Tesis Milagros

Facultad de Ciencias Agrarias
Evaluación de las prácticas de manipulación y

almacenamiento de alimentos en comedores
populares del distrito de Satipo – Departamento
de Junín
Torres Benavides, Milagros Elisa
Satipo
2017
___________________________________________________________________________________
Torres, M. (2017). Evaluación de las prácticas de manipulación y almacenamiento de alimentos en comedores
populares del distrito de Satipo – Departamento de Junín (Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniera en
Ciencias Agrarias - Especialidad: Agronomía) Universidad Nacional del Centro del Perú – Facultad de Ciencias
Agrarias – Satipo – Perú.
Evaluación de las prácticas de manipulación y almacenamiento de alimentos en comedores
populares del distrito de Satipo – Departamento de Junín
Esta obra está bajo una licencia

https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Repositorio Institucional - UNCP
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS TROPICAL
TESI S
“EVALUACIÓN DE LAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN COMEDORES POPULARES
DEL DISTRITO DE SATIPO – DEPARTAMENTO DE JUNÍN”
PRESENTADA POR LA BACHILLER:
TORRES BENAVIDES, Milagros Elisa
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERA EN CIENCIAS AGRARIAS
ESPECIALIDAD: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
SATIPO – PERÚ
2017
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS TROPICAL
TESIS
“EVALUACIÓN DE LAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN COMEDORES
POPULARES DEL DISTRITO DE SATIPO – DEPARTAMENTO DE
JUNÍN”
PRESENTADA POR:
MILAGROS ELISA TORRES BENAVIDES
Para optar el título profesional de:
INGENIERA EN CIENCIAS AGRARIAS

ESPECIALIDAD: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Sustentada y aprobada ante los siguientes jurados:
Dr. David Alfonso Amaya Cubas Dr. David Alfonso Amaya Cubas
PRESIDENTE JURADO
M. Sc. Angélica Castro Garay M. Sc. Edith Angela Vila Villegas

JURADO JURADO
M. Sc. Leocadia Flor Pérez Romero

SECRETARIA DOCENTE
ASESORA:
M Sc. EDITH ANGELA VILA VILLEGAS

DEDICATORIA
Este presente trabajo se lo dedico a mi hija Luana Valentina,

desde que llegaste a mi vida conozco la verdadera felicidad. Eres
mi vida entera, daría mi vida por ti porque sin ti yo no tendría
vida. Te amo con toda el alma y el corazón.
Asimismo a mi Madre y Esposo quienes confiaron en mí y me

apoyaron para lograr finalizar este proyecto.
AGRADECIMIENTO
▪ Agradezco a las madres de los comedores populares del distrito de Satipo quienes
participaron activamente en la realización de este proyecto sin su colaboración no sería
posible la creación de este proyecto, mi admiración y respeto hacia ellas que trabajan en
favor de su comunidad.
▪ A mi asesora M Sc Edith Ángela Vila Villegas, por las enseñanzas y orientaciones

brindadas a lo largo de todo el período de la investigación.
▪ A Lic. Jazmín Rojas Benavides, por compartir su amplio conocimiento en programas

sociales y sistematización de datos para la realización de la presente investigación.
ÍNDICE
Página
RESUMEN
01
I. INTRODUCCIÓN
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 03
2.1. Antecedentes de la investigación 03
2.2. Comedores populares 06
2.3. Buenas prácticas de manipulación de alimentos 08
2.4. Contaminación de alimentos 10
2.5. Manipulación de alimentos 13
2.6. Enfermedades transmitidas por los alimentos ETAs 14
2.7. Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura 19
2.8. Almacenamiento de los alimentos 21
III. MATERIAL Y MÉTODOS 23
3.1. Lugar de ejecución 23
3.2. Materiales y equipos 23
3.2.1. Equipos, materiales 23
3.3. Metodología 24
3.3.1. Tipo y nivel de investigación 24
3.3.2. Método 24
3.3.3. Diseño de la investigación 24
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 27
3.5. Procedimiento 27
3.5.1. Técnicas y procedimientos de procesamiento y análisis de datos. 27
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 29

4.1. Condiciones socioeconómicas de los socias de CP 29
4.1.1. Sobre su historia 29
4.1.2. Lugar de procedencia 29
4.1.3. Logros obtenidos 30
4.1.4. Sobre su organización 31
4.1.5. Sobre su cultura organizacional 32
4.2. Dimensión económica 33
4.2.1. Sobre la forma de recaudación del capital 33
4.2.2. Precio del menú 34
4.2.3. Redes para la obtención de capitales 34
4.2.4. Sobre la forma de administración del capital 34
4.3. Dimensión política 35
4.3.1. Sobre incidencia política 35
4.4. Infraestructura – logística 37
4.4.1. Características generales 37
4.4.2. Características del área de cocina 40
4.4.3. Condiciones de salubridad 41
4.4.4. Atención a los beneficiarios 42
4.4.5. Almacén de productos 43
4.5. Características de las prácticas en manipulación y 44 almacenamiento de
alimentos en los comedores populares del distrito de Satipo
4.6. Determinar si sus prácticas de manipulación y almacenamiento 53

cumplen con las normas sanitarias
4.6.1. Determinación del % de humedad en cereales y 53

menestras
4.6.2. Características de sanidad y aspecto 54
V. CONCLUSIONES 57
VI. RECOMENDACIONES 59
60
VII. BIBLIOGRAFIA
63
ANEXOS
LISTA DE CUADROS
Cuadro Página
N°
01 Determinación del contenido de humedad en cereales y menestras, 53
encontrados en los almacenes de los Comedores Populares
02 Características de sanidad y aspecto Producto arroz pilado 54
03 Características de sanidad y aspecto Producto haba seca entera 54
04 Características de sanidad y aspecto Producto frijol 55
05 Características de sanidad y aspecto Producto alverja seca partida 55

06 56
Características de sanidad y aspecto. Producto morón de trigo entero
LISTA DE TABLAS
Tablas Página
N°
01 Principales logros obtenidos por el comedor popular. 30
02 Tipo de ambiente según comedor popular. 37
03 Propiedad del ambiente según comedor popular. 37
04 Material predominante en las paredes según comedor popular. 38
05 Material predominante en el techo según comedor popular. 38
06 Material predominante en las piso según comedor popular 39

07 Tipo de ambiente de la cocina según comedor popular 39
08 Abastecimiento de agua según comedor popular 40
09 Tipo de alumbrado según comedor popular. 41
10 Tipo de servicios higiénicos según comedor popular. 41

11 Tipo de ambiente para comensales según comedor popular 42
12 Enseres según comedor popular. 42
13 Tipo de ambiente de almacén según comedor popular 43
14 Formas de almacenamiento según comedor popular 43
15 Orden de los productos en el almacén según comedor popular. 44
16 Criterios de manipulación según comedor popular 45
17 Criterios de almacenamiento de alimentos según comedor popular 50
18 Criterios de atención al público según comedor popular 52
LISTA DE GRÁFICOS
Gráficos Página
N°
01 Dependencia del PRONAA 29
02 Precio del menú 33
03 Formas del incremento del capital 34
04 Importancia del comedor popular 35
05 Instituciones con las que se relaciona el comedor popular. 37
06 Tipo de cocina 40
LISTA DE ANEXOS
Anexo Página
N°
01 Entrevista - Conocer las condiciones socioeconómicas de los 64
Comedores Populares del distrito de Satipo
02 Encuesta - Caracterizar las prácticas en manipulación y 66
almacenamiento de los Comedores Populares del distrito de Satipo.
03 Encuesta - Conocer las condiciones socioeconómicas de los 68

Comedores Populares del distrito de Satipo
04 Galería de fotografías 74
RESUMEN
La investigación tuvo por objeto evaluar las prácticas de manipulación y

almacenamiento de alimentos en comedores populares del distrito de Satipo, para lo
cual se utilizó el método descriptivo y experimental; aplicado a 3 comedores populares
integrados por 150 personas, levantando las observaciones mediante encuestas,
entrevistas, lista de chequeo y análisis de humedad. Llegando a conocer las
condiciones socioeconómicas, como son la precariedad de ambientes, la pobreza que
caracteriza a los integrantes y la organización establecida; evidenciando las prácticas
de manipulación y almacenamiento durante el proceso de recepción, almacenamiento
y preparación. Se evidenció que los espacios de cocina, almacén, comedor poseen
limitaciones y no aseguran las condiciones y medidas necesarias para la inocuidad y
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimenticia. En ese sentido de
los 16 criterios de manipulación de alimentos establecidos se han cumplido 5 criterios
siendo un 31,25% de cumplimiento, de los 7 criterios de almacenamiento se cumplen
01 siendo un 14,3% de cumplimiento, se reportó el porcentaje de humedad de los
cereales y menestras de 5,6% a 14%, encontrándose todos dentro de los parámetros
establecidos, de características de sanidad y aspecto de los cereales y menestras,
siendo las esperadas. Concluyendo que las prácticas de manipulación y
almacenamiento en comedores populares son incipientes cumpliéndose en 31,25% y
14,3% lo establecido en la normatividad de DIGESA.
Palabras clave: organización de mujeres, manipulación, almacenamiento, pobreza,

inclusión, autogestionaria.
I. INTRODUCCIÓN
Actualmente los Comedores Populares funcionan como una importante red de producción
de comidas balanceadas a muy bajo costo, ya que son una organización de mujeres, amas
de casa, vecinas de un barrio, que se agrupan para preparar en forma colectiva raciones
alimenticias para familias o usuarios individuales. Sin embargo la labor que realizan las
socias (se denomina así a las madres que agrupadas forman los comedores populares),
no solo se determina por la cantidad de familias que demandan el alimento por estar en
situación de pobreza o extrema pobreza, sino también encierra la gran responsabilidad de
velar por las condiciones sanitarias de los menúes con adecuadas prácticas de
manipulación y almacenamiento de alimentos, ya que de ello depende el impacto de su
labor en la salud de sus beneficiarios.
Teniendo como propósito evaluar las prácticas de manipulación y almacenamiento de

alimentos en los comedores populares, conocer el conjunto de criterios, guías y normas
que utilizan las madres del distrito de Satipo para elaborar sus alimentos.
Esto permitirá caracterizar y entender los diversos procesos de manipulación y

almacenamiento de alimentos en los comedores populares, con el objetivo de aportar con
recomendaciones que permitan ampliar los conocimientos y prácticas de higiene y
almacenamiento de las socias de comedores populares, mejorando sus hábitos de manejo
de alimentos.
Por ello, se planteó como problema de investigación: ¿Los comedores populares del distrito
de Satipo, cumplen con las buenas prácticas de manipulación y almacenamiento de
alimentos?
Planteándose la siguiente hipótesis: Las prácticas en manipulación y almacenamiento de

alimentos de los comedores populares del distrito de Satipo, evidencian limitaciones en
todas sus fases de preparación de raciones y no se adecuan al Decreto Supremo N° 007
– 98 S.A, situación que no garantiza el cumplimiento de las Normas Técnicas Peruanas.
Los objetivos de la investigación fueron:
12
Objetivo general
▪ Evaluar las prácticas de manipulación y almacenamiento de alimentos de los
comedores populares del distrito de Satipo.
Objetivos específicos
▪ Conocer las condiciones socioeconómicas de los comedores populares del
distrito de Satipo.
▪ Caracterizar las prácticas en manipulación y almacenamiento de alimentos en

los comedores populares del distrito de Satipo, departamento de Junín.
▪ Determinar si sus prácticas de manipulación y almacenamiento cumplen con las

normas sanitarias.
13
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Valdivia (2009) realizó la investigación titulada “Manipulación y conservación de los

alimentos en establecimientos que los preparan para los programas sociales de
Wawa Wasi y Vaso de Leche”, cuyo objetivo fue describir la manipulación y
conservación de los alimentos en los establecimientos que preparan alimentos para
los programas sociales del Programa Nacional Wawa Wasi (PNWW) y el Programa
Vaso de Leche (PVL). El método que utilizó fue observacional, descriptivo y
transversal con una población de 1191 establecimientos que preparan alimentos para
los mencionados programas sociales en la jurisdicción que corresponde a las
direcciones de salud de Ancash, Callao, Huancavelica, La Libertad, Lambayeque,
Lima, Piura, San Martín y Ucayali. Siendo 1083 establecimientos del programa de
Vaso de Leche y 108 del Programa Nacional de Wawa Wasi. Sus principales
hallazgos fueron:
• La evaluación de manipulación de alimentos de 236 establecimientos, el 19,1%

del personal manipulador no practicó el lavado de manos antes y durante el
proceso de preparación. El 22% de los establecimientos no cuenta con mobiliario
y equipos adecuados para la preparación y conservación de alimentos.
• El 15% de los establecimientos evaluados no contaba con utensilios limpios,

sanitizados y protegidos en la preparación de alimentos para los programas
sociales.
• En el 19% de los establecimientos se observó que el personal manipulador no lava

ni desinfecta las frutas y verduras previas al consumo.
• Se encontró que en el 22% de los establecimientos los productos alimenticios no

se encuentran debidamente almacenados, protegidos y separados para evitar
contaminación cruzada.
• En 10% de los establecimientos evaluados, se encontró que los productos de

saneamiento no se encuentran separados de los alimentos.
14
Valdivia (2009) concluye que “la manipulación y conservación de los alimentos en los
establecimientos evaluados que pertenecen a los programas sociales del Programa
Nacional Wawa Wasi y el Programa Vaso de Leche son regulares”.
Galarza (2007) desarrolla la tesis “Investigación y propuesta de mejoramiento en la

manipulación de alimentos de la comida ambulante en el Sector Norte de Quito –
Ecuador”, dicha tesis se caracterizó por lo siguiente:
El objetivo fue realizar una investigación y propuesta de mejoramiento en
la manipulación de alimentos de la comida ambulante en el Sector Norte
de la Ciudad Quito. El método que empleo fue cuantitativo y cualitativo
utilizando un instrumento tipo una encuesta abierta, a una población de
240 vendedores de comida informal. Los resultados de la investigación
permitieron concluir que: Los vendedores informales ya sea que hayan
recibido capacitación para sus ventas o no lo hayan hecho, no consideran
la asepsia para el expendio del producto, demuestran la falta de uso de
guantes para la entrega del producto preparado (con la misma mano que
cogen el producto cogen el dinero); no usan uniforme (gorro, mandil), los
expendios está en la vía pública (produciendo contaminación por el
smoke, basura, polvo). Por lo tanto el consumidor está expuesto a serios
desordenes intestinales que afectan su salud en general.
Tarazona (2008) en su investigación “Conocimientos sobre higiene en la

