PRINCIPIOS HACCP EN PLANTAS DE BENEFICIO

BOVINO EN COLOMBIA

Stefanny Solano Agudelo1, Carlos Eduardo Bohórquez Tarazona1, Carlos

Esteban Cáceres Montero1, Sergio Leonardo Sierra Santos1, Daniel
Leonardo Cala Delgado 2 Victor Hernan Arcila Quiceno 2

1 Facultad de medicina veterinaria y zootecnia, Universidad cooperativa de Colombia,

Bucaramanga.
2
Grupo de investigación en ciencias animales de la Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia, Universidad Cooperativa de Colombia, Bucaramanga.

Resumen.

El sistema HACCP es una propuesta de planificación, para prevenir falencias y

sistematizar el proceso productivo, con la finalidad de obtener un producto cárnico
de calidad e implementar medidas correctivas. Esta normativa internacional
enfocada a regular la labor de médicos veterinarios e ingenieros de alimentos, la
cual ha sido adaptada a diversas áreas productivas y acogida en países como
obligatoria o de gran importancia. Fue creada hace 61 años por la necesidad de
conservar la calidad microbiológica y organoléptica de los alimentos por un
periodo más prolongado, desde entonces se ha adaptado e implementado a lo
largo del mundo, hasta posicionarse como un sistema necesario en la seguridad
alimentaria mundial.(1,2,3) Cada país adapta la normativa a sus características
particularidades según su estatus sanitario, tipo de comercialización y formas de
producción, en Colombia el consumo per cápita para el 2019 de carne de res fue
de 18,6 kg/habitante, es la segunda proteína más consumida después del pollo,
el sistema ha sido adaptado y regulado por los ministerios, el Invima y el ICA, por
su convenio como miembro de la OMC y en pro de la salud pública nacional.
(4,5,6,7) La labor del médico veterinario inicia en la granja y termina en el
consumidor final, velar por la calidad e inocuidad del producto prevé
enfermedades zoonóticas y transmitidas por alimentos.
Objetivo: Describir la normativa HACCP y relacionarla con la salud pública.
Características: Se realizo una revisión sistemática de literatura en la cual se
analizaron datos cualitativos de 50 publicaciones.
Fuentes de información: Pubmed, Proquest, Scielo, Science Direct y
repositorios universitarios. Selección de estudios: estudios sobre HACCP para
la producción de alimentos cárnicos bovinos en un periodo de 11 años (2000-
2021) Conclusiones: Su implementación ha demostrado un impacto en la
inocuidad de la producción de alimentos a nivel mundial, llegando a ser
considerada como obligatoria para normativas nacionales, protegiendo el
derecho de los consumidores a alimentos de calidad con características
nutricionales conservadas.
Palabras clave: HACCP, Cárnicos, Bovinos, Colombia, ventajas.

Abstract.

The HACCP system is a planning proposal, to prevent failures and systematize

the production process, in order to obtain a quality meat product and implement
corrective measures. It is an international standard focused on regulating the work
of veterinarians and food engineers, which has been adapted to various productive
areas and received in countries as mandatory or of great importance. It was
created 61 years ago by the need to preserve the microbiological and organoleptic
quality of food for a longer period, since then it has been adapted and implemented
throughout the world, to position itself as a necessary system in world food
security.(1,2,3) Each country adapts the regulations to its particular characteristics
according to its sanitary status, type of commercialization and forms of production,
in Colombia the per capita consumption for 2019 of beef was 18.6 kg / inhabitant,
it is the second most consumed protein After chicken, the system has been
adapted and regulated by the ministries, Invima and ICA, by their agreement as a
member of the WTO and in favor of national public health. (4,5,6,7) The work of
the veterinarian begins on the farm and ends with the final consumer, ensuring the
quality and safety of the product designs zoonotic and food-borne diseases.

Objective: Describe the HACCP regulation and relate it to public health.

Characteristics: A systematic literature review was carried out in which qualitative
data from 50 publications were analyzed. Information sources: Pubmed,
Proquest, Scielo, Science Direct and university repositories. Selection of studies:
studies on HACCP for the production of bovine meat foods in a period of 11 years
(2000-2021) Conclusions: Its implementation has demonstrated an impact on the
safety of food production worldwide, coming to be considered as mandatory for
national regulations, protecting the right of consumers to quality food with
preserved nutritional characteristics.
Keywords: HACCP, Meat, Bovines, Colombia, advantages.
Resumo.

