DETERMINACIÓN DE BASES VOLÁTILES NITROGENADAS EN EL PESCADO FRESCO

1. Objetivo:

Determinar el grado de frescura de un recurso hidrobiológico en base a la prueba especifica: Bases

Volátiles Nitrogenadas Totales.

2. Fundamento:

Tras la muerte del pescado, el flujo sanguíneo del animal deja de circular, provocando un colapso
en el suministro de oxígeno al tejido muscular. Para la mayoría de los peces, la glucolísis es la única
ruta 48 metabólica posible para la producción de energía en estas condiciones de anaerobiosis,
generándose ácido láctico y ácido pirúvico. Como resultado de estos procesos metabólicos
disminuye ligeramente el pH en el músculo en estos primeros momentos. Este descenso inicial del
pH provoca cambios en las propiedades físicas del músculo, y especialmente se reduce la carga
neta de las proteínas musculares, que las desnaturaliza parcialmente y que hace disminuir su
capacidad de retención de agua.

Además, se liberan proteasas desde las células musculares, participando en el proceso de

degradación proteolítica del músculo y provocando su ablandamiento. Estos procesos también
están relacionados con el momento nutricional del pez, de modo que las enzimas digestivas
pueden actuar sobre el sustrato muscular del pescado tras la rotura de la pared del tracto
digestivo.

La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más ampliamente usado
en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. Es un término general que incluye la
medición de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por
enzimas autolíticas durante el almacenamiento en congelación), amoniaco (producido por
desaminación de aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados
básicos volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros.

A pesar de que los análisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente reflejan
sólo los últimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco confiables
para la medición del deterioro.
 3. Procedimiento:

Método: Lucke y Geidel (Por arrastre de vapor)

Destilación:

 Tomar 10 gr. de muestra, triturarla y homogeneizarla con 30 ml de agua destilada.

 Coloque la muestra preparada en el balón de destilación.
 Agregar agua destilada.
 Añada silicona anti espuma.
 Añada 2 gr. de óxido de magnesio.
 Conecte inmediatamente con el refrigerante.
 Introduzca inminente el extremo del refrigerante en un erlenmeyer de 250 ml. que
contenga 10ml. de ácido bórico al 3% y unas gotas de indicador.
 Destile durante 10 a 25 minutos.
 Terminada la destilación, enjuague el tubo refrigerante con agua destilada.

Titulación:

El destilado obtenido se titula con HCl 0.1 N hasta el punto de

neutralización y se anota el gasto.

Cálculos:

Mg N/ 100 gr. = (G x N x Fc x 0.014 x 100 x 1000) / PM

G: gasto de HCl

N: Normalidad HCl

Fc: Factor de Corrección HCl

PM: peso de la muestra

4. Resultados:
5. Discusión y Conclusiones:
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6. Cuestionario:
1) Dentro de que rango se encuentran las muestras analizadas. Explique cuales son los
factores que influyen en esta variación.
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2) Además de estos método químicos que otros conoce usted?
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3) ¿Qué métodos físicos para la determinación de frescura conoce?
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4) En el análisis organoléptico, que tablas de puntuación conoce y que aspectos califica.

Adjunte las tablas respectivas.
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5) En que se basa la determinación de pH del pescado?
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6) Cree Ud. que el valor de BVNT puede estandarizarse como índice de frescura para todas
las especies de pescado y mariscos? Explique.
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7) A que se denominan Bases Volátiles Nitrogenadas y que compuestos químicos se
encuentran formando ese grupo.
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8) Por que se usa pH como indicador de frescura de una especie.
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