manipulación de alimentos que tienen las madres de los comedores populares del
distrito de Los Olivos, año 2007-2008”, consideró aspectos como:
“El objetivo fue determinar los conocimientos sobre higiene en la
manipulación de los alimentos que tienen las madres de los comedores
populares del distrito de Los Olivos. El método que utilizó fue cuantitativo
descriptivo simple, de corte transversal, con una población de 258
personas, pertenecientes a 43 comedores registrados en el distrito. La
muestra se obtuvo por muestreo aleatorio simple, seleccionando a 12
comedores, con una muestra poblacional de 72 personas”.
Asimismo en su investigación Tarazona (2008) obtuvo los resultados que se citan a

continuación:
Que el 50% de las madres responsables de la preparación de almuerzos
en los Comedores Populares, conocen las medidas de higiene durante la
manipulación de los alimentos y el otro 50% desconocen estas medidas,
15
debiendo hacer énfasis en la educación sanitaria sobre manipulación de
los alimentos, a fin de prevenir la contaminación de los mismos y por
consiguiente disminuir el riesgo de enfermedades alimenticias en los
comensales que acuden a estos servicios comunitarios. Así mismo, la
etapa en la manipulación de alimentos con mayor porcentaje de
desconocimiento son las medidas de higiene a considerarse para la
compra de alimentos, lo que puede favorecer la contaminación directa y/o
cruzada de dichos productos alimenticios. Las dimensiones con mayor
conocimiento que tienen las madres que laboran en los Comedores
Populares son: en la higiene, en la distribución de los alimentos y en la
preparación de alimentos. La dimensión con mayor desconocimiento que
tienen las madres pertenecientes a los Comedores Populares, es la
higiene en la compra de los alimentos debido que se adquieren los
productos mayormente en mercados locales. Existe un porcentaje
significativo de las madres de los Comedores Populares que desconocen
sobre las medidas de higiene a considerarse para la compra de alimentos
lo que puede favorecer a una a contaminación directa y/o cruzada de los
alimentos.
Paredes, (2014) investigó las “Condiciones higiénicas sanitarias y conocimientos

sobre manipulación de alimentos que tienen las madres de los comedores populares
de la ciudad de Puno” en la que reporta que:
Aplicó la prueba estadística de la Chi cuadrada. Identificó que el 56.66%
de los comedores populares no se encuentran en condiciones óptimas
mínimas que garanticen el brindar un servicio saludable, el 36.67% se
encuentran en condiciones de proceso y solo el 6.67% en condiciones
aceptables. En cuanto a la relación entre las condiciones higiénicas
sanitarias y los conocimientos sobre manipulación de los alimentos que
tienen las madres de los comedores populares de la ciudad de Puno el
60% desconocen sobre la manipulación de los alimentos, el 50% de los
comedores sus condiciones no son aceptables, 10% se encuentran en
proceso. Del 40% de madres que conocen sobre manipulación de los
alimentos, el 26.67% de los comedores se encuentran en condiciones de
proceso, 6.7% sus condiciones son aceptables y no aceptables
respectivamente. Según el análisis estadístico para la relación entre las
condiciones higiénicas sanitarias y los conocimientos sobre manipulación
16
de los alimentos se encontró que existe relación estadísticamente entre
ambas variables.
2.2. Comedores populares

El Comedor Popular es una modalidad de atención de las necesidades de
alimentación de la población de sectores pobres. Se define esencialmente como:
una organización de mujeres, amas de casa, vecinas de un barrio, que se agrupan
para preparar en forma colectiva raciones alimenticias para familias o usuarios
individuales (Blondet y Col., 2004).
Es así que los Comedores Populares surgieron como respuesta política a un

problema social, teniendo como objetivo principal mejorar las condiciones de acceso
a la alimentación de personas de bajos recursos que habitan en sectores urbano
marginales y rurales del país, brindando atención alimentaria a grupos vulnerables
en alto riesgo nutricional mediante los comedores organizados por la comunidad
(Grupo de Análisis para el Desarrollo - GRADE, 2007); y elevar el nivel nutricional de
los grupos más vulnerables y brindar seguridad alimentaria a la población (Blondet y
Col., 2004). Los comedores populares funcionan como una importante red de
producción de comidas balanceadas a muy bajo costo, lo que permite que mientras
unas socias cocinan colectivamente otras vayan a trabajar sabiendo que sus niños
recibirán un plato de comida (GRADE, 2007).
El apoyo alimentario está destinado preferentemente a personas y/o familias

vulnerables y en alto riesgo nutricional y/o alimentario, especialmente: niños, niñas,
madres gestantes, madres que dan de lactar, mujeres víctimas de la violencia familiar
y sexual y adultos mayores (Portilla, 2013).
“Los comedores populares reciben mensualmente una canasta de alimentos

conformada por menestras, cereales, productos de origen animal y grasas. Los que
son utilizados exclusivamente en la preparación diaria de los menús, de acuerdo a
los alimentos regionales y hábitos de consumo de los beneficiarios. El volumen de
alimentos es calculado de acuerdo al número de beneficiarias, a la ración que debe
tener cada persona. La recepción de los alimentos debe constar en un acta firmada
por la persona que recepciona los alimentos y por el representante encargado del
reparto. Los Comedores deben poseer espacios adecuados de almacenaje, alejados
del calor y la humedad; y que sea limpio y seguro” (Portilla, 2013).
Además las socias de los comedores reciben capacitaciones que consiste en educar
en temas relacionados a la organización y funciones, alimentación, nutrición, hábitos
17
de consumo, gestión administrativa, técnicas productivas. La asistencia de las socias
es obligatoria (Portilla, 2013).
Para cocinar y distribuir diariamente las raciones de alimentos, las mujeres tienen
que cumplir un conjunto de actividades que se repiten cotidianamente: el
abastecimiento de alimentos (tramitación, recepción y almacenamiento de alimentos
donados; compra de alimentos "frescos" en el mercado), la provisión de combustible
y agua (compra, traslado y almacenamiento), la preparación de los alimentos, la
distribución de las raciones, y el aseo del local y los utensilios de cocina. Otras tareas,
con frecuencia asumidas por las dirigentes, se relacionan con el control, manejo y
dotación de los recursos (Córdova y Gorriti, 1989).
Las diferentes labores pueden realizarlas un grupo de socias establemente o equipos

rotativos que trabajan por turnos. Los equipos encargados de cocinar diariamente
están formados por grupos de tres a cuatro socias (Blondet y Moreno, 1995).
2.3. Buenas prácticas de manipulación de alimentos:

Según la Dirección General de Salud (2012), menciona respecto a las Buenas
Prácticas de Manipulación (BPM) que vienen a ser el conjunto de las medidas de
higiene a utilizarse en la cadena de elaboración y distribución de alimentos, a fin de
asegurar la calidad sanitaria e inocuidad. Por otro lado el D.S. 007-98-SA define a
las BPM como “el conjunto de prácticas cuya observancia asegurará la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos”. Asimismo la Dirección General de Salud
(2012) establece que “las BPM se formulan en forma escrita para su aplicación,
seguimiento y evaluación en un documento denominado Programa de BPM”. Del
mismo modo, Uría (2009) expresa que “las BPM´s son procedimientos que forman
parte de un sistema de calidad alimentaria y se aplican en toda la cadena de
elaboración de alimentos como recepción, almacenamiento, fraccionamiento y
elaboración, transporte y distribución”.
Las buenas prácticas de manipulación involucran los siguientes conceptos:
2.3.1. Higiene en los Alimentos:

Para Meneses (2014), la higiene en alimentos “son todas las condiciones y
medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria”. Según la Organización Mundial de
la Salud – OMS (2007) menciona que “la higiene alimentaria comprende todas
las medidas necesarias que garantiza la inocuidad sanitaria de los alimentos,
18
manteniendo a la vez el resto de cualidades propias, con especial atención al
contenido nutricional”.
a. Inocuidad de los alimentos:

Meneses (2014) afirma que la inocuidad de alimentos:
“Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso al que se destinan. Garantiza la ausencia de agentes que
pueden poner en riesgo la salud del consumidor: microorganismos
patógenos, residuos de sustancias químicas peligrosas,
fragmentos de vidrios, metálicos, huesos, piedras y otros
materiales extraños”.
b. Idoneidad:
En cuanto a la idoneidad (Meneses, 2014) manifiesta que “es la precaución
de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, que se
encuentren libres de descomposición, olores o sabores indeseables,
materiales indeseables”.
2.3.2. Tipos de Alimentos:

Los alimentos que no son aptos para el consumo se clasifican de la siguiente
manera:
a. Alimentos Alterados: “Aquel que, por causas naturales de índole física,

química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados
y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus
características organolépticas (olor, color, sabor, etc.), en su composición
intrínseca y/o en su valor nutritivo” (Montenegro, 2008).
b. Alimentos Falsificados: “Aquel que tiene aspecto y signos generales de un

producto genuino protegido o no por marca registrada, y se mencione como
éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos creadores o zonas de
producción conocida y/o declarada” (Montenegro, 2008).
c. Alimentos Adulterados: “Alimento que ha sido privado, en forma parcial o

total, de sus componentes útiles característicos, reemplazándolos o no por
otros inertes o extraño” (Montenegro, 2008).
19
d. Alimentos Contaminados: “Producidos cuando los alimentos entran en
contacto con determinados elementos o sustancias que los hacen peligrosos
para el consumo. Según su naturaleza, los agentes contaminantes se
clasifican en agentes físicos, químicos y biológicos” (Digesa, 2006).
2.4. Contaminación de Alimentos:
2.4.1. Tipos de contaminación: De acuerdo con el CITA (2014) “la contaminación

de los alimentos se produce cuando entran en contacto con determinados
elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo”.
a. Contaminación por agentes físicos

Se incluyen a “partículas y cuerpos extraños que llegan al alimento,
generalmente durante su manipulación o transporte, tales como partículas
de vidrio, madera, plástico, trozos de hueso, plumas, contenido intestinal,
restos orgánicos (pelos, uñas, restos de comida) y artículos de uso
personal (relojes, anillos)” (CITA, 2014).
b. Contaminación por agentes químicos

De acuerdo con CITA (2014) establece que:
“Se da de forma natural al encontrarse presente en el
alimento éste es el caso de algunas toxinas vegetales y
animales o las toxinas presentes en determinados hongos.
Otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos
de forma accidental, los cuales incluyen a los aditivos para
alimentos, herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos,
productos destinados a limpieza y desinfección y productos
utilizados durante el funcionamiento o mantenimiento de las
máquinas y equipos (aceites, lubricantes)”.
c. Contaminación por agentes biológicos:
• Bacterias: “Son organismos unicelulares, son células procarióticas. Por

su forma de actuar se clasifican en: benéficas, alterantes y patógenas”
(CITA, 2014)
• Hongos: “Tienen aspecto de hilos, llevando esporas los filamentos, se
ven como una formación, algodonosa, de diversos colores, en una gran
20
variedad de alimentos. Se desarrollan en casi todo los insumos, sean
dulces, agrios, amargos, húmedos y secos” (CITA, 2014)
• Virus: “Son organismos que se multiplican sólo en células vivas de sus
anfitriones” (CITA, 2014).
2.4.2. Modalidades de contaminación:
a. Contaminación Inicial:
Según Digesa (2006) menciona que se da:
Cuando los alimentos aparecen contaminados desde su
origen, es decir desde su fuente de producción, por haberse
obtenido en condiciones insalubres o de animales enfermos o
portadores. Por ejemplo: huevos contaminados por Salmonella
enteritidis procedentes de gallinas portadoras de este
microorganismo, quesos contaminados con Brucella sp.
cuando son procesados con leche procedente de animales
enfermos y carne de cerdo contaminada con quistes de
Cysticercus cellullosae, obtenida de animales que se
alimentaron con excretas humanas.
b. Contaminación cruzada
Por otro lado Digesa (2006) manifiesta en cuanto a la contaminación
cruzada que:
“Es la contaminación más frecuente que se da fuera de la
fuente de producción en cualquiera de las etapas de la cadena
alimentaria, como el transporte, almacenamiento, distribución
u otra. Ocurre cuando se cruzan zonas sucias con zonas
limpias u operaciones sucias con operaciones limpias y
especialmente por el contacto directo o indirecto con alimentos
crudos y superficies o utensilios contaminados por éstos”.
Las principales siguientes situaciones pueden provocar contaminación

cruzada se mencionan a continuación:
Cuando se almacena en el piso por falta de estantes o tarimas,
cuando se almacena sustancias químicas o altamente
contaminadas con alimentos, al emplear equipos sucios, como
cortadores de embutidos, empleo de envases y utensilios mal
21
lavados…personas con heridas infectadas que preparan
alimentos directamente con las manos, productos a granel,
envueltos con papel de segundo uso, cuando se utiliza bolsas
de material reciclado (bolsas negras) en los alimentos,
personas que cobran y manipulan alimentos a la vez, presencia
de mascotas (perros, gatos y otros animales) en los
establecimiento de alimentos…los grifos y canillas son fuente
de contaminación, el manipulador muy frecuentemente tiene
las manos sucias y cuando abre la canilla la contamina, lavar
las manos, las verduras y las ollas en la misma pileta (Digesa
(2006).
2.5. Manipulación de alimentos:
Según Amanda y Ros (2006) “se considera manipulador de alimentos a todas

aquellas personas que por su actividad laboral, tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro
y servicio de productos alimenticios al consumidor”.
Por otro lado, Tarazona (2008) menciona que es:

“Toda persona que ejerce cualquier actividad que se aplique a los
alimentos, desde su producción hasta su consumo, puede influir en la
calidad y estados de los mismos. Ellos, en sus respectivos lugares de
manipulación, pueden diseminar o por el contrario, impedir la
diseminación de enfermedades, cumpliendo un rol importante en la
higiene de los alimentos como parte de la salud pública”.
Al respecto el Ministerio de Salud (MINSA) plantea a través de la oficina de Dirección

