita que el vacío seque el
residuo. Seque los crisoles en una estufa a 100° ± 2°C durante 3 horas o toda la noche a 60°C.
j) Lleve los crisoles a un desecador. Permitir que se enfríen a temperatura ambiente durante 30
minutos.
k) Pese el crisol + residuo.
CÁLCULOS:
% FDA = (Peso crisol + residuo) – (Peso crisol a peso constante) X 100/M
% FDA =
Donde M es el peso de muestra
RESULTADO: _________________________
1.9.0.0 PROTEÍNAS
Son componentes fundamentales de ciertos alimentos como carne, huevos, queso,
leguminosas, oleaginosas, etc.
Las proteínas son sustancias orgánicas complejas constituidas por aminoácidos unidos
entre sí por enlaces peptídicos. Los aminoácidos forman polímeros de alto peso molecular.
1.9.1.0 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS. MÉTODO MICROKJELDAHL.

Es un método indirecto que determina el nitrógeno amínico orgánico por mineralización
ácida y calor, pasando a nitrógeno inorgánico salificado (sulfato ácido de amonio), el cual se
alcaliniza y destila como hidróxido de amonio.
Dicha base es recibida en una solución valorada de ácido clorhídrico. El exceso de ácido es
titulado con hidróxido de sodio. De esta forma se conoce la cantidad de amonio combinado.
MATERIAL Y EQUIPO:
Matraz MicroKjeldahl, aparato de destilación, espátula, mechero pinzas con nuez, embudo de
cuello largo, probeta de 100 mL, matraz Erlenmeyer de 250 mL, vasos de precipitado, bureta.
REACTIVOS:
1) CuSO4. 5H2O
2) K2SO4 anhidro
3) H2SO4
4) NaOH 30 %
5) HCl 0.1N
6) NaOH 0.1N
7) Naranja de metilo al 1 % en solución acuosa.
PROCEDIMIENTO:
Digestión:
Se trata de la hidrólisis ácida de las proteínas con la consecuente mineralización del nitrógeno por
acción del ácido sulfúrico en caliente.
a) Lleve a un matraz microKjeldahl limpio y seco, de 0.1 a 0.2 g de muestra deshidratada y libre
de grasa.
b) Introduzca en el fondo del matraz, 0.1 g de CuSO4.5H2O y 1g de K2SO4, evitando que los
reactivos se adhieran al cuello del matraz.
c) Adicione cuidadosamente 4.0 mL de ácido sulfúrico concentrado. Caliente el matraz en la
parrilla de digestión.
d) Incremente gradualmente la temperatura (4, 5, 6) en los botones control.
e) Gire suavemente el matraz de digestión cada 10 minutos hasta oxidación completa, que se
percibe por la formación de una coloración verde claro y la eliminación total de vapores
sulfurosos. A este cambio, caliente 5 minutos más y enfríe.
Destilación:
Obtención del Nitrógeno Total a manera de Hidróxido de Amonio. Debe realizarse en el Destilador
Microkjeldahl:
a) Añada 5 mL de agua desionizada al matraz Kjeldahl. Lleve el contenido al matraz de destilación

por enjuagues sucesivos del matraz microKjeldahl.
b) Conecte el matraz al destilador, según instrucciones de manejo. Verifique que todas las
conexiones embonen correctamente.
c) Agregue 10 mL de solución de hidróxido de sodio al 30%.
Introduzca la terminal del refrigerante en 10 mL de ácido clorhídrico 0.1 N contenidos en un
matraz Erlenmeyer.
d) Destile 75 mL.
Titulación: Se valora el Ácido Clorhídrico que no reaccionó con el NH 4OH procedente de los grupos amino
de las proteínas.
a) Agregue al destilado 3 gotas de naranja de metilo.

b) Observe el color que la solución toma para decidir si es necesario adicionar otra cantidad
conocida de HCL. En este punto, la coloración es canela.
c) Valore con NaOH 0.1 N hasta viraje del indicador a color paja.
CÁLCULOS:
% N =[ (V HCl x N HCl)-(V NaOH x N NaOH)] x 0.014 x 100 / W

%N=
% Proteínas = % N x Factor.
% Proteínas =
RESULTADO: ____________
NOTA: En la mayoría de las proteínas, el nitrógeno se encuentra en una cantidad constante de 16
%, lo cual permite convertir el nitrógeno en proteína multiplicando éste por el factor promedio de 6.25.
Existen otros factores calculados a partir del contenido en nitrógeno de cada alimento.
A continuación se proporcionan una tabla con los más comúnmente empleados (MAFF
Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries ).
FACTORES DE CONVERSIÓN DE NITRÓGENO A PROTEÍNAS (MAFF)
CEREALES
Trigo, duro, medio o suave 5.83
Harina, harina integral 5.83
Harina, extracción media o baja 5.70
Macarrones, espagueti, pastas de trigo 5.70
Salvado 6.31
Arroz 5.95
Centeno 5.83
Cebada 5.83
Avena 5.83
LEGUMINOSAS, NUECES Y SEMILLAS
Cacahuate 5.46
Soya, semillas, harina o productos 5.71
NUECES
Almendra 5.18
Nuez de Brasil 5.46
Coco (sin corteza) 5.30
Castaña 5.30
Otras nueces 5.30
SEMILLAS
Ajonjolí, cártamo, girasol 5.30
LECHE Y QUESO
Leche, todo tipo, fresca o seca 6.38
Queso, duro o suave 6.38
Suero de queso 6.38
ACEITE Y GRASAS
Margarina (vegetal o animal) 6.38
Mantequilla 6.38
2
OTROS ALIMENTOS 6.25
2.0.0.0 ANÁLISIS DE AGUA
El agua es un nutriente indispensable en la vida. Considerado por unos como alimento, por
otros no, sin embargo se converge en un punto: nadie puede vivir sin ella.
El agua potable es la que puede beberse sin peligro para la salud, ya que se ha sometido a
un proceso de purificación fisicoquímica y bacteriológica, satisfaciendo de esta manera los
requisitos de composición química y contenido bacteriano que fijan las normas de calidad.
El análisis Químico del agua comprende la investigación de ciertos compuestos por los que
se pueda conocer si está o no contaminada; y la determinación de aquellos otros, dependiendo
del origen o procedencia del agua en estudio.
CARACTERISTÍCAS DEL AGUA.
El agua pura es inodora, incolora, de sabor agradable y con muy pequeñas porciones de
elementos orgánicos y minerales.
Hierve a 100°C al nivel del mar. Su punto de ebullición disminuye 1°C por cada 325 m de
elevación sobre el nivel del mar.
Su densidad máxima se obtiene a 4oC.
Es el disolvente por excelencia. La mayoría de las sales, todos los gases y gran número de
líquidos se disuelven en ella.
Describa brevemente las características de su muestra:

_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
2.1.0.0. ANÁLISIS FÍSICO
2.1.1. TEMPERATURA.
Debe realizarse en el sitio de toma de muestra. Su valor orienta hacia el tipo de
microorganismos que pueden encontrarse en la muestra (psicrófilos, mesófilos, termófilos).
MATERIAL Y EQUIPO:
Frasco colector de muestra, termómetro.
PROCEDIMIENTO:
a) Introduzca el termómetro en el frasco colector de muestra. Haga la lectura.
2.1.2.0 pH. (Mét. Generales)
pH ________
2.1.3.0 COLOR.
El color aparente del agua es el que tiene la muestra sin filtrar, y se debe a sustancias
disueltas o suspendidas en ella.
MATERIAL Y EQUIPO:
Pipetas de 1 y 5 mL, espectrofotómetro, celdas de 1 cm de espesor.
REACTIVOS:
1) Solución madre de cloroplatinato de potasio. Disuelva 2.246 g de la sal y 1 g de cloruro
cobaltoso cristalizado en 50 mL de agua desionizada. Esta mezcla es equivalente a 500
unidades de color.
PROCEDIMIENTO:
a) Prepare soluciones tipo a partir de la solución patrón de cloroplatinato de potasio, cuya
concentración en unidades de color sea la siguiente: 5, 10, 20, 40 y 80 U.
b) Calibre un espectrofotómetro a 640 nm y lea la absorbancia de estándares y problema.
c) Elabore una gráfica de Absorbancia vs Unidades de color. Extrapole el problema.
RESULTADO: ___________________
2.1.4.0 TURBIDEZ.
Es debida a sólidos disueltos y suspendidos.
MATERIAL Y EQUIPO:
Tubo de Nessler, Turbidímetro, celdas de medición.
PROCEDIMIENTO:
a) Caliente el Turbidímetro durante 5 minutos. Calibre con los estándares de NTU (Unidades
Netas de Turbidez) de acuerdo a las necesidades de la muestra.
b) Siga las instrucciones de manejo y lectura de turbidez, expresadas en Unidades Jackson.
RESULTADO: _________________
2.1.5.0 OLOR.
El agua potable carece de olor a cualquier temperatura. Determínese al momento de
tomar la muestra y en el laboratorio.
MATERIAL Y EQUIPO:
Matraz con tapón esmerilado, placa de calentamiento, termómetro.
PROCEDIMIENTO:
a) Caliente en un matraz, 50 mL de la muestra. Procure mantenerlo tapado a una temperatura de
65oC.
b) Perciba el olor que la muestra despide al agitar el matraz con movimientos rotatorios.
RESULTADO: ___________________
2.1.6.0 SABOR.
El sabor ligeramente dulce corresponde a sulfato de calcio, mientras que el amargo se
relaciona con el sulfato de magnesio. Puede o no determinarse según sea la muestra.
RESULTADO: ___________________
2.2.0.0 ANÁLISIS QUÍMICO

Tiene como objetivo valorar la potabilidad del agua, conocer si cumple con las normas
establecidas por la Secretaría de Salud, así como definir el origen de la muestra en función a sus
características de composición. El resultado del Análisis de agua se expresa en partes por millón.
2.2.1.0 SÓLIDOS TOTALES

Presencia de todos los elementos formes en la muestra (minerales, elementos celulares,
contaminantes, sustancias no volátiles).
MATERIAL Y EQUIPO:
Cápsula de porcelana, pipeta volumétrica de 20 mL, baño María, estufa de aire, pinzas largas,
balanza analítica, desecador.
PROCEDIMIENTO:
a) Homogenice la muestra.
b) Mida 20 mL de la muestra y evapore en la cápsula de porcelana a baño María.
c) Lleve a la estufa a peso constante. Enfríe y pese.
RESULTADO: Reporte en ppm ____________.
2.2.2.0 SÓLIDOS SUSPENDIDOS.

Su valor indica la presencia de sustancias insolubles en el agua.
MATERIAL Y EQUIPO:
Papel filtro, embudo, cápsula de porcelana, matraz aforado de 50 mL, estufa de aire, desecador,
pinzas analíticas, balanza analítica.
PROCEDIMIENTO:
a) Tare un papel filtro.
b) Filtre 50 mL de muestra.
c) Lleve el papel filtro y su contenido a peso constante. El peso obtenido corresponde a Sólidos
Suspendidos.
RESULTADO: __________ p.p.m de sólidos suspendidos.
2.2.3.0 SÓLIDOS DISUELTOS.
S. Disueltos = p.p.m. S.Totales – p.p.m. S. Suspendidos
S. Disueltos =
RESULTADO: _________________
2.2.4.0 NITRÓGENO AMONIACAL. Tiempo de realización 1:20 h.
El amoníaco se encuentra de manera natural en aguas superficiales y profundas. Es el

producto de la desaminación de compuestos nitrogenados orgánicos, así como de la hidrólisis de
la urea.
MATERIAL Y EQUIPO:
Parrilla de digestión Kjeldahl, matraz kjeldahl, aparato de destilación, matraz colector, pH-metro,
pipetas de 5 y 10 mL, equipo de titulación.
REACTIVOS:
Advertencia: Prepare los reactivos con agua desionizada, bajo campana de extracción. Use equipo de
seguridad.
1) Agua desionizada libre de amoníaco. Se obtiene por destilación del agua desionizada,
acidificada con 0.1 mL de ácido sulfúrico/L. Elimine los primeros 200 mL de destilado.
El agua así obtenida, se usara para preparar todos los reactivos.
2) NaOH 6N.
3) Reactivo Decolorante. Disuelva 2.5 g de Tiosulfato de Sodio en 50 mL de agua desionizada.
Afore a 1 litro. Este reactivo permanece estable 1 semana a temperatura ambiente. Un mes,
en refrigeración.
4) Agentes neutralizantes: NaOH 0.1N y H2SO4 1N.
5) Indicador rojo de metilo-azul de metileno. Disuelva 40 mg de rojo de metilo en 20 mL de
etanol; mezcle con una solución de 20 mg de azul de metileno en 10 mL de etanol. Deseche al
mes de haber preparado.
6) Solución Buffer de Boratos. Mezcle 88 mL de NaOH 0.1N con 500 mL de una solución de
Tetraborato de sodio 0.025 M; diluya a 1 L con agua desionizada.
7) H2SO4 0.02 N.
8) Fenolftaleína al 1%.
PROCEDIMIENTO:
Antes de cuantificar el Nitrógeno, es importante lavar el equipo de destilación.
Lavado del equipo:
a) Lave el equipo por destilación de 200 mL de agua desionizada regulada con 10 mL de buffer
de boratos. Ajuste a pH de 7.0-7.5 con NaOH 6N.
b) No deseche el contenido del matraz. Sobre este residuo pH regulado, hará la destilación de la
muestra.
Destilación del nitrógeno amoniacal:
a) Lleve 100 mL de muestra al matraz de destilación. Colecte 30 mL de destilado en un matraz
Erlenmeyer que contenga 1 mL de las soluciones 5 y 6. La punta terminal del condensador,
debe quedar inmersa en el líquido receptor.
b) Separe el condensador del destilado, y destile 5 minutos más.
c) Enfríe y diluya a 100 mL con agua desionizada.
Titulación.
a) Valore el amoníaco del destilado con H2SO4 0.02 N. El indicador vira de verde a violeta.
b) Valore un blanco preparado con 100 mL de agua desionizada y 1 mL de indicador mixto.
NOTA: no deseche el residuo del matraz balón, servirá para la cuantificación de nitrógeno orgánico.
CÁLCULOS:
p.p.m N = (A - B) x N x Eq x 1000 / 100
Donde:
A = Vol de H2SO4 empleado para valorar el amoníaco de la muestra.
B = Vol de H2SO4 empleado en la valoración del blanco.
Eq =14
p.p.m N =
RESULTADO: ____________
2.2.4.1 NITRÓGENO AMONIACAL. Método a microescala.
Tiempo de realización, 15 minutos
El amoníaco se encuentra de manera natural en aguas superficiales y profundas. Proviene

de la desaminación de compuestos nitrogenados orgánicos, así como de la hidrólisis de la urea.
MATERIAL Y EQUIPO:
Digestor Kjeldahl, aparato de destilación microkjeldahl, matraz microkjeldahl de 50 mL, bomba
sumergible de recirculación, 2 matraces erlenmeyer de 50 mL, 2 probetas graduadas de 10 mL,
baño de agua y hielo a 10°C, equipo de titulación.
REACTIVOS:
Advertencia: Prepare los reactivos con agua desionizada y bajo campana de extracción. Use equipo de
seguridad.
1) Agua desionizada libre de amoníaco. Se obtiene por destilación del agua desionizada,
acidificada con 0.1 mL de ácido sulfúrico/L. Elimine los primeros 200 mL de destilado.
El agua así obtenida, se usara para preparar todos los reactivos.
2) NaOH 6N.
3) Reactivo Decolorante. Disuelva 2.5 g de Na2S2O3 en 50 mL de agua desionizada. Afore a 1 L. El
reactivo es estable una semana a 20°C y un mes, en refrigeración.
4) Agentes neutralizantes: NaOH 0.1N y H2SO4 1N.
5) Indicador rojo de metilo-azul de metileno. Disuelva 40 mg de rojo de metilo en 20 mL de
etanol; mezcle con una solución de 20 mg de azul de metileno en 10 mL de etanol. Deseche al
mes de su preparación.
6) Solución Buffer de Boratos. Mezcle 88 mL de NaOH 0.1N con 500 mL de una solución de
Tetraborato de sodio 0.025 M; diluya a 1 L con agua desionizada.
7) H2SO4 0.02 N.
8) Fenolftaleína al 1%.
PROCEDIMIENTO:
Antes de cuantificar el Nitrógeno, es importante lavar el equipo de destilación.
Lavado del equipo:
a) Encienda el destilador microkjeldahl y permita que la bombilla genere vapor suficiente para
eliminar el nitrógeno del equipo.
b) Lleve a un matraz microkjeldahl, 20 mL de agua desionizada que contenga 1.0 mL de buffer de
boratos. Ajuste el contenido de la solución a pH de 7.0-7.5 con NaOH 6N.
c) Abra la llave de entrada de vapor al matraz erlenmeyer y destile durante cinco minutos sobre
un matraz erlenmeyer de 50 mL. Cierre la entrada de vapor al sistema.
Destilación del nitrógeno amoniacal:
d) Por la parte superior del destilador microkjeldahl agregue 10 mL de muestra al matraz de
destilación. Colecte 10 mL de destilado en una probeta graduada.
e) Separe el condensador del destilado, y destile 2 minutos más sobre un matraz Erlenmeyer
que contenga 1 mL de las soluciones 5 y 6. Vierta el contenido de la probeta al matraz
Erlenmeyer.
f) Enjuague la probeta con 10 mL de agua desionizada y mezcle con la totalidad de los destilados.
NOTA: no deseche el residuo del matraz microkjeldahl, servirá para cuantificar nitrógeno orgánico.
Titulación.
g) Valore el amoníaco del destilado con H2SO4 0.02N. El indicador vira de verde a violeta.
h) Trate un blanco de 10 mL de agua desionizada en las mismas condiciones de la muestra.
CÁLCULOS:
p.p.m N = (A - B) x N x Eq x 1000 / 10
p.p.m N =
Donde:
A = Vol de H2SO4 empleado para valorar el amoníaco de la muestra.
B = Vol de H2SO4 empleado en la valoración del blanco.
RESULTADO: ____________
2.2.5.1 NITRÓGENO ORGÁNICO.