O sistema HACCP é uma proposta de planejamento para prevenir deficiências e

sistematizar o processo produtivo, a fim de obter um produto cárneo de qualidade
e implementar medidas corretivas. É um regulamento internacional voltado para
regulamentar o trabalho de veterinários e engenheiros de alimentos, que vem
sendo adaptado a diversas áreas produtivas e recebido em países como
obrigatório ou de grande importância. Foi criado há 61 anos devido à necessidade
de preservar por mais tempo a qualidade microbiológica e organoléptica dos
alimentos, desde então vem sendo adaptado e implantado em todo o mundo, para
se posicionar como um sistema necessário na segurança alimentar mundial.
(1,2,3) Cada país adapta a regulamentação às suas características particulares
de acordo com seu estado sanitário, tipo de comercialização e formas de
produção, na Colômbia o consumo per capita para 2019 de carne bovina foi de
18,6 kg / habitante, é a segunda proteína mais consumida depois do frango, O
sistema foi adaptado e regulado pelos ministérios, Invima e ICA, por seu acordo
como membro da OMC e em favor da saúde pública nacional. (4,5,6,7) O trabalho
do veterinário começa na exploração e termina com o consumidor final,
garantindo a qualidade e a segurança do produto que prevê doenças zoonóticas
e de origem alimentar.
Objetivo: Descrever o regulamento HACCP e relacioná-lo com a saúde pública.
Características: Foi realizada uma revisão sistemática da literatura, na qual
foram analisados dados qualitativos de 50 publicações. Fontes de informação:
Pubmed, Proquest, Scielo, Science Direct e repositórios universitários. Seleção
dos estudos: estudos sobre HACCP para a produção de alimentos à base de
carne bovina no período de 11 anos (2000-2021) Conclusões: Sua implantação
tem demonstrado impacto na segurança da produção de alimentos em todo o
mundo, passando a ser considerada obrigatória para a regulamentação nacional,
protegendo o direito dos consumidores a alimentos de qualidade e com
características nutricionais preservadas.
Palavras-chave: HACCP, Carne, Bovinos, Colômbia, vantagens.

1. Introducción.

Las consecuencias epidemiológicas y zoonóticas que puede presentar un país y

el mundo, bajo el descuido de la inocuidad de los alimentos tienen gran
importancia sanitaria y humanitaria. Aproximadamente 600 millones de personas
o 1 de cada 10 personas enferman de ETA en el mundo cada año, representando
un gran número de nuevos casos relacionados con infecciones y muertes por
contaminación microbiológica o química de los productos cárnicos, según la
Organización mundial de la salud (OMS) 420.000 personas murieron por causas
relacionadas en el 2019, 30% en edad pediátrica.(1,2) Para el año 2009 en
Colombia se reportaron por el sistema de vigilancia en salud pública nacional 899
brotes y para el 2019 un total de 977 brotes y 1222 casos de enfermedad
transmitida por alimentos (ETA)(2,3,4)

Como médicos veterinarios zootecnistas debemos reconocer el papel que

tenemos en cada uno de los escenarios que se encuentran estrechamente
relacionados con la seguridad alimenticia. El Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control, es una eficaz herramienta, que representa orden y
control durante el proceso productivo, con el propósito de producir de forma
inocua, preservando el bienestar y calidad de los alimentos cárnicos (5)
El sistema como legislación nos apoya en el desempeño de las labores pre-
sacrificio, sacrificio, vigilancia, inspección de piezas, sanidad, bienestar, medicina
y comercialización. (6,7)

Recordando el compromiso profesional de garantizar desde el inicio del proceso

hasta el consumidor final, un producto inocuo, con calidad microbiológica, que
conserve al máximo sus características organolépticas. (5,7)

Este acompañamiento a la trazabilidad y planificación del proceso productivo

cárnico permite enfocar las metas a un mismo objetivo, la normativa
específicamente en el área de carnes tiene como finalidad la seguridad alimenticia
y el control zoonótico, que permita al consumidor la tranquilidad de consumir
alimentos de calidad y al país el seguimiento, control y vigilancia epidemiológicos.
Este trabajo de revisión permite el análisis de los principios HACCP y comprender
su proceder durante cada etapa del proceso cárnico bovino, se realiza un análisis
entre las ventajas y desventajas que consideran China, México y Colombia sobre
el sistema.