General de Salud (DIGESA, 2006) las siguientes Normas Sanitarias del Manipulador
de Alimentos:
Practicar buenos hábitos de higiene personal: baño diario, uñas cortas y
limpias, cabello recogido, vestuario limpio y lavarse las manos todas las
veces que tienen contacto con objetos que no tienen nada que ver con
los alimentos; ejemplo dinero. Conservar y mejorar las condiciones
higiénicas de su lugar de trabajo: lavar frecuentemente la superficie del
lugar donde se elaborar los alimentos, recolectar y eliminar la basura y
22
residuos de la preparación, lavar los cubiertos, con detergentes,
desinfectantes y agua siempre limpia. Solicitar examen médico cada 6
meses y acudir al Centro de Salud. Debe contar con carné de sanidad
vigente. Descartar todo tipo de alimento que resulte malogrado o
contaminado, aunque cause pérdida de dinero. Exigir a la municipalidad
y Sector de Salud capacitación permanente en higiene de los alimentos.
2.6. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos ETAs
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo a las cifras que maneja
la Organización Mundial de la Salud – OMS (2007) constituyen uno de los problemas
de salud más extendido en el mundo actual y son causa importante de reducción de
la productividad y de ausencia laboral.
Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus y parásitos son los principales
causantes de las diarreas, que son la manifestación más frecuente de este tipo de
enfermedades que son transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua
contaminada.
Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptible

como son niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se conoce
que las dos terceras partes son por causa de las epidemias que ocurren por consumo
de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas
viviendas. Organización Panamericana de La Salud (2006). Manual de Capacitación
para Manipuladores de Alimentos.
Los efectos generados por las bacterias patógenas según el Centro de Innovación y
Tecnología Alimentaria – CITA (2014) son:
“Infecciones, la propia presencia en el alimento resulta perjudicial para
la salud una vez ingerido. Intoxicaciones, causadas por el consumo de
alimentos que contienen sustancias tóxicas, como restos de pesticidas
en vegetales o productos tóxicos formados por la descomposición del
propio alimento. Algunos microorganismos también producen toxinas.
Toxiinfecciones alimentarias, originadas por la presencia en los
alimentos de gérmenes patógenos que, además de reproducirse,
producen toxinas”.
23
Las enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos son ocasionadas por
diversos microorganismos, tales Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococus
aureus, Listeria monocytogenes y Escherichia coli (CITA, 2014).
2.6.1. Claves para la Inocuidad de los Alimentos

La Organización Mundial de la Salud – OMS (2007) planteó “los mensajes
básicos de las cinco claves para la inocuidad de los alimentos son: (1)
mantenga la limpieza; (2) separa alimentos crudos y cocinados; (3) cocine
completamente; (4) mantenga los alimentos a temperaturas seguras; y (5) use
agua y materias primas seguras”.
a. Clave 1: Mantenga la Limpieza

En relación a la clave 1, la OMS (2007) menciona que:
Aunque la mayoría de los microorganismos no provoca
enfermedades, los microorganismos peligrosos están
presentes ampliamente en el suelo, el agua, los animales
y las personas. Estos microorganismos se encuentran en
las manos, los paños de limpieza y los utensilios,
especialmente las tablas de cortar, y el menor contacto
puede conllevar su transferencia a los alimentos y
provocar enfermedades de transmisión alimentaria, por lo
que se recomienda lavarse las manos con frecuencia
antes y durante la preparación de los alimentos, lavarse
las manos después de ir al baño, lavar y desinfectar todas
las superficies y equipos usados en la preparación de
alimentos y proteger los alimentos y las áreas de cocina de
insectos, plagas y otros animales.
b. Clave 2: Separe alimentos crudos y cocinados

Por otro lado la OMS (2007) establece en la clave 2 que:
Los alimentos crudos y las carnes rojas, pueden contener
microorganismos peligrosos que pueden transferirse a
otros alimentos durante la preparación y conservación de
los mismos. Se recomienda: separar las carnes rojas, la
carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos;
utilizar equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y
tablas de cortar, para manipular alimentos crudos y
24
conservar los alimentos en recipientes para evitar el
contacto entre los crudos y los cocinados.
c. Clave 3: Cocine completamente

La cocción adecuada puede matar casi todos los microorganismos
peligrosos. Se ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos
hasta que alcancen una temperatura de 70°C puede contribuir a
garantizar su inocuidad para el consumo. Existen alimentos cuya cocción
requiere una atención especial, como las carnes.
Se recomienda “hervir los alimentos como sopas y guisos para
asegurarse de que han alcanzado los 70°C. En el caso de las carnes
rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se
recomienda el uso de un termómetro. Recaliente completamente los
alimentos cocinados” OMS (2007).
d. Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
Del mismo modo la OMS (2007) refiere en la clave 4 que:

“Los microorganismos pueden multiplicarse con mucha
rapidez si los alimentos se conservan a temperatura
ambiente. A temperaturas inferiores a los 5°C o superiores a
los 60°C, el crecimiento microbiano se ralentiza o se detiene.
Algunos microorganismos peligros pueden todavía crecer por
debajo de los 5°C. La zona de peligro es el intervalo de
temperaturas que va desde los 5°C hasta los 60°C, en el cual
los microorganismos se multiplican con gran rapidez. La
refrigeración ralentiza el crecimiento bacteriano. Los
alimentos se conservan en el refrigerador o en el congelador,
los microorganismos pueden crecer”.
Las recomendaciones son las siguientes:

No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante
más de 2 horas, refrigere lo antes posible los alimentos
cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de
los 5°C), mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C)
antes de servir, no guarde alimentos durante mucho tiempo,
aunque sea en el refrigerador, no descongele los alimentos a
temperatura ambiente, enfríe y guarde rápidamente las
25
sobras, prepare los alimentos en pequeñas cantidades para
reducir las sobras, las sobras no deberían guardarse en el
refrigerador durante más de 3 días y no se deberían
recalentar más de una vez y descongele los alimentos en el
refrigerador o en otro lugar fresco (OMS (2007).
e. Clave 5: Use agua y materias primas seguras

Según la Organización Mundial de la Salud expresa que:
“Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden
estar contaminadas con microorganismos y productos
químicos peligrosos. Se pueden formar sustancias químicas
tóxicas en alimentos dañados y mohosos. El cuidado en la
selección de las materias primas y la adopción de medidas
simples como el lavado y el pelado pueden reducir el riesgo.
Se recomienda: a) utilizar agua segura o trátela para que lo
sea: El agua sin tratar de ríos y canales contiene parásitos
y patógenos que pueden causar diarrea, fiebre tifoidea o
disentería. El agua de depósitos deben estar protegidos de
la contaminación de pájaros u otros animales, b) preferir
alimentos sanos y frescos, c) elegir alimentos procesados
para su inocuidad, como la leche pasteurizada, d) lavar la
fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a
comer crudas y e) no consuma ni utilice alimentos
caducados” (2007).
2.7. Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufacturas:
a. Infraestructura e Instalaciones:
Según el Decreto Supremo 007 establece su aplicación en:
El establecimiento no debe ubicarse en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo y gases. Las vías de
acceso, tránsito interno y áreas de desplazamiento deben ser
pavimentadas (circulación de camiones, transportes internos y
contenedores). Las estructuras deben ser sólidas, impermeables y
sanitariamente adecuadas. Las aberturas (puertas, ventanas)
deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos,
roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo,
26
polvo, vapor. Las superficies de las paredes deben ser lisas y
recubiertas con pintura lavable, de preferencia colores claros. Los
techos deben ser de fácil limpieza que impidan la acumulación de
suciedad y reduzca al mínimo la condensación de agua.
b. Recolección y disposición de residuos

Asimismo, el Decreto Supremo 007 establece que se aplica en:
“Los residuos sólidos deben estar contenidos en recipientes de
plástico adecuadamente cubiertos o tapados, los recipientes deben
estar rotulados y con una ubicación especifica. El sistema de
evacuación de residuos se debe evitar la larga permanencia de los
mismos en el establecimiento. Se debe evitar la acumulación de
desechos. Retirarlos en forma periódica. Se debe evitar que los
desechos tanto líquidos como sólidos entren en contacto con
alimentos para evitar la contaminación cruzada”.
c. Higiene Personal
Por otro lado, en cuanto a higiene personal el Decreto Supremo 007, menciona la
aplicabilidad a:
Toda persona que manipulen alimentos debe recibir capacitación
adecuada y continúa sobre hábitos y manipulación higiénica. Debe
controlarse el estado de salud y la aparición de posibles
enfermedades contagiosas entre los manipuladores y deberán
someterse a exámenes médicos periódicos. Cualquier persona que
perciba síntomas de enfermedad tiene que reportar
inmediatamente a su superior. El personal debe estar
completamente aseado. Las manos no deberán presentar cortes,
ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán
mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. No deberán usarse
sortijas, pulseras, collares, relojes o cualquier otro objeto de adorno
cuando se manipule alimentos. El personal debe contar con ropa
protectora de colores claros proporcionada por el empleador y
dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña, en buen
estado de conservación y aseo. Es indispensable el lavado de
manos de manera frecuente y minuciosa con jabón desinfectante,
agua potable y con cepillo…La conducta higiénica debe ser
adecuada: No comer, toser, escupir, fumar, u otras prácticas
27
antihigiénicas. Deben facilitar al personal espacios adecuados para
el cambio de vestimenta, así como disponer facilidades para
depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras
no entren en contacto. Los establecimientos deben estar provistos
de servicios higiénicos para el personal y mantenerse en buen
estado de conservación e higiene. Disponer de maniluvios con
elementos adecuados para el lavado, desinfección y secado de las
manos.
d. Higiene en la elaboración:
En relación a la higiene en el proceso de elaboración se tiene en cuenta lo
siguiente:
“Las materias primas que se emplean no deben contener parásitos,
microorganismos o sustancias tóxicas, signos de descomposición
o cuerpos extraños. Todas las materias primas deben ser
inspeccionadas antes de utilizarlas (ensayo de laboratorio). Deben
almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten
su deterioro o contaminación (temperatura, humedad, ventilación e
iluminación) evitando la contaminación cruzada: entre las materias
primas y productos terminados. Lavar adecuadamente los equipos
y utensilios utilizados. El manipulador que está en contacto con
materias primas o semielaboradas no debe tratar con el producto
terminado, a menos que se tomen las medidas higiénicas como
cambiar su vestimenta o guantes entre etapa y etapa”.
2.8. Almacenamiento de los alimentos
a. Almacenamiento de alimentos secos:

Al respecto Canal (2007) menciona que:
Debe disponerse de armarios, alacenas o de áreas secas bien
ventiladas e iluminadas, para conservas, enlatados y otros productos
empaquetados Se dispondrá de estantes sobre los cuales se deben
colocar los materiales e insumos (harina, arroz, etc.), apilándolos de
tal modo que entre éstos y el techo quede un espacio de 50 cm como
mínimo, 15 cm por encima del piso y separados de las paredes. Debe
respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo o materia
prima que ingrese primero será el primero en ser utilizado. Esto tiene
28
por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder
antes de usarlo. Los alimentos en polvo o granos así como el azúcar,
arroz, pan molido, leche en polvo, té, etc. se almacenarán en
recipientes que los protejan de la contaminación, o sea, en un
contenedor de plástico con tapa, perfectamente etiquetado e
identificado. Se deberá arreglar metódicamente los productos sin
amontonarlos sobre estantes.
b. Almacenamiento de frutas y hortalizas:
Ugarte (1998) manifiesta que “deben ser retiradas de su envase original (cajas,
bandejas, cartones, etc.) y ser lavadas antes del almacenamiento”.
Asimismo (Ugarte, 1998) expresa que:

“Las frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben
almacenarse a temperaturas de entre 7°C y 12°C; las verduras de
hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora.
Algunos alimentos como papa, yuca, camote, cebolla, limones,
plátano, manzana, piña y sandía no requieren ser conservados en frío,
por lo tanto, se deben almacenar en ambientes frescos, secos y
ventilados. No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas
de cartón, bolsas de plástico, costales, etc., ya que estos envases son
susceptibles a la humedad y los alimentos se pueden deteriorar”.
Por otro lado, se realizará una inspección diaria ya que el tiempo máximo de
refrigeración será determinado por el grado de madurez de frutas y verduras.
Asimismo se realizará un registro y orden a los alimentos de acuerdo con la fecha
de llegada, para iniciar a usar a los que fueron adquiridos primero (Montenegro,
2008).
29
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El lugar de ejecución del presente proyecto fue el en distrito de Satipo, siendo los
siguientes:
• C.C. N.N Huantashiri.

