El análisis sensorial es una ciencia que surge durante la Segunda Guerra Mundial.

El gran auge se produce

cuando la industria alimenticia comienza a preparar las raciones alimentarias para los soldados, y se ve la
necesidad de que estas sean apetecibles. Es en ese momento cuando se desarrollan distintas técnicas y se
avanza sobre la normalización y el conocimiento de la percepción humana.

Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de
buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades
organolépticas de los productos -es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos-, y determinar su aceptación por
el consumidor

INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial se puede definir como aquella disciplina que permite medir, analizar e interpretar las reacciones
ante aquellas propiedades que caracterizan a ciertos alimentos y materiales, tal y como se perciben a través de los
sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto. La metodología empleada para este tipo de evaluaciones siempre está
relacionada con tratamientos estadísticos que permiten tomar decisiones para diferentes fines.

¿Cuál es la herramienta básica que se emplea para este análisis? Trabajamos con personas. En lugar de utilizar una
máquina, el instrumento de medición es el ser humano, por lo que se toman todos los recaudos para que la respuesta
sea objetiva.
Teniendo en cuenta la subjetividad de cada individuo, ¿cómo se logra objetividad en las respuestas? A través de un
entrenamiento intensivo de quienes actuarán como evaluadores sensoriales. También cuenta la forma en que se realiza
el análisis. Esto es, el diseño experimental, que debe respetarse para evitar errores psicológicos vinculados con la
presentación de muestras que luego evaluarán estas personas; el lugar de trabajo, que debe ser apropiado; la forma de
presentar y preparar las muestras. Es imprescindible utilizar balanzas, instrumentos de medición adecuados y frascos
codificados. Los métodos de entrenamiento de los evaluadores, así como los destinados a realizar los análisis provienen
de técnicas de ensayos psicofísicos para estudiar los sentidos.

¿Existe algún requisito para ser evaluador? Cualquiera de nosotros puede serlo; no es necesario que seamos super-
sensitivos. Todos tenemos sensibilidades diferentes y sufrimos de alguna incapacidad sensorial

TIPOS DE PRUEBAS UTILIZADOS EN EL ANALISIS SENSORIAL

1. Pruebas descriptivas Son las que permiten describir, comparar y valorar las características de las muestras en función
de unas categorías o tipos (patrones) definidos previamente.

2. Pruebas discriminatorias Son las que permiten encontrar diferencias significativas entre las muestras o entre ellas y un
patrón. Además deben permitir cuantificar la diferencia significativa

3. Pruebas de aceptación En estas el equipo o panel de catadores clasifica las muestras con relación a la preferencia que
siente por ella o a su nivel de satisfacción.

4. Prueba pareada Desde el punto de vista sensorial suele ser unas de las pruebas más eficaces, e indudablemente, es la
de más fácil relación. Recibe este nombre debido a que se trabaja solo sobre dos muestras. Para posterior tratamiento
estadístico hay que tener en cuenta si la prueba es de tipo uni- o bilateral. Se considera el ensayo unilateral cuando el
director del panel sabe que hay una diferencia entre las muestras desea averiguar si es percibida o no por el panel de
catadores. En la prueba bilateral, a priori, no se sabe si hay diferencias entre las muestras o bien no hay razones
objetivas para creer que una será preferida la otra
5. Prueba triangular Consiste en presentar al catador tres muestra codificadas convenientemente, de las cuales dos son
iguales y solo la tercera es diferente. La prueba recibe el nombre de la de presentarla: generalmente cada muestra
ocupa el vértice del triángulo y se indica al catador que empiece la degustación por uno de ellos y siga en orden. La
prueba recibe el nombre de la de presentarla: generalmente cada muestra ocupa el vértice del triángulo y se indica al
catador que empiece la degustación por uno de ellos y siga en orden. Aunque la prueba es sencilla y de fácil
interpretación está sometida a muchas tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de
minimizarlos es presentar cada muestra un número igual de veces en cada una de las posiciones del triángulo. Por
ejemplo partiendo de dos muestras B y C, deberán presentarse en las siguientes distribuciones: BCC, BBC, BCB, CBB,
CCB, CBC. Como consecuencia aparece la necesidad de tener por lo menos 6 catadores en el panel. En esta prueba
deben considerarse dos variaciones posibles. Una, llamada de elección forzada, obliga al catador a designar una muestra
como diferente, aunque no tenga convicción ni seguridad de la decisión. La otra, llamada de libre elección, que permite
decidir que no hay diferencias entre las muestras. Esta prueba se emplea muy a menudo para la selección de los
catadores.

