ENZIMAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

Autor: Teresa Phillips Actualizado el 14/05/19

En el campo de biotecnología, hay muchas aplicaciones industriales que resultan en

biotecnología productos que usamos todos los días en casa. Algunas de estas son aplicaciones
de ciencia alimentaria que utilizan enzimas para producir o mejorar la calidad de diferentes
alimentos.

En la industria láctea, algunas enzimas son necesarias para la producción de quesos, yogur y
otros productos lácteos, mientras que otras se utilizan de manera más especializada para
mejorar la textura o el sabor. Cinco de los tipos más comunes de enzimas y su función en la
industria láctea se describen a continuación.

Cuajo
La leche contiene proteínas, específicamente caseínas, que mantienen su forma líquida. Las
proteasas son enzimas que se agregan a la leche durante la producción del queso, para hidrolizar
caseínas, específicamente kappa caseína, que estabiliza la formación de micelas previniendo la
coagulación. Cuajo y renina son términos generales para cualquier enzima utilizada para
coagular la leche. Técnicamente, cuajo es también el término para el revestimiento del cuarto
estómago de un ternero.

La enzima más común aislada del cuajo es la quimosina. La quimosina también se puede obtener
de varios otros animales, fuentes microbianas o vegetales, pero la quimosina microbiana
autóctona de hongos o bacterias es ineficaz para hacer queso cheddar y otros quesos duros.

Los suministros limitados de cuajo de ternera han impulsado la ingeniería genética de la

quimosina microbiana mediante la clonación de genes de proquimosina de ternera en bacterias.
La quimosina de ternera puede estar involucrada en la producción de hasta el 70% de los
productos de queso. Mientras que el uso de enzimas de bioingeniería salva la vida de los
terneros presenta problemas de ética para quienes se oponen a comer alimentos preparados
con GEM.

Lactoalbúmina y lactoglobulina
La leche contiene varios tipos diferentes de proteínas, además de las caseínas. La leche de vaca
también contiene proteínas de suero como lactoalbúmina y lactoglobulina. La desnaturalización
de estas proteínas del suero, utilizando proteasas, da como resultado un producto de yogur más
cremoso. Destrucción del suero las proteínas también son esenciales para la producción de
queso.

Durante la producción de quesos blandos, el suero se separa de la leche después de cuajarlo y

puede venderse como un suplemento nutritivo para el culturismo, la pérdida de peso y la
presión arterial baja, entre otras cosas. Incluso ha habido informes de suero dietético para el
Cáncer terapias y tener un papel en la inducción de la producción de insulina para aquellos con
diabetes tipo 2.

Las proteasas se usan para producir proteína de suero hidrolizada, que es la proteína de suero
descompuesta en secuencias polipeptídicas más cortas. El suero hidrolizado tiene menos
probabilidades de causar reacciones alérgicas y se usa para preparar suplementos para fórmulas
infantiles y usos médicos.

Lactasa
La lactasa es una enzima glucósido hidrolasa que corta la lactosa en sus azúcares constituyentes,
galactosa y glucosa. Sin una producción suficiente de la enzima lactasa en el intestino delgado,
los seres humanos se vuelven intolerantes a la lactosa, lo que provoca malestar calambres, gases
y diarrea en el intestino delgado, tracto digestivo tras la ingestión de productos lácteos.

La lactasa se usa comercialmente para preparar productos sin lactosa, particularmente leche,
para estas personas. También se usa en la preparación de helados, para hacer un producto más
cremoso y de sabor más dulce. La lactasa generalmente se prepara a partir de Kluyveromyces
sp. De levadura y Aspergillus especie de hongos.

Catalasa
La enzima catalasa ha encontrado un uso limitado en un área particular de la producción de
queso. El peróxido de hidrógeno es un oxidante potente y tóxico para las células. Se usa en lugar
de pasteurización, al hacer ciertos quesos como el suizo, para preservar las enzimas naturales
de la leche que son beneficiosas para el producto final y el desarrollo del sabor del queso.

Estas enzimas serían destruidas por el alto calor de pasteurización. Sin embargo, los residuos de
peróxido de hidrógeno en la leche inhibirán los cultivos bacterianos que se requieren para la
producción real de queso, por lo que se deben eliminar todos los rastros. Las enzimas catalasas
son típicamente obtenido de hígados bovinos o fuentes microbianas y se añaden para convertir
el peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno molecular.

Lipasas
Las lipasas se utilizan para descomponer las grasas de la leche y dar sabores característicos a los
quesos. Los quesos con sabores más fuertes, por ejemplo, el queso italiano, Romano, se
preparan con lipasas. El sabor proviene de los ácidos grasos libres que se producen cuando se
hidrolizan las grasas de la leche. Las lipasas animales se obtienen de cabrito, ternero y cordero,
mientras que la lipasa microbiana se obtiene por fermentación con las especies de hongos
Mucor meihei .

Aunque las lipasas microbianas están disponibles para la elaboración de queso, son menos
específicas en cuanto a las grasas que hidrolizan, mientras que las enzimas animales son más
parciales a las grasas de longitud corta y media. Se prefiere la hidrólisis de las grasas más cortas
porque da como resultado el deseable sabor de muchos tipos de queso. La hidrólisis de los
ácidos grasos de cadena más larga puede dar como resultado una sensación de jabón o ningún
sabor.

Bibliografía

https://www.gourmet4life.com/enzymes-used-in-the-dairy-industry-375519