Tiempo de realización, 1:15 h.
Determina la cantidad de nitrógeno que se encuentra formando parte de la materia
orgánica. El ácido sulfúrico y las sales de potasio y mercurio actúan como catalizadores para que
el nitrógeno amoniacal y los compuestos nitrogenados orgánicos, se conviertan en sulfato de
amonio.
MATERIAL Y EQUIPO:
Aparato de destilación (matraz balón de fondo plano, perilla kjeldahl, refrigerante largo),
soporte, aro para soporte, mechero, pipetas de 5 y 10 mL, placa de calentamiento, equipo de
titulación.
REACTIVOS:
Advertencia: Prepare estos reactivos bajo campana de extracción. Use equipo de seguridad.
1) Reactivos 5, 6, 7 y 8 de la determinación anterior.

2) Reactivo de Digestión. Disuelva 67 g de K2SO4 en 300 mL de agua desionizada. Acidifique con
50 mL de H2SO4 concentrado.
Disuelva 2 g de óxido rojo de mercurio en 20 mL de H2SO4 6 N. Agregue al reactivo anterior y
afore a un litro.
3) Reactivo Hidróxido-Tiosulfato. Disuelva 250 g de NaOH y 2.5 g de Na2S2O3 en 400 mL de agua
desionizada. Afore a 500 mL.
4) Hidróxido de Sodio 6 N.
PROCEDIMIENTO:
a) Enfríe el residuo de nitrógeno amoniacal. Agregue 10 mL del reactivo de digestión resbalando
por las paredes del matraz. Mezcle bien.
b) Deposite unas perlas de ebullición y caliente 10 minutos bajo campana de extracción a fin de
eliminar vapores de SO2.
c) Enfríe y diluya con 100 mL de agua desionizada.
d) Agregue 0.25 mL de fenolftaleína y 10 mL del reactivo Hidróxido-Tiosulfato. Si no hay un
cambio de color característico de la fenolftaleína, agregue unas gotas de Hidróxido de Sodio 6
N hasta lograrlo.
e) Destile 50 mL sobre 1 mL del indicador mixto de ácido bórico.
f) Titule el Nitrógeno Orgánico con ácido sulfúrico.
g) Haga una prueba en blanco tratando 100 mL de agua desionizada en las mismas condiciones.
CÁLCULOS:
p.p.m Nitrógeno Orgánico = (A - B ) x N x Eq x 1000 /100 mL
Donde:
A = mL de H2SO4 empleado para valorar el Nitrógeno Orgánico.
B = mL de H2SO4 empleado en la valoración del blanco.
Eq del Nitrógeno =14
p.p.m Nitrógeno Orgánico =
RESULTADO: _____________
2.2.5.2 NITRÓGENO ORGÁNICO. Método a microescala.

Tiempo de realización, 20 minutos
Determina la cantidad de nitrógeno que se encuentra formando parte de la materia
orgánica. El ácido sulfúrico y las sales de potasio y mercurio actúan como catalizadores para que
el nitrógeno amoniacal y los compuestos orgánicos nitrogenados, se conviertan en sulfato de
amonio.
MATERIAL Y EQUIPO:
Aparato de destilación microkjeldahl, matraz microkjeldahl, 2 matraces erlenmeyer de 50 mL, 2
probetas graduadas de 10 mL, baño de agua y hielo a 10°C, equipo de titulación.
REACTIVOS:
Advertencia: Prepare estos reactivos bajo campana de extracción. Use equipo de seguridad.
1) Reactivos 5, 6, 7 y 8 de la determinación anterior.
2) Reactivo de Digestión. Disuelva 67 g de K2SO4 en 300 mL de agua desionizada. Acidifique con
50 mL de H2SO4 concentrado.
Disuelva 2 g de óxido rojo de mercurio en 20 mL de H2SO4 6 N. Agregue al reactivo anterior y
afore a un litro.
3) Reactivo Hidróxido-Tiosulfato. Pese 250 g de NaOH y 2.5 g de Na2S2O3 y disuélvalos en 400 mL
de agua desionizada. Afore a 500 mL.
4) Hidróxido de Sodio 6 N.
PROCEDIMIENTO:
a) Enfríe el residuo de nitrógeno amoniacal. Agregue 1.0 mL del reactivo de digestión
resbalando por las paredes del matraz. Mezcle bien.
b) Caliente 5 minutos bajo campana de extracción a fin de eliminar vapores de SO2.
c) Enfríe y agregue 0.1 mL de fenolftaleína y 1.0 mL del reactivo Hidróxido-Tiosulfato. Si no hay
un cambio de color característico de la fenolftaleína, agregue unas gotas de Hidróxido de
Sodio 6 N hasta lograrlo.
d) Lleve a un equipo de destilación y colecte 20 mL de destilado sobre un matraz Erlenmeyer
que contenga 1 mL de las soluciones 5 y 6. Separe el condensador del destilado, y destile 2
minutos más.
Titulación.
e) Valore el amoníaco del destilado con H2SO4 0.02N. El indicador vira de verde a violeta.
f) Trate un blanco de 10 mL de agua desionizada en las mismas condiciones de la muestra.
CÁLCULOS:
p.p.m Nitrógeno Orgánico = (A - B ) x N x Eq x 1000 /10 mL
Donde:
A = mL de H2SO4 empleado para valorar el Nitrógeno Orgánico.
B = mL de H2SO4 empleado en la valoración del blanco.
Eq del Nitrógeno =14
p.p.m Nitrógeno Orgánico =
RESULTADO: ____________________
2.2.6.0 CONSUMO DE PERMANGANATO. (MICROTÉCNICA).

Por esta prueba se determina la materia orgánica total, cualquiera que sea su origen,
gracias a la acción oxidante del KMnO4 en medio ácido.
MATERIAL Y EQUIPO:
Matraz Erlenmeyer de 250 mL, probeta, baño María, pipetas de 5 y 10 mL, bulbos pipeteadores,
equipo para titilación volumétrica.
REACTIVOS:
1) Solución 0.01N de KMnO4. Esta solución equivale a 0.080 mg/mL.
2) Solución de Oxalato de Amonio o de Ac. Oxálico 0.01N. Esta solución deberá equivalerse 1:1
con la de KMnO4.
3) Ácido Sulfúrico 1:4
PROCEDIMIENTO:
a) Lleve 10 mL de muestra a un matraz Erlenmeyer. Acidifique con 2 mL de H2SO4 1:4.
b) Oxide con 2 mL de KMnO4. Caliente 10 minutos en baño María. Observe la reacción.
c) Si se decolora el permanganato antes de 30 minutos, haga lo siguiente:
1
Adicione un volumen medido pero en exceso de KMnO4 y continúe la digestión.
2
Repita la adición tantas veces como la muestra lo requiera. Es muy importante conocer la cantidad
total de KMnO4 adicionada.
3
Valore el exceso de permanganato con la solución de oxalato.
d) Si durante el tiempo de digestión, no hubo decoloración total, valore directamente con

oxalato.
CÁLCULOS:
ppm de O2 = [(N x V KMnO4) - (N x V Oxalato)] x Eq x 1000 / 10 mL.
ppm de O2 =
RESULTADO: __________________
2.2.7.0 ALCALINIDAD. (CARBONATOS Y BICARBONATOS EN MEZCLA).

La prueba se basa en la valoración de la mitad del carbonato presente con ácido clorhídrico 0.01
N, en presencia de fenolftaleína y la titulación del bicarbonato formado a partir del carbonato,
pero ahora con naranja de metilo como indicador.
MATERIAL Y EQUIPO:
Equipo de titulación, matraz volumétrico de 100 mL, matraz Erlenmeyer.
REACTIVOS;
1) HCl 0.1N.
2) Solución Alcohólica de Fenolftaleína al 1%
3) Naranja de metilo al 1 % en solución acuosa.
PROCEDIMIENTO:
a) Lleve a un matraz Erlenmeyer 25 mL de muestra y 2 gotas fenolftaleína.
b) Valore los carbonatos con HCl.
c) Agregue ahora 2 gotas de naranja de metilo y continúe la titulación. Ahora se ha valorado el
bicarbonato formado en la primera titilación y el bicarbonato inicial en la muestra.
CÁLCULOS:
p.p.m Carbonatos = 2 V1 x N x Eq x 1000 / 25 mL.
p.p.m.Bicarbonatos = (V2 - V1) x N x Eq x 1000/ 25 mL
Donde:
V1 = mL empleados en la primera valoración.
V2 = mL empleados en la segunda valoración.
RESULTADOS: _____________
2.2.8.0 DUREZA TOTAL. (TITULACIÓN CON EDTA). Tiempo de realización 15 min.
El ácido etilendiaminotetracético y sus sales de sodio, forman un complejo quelado,
soluble, estable en presencia de ciertos cationes metálicos divalentes que causan la dureza en el
agua. Un indicador determina el final de la reacción entre los cationes y el ácido.
MATERIAL Y EQUIPO;
Matraz Erlenmeyer de 125 mL, probeta, equipo de titulación volumétrica.
REACTIVOS:
1) Buffer. Disuelva 2.179 g de EDTA y 0.78 g de MgSO4.7H2O en 50 mL de agua desionizada.
Mezcle con una solución preparada con 16.9 g de NH 4Cl disueltos en 100 mL de hidróxido de
amonio concentrado. Diluya a 200 mL con agua desionizada.
Guarde un mes en recipientes de plástico y en refrigeración.
2) Inhibidor. Disuelva 3.5 g de clorhidrato de hidroxilamina en 100 mL de etanol al 95%. Guarde
al abrigo de la luz.
La mayoría de las aguas no requiere inhibidor, sin embargo se debe agregar cuando ciertos
iones no permiten observar claramente el final de la titulación.
3) Indicador Negro de Eriocromo al 0.1 % en solución acuosa.
4) Solución valorada de calcio. Pese 0.5 g de CaCO3 y agregue poco a poco HCl 1:2 hasta
disolución total.
Diluya con 100 mL de agua desionizada y caliente a ebullición para expulsar el CO2.
Enfríe y agregue unas cuantas gotas de indicador rojo de metilo. Ajuste a un color naranja,
agregando unas gotas de HCl 1:2.
Afore a 500 mL con agua desionizada. Esta solución equivale a 1mg de CaCO3/mL.
5) EDTA 0.01 N.
PROCEDIMIENTO:
a) Lleve 25 mL de muestra a un matraz erlenmeyer. Diluya con 25 mL de agua desionizada.
b) Agregue 1-2 mL de solución buffer para producir un pH de 10.
c) Agregue dos gotas indicador y valore la dureza con EDTA hasta viraje azul.
d) Haga una prueba en blanco con agua desionizada en las mismas condiciones.
CÁLCULOS:
p.p.m de CaCO3 = [(A – B)] C x 1000/mL de muestra.
p.p.m de CaCO3 =
Donde:
A = mL del EDTA gastados en la muestra.
B = mL de EDTA gastados en el blanco.
C= mg de CaCO3 equivalentes a 1 mL de EDTA = 0.9992 mg/mL.
RESULTADO: _________________
2.2.9.0 DUREZA DEBIDA AL CALCIO. (Ver Mét. Generales, pág. 17).

Cuando el EDTA se añade a las aguas que contienen tanto calcio como magnesio, se
combina primero con el calcio precipitando el Magnesio con Hidróxido de Amonio. El calcio se
puede determinar con EDTA cuando el pH es suficientemente alto.
2.2.9.1 DUREZA DEBIDA AL MAGNESIO.
Las sales de magnesio son contribuyentes importantes de la dureza del agua. En
concentraciones superiores a 125 mg/litro pueden tener acción catártica y diurética en el
organismo.
El magnesio se puede calcular restando la dureza total de la debida al calcio.
CÁLCULOS:
p.p.m de Mg = (Dureza total*- Dureza por calcio*) x 0.244
p.p.m de Mg =
Donde: 0.244 equivale a un milimol de Mg.
2.2.10.0 SULFATOS.
La cuantificación se basa en la precipitación de los sulfatos con cloruro de bario y la
relación turbidimétrica de estos con una serie de estándares.
MATERIAL Y EQUIPO;
Pipetas de 1, 5 mL, pipetas volumétricas de 1 mL, pipetas graduadas de 1/100, matraces
volumétricos de 10 mL, Turbidímetro, celdillas de 1 cm de espesor.
REACTIVOS:
1) Solución patrón de Sulfato de Potasio. Disuelva 0.163 g de la sal en 10 mL de agua desionizada.
Transfiera la solución a un matraz volumétrico de 100 mL. Afore a la marca con agua
desionizada. Esta solución equivale a 600 ppm de sulfatos.
2) Solución de BaCl2 al 20 %.
PROCEDIMIENTO:
a) Prepare una serie de estándares a las concentraciones que indica la tabla.
b) Filtre 10 mL de muestra y trabaje según instrucciones del recuadro.
p.p.m de SO4 BaCl2, 1.0 mL Agua c.b.p. 10 mL Lectura de % T

140 √ √
105 √ √
65 √ √
35 √ √
15 √ √
5 mL de problema √ √
c) Lea el % de Luz Transmitida a 420 nm.

d) Elabore una gráfica % de Luz Transmitida vs. Concentración. Extrapole el problema.
CÁLCULO: Considere que la concentración de la gráfica, corresponde a los mL de alícuota

muestra. Calcule p.p.m.
RESULTADOS: ____________ p.p.m de SO4
NOTAS DE TRABAJO DEL ANÁLISIS DE AGUA
3.0.0.0. ANÁLISIS DE LECHE
Se da el nombre de leche, al producto segregado por las glándulas mamarias de las
hembras del ganado vacuno tras el nacimiento de sus crías. Este producto tiene una composición
química definida por distintos factores: raza, alimentación, clima, época del año, período
transcurrido tras el alumbramiento, etc., solo por mencionar algunos de ellos.
El análisis de Leche, tiene por objetivo conocer la calidad de la leche desde un punto de
vista nutricional e higiénico, así como identificar la presencia de adulterantes y conservadores
que puedan representar un riesgo de salud pública.
El análisis a realizar en el presente capítulo se hará considerando los siguientes aspectos:
Sanitario, Físico, Químico y Organoléptico.
CONTROL SANITARIO
3.1.0.0. PRUEBAS BASADAS EN LA REDUCCIÓN DE COLORANTES

El grado de contaminación de la leche puede estimarse en base al tiempo en el que un
colorante indicador se decolora, ya que existe una relación entre el desarrollo microbiano y el
descenso del potencial redox. La calidad de la leche se mide en función al tiempo de
decoloración.
3.1.1.0 MÉTODO DE REDUCCIÓN AL AZUL DE METILENO. PRUEBA DE LA REDUCTASA.