• Centro Poblado de Paratushali.
• Centro Poblado de Marankiari.
El Distrito de Satipo cuenta con una población total de 33,508 habitantes, según el
último censo realizado 2007. Actualmente el Distrito de Satipo está constituido por
centros poblados, anexos y comunidades nativas.
3.2. MATERIALES Y EQUIPOS
a) Materiales:
• Placas Petri
• Vaso de precipitación
• Campana desecadora
• Pinzas de laboratorio
• Lapiceros
• Cámara fotográfica
b) Equipos
• Estufa
• Balanza analítica
3.3. METODOLOGÍA
3.3.1 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN
El tipo de investigación utilizado es cuantitativo y cualitativo, la variable de
estudio es “Evaluación de las prácticas de manipulación y almacenamiento
de los alimentos” correspondientes a las madres de los Comedores Populares
del distrito de Satipo.
3.3.2 MÉTODO
30
El método utilizado es descriptivo y experimental.
Descriptivo porque el primer objetivo está orientado a caracterizar las
condiciones socioeconómica de los comedores populares y sus socias.
Cuasiexperimental porque se evaluaran en el laboratorio mediante fichas
técnicas el nivel de humedad e infestación de los cereales y menestras que
se encuentren en los almacenes de los comedores populares.
3.3.3 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

El estudio de investigación es de diseño descriptivo y experimental, porque
carecen de manipulación intencional de las variables y no poseen grupo de
control.
3.3.3.1 Población y Variables de Estudio
a) Población:
Estuvo conformada por los comedores populares del distrito de
Satipo, cada comedor popular está conformado por 50
beneficiarios, siendo 20 socias, 25 públicos y 05 casos sociales.
b) Muestra:
Se tomó como muestra al total de la población, siendo los 3
comedores del distrito de Satipo:
▪ Comedor popular “Paratushali”
▪ Comedor popular “Micaela Bastidas”
▪ Comedor popular “Huantashiri”
Para la determinación de las condiciones socioeconómicas se

realizó un muestreo de los socios dentro de cada comedor,
utilizándose un muestreo no probabilístico, cuyas características
de inclusión fueron las siguientes:
▪ Antigüedad(se entrevistó a 01 socia más antigua y a la última

socia incorporada 01)
▪ Representatividad (se entrevistaron 01 miembro de la junta

directiva y a 02 socias activas sin cargo)
31
Criterios de Inclusión: Las madres seleccionadas para la
aplicación del instrumento son socias activas, quienes son las
encargadas de la preparación de alimentos.
Para la determinación del porcentaje de humedad y las

características de sanidad y aspecto, se utilizaron las siguientes
muestras de cereales y menestras de los almacenes de cada
comedor popular siendo los siguientes:
▪ Arroz pilado
▪ Habas seca entera
▪ Alverja verde partida
▪ Frijol
▪ Morón
c) Variables de estudio:
▪ Manipulación de alimentos
▪ Almacenamiento de alimentos
3.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

En el presente estudio de investigación se utilizó las técnicas de entrevista
(anexo 01), encuesta a las socias (anexo 02), encuesta por comedor
(anexo 03).
3.4.1 Grado de validez de los instrumentos

▪ Validez del instrumento de evaluación entrevista presentado en el
anexo 1, donde se obtuvo 0.93, considerando la tabla de interpretación
se infiere que presenta excelente validez.
▪ Validez del instrumento de evaluación encuesta presentado en el
▪ Validez del instrumento de evaluación encuesta presentado en el
32
Asimismo se determinó el % humedad en los granos (cereales y
menestras) por el método usual según la NTP 205.002.1979 (Revisada
el 2011).
Determinación del % humedad de la muestra:
Se determinó las características de sanidad y aspecto en los productos

(cereales y menestras) mediante el análisis físico según la
NTP 205.029:1981 (Revisada el 2011)
3.5 PROCEDIMIENTO
3.5.1 Técnicas y procedimientos de procesamiento y análisis de datos
a) Contrastación de hipótesis
VARIABLES INDICADORES SUB INDICADORES
Manipulación Recepción • Carnet sanitario
de Alimentos Preparación • Indumentaria
Distribución • Prácticas de
Manipulación
• Higiene del personal
Almacenamiento de Infraestructura • Ventilación
alimentos adecuada • Parihuelas
• Ubicación de los
alimentos
Calidad • % de Humedad en el
alimento
• Características de
sanidad y aspecto
b) Sistematización por objetivos

▪ La sistematización de los datos del proyecto de tesis se consideró
tres momentos de acuerdo a los tres objetivos propuestos.
33
INDICADORES FORMA DE MUESTRA
Nº OBJETIVO
SISTEMATIZACIÓN APLICADA
1. Conocer las ✓ Historia ✓ El resultado de ✓ 5 entrevistas a
condiciones ✓ Logros entrevistas cada socia de
socioeconómicas ✓ Tipos de aplicadas a las comedor.
de los relaciones. socias de los
comedores ✓ Organización. comedores
populares del ✓ Administración populares.
distrito de de la ✓ El resultado de
Satipo. economía. las encuestas
✓ Reglas. aplicadas a cada
presidenta de
comedor popular.
2. Caracterizar las ✓ Los resultados de 3 encuestas a los
prácticas en ✓ Carnet las encuestas comedores de
manipulación y sanitario aplicadas a cada “Paratushali”
✓ Indumentaria – Centro Poblado
almacenamiento comedor.
✓ Prácticas de Paratushali,
de alimentos en Manipulación “Micaela Bastidas”
los comedores ✓ Higiene del – Centro Poblado
populares del personal Marankiari,
distrito Satipo. ✓ Ventilación “Huantashiri”
✓ Parihuelas – C.C.N.N .
✓ Ubicación de Huantashiri.
3. Determinar si sus los alimentos ✓ Los resultados del ✓ Entrevistas de
✓ % de Humedad objetivo 1 y las socias y
prácticas de en
manipulación y 2. encuestas a
el alimento los
almacenamiento ✓ Características
comedores.
cumplen con las de sanidad y
normas aspecto
sanitarias.
El procesamiento de los datos se realizó en el programa excel, se realizaron

los análisis simples en tablas simples y cruzadas. Para los resultados
obtenidos se utilizaron tablas y gráficos estadísticos según frecuencia, en
relación a los objetivos planteados. Los datos fueron analizados en forma
porcentual; el cual permitió describir los conocimientos que tienen las
madres de los comedores populares y su respectiva confrontación.
34
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Luego del procesamiento de datos; a continuación se muestran los resultados de la

investigación en los 03 Comedores Populares del distrito de Satipo.
4.1. Condiciones socioeconómicas de los socios de los comedores populares

4.1.1. Sobre su historia
Gráfico 01: Dependencia de PRONAA
33% No dependían de
PRONNA
Si dependía de PRONAA
67%
Fuente: Entrevista a las presidentas de los Comedores Populares

Responsable: Milagros Elisa Torres Benavides
En el grafico 01, se muestra que el 33% dependía del PRONAA, siendo éste
el comedor de Paratushali el antiguo que estuvo desde su fundación a cargo
de PRONAA, los demás fueron recientemente creados.
4.1.2. Lugar de procedencia

Así mismo al consultar a los socias respecto a su lugar de procedencia se
evidencia que muchas de ellas son migrantes de lugares como Huancavelica,
Huánuco, Tarma y Pozuzo. Ellas manifestaron que el motivo de su migración
respondió muchas veces a las crisis económica que atravesaban en sus
lugares de origen, Así mismo ellas manifiestan que el motivo principal que las
hizo incorporarse al comedor popular fue la situación económica de sus
familias ya que en el comedor encuentran un apoyo importante. Una socia de
Paratushali manifiesta:
“… ya no se gasta mucho, también nuestros hijos salen de la escuela comen

caliente su almuerzo”
35
También se evidencio que en el caso del comedor de Huantashiri, algunas
socias se incorporaron ya que el comedor es un espacio que les permite
organizarse y mejorar sus relaciones dentro de la comunidad.
4.1.3. Logros obtenidos
TABLA 01
PRINCIPALES LOGROS OBTENIDOS POR EL COMEDOR
Nº de Comedores
PRINCIPALES LOGROS Porcentaje
Populares
Logró tener una cocina semi -industrial 03 100.0
Lograron implementar sus comedores 03 100.0
Total 03 100.0
Blondet y Trivelli (2004) señalan que “los comedores populares funcionan

como una importante red de producción de comidas balanceadas a muy bajo
costo, lo que permite que mientras unas socias cocinan colectivamente otras
vayan a trabajar sabiendo que sus niños recibirán un plato de comida”. Es así
como vemos que las socias a través de sus capacidades y habilidades logran
mejorar sus condiciones de trabajo, vemos en la tabla 1 que el 100% de
comedores ha manifestado que su principal logro fue la instalación o compra
de una cocina y la implementación de sus comedores populares son enseres
como platos, tasas, tachos, etc.
Así mismo es importante mencionar que muchas de las socias han

mencionado que sus comedores han mejorado en organización con el pasar
del tiempo. Por ejemplo en el caso del comedor de Micaela Bastidas las
socias han mencionado que antes el comedor solo era un ramadon (techo de
palmeras) y que con su trabajo han logrado poner techos de calamina entre
otros. Una socia de Micaela Bastidas menciona:
“Lo que hemos cambiado, la madera, la cocina, primero no teníamos, nada,
el lavadero, tampoco mesas”
Igualmente las socias del comedor de Huantashiri mencionan que: “Si esta
mejor mañana domingo vamos hacer entre todos el almacén, vamos a
mejorarlo. Tenemos que trabajar para mejorar”
36
4.1.4. Sobre su organización
Así mismo existe muchas proyecciones para mejorar las condiciones de sus
comedores populares, las socias del comedor de Huantashiri mencionan que:
“… nosotros estamos queriendo mejorar. El comedor con piso de

cemento, techo de calamina sobre todo la cocina con el polvo,
porque el piso como lo ves es de tierra”
Según Blondet y Trivelli (2004), el trabajo de las socias de los comedores

organizándose para comprar y cocinar juntas en un sistema de turnos, o
incluso para recoger los alimentos que el gobierno les otorga logrando así
abaratar costos y tener más tiempo para trabajar o dedicarse a sus familias
genera un importante canal de aprendizaje ciudadano e integración social y,
por lo tanto, de formación de capital social. El análisis de este tema parte de
la Capacidad de organización que tienen las socias dentro del comedor para
la dinamización y buen funcionamiento del mismo.
4.1.4.1. Tipos de relaciones sociales entre las socias

Conocer los tipos de relaciones sociales que existen entre las
socias es un indicador para conocer el grado de cohesión que
existe en los comedores populares.
El 100% de socias de los comedores populares mencionaron que

las relaciones entre socias dentro de los Comedores Populares
son buena. Una de las socias de Paratushali menciona:
“Si bonito, bastante unión vienen aprendiendo las mamas a ser

más unidas”
Así mismo las socias del Comedor Popular Micaela Bastidas,

mencionaron:
“Bien, somos como hermanas”

Las socias de Huantashiri mencionaron:
“Si estamos bien, no peleamos porque el comedor nos beneficia
para todos”
4.1.4.2. Formas de rotación en la cocina

La delegación en los comedores populares la tienen ya que el
beneficio o sacrificio que hagan al cocinar lo delegan diariamente.
37
Cumpliendo la temporalidad de rotación al 100%.de los 03
comedores populares evaluados.
4.1.4.3. Formas de rotación en la participación de talleres

El 100% de comedores del distrito de Satipo designa a su Junta
Directiva para la participación de los talleres.
4.1.5. Sobre su cultura organizacional

4.1.5.1. Conocimiento de la Directiva de Comedores Populares Los
resultados de las encuestas realizadas a los comedores
responden que 100% de las socias conoce las directivas de
Comedores Populares.
El conocimiento de la directiva de Comedores Populares, es un

factor positivo para la organización de un Comedor, ya que este
documento contiene las funciones, derechos, deberes, motivos de
sanción.
Habiendo el 100% de los comedores populares difundido su

directiva en una reunión general, sin embargo se hace evidente
que no se está asegurando su socialización con nuevas
integrantes de la organización.
4.1.5.2. Sanciones por incumplimiento en la rotación de cocina

El 67% de los comedores populares del distrito de Satipo tiene
como regla el pago de multa ante el incumplimiento, mientras que
el 33% solo las sanciona con una amonestación verbal.
4.1.5.3. Formas de estímulo al cumplimiento

El 67% de comedores populares del distrito de Satipo no tiene
formas de estímulo a sus socias, solo el 33% les da a sus socias
destacadas felicitaciones en público
4.2. Dimensión económica

4.2.1. Sobre la forma de recaudación de capital
Los tres comedores del distrito de Satipo solo preparan almuerzos para un
aproximado de 20 a 25 raciones, las cuales se ofrecen al público de 10:00 am
a 1:00 m.
38
Así mismo es importante mencionar que los comedores aparte de atender a
los socios y público atienden a casos sociales, los cuales están integrados
por ancianos o huérfanos a quienes no se les cobra por el menú. En ese
sentido según manifiestan las presidentas el ingreso promedio de los
comedores es de S/30.00 a S/ 60.00 nuevos soles al mes.
4.2.2. Precio del menú (para socias, para casos sociales y para público)
Gráfico 2: Precio del menú para las socias
33%
S/0.50
67%
S/ 1.00

Responsable: Milagros Torres Benavides
El Gráfico 2 muestra que el 67% de los comedores populares vende sus

menús a S/ 1.00 a las socias y el 33% a S/ 0.50 céntimos, como se puede
evidenciar son costos módicos que cubren el costo de insumos que no son
entregados por la Municipalidad como verduras, sal, azúcar, carne, etc. Así
mismo los comedores populares tienen una forma de generación de ingresos
que es mediante la venta de menús al público. De acuerdo el reporte que se
tiene el 100 % de los tres comedores el costo del menú al público asciende a
S/2.00 nuevos soles. Estos bajo costos del menú pueden explicar los bajos
ingresos mensuales que tienen los comedores populares, más aun que tienen
que enfrentar diferentes gastos.
4.2.3. Redes para la obtención de capitales (apoyo de otras organizaciones)

4.2.3.1. Posicionamiento en el mercado
A este problema del bajo costo del menú, le sumamos el
insuficiente público que tienen diariamente los comedores del
distrito de Satipo, los cuales no supera a las 10 personas. El 100%
de comedores del distrito de Satipo mencionan que el público que
tienen es insuficiente esto se puede explicar por la lejanía de sus
39
ubicaciones. El de C.C.N.N Huantashiri, por ejemplo está ubicado
en una comunidad nativa a una hora de Satipo, los otros dos, el
de Paratushali y Micaela Bastidas, están en centros poblados que
están a hora y media de Satipo. Los tres lugares son alejados y
tienen como principales consumidores a docentes de la zona.
4.2.4. Sobre la forma de administración del capital

4.2.4.1. Formas de incremento de capital
Gráfico 03: Formas de incremento de capital

80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
Venta de menues Aporte de las socias
Serie 1 67,00% 33,00%

En el grafico 03, muestra que en caso de los comedores populares

del distrito de Satipo el 67% de los comedores incrementa su capital
con la venta de sus menús, a pesar de que sus ventas son
limitadas, mientras que el 33% lo hace con el aporte de sus socias.
Este último caso resulta positivo ya que evidencia el compromiso
de las integrantes en la mejora de las condiciones de atención del
comedor popular.
4.2.4.2. Inversión de las ganancias

La poca ganancia que genera la venta de menús, es invertida en
la compra de alimentos complementarios a las menestras,
cereales, aceites y producto animal que se le entrega a los
comedores populares como parte de asistencia.
40
4.3. Dimensión política
4.3.1. Sobre la incidencia política
4.3.1.1. Logros obtenidos a partir de una acción organizada Todos los
logros conseguidos dentro de los Comedores Populares serán
gracias al esfuerzo de un grupo significativo de socias dentro de
los Comedores Populares. Sin embargo las presidentas
entrevistadas manifestaron que a pesar de los múltiples esfuerzos
que hacen no han logrado tener ningún tipo de reconocimiento de
parte de ninguna institución pública o privada.
4.3.1.2. Percepción como actores sociales
35% Gráfico 04: Importancia del Comedor

