Cocina sarda

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Quesos y chacinados sardos.

La cocina sarda pertenece a la gastronomía típica de la isla italiana

de Cerdeña y se caracteriza por la insularidad y la cultura rural. Es muy variada
y ha sido enriquecida a lo largo de la historia por los aportes e influencias de
las diferentes culturas mediterráneas con las que se ha relacionado.
Heterogénea y diversificada, abarca desde carnes
asadas hasta pan, quesos o vinos, además de la caza, pesca o la recolección
de hierbas silvestres.
Se considera una parte avanzada de la dieta mediterránea, la cual ha sido
declarada en 2010 por la UNESCO como Patrimonio cultural inmaterial de la
Humanidad.

Índice

 1Cocina marinera
 2Cocina pastoral y campesina
 o 2.1Entrantes
o 2.2Primeros platos
 3Bibliografía
 4Enlaces externos

Cocina marinera[editar]

Langostinos al vino de vernaccia.

Según algunos expertos, parece que el garum, una antigua salsa de pescado
marinado en vinagre y miel, muy apreciada por los patricios romanos, también
provenía de Cerdeña.
Las excavaciones llevadas a cabo en la zona del puerto de Cagliari confirman
la estrecha relación de las antiguas poblaciones de las costas meridionales con
el mar y la pesca.

Pasta y dulces típicos de la cocina sarda.

En la zona suroccidental de la isla se puede reconocer la

influencia pisana y genovesa, así como la de Alguer, que, con fuertes
influjos catalanes, se extiende a lo largo de toda la costa, desde Alghero hasta
el estrecho de Bonifacio.
En las ciudades costeras, sobre todo en Cagliari, Carloforte, Oristán,
Alguer, Santa Teresa di Gallura, y Olbia, los platos a base de pescados y
mariscos son innumerables, con recetas que realzan las cualidades locales.
En Cagliari los platos típicos son la Fregula cun còciula (pasta de sémola en
gránulos, con almejas), la còcciula e cozzas a schiscionera (almejas
y mejillones asados en una sartén), la burrida a sa casteddaia ( plato a base
de pintarroja, vinagre y nueces), la cassòla (sopa de diversos pescados,
crustáceos y molúscos), la aligusta a sa casteddaia (langosta al estilo de
Cagliari), los espaguetis con almejas y botarga, y los spaghittus cun
arrizzonis (espaguetis con erizos de mar servidos también en variantes con
alcachofas o espárragos silvestres).
En las costas sulcitianas, en el sur de la isla, se encuentran algunas de las más
antiguas almadrabas de atún del Mediterráneo. La cocina refleja la fuerte
influencia genovesa y está basada en gran medida en la pesca de atún rojo y
en los productos relacionados con este tipo de pesca, como la botarga, el
corazón de atún, el musciame, la buzzonaglia, el lattume, así como el cascà,
una sémola de cuscús con solo verduras, de origen tabárquico.
En la cocina típica de la zona de Oristán y en los estanques de Cabras, pero
también en Bosa, las anguilas son muy apreciadas. Los estanques son ricos en
pescado y con sus huevas se produce la butàriga, bottarga di muggine (huevas
de mújol desecadas bajo la sal), que se pueden consumir en tiras finas
aderezadas con aceite, así como ralladas sobre pasta. Otro producto típico es
el Merca, que consiste en rodajas de mújol hervido y salado, envueltas en una
bolsa de hierba palustre, la zibba (Halimione portulacoides), utilizada para la
conservación. Además, se puede degustar otra variante de
la burrida (pintarroja), pero también mújoles y anguilas
asadas, lubinas, dentones y doradas.
En Alghero las langostas son muy apreciadas y se preparan a la catalana, o
sea, hervidas con tomates, apio y cebolla, y acompañadas por una salsa
obtenida de la cabeza con zumo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
También la raya en ajo también es una especialidad de Alghero y se prepara
hirviendo la raya y cubriéndola con una salsa de tomate, vinagre, ajo y perejil.
En el territorio de Santa Teresa y en el archipiélago de La Maddalena, las
ensaladas de pulpo representan una especialidad típica, mientras que
en Olbia destacan los platos a base de mejillones, almejas veraces y coquinas.
Muy singular y para muchos un verdadero manjar, tanto en el norte como en el
sur de la isla son las Ortziadas o Bultigghjata que son las anémonas de mar
enharinadas y fritas.

Cocina pastoral y campesina[editar]

Se basa en ingredientes sencillos y variados. Esta cocina cambia de una zona
a otra, tanto en el nombre de los platos como en los ingredientes. Uno de estos
ingredientes es la sémola sarda de trigo duro (Trigu sardu) que produce un tipo
de pasta de elevada calidad, que se presta a ser trabajada de formas
diferentes. Benedetto Croce, en las anotaciones de una de sus traducciones al
italiano de un texto napolitano del 1600, el Pentamerone, explica cómo en
aquella época, en Campania y especialmente en Nápoles, la pasta se llamaba
pasta de Cagliari, lo que confirma que la calidad de las harinas sardas ya era
conocida y apreciada desde hace mucho tiempo.
Entrantes[editar]
Por lo que concierne a los entrantes, cabe señalar los jamones de cerdo o de
jabalí, como los de Fonni, de Desulo y de Oliena, acompañados por hongos,
aceitunas y quesos, como el 'Pecorino sardo, fresco o curado,
el Casizolu (queso de vaca) fresco o asado (a menudo servido con miel).
Además de los varios jamones, se aprecian los diferentes tipos de tocino, de
solomillo de cerdo y de capicola. Los chorizos y los embutidos
de Irgoli introducen a menudo la comida de las zonas internas, junto a
la frue o frughe, o sea, la cuajada de oveja.
Primeros platos[editar]

Li Chiusòni, ñoquis característicos de sémola de grano duro.

