PRÁCTICA DE

LABORATORIO
Universidad del fútbol y ciencias del deporte

ANA KAREN PALACIOS BARRETO

MARINKA IMELDA PÉREZ TELLO

MARIO EZEQUIEL GUTIÉRREZ VELASCO

MARCO ANTONIO PAZ ANCHEYTA

MARÍA FERNANDA LÓPEZ PÉREZ

PRÁCTICA 4

MODELOS ESTRUCTURALES DE MONOSACÁRIDOS Y DISACÁRIDOS

 Nombre de la práctica: Reacciones de oscurecimiento o pardeamiento enzimático y no

enzimático

Docente de la asignatura: Lizbeth Loubeth Gonzáles.

Número de práctica: 5

Horario: 13:30 - 14:30 hrs.

Fecha: 05/07/2022

OBJETIVO

➔ Identificar y describir la reacción de pardeamiento enzimático en los alimentos.

➔ Identificar y describir la reacción de pardeamiento no enzimático en los alimentos.

➔ Establecer la importancia del pardeamiento enzimático en preparación de los alimentos.

➔ Establecer la importancia del pardeamiento no enzimático en la preparación de los

alimentos.

MATERIAL

1. Cuchara

2. Tubos de ensayo

3. Mortero

4. Termómetro

5. Plancha de calentamiento

6. Cuchillo

7. Manzana

 PROCEDIMIENTO

Experimento #2 EFECTOS DE TEMPERATURA

1. Pelar una manzana y extraer el zumo de esta, ver imagen 1 y 2

Imagen 1. Pelar manzana Imagen 2. Extracción del zumo.

2. Verter el zumo extraído en tubos de ensayo, ver imagen 3

Imagen 3. Zumo extraído.

3. Colocar 10 ml de zumo de manzana en cada uno de los tubos de ensayo

identificados con las letras A, B, C y D

Tubo A: Colocarlo en baño frío por 15 minutos

Tubo B: Colocarlo en baño de María por 15 minutos a 40 grados

Tubo C: Colocarlo en baño de María por 15 minutos a 100 grados

la imagen 4 describe la apariencia de las muestras

 Imagen 4. Muestras de zumo

4. Comparar el grado de pardeamiento en los 3 tubos. Observar la comparación en

imagen 5

Imagen 5. Comparación de pardeamiento

 OBSERVACIONES

TUBO A

Al inicio era un color un tanto café - amarillo, al transcurrir 8 minutos observamos que este se

volvía más oscuro, al pasar los 15 minutos solo se tornó más café; sin embargo, no hubo un

cambio tan notorio. Ver la evidencia de este resultado en imagen (6)

Imagen 6. Pardeamiento Tubo (A)

TUBO B

Al iniciarlo a baño María a 40 grados tenía una coloración café clara, al pasar los 3 minutos

logramos ver un aclaramiento, un tipo color amarillo pipí, al finalizar los 15 minutos se observó

un amarillo claro, como se puede observar en la imagen de la izquierda, Observar muestras en

imagen 7 y 8

Imagen 7. Tubo (B) al finalizar los 15 minutos

 Imagen 8. Tuvo B en baño maría a 3 minutos

TUBO C

La práctica solicitaba 100 grados; sin embargo, la parrilla con la que contábamos no calentaba

como se requería, únicamente se lograron unos 90 grados aproximadamente. Se inicia el baño

María a 90 grados al inicio igual que los tubos pasados tenía un color café claro, al finalizar los

15 minutos era una coloración muy clara a comparación de los tubos pasados.

Imagen 9. Tubo (C) al finalizar los 15 minutos de baño

 RESULTADOS

Al realizar una comparación de los 3 tubos notamos que el tubo C fue el que tuvo un

cambio más notorio, pues al transcurrir el tiempo se notaba ese cambio de coloración, a

un amarillo muy claro. El calor es un elemento que le causa gran reacción a los distintos

alimentos y bebidas que ingerimos día con día y dentro de esta sencilla práctica

pudimos observar que, a diferentes grados centígrados, el cambio será distinto. Para

más especificidad en este experimento se llevó a cabo un pardeamiento no enzimático,

pero ¿qué es el pardeamiento no enzimático? Se caracteriza por la presencia de

polímeros pardos llamadas melanoidinas, generadas por las reacciones de Maillard o

condensaciones de melanoidina, la caramelización y el deterioro del ácido ascórbico:

(Manayay, D. & Ibarz, A. (2020).

CONCLUSIÓN

Para concluir una retroalimentación que la profesora nos proporcionó fue que se llevó a cabo

un pardeamiento no enzimático, pues no se realizó de forma natural se necesitó de un factor

externo que en este caso fue el fuego, y pudimos ir observando los cambios en los 3 tubos de

ensayo, el más notorio se presento en el tubo C, pues fue el que cambio más su coloración.

REFERENCIAS

Manayay, D. & Ibarz, A. (2020). Modelamiento de la cinética de reacciones del

pardeamiento no enzimático y el comportamiento reológico, en el proceso térmico de

jugos y pulpas de fruta. Vol. 1 Núm. 1 DOI: https://doi.org/10.17268/

sci.agropecu.2010.02.06