30% Popular
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Alimentación de Apoyo a las Disminución de la
los niños familias pobres desnutrición
Serie 1 33% 33% 33%
El Grafico 04 nos muestra que los comedores populares del

distrito de Satipo, consideran que sus organizaciones juegan un
rol importante en la lucha contra la desnutrición crónica infantil ya
que contribuye con la alimentación de los niños y apoya a las
familias más pobres. Al respecto una socia del Comedor de
Huantashiri menciona:
“Es importante para nuestros niños a veces vienen sin comer en

vez que estén comprando con su propina de 0.50 céntimos que
vengan acá a comer. Ese es el beneficio que nosotras vemos. A
veces los alumnos vienen a comer en vez que compren golosinas
que no los benefician en nada. Es por eso vemos que el comedor
es importante”
41
Así mismo se considera que los Comedores Populares realizan
labores sociales con la atención a ancianos y huérfanos que
comen gratuitamente, al respecto una socia de Huantashiri
menciona que:
“Si es importante porque estamos atendiendo a los niños

huérfanos de la calle y los alumnos de colegio que pueden
comprar sus almuerzos a bajos precios”
Considerando que los Comedores Populares son muy

importantes, estos no pueden actuar solos, por ello deben
relacionarse con las Instituciones que se encuentra en la
jurisdicción en la que ellos están ubicados, ya que vemos que
cada institución que tiene una obligación social.
Gráfico 05: Instituciones con las que se

relaciona el Comedor Popular
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
No se relaciona con
Centro de Salud
ninguna institución
Serie 1 67,00% 33,00%
El Grafico 05 nos muestra que el 67% de los comedores

populares no se relaciona con ninguna institución pública o
privada a parte del Municipio, mientras que el 33% se relaciona
con el Centro de Salud. Esta situación resulta preocupante ya
que los comedores populares no tendrán resultados sostenibles
si es que no aseguran sus intervenciones en coordinación con
otros agentes locales.
42
4.4. Infraestructura – logística
4.4.1. Características generales
4.4.1.1. Tipo de ambiente
Tabla 02
Tipo de ambiente según Comedor Popular
Comedor Paratushali Huantashiri Micaela
popular Bastidas
Tipo de
Independiente Independiente Independiente.
ambiente
La Tabla 02 nos muestra que el 100% de los Comedores Populares

del distrito de Satipo tienen un ambiente Independiente, esto les da
autonomía en el desarrollo de sus actividades ya que no están
inmersas en alguna otra institución que les imponga reglas o
actividades.
4.4.1.2. Propiedad del ambiente
Tabla 03
Propiedad del ambiente según Comedor Popular
popular Bastidas
Propiedad del Prestado(sin Cedido por Cedido por la

ambiente pago de la comunidad.
alquiler) comunidad.

La Tabla 03 nos muestra que dos (67%) de los Comedores

Populares tienen un ambiente cedido por la Comunidad, mientras
que uno (33%) de los Comedores tiene el ambiente prestado sin
pago de alquiler.
43
4.4.1.3. Material predominante en las paredes
Tabla 04
Material predominante en paredes según Comedor Popular
popular Bastidas
Material de las
Ladrillo Madera Madera
paredes
En la Tabla 04 observamos que en los Comedores Populares de

Huantashiri y Micaela Bastidas (67%) sus paredes son de madera
y que en el caso de Paratushali (33%) las paredes son de ladrillo.
En el primer caso, estos ambientes al ser cedidos por la
comunidad utilizan el material de la zona para sus ambientes. En
el caso de Paratushali al ser un centro poblado sus
infraestructuras en su mayoría son de cemento.
4.4.1.4. Material predominante en el techo
Tabla 05
Material predominante en el techo según Comedor
Popular
popular Bastidas
Material del Plancha de Palmeras. Plancha de

techo calamina. calamina.

En la tabla 05 muestra que material que predomina en los techos

de los comedores es en un 67% de planchas de calamina, caso de
los comedores de Paratushali y Micaela Bastidas, y en un 33% de
palmeras, caso del comedor de Huantashiri. Este último está
44
ubicado en una comunidad nativa y este es el material
característico de las viviendas.
4.4.1.5. Material predominante en el piso
Tabla 06
Material predominante en el piso según Comedor Popular
popular Bastidas
Material del
Cemento Tierra Cemento
piso
En la tabla 06 muestra que el material predominante del piso es

en un 67%, caso de los comedores de Paratushali y Micaela
Bastidas, de cemento y en un 33% de tierra, caso del Comedor
de Huantashiri.
4.4.2. Características del área cocina
Tabla 07
Tipo de ambiente de la cocina según Comedor Popular
Comedor
Paratushali Huantashiri Micaela Bastidas
popular
Cocina (sobre Tiene un Tiene un Tiene un ambiente

los ambiente ambiente independiente.
independiente.
ambientes) separado
con material
reciclable
dentro del
CP.
Fuente: Entrevista a las presidentas de los Comedores Populares Responsable:
Milagros Torres Benavides
En gráfico 07 vemos que el 67% de los comedores cuenta con un ambiente

independiente donde prepara los alimentos, este es el caso de los comedores
45
de Paratushali y Micaela Bastidas. En el caso del Comedor Popular de
Huantashiri, que representa un 33%, este tiene un ambiente separado con
material reciclable dentro del Comedor.
La calidad de la preparación va a depender muchos factores uno de ellos es

la calidad de la cocina que usan, vemos en el gráfico 07 que el 100% cuenta
con una cocina a leña no mejorada. Esta situación provoca que las socias
vean expuesta su salud al inhalar humo.
Gráfico 06: Tipo de Cocina
100% Cocina a leña no

mejorada

4.4.3. Condiciones de salubridad
Tabla 08
Abastecimiento de agua según Comedor Popular
Comedor
popular
Abastecimiento Red pública Manantial. Red pública dentro del

de agua dentro del comedor popular.
comedor
polular

En la tabla 08 vemos que el 67% de los comedores, en el caso de Paratushali

y Micaela Bastidas, tienen una red pública dentro del comedor, popular
mientras que en caso del Comedor Huantashiri (33%) su abastecimiento de
agua es de un manantial.
46
El servicio del alumbrado puede ser esencial para algunas de los Comedores
Populares dependiendo de las necesidades, sin embargo, para muchos
significaría un gasto extra.
Tabla 09
Tipo de alumbrado según Comedor Popular
Comedor popular Paratushali Huantashiri Micaela
Bastidas
Tipo de alumbrado Electricidad No tiene No tiene

La tabla 09 muestra que el 67% de los comedores populares del distrito de

Satipo, caso de Huantashiri y Micaela Bastidas, no tienen acceso a fluido
eléctrico y solo el Comedor Popular de Paratushali (33%) tiene electricidad.
Parte de las condiciones de atención a las socias y público en general son los
servicios higiénicos.
Tabla 10
Tipo de servicio higiénico según Comedor Popular
Comedor popular Paratushali Huantashiri Micaela Bastidas
Servicio higiénico Red pública No tiene. Pozo séptico.

dentro del
comedor
popular.

La tabla 10 muestra que en el caso del Comedor de Paratushali este cuenta

con una red pública dentro del comedor popular, en el caso del comedor de
Huantashiri, no tiene servicio higiénico y en el caso de Micaela Bastidas tiene
un pozo séptico.
47
4.4.4. Atención a los beneficiarios
4.4.4.1. Tenencia de ambientes para atención de comensales El ambiente
de atención de los comedores será fundamental para la afluencia
de comensales, ya que el espacio donde se come se crea a partir
de la apariencia y comodidad.
Tabla 11
Tipo de ambiente para comensales según Comedor Popular

popular Bastidas
Tipo de
ambiente Tiene un Tiene un Tiene un
para ambiente ambiente ambiente
comensales independiente independiente independiente

. . .

En la tabla 11 se muestra que los comedores populares del

distrito de Satipo, el 100% tiene un ambiente independiente para
la atención a los comensales.
4.4.4.2. Principales enseres con los que se cuenta en el comedor
Tabla 12
Enseres según Comedor Popular
Bastidas
Mesas Si Si Si
Sillas Si No No
48
Bancas No Si Si
Periódico Mural Si No. Si
En la tabla 12 se puede evidenciar que el comedor de Paratushali

cuenta con mesas, sillas y periódico mural para dar información
relevante a sus beneficiarios. En el caso del comedor de
Huantashiri tiene mesas y bancas pero no cuenta con sillas y
periódico mural. En el caso del comedor Micaela Bastidas tiene
mesas, bancas y periódico mural pero no tiene sillas. En suma
todos los comedores tienen, con algunas limitaciones, los
insumos para un ambiente de comensales adecuado.
4.4.5. Almacén de productos

Para el almacén de los alimentos es necesario un ambiente adecuado, pero
como sabemos algunos Comedores Populares no cuentan ni con ambientes
separados para la cocina y comedor.
Tabla 13
Tipo de ambiente de almacen según Comedor Popular
Comedor
popular
Ambientes del Tiene un Tiene un Tiene un ambiente

almacén ambiente ambiente independiente.
independiente independiente.
Fuente: Entrevista a las presidentas de los Comedores Populares Responsable:

Milagros Torres Benavides
Según nuestra Tabla 13 el 100% de los comedores del distrito de Satipo tiene
un ambiente independiente para el almacén.
49
4.4.5.1. Formas de almacenamiento
Tabla 14
Formas de almacenamiento según Comedor Popular
popular Bastidas
Forma de Sobre Sobre Sobre

almacenamiento madera o madera y madera o
tripley. tripley tripley.

Según la Tabla 14, el 100% de los comedores populares

almacenan sus alimentos sobre madera o tripley. Con esto se
evidencia de que hay una preocupación por la adecuada
conservación de los alimentos.
Así mismo si bien un aspecto positivo es que exista un espacio

independiente para el almacén de los productos, es importante
también conocer la forma de almacenar los productos.
Tabla 15
Orden de los productos en el almacen según Comedor Popular
Bastidas
Orden de Productos Productos Productos

productos ordenados ordenados ordenador
por el tipo
por el tipo de por tipo
de productos. de
productos.
productos
Según tabla 15 nos muestra que el 100 % de comedores, tienen

sus productos almacenados según tipo de producto
50
4.5. Características de las prácticas en manipulación y almacenamiento de alimentos
en los comedores populares del distrito de Satipo, departamento de Junín.
Se elaboró un cuadro con los principales criterios observados en las prácticas de

manipulación y almacenamiento de alimentos, por cada Comedor Popular estudiado:
Tabla 16
Criterios de manipulación de alimentos, según comedor Popular
Criterios de manipulación Micaela
Paratuhali Huantashiri %
de alimentos Bastidas
Tenencia de carnet 100% No
No. No. No.
sanitario cumple
Uso de protector de
Si. Si Si. 100% cumple
cabello
100% no
Uso de protector bucal No. No. No
cumple
Uso de joyas al momento 100 %
No. No. No.
de cocinar cumple
Ambiente limpio(exento 100 %
Si. Si. Si.
de partículas extrañas) cumple
Presencia de animales
domésticos en las Si. No. Si. 67% No
instalaciones del cumple
comedor
Cuenta con enseres
adecuados y .Si No. No 33% cumple
conservados para la
preparación de alimentos
Comedor está lejos de
100 %
SS.HH u otros Si. Si. Si.
cumple
contaminantes
Disposición de agua
Si. No. Si. 67% cumple
segura
Tachos de basura
Si. Si. No. 67% cumple
diferenciados
Indicios de 100 %
No. No. No.
enfermedades cumple
Practica el lavado de
manos ante y durante el No No No 100% No
proceso de preparación cumple
de alimentos
Los utensilios se
encuentran limpios y No No Si 33.3%
protegidos durante la cumple
preparación de los
alimentos
51
Utilizan guantes al
100% No
momento de servir los No No No
cumple
alimentos
Desinfectan las verduras 100% No
No No No
antes de consumirlas cumple
Los alimentos se
encuentran debidamente No No No 100% No
protegidos y separados cumple
para evitar
contaminación cruzada
Fuente: Ficha de observación a Comedores Populares
La Tabla 16 nos muestra los resultados de los principales criterios observados en las
prácticas de manipulación y almacenamiento de alimentos, por cada Comedor Popular
estudiado. En ese sentido considerando la aplicación de las BPM´s según el D.S.007
98 S.A, se evidencio que:
Respecto a la infraestructura e Instalaciones

• “El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo, gases.” En ese sentido se evidencia
que el 100% de los comedores populares estudiados no se encontraban ubicados
en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases.
• “Las estructuras deben ser sólidas, impermeables y sanitariamente adecuadas.”