El azul de metileno es reducido a blanco de metilo por la actividad enzimática bacteriana.
MATERIAL Y EQUIPO:
Tubos de ensaye estériles, algodón, baño María a 37C, termómetro, placa de calentamiento,
mechero, pipetas estériles de 1 y 10 mL.
REACTIVOS:
1) Solución de azul de metileno al 0.025%.
PROCEDIMIENTO:
a) Higienice la mesa de trabajo y mantenga un mechero encendido antes de iniciar el análisis.
Asegúrese de que todo lo que necesita está a la mano.
b) Mida 5 mL de leche en un tubo de ensaye estéril. Añada 0.5 mL de solución de azul de
metileno y tape.
c) Incube de 37°- 40°C al abrigo de la luz. Observe la muestra a los 15, 30 y 45 minutos. Anote
cualquier cambio y compare con la tabla de calidad.
e) Si no hubiese cambiado el color de la muestra, observe cada hora y compare nuevamente con
la tabla.
TABLA DE CALIDAD SEGÚN EL TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL COLORANTE

Tiempo de decoloración Gérmenes / mL Calidad
15 min 20,000,000 muy mala
15 - 60 min. 300,000 - 20,000 000 mala
60 - 240 min. 100,000 - 300 000 regular
240 -420 min. menor de -100 000 buena
RESULTADO: ___________________
3.1.2.0 PRUEBA DE LA RESAZURINA.
En el transcurso de la reducción, el colorante cambia de azul a rosa o blanco. La
decoloración es más rápida que en la prueba de la reductasa.
MATERIAL Y EQUIPO:
Tubos de ensaye estériles, baño María a 37C, termómetro, placa de calentamiento, mechero,
pipetas estériles de 1 y10 mL.
REACTIVOS:
1) Solución acuosa de resazurina. Disuelva 25 mg del colorante en 100 mL de agua desionizada
estéril.
PROCEDIMIENTO:
a) Proceda como a continuación se indica:
Tubo Resazurina Leche hervida Leche problema Incubar37C 15/min

testigo 1 mL 10 mL "
problema 1 mL 10 mL "
b) Observe:
Color Calidad
Azul Excelente
Blanco Muy mala
c) Reporte el resultado.
RESULTADO: _________________
3.2.0.0 PRUEBAS BASADAS EN LA ACCIÓN ENZIMATICA

3.2.1.0 INVESTIGACIÓN DE FOSFATASA ALCALINA. Tiempo de realización: 50 min.
Esta enzima está íntimamente ligada a la materia grasa. Desaparece de la leche desnatada
y se concentra en la crema. La termoresistencia de esta enzima es ligeramente superior a la de
las bacterias patógenas que se puedan encontrar en la leche; de tal forma que cuando la
fosfatasa está ausente en la prueba de análisis, también las bacterias patógenas.
La prueba de la fosfatasa consiste en valorar colorimétricamente el fenol que se libera de
la sal fenilfosfato disódico cuando la enzima está presente.
MATERIAL Y EQUIPO:
Tubos de ensaye estériles, algodón, pipetas estériles 5 y 10 mL, termómetro, baño María 37°C.
REACTIVOS:
1) Disodio fenilfosfato y buffer alcalino
2) Desarrollador de color: 1,6 dicloro quinona cloramida.
Estos reactivos se presentan a manera de "Kit". Solicítalos a tu maestra.
PROCEDIMIENTO:
a) Trabaje como se indica en la tabla: b) Interpretación:
Tubo control Tubo problema

10 mL agua desionizada √ √ COLOR Prueba
fenil fosfato disodico √ √ gris (-)
incubar a 37C / 5min √ √ Café rojizo (-)
1 mL de leche hervida problema azul + (+)
incubar a 37C /10 min √ √ azul ++ (+)
desarrollador de color √ √
reposar y observar √ √
c) Reporte el resultado
RESULTADO: _____________
3.2.2.0 AMILASA. Tiempo de realización: 1:40 hrs.

Es la enzima de concentración más constante en la leche. La proporción de amilasa se
eleva en el calostro y en leche patológicas, pero disminuye al final de la lactación. Se ha
establecido que 100 mL de leche sana, hidrolizan 22.5 g de almidón en 1 hora a 25oC.
La determinación se fundamenta en la hidrólisis de la enzima sobre el almidón y el
seguimiento de la misma al contacto con una solución de lugol. El lugol, como solución Yodo-
Yodurada, se une a la glucosa en la molécula de almidón, dando un complejo de inclusión color
azul-violeta.
MATERIAL Y EQUIPO:
Matraz Erlenmeyer de 50 mL, pipetas de 5 y 10 mL., vidrio de reloj, termómetro, baño a 25°C.
REACTIVOS:
1) Almidón soluble.
2) Lugol.
PROCEDIMIENTO:
a) Lleve 10 mL de leche al interior de un matraz Erlenmeyer.
b) Mezcle con 2.25 g de almidón soluble e incube a 25° C.
c) Tome el tiempo de hidrólisis, haciendo pruebas de la actividad enzimática sobre el almidón a
los 15, 30, 45 y 60 minutos en la leche de muestra, depositando 0.5 mL de muestra y 2 gotas
de lugol sobre un vidrio de reloj. Observe.
RESULTADO: ___________________
3.3.0.0 ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS
3.3.1.0 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.
Color. El color blanco es debido al complejo caseína-calcio. Un ligero tinte amarillento se
atribuye a la grasa y los carotenos consumidos en los pastizales y alimentos balanceados del
ganado; el color azulado indica que la leche ha sido descremada o “aguada”.
Olor. "sui generis". Es el resultado de los componentes totales de la leche. El aroma también lo
determina el contenido de grasa.
El olor natural de la leche se altera cuando ésta permanece "encerrada" en los recipientes
de transporte y a temperaturas superiores a 10°C.
Sabor. En la leche fresca es ligeramente dulzaíno, debido a la lactosa.
RESULTADO:
Color ___________________ Olor _________________ Sabor __________________
3.3.2.0 DENSIDAD.
Está determinada por la cantidad de sólidos disueltos y suspendidos. Se define como la
razón del peso de 1 mL de leche a 15C y el peso del agua en las mismas condiciones de presión y
temperatura.
3.3.2.1 POR MEDIO DEL LACTODENSÍMETRO DE QUEVENNE.

Este densímetro es un aerómetro ordinario cuyo vástago lleva dos escalas, una grabada
sobre fondo amarillo y que corresponde a la parte de la escala de densidad para leche entera, y
otra sobre fondo azul, para leche descremada.
Por las dimensiones de este densímetro, sólo van inscritas en la escala las dos últimas
cifras de la densidad, ej: 28, 30, 32, por lo que la densidad se lee 1.028, 1.030, 1.032, etc.
MATERIAL Y EQUIPO:
Lactodensímetro, termómetro, probeta de 250 mL, refrigerador o baño a 15°C.
PROCEDIMIENTO:
a) Homogeneice la muestra agitando suavemente para evitar la oclusión de oxígeno. Lleve 200
mL de la muestra a una probeta de 250 mL y ajuste su temperatura a 15 ºC.
b) Introduzca el lactodensímetro dando un giro rotatorio. Haga la lectura.
NOTA: Si la temperatura de la leche es mayor de 15C, adicione 0.2 por cada C arriba del valor indicado; si
es menor, reste 0.2
CÁLCULOS:
n = 1 + (L/1000)
donde:
n = Densidad de la leche a 15oC.
L = Lectura corregida a 15oC en el lactodensímetro.
n=
RESULTADO: ________________
3.3.3.0. ÍNDICE DE REFRACCIÓN. Tiempo de realización: 50 min.
Es el resultado de los índices de refracción del agua, proteínas solubles, sales, lactosa y en
general todos los constituyentes de la leche.
MATERIAL Y EQUIPO:
Vaso de precipitados de 100 mL, pipetas volumétricas de 2 y 20 mL, probeta de 50 mL, embudo
de vidrio, algodón, papel filtro, tubo de ensaye de 10 mL, refractómetro de Abbé.
REACTIVOS:
1) Solución de sulfato de cobre pentahidratado. Disuelva 7.25 g de la sal en 50 mL de agua
desionizada. Afore a 100 mL.
2) Alcohol etílico.
PROCEDIMIENTO:
a) Mida 20 mL de muestra. Adicione 2 mL de la solución de cobre.
b) Agite y repose 15 min.
c) Filtre sobre una torunda de algodón. Si el líquido es turbio, use papel filtro.
d) Puede sustituir la filtración, por reposo de la solución a 5°C/24 horas en un tubo de ensaye.
Lleve 3 gotas del filtrado o del sobrenadante límpido a los prismas del refractómetro y lea el
índice de refracción.
RESULTADO: ________________
3.3.4.0. PUNTO CRIÓSCOPICO Tiempo de realización: 30 min.
La temperatura de congelación de la leche, es de –0.50 a –0.51°C. Las sales minerales y

lactosa, determinan este valor, inferior al del agua. Al valor del punto de congelación obtenido
por cualquier crióscopo basado en el principio de superenfriamiento de Rudorff se denomina
"Punto Crioscópico Observado".
MATERIAL Y EQUIPO:
Crióscopo de Horvert, Crióscopo del Dr. Niklaus Gerber o equipo similar.
Termómetros de –1.2 a +0.4°C sensible en 1/100°C y de +6 a -4°C, 1/10 °C.
Probeta de 50 mL, tubo de enfriamiento Gerber, pala de plástico de 50 g.
REACTIVOS:
1) Hielo molido, sal de mar.
PROCEDIMIENTO. CRIÓSCOPO DEL DR. NIKLAUS GERBER.:

a) Prepare 230 g de mezcla refrigerante (200 g de hielo molido + 30 g de sal de mar). Introduzca
el hielo en el frasco de Dewar.
b) Cierre el frasco con la tapa y asegure la misma con los broches de metal.
c) Pongs en el tubo 35 mL demuestra y coloque el tapón con el termómetro de –1.2 a +0.4°C.
d) Coloque , el termómetro de+6 a -4°C. Agite el hielo del frasco, y agite cada 5 minutos con la
varilla de metal.
e) Observe la temperatura de congelación y relacione en el disco Gerber, con el % de agua
adicionada a la leche.
RESULTADO: ________________
3.3.5.0. PRUEBA DE PRECIPITACIÓN POR ALCOHOL. Tiempo de realización: 25 min.
Esta prueba se realiza al recibir la leche fresca en la pasteurizadora. Cuando el grado de
acidez es elevado, la leche coagula al contacto con etanol al 68 % y la leche normal no coagula
con alcohol al 96.
MATERIAL Y EQUIPO:
Pipetas de 5 y 10 mL, vaso de precipitados de 10 mL.
REACTIVOS:
1) Etanol al 68 %.
PROCEDIMIENTO:
a) Mezcle partes iguales de la muestra con etanol.
b) Observe. La coagulación indica acidez elevada (>0.18 %).
RESULTADO: ________________
3.3.6.0 pH. (Mét. Generales, pág 7).
RESULTADO: ________________
3.3.7.0 ACIDEZ VOLUMÉTRICA. Tiempo de realización: 30 min.
La acidificación espontánea de la leche a la temperatura ambiente, es el hecho más

comúnmente observado, y es debida a la transformación de la lactosa en ácido láctico.
Existen diferentes sistemas para la expresión de acidez: todos se basan en la
cuantificación del ácido láctico de la leche.
SISTEMA FRANCÉS O ACIDEZ DORNIC.- Es el número de décimas de mililitro de NaOH N/9 que neutralizan
la acidez de 10 mL de leche : 1 °D = 0.1 mL de NaOH N/9 1 °D = 1 mg de Ac. Láctico.
SISTEMA ALEMÁN O ACIDEZ SOXHLET-HENKEL.- Es la cantidad de NaOH N/4 que neutraliza la acidez de
100 mL de leche.
1 ° S-H = 1 mL de NaOH N/4 1 ° S-H = 2.25 °D.
MATERIAL Y EQUIPO:
Pipeta volumétrica de 10 mL, matraz Erlenmeyer de 50 mL, equipo de titulación ácido-base.
REACTIVOS:
1) NaOH 1/9 N.
2) Solución alcohólica de fenolftaleína al 1 %.
PROCEDIMIENTO:
a) Lleve 10 mL de leche a un matraz Erlenmeyer de 50 mL. Valore la acidez con NaOH N/9
en presencia de fenolftaleína.
NOTA: El residuo de acidez, servirá para la determinación de proteínas por el método de Sorensen y
Casadevante.
RESULTADO: ___________________
3.3.8.0 PROTEÍNAS. (MÉTODO DE SORENSEN Y CASADEVANTE). Tiempo de realización: 30 min.
Se trata de la reacción de Sorensen, por la que se forma un producto de adición sobre los
grupos aminados ó iminados no ionizados.
Se valoran las materias nitrogenadas de la leche, por acidimetría, mediante un
desplazamiento del equilibrio de disociación del catión -NH3, con liberación de un protón y
disminución del pH.
MATERIAL Y EQUIPO:
El residuo de la determinación de acidez, pipeta de 5 mL, bureta, soporte, pinzas.
REACTIVOS:
1) Formaldehído neutralizado a la fenolftaleína.
2) Solución de NaOH 0.1N.
3) Solución alcohólica de fenolftaleína.
PROCEDIMIENTO:
a) Agregue al residuo de acidez volumétrica, 2 mL de formaldehído neutralizado. Agite un minuto
y valore la acidez producida por el catión imino (NH3+), con solución de NaOH 0.1N hasta
viraje del indicador persistente un minuto.
CÁLCULOS:
1 mL de NaOH 0.1N =1.64 g de caseína/100 mL
RESULTADO: ___________________
3.3.9.0 SÓLIDOS TOTALES. Tiempo de realización: 2 hrs.

Es el conjunto de sustancias disueltas como lactosa y sales minerales; orgánicas coloidales
(caseína, lactoalbúmina, lactoglobulina, elementos celulares) y suspendidas como la grasa.
MATERIAL Y EQUIPO:
Cápsula de porcelana, pipeta volumétrica de 10 mL, baño María, estufa de aire, desecador,
balanza analítica.
PROCEDIMIENTO:
a) Lleve 10 mL de muestra a una cápsula de tara conocida (W1).
b) Evapore a baño María.
c) Lleve la cápsula + sólidos a peso constante. Enfríe la muestra y pese (W2).
NOTA: No deseche el residuo. Servirá para la cuantificación de cenizas.
CÁLCULOS:
% de S.T = [ (W2)-(W1) ] X 100/ mL muestra
% de S.T =
RESULTADO: ____________
3.3.10.0. CENIZAS TOTALES. (Pág. 10). RESULTADO: ________________
3.3.10.1 ALCALINIDAD. (Pág. 11). RESULTADO: ________________
3.3.10.2 CALCIO. (Pág. 15). RESULTADO: _________________
3.3.10.3 FÓSFORO. (Pág. 12). RESULTADO: _________________
3.3.10.4 CLORUROS. (Pág. 14). RESULTADO: _________________
3.3.11.0 GRASA. (MÉTODO DE GERBER). Tiempo de realización: 50 min.
Por este método se mide el volumen de la fase grasa separada de la fase acuosa por
centrifugación. Se trata la leche con ácido sulfúrico para romper el glóbulo graso y con alcohol
amílico, catalizador que disminuye la tensión superficial entre el ácido y la grasa.
MATERIAL Y EQUIPO:
Butirómetro de Gerber
Bayoneta
Pipeta volumétrica de 11 mL,
Pipeta de 10 mL, franela,
Baño María, termómetro.
REACTIVOS:
1) Ácido sulfúrico al 90 % (p.e.= 2.82).
2) Alcohol amílico.
NOTA: Antes de trabajar este método, proteja sus ojos con gogles y evite el contacto de piel y mucosas
con los reactivos usando guantes y mascarilla.
PROCEDIMIENTO:
a) Vierta cuidadosamente 10 mL de ácido sulfúrico al 90% en el interior de un butirómetro de
Gerber.
b) Agregue 11 mL de leche, deslizándola por las paredes para evitar que se mezcle con el ácido;
vierta además 1 mL de alcohol amílico y 2 mL de agua desionizada.
c) Tape con ayuda de una bayoneta. Envuelva en franela y agite.
d) Centrifugue a 1000 r.p.m. / 5 min.
e) Lleve el butirómetro a un baño de agua a 70oC.
f) Lea el % de grasa sobre la escala 0-8 del lactobutirómetro dividida en décimas. Cada división
menor de la escala, equivale a 0.1% de grasa.
NOTA: Si no cuenta con centrífuga Gerber, agite el butirómetro durante 10 minutos. Con la escala hacia arriba,
introdúzcalo en un baño de agua a 75oC/ 10 minutos. Haga la lectura.
RESULTADO: ___________________
3.3.12.0 SÓLIDOS NO GRASOS. Tiempo de realización: 5 min.
La determinación se refiere a la cantidad de sólidos de leche, distintos de la materia grasa

tales como sales minerales, lactosa, proteínas.
CÁLCULOS:
Para conocer la cantidad de sólidos no grasos, reste el valor de la grasa al de los sólidos totales (S.T)
% S.N.G. = % S.T. - % GRASA
% S.N.G. =
RESULTADO: _______________
3.3.13.0 HUMEDAD. Tiempo de realización: 5 min.
Se refiere a la cantidad de agua presente en la muestra. Para conocer este valor, reste a
100 el % de sólidos totales.
% de Humedad = 100 - % S.T.
% de Humedad =
RESULTADO: _______________
3.3.14.0 LACTOSA. Tiempo de realización: 1 hora 45 min.
La lactosa es el único carbohidrato de la leche. Antes de cuantificarlo se eliminan las

proteínas y la grasa con acetato de zinc.
MATERIAL Y EQUIPO:
Vaso de precipitados de 100 mL, embudo, matraz aforado de 100 mL, matraz Erlenmeyer de 100
mL, algodón, equipo de titulación volumétrica.
REACTIVOS:
1) Solución de acetato de zinc. Disuelva 21 g de zinc cristalizado y 3 mL de ácido acético glacial,
con agua desionizada a 100 mL.
2) Solución de ferrocianuro de potasio al 10 %.
3) Los indicados en CARBOHIDRATOS de Métodos Generales (Págs. 22 y 23).
PROCEDIMIENTO:
a) Mida 25 mL de muestra y llévelos al matraz volumétrico de 100 mL. Diluya con 25 mL de agua.
b) Agregue 5 mL de acetato de zinc. Mezcle y repose 5 minutos.
c) Adicione 5 mL de ferrocianuro de potasio al 10% para eliminar el exceso de acetato.
d) Mezcle bien y afore a 100 mL. Filtre sobre algodón.
e) Proceda como fue indicado en azúcares reductores (Págs. 22 y 23).
RESULTADO: _____________
3.3.15.0 INVESTIGACION DE ADULTERANTES.
Los adulterantes son sustancias que se adicionan a la leche con fines fraudulentos. Uno de
los más utilizados por su fácil acceso e inocuidad es la sacarosa. Por lo general se adicionan agua
y sacarosa; de esta manera el % de sólidos no se altera, ni el sabor del producto.
3.3.15.1 SACAROSA.
La investigación de esta sustancia como adulterante, se basa en el complejo colorido que
forma la sacarosa con el Reactivo de Selivanoff.
MATERIAL Y EQUIPO:
Tubos de ensaye medianos, pipeta de 1 y 5 mL, baño María, gradilla.
REACTIVOS:
1) R. de Selivanoff. Pese 50 mg de resorcina y disuelva en 50 mL de HCl al 12.5 %.
PROCEDIMIENTO:
a) Lleve 1 mL de leche a un tubo de ensaye. Agregue 2 mL del reactivo de Selivanoff.
b) Agite y caliente en baño María durante 5 min.
c) Enfríe en una gradilla y observe. La aparición de un color rojo-rojo brillante hace positiva la
prueba.
d) Refiera la concentración aproximada de sacarosa comparando el problema con los
siguientes estándares:
g/100 mL de Testigo 0.05 0.1 0.25 0.5 2.0

sacarosa
Intensidad de - + ++ +++ ++++ +++++
color
Observación Rosa     Rojo
RESULTADO: _____________
3.3.16.0 INVESTIGACION DE CONSERVADORES. Tiempo de realización: 45 min.
Los conservadores tienden a eliminar los gérmenes o detener su desarrollo. La adición de

determinadas sustancias químicas (antisépticos), dificulta la proliferación de gérmenes o provoca
su destrucción. La utilización de conservadores no está permitida.
3.3.16.1 FORMALDEHIDO. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS.