6. Pruebas de niveles de detección El objetivo de estas pruebas es el de determinar la sensibilidad gustativa para los
cuatro sabores fundamentales, y se pueden clasificar en dos tipos:
• Aptitud del catador para distinguir los sabores elementales.
•determinación de los umbrales de sensibilidad para determinados sabores. Este tipo de prueba se aplica para medir la
sensibilidad gustativa de las personas con vistas a su selección en un panel, y una vez incorporados, para controlar
periódicamente la sensibilidad gustativa de los catadores. De esta forma se puede clasificar a los catadores por:
•Umbral de aparición para cada sabor.
•Capacidad de discriminación de sabores.
•Umbral de identificación del sabor.
•Umbral diferencial para cada sabor.
7. Pruebas de diferenciación por escala Consiste en someter a un conjunto de, muestras ocho o más veces, a un prueba
de cata, solicitando se la clasifique con arreglo una escala, o una clasificación de primero a ultimo. Es un tipo de prueba
adecuado para conocer que variantes de una formula son las mejor aceptadas. O cual es el mejor de un conjunto de
diferentes productos o vinos. Según el sistema empleado para su valoración, estas pruebas se pueden clasificar en:
•Grading: la clasificación se hace por grados o categorías.
•Rating: cuando las categorías están numeradas secuencialmente.
•Scoring: en este tipo de pruebas a cada categoría se le asigna un número mayor de puntos. (Tanteo o puntuación)
•Ranking: cuando estas categorías están ordenadas de mayor a menor.
Prueba de ordenación Es un método para selecciona una o dos de las mejores muestras de un grupo mas o menos
definido. En esta prueba no se tiene ninguna de la diferencias que hay entre la muestras, ya que son ordenadas en
relación una con otra en función de una característica o de su aceptabilidad por el panel.
8. Pruebas de aceptación o hedónicas Las pruebas de hedónicas se utilizan para evaluar la aceptación o rechazo de un
producto determinado y aunque su realización pueda parecer rutinaria, el planteo es muy complejo y debe hacerse con
rigor para obtener datos significativos. Suelen responder a requerimientos de mercado y normalmente pretender
apreciar tendencias de consumo: se requiere saber si un determinado producto es el idóneo para el consumo en un
grupo de población, si es competitivo con otros ya existentes o si alguna de sus características llega a producir fatiga tras
un cierto consumo. Otras veces se trata de modificaciones en la formulación o el envasado y lo que se pretende es
evaluar la aceptación entre los consumidores ya habituales. (Sancho, 1999)

Importancia del análisis sensorial en los alimentos La importancia del análisis se basa principalmente en dos partes una
que es en la parte de calidad que nos permite determinar el nivel en que se encuentra en el mercado con respecto a los
demás productos. La otra parte importante es para la parte de mercadeo y ventas ya que las pruebas que se efectúan se
las pueden trasmitir a los consumidores y esto genera oferta, divulgación y propaganda.
Cantidad de personas necesarias para testear un producto
-Análisis descriptivo: el panel no es mayor de 10 personas, debido a la dificultad de entrenar a una mayor cantidad.
- Análisis discriminativo: se emplean como mínimo 20/25 personas, dependiendo del tipo de ensayo.
- Test del consumidor: Para que los resultados sean válidos se requieren numerosas respuestas, por lo que se trabaja
por lo menos con 80 personas.
Tiempo necesario para entrenar a un panel
-Análisis descriptivo: seis a ocho sesiones, hasta que cada evaluador aprende el vocabulario y la escala.
-Análisis discriminativo: es más rápido, ya que no es necesario un gran entrenamiento.
-Test del consumidor: no demanda entrenamiento, porque es espontáneo.

Pruebas afectivas o hedónicas

1. Características generales de la prueba: Las pruebas afectivas o hedónicas se refieren al grado de preferencia y
aceptabilidad de un producto. Este tipo de pruebas nos permiten no sólo establecer si hay diferencias entre muestras,
sino el sentido o magnitud de la misma. Esto nos permite mantener o modificar la característica diferencial. Dentro de
las pruebas afectivas o hedónicas podemos encontrar: pruebas de preferencia (preferencia pareada y categorías de
preferencia) y pruebas de aceptabilidad.

Comúnmente se utilizan pruebas hedónicas para evaluar la preferencia y/o aceptabilidad de un producto

Montaje Típico Se requieren entre 75 a 150 panelistas por prueba, los cuales son reclutados por ser usuarios del
producto.
Ventajas y limitaciones del método
Una de las principales ventajas es que provee de información esencial del producto. Asimismo permite identificar el
grado de gusto o disgusto de un producto y relaciona el perfil descriptivo y otras variables para poder optimizar o
mejorar el producto.
Dentro de las limitaciones es que los resultados pueden no ser claros y pueden dar un pobre diagnóstico, debido a que
se trata de la apreciación en relación a los gustos y preferencias de panelistas.
Uso de las pruebas afectivas y hedónicas:
El uso de las pruebas afectivas o hedónicas dependen del tipo de prueba que realicemos: pruebas de preferencia o
pruebas de aceptabilidad.
Las pruebas de preferencia nos ayudan a:
• Identificar un producto elegido entre 2 ó más alternativas.
• Decidir cuál sería la mejor opción entre la elaboración de diversos productos en los que se ha utilizado diferentes
formulaciones, todas igualmente convenientes.
• Las pruebas de preferencia se utilizan para medir factores psicológicos y factores que influyen en el sabor del alimento.
Las pruebas de aceptabilidad son usadas para:
• Nos permite identificar las características de un producto traducidas en grados de aceptabilidad de diferentes
cualidades del mismo, por ejemplo: la aceptabilidad del sabor, color, consistencia, grado de dulzor, etc.
• Las pruebas de aceptabilidad se pueden realizar incluso ante situaciones adversas en el ambiente, es decir se pueden
realizar en el hogar, en ambientes no especialmente diseñados para la prueba. Las pruebas de preferencia y
aceptabilidad pueden combinarse con otros análisis sensoriales para determinar el diseño óptimo del producto:
• Se quiere introducir un producto al mercado y se quiere indagar las expectativas del consumidor.
• Cuando se tiene un producto en el mercado y se quiere obtener información sobre las quejas en la formulación del
producto o el producto en sí a fin de diseñar uno óptimo.

Pruebas de preferencia
Las pruebas de preferencia pueden ser a su vez de preferencia pareada o categorías de preferencia
Prueba de preferencia pareada:
Se usa cuando uno quiere comparar un producto en relación al otro, ejemplo: Comparar un producto mejorado vs otro;
comparar un producto vs otra marca.
Este tipo de prueba se aplica a panelistas sin entrenamiento e incluso poco nivel Educativo. Permite hacer series de
diferencias pareadas.
Se trata de una prueba sencilla que responde a la pregunta: ¿Cuál prefiere?, en este caso se evalúa el producto como un
todo.
Análisis de los datos:
Los datos pueden ser analizados por uno de los siguientes métodos estadísticos de distribución binomial, chi cuadrada y
distribución normal.
A. Distribución binomial Una forma rápida de conocer si los panelistas prefieren el Producto A en lugar del Producto B es
verificando en la Tabla “Mínimo número de respuestas correctas para establecer significancia a diferentes niveles de
probabilidad” (Anexo 1) si el número de aciertos es mayor al número de aciertos mínimos de acuerdo al número de
panelistas.
B. Chi cuadrada ajustada Permite comprar un grupo de frecuencias observadas equiparándolas con un grupo de
frecuencias esperadas (hipotetizadas).
C. Distribución normal y prueba z de proporciones Se puede usar el área bajo la curva de probabilidad normal para
estimar la probabilidad de oportunidades en el resultado de la muestra 1 y muestra 2.