En el caso de los comedores populares del distrito de Satipo, 2 de ellos son de
madera y 1 de ladrillos no presentan impermeabilidad en sus estructuras,
tampoco son sanitariamente adecuadas.
• “Las superficies de las paredes serán lisas y recubiertas con pintura lavable,
opcionalmente de colores claros.” En este caso en 2 de los comedores populares
son de madera y cemento, se encuentran pintadas con pintura inadecuada y
manteniendo el color claro característicos.
• “Indica que los techos deben ser de fácil limpieza que impidan la acumulación de
suciedad y reduzca al mínimo la condensación de agua.” En el caso de los
comedores populares del distrito de Satipo los techos de 2 de ellos son de
calamina y uno de palmeras no facilitando la limpieza para evitar la acumulación
de suciedad.
52
Respecto a la recolección y disposición de residuos
• “Los residuos sólidos deben estar contenidos en recipientes de plástico

adecuadamente cubiertos o tapados, los recipientes deben estar rotulados y con
una ubicación específica y que el sistema de evacuación de residuos debe evitar
la larga permanencia de los mismos en el establecimiento, evitando la
acumulación de desechos para impedir que los desechos tanto líquidos como
sólidos entren en contacto con alimentos para evitar la contaminación cruzada”.
En estos casos el 100% de comedores populares cumple con tachos de basura
diferenciados y los otros requerimientos.
Respecto a la Higiene
• El D.S.007 98 S.A, indica que “el personal debe estar completamente aseado.
Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel
y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. No deberán usarse
sortijas, pulseras, collares, relojes o cualquier otro objeto de adorno cuando se
manipule alimentos”. Para este indicador el 100% de las socias de los comedores
populares no portaban joyas al momento de cocinar, se encontraban aseadas y
sin cortes, ulceras en las manos.
• El D.S.007 98 S.A, menciona que “el personal debe contar con ropa protectora
de colores claros proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a
la labor que desempeña, en buen estado de conservación y aseo”. En este caso
las socias de los comedores populares estudiados contaban con sus mandiles y
protector de cabellos en buen estado de conservación. Sin embargo se evidencio
que en el caso del comedor popular de Huantashiri la misma socia que cocinaba
era la que recibía el dinero.
• El D.S.007 98 S.A, indica que “los establecimientos deben estar provistos de

servicios higiénicos para el personal y mantenerse en buen estado de
conservación e higiene”. Al respecto de los comedores populares estudiados solo
2 cuentas con SSHH no encontrándose en buen estado de conservación e
higiene.
• El D.S.007 98 S.A, indica que “todas las personas que manipulen alimentos
deben recibir capacitación adecuada y continua sobre hábitos y manipulación
53
higiénica”. Al respecto las socias reciben capacitaciones 3 veces al año por parte
de la Municipalidad Provincial de Satipo.
• Así mismo el D.S.007 98 S.A, indica que “debe controlarse el estado de salud y
la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores y
deberán someterse a exámenes Médicos periódicamente”. Referente a ello las
socias de los comedores populares si bien no poseen un carnet de control de
enfermedades, en el 100% de los casos no presentan indicios de enfermedades.
• El D.S.007 98 S.A, indica que “la conducta higiénica debe ser adecuada: No
comer, toser, escupir, fumar, u otras prácticas antihigiénicas”. Durante el trabajo
de campo no se evidencio en ningún caso este tipo de prácticas.
• Así mismo “el D.S.007 98 S.A, indica que se deben facilitar al personal espacios
adecuados para el cambio de vestimenta así como disponer facilidades para
depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en
contacto”. En este caso el 100% de las socias no cuenta con espacios adecuados
para el cambio de vestimenta por la precariedad de sus ambientes.
• El D.S.007 98 S.A, indica que “se debe disponer de maniluvios con elementos
adecuados para el lavado, desinfección y secado de las manos”. Al respecto los
comedores populares no cuentan con maniluvios para el adecuado lavado y
desinfección y secado de las manos.
• El D.S.007 98 S.A, indica que “se debe lavar adecuadamente todos los equipos
y los utensilios que hayan tomado contacto con materias primas”. En este caso
el 100% de los comedores populares cumple esta práctica.
• El D.S.007 98 S.A, indica que “el manipulador que está en contacto con materias
primas o semielaboradas no debe tratar con el producto terminado, a menos que
se tomen las medidas higiénicas como cambiar su vestimenta o guantes entre
etapa y etapa”. En este caso en el 100% de socias no usan guantes para
manipulación de los alimentos.
También Valdivia (2009), “en el estudio realizado encontró que solo el 15% de los
establecimientos avaluados no contaba con utensilios limpios, sanitizados y
54
protegidos en la preparación de alimentos”. Asimismo de los 03 comedores
populares del distrito de Satipo evaluados solo 01 comedor cuenta con utensilios
limpios y protegidos durante la preparación de los alimentos.
Asimismo, Valdivia (2009) obtuvo como resultado de los “236 establecimientos que
preparan alimentos para los programas sociales el 19,1 % del personal manipulador
no practico el lavado de manos antes y durante la preparación de alimentos”. Dentro
del estudio realizado a los 03 comedores populares del distrito de Satipo ningún
comedor realizo la práctica de lavado de manos ante y durante el proceso de
preparación de alimentos. El 100% de los comedores populares del distrito de
Satipo no desinfectas las verduras antes de consumirlas, también Valdivia, 2009
observó que el 19% de establecimientos el personal no lava ni desinfecta las frutas
y verduras previas al consumo.
Valdivia (2009), encontró que “el 22% de los establecimientos los productos
alimenticios no se encontraban debidamente protegidos y separados para evitar
una contaminación cruzada”. Igualmente se observó que el 100% de los comedores
populares en estudio sus alimentos no se encuentran debidamente protegidos y
separados para evitar contaminación cruzada.
Galarza (2007), realiza una “investigación y propuesta de mejoramiento en la

manipulación de alimentos de la comida ambulante en el Sector Norte de la Ciudad
Quito, de los 240 vendedores demuestran la falta de uso de guantes para la entrega
del producto preparado (con la misma mano que cogen el producto cogen el dinero);
no usan uniforme (gorro, mandil) y además el expendio está en la vía pública
(produciendo contaminación por el smoke, basura, polvo)”. Asimismo las socias de
los comedores populares evaluados no usan guantes para la preparación de
alimentos, sin embargo el 100% usan uniforme (gorro, mandil).
Tarazona (2008), realiza la investigación “conocimientos sobre higiene en la

manipulación de alimentos que tienen las madres de los comedores populares del
distrito de los Olivos, obteniendo como resultado de 12 comedores, el 50% de las
madres responsables de la preparación de almuerzos no conocen las medidas de
higiene durante la preparación de alimentos”. Igualmente, de los 03 comedores
populares del distrito de Satipo evaluados el 100% de las socias no conocen las
medidas de higiene durante la preparación de los menús.
55
Paredes (2014), en el estudio “Condiciones higiénicas sanitarias y conocimientos
sobre manipulación de alimentos que tienen las madres de los comedores
populares de la ciudad de Puno, el área en la que se realizó el estudio de
investigación fueron los Comedores Populares de la ciudad de Puno, la población
y muestra estuvo constituida por el total de comedores populares y una madre
representante de cada comedor el cual fue elegido al azar. Se identificó que el
56.66% de los comedores populares no se encuentran en condiciones óptimas
mínimas que garanticen el brindar un servicio saludable 36.67% se encuentran en
condiciones de proceso y solo el 6.67% en condiciones aceptables”. Así mismo los
comedores populares del distrito de Satipo fueros evaluados mediante fichas de
observación los criterios aplicados en manipulación y almacenamiento de los
alimentos, evidenciando que ningún comedor popular cumplía por lo menos el 50%
de los criterios evaluados, llegando a la conclusión que ningún comedor popular
evaluado se encuentra en condiciones óptimas que garanticen brindar un buen
servicio saludable a sus beneficiarios.
Tabla 17
Criterios de almacenamiento de alimentos, según comedor Popular
Criterios de Paratushali Huantashiri Micaela %
almacén de Bastidas
alimentos
Almacén con No. No. No. 100% no
ventilación cumple
El almacén con No. No. No. 100% no

parihuelas cumple
Alimentos del
almacén ordenados Si. Si Si. 100%
según tipo de cumple
producto
Alimentos del
almacén ordenados No. No. No. 100% no
según fecha de cumple
vencimiento
Presencia de
Si. Si. Si. 100% no
roedores en el
cumple
almacén
Presencia de
56
Si. Si. Si. 100% no
insectos en el
cumple
almacén
Piso del almacén es Si. No. No. 67% no

de cemento cumple

La Tabla 17, muestra la evaluación de criterios de almacenamiento según
comedor popular. Al respecto se realizó la evaluación considerando el D.S.007 98
S.A, y se evidencio que:
• El D.S.007 98 S.A, indica que “se debe almacenar en lugares que mantengan
las condiciones que eviten su deterioro o contaminación. (Temperatura,
humedad, ventilación e iluminación) Debe prevenirse la contaminación
cruzada: Evitar el contacto entre materias primas y productos terminados”. En
este caso se observó que ninguno de los comedores populares del distrito de
Satipo tiene un almacén con ventilación, así mismo ninguno tiene sus
productos sobre parihuelas, sin embargo en el 100% de ellos sus alimentos
están ordenados según tipo de producto, sin embargo en ninguno de los
casos consideran un ordenamiento según fecha de vencimiento.
• El D.S.007 98 S.A, indica que “las aberturas (puertas, ventanas) deben

impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, mosca y
contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor”. Al respecto se
observó que en los comedores populares existe presencia de animales
domésticos en el área del comedor, roedores, insectos en el área del almacén
y moscas en el área de la cocina.
Tabla 18
Criterios de atención al público, según comedor Popular
Criterios de
Paratuhali Huantashiri Micaela %
manipulación de
Bastidas
alimentos
Disposición de agua y
Si. No. Si. 67%
jabón para el correcto
cumple
lavado de manos
57
Piso del espacio de
Si. No. Si. 67%
comensales es de
cumple
cemento
Diferenciación de
personas en contacto Si. No. Si. 67%
con alimentos y las cumple
que manipulan dinero
Comensales pueden
Si. No. Si. 67%
acceder a servicios
cumple
higiénicos

La Tabla 20 muestra los criterios de atención al público según comedor

popular, en ese sentido previo análisis considerando el D.S.007 98 S.A, se
evidenció lo siguiente:
• Así mismo el D.S.007 98 S.A, indica que “es indispensable el lavado de manos
de manera frecuente y minuciosa con jabón desinfectante, agua potable y con
cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después
de haber hecho uso de los SSHH, después de haber manipulado material
contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor
contaminante y que se debe lavar las manos ante cada cambio de actividad,
sobre todo al salir y volver a entrar al área de manipulación.” Al respecto las
socias de los comedores populares de Paratushali y Micaela Bastidas tiene
disposición de agua y jabón para el correcto lavado de manos, sin embargo
en el caso del comedor de Paratushali ellos solo disponen de agua de
manantial.
4.6. Determinar si sus prácticas de manipulación y almacenamiento cumplen con las

normas sanitarias.
Se recolectaron las muestras de los productos que se encontraron en el área de

almacén de los tres comedores populares del distrito de Satipo (Huantashiri, Micaela
Bastidas y Paratushali)
Las muestras que se recolectaron de los productos tales como cereales y menestras
fueron llenadas en recipientes herméticos y rotuladas para ser llevados a laboratorio
58
y ser sometidos a métodos prácticos de contenidos de humedad y determinación de
las características de sanidad y aspecto.
4.6.1. Determinación del % humedad en cereales y menestras
Cuadro 01. Determinación de contenido de humedad en cereales y

menestras encontrados en los almacenes de los Comedores Populares.
PRODUCTO %DE HUMEDAD METODO DE

ENSAYO
Arroz pilado 14% NTP 205.002
Frijol 6,40% 1979
Haba seca 5,60% CEREALES Y
entera MENESTRAS.
Alverja seca 8,80% Método práctico

partida para determinar
el contenido de
Morón de trigo 6,40%
humedad
entero
Fuente: Elaboración propia

Como se muestra en el cuadro 01 los productos analizados (cereales y

menestras) fueron sometidos a pruebas de laboratorio mediante el método
práctico para determinar el contenido de humedad según NTP 205.002 1979
CEREALES Y MENESTRAS. Los resultados que se obtuvieron fueron que
ningún producto excede el contenido máximo de humedad 14%E,
encontrándose los cereales y menestras dentro de los parámetros
establecidos según la NTP 205.011:20014.
4.6.2. Características de sanidad y aspecto:
Cuadro 02. Características de sanidad y aspecto. Producto Arroz Pilado

Características Resultados Referencia
Granos Rojos (%) 0,2
NTP
Tizosos 205.011.2014
totales 3 Arroz elaborado.
Granos Tizosos(%) Tizosos
59
parciales 9
Granos Dañados (%) 0,5
Materia extraña (%) 0,25
Granos quebrados (%) 20
Granos inmaduros (%) 0,04
Fuente: Elaboración propia.
En el cuadro 02, las características de sanidad y aspecto del producto (arroz

pilado) los resultados obtenidos se encuentran dentro de los rangos
establecidos por la NTP 205.011.2014 Arroz elaborado.
Cuadro 03. Características de sanidad y aspecto. Producto haba seca entera

Características Resultados (%) Referencia
Grano enfermo. 0,0
Grano picado. 0,0
Otros defectos(grano
abierto, arrugado, NTP 205.024:2014
descascarado, CEREALES,
germinado, manchado, 0,8 LEGUMINOSAS Y
partido, roído). PRODUCTOS
DERIVADOS. Habas
Total grano dañado 1,2

Materias extrañas. 0,0
En el cuadro 03, las características de sanidad y aspecto del producto (Haba

seca entera) los resultados obtenidos se encuentran dentro de los rangos
establecidos por la NTP 205.024:2014 CEREALES, LEGUMINOSAS Y
PRODUCTOS DERIVADOS. Habas.
Cuadro 04. Características de sanidad y aspecto. Producto Frijol

Características Resultados (%) Referencia
Grano dañado
(arrugado,
descascarado,
manchado, roído, NTP 205.015:2009
abierto, germinado LEGUMINOSAS DE
sucio picado u otros) 1,2 GRANO SECO. Frijol.
60
Grano enfermo 0,0
Total grano dañado 1,2
Materias extrañas. 0,0
En el cuadro 04, las características de sanidad y aspecto del producto (Frijol)

los resultados obtenidos se encuentran dentro de los rangos establecidos por
la NTP 205.015:2009 LEGUMINOSAS DE GRANO SECO.
Frijol.
Cuadro 05. Características de sanidad y aspecto. Producto alverja seca

partida.
Producto Resultados Referencia
✓ Se encuentra libre de NTP
insectos vivos y 205.025:1974(revisado
muertos. 2011)
✓ Libre de
Alverja materia extraña
inorgánicas.
✓ El producto presentan
las mismas formas y
color.

En el cuadro 05, las características de sanidad y aspecto del producto (Alverja
seca partida) los resultados obtenidos se encuentran dentro de los rangos
establecidos por la NTP 205.025:1974(revisado 2011).
CUADRO 06. Características de sanidad y aspecto. Producto: morón de

trigo entero
Producto Resultado Impurezas Referencia

(Granos
partidos %)
61
Morón de trigo 0.2 El producto se NTP 205.009:2014
entero encuentra TRIGO.
libre de
impurezas de
origen animal e
insectos.