LECHE, FÓRMULA LÁCTEA Y PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Se basa en la reacción del formaldehído con la sal disódica del ácido cromotrópico
formando una coloración de lila a púrpura. Por esta prueba se detectan adiciones de formol
hasta en proporciones de 1:100000. La aparición de un color violeta en la leche indica la
presencia de formaldehído.
MATERIAL Y EQUIPO:
Equipo de destilación Kjeldahl, matraz, Cápsula de porcelana, pipetas de 5 y 10 mL, termómetro,
mechero, soporte con aro y agitador.
REACTIVOS: Todos los reactivos deben ser grado analítico a menos que se indique otra
especificación y por agua se entiende agua destilada.
1) Ácido fosfórico (H3PO4).
2) Sal disódica (C10H8Na2O8S2) del ácido cromotrópico (4,5-dihidroxinalftaleno 2,7-
disulfónico).
3) Ácido sulfúrico concentrado (H2SO4).
4) Formaldehído (CH2O) al 37%, densidad = 1,08 g/L.
5) Solución de ácido sulfúrico al 72%. Verter 150 mL de ácido sulfúrico en 100 mL de agua y
enfriar.
6) Solución saturada de sal disódica del ácido cromotrópico. Disolver 500 mg de sal disódica
del ácido cromotrópico en 100 mL de solución de ácido sulfúrico al 72%. Enfriar a
temperatura ambiente.
7) Solución de formaldehído de 40 mg/L.
8) Reactivo de Leach. Mezclar 0.5 mL de cloruro férrico al 10%, con 100 mL de HCl al 20%.
PROCEDIMIENTO:
a) Llevar a un matraz microKjeldahl, 10 mL de leche.
b) Diluir con 10 mL de agua desionizada y acidificar con 0,3 mL ácido fosfórico.
c) Destilar 5,0 mL de la mezcla.
d) En un tubo de ensaye poner 1 mL del destilado y 0,5 mL de solución saturada de sal disódica
del ácido cromotrópico; colocarlo en baño maría a ebullición durante 5 minutos y observar.
e) Preparar una solución control de color, colocando en un matraz microKjeldahl, 10 mL de
leche y 0,2 mL de solución de formaldehído. Destilar y trabajar como se indica en b) y c).
f) La aparición de un color lila a púrpura, indica la presencia de formaldehído.
g) Expresar el resultado como Prueba positiva o Prueba negativa a formaldehído.
NOTA: Si no dispone de la sal del ácido cromotrópico, identificar el formaldehido con Reactivo. de Leach:
RESULTADO: _________________
NOTAS DE TRABAJO DEL ANÁLISIS DE LECHE
4.0 0 0 GRASAS Y ACEITES
Los lípidos son un grupo de compuestos químicos muy abundantes en la naturaleza.

Proceden de frutos oleaginosos y semillas de leguminosas, así como de tejidos vegetales y
animales (maíz, oliva, soya, algodón, cártamo, sésamo).
Su estructura química es heterogénea. Corresponden al producto de la esterificación de
ácidos grasos con alcoholes polivalentes como el glicerol. Se trata de mono, di y triglicéridos de
ácidos grasos.
Grasas y aceites aportan la mayor cantidad de calorías a la dieta, (9 Kcal/g). Sirven como
vehículo y almacenamiento de vitaminas liposolubles y otros compuestos orgánicos, contribuyen
en muchos aspectos a dar textura y sabor a los alimentos.
Generalmente los aceites son de origen vegetal y líquidos a la temperatura ambiente; las
grasas son de origen animal (cerdo, oveja, res) y sólidas a 20C. Lo anterior no es una regla.
ANÁLISIS FÍSICO.
Estos valores son muy importantes, pues definen la autenticidad de la grasa o el aceite.
Corresponden a una huella digital de cada producto.
4.1.0.0 PUNTO DE FUSION.

Se determina principalmente en triglicéridos sólidos a la temperatura ambiente.
Las grasas puras o aquellos aceites constituidos por muy pocas clases de triglicéridos,
tienen una temperatura de fusión definida en un limitado rango de temperatura (1-1.5 °C).
Al aumentar la variabilidad de composición de los triglicéridos, se incrementa el intervalo del
punto de fusión, debido a que la temperatura de fusión de cada especie de acilglicéridos es
distinta.
4.1.1.0 MÉTODO DE LA GOTA DE ACEITE. Tiempo de realización: 40 min.

MATERIAL Y EQUIPO:
Tubo de ensaye de boca ancha, vaso de precipitados de 50 mL, placa de calentamiento, baño
María, termómetro, agitador, cubos de hielo, pipeta Pasteur.
REACTIVOS:
1) Alcohol etílico.
2) Agua desionizada.
PROCEDIMIENTO:
a) Deposite una pequeña cantidad de la sustancia grasa en el interior del tubo de ensaye. Funda
la muestra a baño María.
b) Solidifique 4 gotas de la muestra recién fundida sobre un cubo de hielo.
c) Prepare el vaso de precipitados con 20 mL de agua desionizada y una cantidad igual de alcohol
etílico.
d) Lleve una gota de la muestra solidificada a la solución alcohol-agua del vaso de precipitados.
Introduzca el termómetro y caliente a baño María hasta que la gota inicialmente opaca se
torne transparente (fusión de la gota).
e) Anote la temperatura. Repita el experimento para certificar el resultado.
RESULTADO:
La temperatura de fusión en la muestra de ______________________ es de _____ °C.
4.1.2.0 METODO DE FUSIÓN EN EL TERMÓMETRO. Tiempo de realización: 30 min.
Este método se aplica solamente a triglicéridos saturados.
MATERIAL Y EQUIPO:
Vaso de precipitados de 250 mL, placa de calentamiento, termómetro, soporte universal, pinzas
de tres dedos pequeñas.
PROCEDIMIENTO:
a) Instale en línea vertical, soporte, pinzas, placa de calentamiento y un vaso de precipitados
que contenga 100 mL de agua desionizada.
b) Tome una pequeña cantidad de muestra con el bulbo del termómetro. Ajuste el mismo al
soporte universal a una distancia de 10 cm sobre el vaso de precipitados.
c) Caliente poco a poco el agua del vaso. El vapor desprendido del agua desionizada fundirá la
grasa en el bulbo del termómetro. La temperatura a la cual se desprenda la primera gota de
grasa fundida corresponde al punto de fusión de la muestra.
RESULTADO:
La temperatura de fusión en la muestra de _______________________es de _____ °C.
4.2.0.0 TEMPERATURA DE SOLIDIFICACION. Tiempo de realización: 20 min.
Si la muestra es de Aceite, se determina la temperatura de solidificación enfriando en un

refrigerador con rango de temperatura de hasta -30 °C.
Para las condiciones de un laboratorio de análisis básico, un baño de hielo y sal en grano
permite alcanzar temperaturas hasta de –12°C y determinar el enturbiamiento del aceite por
solidificación de sus componentes.
Esta prueba se aplica a la medición de la resistencia a la cristalización, si el tiempo de
enfriamiento se prolonga a cinco horas a –10°C, o a la temperatura que especifique la Norma de
Calidad.
MATERIAL Y EQUIPO:
Vasos de precipitados de 50 y 100 mL, embudo, papel filtro de poro medio, termómetro de -20 a
100 °C, mechero, tubo de ensaye de 5 mm de , pinzas pequeñas, liga, baño de hielo, sal en
grano.
PROCEDIMIENTO:
a) Filtre de 3-5 mL de muestra.
b) Lleve 1 mL a un tubo de ensaye.
c) Prepare en un vaso de precipitados un baño con hielo y sal en grano.
d) Sujete con una liga, el tubo de ensaye al termómetro.
e) Introduzca en el baño frío. Anote la temperatura de solidificación.
RESULTADO: La temperatura de solidificación en la muestra es de _____ °C.
4.3.0.0 DENSIDAD
Es la relación masa-volumen de una sustancia grasa, con respecto a la relación masa-
volumen de agua desionizada en las mismas condiciones de presión y temperatura. Este valor se
puede determinar con un Picnómetro.
4.3.1.0 DENSIDAD POR MEDIO DE UN PICNÓMETRO. Tiempo de realización: 1 hr.
MATERIAL Y EQUIPO:
Picnómetro de tara conocida (W), vaso de precipitados de 100 mL, placa de calentamiento,
termómetro.
PROCEDIMIENTO:
a) Llene el picnómetro con agua desionizada a 25 o 40°C dependiendo de la muestra analizada
(grasa o aceite). Temple sobre un baño maría durante diez minutos.
b) Pese (W1).
c) Repita los incisos "a y b" sustituyendo el agua por muestra. Limpie y seque el exterior del
picnómetro con etanol para eliminar cualquier residuo graso. El segundo peso, se identifica
como W2
CÁLCULOS:
Para realizarlos tome en cuenta los siguientes datos:
 = W2-W / W1-W
=
Donde:
W tara del picnómetro vacío
W2 peso del picnómetro + muestra a 25 o 40 C.
W1 peso del picnómetro + agua desionizada a 25 o 40 C.
RESULTADO:  _____________
4.4.0.0 ÍNDICE DE REFRACCIÓN. Tiempo de realización: 20 min.

Cuando un haz de luz incide en un medio y pasa a otro de distinta densidad, tanto la
velocidad de transmisión como su dirección cambian. La razón de la velocidad de radiación
incidente y la transmitida se conoce como índice de refracción ().
MATERIAL Y EQUIPO:
Refractómetro Abbe, pipetas de plástico, torundas de algodón, paño limpio.
REACTIVOS:
a) Alcohol de 96°.
PROCEDIMIENTO:
a) Calibre el refractómetro según instrucciones de manejo a 25 o 40°C.
b) Lleve unas gotas de la muestra líquida o fundida a los prismas del refractómetro.
c) Ajuste el campo que aparece en el ocular hasta lograr que la “Cruz de San Andrés” lo divida
en una zona clara y otra oscura. Localice la escala en la parte inferior del visor.
d) Lea el índice de refracción. Compare con la tabla.
e) Limpie el refractómetro en su totalidad con algodón y alcohol.
Peso específico Índice de
Aceite de: Índice Refracc. 20°C Índice Yodo
15°C Saponif.
Algodón 0,915-0,930 1,471 -1,4742 101-117 189-198
Arroz 0,918-0,928 1,4698-1,4742 84-118 180-196
Avellana 0,914-0,924 1,4679-1,4698 83-91 183-197
Cáñamo 0,924-0,933 1,4766-1,4818 140-166 490-195
Cártamo 0,916-0,928 1,4742-1,4770 126-150 185-197
Girasol 0,920-0,927 1,4736-1,4762 120-140 186-194
Maíz 0,920-0,928 1,4742-1,4760 111-131 187-198
Maní 0,910-0,925 1,4679-1,4717 83-103 185-197
Oliva 0,913-0,920 1,4679-1,4705 78- 90 187-196
Pepa uva 0,910-0,934 1,4729-1,4778 93-146 180-146
Raps 0,911-0,918 1,4729-1,4754 90-112 170-190
Sésamo 0,920-0,926 1,4723-1,4760 103-116 188-195
Soya 0,920-0,930 1,4742-1,4766 119-138 186-195
Tomate 0,918-0,922 1,4710-1,4729 118-125 183-198
Trigo 0,924-0,929 1,4760-1,4851 115-126 180-190
4.5.0.0 VALORES QUÍMICOS

4.5.1.0 ÍNDICE DE NEUTRALIZACION. (MICROTÉCNICA). Tiempo de re alización 25 min.
Se define como los miligramos de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres
de 1 g de grasa o aceite; también establece el método volumétrico para la determinación del
Indice de Acidez, con una aproximación de ±0.25%.
MATERIAL Y EQUIPO:
Balanza, baño maría, pipeta de 10 mL, matraz Erlenmeyer, bureta, papel parafilm.
REACTIVOS:
1) KOH 0.1 ó 0.01N si se realiza microtécnica.
2) Alcohol etílico neutralizado a la fenolftaleína.
3) Solución alcohólica de Fenolftaleína al 0.1 %.
PROCEDIMIENTO:
a) Si la muestra es sólida, funda una pequeña cantidad en baño María. Pese de 0.5-2.0 g en el
Matraz Erlenmeyer.
b) Solubilice en 20 mL de alcohol neutralizado y agite 10 minutos. Agregue dos gotas de
indicador. Valore la acidez de la muestra hasta el viraje del indicador.
CALCULOS:
Con los datos obtenidos en la cuantificación de I.N., es posible determinar la acidez de la muestra
en % de Ácido Oleico.
El resultado se expresa en miligramos de hidróxido de potasio de acuerdo a la siguiente
expresión:
Índice de acidez = 56.1 x N x V/P
En donde:
56.1 = equivalente químico de la potasa.
N = normalidad de la solución de hidróxido de potasio.
V = cm3 de solución valorada de hidróxido de potasio gastados en la titulación de la muestra.
P = peso de la muestra en gramos.
Se debe expresar como porciento de ácido oleico, palmítico o láurico, aplicando la siguiente
expresión, utilizando el meq del ácido graso de referencia:
% ácidos grasos libres = meq x N x V x 100/P
En donde:
meq = miliequivalente químico del ácido graso de referencia

N = normalidad de la solución de hidróxido de potasio.
V = cm3 de solución valorada de hidróxido de potasio gastados en la titulación de la muestra.
P = peso de la muestra en gramos.
El procedimiento debe efectuarse por duplicado y el valor no debe tener una variación mayor de
± 0.25 %; siendo el resultado final la media aritmética de ambas determinaciones.
% de Ac. Oleico = N x mL xmEq x 100 / g de muestra
RESULTADO: _____________
4.5.2.0 ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN (I. DE KOETTSTOERFER). Tiempo de realización: 60 min.