Categorías de preferencia A través de la prueba de categorías de preferencia se establece una escala ascendente o
descendente en orden de preferencia o gusto. Esto permite evaluar la dirección de preferencia, sin embargo no se
puede establecer el tamaño de la preferencia. Npq X Np Z − − 0.5 = Reyna Liria 08/02/2008 23 Al ser una prueba de
preferencia pareada sólo existen dos códigos, con dos posibles secuencias de servido elegidas al azar: AB, BA. Las dos
muestras se deben mostrar simultáneamente.

En las pruebas de preferencia se pueden evaluar múltiples productos, a diferencia de la prueba pareada, por lo tanto el
número de muestras que se prueban pueden ser 3 ó más. El orden de las muestras se debe presentar en forma
aleatoria. Aquí no se permiten empates como en la prueba de preferencia pareada

Análisis de datos Debido a que son niveles de preferencia trabajamos con datos ordinales por lo tanto se usan pruebas
no paramétricas:
Prueba de Basker, Friedman o Kramer.
A. Prueba de Basker Utilizando la prueba de Basker podemos identificar cuál de entre varios productos evaluados (más
de 2) es preferido entre varios panelistas.
B. Análisis de Varianza por Rangos Prueba de Friedman Esta prueba es usada cuando evaluamos la preferencia de más
de dos productos.
C. Prueba de Kramer Siguiendo el mismo ejemplo que el anterior podemos usar la prueba de Kramer para determinar si
existe un producto preferido frente a otros. Esta prueba requiere menos fórmulas que la anterior. En esta prueba lo que
se hace es comparar la suma total de preferencia de un producto vs la suma de los otros (“A” vs “B”, “A” vs “C” y “B” vs
“C”) Según la Tabla de Basker el valor crítico para una prueba con 26 panelistas y 3 productos es 16.9. Por lo tanto
decimos que el producto “A” es más preferido que el producto “B” y “C”, pero el nivel de preferencia del producto “B”
es igual al “C”.

Pruebas de aceptabilidad En este tipo de pruebas se asume que el nivel de aceptabilidad del consumidor existe en un
continuo, no necesariamente hay el mismo nivel de escala entre me gusta mucho y me gusta, que entre me disgusta
mucho y me disgusta. Las respuestas están categorizadas en escalas desde gusta a no gusta, también se pueden evaluar
otros atributos del alimento
Supuestos en pruebas de aceptabilidad En las pruebas de aceptabilidad se usa una escala hedónica para categorizar el
nivel de aceptabilidad de un producto o varios, dentro de éstos hay supuestos a tomar en cuenta:
• Se asume que las preferencias del consumidor existen en un continuo, lo cual no es totalmente cierto, pues no
necesariamente existe la misma distancia entre no me gusta, no me gusta nada, que entre me gusta y no me gusta ni me
disgusta.
• Por lo general se asigna un valor numérico a cada escala para el análisis, hay que tener cuidado, por lo expuesto en el
punto anterior.
• Generalmente se usan escalas entre me gusta y no gusta, las cuales pueden aumentar o disminuir (4 a 9 escalas). Por
ejemplo: me disgusta en lo extremo, me disgusta mucho, me disgusta moderadamente, me disgusta poco, no me gusta
ni me disgusta, me gusta poco, me gusta moderadamente, me gusta mucho, degusta en extremo.
• Es necesario ser cuidadosos y evitar jugar con las escalas.
• Se debe tomar en cuenta que se deben usar sólo las alternativas que se muestran, es decir si existe 7 escalas entre me
disgusta y me gusta, se tiene que optar por una de ellas, no se debe marcar entre dos escalas.
Análisis de datos El análisis de los datos en pruebas de preferencia se hace a través de medidas de tendencia central y t-
test para definir diferencias.