2. Datos históricos

El sistema HACCP o Hazard Analysie Critical Control Points en inglés, fue creado
bajo la necesidad de mejorar la conservación de los alimentos en el tiempo,
manteniéndolos inocuos y sin perdida en sus características organolépticas, por
periodos superiores a los que se habían logrado a 1959, la Administración
Nacional de Aeronáutica y el Espacio (NASA) presento la propuesta, basados en
la necesidad de que sus astronautas y tripulantes en viajes espaciales pudiesen
realizar misiones con recursos alimenticios de mayor duración, el sistema fue
creado por la compañía de Pillsbury. (8,9)

34 Años después, en 1993 el presidente Bill Clinton de los estados unidos aprobó
un mandato obligatorio del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del
USDA ( FSIS) para que la industria implementara el sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control ( HACCP ), tras el escándalo de salud
pública que cobro la vida de 4 niños por un elevado recuento microbiológico de
Escherichia coli O157: H7, en la firma de restaurantes Jack-in-the Box,
relacionado con hamburguesas mal cocidas o carne contaminada, aprobando así
la idea presenta da a la antigua presidencia ‘’guerra contra los patógenos’’ con
sus siglas PR-HACCP, implementando una fuerte normativa de tolerancia 0, en
los productos cárnicos bovinos, porcinos y de aves de corral. (9)

De 1996-2000 el programa de Seguridad e Inspección de los Alimentos (FSIS)

fortaleció su plan para la reducción de los patógenos Escherichia coli O157: H7 y
Salmonella, en productos cárnicos y avícolas. un estudio realizado entre el 2000
y 2018 demostró una reducción sustancial de UFC/gr de estas en
aproximadamente 2% tras el uso del sistema. (10,11,12)
Para el 2004 la normativa demostró 46% menos enfermedades relacionadas con
la transmisión por E.coli O157: H7. (9,12)

En la actualidad consiste principalmente en identificar peligros desde el inicio de

la producción de las materias primas, hasta el consumidor final, permitiendo a las
empresas corregir, prevenir y controlar cada etapa del proceso, incluyendo el
producto como tal, las materias primas usadas, los trabajadores de cada área, los
equipos y otros involucrados, considerándose a todos relevantes en la calidad e
inocuidad del producto final. (13)

Este propone reducir las pérdidas económicas y de calidad, disminuyendo

los riesgos a niveles aceptables poco nocivos de contaminantes biológicos, físicos
o químicos, en los productos. (4)

Busca identificar el área de producción que tiene falencias y reducir la

contaminación alimenticia, esta normativa optimiza procesos como logística,
abastecimiento, almacenamiento, transporte y distribución, protegiendo el
bienestar y el empleo de todos los involucrados en el proceso productivo.(4,10,11)

De este modo, el sistema se ha venido implementando de forma exitosa desde su

inicio, ha sido ampliamente cuestionado y debatido, pero ha demostrado ser la
herramienta más usada por los países en sus normativas obligatorias o
reguladoras y empresas en el mundo durante la última década como gestora de
la seguridad alimentaria (11)

Permitiendo a las empresas hacer eficientes los procesos, reducir gastos y

perdidas de insumos por falta de inocuidad, además de certificarse y posicionarse
como de gran confianza para compradores, garantizando la trazabilidad. (4,11)

3. Sistema HACCP en la producción cárnica relacionado con la salud

pública.
La organización mundial de la salud reconoce a la normativa HACCP como una
importante herramienta para prevenir enfermedades trasmitidas por alimentos.
(10)
con el paso del tiempo, la población mundial ha avanzado en exigencias, es fácil
relacionar el avance tecnológico y científico global con las exigencias crecientes
de los consumidores, pues estos han adquirido conocimientos básicos y
avanzados sobre salud, aumentando la prevención de enfermedades y mejorando
la calidad de vida individual y grupal. (14)

La norma no podría ser interpretada de una forma universal; aunque tiene sus
generalidades y bases teóricas, es necesaria la instauración de una planificación
específica para cada tipo de producto final deseado, las especificaciones de este
y los grupos a quienes va dirigido, incluyendo los grupos vulnerables,
comprendiéndose que existen diversos productos cárnicos con preparaciones
particulares, que se deben considerar durante la evolución del producto. (11)
Esta herramienta requiere una inversión tanto económica, como de recursos
humanos, ha sido implementada principalmente por grandes empresas, que han
demostrado tener la capacidad de desempeñarlas, permitiéndoles ser eficientes
y exportar a países que las exigen, como Estados Unidos para los productos
marinos. (15)