Se define como el número de miligramos de hidróxido de potasio necesarios para saponificar
un gramo de sustancia grasa. Es una medida del peso molecular medio de los glicéridos mixtos
presentes en la muestra de análisis.
MATERIAL Y EQUIPO:
Balanza analítica, matraz Erlenmeyer de 125 mL, refrigerante o varilla de reflujo, agitador,
pipeta, parrilla eléctrica, bureta, soporte y pinzas para bureta.
REACTIVOS:
1) Solución alcohólica de potasa 0.5 N. Pese, 32 g de KOH; disuélvalos en 100 mL de agua
desionizada. Diluya a un litro con etanol de 95, valore y ajuste la normalidad. Este reactivo
es altamente flamable.
2) Solución alcohólica de fenoftaleína al 0.1%.
3) Ácido clorhídrico 0.5 N.
PROCEDIMIENTO (MICROTÉCNICA):
a) Pese en un matraz Erlenmeyer de 2.0 – 3.0 g de muestra. Adicione 25 mL de potasa alcohólica.
b) Conecte al matraz una varilla de reflujo o un refrigerante. Caliente suavemente durante 45
minutos, dando al matraz movimientos rotatorios y vigilando que el solvente no se evapore.
c) Valore el exceso de álcali con HCl 0.5N (V).
Calcule los mg de potasa requeridos para saponificar 1g de muestra.
d) Haga una prueba en blanco. Trabaje con el mismo volumen de Potasa y fenolftaleína como
indicador. Valore con el ácido (V').
NOTA: No tire el residuo, servirá para cuantificar el I. de Hehner.
CÁLCULOS:
Nota: A partir de N1V1=N2V2, ajuste los volúmenes a normalidad 0.5 en cada caso
I.S = (V'- V) x 28.06/g de muestra
I.S =
RESULTADO: _________________
4.5.3.0 ÍNDICE DE HEHNER. Tiempo de realización: 3:00 h.
Se define como la cantidad de ácidos grasos fijos e insolubles, contenidos en 100 g de
muestra.
MATERIAL Y EQUIPO:
Vasos de precipitados de 50, matraz Erlenmeyer, parrilla eléctrica, baño de hielo y sal en grano.
REACTIVOS:
1) Ácido sulfúrico 1:6
PROCEDIMIENTO:
a) Tare un vaso de precipitados de 50 mL (W1).
b) Lleve a sequedad el residuo de I.Saponificación (utilice un baño maría).
c) Lave con agua caliente el residuo del matraz Erlenmeyer obtenido en el inciso "b".
d) Enfríe a temperatura ambiente durante 5 minutos. Acidifique con 2.0 mL de ácido sulfúrico
1:6, a fin de poner en libertad los ácidos grasos fijos. Caliente hasta fusión de los mismos.
e) Lleve a un baño frío a 10C preparado con hielo y sal, hasta formar una "galleta" de ácidos
grasos.
f) Elimine la parte líquida, y vuelva a repetir los incisos "c" y "d" dos veces más.
g) Seque en la estufa de aire a 60 °C/24 h.
h) Enfríe y pese los ácidos grasos insolubles (W2). Reporte en %.
CALCULOS:
I.H. = [W2-W1] x 100/w muestra
I.H. =
4.5.4.0 ÍNDICE DE YODO. (MÉTODO DE HANUS). MICROTÉCNICA Tiempo de realización: 50 min.
Es la cantidad de yodo absorbida por las dobles ligaduras de los ácidos grasos insaturados de
100 g de sustancia grasa. Su valor indica la proporción de triglicéridos insaturados.
El método establece su base química en la formación de compuestos halogenados entre los
glicéridos no saturados y el yodo reactivo.
MATERIAL Y EQUIPO:
Balanza analítica, matraz Erlenmeyer de 125 mL, probeta, cubierta de parafilm, pipeta de 5 mL,
bureta.
REACTIVOS:
1) Solución de Iodo. Disuelva 13.2 g de Iodo puro en 500 mL de ácido acético glacial. Evite el
contacto con piel y mucosas usando equipo de seguridad. Para disolver el iodo, caliente
suavemente y bajo campana a temperatura no mayor de 45°C. Ayude a la disolución por
agitación suave con un “gendarme”. Enfríe el reactivo yodado y agregue 3 mL de bromo para
duplicar el contenido de halogénos. Afore a 1 litro con ácido acético. Prepare tres semanas
antes de usar y revalore la normalidad 24 horas antes de la determinación del I. de Iodo.
2) Solución de Tiosulfato de sodio 0.1N.Pese con exactitud 24.82 g de tiosulfato de sodio
pentahidratado. Disuelva en 200 mL de agua desionizada hervida. Transfiera a un matraz
volumétrico de 1 litro y afore. Si la sal es pura, cada mililitro de solución equivale a 0.012692
gramos de Iodo.
3) Cloroformo.
4) Solución de almidón. Pese 0.25g de almidón. Mezcle en un mortero con 10 mg de yoduro de
mercurio (II). Agregue 20 mL de agua desionizada y homogenice. Afore a 100 mL de agua
desionizada. Conserve en frasco ámbar.
5) Solución de yoduro de potasio al 15 %.
PROCEDIMIENTO (MICROTECNICA):
a) Pese de 0.2-0.4 g de muestra en el interior de un matraz Erlenmeyer. Funda sobre baño maría.
b) Adicione 4 mL de cloroformo para disolver la grasa.
c) Vierta 3 mL del reactivo de yodo, mezcle bien y tape.
d) Mantenga la muestra al abrigo de la luz durante 30 minutos.
e) Adicione 3 mL de KI al 15 %, mezcle bien y diluya con 40 mL de agua hervida y fría.
f) Valore el exceso de Iodo con Tiosulfato de sodio 0.1N usando almidón como indicador. Haga
una prueba en blanco.
CÁLCULOS:
Al promedio de los mililitros de tiosulfato de sodio empleados en la prueba en blanco, reste los
mililitros gastados en el problema. Cada mililitro de tiosulfato de sodio 0.1N equivale a 0.012692
g de Iodo.
I.I = (V'- V) x 0.012692 X 100 /g de muestra
I.I =
I.I. = _________________
4.5.5.0 ÁCIDOS VOLÁTILES.
En las sustancias grasas son cuatro los ácidos grasos responsables de la acidez volátil:
butírico, caproico, caprílico y cáprico. La presencia y cantidad de estos ácidos, define la identidad
de ciertas grasas, así como la adulteración de otras.
4.5.5.1 ÍNDICE DE REICHERT- MEISSL. METODO OFICIAL Tiempo de realización: 1:30 hrs.
Se define como el número de mL de álcali 0.1N necesarios para neutralizar los ácidos
grasos solubles líquidos y volátiles contenidos en 5 g de la sustancia grasa, principalmente
butírico y caproico.
Este procedimiento se utiliza para distinguir la oleomargarina de la mantequilla.
MATERIAL Y EQUIPO:
Equipo de destilación ajustado a las especificaciones indicadas en el AOAC*, pipetas de 5 y 10
mL, vaso de precipitados, probeta aforada a 110 mL, perlas de ebullición, embudo, papel filtro y
bureta.
REACTIVOS:
1) NaOH al 50%. (Deje sedimentar y use solo el sobrenadante).
2) Solución de glicerol-sosa. Mezcle 20 mL de la solución de NaOH al 50 % con 180 mL de glicerol.
3) Ácido sulfúrico diluido 1:5
4) Solución valorada de NaOH 0.1N
5) Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.
PROCEDIMIENTO:
Saponificación
a) Funda de 4 a 5 g de muestra. Pese en el interior del matraz de destilación 4 g con precisión de
centésimas.
b) Adicione 20 mL de la solución de glicerol sosa y saponifique durante 5 minutos.
c) Diluya con 135 mL de agua desionizada hervida. Evite la formación de espuma.
d) Agregue 6 mL de Ác. Sulfúrico diluido y las perlas de ebullición.
Destilación:
a) Arme el equipo de destilación que corresponda a las especificaciones de la AOAC.
b) Destile 110 mL del saponificado contenido en el matraz de destilación. Reciba el destilado en
la probeta graduada.
c) Terminada la destilación, enfríe y desconecte la perilla Reichert-Meissl. Enjuague perilla y
condensador con 40 mL de agua desionizada y reúna los lavados con el destilado en un vaso
de precipitados.
d) Enfríe sobre baño de hielo y sal a 15°C/15 min. Filtre los líquidos sobre papel de poro fino. En
el filtrado cuantificará el I. de Reichert Meissl, en el residuo del papel filtro, el I. de Polenske.
NOTA: Antes de guardar el condensador y la perilla del equipo, tendrá que hacer un enjuague con etanol neutralizado.
Aparte estos líquidos y continúe con el I. de Polenske.
Titulación:
a) Titule el filtrado del inciso "d" con solución de NaOH 0.1N, use fenolftaleína como indicador.
Haga una prueba en blanco en similares condiciones.
I.R.M. = ________________
4.5.5.2 ÍNDICE DE POLENSKE. Tiempo de realización: 25 min.
“mL de álcali 0.1N necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles de 5 g de
grasa. Este índice cuantifica los ácidos caprílico, cáprico y láurico”.
MATERIAL Y EQUIPO:
Equipo de titulación, papel filtro, embudo, matraces.
REACTIVOS:
2) Solución valorada de NaOH 0.1N.
3) Solución de fenolftaleína como indicador.
PROCEDIMIENTO:
a) Lleve el papel filtro y su contenido (ácidos grasos insolubles), al vaso de los lavados alcohólicos
del inciso anterior. Integre los líquidos.
b) Titule los ácidos insolubles con NaOH 0.1N, empleando fenolftaleína como indicador.
I.P=________________
4.5.5.3 ÍNDICE DE REICHERT- MEISSL. MÉTODO A MICROESCALA Tiempo de realización: 20 min.

…“mL de álcali 0.1N necesarios para neutralizar los ácidos grasos solubles líquidos y volátiles
contenidos en 5 g de la sustancia grasa, principalmente butírico y caproico”…
Este procedimiento se utiliza para distinguir la oleomargarina de la mantequilla.
MATERIAL Y EQUIPO:
Equipo de destilación microKjeldahl, matraz de digestión Kjeldahl de 50 mL, pipetas de 5 y 10 mL,
perilla de succión, vaso de precipitados de 50 mL, 2 probetas de 10 mL, baño maría o
equivalente, papel filtro, embudo, matraz Erlenmeyer de 50 mL, baño de agua a 10°C,
microbureta, sistema de enfriamiento para destilación.
REACTIVOS:
1) NaOH al 50% en peso exento de carbonatos. Deje sedimentar y use el sobrenadante.
2) Solución de glicerol-sosa. Mezcle 20 mL de la solución de NaOH al 50 % con 180 mL de glicerol.
3) Ácido sulfúrico diluido 1:5
4) Solución valorada de NaOH 0.01N
5) Solución alcohólica de fenolftaleína al 0.1%.
PROCEDIMIENTO:
Saponificación
a) Si la muestra es sólida, funda de 2-3 g.
b) Pese en el interior del matraz Kjeldahl, de 0.6-0.8 g de muestra. Anote el peso exacto.
c) Adicione 2.5 mL  0.5 de la solución glicerol sosa. Saponifique por calentamiento en baño
maría durante 5 minutos. Agite suavemente.
d) Agregue 0.6 mL de Ac. Sulfúrico 1:5, para poner en libertad los ácidos volátiles.
Destilación:
a) Encienda el equipo de destilación. Verifique el nivel de agua desionizada en el generador de
vapor. Asegure uniones de manguera y posición del refrigerante.
b) Haga circular el agua de enfriamiento antes de iniciar la destilación.
c) Lleve el matraz y su contenido al equipo de destilación y ajústelo con seguridad.
d) Abra la salida del vapor del compartimiento del generador y destile 10 mL sobre una probeta
graduada contenida en un baño de agua y hielo a  10ºC.
e) Reciba en otra probeta, 6 mL más. Cierre la entrada de vapor. No retire el matraz del
destilador, servirá para determinar el Índice de Polenske.
f) Prepare un embudo con papel filtro. Lleve a un matraz Erlenmeyer de 50 mL. Humedezca
con un poco de agua desionizada y filtre el contenido de las probetas.
g) Enjuague cada una con 5 mL de agua desionizada. Filtre el agua de lavado. Los filtrados
deben quedar en el matraz. Conserve el papel filtro para el I. de Polenske.
Titulación:
a) Titule el filtrado del inciso "g" con solución de NaOH 0.01N usando fenolftaleína como
indicador. Haga una prueba en blanco en similares condiciones. Relacione el resultado con la
definición del Índice.
I.R.M. = _________________
4.5.5.4 ÍNDICE DE POLENSKE. MÉTODO A MICROESCALA Tiempo de realización 10 minutos.

“mL de álcali 0.1N necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles de 5 g de
grasa. Este índice cuantifica los ácidos caprílico, cáprico y láurico·
MATERIAL Y EQUIPO:
El mismo de la determinación anterior.
REACTIVOS:
2) Solución valorada de NaOH 0.01N.
3) Solución de fenolftaleína como indicador.
PROCEDIMIENTO:
a) Agregue al embudo del destilador (ubicado en la parte superior del mismo), 10 mL de alcohol
neutralizado a la fenolftaleína. Abra poco a poco la llave para permitir que se integre con el
contenido del matraz de destilación. El etanol permite la disolución de los ácidos caprílico,
cáprico y láurico. Cierre la llave del embudo.
b) Abra la entrada del vapor y destile sobre una probeta 10 mL de solución. La probeta debe
permanecer en baño de agua fría durante este proceso.
c) Haga pasar el destilado alcohólico sobre el papel filtro del Índice de Reichert-Meissl.
Enjuague el papel con 5 mL màs de alcohol neutralizado.
d) Titule los filtrados ácidos con NaOH 0.1N, con fenolftaleína como indicador.
Haga una prueba en blanco en similares condiciones. Relacione el resultado con la definición del
Índice.
I.P=___________________
4.5.6.0. INVESTIGACION DE RANCIDEZ. ENSAYO DE KREIS. Tiempo de realización 15 min.
La rancidez resulta de la formación de peróxidos e hidroperóxidos por oxidación de las
grasas. Se observan alteraciones en color, olor y sabor en grasas y sus productos.
MATERIAL Y EQUIPO:
Tubo de ensaye, pipeta y bulbo.
REACTIVOS:
1) Solución de floroglucinol al 0.1 % en éter etílico.
2) Ácido clorhídrico concentrado.
PROCEDIMIENTO:
a) Mezcle en un tubo de ensaye 2 mL de muestra y 2 mL de floroglucinol. Agite.
b) Adicione cuidadosamente 2 mL de HCl.
c) La aparición de una coloración rojiza indica rancidez.
RESULTADO: _____________
4.5.7 0 I. DE PERÓXIDO (IPO) Tiempo de realización 20 minutos

Las grasas y aceites, por acción de diversos factores físicos o biológicos (aire, metales, luz,
presencia de ciertas enzimas, calor, humedad) sufren rancidez oxidativa. Este método determina
todas las sustancias que oxidan al ioduro de potasio, y las expresa en términos de
miliequivalentes de peróxido por 1000 g de muestra (IPO).
Es aplicable a todas las grasas, aceites y productos derivados. Se asume que todas las sustancias
son peróxidos o productos de la oxidación grasa.
MATERIAL Y EQUIPO
Balanza analítica, Matraz Erlenmeyer de 250 mL con tapa esmerilada, pipetas de 5 y 10 mL,
probeta de 50 mL, termómetro.
REACTIVOS:
1) Mezcla ácido acético-cloroformo en proporción 3:2.
2) Solución saturada de KI. Preparar en el momento)
3) Tiosulfato de Sodio 0.1 N
4) Tiosulfato de Sodio 0.01 N
5) Solución de almidón al 1%.
PROCEDIMIENTO:
a) Haga esta prueba por duplicado: Pese 5,0 g de muestra en el interior de un matraz
Erlenmeyer de 250 mL.
b) Adicione 30 mL de la mezcla acético-cloroformo, tape el matraz y agite hasta disolución de la
muestra en los reactivos. Temple la reacción a 25-28 °C.
c) Agregue 0,5 mL de solución saturada de KI; deje en contacto durante cinco minutos.
d) Agite suavemente dos o tres veces y diluya con 50 mL de agua desionizada.
e) Titule con Tiosulfato de Sodio 0.1 N, hasta que el color amarillo casi haya desaparecido. En
este punto de la reacción, adicione el indicador de almidón y continúe la titulación con
agitación vigorosa hasta la desaparición del color azul.
NOTA: Si el volumen de Tiosulfato es menor a 0.5 mL, repita la prueba con Tiosulfato de Sodio 0.01 N.
Haga una Prueba en blanco, (sólo reactivos). El volumen gastado debe ser menor a 0.1 mL.
CÁLCULOS:
IPO (meq. de peróxido / 1000 muestra = (M – B) x N x meq de peróxido x 1000 /w
M
Donde:
M = mL de Tiosulfato de Sodio 0.01 N gastados en la titulación de la muestra.
B = mL de Tiosulfato de Sodio 0.01 N gastados en la titulación del blanco.
N = normalidad de la solución de Tiosulfato de Sodio.
W= Peso de muestra
RESULTADO _______________
NOTAS DE TRABAJO DEL ANÁLISIS DE GRASAS Y ACEITES
5.0.0.0 ALIMENTOS PROCEDENTES DE CEREALES
Se da el nombre de cereales, a un conjunto de semillas que proceden de la familia de las

gramíneas, cuya característica principal es la presencia de fracciones proteicas diversas como
zeína, hordeína, gliadina y glutenina, conglicinina.
Las proteínas del trigo, al hidratarse forman enlaces disulfuro, que propician una estructura
elástica, expansible, denominada gluten.
Trigo, arroz, maíz, cebada, centeno, sorgo y mijo son los cereales de mayor consumo para
animales y humanos.
El análisis de cereales y sus productos tiene como base el análisis de harinas.
ANÁLISIS DE HARINAS
Se da el nombre de "Harina", al producto de la molienda de los granos de trigo sanos y
limpios.
Cuando el cereal del cual procede la harina no es el trigo, se indica la palabra “harina”,
seguida del nombre del cereal correspondiente, ej. “harina de maíz”.
Existen diferentes tipos de harinas de acuerdo a su grado de extracción, para lo cual el
Químico confrontará el resultado de su análisis con las Normas Oficiales de calidad. Los análisis
para harinas pueden ser aplicados al análisis de productos derivados procedentes o no de
cereales, como harinas preparadas, cereales mixtos, cereales para desayuno, pastas alimenticias,
pan, galletas, harina de nopal, harina de cítricos, etc.
5.1.0.0. CARACTERISTICAS MICROSCÓPICAS DE LOS ALMIDONES Tiempo de realización: 15 min.
Los diferentes almidones se distinguen entre sí por su tamaño, por su forma, por el hilio, la
estratificación y manera de agruparse. También se les distingue por el vegetal de procedencia:
cereales, semillas oleaginosas, tubérculos, rizomas, médulas y otros frutos.
MATERIAL Y EQUIPO:
Microscopio, porta objetos, cubre objetos, vidrio de reloj, agitador, pipeta.
REACTIVOS
1) Agua desionizada.
2) Colorante (verde de malaquita, azul de metileno, etc.).
PROCEDIMIENTO:
a) Deposite sobre el vidrio de reloj una pequeña cantidad de muestra. Mezcle con 2 mL de agua
desionizada y una gota del colorante.
b) Coloque en un porta objetos unas gotas de la disolución muestra. Tape con un cubre objetos.
Observe al microscopio.
c) Compare sus observaciones con las que refiere la bibliografía.
d) Haga una descripción de lo observado.
Tipo de almidón encontrado ______________
5.2.0.0 HUMEDAD. (Pág. 8) RESULTADO_________________
5.3.1.0 CENIZA TOTAL. (Pág. 10) RESULTADO_________________
5.3.2.0 CENIZA SOLUBLE. (Pág. 10) RESULTADO_________________
5.3.3.0 ALCALINIDAD. (Pág. 11) RESULTADO_________________
5.3.4.0 FÓSFORO. (Pág. 12) RESULTADO_________________
5.4.0.0 ACIDEZ VOLUMÉTRICA. (MICROTÉCNICA). Tiempo de realización: 1 hora 50 min.

En esta determinación se valoran los ácidos grasos libres extraídos por agitación con
etanol neutralizado.
MATERIAL Y EQUIPO:
Matraz Erlenmeyer de 50 mL, vaso de precipitados de 100 mL, algodón de 1cm de Ø, embudo,
pipeta volumétrica de 10 mL, material y equipo de titulación.
REACTIVOS:
1) Etanol neutralizado a la fenolftaleína. Neutralice la acidez del etanol con NaOH 0.1 N a pH 7.0.
2) Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.
3) NaOH 0.1 N.
PROCEDIMIENTO:
a) Lleve 2 g de muestra al interior del matraz Erlenmeyer.
b) Adicione 25 mL de alcohol neutralizado y agite 1 hora para separar los ácidos grasos.
c) Filtre sobre una torunda de algodón de 1 cm de Ø. Enjuague el matraz de extracción y el
algodón del embudo con 10 mL de alcohol neutralizado.
d) Valore la acidez usando fenolftaleína como indicador.
e) Calcule la acidez en % de ácido oleico.
CÁLCULOS:
% de Acidez = N x mL x 0.282 x 100/ W de muestra*
% de Acidez =
RESULTADO: ______ % de acidez
5.5.0.0. DETERMINACIÓN DE pH. (Pág. 7). RESULTADO: _______________
5.6.0.0 EXTRACTO ETÉREO. (Pág. 16). RESULTADO: _______________
5.7.0.0 HIDRATOS DE CARBONO. (Pág. 17). RESULTADO: _______________
5.7.1.0 ALMIDÓN. (Pág. 22). RESULTADO: _______________
5.7.2.0 CELULOSA. (Pág. 23). RESULTADO: _______________
5.8.0.0. PROTEÍNAS. (Pág. 25) RESULTADO: _______________
5.9.0 0 GLUTEN (PROTEÍNAS INSOLUBLES EN AGUA). Tiempo de realización: 4:00 hrs.
Algunos cereales tienen sus cadenas de proteínas unidas en forma transversal a través de
enlaces disulfuro. El ejemplo más representativo de esta interacción se encuentra en el gluten
del trigo, que es un complejo formado por dos fracciones: gliadina, y una glutelina llamada
glutenina, las cuales son insolubles en agua.
MATERIAL Y EQUIPO:
Mortero con pistilo, tamiz fino o manta de cielo, vaso de precipitados de un litro o recipiente
equivalente en capacidad, agua potable, vidrio de reloj, estufa de aire.
REACTIVOS:
1) Solución de NaCl al 2 %.
Gluten Húmedo.
PROCEDIMIENTO:
a) Lleve 30 g de harina a un mortero. Agregue poco a poco 17 mL de NaCl al 2 %.
Integre la muestra con el pistilo y forme con las manos una pasta suave.
b) Si esto no se consigue con las cantidades señaladas, agregue más líquido o una cantidad conocida
de muestra. Cubra y repose durante 10 minutos.
c) Instale bajo la llave de agua de la tarja, un recipiente cubierto con una manta de cielo que servirá
para retener y recuperar las porciones de muestra desprendida durante el lavado.
d) Ponga la masa sobre la palma de la mano izquierda y elimine el almidón con el agua de la llave
semiabierta, integrando el agua a la pasta con los dedos índice y medio de la mano derecha.
e) Lave hasta que el líquido sea claro. El residuo en su mano corresponde al gluten húmedo. Seque
con un paño de algodón a fin de eliminar el exceso de agua. Pese el gluten obtenido.
CÁLCULOS:
% Gluten Húmedo = (W gluten) x 100 / W muestra
% Gluten Húmedo =
RESULTADO: _________________
Gluten Seco.
PROCEDIMIENTO:
a) Seque el gluten húmedo en estufa de aire entre 90 y 100ºC durante 2 horas.
b) Enfríe en el desecador y pese (W2).
CÁLCULOS:
% de Gluten Seco = W2 X 100 / W muestra
% de Gluten Seco =
RESULTADO:___________________
Poder de Hidratación = % Gluten Húmedo - % Gluten Seco.
Poder de Hidratación =
RESULTADO:___________________
NOTAS DE TRABAJO DEL ANÁLISIS DE CEREALES O PRODUCTOS DERIVADOS
6.0.0.0. ANÁLISIS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS. VINOS.
Se da el nombre de vino, a la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o

parcial del jugo de uvas sanas y maduras, con su usual tratamiento en bodega.
Cuando se ha elaborado un vino de frutos distintos a la uva, se indicará el nombre de la
materia prima de la cual proceda, ejemplo: “vino de piña”, “vino de naranja”, etc.
6.1.0.0 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.

El examen de los caracteres organolépticos o cata del vino, es uno de los puntos más
importantes del análisis general de éste, ya que la determinación del color, aspecto, aroma,
bouquet y sabor de un vino, darán la pauta para evaluar su calidad y su crianza.
6.2.0.0 DENSIDAD.
La densidad de un vino es la relación entre el peso de un volumen del mismo y otro igual
de agua desionizada, medidos y pesados a la misma temperatura.
TRATAMIENTO PREVIO:
1) Si el vino contiene cantidades apreciables de CO, elimínelo por agitación o trasvase.
2) Si la muestra es turbia, deberá filtrarse. Anote en la hoja de reporte que el vino fue filtrado.
6.2.1.0 MÉTODO AEROMÉTRICO.

MATERIAL Y EQUIPO:
Aerómetro, probeta de 250 mL, termómetro.
PROCEDIMIENTO:
a) Temple el vino a 20°C.
b) Lleve la muestra al interior de una probeta, resbalando por las paredes para evitar la
formación de espuma. Ajuste la temperatura a 20°C.
c) Introduzca el aerómetro dando un movimiento giratorio y cuidando que flote libremente sin
tocar la pared ni el fondo de la probeta.
d) Haga la lectura en la escala. Tome en cuenta el color del vino para leer la densidad en el
menisco superior o inferior.
RESULTADO:  = ___________
6.2.2.0. POR MEDIO DE UN PICNÓMETRO. (Ver Mét. Generales)
RESULTADO:
 = ___________
6.3.0.0. GRADO ALCOHÓLICO.

El grado alcohólico indica el número de litros de alcohol etílico contenidos en 100 litros de
vino, a 20C. Desde un punto de vista analítico, indica el % de alcohol en la muestra (v/v).
El alcohol etílico representa del 7 al 16 % en volumen de un vino.
6.3.1.0 GRADO ALCOHÓLICO APARENTE. Tiempo de realización: 15 min.
Es el grado alcohólico medido directamente en la muestra con un alcohómetro de Gay-
Lussac. Da una idea del contenido en alcohol del vino.
MATERIAL Y EQUIPO:
Alcohómetro Gay-Lussac, termómetro, baño a 20°C, probeta.
PROCEDIMIENTO:
a) Elimine el CO2 de la muestra por agitación.
b) Ajuste la muestra a 20°
C en el baño de hielo.
c) Vierta en la probeta la cantidad de vino suficiente para que el alcohómetro flote libremente.
d) Haga la lectura en la escala, tomando en cuenta si el vino es blanco, rosado o tinto.
RESULTADO: ___________________
6.3.2.0 GRADO ALCOHÓLICO REAL Tiempo de realización 1:30 hrs.

El método más usado para la determinación del grado alcohólico real es midiendo el grado
alcohólico del destilado de 100 mL del vino.
MATERIAL Y EQUIPO:
Alcohómetro de Gay-Lussac, matraz aforado de 100 mL, equipo para destilación, mechero,
probeta de 250 mL, termómetro, baño de hielo.
PROCEDIMIENTO:
a) Arme el equipo para destilación.
a) Mida 100 mL de vino en un matraz aforado. Lleve al matraz de destilación. Afore el matraz
anterior con 100 mL de agua desionizada y reúnalos con el vino que va a destilar.
b) Destile 100 mL de la muestra, recibiendo el destilado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL,
contenido en un vaso de precipitados que funcione como baño con hielo.
c) Enfríe el destilado a 20°C. Haga la lectura con el alcohómetro.
d) e) Reporte el grado alcohólico en % v/v o en Grados Gay-Lussac o Cartier
RESULTADO: ___________________
6.4.0.0 EXTRACTO SECO. Tiempo de realización: 2 hrs.

El extracto de los vinos es el residuo que se obtiene por evaporación de las materias
volátiles y el agua.
Los principales componentes del extracto son: glicerina, taninos, bitartrato de potasio,
materias colorantes y pequeñas cantidades de azúcar. Cualitativa y cuantitativamente el extracto
cambia con la variedad de uva, el clima, terreno, ubicación del viñedo, etc.
MATERIAL Y EQUIPO:
Cápsula de porcelana, pipeta volumétrica, baño María, estufa y desecador.
PROCEDIMIENTO:
a) Mida 20 mL de vino y transfiéralos a una cápsula de porcelana de tara conocida.
b) Evapore a sequedad sobre baño María.
c) Lleve a la estufa hasta peso constante, enfríe en el desecador y pese (W").
CÁLCULOS:
Extracto seco g/L = W"-W' x 1000 / V
Extracto seco g/L =
donde:
W' = Tara de la cápsula de porcelana.
W" = Peso de la cápsula y extracto seco.
V = Volumen de la muestra.
NOTA: No deseche el extracto seco, servirá para determinar cenizas.

RESULTADO: ___________________
6.5.0.0 CENIZAS.
Se denominan cenizas de un vino, al residuo tras la incineración de un volumen conocido
de vino, realizada de manera que se puedan obtener todos los cationes (excepto amonio) en
forma de carbonatos y otras sales minerales anhidras.
PROCEDIMIENTO:
a) El residuo del Extracto seco, será tratado como se indica en Métodos Generales.
RESULTADO: ____________
6.5.1.0 ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS. (Pág. 11)

RESULTADO: ____________
6.6.0.0 ACIDEZ TOTAL. (MICROTÉCNICA) Tiempo de realización: 15 min.

La acidez total de un vino es la suma de los ácidos orgánicos titulables, fijos y volátiles así
como las sales ácidas que el vino contiene.
Los ácidos orgánicos más importantes en un vino son: tartárico, cítrico, tánico, málico,
acético, carbónico, láctico, propiónico y butírico, que se cuantifican con hidróxido de sodio
valorado en presencia de azul de bromotimol como indicador.
MATERIAL Y EQUIPO:
Pipeta volumétrica de 1 mL, agitador magnético, bureta, matraz Erlenmeyer de 50 mL, equipo de
titulación ácido-base.
REACTIVOS:
1) Agua desionizada hervida.
2) Azul de bromotimol al .4 %.
3) NaOH 0.01N.
PROCEDIMIENTO:
a) Mida 1 mL de muestra desprovista de gas carbónico. Introduzca en el matraz Erlenmeyer.
Diluya con 20 mL de agua desionizada y agregue dos gotas de azul de bromotimol.
b) Titule la acidez total con hidróxido de sodio decinormal hasta un viraje verde-azulado.
Reporte en g/litro de ácido tartárico.
CÁLCULOS:
g/L = N x mL x Meq x 1000
g/L =
RESULTADO: ___________________
6.6.1.0 ACIDEZ VOLÁTIL Tiempo de realización: 1:15 min.
La acidez volátil está constituida por la parte de los ácidos grasos pertenecientes a la serie
acética presentes en los vinos, ya sea en estado libre o salificados. Se excluyen de la acidez volátil
los ácidos láctico y succínico, el ácido carbónico y el anhidrido sulfuroso libre y combinado.
El método consiste en destilar dos fracciones de ácidos volátiles; en la primera de 3.1 mL,
se considera que han pasado los ácidos sulfuroso y carbónico, que son más volátiles que el ácido
acético, pero también dos terceras partes del ácido acético que contiene el vino. En la última
fracción destilada, se obtiene la parte del ácido acético faltante.
MATERIAL Y EQUIPO:
Pipeta aforada de 11 mL, aparato de destilación específico del método mechero, 2 probetas de
10 mL, bureta, matraz Erlenmeyer de 50 mL.
REACTIVOS
1) Solución de NaOH 0.01
2) Solución de fenolftaleína 0.5 %
PROCEDIMIENTO:
a) Arme el aparato de destilación específico para acidez volátil. Vierta 11 mL de vino en el matraz
de destilación y diluya con una cantidad igual de agua desionizada.
b) Destile a calor suave, recibiendo el destilado en dos probetas distintas. En la primer probeta se
reciben 5.1 mL; en la segunda 3.2 mL, estimándose que en este último volumen ha pasado 1/3
del ácido acético del vino.
c) Valore el segundo destilado con NaOH 0.01 N, usando fenolftaleína como indicador.
d) Reporte en g de ácido acético/litro.
CÁLCULOS:
g/L = 3V x N x meq x 1000/ 11 mL
g/L =
V = Volumen de NaOH 0.01 gastado en la valoración del segundo destilado.
RESULTADO: ___________________
6.6.2.0 ACIDEZ FIJA.

Se considera convencionalmente como acidez fija a la diferencia entre la acidez total y la
volátil, expresadas en ácido tartárico.
g/L = Acidez Total g/L– Acidez volátil
g/L =
Exprese la acidez en g/l de ácido tartárico.
RESULTADO: ___________________
6.7.0.0. BITARTRATO DE POTASIO. Tiempo de realización: 2-15 hrs.
Esta sal ácida el compuesto más característico del mosto de uva y del vino. La mayor parte
de la acidez total corresponde a ella. Es importante en la estabilidad del color de los vinos, el
sabor, y la resistencia a las enfermedades del mismo. Como precipita en frío, nos valemos de
esta propiedad para su cuantificación.
MATERIAL Y EQUIPO:
Matraces Erlenmeyer de 100 mL, pipeta volumétrica de 10 mL, papel parafilm, termómetro,
baño a 10°C, papel filtro, papel indicador, equipo de titulación.
REACTIVOS:
1) Mezcla alcohol-éter en partes iguales.
2) Solución de fenolftaleína al 0. 5 %.
3) Solución de NaOH 0.1N.
4) Agua desionizada hirviente.
PROCEDIMIENTO:
a) Lleve al matraz Erlenmeyer 10 mL de vino. Mezcle con 25 mL de la solución etérea.
b) Cubra el matraz y agite 15 minutos.
c) Refrigere 10 horas a 15 °C o 2 horas a 5°C sobre baño de hielo.
d) Filtre los cristales de bitartrato de potasio sobre papel de poro fino. Enjuague con 15 mL de la
mezcla etérea hasta ausencia de acidez al papel indicador. En el papel queda retenida la
mayor parte de los cristales de bitartrato de potasio. Una mínima porción queda adherida a
las paredes del matraz.
e) Reúna los cristales retenidos en el papel filtro con los adheridos a las paredes del matraz.
Adicione 40 mL de agua desionizada caliente para disolver los cristales.
f) Valore la acidez con NaOH 0.1 N usando fenolftaleína como indicador.
CÁLCULOS:
g/L de Bitartrato de Potasio = (N x V x 0.188 x 100 ) + 0.20*
g/L de Bitartrato de Potasio =

*NOTA:
El 0.20 es un factor de corrección que corresponde al bitartrato de potasio disuelto en el vino que
no precipita con la mezcla alcohol-éter.
RESULTADO: __________________
6.8.0.0. AZÚCARES. (Pág. 22)
RESULTADO: ___________________
6.9.0.0. DOSIFICACIÓN DE ANTOCIANOS Tiempo de realización: 1:00 hr.

Los antocianos son compuestos fenólicos responsables de la pigmentación “tinta” de las
uvas, transmitida a los vinos durante la maceración del hollejo del fruto. Intervienen en los
caracteres organolépticos del vino (sapidez, astringencia, dureza), así como en las
transformaciones que éste sufre durante su añejamiento.
Estas sustancias, provienen de las partes sólidas del racimo y son las responsables de
muchas diferencias entre los vinos blancos y los tintos.
MATERIAL Y EQUIPO:
Pipetas de 1, 5 y 10 mL, tubos de ensaye, espectrofotómetro visible .
REACTIVOS:
1) Alcohol etílico acidulado al 0.1 % con HCl concentrado.
2) HCl al 2 % (pH = 0.6).
3) Solución Reguladora pH = 2.5
Mezcle 30.35 mL de fosfato disódico 0.2 M con 67.65 mL de ácido cítrico 0.1 M.
PROCEDIMIENTO:
a) Trabaje como se indica en el siguiente cuadro:
Tubo 1 Tubo 2
1 mL de vino 1 mL de vino
1 mL de alcohol acidulado 1 mL de alcohol acidulado
10 mL de HCL al 2% 10 mL de solución reguladora
Leer A a 520 nm Leer A a 520 nm
b) La diferencia de la densidad óptica de cada tubo se lleva a una curva tipo elaborada con los
datos de la tabla de dosificación de antocianos.
Datos de Curva Tipo

[ANTOCIANOS] ppm  ÓPTICA EN HCL AL 2%  ÓPTICA EN BUFFER A DIFERENCIA DE
pH 2.5  ÓPTICA
373.0 2.20 0.230 O.970
187.5 0.67 0.118 0.492
92.5 0.304 0.060 0.244
73.0 0.234 0.047 0.187
37.5 0.118 0.026 0.092
[ problema] Ap= Ap=
Reporte en p.p.m de antocianos.
RESULTADO: _______________
6.10.0.0 ANHIDRIDO SULFUROSO.

El anhídrido sulfuroso es el único componente del vino de naturaleza exógena. Se adiciona
a la vendimia y es utilizado durante el proceso de vinificación con la finalidad de seleccionar la
microflora, evitar la oxidación del mosto antes de la fermentación y del vino posteriormente.
6.10.1.0. ANHÍDRIDO SULFUROSO LIBRE. (MICROTÉCNICA). Tiempo de realización: 20 min.
Esta prueba se basa en la valoración Iodométrica del SO2 en el vino. Para evitar el error
causado por la recombinación del sulfuroso con los aldehídos, durante la valoración volumétrica
se hace una segunda valoración tras liberar el SO2 recombinado.
MATERIAL Y EQUIPO:
Matraz Erlenmeyer de 50 mL, probeta, pipetas volumétricas de 1 y 5 mL, equipo de
titulación redox.
REACTIVOS:
1) Solución de H2SO4 al 25%.
2) Almidón.
3) Solución de Iodo 0.02 N.
4) Bicarbonato de sodio.
5) EDTA.
PROCEDIMIENTO:
a) Lleve a un matraz Erlenmeyer, 1 mL de vino y 25 mL de agua desionizada.
b) Acidifique con 2 mL de H2SO4 al 25%. Adicione 25 mg de almidón y 25 mg de EDTA o NaHCO 3
(estas cantidades son aproximadas).
c) Valore el SO2 con Iodo 0.02N, hasta la aparición de un color azul persistente 15 segundos.
CÁLCULOS:
p.p.m de SO2 Libre = V x N x Eq x 1000/ vol. de muestra
p.p.m de SO2 Libre =
RESULTADO: _______________
6.10.2.0 ANHIDRIDO SULFUROSO TOTAL. Tiempo de realización: 40 min.
Prueba basada en la valoración Iodométrica del SO2 total contenido en el vino.
MATERIAL Y EQUIPO:
El mismo de la valoración anterior.
REACTIVOS:
1) Solución de NaOH 4N.
2) Solución de H2SO4 al 25%.
3) Almidón.
4) Solución de Iodo 0.02 N
5) Bicarbonato de sodio.
6) EDTA.
7) Solución de Azul de metileno al 1%.
PROCEDIMIENTO:
a) Lleve a un matraz Erlenmeyer 1 mL de vino, diluya con 25 mL de agua desionizada.
b) Alcalinice con 2 mL de NaOH 4N.
c) Mezcle y repose 15 minutos al abrigo de la luz.
d) Acidifique con 2.5 mL de H2SO4 al 25%, agregue (sin exactitud) 25 mg de EDTA o NaHCO3 y 25
mg de almidón.
e) Valore con Iodo 0.02N hasta color azul persistente15 segundos.
CÁLCULOS:
SO2 Total = V x N x Eq x 1000/ V de muestra
SO2 Total =
RESULTADO: ___________________
6.11.0.0. COLORANTES
El color del vino rosado o tinto se debe exclusivamente a la presencia de antocianos. Los
vinos adulterados pueden estar teñidos por colorantes orgánicos o vegetales.
6.11.1.0. PRUEBA AL ACETATO BÁSICO DE PLOMO. Tiempo de realización: 25 min.

MATERIAL Y EQUIPO:
Matraz Erlenmeyer, parrilla eléctrica, papel filtro, vaso de precipitados de 100 mL, pipetas de1 y
5 mL, embudo de separación, gradilla y embudo de vidrio.
REACTIVOS:
1) Alcohol amílico.
2) Solución de acetato básico de plomo. Para preparar este reactivo, utilice guantes de plástico, lentes
de seguridad y mascarilla. Evite todo contacto con la piel y trabaje con limpieza en el área de pesado.
Disuelva 75 g de la sal en 250 mL de agua desionizada.
PROCEDIMIENTO:
a) Mida 3.0 mL de vino y adicione 2.0 mL de acetato básico de plomo. Agite vigorosamente.
b) Observe el color del precipitado. En los vinos naturales es gris, azul-verdoso o verde.
c) Agregue nuevamente una cantidad igual de acetato básico de plomo y caliente ligeramente.
d) Repose 5 minutos.
e) Filtre sobre papel de poro fino y observe. Los vinos naturales dan un filtrado rosa pálido o
incoloro.
Si el filtrado es francamente colorido, trate su muestra en un embudo de separación con 10 mL de

alcohol amílico. Observe el color de la extracción.
RESULTADO: ___________________
6.11.2.0 PRUEBA AL FORMALDEHÍDO. Tiempo de realización: 25 min.
MATERIAL Y EQUIPO:
Matraz Erlenmeyer de 100 mL, probeta de 100 mL, pipetas de 1,2 y 10 mL, papel filtro,
papel indicador, baño María, embudo.
REACTIVOS:
1) Formaldehído.
2) HCl concentrado.
3) NH4OH.
PROCEDIMIENTO:
a) A 10 mL de vino, agregue 0.5 mL de formaldehído y 2 mL de HCl. Caliente sobre baño María,
hasta la aparición de un precipitado.
b) Alcalinice con NH4OH y caliente 2 minutos más para eliminar el exceso de álcali.
c) Filtre. Un filtrado incoloro es indicativo del color natural del vino.
RESULTADO: ___________________
6.11.3.0 MÉTODO ESPECTROFOTOMÉTRICO. DETERMINACIÓN DE POLIFENOLES TOTALES
MATERIAL Y EQUIPO:
Matraz Erlenmeyer de 50 mL, pipetas de 1,2 y 10 mL, embudo, papel filtro # 5, celdas de cuarzo,
Espectrofotómetro UV-Vis, papel secante.
REACTIVOS:
1) Alcohol Etílico
PROCEDIMIENTO:
f) Filtre 20 mL de vino sobre papel filtro del # 5.
g) Establezca una línea de trabajo de 200-700 nm.
h) Calibre el Espectrofotómetro UV-Vis con etanol de la misma graduación alcohólica que el
vino en cuestión.
i) Lleve 2 mL de vino al interior de una celda de medición espectrofotométrica.
j) Haga un barrido de trabajo en el rango establecido.
k) Compare el máximo de con la tabla.
260-280 nm Polifenoles totales de la uva

490-550 nm Polifenoles totales de la uva
425 nm Tartrazina (Color Artificial)
480 nm Betacianina (Aditivo Natural)
535 nm Betaxantina (Aditivo Natural)
286 nm Rojo 3 (Color Artificial)
RESULTADO: ___________________
NOTAS DE TRABAJO DEL ANÁLISIS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Datos del espacio de formación
Nombre Análisis Bromatológicos
Línea LQ - Ciencias del perfil profesional y QFB- Linea
Área Profesional
curricular química
Al concluir este curso el alumno comprenderá la importancia de los análisis bromatológicos
durante la producción, industrialización, manufactura y control de calidad de los alimentos y
bebidas alcohólicas. Clasificará los alimentos de acuerdo al grupo químico predominante,
Objetivo conjunto de nutrientes y composición química general a fin de comprender los factores
general de químicos o físicos determinantes en su conservación o degradación. Conocerá las normas
aprendizaje de calidad que establece la dirección general de normas para los alimentos procesados y
bebidas alcohólicas. Conocerá los procesos principales de industrialización de cada grupo
de alimentos y bebidas alcohólicas principales, a fin de familiarizarlo con su desempeño
profesional en la industria de los alimentos y las bebidas alcohólicas.
Tipo de
Nuclear
crédito
Tipo de Número de alumnos por grupo
Idioma de
espacio de Modalidad de impartición
impartición Teoría Laboratorio
formación
Míni
Teoría y mo 8
Presencial Español
Laboratorio Máxi
16
mo
Númer
Horas Horas de trabajo
o total Horas presenciales
presenciales autónomo del Créditos por acuerdo 17/11/17
de de práctica por
de teoría por estudiante por (antes 279)
seman semana
semana semana
as
16 2 4 1 7
Opciones de formación
Licenciatura
Programas de estudio a los que está dirigido

Licenciado en Químico
Química Farmacobiólogo
Sexto Quinto
Competencias que se desarrollarán en el alumno
Competencia
Tipo de Nivel de
Desempeñ
%DT
%DL
Descripción competen Descripción aportaci T L

o
cia ón
Identifica,
analiza, plantea y
Identifica, integra y aplica
resuelve
los principios de ciencias
problemas de los Intermedi S S
A básicas y matemáticas Disciplinar A2
sectores social y o í í
para solucionar problemas
productivo; así
técnicos o científicos.
como de la
industria química,
alimentaria,
biotecnológica y
farmacéutica
para proponer
alternativas de
solución.
Identifica y
determina los
Identifica y determina los
factores
factores relevantes de un Intermedi S S
B Disciplinar B1 relevantes de un
problema y plantea la o í í
problema y
hipótesis.
plantea la
hipótesis.
Se comunica efectivamente
Emplea
en forma oral y escrita en
efectivamente
español e inglés apoyado Transversa Intermedi S S
G G3 tecnologías de
en tecnologías de l o í í
información y
información y comunicación
comunicación
en diferentes contextos.
Habilidades de aprendizaje que logrará el estudiante en este espacio de formación
Aplicará sus conocimientos previos de química, física, química analítica, en el desarrollo de análisis de alimentos,
principalmente los relacionados con volumetría, gravimetría y espectrofotometría y mejorará en la destreza de manejo
de materiales .
Perfil del docente de teoría Perfil del docente de laboratorio

Profesional de la química con conocimiento y
dominio de las materias de Química Analítica
Formación Cualitativa, Cuantitativa e Instrumental .
Profesional de la Química
académica Conocimiento de las materias del área básica
precedentes al curso, así como de materias
afines al mismo
Capacidad en el manejo de los contenidos
programáticos del curso, para aplicarlos en la
planeación y conducción de su actividad
Capacidad para conducción de estudiantes en
Experiencia docente, a través de métodos audiovisuales,
prácticas de laboratorio de manera segura y
docente herramientas técnicas y sentido humano.
eficiente.
Utilizar su conocimiento y experiencia docente,
en la preparación de modelos similares a los de
situaciones reales de trabajo.
Experiencia en la implementación de técnicas
Experiencia especialmente en métodos de análisis a micro escala y de acuerdo a la
Experiencia
analíticos gravimetricos, volumetricos, normativa vigente. Manejo de sustancias
laboral y
colorimetricos y sensoriales para la químicas (clasificación, manejo, preparación de
profesional
caracterización de alimentos y bebidas. reactivos y tratamiento residuos químicos) de
acuerdo a normativa vigente.
Requisitos
Espacios de formación previos
Haber cursado y aprobado Analisis Instrumental para el programa de Licenciado en Química y ninguno para el
programa de Químico Farmacobiólogo
Incompatibilidades
Otro
Interoperabilidad
LQ, QFB
Planeación didáctica de teoría

Número de Desempeños a
Nombre de unidad Objetivo de aprendizaje de la unidad Contenido
unidad desarrollar
1. Importancia de análisis
bromatológicos
2. Clasificación de
Conocer la importancia y aplicación del alimentos
análisis bromatológico en la 3. Composición de los
caracterización de alimentos; en control alimentos.
Introducción a la G3
1 de calidad de materias primas, 4. Aplicación de análisis
materia 2 horas
productos terminados y procesos, y el bromatológicos
la elaboración de etiquetas de alimentos 5. Muestreo
procesados. 6. NOM-008-SECOFI-2002
7. NOM-018-STPS-2015
8. Reglamento De
Seguridad
1. la molécula del agua y

sus propiedades físicas
y químicas.
2. Distribución y tipos de
agua en la naturaleza.
3. Ciclo hidrológico.
4. Agua para consumo
Conocer las propiedades del agua y su humano.
importancia en los alimentos, los 5. Métodos de purificación.
criterios de composición que definen la 6. El agua en los
G3
2 Agua potabilidad del agua como líquido apto alimentos.
6 horas
para el consumo humano y los métodos 7. Propiedades coligativas
de tratamiento para obtención de agua de las soluciones.
potable. 8. Actividad de agua.
9. Actividad de agua y
estabilidad de los
alimentos.
10. MOD NOM-127-SSA1-
1994
11. NOM-127-SSA1-2017
12. NOM-201-SSA1-2002
1. Definición de leche.
2. Composición de la leche
3. Factores que afectan la
producción, manejo y
calidad de la leche.
4. Microflora de la leche. G3
5. Desarrollo y actividad de
Conocer las características de
los microrganismos 6 horas
Leche composición física química y
lácticos.
microbiológica de la leche, los métodos
3 6. Procesamiento de la leche:
de manejo y procesamiento.
pasteurización,
esterilización,
fermentación, quesos,
otros.
Definición y clasificación de
las grasas y aceites
2. Distribución en la
Conocer las características
naturaleza
estructurales y composición de las G3
3- Composición de las
4 Grasas y aceites grasa y aceites; métodos de manejo y
grasas y aceites.
procesos para la obtención de productos 6 horas
3. propiedades de las grasas
comestibles.
y aceites.
4. Manejo y procesos de
grasas y aceites.
5. Tecnología de
subproductos.
6. CODEX STAN 19-1981
(Rev. 2-1999).
7. NMX-F-223-SCFI-2011
1. Definición y clasificación
de los cereales
2. Composición de los
cereales.
Conocer las características 3. Estructura de un grano de
estructurales y composición de los cereal.
cereales; métodos de manejo y 4. Obtención Industrial de G3
5 Cereales procesos para la obtención de productos harina
comestibles y aplicar la normatividad 5. Tecnología de 6 horas
para etiquetado de alimentos subproductos.
procesados. 6. NOM-247-SSA1-2008
7. NOM-187-SSA1/SCFI-2002
8. NOM-051-SCFI/SSA1-2010
9. Manual De Etiquetado
Frontal
1. Introducción
2. Clasificación
3. Bebidas alcohólicas
fermentadas
4. Bebidas alcohólicas
destiladas G3
Conocer las diferentes bebidas
5. Licores o cremas 6 horas
alcohólicas de acuerdo a: materias
6 Bebidas alcohólicas 6. Cócteles
primas, proceso, maduración y
7. Importancia en México
preparación, así como el etiquetado de
de las bebidas
acuerdo a la normatividad vigente.
alcohólicas
8. NOM-199-SCFI-2017
9. NOM-142-SSA1/SCFI-
2014
Medición del aprendizaje

Momento de
Propuesta para la evaluación sumativa del aprendizaje Porcentaje de evaluación
evaluación
Asistencia 10 %
1 Examen de introducción a la materia 50 % 10
Presentación de tema investigado 40 %
Asistencia 10 %
Examen de Agua 30 %
2 15
Evaluación
Calificación de Laboratorio 40 %
sumativa
Asistencia 10 %
Examen de Leche 30 %
3 15
Asistencia 10 %
Examen de Grasas y aceites 30 %
4 15
Presentación de tema investigado 20
Asistencia 10 %
Examen de Cereales 30 %
5 15
Asistencia 10 %
Examen de Bebidas alcohólicas 30 %
6 15
Reporte de Laboratorio 40 %
Proyecto de análisis de alimentos o bebidas
7 15
Instrumento Contenidos a evaluar Porcentaje de evaluación

de
evaluación
Evaluación
Evaluación sumativa
Todos 100 %
final ordinaria del
aprendizaje
Evaluación
Examen Todos 100 %
extraordinaria
Evaluación a
título de Examen Todos 100 %
suficiencia
Evaluación a
Examen Todos 100 %
regularización
Otras formas
No
de acreditación
Equivalencias
del espacio de No
formación
Bibliografía principal para teoría
Alais, Charles. (Reverté). (1985). Ciencia de la Leche, principios de Técnica. México.
Badui, D. S. (2013) Química de los Alimentos. Pearson. México
Braverman, J.B.S. (1996) Bioquímica de los Alimentos. México.
Fennema, O. R. ( 2000). Química de los alimentos. Acribia. España
Fox, B. A y A. G., Cameron (1992) Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud. Limusa. México
Greenfield, H. & D.A.T. Southgate (2006). Datos de Composición de Alimentos. FAO. México
Hoseney, R.C. (1991) Principios de Ciencia y Tecnología de los cereales. Acribia. España.
Muñoz M. y J.A. Roldán J.A (2005) Tablas de composición de Alimentos. INNSZ. México.
Official Methods of Analysis of AOAC - 15th Edition, 1990
Orozco, F.D. (1984). (Porrúa). Análisis Químico Cuantitativo.
Revilla, Aurelio (1982) Tecnología de la Leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis. (IICA). Costa Rica.
Bibliografía complementaria para teoría

Ayres, G.H (1970) Análisis Químico Cuantitativo 2ª edición. Harla. México.
Bender, Arnold E. (1994) Diccionario de Nutrición y Tecnología de los Alimentos. Acribia . España .
Coles, R. (2004) Manual del envasado de alimentos y bebidas. 1ª ed. Mundi-Prensa. México.
Cubero, Nudia (2002) Aditivos alimentarios. Mundi-Prensa. México.
Kirk Sawer Egan (2004) Análisis Químico de Alimentos de Pearson. Continental. España.
Planeación didáctica de Laboratorio

Número
de sesión Habilidades
Nombre de la Desempeños
de una Objetivo de aprendizaje de la práctica Breve descripción a
práctica a desarrollar
hora de desarrollar
duración
Inducción al Conocer la distribución del laboratorio,
1
laboratorio y las medidas de seguridad generales
Formar equipos de trabajo y entrega de
2 Entrega de material
material de vidrio
Seguridad en el Revisar de manual de medidas de
3y4
laboratorio seguridad en el laboratorio
Evaluación sensorial Realizar descripción sensorial de agua
5 A yB A2 y B1
de agua potable potable
Análisis físico de Realizar la medición de parámetros
6 A yB A2 y B1
agua potable físicos de agua potable
Determinación de sólidos totales,
7y8 disueltos y suspendidos de agua
Análisis Químico de
potable A yB A2 y B1
agua potable
9 Determinación de alcalinidad
10 Determinación de dureza total, dureza
por calcio y magnesio
11 y 12 Determinación de nitrógeno amoniacal
13 Consumo de permanganato
14 Determinación de Sulfatos
15 y 16 Determinación de Nitrógeno Orgánico
Control Sanitario de Pruebas de reducción de azul de
17 A yB A2 y B1
leche fresca metileno y reducción de resazurina
Determinación de acidez volumétrica,
18
Pruebas para densidad.
recepción de leche Determinación de grasa, fosfatasa A yB A2 y B1
19 y 20 fresca alcalina, índice de refracción y punto
crioscópico.
Evaluación sensorial
Evaluación sensorial y Determinación
21 y físico para leche A yB A2 y B1
de densidad, fosfatasa alcalina y p.H.
pasteurizada
Determinación de sólidos totales y
22
cenizas, acidez volumétrica y proteína.
23 y 24 Análisis Químico de Determinación de lactosa.
A yB A2 y B1
25 leche pasteurizada Determinación de cloruros.
26 Determinación de calcio.
27 y 28 Determinación de Fósforo.
Determinación de: Densidad, Índice de
Análisis Físico de
29 refracción, Punto de fusión, Punto de
grasas y aceites
solidificación.
Evaluación sensorial Prueba sensorial de olor, sabor y color
30
de grasas y aceites de grasas y aceites.
Determinación del índice de
31 y 32
saponificación
A yB A2 y B1
33 Determinación del Índice de Henner
34 Índice de neutralización
35 y 36 Determinación de Índice de yodo
grasas y aceites
Determinación del índice de Reichert -
37
Meissl
38 Determinación del Índice de Polenske
39 y 40 Determinación de rancidez
Análisis Sensorial de Prueba sensorial de olor, sabor y color
41
Cereales de alimentos proveniente de cereales.
Análisis
Características microscópicas de
42 microscópico de
almidones
almidón
Determinación de: acidez volumétrica,
43 y 44
pH, humedad y cenizas.
AyB A2 y B1
45 Determinación de extracto etéreo
46 Determinación de Cloruros
47 y 48 Determinación de proteína
Cereales
49 Determinación de fibra cruda
50 Determinación de sacarosa
Determinación de azucares reductores
51 y 52
totales y directos
Evaluación sensorial Prueba sensorial de olor, sabor y color
53 de bebidas de bebidas alcohólicas y preparación
alcohólicas de muestra para deter. de bitartratos.
Acidez total, acidez volátil, acidez fija
54
y pH
55 y 56 Determinación de grado alcohólico
Determinación de Extracto seco y
57
presencia de colorantes artificiales
Determinación de Cenizas y AyB A2 y B1
58 Análisis físico y
concentración de antocianos
químico de bebidas
59 y 60 Determinación de proteína
alcoh
61
totales
62
directos
Determinación de metanol
53 y 64
Criterios de evaluación de Laboratorio
10 % ASISTENCIA ( Para tener derecho a calificación final del laboratorio el alumno deberá asistir al menos al
80 % de las sesiones de práctica)
30 % DESARROLLO DE HABILIDADES DE ANALISTA QUÍMICO (Buenas prácticas de laboratorio, orden,
responsabilidad, colaboración, integración de conocimientos previos, otras).
60 % CALIFICACIÓN DE REPORTE DE PRÁCTICAS.
Bibliografía principal para laboratorio

Alais, Charles. (Reverté). (1985). Ciencia de la Leche, principios de Técnica. México.
Badui, D. S. (2013) Química de los Alimentos. Pearson. México
Braverman, J.B.S. (1996) Bioquímica de los Alimentos. México.
Fennema, O. R. ( 2000). Química de los alimentos. Acribia. España
Fox, B. A y A. G., Cameron (1992) Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud. Limusa. México
Greenfield, H. & D.A.T. Southgate (2006). Datos de Composición de Alimentos. FAO. México
Hoseney, R.C. (1991) Principios de Ciencia y Tecnología de los cereales. Acribia. España.
Muñoz M. y J.A. Roldán J.A (2005) Tablas de composición de Alimentos. INNSZ. México.
Official Methods of Analysis of AOAC - 15th Edition, 1990
Orozco, F.D. (1984). (Porrúa). Análisis Químico Cuantitativo.
Revilla, Aurelio (1982) Tecnología de la Leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis. (IICA). Costa Rica.
Bibliografía complementaria para laboratorio
Ayres, G.H (1970) Análisis Químico Cuantitativo 2ª edición. Harla. México.
Bender, Arnold E. (1994) Diccionario de Nutrición y Tecnología de los Alimentos. Acribia . España .
Coles, R. (2004) Manual del envasado de alimentos y bebidas. 1ª ed. Mundi-Prensa. México.
Cubero, Nudia (2002) Aditivos alimentarios. Mundi-Prensa. México.
Kirk Sawer Egan (2004) Análisis Químico de Alimentos de Pearson. Continental. España.
Es nueva versión de un programa que se presenta a manera de ajuste curricular o

Tipo de propuesta
actualización de contenidos en el marco de un programa educativo existente.
Elaborado por QFB Margarita Isabel Rodríguez
Fecha de elaboración 7/3/2012
Actualizado por IA Leticia Vega Roque e IA Laura Diana Mirabal García
Fecha de última
28/06/19
actualización
Criterios de Evaluación de Laboratorio

1. Asistencia. El sistema de trabajo demanda que el alumno asista un mínimo de 80 % de las
sesiones en su horario de práctica; esto se debe a que se trabajan más de 100 experimentos, en
los cuales cada alumno debe tener una participación activa a fin de cumplir con el objetivo del
curso. Si por algún motivo no asiste, la práctica debe ser cubierta en otro. La asistencia al
Laboratorio, no tiene valor numérico pero debe ser acreditada.
2. Desarrollo práctico. Se evalúa a través de la observación del desempeño individual y colectivo de
los alumnos; trabajo en equipo, integración, liderazgo, asertividad, dedicación, responsabilidad,
buenas prácticas de laboratorio (BPL), aplicación de la experiencia teórica, integración con
conocimientos previos.
3. La evaluación se apoya en el uso de Listas de Cotejo, Rúbrica, resolución de problemas y
situaciones reales.
4. Reporte. Evidencia el orden del trabajo escrito y experimental así como la coherencia del análisis.
El alumno debe realizarlo según instrucciones del maestro, en el mismo Manual de Prácticas, en
una Bitácora especial para ello, o la forma que el docente considere pertinente.
5. El reporte debe ser limpio y ordenado; es el resultado del trabajo en el Laboratorio individual y
colectivo; del registro de datos, del orden en el desarrollo experimental y seguimiento de un
análisis. Corresponde al cálculo realizado a partir de datos cuantitativos y cualitativos. Consta de
varios elementos:
6. Nombre del tema de análisis
a) Datos
b) Gráficas
c) Cálculos y resultados
d) Reacciones Químicas
e) Tabla de resultados comparados con valores de referencia
f) Conclusión final
NOTAS A CONSIDERAR
a) El manual de prácticas se ha elaborado conforme a lo que establece la normatividad mexicana e internacional.

b) El trabajo de teoría es conjunto al del laboratorio. Se cubre el contenido programático de teoría y se da
continuidad a la ejecución práctica.
c) El alumno puede retirarse del laboratorio, una vez que haya terminado y dejado en orden sus muestras,
material de estudio y áreas de trabajo.
d) Para la clase de teoría, se proporciona la Bibliografía básica. El estudiante podrá consultar páginas web,
normas oficiales nacionales e internacionales, (NMX, NOM, COFOCALEC, CODEX, etc.) así como los sitios que
el alumno considere necesarios, en apego a veracidad y respaldo científico.
e) Consultar en las normas correspondientes, el número y título de la misma; el objetivo, fundamento y campo
de aplicación para las determinaciones realizadas.
f) Cada estudiante debe tener una bitácora, en la que lleve el registro de su trabajo experimental. La bitácora
será forrada con el mismo color de su manual, tendrá su nombre y número de grupo.
g) El reporte se realiza en el manual de prácticas. Debe incluir el nombre de la muestra de análisis así como los
datos obtenidos, gráficos y cálculos de manera limpia y ordenada; también se debe anexar la reacción química
correspondiente.
Será entregado el día del examen para su revisión.
h) No se cambia la fecha de examen.
i) Con la finalidad de brindar un mejor servicio a los alumnos, el laboratorio de A. Bromatológicos tiene
asignadas horas de asesoría, mismas que se han distribuido de la siguiente manera:
Grupo: Lunes, Miércoles, Viernes Horario de Asesoría

9-11 Martes de 9:00-11:00 h
11-13 Martes de 11:00-13:00 h
13-15 Martes de 13:00-15:00 h
16-18 Jueves de 11:00-13:00 h
Grupo: Martes, Jueves, Sábado Jueves de 13:00-15:00 h
Les pedimos respetar el horario asignado a cada grupo así como el material y muestras de los equipos de
trabajo.
Por tu seguridad, trabaja siempre bajo la supervisión de un académico.
Manual para el Laboratorio de
Análisis Bromatológicos,
Última revisión, julio 2019
I.A. Leticia Vega Roque
Facultad de Ciencias Químicas
Universidad Autónoma de San Luis Potosí.

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Carrera de Licenciado en Química

LABORATORIO DE ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

HORA Y EQUIPO ___________________________________________________

SAN LUIS POTOSÍ, S.L.P.

MÉTODOS GENERALES DE ANÁLISIS (I) 6

1.1.0.0 DENSIDAD POR MEDIO DE UN PICNÓMETRO 6

MÉTODOS ESPECIALES (II)

El siguiente apartado tiene como objetivo relacionar al estudiante de la materia de Análisis

Cada análisis tiene un riesgo de trabajo; resulta fundamental cuidar la integridad

Finalmente consideramos esencial al terminar el análisis de cada muestra, consultar

Q.F.B. Margarita Isabel Rodríguez Domínguez

 Llega a tiempo a la práctica.

 No esperes afuera del laboratorio, ingresa puntualmente a las instalaciones en el

 Sigue con atención las instrucciones de tu maestra.

 No olvides el manual de prácticas, es indispensable consultarlo durante el desarrollo

 No omitas pasos durante el procedimiento.

 Lleva en orden tu bitácora. Anota todos los datos y observaciones de la práctica en la

 Si te equivocas en algún paso del experimento, consulta de inmediato a tu maestra a

 Los frascos de reactivos deben quedar tapados y en su lugar.

 Al concluir la práctica, verifica que los aparatos eléctricos estén desconectados y

 No olvides objetos personales en el laboratorio.

 Para preservar tu integridad física, usa el equipo de seguridad: guantes, mascarilla,

 Porta calzado cerrado y ropa de algodón.

 No uses ropa corta ni prendas que expongan tu cuerpo a líquidos y vapores

 Si tu cabello es largo, no debes llevarlo suelto mientras trabajas.

 Identifica la ubicación de extintores así como de equipo y material caliente.

 Verifica que las rutas de evacuación estén libres de obstáculos.

 Aleja solventes y líquidos inflamables de lugares donde se encienden mecheros y

 No corras, ni generes condiciones inseguras.

 No grites ni te alteres en condiciones de emergencia. Procura mantener la calma y

 No realices actividades en las que te sientas inseguro.

 Atiende las instrucciones de tu maestra de Laboratorio.

 Maneja con cuidado el material de vidrio, de esta forma evitarás cortaduras

 Lee la etiqueta de los frascos de reactivos. Asegúrate de usar el adecuado en forma y

 Respeta el material y equipo de otros usuarios.

 No ocultes tus errores, pueden traer consecuencias mayores a lo esperado.

 Pide ayuda y orientación cuando tengas dudas.

 Trabaja con orden y limpieza.

 No fumes, no comas, ni bebas en el área de trabajo.

 No escuches música mientras trabajas.

 No atiendas llamadas telefónicas ni contestes mensajes, puedes generar accidentes.

 Guarda tus joyas y elimina la pintura de tu rostro antes de la práctica.

TÉCNICA PARA LEVANTAR OBJETOS PESADOS

¡La seguridad depende de ti!

1.0 MÉTODOS FÍSICOS

1.2.0.0 ÍNDICE DE REFRACCIÓN

1.3.0.0 DETERMINACIÓN DE pH.

1.5.1.0. MÉTODO DE CALENTAMIENTO EN LA ESTUFA DE AIRE.

La eliminación de humedad por este método, se logra transmitiéndole calor al alimento

% de Humedad = (Wc + Wm) - W2 X 100/W de muestra

1.5.3.0. MÉTODO DE LA TERMOBALANZA.

% Humedad = W1-W2 X 100/ W1

1.6.1.0. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTAL.

% de Ceniza Total = g de cenizas x 100 / W de muestra.

1.6.1.1 SOLUBILIZACIÓN DE ELEMENTOS MINERALES

Tratamiento de la ceniza insoluble:

% = N x mL x meq x 100 / W de muestra.

RESULTADO: ______________ % de ____________.

1.6.1.3 DETERMINACIÓN DE FÓSFORO Tiempo de realización 45 min.

1.6.1.4 DETERMINACIÓN DE HIERRO Tiempo de realización 40 min.

c) Elabore una gráfica de Absorbancia vs. Concentración.

Se basa en la cuantificación de cloruros por el Método de Volhard. Se aplica a la

RESULTADO: __ % de .