En el cuadro 06, las características de sanidad y aspecto del producto (Morón

de trigo entero) los resultados obtenidos se encuentran dentro de los rangos
establecidos por la NTP 205.009:2014 TRIGO.
62
V. CONCLUSIONES
• Se ha evidenciado en los comedores populares del distrito de Satipo, que las

condiciones de los ambientes (cocina, comedor y almacén) y enseres a pesar de
las mejoras que han tenido desde su creación continúan siendo precarios y no
tienen acceso a un sistema de saneamiento adecuado que contribuya a un
ambiente saludable, brindando una atención desfavorable a sus beneficiarios.
Generan de S/ 30.00 a S/ 60.00 soles mensuales el cual es empleado en la compra
de insumos no subsidiados y la movilidad para el traslado de productos entregados
por la municipalidad. Las socias gran parte migrantes se encuentran en constante
búsqueda de mejoras para los ambientes y enseres de su comedor popular
evidenciando su compromiso, como también resolviendo adecuadamente los
conflictos entre sus miembros, siendo responsables en sus tareas diarias de
rotación y toma de decisiones.
• En cuanto a las prácticas de manipulación y almacenamiento de alimentos de 16

criterios solo cumplen 5 al 100% ( uso de protector de cabello, ambiente limpio,
SS.HH alejados del comedor e indicios de enfermedades, uso de joyas al cocinar),
cumplen al 66,7% disposición de agua segura, uso de tachos de basura
diferenciados y al 33,3% enseres adecuados para la preparación de alimentos,
utensilios limpios y protegidos durante la preparación de alimentos; no cumplen
los siguientes criterios (tenencia carnet sanitario, uso de protector bucal, presencia
de animales domésticos en las instalaciones, practicas, de lavado de manos antes,
durante el proceso de preparación de alimentos, guantes al servir los alimentos,
desinfectan las verduras , alimentos debidamente protegidos)
• Dentro de las prácticas de manipulación y almacenamiento de acuerdo a las

normas sanitarias cumplen el criterio de tener ordenados sus productos
almacenados según tipo de producto al 100% los comedores populares
evaluados, el 33,3% comedor popular de Paratushali cumple con tener piso de
cemento en el área de almacén.
63
No cumplen los tres comedores populares evaluados lo siguiente: ventilación
adecuada, uso de parihuela, productos ordenados por fechas de vencimiento,
presencia de roedores, presencia de insectos.
• Se ha evidenciado que los comedores populares evaluados no cumplen

significativamente con los criterios de manipulación y almacenamiento de los
alimentos, no asegurando las condiciones y medidas necesarias para la inocuidad
y aptitud de los alimentos en todas sus fases. Sin embargo se obtuvieron
resultados en la determinación de humedad de los productos (cereales y
menestras) entregados por la Municipalidad Provincial de Satipo a los comedores
populares, se tiene 14% en arroz pilado, 6.40% frijol, 5.60% haba seca entera,
8.80% alverja seca partida, 6.40 % morón de trigo entero, encontrándose todos
dentro de los parámetros establecidos según la normativa de DIGESA, en la
evaluación de características de sanidad y aspecto de los cereales(arroz y morón)
y menestras(frijol, haba seca entera, alverja seca partida) se encuentran dentro de
los rangos establecidos por las Normas Técnicas Peruanas.
64
VI. RECOMENDACIONES
• Se recomienda a los diversos niveles y sectores de gobierno invertir en las mejora

de las condiciones de atención y equipamiento de los comedores populares,
motivando el trabajo autogestionario de las socias y sus comunidades, ya que se
ha evidenciado que esta organización ha superado su condición de asistencialismo
y ha generado en las mujeres que lo conforman un empoderamiento positivo que
contribuye a la reducción de las tasas de desnutrición crónica de la publicación en
situación de pobreza y extrema pobreza, generando un ambiente de confianza y
solidaridad en las socias.
• Se recomienda a la Municipalidad de Satipo, continuar impulsando procesos de

fortalecimiento de capacidades en manipulación de alimentos, así mismo
considerando que son un espacio institucionalizado, impulsar la diversificación de
las actividades de las socias como son la incursión en actividades micro-
empresariales como tejido, artesanía, comercialización de productos con valor
agregado entre otras. Así mismo fomentar la creación de biohuertos que permitan
la incorporación de frutas y verduras en el menú diario.
• Se recomienda motivar el trabajo colectivo de los comedores populares con el

objetivo de mejorar sus ambientes y contribuir a la reducción de la brecha de la
evaluación de cumplimiento de los criterios establecido en las normas peruanas de
sanidad. Para ello la Municipalidad Provincial de Satipo deberá impulsar un trabajo
articulado entre las socias, la comunidad a la que pertenecer y los diversos sectores.
65
VII. BIBLIOGRAFÍA
1. Blondet, C. y Montero, C. (1995) Hoy: Menú Popular, Comedores en Lima, Lima:

UNICEF – IEP Ediciones, 152 pp.
2. Blondet, C.; Montero, C.; Trivelli, C.; Gonzales, N.; Falco, I.; Caballero, V. y Yancari,
J. (2004). Cucharas en alto. Del asistencialismo al desarrollo local: Fortaleciendo la
participación de Mujeres. Lima. Instituto de Estudios Peruanos – IEP. Serie
Sociología y Política 39.
3. Canal, M. (2007).Control de calidad: Buenas Prácticas de Manufactura: El eslabón

inicial en la cadena de la calidad.
4. Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria de la Rioja – CITA. (2014). Higiene

y Seguridad Alimentaria, Parte genérica. La Rioja, España.
5. Codex Alimentarius. 1995. Código de Prácticas de Higiene para la elaboración y

expendio de alimentos en la vía pública (norma regional - América latina y el Caribe).
CAC/RCP 43 – 1995. Organización de las naciones unidas para la agricultura y la
alimentación. Organización Mundial de la Salud. Roma. Italia.
6. Córdova, P. y Gorriti, C. (1989). Apuntes para la interpretación del movimiento de

mujeres: Los comedores populares y los comités del vaso de leche en Lima. Lima,
Perú. Grupo SUMBI.
7. Díaz, A. y Uría, R. (2009). Buenas prácticas de manufactura: una guía para

pequeños y medianos agroempresarios. Serie de Agronegocios. Cuadernos de
Exportación. San José, Costa Rica. IICA. 72 p.
8. Dirección General de Salud Ambiental. 1998. Reglamento sobre Vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. D.S. 007-98-SA. Ministerio de Salud Perú.
9. Dirección General de Salud Ambiental. (2005). Norma Sanitaria para el

funcionamiento de restaurantes y servicios afines. R.M. N° 363-2005/MINSA.
10. Dirección General De Promoción De La Salud/Ministerio de la Salud. (2005). Guía

de implementación del programa de Familias y Viviendas Saludables. Dirección
Ejecutiva De Promoción De Vida Sana.
11. Dirección General de Promoción de la Salud/ Ministerio de la Salud (2006). Modelo

de abordaje de promoción de la salud en el Perú, acciones a desarrollar en el eje
temático de alimentación y nutrición saludable.
12. Dirección General De Promoción De La Salud/Ministerio de la Salud. (2006).
Programa de Familias y Viviendas Saludables. Dirección Ejecutiva De Promoción
De Vida Sana.
66
13. Dirección General de Salud/Ministerio de la Salud. (2012). Programa de Familias y
Viviendas Saludables. Dirección Ejecutiva De Promoción De Vida Sana.
14. Galarza, A. C. (2007). Investigación y propuesta de mejoramiento en la

manipulación de alimentos de la comida ambulante en el Sector Norte de Quito.
Tesis de maestría de Administración Gastronómica, Universidad Tecnológica
Equinoccial, Quito, Ecuador.
15. Meneses, V. (2003). Manual de Aseguramiento de La Calidad en Servicios de

Alimentación Colectiva. 2003. Educap División Alimentos.Lima. Perú.
16. Meneses, V. (2014). Manual de BPM y HACCP Para l servicio seguro en Hoteles y
Restaurantes. Centro de Formación Continua INOCUA, Calidad e inocuidad
Alimentaria. Lima, Perú.
17. Montenegro, L. (2008). Guía sobre las buenas prácticas de manufactura durante la
recepción de materia prima en el servicio de alimentación hospitalario. Memoria
para optar al Título de Maestría en Gestión de Calidad con Especialidad en
Inocuidad de Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, Universidad
de San Carlos de Guatemala, Guatemala.
18. Organización Mundial de la Salud – OMS (2007). Manual sobre las cinco claves
para la inocuidad de los alimentos. Departamento de Inocuidad de los Alimentos,
Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria. Francia
19. Organización Panamericana de La Salud (2006). Manual de Capacitación para

Manipuladores de Alimentos. Organización Mundial de la Salud.
20. Ortiz, F. y Saavedra, S. (2016). Nivel de conocimiento de autocuidado para la

prevención de la obesidad en mujeres beneficiarias de cuatro comedores populares
de la comunidad la flor, Carabayllo – 2014. Tesis para obtener el título profesional
de Licenciada en Enfermería. Universidad de Ciencias y Humanidades. Lima, Perú.
21. Portilla, E. (2013). Los comedores populares de lima como espacios de

negociación. Tesis para optar el grado académico de magister en sociología.
Pontificia universidad católica del Perú. Lima, Perú.
22. Ramírez, J., Marín, I. y García, S. (2010). Conocimientos sobre higiene en el manejo
de alimentos en hogares y comercios de seis localidades rurales de Gómez Farias.
Jalisco, México. Revista Médica. 1(9).
23. Tarazona, E.L. (2008). Conocimientos sobre higiene en la manipulación de
alimentos que tienen las madres de los comedores populares del distrito de Los
Olivos, año 2007-2008. Tesis para optar el título profesional de Licenciada en
Enfermería. Universidad Nacional Mayor De San Marcos – UNMSM. Lima, Perú.
24. Ugarte, R. (1998). Diagnóstico Operacional de las plantas procesadoras y bases

para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la Planta de
67
Industrias Hortofrutícolas de Zamorano. Tesis Ing. Agr. Programa de Tecnología de
Alimentos. Zamorano, Honduras. 92 p.
25. Valdivia, S. (2009). Manipulación y conservación de los alimentos en

establecimientos que los preparan para los programas sociales de wawa wasi y
vaso de leche. Boletín Instituto Nacional de Salud.
26. Zapata, M. (2009). Buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos.

Honduras
68
ANEXOS
69
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ
FACULTAD DE INGENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Tesis: Evaluación de las prácticas de manipulación y almacenamiento de

alimentos en comedores populares del distrito de Satipo – departamento de
Junín.
ENTREVISTA (ANEXO 01)
Objetivo: Conocer las condiciones socioeconómicas de los comedores populares del
distrito de Satipo.
I.- DATOS GENERALES

1. Nombre completo: ___________________________________________
2. Edad: _____________________________________________________
3. Comedor popular al que pertenece: _____________________________
4. Cuantos años pertenece al comedor: ____________________________
II.- CAUSAS DE INCORPORACION AL COMEDOR

5. ¿Dónde ha nacido usted?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________
6. Si en caso es de otro lugar ¿Por qué migro a Satipo?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________
7. ¿Por qué se incorporó al comedor popular?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________
8. ¿Cómo era la organización del comedor cuando usted se incorporó a este?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________
III.- EXPERIENCIAS DURANTE SU PERMAMENCIA 9.

¿Cómo se siente de pertenecer al comedor popular?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________
10. ¿Cree que el comedor popular es importante para la comunidad?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________
11. ¿Qué avances y cambios ha visto en el comedor desde su incorporación?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________
70
12. ¿Cómo es la relación de las socias?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________
IV.- PROYECCIONES
13. ¿Cómo ve al comedor de aquí a 5 años?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________
14. ¿Cree que las condiciones de sus ambientes y la relación entre socias mejorará?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________
15. ¿Qué haría si el comedor cerrará?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________
16. ¿Qué aprendizajes le ha permitido lograr su convivencia en el comedor popular?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________
Muchas gracias por su colaboración
71
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

alimentos en comedores populares del distrito de Satipo – departamento de
Junín.
ENCUESTA (ANEXO 02)
Objetivo: Caracterizar las prácticas en manipulación y almacenamiento de alimentos en

los comedores populares del distrito de Satipo, departamento de Junín.
I.- DATOS GENERALES

1. Nombre del comedor: ________________________________________
2. Distrito: ___________________________________________________
3. Nombre de la presidenta: _____________________________________
4. Numero de socias: __________________________________________
II.- MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

5. ¿Las socias del comedor popular tienen carnet sanitario? a) Si
b) No
6. ¿Las socias encargadas de la cocina usan protector de cabello? a)
Si
b) No
7. ¿Las socias encargadas de cocina usan protector bucal? a)
Si
b) No
8. ¿Las socias encargadas de la cocina usan joyas al momento de cocinar? a)
Si
b) No
9. ¿Las socias encargadas de la cocina tienen el ambiente limpio? a)
Si
b) No
10. ¿Existe presencia de animales domésticos en las instalaciones del comedor? a)
Si
b) No
11. ¿Los enseres y alimentos están cubiertos al momento de cocinar?
a) Si
b) No
12. ¿El comedor está lejos de SS.HH u otros elementos contaminantes?
a) Si
b) No
13. ¿El comedor tiene disposición de agua segura?
a) Si
b) No
14. ¿El comedor dispone de tachos de basura diferenciados?

a) Si
b) No
15. ¿Las socias muestran indicios de enfermedades?
a) Si
b) No
72
II.- ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
16. ¿El ambiente del almacén tiene ventilación?
a) Si
b) No
17. ¿El almacén tiene parihuelas?
a) Si
b) No
18. ¿Los alimentos del almacén están ordenados según tipo de producto?
a) Si
b) No
19. ¿Los alimentos del almacén están ordenados según fecha de vencimiento?
a) Si
b) No
20. ¿Existe presencia de roedores en el almacén?
a) Si
b) No
21. ¿Existe presencia de insectos en el almacén?
a) Si
b) No
22. ¿El piso del almacén es de cemento?
a) Si
b) No
III.- ATENCIÓN AL PÚBLICO

23. ¿Tienen disposición de agua y jabón para el correcto lavado de manos?
c) Si
d) No
24. ¿El piso del espacio de comensales es de cemento?
c) Si
d) No
25. ¿Existe diferenciación de personas que están en contacto con los alimentos y
aquellas que manejan dinero?
c) Si
d) No
26. ¿Los comensales pueden acceder a servicios higiénicos?
c) Si
d) No
73
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ
FACULTAD DE INGENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

alimentos en comedores populares del distrito de Satipo –
departamento de Junín.
ENCUESTA (ANEXO 03)

Objetivo: Conocer las condiciones socioeconómicas de los comedores populares del
distrito de Satipo.
I.- INFRAESTRUCTURA – LOGISTICA
1. Nombre del Comedor Popular:
________________________________________________________
2. Ubicación del Comedor Popular:______________________ Distrito:
__________________________ 3. En que año se fundó el Comedor Popular:
______________________________________________ 4. Dependía en sus
inicios del PRONAA:
a) Si b) No
5. Indicar el número de socias, beneficiarios y junta directiva
SOCIOS Y BENEFICIARIOS NRO