Algunos primeros platos típicos son los siguientes:

 Los malloreddus son pequeños ñoquis de sémola de trigo duro

tradicionalmente aromatizados con azafrán. Normalmente están sazonados
a la campidanese, o sea, con salsa de chorizo, pero entre las recetas
típicas hay una variante con casu furriau, es decir, con queso fundido y
azafrán. Se conocen también como cigiones en la zona
de Sácer, cravaos en la zona de Nuoro y gnocchetti sardi en lengua italiana;
 los culurgiones son un tipo de pasta muy parecido a los raviolis (pero
diferentes en forma y técnica de cierre), rellenos de requesón y menta o
bien con un relleno a base de patatas, queso fresco y menta;
 las lorighittas son una pasta preparada desde la Antigüedad, trenzando un
doble hilo de masa, en el pequeño pueblo de Morgongiori, situado en el
centro de la isla;
 los macarrones de busa, o sea, una especie de bucatini hechos con una
peculiar aguja alargada;
 los macarrones furriaos, pequeños ñoquis sazonados
con pecorino (queso de oveja) muy fresco, mantecado junto a la sémola
hasta formar una especie de crema;
 los macarrones de punzu o macarrones de ùngia (en dialecto
de Gallura llamados chiusòni o ciusòni) son peculiares ñoquis de sémola de
trigo duro que tienen forma de pequeños cilindros de 3-4 cm, extendidos en
todo el territorio regional, pero sobre todo en Gallura;
 la fregola es un particular tipo de pasta seca de sémola de trigo duro,
trabajada en pequeños grumos y utilizada en platos típicos como
la frègula con las coquinas o la frègula con salsa. Se utiliza también para
realizar sopas con caldos de carne;
 la zuppa gallurese o suppa cuatta es un plato constituido por pan
sardo, casizolu, especias y pecorino, todo ablandado con caldo y cocinado
al horno;
 la fabadda (favata) es típica de la zona de Sácer, tradicionalmente
preparada en el período de carnaval. Consiste en una sopa de habas
secas, repollo, hinojo, tocino y carne de cerdo;
 la panada es un timbal hecho con hojaldre y relleno de carne de cordero (o
anguilas), patatas y tomates secos. Es una especialidad de Assemini y, en
otras variantes, también de Oschiri, Berchidda, Pattada y Cuglieri;
 el pane frattau, o sea, pane carasau (láminas de pan crujiente) mojado en
caldo, dispuesto en varios estratos con pecorino rallado y salsa de tomate,
y con un huevo escalfado por encima;
 la sopa minestra e’ merca, hecha con su succu, es un peculiar tipo de
pasta similar a los tagliolini (una especie de tallarines finos) con un caldo de
tomates, calabacines, patatas (según las variantes), con la añadidura final
de cuajada de oveja (frue);
 el filindeu es una pasta de sémola finísima, trenzada de manera particular
y servida con caldo de oveja y abundante queso fresco; y, finalmente,
 su succu es primer plato típico de Busachi (pueblo situado en la zona
de Oristán). Se prepara con tallarines muy finos, parecidos a los fideos,
cocidos en el caldo de oveja, aromatizados con azafrán en rama y
condimentados con pecorino fresco acídulo.

Bibliografía[editar]
 AA. VV. (2005). Pau, Anna; Piquereddu, Paolo, ed. Pani, tradizione e
prospettive della panificazione in Sardegna. Nuoro: Edizioni
Ilisso. ISBN 8889188545.
 Colomo, Bonoreddu; Pala, Gianedda (2013). Sa Cuchina Sarda: Guida alla
Gastronomia isolana. Nuoro: Editrice Archivio Fotografico Sardo.
 Frau, Costantina; Puddu, Pietro (2000). Mandigos e usanzias in Sardinna.
Cagliari: CUEC. ISBN 9788884670007.
 Frau, Costantina (2014). Alimentos Sardos in dies de festa. 70 ricette
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 Giovanna Poli, Maria (2004). Oliva, Pietro; Giovanna Poli, Maria, ed. Cucina
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 Guigoni, Alessandra (2019). Cibo identitario della Sardegna.
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 Molinari Pradelli, Alessandro (2002). La cucina sarda. Roma: Newton
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 Rangoni, Laura (2007). La cucina sarda di mare. Roma: Newton Compton
Editori. ISBN 8854108723.
 Serrenti, Antonella; Trossero, Susanna (2014). Il pane carasau. Storie e
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Graphe.it. ISBN 9788897010623.