Tiene la ventaja de aumentar la calidad de los productos y facilitar las labores, se

ha relacionado al sistema con la rentabilidad de pequeñas y medianas empresas
en Grecia y Estados Unidos. Por otro lado, Autores como Liu, F. et al (2020);
Górna (2008) indican que para pequeñas empresas podría representar una
inversión de difícil retorno con pocas ganancias tangibles. (16,17)
Su implementación requiere articulación con otras normativas nacionales e
internacionales, desde el inicio de la producción hasta el consumidor final es
necesario que estas sean una herramienta para la producción cárnica inocua. (16)

En Colombia la normativa HACCP es de uso obligatorio para empresas de

elaboración de productos alimenticios, regulado por la normativa nacional de la
constitución política de Colombia en Decreto 60 del 2002, La Ley 9 de 1979.
Decretos 2278 de 1982, Resolución 00423 de 1994, Decreto 3075 de 1997,
Decreto 60 de 2002, Decreto 1500 de 2007 y Decreto 2270 de 2012, estipulando
en ellos que los entes reguladores son el Ministerio de Salud y Protección Social,
el Ministerio de Agricultura, el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), el Instituto
Nacional de Vigilancia y Medicamentos (INVIMA) y la Secretaria de Salud de cada
departamento. (6,7)

3.1 PRINCIPIOS HACCP

Principio 1: Análisis de Peligros

La empresa cárnica debe identificar en esta primera fase los posibles peligros que
se pudieran presentar en cada etapa del proceso, relacionado con la higiene y
cuidados del ambiente, los trabajadores, instrumentos y personal de vigilancia o
de gerencia. (6,7,13)
En esta fase inicial además se requiere la estructuración de un plan organizacional
de trabajo y desempeño de labores, de esta forma se puede controlar mejor que
cada participante realice a cabalidad sus labores de higiene y sanidad, además
de las correspondientes de su cargo.
Se capacita a cada trabajador del proceso y se conforma a un equipo de HACCP
para su vigilancia y funcionamiento interno. (18,19,20)

• Se requiere graficar el proceso productivo y el plan organizacional, así como

conformar un equipo HACCP.
• Identificar los peligros y clasificarlos de alto a bajo según su gravedad y
probabilidad de ocurrencia.
• Clasificación e identificación de peligros en cada etapa del proceso productivo.
Clasificación de los principales peligros

Figura 1. Elaboración propia. (2021). Clasificación de los principales peligros.

Información adaptada de los documentos 6,7,13,18,19 y 20.

Se consideran factores de riesgo físicos aquellos elementos ajenos que

representen riesgo para el consumidor: Fragmentos de huesos, plumas, madera,
desechos animales no comestibles, fragmentos del equipo instrumental utilizado
durante el proceso o que perteneciera a parte de la vestimenta de algún operario,
sea accidental o accesorio usado que incumpla con la normativa. Su prevención
y medios de acción consisten en el cumplimiento de la normativa nacional sobre
uso de instrumental y uso de instalaciones. (21)

Riesgos microbiológicos:
Contaminación primaria se encuentra en el organismo del animal como flora
microbiana normal o en lesiones infectadas, es decir que se presentan en el
antemortem, son organismos que representan peligro para el consumidor. (22)
 • Bacillus antracis
• Brucella abortus bovis
• Brucella melitensis
• Listeria monocytogenes
• Mycobacterium bovis
• Mycobacterium tuberculosis
• Campilobacter spp.

Contaminación secundaria: Organismos que se replican a gran velocidad

durante el proceso posmortem, el procesamiento de las piezas y después en el
almacenamiento de la carne.
relacionados con la higiene de los empleados y la inadecuada evisceración o
despiece de órganos con abundante carga microbiológica como el intestino, las
pezuñas, la piel y el sistema digestivo. (23,24)

• Clostridium perfrienges
• Staphylococcus aureus
• Lactobacillus
• Aeromonas
• Bacterias de la familia Enterobacteriaceae -E.coli 0157H

En producciones cárnicas de cerdo y bovino los microorganismos parasitarios que

representan mayor riesgo zoonótico para el consumidor son: Taenia saginata,
Fasciola hepatica, Trichostrongylus, Cooperia. Equinococosis, Haemonchus y
Ostertagia. (7,8,21)

Contaminantes químicos: Residuos de plaguicidas y medicamentos,

contaminación por metales pesados de materias primas y mataderos, así como
conservantes, colorantes, antioxidantes y cualquier aditivo en dosis superiores a
las permitidas que tenga repercusiones sobre las características organolépticas
de la carne o efectos negativos sobre la salud del consumidor. (21,25,26)

Estudios realizados en Serbia sobre el Control de sulfitos y nitratos en la industria

cárnica, han indicado que bajo la prohibición de sobrepasar el rango permitido se
ha minimizado la exposición de 18,6% (15-870 mg/kg) al 8,3% (11-898 mg kg)
(21,26)
3.1.2 Principio 2: Establecer los Puntos de Control Crítico (PCC)

Corresponde al segundo principio la caracterización de aquellos procesos que por

manipulación del trabajador, paso por maquinaria especifica o características del
cuerpo animal, representen un riesgo mayor para el consumidor. (27)
(25,28,29,30)

• Determinar qué áreas requieren supervisión y control especial.

En esta fase se identifican los limites deseables de cada riesgo, con el propósito
de instaurar medidas preventivas durante el proceso que permitan evitar al
máximo estos y comparar los mismos parámetros al terminar el proceso.
Algunas etapas del proceso tienen mayor riesgo de contaminación y replicación
de microorganismos, representando un PCC como la sangría, evisceración y el
desposte. Por ejemplo al momento de la sangría se desencadena falta de
irrigación y oxigeno muscular, la carne se hace susceptible a variaciones químicas
como acidificación por degradación enzimática causada por bacterias como
Clostridium butulinum y Coliformes, inicia la oxidación de hierro y junto a los
pigmentos biliares alteran la coloración, alterando las características
organolépticas y microbiológicas. (27,31)

En la evisceración la flora del sistema digestivo, Clostridium perfringens,

Salmonella sp, Streptococcus bovi, Enterococcus faecum e S. durans, son
liberadas, permitiendo la colonización de músculos y sangre, este proceso debe
durar menos de 30 minutos y los utensilios usados deben tener una higienización
adecuada con esterilización a 85 oC. (11,18,23,31)
Medidas preventivas aplicadas en el proceso productivo de la carne bovina.

Figura 2. Elaboración propia. (2021). PCC en el proceso productivo de carne bovina.

Adaptada a partir de los documentos 11,18,23 y 31.

3.1.3 Principio 3: Definir los Límites Críticos o niveles aceptables

Este principio está estrechamente relacionado con el principio anterior, durante
esta fase se determinan según la normativa nacional los valores máximos de cada
peligro que se pueden aceptar o tolerar en la carne. (28)
Estos dos principios identifican los niveles entre lo que se puede tolerar y lo que
es inaceptable para que el producto continúe su proceso. (1,21,32)

3.1.4 Principio 4: Establecer un Sistema de Vigilancia del Control de los PCC.

En respuesta a la determinación de los PCC en el principio dos, en este proceso
se instauran las medidas necesarias para la supervisión estos, después de
clasificadas las etapas de PCC se debe establecer las particularidades que se van
a monitorear, los trabajadores a cargo de cada una, el momento durante el
proceso en que se tomaran las medidas preventivas y correctivas.(33)
Es especifico de cada empresa el establecer los puntos críticos de control en ella,
ya que aunque se encuentre relatado en estudios científicos y la normativa los
principales PCC, cada empresa debe adaptarse y modificar aquellos puntos que
identifique internamente. (1,21)

3.1.5 Principio 5: Implementar medidas correctivas

Según los puntos críticos de control establecidos como principales de forma
general y específicos de la empresa, es necesario que basados en las normativas
nacionales se comience a controlar estos puntos por medio de medidas
correctivas. (5,6,25,34,35)
• Instaurar medidas correctivas según la normativa para PCC comunes.
• Instaurar medidas de correctivas específicas que sean necesarias según
los PCC interno.

3.1.6 Principio 6: Evaluación del control HACCP

Durante esta fase, se realiza la evaluación cualitativa y cuantitativa, antes de
finalizar el proceso productivo, con la finalidad de corroborar el funcionamiento a
las medidas preventivas y correctivas implementadas y obtener resultados que
permitan definir si la normativa fue adaptada eficazmente. (5,35,36,37)
• Comparación de la validación inicial y la final.
• Establecer frecuencia de revisión del HACCP.

3.1.7 Principio 7: Registros

Este principio indica los registros que deberán llevarse de los procesos en la
empresa, que permitan sistematizar la normativa. (28,37,38)
Implementación de un sistema de registros físico y computacional.
• Registro de puntos críticos de control. (Principio 2)
• Registro de implementación de medidas correctivas. (Principio 5)
• Registro de actividades de verificación. (Principio 4 y 6)
 ETAPAS DEL PRINCIPIO 1 PCC PRINCIPIO 2 PRINCIPIO 3 PRIN. 4 ACCION PRINCIPIO 5
PROCESO
SISTEMA DE Químicos - HCH (isómeros α, 0,1 mg/kg
PRODUCCION -Uso Plaguicidas β, γ) Médico Sobre el manejo BPA
inadecuado de - DDT y sus 0,1 mg/kg veterinario adecuado de
productos metabolitos de granja elementos BPG
agrícolas agrícolas y
(25)
ICA manejo BPUMV
Irrespeto del - Cloranfenicol y 0,1 mg/kg veterinario.
tiempo de Residuos de Tetraciclinas Ministerio Ley 576 del
retiro medicamen - Bacitracina <0,2 mg/kg agricultura 2000
tos desarrollo
(25)
rural
Contaminación Biológicos Verificación de lesiones
primaria -Bacillus antracis macroscópicas, en caso de
Bacterianos -Mycobacterium bovis piezas u órganos
-Mycobacterium sospechosos la autoridad
tuberculosis competente realizara
INSPECCION
-Brucella abortus bovis pruebas de laboratorio
ANTEMORTEM Médico Ayuno Ley 09 de
-Brucella melitensis para determinar si son
veterinario 1979 Artículos
-Listeria aprobados o serán
Lavado pre- 323 – 327
monocytogenes decomisados.
ICA sacrificio o
-Otras.
baño en pie Resolución
Enfermedades INVIMA 240 de 2013.
parasitarias y Virales y -Zoonóticas
virales. parasitarias Según se especifique en
-No zoonóticas la ley.

-Micoticas. 103 ufc/g

- Levaduras
- Otras Según se especifique la
normativa.
FAENADO
Personal de línea y de limpieza deberán cumplir el plan de bioseguridad según lo establecido por la ley. Resolución
Se resalta el estado de salud de los operarios, así como el lavado de manos y el uso de vestimenta e instrumental 240 de 2013
adecuados.

Esterilización de instrumental y maquinaria min: 82,5 °C

Temperatura ambiente Max 10°C

Piezas: Refrigeración Max 7 °C Congelación -18 °C (39)

 INSENSIBILIZACION Contaminación -Staphylococcus ucf/g 102
física por De la piel a Ausencia en 0.1 g Operario Normativa de Resolución
contacto con el la canal por (24,40) de línea bioseguridad 240 de 2013
suelo
las manos Patas, cabeza y
DESANGRE -Salmonella Ausencia en 25 g (10)
Contaminación del personal. INVIMA piel, separadas e Resolución
cruzada. inspeccionadas 240 de 2013
-Clostridium Analista de aparte
Contaminación Personal con perfringens ucf/g 102 calidad - Ley 09 de
por enfermedad. Ausencia en 0.01 g lavado de 1979 Artículos
regurgitación Ministerio canales con agua 328 – 338
con secreciones
de a presión.
ruminales.
Oxido y salud y - Decreto
DESPOSTE Contaminación -Listeria Ausencia en 25 g
cruzada. sustancias protección Retiro de 2270 de 2012
monocytogenes
químicas social materiales
Contaminación liberadas por -Aerobios mesófilos m < 3,5 log (3,6 X 103 especificado de
con peligros instrumentos riesgo MER. Resolución
M 5,0 log (105) 100-1000
Físicos y 3753 de 2013
químicos. (12)
3752 de 2006.
EVISCERACION Perforación de Coliformes Operario < 30 minutos
órganos. Mohos y de línea después
-Enterobacteriaceae m < 1,5 log (3x16x10) -Decreto 362
levaduras del 2006
Contaminación M 2,5 log (3,16x102)
por secreciones.
Separación de
(41)(42)
vísceras blancas Resolución
Fúngicos AUSENCIA, Según y rojas y lavado. 2095/2007
INSPECCION Se realiza inspección por sistemas, disponga la ley. (42) Analista de
POST MORTEM con especial atención a órganos calidad Identificar como
PCC. Parasitarios AUSENCIA, Según aptas de
disponga la ley. (21,22) Médico consumo
Veterinario humano.
Físicos AUSENCIA, Según
Inspector
disponga la ley. (21)
Retenido
INVIMA
Químicos Según disponga la ley. Decomisos y
tejidos MER.
Max 72 horas BPM
PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION después Resolución
0-4 °C 2905 de 2007

Tabla 1. Elaboración propia. (2021). Normativa HACCP en las etapas del sacrificio bovino, en articulación con la normativa
colombiana. Adaptada a partir de los documentos 6,7,10,12,21,22,24,25,30,39 y 42.
3.2 Motivos para implementar la normativa HACCP
información suministrada por investigadores del sistema HACCP en china,
estados unidos y Latinoamérica permitió el análisis de los principales motivos para
la implementación de la normativa, a continuación, se diagrama y describen los
resultados obtenidos en la revisión sistemática de literatura. (4,5,43,44)

Lista de principales ventajas.

Las principales ventajas o motivos que alientan a las empresas a implementar
HACCP, fueron extraídas de los 50 artículos consultados, algunos documentos
mencionan lo que la normativa propone como motivaciones y otros son basados
en el análisis de empresas reales, alrededor del mundo.
Se indica que el sistema aumenta el desempeño y disminuye el costo de
producción al perder menos alimentos por falta de inocuidad. (16,45,46)
Pero el análisis de empresas que lo implementaron demuestra que las ventajas
dependen mucho de sus necesidades, para algunas la principal ventaja es que le
permite exportar y aumentan sus ventas.
Se concluye que independientemente la principal ventaja es mejorar la calidad
microbiológica y aumentar la confianza de los consumidores y compradores.
(16,47,48)

Lista de principales desventajas.

Los documentos que se refieren a las principales desventajas o complicaciones
para implementar HACCP curiosamente son mayores y siguen siendo los mismos
que desde los inicios del sistema, evidentemente implementar la normativa
requiere una inversión de dinero que aumenta el costo de producción por un
periodo de tiempo, desde el inicio de la propuesta de la normativa se clasifico el
costo de su implementación como la principal desventaja para desempeñarla
eficazmente en las empresas, un estudio realizado en Texas en el 2000 indico
que aumentaba el costo de la carne en 2-4 centavos por libra. (5,44,48,49) por lo
tanto empresas pequeñas presentan limitaciones financieras para poner en
marcha el plan, las mismas o empresas medianas que no cuentan con las mejores
instalaciones y personal requieren grandes cambios a sus instalaciones y sistema
organizacional (16,22,45,46)
 Motivos de implementacion en China y Mexico

8% 7%
11%
19% 6%

12%
11% 9%

9% 10%
15%
15%

15% 10%
13%
11%
8% 11%

Mejorar la calidad microbiologica del producto Liderazgo frente a nuevos mercado

Atraer nuevos clientes Mayor vida útil del producto

Mayor capacidad para retener Aumento de las ventas de productos

clientes existentes

Figura 3. Adaptado de Maldonado E, Bai L, Ramírez R., Gong, S. y Rodríguez R. (2013). Principales motivos
para la implementación de HACCP.

Desventajas de implementacion en China y Mexico

13%

26% 28%
35%

22%

17%
29%
30%

Costo de certificacion HACCP Capacitacion de personal

Inflexibilidad para introducir nuevos productos Flexibilidad reducida del personal de producción

Figura 4. Adaptado de Maldonado E, Bai L, Ramírez R., Gong, S. y Rodríguez R. (2013). Principales
motivos para la implementación de HACCP.
Conclusiones.
La revisión sistemática nos permitió realizar un análisis de la evolución del
control microbiológico en los productos cárnicos, desde la implementación de la
normativa como medida correctiva a una problemática de salud pública.
El análisis cualitativo de la normativa permite al médico veterinario
familiarizarse con esta y entender su funcionamiento e implementación, se
describieron las bases del sistema HACCP así como sus principios de
funcionamiento, graficando el proceso de sacrificio y sus principales puntos
críticos de control.
Se concluyen las principales ventajas y desventajas del sistema
internacional HACCP, considerando las características particulares de tres
países, lo cual nos permite una vista panorámica del funcionamiento de esta a
nivel mundial.
Se realiza una tabla diagramando los principales puntos críticos de control
durante el proceso de sacrificio y su articulación con la normativa HACCP, se
incluyen los entes reguladores en cada etapa así como las normativas
nacionales así como los limites críticos establecidos para Colombia, con las
cuales el sistema se debe implementar para su correcto funcionamiento.

Discusiones.
Según Guavita M. El sistema HACCP es una normativa básica adaptada a
nivel mundial, con 7 principios que se articulan con cada normativa nacional, es
decir cada país según sus requerimientos y especificaciones, organiza su
proceso laboral y de inspección de calidad. El análisis de datos realizados
durante esta revisión permite debatir que la normativa no muda sus bases
dependiendo del país en el que se implemente, pero si se adapta a cada uno
dependiendo de sus normativas nacionales, lo que permite tener discordancias
pequeñas de los procesos y los niveles aceptables entre países, es por esta
razón que es reconocida entre los certificados de exportación, ya que los
productos deben cumplir los requerimientos nacionales e internaciones del país
de destino, considerándose HACCP como un sistema que unifica los criterios
mundiales de inocuidad alimenticia.(32,47,48)

Los autores Mariño P y Céspedes M, permiten determinar qué para el

correcto funcionamiento del sistema HACCP además es necesaria su
articulación con los requisitos ISO, EO, las buenas prácticas de uso de
medicamentos veterinarios, buenas prácticas agropecuarias, buenas prácticas
ganaderas y buenas prácticas de manufactura, ya que la instauración de
medidas sanitarias y de bioseguridad basada en registros y protocolos, se
implementa desde el inicio de la producción en la granja, su sacrificio y control
de calidad de piezas, hasta el procesamiento para un producto final
específico.(6,18,49,50,51)

Algunas etapas del proceso productivo representan un desafío mayor para

el cumplimiento de las normas HACCP, como es mencionado por Casas D. y
Bou R. no son puntos críticos de control comunes y suelen interferir
grandemente en la inocuidad: La conservación de la cadena del frio, el transporte
y el abastecimiento, estos son indispensables tanto para conservar las
propiedades organolépticas (color, olor, sabor y textura) como las características
microbiológicas y nutricionales. (4,31)

Si las materias primas se contaminan, son de mala calidad o durante la

producción se falla en las técnicas de conservación de calidad, la empresa
deberá tomar la decisión de penalizar piezas, reiniciar el proceso de control o
perder el lote completo, desencadenando pérdidas económicas grandes, que
pudieron ser prevenidas con la implementación correcta de las normativas.
(5,25,50)

El organigrama e identificación de cada puesto de trabajo representan el

orden y responsabilidad del personal, para que la normativa tenga los resultados
esperados cada uno de ellos debe estar capacitado para ejercer sus labores,
recordando la importancia de la bioseguridad, y comprendiendo el porqué de la
normativa como trabajador y como consumidor. (22,40,51)

Como indica Putri NT y Maldonado E. Et.al. Este sistema ha demostrado ser

una herramienta clave para la seguridad alimentaria mundial, con ventajas
principalmente en la calidad e inocuidad de los productos, aumento de las
exportaciones y un alongamiento de la vida estimada del producto, relacionado
directamente con una mejora de la calidad microbiológica. Además de un
aumento en el desempeño operativo, rentabilidad y eficiencia empresarial a nivel
mundial. (25,51)

La principal desventaja asociada al sistema HACCP descrita por Hooker NH.

Et.al. Es el aumento en el costo del producto final, pues acarrea gastos de
desempeño, modificación de instalaciones, contratación de personal capacitado,
elementos e instrumentos acordes a la normativa, aumentando
 significativamente los gastos de la empresa, de esta manera pequeñas y
medianas empresas presentan un reto económico, pudiendo llevarlas a
desbalances, aproximadamente 37% de las pequeñas empresas requieren
grandes cambios a sus instalaciones corriendo el riesgo de no lograr el retorno
de la inversión.(5,8,15,35)

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