Número de personas que están en la Junta Directiva del Comedor Popular
Número de socias del Comedor Popular
Número de beneficiarios
6. ¿Qué características tiene el Comedor Popular?
COMEDOR CARACTERÍSTICA
b) c) Ambiente d) Espacio e)
Tipo de Espacio en la en quinta en el Ambiente
a) Independiente f) Otro_________
ambiente Municipalidad o hogar de improvisado
vecindad una socia
b) c) d) Prestado e) Por f)
Propio
El ambiente Propio (sin herencia o
pagándolo Otro
del Comedor a) Alquilado totalmente pa cedido por
a _________
es: pagado go alguna
plazos
de alquiler) institución
Material a) Ladrillo o b) Piedra o c) e) f)
predominante bloque de similar con Adobe o Piedra o Otro
cemento d) Quincha
en las cal o tapia estera _________
paredes cemento
Material a) d) e)
Concreto Plancha de Caña o
predominante b) Madera c) Tejas f) Otro ________
armado calamina estera
en el techo
a) b) Lamina c)
Material Losetas,
Parquet o asfálticas,
predominante terrazos o d) Madera e) Cemento f) Tierra
madera pulida vinílicos o
en el piso similares
similares
7. ¿Con qué servicios básicos cuenta? y ¿Qué características tiene?
74
SERVICIO CARACTERÍSTICA
BASICO
a) Red pública b) Red c) Camión, e) Rio,
Abastecimiento dentro de la pública cisterna o acequia o
similar d) Pozo f) No tiene
de Agua vivienda fuera de la manantial
vivienda
b) Kerosene c) Petróleo
(mechero, /
Tipo de alumbrado a) Electricidad d) Vela e) No tiene
lamparín ) Gas
(Lámpara)
a) Red pública b) Red c)
dentro de la pública Pozo d) Pozo
Servicio Higiénico e) No tiene
vivienda fuera de la séptico ciego
vivienda
8. ¿Qué características tienen los ambientes del Comedor Popular?
AMBIENT CARACTERÍSTICAS
ES
b) Tiene
un c) Tiene d)
a) Tiene espacio un f) No tiene
Tien e) Está a
un separado espacio (las socias
e un
Sobre los con la de
ambiente dentro del ambient turnan
ambientes material interpe
independie reciclable CP, e fuera para
sin del rie
nte dentro cocinar)
del separación CP
CP
a) Cocina b) c) Cocina d) Cocina a e) f) Cocina
Sobre la a Cocin mejorada a leña (no Co
mejorad improvisad
cocina industrial a a a leña ncina de
kerosene carbón a
gas a)
b) Platos c) Tasas d)
a) y y Cuc e) f)
Reposte tazones vasos haras y Oll Cuchar
ro tenedor as ones
es
Cocina Enseres
Si No Si No Si No Si No Si No Si No
______ ______ ______ ______ ______ ______
b) Tien e
un
esp acio c) Tie ne d) Tie
a) Tie ne sep un ne un e) Está a
un arado
esp acio den am
Sobre los con la f) No
am biente tro del biente
ambientes material interpe tiene
ind ependie reci CP, fuer a
sin del rie
nte clable
dent ro sep aración CP
del
CP
d) Per
a) Me sas b) Silla s c) Ba ncas iódico
mur al
Comedor Enseres
Si No Si No Si No Si No
______ ______ ______ ______
b) Tiene c) Tiene d) f) No tiene (las
a) Tiene un un Tien e) Esta a socias de
un espacio espacio e un
Sobre los separado la turnan
Almacén ambiente dentro del ambient
ambientes con e fuera interpe para
independie CP,
nte material sin del rie almacenar
reciclable CP productos)
separación
75
dentro
del
CP
Sobre la b) Sobre c) Sobre d) Dentro

forma madera o cartones o f) Otro
de a) Sobre de e) En
tripley costales _________
almacenamie parihuelas recipien el suelo
_
nto tes
a) Productos b) c) No
ordenados Produ existe
Sobre el por ctos orden en el
orden de fecha ordenado almacén de
productos de s por el productos
vencimiento tipo de
alimento
II.- DIMENSIÓN SOCIAL - CULTURAL

9. ¿Cuáles han sido los principales logros que ha obtenido el Comedor
Popular?
a) Logró tener un local propio c) Logro obtener enseres propios
b) Logró tener una cocina d) No tuvo ningún logro
10. ¿Cuál es la temporalidad de rotación para cocinar?

a) Diariamente d) Quincenalmente
b) Cada dos o tres días e) Mensualmente
c) Semanalmente f) No rotan
11. ¿Cómo se designa la participación en los talleres que realiza el PCA -

SPCP?
a) Solo la Junta Directiva participa d) Voluntariamente
b) De acuerdo al Padrón de Socias e) Por acuerdo de reuniones
c) Por sorteo f) No participan
12. ¿Conocen sobre la Directiva de Comedores Populares? Si – No ¿Cómo se

difundió?
a) Cada socia tiene una copia
de la
Directiva
b) Se difundió en una reunión
general
c) La directiva esta pegada en

el
Periódico Mural
d) No se difundió
76
13. ¿El Comedor Popular cuenta con un estatuto o reglamento? Si –
No
14. ¿Cómo y quienes formularon el reglamento del Comedor Popular?

a) Todas las socias en una reunión general c) Copiaron el reglamento
de otro
b) La Junta Directiva del Comedor Popular comedor en una reunión
extraordinaria d) Desconocen como se formulo
15. ¿Cuáles son las sanciones por incumplimiento de

responsabilidades en el Comedor?
a) El pago de una multa c) Asistir a una reunión
b) Una amonestación verbal d) No hay sanciones
16. ¿Cuáles son las formas de estímulo al cumplimiento de funciones

en el Comedor?
a) Felicitaciones publicas c) No hay formas de estimulo b) Un día
de cocina adicional
III.- DIMENSIÓN ECONÓMICA
17. ¿Qué alimentos prepara el Comedor, el número de raciones y en

que horario?
HORARIO
NRO DE
COCINA DE
Si No RCIONES
ATENICIÓN
Desayuno
Almuerzo
Lonche o cena
18. ¿Cuáles son los precios del menú en el Comedor Popular, según
tipo de beneficiario?
TIPO DE BENEFICIARIO PRECIO
Para las socias del Comedor Popular
Para el público
Para los casos sociales del Comedor Popular
19. En promedio ¿Cuáles son los ingresos del Comedor Popular al

mes en nuevos soles?
a) Menos de 30 e ) Entre 151 y 200

b) Entre 30 y 60 f ) Entre 201 y 300
77
c) Entre 60 y 100 g ) Mas de 300
d) Entre 100 y 150 h ) NS / NR
20. ¿El Comedor Popular cuenta con redes para el incremento de

capitales?
a) Si ¿Cuáles?____________________________________ b) No
21. ¿El Comedor Popular cuenta con la cantidad de público suficiente

para afrontar los gastos mensuales?
a) Publico suficiente c) Publico insuficiente
b) Publico medianamente suficiente d) No tiene publico
22. ¿Cómo generan ingresos para el Comedor Popular?

a) Solo con la venta de menús a las socias y publico
b) Con aportes de las socias
c) Con apoyo de instituciones
d) Con la participación en ferias
e) No generan ingresos
23. ¿En que invierten el mayor porcentaje de ganancias que genera el

Comedor?
a) En la compra de víveres
b) En el pago de alquiler
c) En la mejora del local
d) En la compra de enseres
e) En movilidad.
IV.- DIMENSIÓN POLÍTICA
24. El Comedor Popular ha recibido algún tipo de reconocimiento por

su trabajo organizado
a) Si
b) No
25. Mencione que logros ha obtenido el Comedor Popular por su
trabajo organizado
TIPO DE TRABAJO ORGANIZADO LOGROS OBTENIDOS
78
26. ¿Con que instituciones a parte de la Municipalidad Provincial de
Satipo se relaciona el Comedor Popular?
a) Centros de SaludIglesias o parroquias
b) ONGs
c) Universidades – Institutos
d) Comunidad Campesina
e) Otros ________________
f) No se relaciona
27. ¿Qué importancia tiene para las socias el Comedor Popular?

_______________________________________________________________
______________
_______________________________________________________________
______________
_______________________________________________________________
______________
_______________________________________________________________
______________ ____________________________
28. ¿Qué entienden las socias por “organización autogestionaria”?

_______________________________________________________________
______________
_______________________________________________________________
______________
_______________________________________________________________
______________
_______________________________________________________________
______________ ____________________________
79
Anexo 04. GALERÍA DE FOTOGRAFÍAS
COMEDOR POPULAR DE HUANTASHIRI – CCNN HUANTASHIRI
Fotografía 01. Comedor Popular de CCNN Huantashiri
Fotografía 02. Comedor Popular de CCNN Huantashiri – Área del comedor
80
Fotografía 03. Comedor Popular de CCNN Huantashiri – Área de cocina
Fotografía 04. Área de cocina – Enseres
81
Fotografía 05. Socia del comedor preparando los menús – No utilizan guantes
Fotografía 06. Socia realizando la limpieza del Comedor Popular.
82
Fotografía 07. Área del comedor – presencia de animales.
Fotografía 08. Beneficiarios esperando el menú
83
Fotografía 9. Área de almacén de alimentos del comedor popular
Fotografía 10. Área de almacén – Productos
84
Fotografía 11. Área de almacén – Presencia de roedores y insectos
COMEDOR POPULAR PARATUSHALI – CENTRO POBLADO PARATUSHALI
Fotografía 12. Comedor popular Paratushali
85
Fotografía 13. Área de cocina- cocina a leña no mejorada
Fotografía 14. Socias pelando papas para el menú – No utilizan guantes
86
Fotografía 15. Área de almacén – cielo raso en malas condiciones
Fotografía 16. Área de almacén - Productos
87
Fotografía 17. Área de comedor- Beneficiarios almorzando
Fotografía 18. Presenta red pública de agua
88
COMEDOR POPULAR MICAELA BASTIDAS – CENTRO POBLADO DE
MARANKIARI
Fotografía 19. Comedor Popular Micaela Bastidas - Marankiari
Fotografía 20. Área de cocina – enseres
89
Fotografía 21. Socia preparando los menús
Fotografía 22. Área de almacén – Productos ordenados según su tipo de `producto
90
Fotografía 23. Entrevista a las Socias del Comedor Popular
Fotografía 24. Beneficiarios almorzando en el Comedor Popular

DETERMINACIÓN DE SANIDAD Y ASPECTO - % DE HUMEDAD
91
Fotografía 25. Muestras de los productos (cereales y menestras)
Fotografía 26. Determinación del porcentaje de humedad
92
Fotografía 27. Pesando las muestras.
Fotografía 28. Características de sanidad y aspecto
93

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Facultad de Ciencias Agrarias

Evaluación de las prácticas de manipulación y

Esta obra está bajo una licencia

“EVALUACIÓN DE LAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y

DEL DISTRITO DE SATIPO – DEPARTAMENTO DE JUNÍN”

PRESENTADA POR LA BACHILLER:

TORRES BENAVIDES, Milagros Elisa

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERA EN CIENCIAS AGRARIAS

ESPECIALIDAD: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

“EVALUACIÓN DE LAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y

MILAGROS ELISA TORRES BENAVIDES

Para optar el título profesional de:

INGENIERA EN CIENCIAS AGRARIAS

Sustentada y aprobada ante los siguientes jurados:

M. Sc. Angélica Castro Garay M. Sc. Edith Angela Vila Villegas

M. Sc. Leocadia Flor Pérez Romero

M Sc. EDITH ANGELA VILA VILLEGAS

Este presente trabajo se lo dedico a mi hija Luana Valentina,

Asimismo a mi Madre y Esposo quienes confiaron en mí y me

▪ A mi asesora M Sc Edith Ángela Vila Villegas, por las enseñanzas y orientaciones

▪ A Lic. Jazmín Rojas Benavides, por compartir su amplio conocimiento en programas

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 29

4.6. Determinar si sus prácticas de manipulación y almacenamiento 53

4.6.1. Determinación del % de humedad en cereales y 53

02 Características de sanidad y aspecto Producto arroz pilado 54

03 Características de sanidad y aspecto Producto haba seca entera 54

04 Características de sanidad y aspecto Producto frijol 55

05 Características de sanidad y aspecto Producto alverja seca partida 55

03 Propiedad del ambiente según comedor popular. 37

04 Material predominante en las paredes según comedor popular. 38

05 Material predominante en el techo según comedor popular. 38

06 Material predominante en las piso según comedor popular 39

08 Abastecimiento de agua según comedor popular 40

09 Tipo de alumbrado según comedor popular. 41

10 Tipo de servicios higiénicos según comedor popular. 41

03 Encuesta - Conocer las condiciones socioeconómicas de los 68

La investigación tuvo por objeto evaluar las prácticas de manipulación y

Palabras clave: organización de mujeres, manipulación, almacenamiento, pobreza,

Teniendo como propósito evaluar las prácticas de manipulación y almacenamiento de

Esto permitirá caracterizar y entender los diversos procesos de manipulación y

Planteándose la siguiente hipótesis: Las prácticas en manipulación y almacenamiento de

Los objetivos de la investigación fueron:

▪ Caracterizar las prácticas en manipulación y almacenamiento de alimentos en

▪ Determinar si sus prácticas de manipulación y almacenamiento cumplen con las

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Valdivia (2009) realizó la investigación titulada “Manipulación y conservación de los

• La evaluación de manipulación de alimentos de 236 establecimientos, el 19,1%

• El 15% de los establecimientos evaluados no contaba con utensilios limpios,

• En el 19% de los establecimientos se observó que el personal manipulador no lava

• Se encontró que en el 22% de los establecimientos los productos alimenticios no

• En 10% de los establecimientos evaluados, se encontró que los productos de

Galarza (2007) desarrolla la tesis “Investigación y propuesta de mejoramiento en la

Tarazona (2008) en su investigación “Conocimientos sobre higiene en la

Asimismo en su investigación Tarazona (2008) obtuvo los resultados que se citan a

Paredes, (2014) investigó las “Condiciones higiénicas sanitarias y conocimientos

2.2. Comedores populares

Es así que los Comedores Populares surgieron como respuesta política a un

El apoyo alimentario está destinado preferentemente a personas y/o familias

“Los comedores populares reciben mensualmente una canasta de alimentos

Las diferentes labores pueden realizarlas un grupo de socias establemente o equipos

2.3. Buenas prácticas de manipulación de alimentos:

Las buenas prácticas de manipulación involucran los siguientes conceptos:

2.3.1. Higiene en los Alimentos: