UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL

Departamento Académico de Ingeniería Química

Encapsulación de curcumina por gelificación iónica para su aplicación

como colorante alimenticio

QT615 B – Grupo 4

INTEGRANTES:

− Canches Gamarra, Luz Andrea Belen 20171598B

− Chávez Silva, Leslie Eliana 20172709B
− Coaguila Villanueva Rosa Angelica 20171431K
− Cornejo Urteaga Gonzalo Ernesto 20171379I

LIMA – PERÚ
2022-1
 Índice

CAPÍTULO 1: ANTECEDENTES ................................................................... 4

CAPÍTULO 2: PLANTEAMIENTO DE LA REALIDAD

PROBLEMÁTICA ........................................................................................... 10

CAPÍTULO 3: OBJETIVOS E HIPÓTESIS ................................................. 13

Objetivo general ............................................................................................. 14

Objetivos específicos ...................................................................................... 14

Hipótesis ......................................................................................................... 14

CAPÍTULO 4: MARCO TEÓRICO Y ESTADO DEL ARTE .................... 15

Curcumina: ................................................................................................... 16

Colorante ....................................................................................................... 17

Encapsulación ............................................................................................... 22

Gelificación iónica:......................................................................................... 23

Técnicas de encapsulación: ...................................................................... 23

Biopolímeros: ................................................................................................ 26

Quitosano: ..................................................................................................... 27

Carboximetilcelulosa .................................................................................... 28

Electrodeposición .......................................................................................... 29

Secado por aspersión .................................................................................... 30

Diferencia entre las técnicas de electrodeposión y secado por aspersión 31

CAPÍTULO 5: METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN .......................... 32

Elaboración de la curcumina en capsulada: .................................................. 33

Caracterización de la curcumina: ................................................................... 35

CAPÍTULO 6: CRONOGRAMA ................................................................... 36

CAPÍTULO 7: BIBLIOGRAFÍA .................................................................... 38

 Índice de figuras

Figura 1: Estructura química de las 2 formas de la curcumina. ....................... 16

Figura 2: Estructura esquemática de una nanocápsula y nanoesfera. (Ezhilarasi,
2013) ............................................................................................................................... 22
Figura 3. Descripción esquemática de un proceso de electropulverización ..... 30
Figura 4. Descripción esquemática del proceso de secado por aspersión ........ 31
CAPÍTULO 1: ANTECEDENTES
 Síntesis, caracterización y aplicaciones biomédicas de microesferas de
quitosano conjugado con curcumina

T.S. Saranyaa, V.K. Rajan, Raja Biswas, R. Jayakumar, S. Sathianarayanana

(2017) ,publicaron un estudio que tuvo como objetivo sintetizar y caracterizar

microesferas de quitosano conjugado con curcumina biocompatible para aplicaciones

biomédicas, ya que el quitosano es un polímero natural biocompatible, biodegradable y

no tóxico que mejora la propiedad adhesiva de la piel y esta conjugación química conduce

a una acción de liberación sostenida y a también mejora la biodisponibilidad (proporción

y la velocidad de absorción de un medicamento).

Se llevó a cabo la reacción de la base de Schiff para la preparación de quitosano

conjugado con curcumina por el método de microondas y se caracterizó usando FTIR y

RMN. Se prepararon microesferas de quitosano conjugado con curcumina (CCCM)

mediante disolvente de molienda húmedo por el método de evaporación. El análisis SEM

mostró que estos CCCM eran partículas esféricas de 2 a 5 m. Se estudiaron las actividades

antibacterianas de los CCCM preparados contra Staphylococcus aureus y Escherichia

coli, la zona de inhibición fue de 28 mm y 23 mm respectivamente. Actividad

antioxidante de los CCCM preparados también fue estudiado por el método DPPH y

H2O2 mostró un valor de estimación IC50 de 216 g / ml y 228 g / ml, y los resultados de

la actividad antiinflamatoria mostraron que las CCCM tenían un valor de CI50 de 45 g /

ml. Con estos resultados se concluyó que los CCCM tienen buenas actividades

antibacterianas, antioxidantes y antiinflamatorias y que los CCCM preparados tienen una

aplicación potencial en la prevención de infecciones cutáneas.

 Encapsulación en complejos de polielectrolitos a base de quitosano para
mejorar la actividad antidiabética de la curcumina.

Akolade Jubril Olayinka, Oyelola B. Oloyede Hussein, Chidozie Onyenekwe Paul

(2017) publicaron la encapsulación de curcumina en complejos polielectrolíticos a base

de quitosano.

El objetivo del artículo fue encapsular la curcumina en complejos electrolíticos de

polielectrolitos a base de quitosano a fin de mejorar la biodisponibilidad, la escasa

estabilidad acuosa y la falta de sistemas de administración adecuados que delimitan el

efecto quimioterapéutico de la curcumina. Además, las actividades antidiabéticas de la

curcumina se evaluaron utilizando inhibidores de la amilasa in vitro.El portador a base de

quitosano se preparó mediante gelificación ionotrópica de solución de quitosano con

tripolifosfato aniónico. El quitosano era preparado en ácido acético (1% v / v) y

tripolifosfato en agua desionizada. La curcumina disuelta en metanol (1 mL de 0,25% p /

v) se mezcló vigorosamente con solución de quitosano (3 mL de 0,15% p / v) y la solución

resultante se añadió gota a gota a solución de tripolifosfato (25 ml de 0,3% p / v).

El examen microscópico mostró para nanoformulaciones (<50 nm) de curcumina

cargadas en una encapsulación complejo de quitosano-alginato, se logró la eficiencia (64–

76%), la capacidad de carga (20–26%) y el rendimiento (50–72%). La complejación del

quitosano con alginato redujo la pérdida de curcumina en un 20% y extendió el tiempo

medio de liberación en 40 min en fluido gástrico simulado. El estudio es dependiente del

tiempo y mostró que la actividad inhibidora de la a-amilasa de la curcumina se mejoró

mediante nanoencapsulación. Administración oral de dosis subterapéuticas de curcumina.

En general, la eficacia quimioterapéutica de la curcumina fue mejorado mediante

nanoencapsulación en complejos de polielectrolitos a base de quitosano.

 Evaluación bioactiva y aplicación de diferentes formulaciones del colorante

natural curcumina (E100) en una matriz hidrofílica (yogur)

Heloísa H.S. Almeida, et al. (2017) publicaron la evaluación bioactiva y

aplicación de diferentes formulaciones del colorante natural curcumina (E100) en una

matriz hidrofílica (yogurt).

El objetivo del artículo fue evaluar diferentes formulaciones de curcumina (polvo

de curcumina: PC, curcumina dispersable en agua: DC: y curcumina nanoencapsulada:

NC) como colorantes de yogur, esto debido a bioactividad de la curcumina (E100) el cual

es un colorante natural que sirve como alternativa a algunos colorantes artificiales. Como

colorante hidrofóbico, se requiere su modificación / compatibilización con el medio

acuoso para mejorar la estabilidad y permitir su aplicación en matrices alimentarias

hidrofílicas. La curcumina PC mostró la bioactividad más fuerte en todos los ensayos

(Valores de CE50: 63 ± 2 a 7,9 ± 0,1 μg. mL-1; Valores de GI50: 48 ± 1 a 17 ± 1 μg. mL-

1) y valores MIC:0.0625 a 0.5 mg. mL-1), lo que podría indicar que DC y NC reducen el

corto plazo accesibilidad a la curcumina. Las formulaciones de curcumina probadas

produjeron yogures con diferente apariencia, específicamente asociada a sus parámetros

de color, además de presentar leves cambios en la composición nutricional y perfiles de

azúcares libres y ácidos grasos. El agua formulaciones compatibles (DC y NC) mostraron

ventajas sobre hidrofóbicas (PC) que tienen una utilización industrial más amplia.
 Obtención de nanoemulsiones de Cúrcuma longa l. y su aplicación en

bebida acuosa

Chica Vanessa, Martínez Hugo; Perez Adriana (2021) publicaron la obtención de

nanoemulsiones de Cúrcuma longa l. y su aplicación en bebida acuosa.

El objetivo de este artículo es analizar la solubilidad de la curcumina en diferentes

tipos de aceites así como también analizar la estabilidad de las nanoemulsiones de

curcumina obtenidas a partir de ORC (Oleorresina de curcuma) y CC (curcumina

comercial) para su aplicación en bebidas acuosas como una alternativa frente al uso de

colorantes artificiales. Las nanoemulsiones que se preparon fueron Oleorresina (EORC)

y curcumina comercial 75 % (ECC), las cuales fueron caracterizadas mediante porcentaje

de retención de curcumina (CR), estabilidad física y tamaño de partícula (TP), contenido

de fenoles totales (TPC) y microscopía electrónica de transmisión (TEM). A partir de esta

investigación se determinó que la solubilidad de la curcumina fue mucho mayor en aceite

de oliva en comparación del aceite de soya y girasol, es así que se concluyó que la

solubilidad de curcumina fue de 0,142±0,003 mg curcumina /mL aceite, además, las

nanoemulsiones obtenidas que mostraron ser estables durante 15 días corresponden a

aquellas con TP de 10,201 y 13,847 nm y porcentahe de CR de 67,136 y 81,991 % para

ORC y CC respectivamente, con respecto a la actividad antioxidante ECC mostró mejores

resultados con 36,128 mg EAG/L para el día 15, sin embargo, al bebida con EORC

presentó mejores resultados con respecto al porcentaje CR y al color obtenido.

 Encapsulación de bixina en caseinato de sodio para liberal el colorante en

dispersiones transparentes

Yue Zhang y Qixin Zhong (2013) publicaron la encapsulación de bixina en

caseinato de sodio para liberal el colorante en dispersiones transparentes.

El objetivo de este artículo fue analizar la estabilidad y la solubilidad de la bixina

encapsulada para mejorar la estabilidad de la dispersión por polisacárido de soja soluble

(SSPS), mediante un proceso de encapsulación basado en el secado por aspersión de una

solución acuosa de etanol caliente al 40% v/v con caseinato de sodio disociado (NaCas)

y bixina disuelta, esto debido a que la bixina es soluble en la mayoría de solventes

orgánicos pero insoluble en agua, además las caseínas se caracterizan por poseer

excelentes actividades superficiales y de autoensamblaje. Es así que, luego de hidratar el

polvo obtenido del proceso de secado, se obtuvieron dispersiones transparentes las cuales

se encontraban en un amplio rango de pH que distaba considerablemente del punto

isoeléctrico del NaCas, además , las partículas obtenidas mostraron un diámetro medio

de 250 nm y las capsulas y la mezcla de caseinato de sodio disociado y bixina presentaron

distintos espectros de fluorescencia y FTIR. Con respecto a la estabilidad de las cápsulas

esta mejoró al absorber fuertemente a los polisacáridos de soja solubles, es así que se

concluyó que a un pH cercano al punto isoeléctrico el SSPS mostró ser eficaz para ser

absorbido por partículas de caseína y así lograr estabilizarlas contra la agregación,

además, la encapsulación disminuyó la descomposición térmica de la bixina en el polvo,

y la degradación de esta en soluciones acuosas.

CAPÍTULO 2: PLANTEAMIENTO DE LA

REALIDAD PROBLEMÁTICA
 Los colorantes son usados en la industria alimentaria debido a que, en los procesos

de fabricación de productos, estos suelen perder la coloración por lo que se requiere que

se le apliquen aditivos para que tenga un color atractivo y agradable al consumidor.

Existen diversos tipos de colorantes, los colorantes artificiales, los cuales se pueden

dividir en 5 clases: los azocompuestos, los derivados del chinoftalón del amarillo de

quinolina, el grupo triarilmetano, los xantenos y los colorantes del índigo. (Sarikaya et al,

2012) y los colorantes naturales.

Se ha demostrado que los colorantes artificiales tienen una actividad citotóxica

perjudicial para la salud, como lo explican Gomes et al (2013) que demostraron está en

el Amarillo ocaso (E-110), rojo burdeaux (E-123) y amarillo tartrazina (E-102), este

último y sus metabolitos pueden inducir citotoxicidad y daño genético en los linfocitos

de la sangre humana. Dado que esta puede inducir la formación de daños en el ADN

considerados como la causa principal del cáncer (Şekeroğlu et al, 2017). Además, la

OMS ha advertido sobre los efectos cancerígenos en colorantes artificiales usados en

dulces, cereales, pastas y bebidas. Es por esta razón que esta investigación se enfoca en

la utilización de un colorante natural, estos proceden de distintas fuentes naturales como

de plantas, insectos/animales y microbios (Shahid et al, 2013).

La curcumina se obtiene de la planta Curcuma longa, este compuesto está siendo

investigado por su actividad biológica, en las que se destaca como: antiinflamatorio,

hipoglucémico, antioxidante, también por su actividad antimicrobiana y su actividad

citotóxica contra células cancerígenas (Saranya et al, 2017). Los múltiples beneficios que

tiene este colorante natural se ven opacados debido a que este tiene una muy baja

solubilidad, lo cual genera que esta tenga una pobre biodisponibilidad al momento de ser

utilizada como colorantes en alimentos, es por lo que en esta investigación evaluaremos

el encapsulado de curcumina por gelificación iónica con la finalidad de evaluar su

solubilidad.
CAPÍTULO 3: OBJETIVOS E HIPÓTESIS
 Objetivo general
- Encapsular la curcumina por gelificación iónica para su aplicación como
colorantes alimenticios en matrices hidrofílicas.

Objetivos específicos
- Preparar y caracterizar capsulas de curcumina por método de gelificación iónica
usando matrices poliméricas de Quitosano/CMC.

- Evaluar la razón óptima Quitosano/CMC a partir del estudio de la cinética de la

liberación controlada.

- Determinar la capacidad y eficiencia de carga.

- Evaluar la solubilidad de la curcumina encapsulada en matrices hidrofílicas.

- Evaluar la rentabilidad de la curcumina encapsulada para su uso como colorante

Hipótesis
A mayor proporción de Quitosano/CMC y mayor concentración de curcumina la

solubilidad de la curcumina aumenta.

CAPÍTULO 4: MARCO TEÓRICO Y ESTADO

DEL ARTE
 Curcumina:

La curcumina es uno de los compuestos más destacados que se obtienen a partir

de la planta Curcuma longa, de la familia de plantas Zingiberaceae y nativa del este de la

India, está conformada por 2 grupos arilos en una cadena de 7 carbonos, cuyo nombre

sistemático (IUPAC) es (1E,6E)-1,7di(4-hidroxi-3-metoxifenil)-1,6-heptadieno-3,5-

diona. La fórmula condensada de la curcumina es 𝐶12 𝐻20 𝑂6 y su peso molecular es de

𝑔
368.38 . Presenta 2 sistemas de anillos aromáticos que contienen grupos fenólicos o-
𝑚𝑜𝑙

metoxi conectados por una cadena de 7 carbonos que consisten en una fracción α,β-

insaturada y β-dicetona. Este polifenol presenta tautomería, siendo su forma ceto en

medio ácido y su forma enol en medio antiácido.

Esta presenta varios usos debido a su actividad biológica, en las que se destaca

como: antiinflamatorio, hipoglucémico, antioxidante, cicatrizante, su actividad

antimicrobiana y su actividad citotóxica contra células cancerígenas. (Saranya et al,

2017).

Figura 1: Estructura química de las 2 formas de la curcumina (Saranya et al, 2017).

La curcumina posee dos sistemas de electrones altamente conjugados que

contribuyen a la capacidad del compuesto para absorber la luz visible. Es esta absorción

es la responsable del brillante color amarillo-naranja de la curcumina. (Dahl et al, 1989)

 En la mayoría de los disolventes no polares y moderadamente polares, la forma

enol es más estable que la forma ceto en 5 a 8 kcals/mol, dependiendo de la naturaleza

del disolvente. En solución, existe como isómeros cis-trans, en los que la forma trans, en

la que los dos grupos metoxi fenólicos están en los lados opuestos de la columna vertebral

de la curcumina, es ligeramente más estable que la forma cis, en la que los grupos metoxi

fenólicos están en el mismo lado de la columna vertebral. Es una molécula hidrofóbica

con un valor logP de ~3,0. Es casi insoluble en agua y fácilmente soluble en disolventes

polares como DMSO, metanol, etanol, acetonitrilo, cloroformo, acetato de etilo, etc.

acetato de etilo, etc. Es poco soluble en disolventes de hidrocarburos como el ciclohexano

y el hexano. La curcumina es un ácido débil de Brönsted, con tres protones lábiles, por lo

que se han estimado tres 𝑝𝐾𝑎𝑆 correspondientes a tres equilibrios proto trópicos (Figura

2). (Kavirayani , 2014)

Figura 2: Tautomería ceto-enol, equilibrio proto trópico y degradación de productos de la curcmina.

Caracterización de cúrcuma:

Descripción botánica: Se trata de una planta herbácea perenne con raíces o

tubérculos oblongopalmeados, arrugados en el exterior, marrones por fuera y de un color

naranja profundo en el interior. Mide alrededor de unos 2 metros de alto, presenta hojas

largas, lanceoladas y pecioladas de un color verde uniforme. La cúrcuma es un triploide

estéril el cual florece raramente, pero cuando lo hace, sus flores son de color amarillo

opaco con tendencia al blanco, la inflorescencia es de color rosa, siendo más intenso en

la parte terminal superior. No existe formación de semillas y, por tanto, la planta se

reproduce vegetativamente por esquejes a partir del rizoma. Es este rizoma el que hace

que la cúrcuma sea una planta realmente interesante desde el punto de vista gastronómico,

medicinal, alimentario y cosmético (Pérez-Urria Carril, 2014)

Partes de la cúrcuma utilizadas en el mercado y la industria: El rizoma es de

color anaranjado y tiene un olor característico, este último es el que tiene el total

protagonismo de la planta en cuanto a sus usos en el mercado o la industria. El rizoma de

la cúrcuma presenta también aceites volátiles en un máximo de 5%. Son estos compuestos

terpenoides los que le dan el aroma característico a este rizoma. Presenta una amplia

variedad de sesquiterpenos cetónicos característicos de la especie, como son la ar-

tumerona (máximo de 25%), los isómeros α-turmerona (atlantona) y β-turmerona

(curlona) (máximo de 30%) y zingibereno (máximo de 25%). También contiene

cariofileno, α-curcumeno, bisaboleno y βsesquifelandrenendreno. La ar-turmerona es la

sustancia responsable de la actividad alelopática de la cúrcuma El zingibereno es un

sesquiterpenoide bisabolano, un lípido formado a partir del trans-farnesil difosfato por la

zingibereno sintasa (ZIS) (Pérez-Urria Carril, 2014)

Origen de la cúrcuma

La cúrcuma ha sido comercializada desde tiempos remotos. Probablemente sea de

origen de la zona meridional de Vietnam y de las Indias donde ha sido cosechada desde

hace 5000.
 La cúrcuma se incluye dentro de las plantas aromáticas conocidas como especias,

siendo una de las más consumidas mundialmente y la que más se exporta, siendo los

países exportadores primordialmente asiáticos y africanos (Madagascar, Islas Comoras y

Tanzania). Los rizomas son muy aromáticos, con un sabor picante y amargo, y una

fragancia suave con ligeros tonos de naranja y jengibre.

Las especias favorecen la digestión, realzan el sabor de las comidas y le dan un

toque distintivo a las comidas que hace que nos transportemos a horizontes lejanos.

Variedad de Cúrcuma

Existen diversos tipos de cúrcuma: Cúrcuma longa L. , Cúrcuma xanthorrhiza

Roxb. (cúrcuma de Java) y la Cúrcuma zedoaria (Christm.) Roscoe. La cúrcuma de Java

tiene una mayor concentración de aceites volátiles y por tanto un mayor efecto colagógico

y colerético que la Curcuma longa, tiene sobre todo interés culinario. La Curcuma

zedoaria debe emplearse más para molestias gástricas. Sin embargo, los estudios

muestran que la Curcuma longa sí tiene potentes propiedades colagógicas y coleréticas,

además de una gran cantidad de otras cualidades farmacológicas que por el momento no

se han observado en la cúrcuma de java.

Composición nutricional de la cúrcuma

Según la “National Nutrient Database for Standard Reference” del Centro de

información de alimentos y nutrición de la USDA, la cúrcuma es una planta poco calórica,

baja en grasas y fundamentalmente compuesta por carbohidratos. Presenta una alta

proporción de minerales como el potasio, el fósforo y el magnesio, y es una buena fuente

de vitaminas C y E. En la Tabla 1 se desglosa la composición nutricional por 100g de

cúrcuma y por 3 g que equivalen a una ración por persona.

 Valor por Valor por
Nutrientes Unidad
100gr 3gr
Agua g 12.85 0.39
Energía kcal 312 9
Proteínas g 9.68 0.29
Lípidos totales g 3.25 0
Carbohidratos g 67.14 2.01
Fibra dietética total g 22.7 0.7
Azúcares totales g 3.21 0.1
Minerales
Calcio mg 168 5
Hierro mg 55 1.65
Magnesio mg 208 6
Fósforo mg 299 9
Potasio mg 2080 62
Sodio mg 27 1
Zinc mg 4.5 0.14
Vitaminas
Vitamina C total mg 0.7 0
Tiamina mg 0.058 0.002
Riboflavina mg 0.15 0.004
Niacina mg 1.35 0.041
Vitamina B-6 mg 0.107 0.003
Folato ug 20 1
Vitamina B-12 ug 0 0
Vitamina A ug 0 0
Vitamina E mg 4.43 0.13
Vitamina D ug 0 0
Vitamina K ug 13.4 0.4
Lípidos
Ácidos grasos saturados g 1.838 0.055
Ácidos grasos monoinsaturados g 0.449 0.013
Ácidos grasos poliinsaturados g 0.756 0.023
Ácidos grasos trans g 0.056 0.002

Extracción de la curcumina de la cúrcuma

El método más comúnmente utilizado para la extracción de curcumina es la

extracción con disolvente para luego realizar una cromatografía en columna, entre los
disolventes utilizados se encuentran hexano, acetona, etilacetato, metanol, etc. Siendo el
etanol el disolvente que se utiliza generalmente para la extracción de curcumina; sin
embargo, existen disolventes como ciertos compuestos clorados que si bien muestran una
alta eficiencia para esta extracción no son aptos para ser utilizados en la industria
alimentaria. Debido a que la utilización de la curcumina ha ido en aumento en los últimos
años se han buscado alternativas de extracción mediante disolventes de grado alimenticio
para obtener un mejor rendimiento, tal es el caso de los triacilgliceroles. Por otro lado,
otro método de extracción de la curcumina se basa en la utilización de carbono
supercrítico bajo condiciones de presión de 25 a 30 MPa y a una temperatura de 318 K.
Algunas investigaciones han buscado aumentar el rendimiento de la extracción de
curcumina mediante la utilización de enzimas como la α-amilasa y la glucoamilasa; sin
embargo, implican un mayor costo. (Kavirayani , 2014)

Métodos detección y estimación de curcumina

Entre los métodos para detectar curcumina se encuentra la técnica de

cromatografía liquida de alto rendimiento (HPLC) utilizando diferentes gradientes de
disolventes que contienen acetonitrilo/agua o cloroformo/metanol como fase móvil, es así
que para la detección de curcumina los detectores de absorción que se encuentran en un
rango de longitud de onda de 350 a 450 nm o en la región UV utilizan una longitud de
onda de detección común la cual se encuentra en el rango de 250 a 270 nm, siendo un
procedimiento simple y útil; sin embargo, el método de fluorescencia por excitación en
la región de 400 a 450 nm se muestra como uno de los más sensibles para detectar
curcumina. (Kavirayani , 2014)

Colorante

Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), un colorante

alimentario es "cualquier colorante, pigmento o sustancia que, cuando se agrega o aplica

a un alimento, medicamento o cosmético, o al cuerpo humano, puede de impartir color,

ya sea solo o mediante reacciones con otras sustancias (Heloísa H.S. Almeida & João

C.M. Barreira, 2017). Las principales razones para agregar colorantes alimentarios a los

alimentos son.

• Para restaurar el color natural perdido durante el procesamiento y

almacenamiento.

• Reducir la variación de un lote a otro de productos.

• Complementar la intensidad de los colores naturales cuando éstos sean débiles.

 • Impartir color a los productos incoloros.

• Producir productos aceptables y atractivos para el consumidor.

Encapsulación

La encapsulación es un método que se está expandiendo rápidamente y que tiene

muchas aplicaciones potenciales en el área de la industria alimentaria, este es un proceso

por el cual pequeñas partículas de materiales del núcleo son empaquetadas dentro de un

material de pared para formar cápsulas (Ezhilarasi et al, 2013). Estas cápsulas reciben

coloquialmente el nombre de nanocápsulas, si es que tienen un tamaño nano (10−9 𝑚) o

microcápsulas si tienen un tamaño micro (10−6 𝑚), las cuales son sistemas vesiculares

en los cuales el compuesto bioactivo está confinado a una cavidad rodeada por una

membrana polimérica única a diferencia de las nanoesferas que son sistemas matriciales

en los que el compuesto bioactivo está uniformemente disperso. (Ezhilarasi et al, 2013)

como se observa en la figura:

Figura 2: Estructura esquemática de una nanocápsula y nanoesfera. (Ezhilarasi, 2013)

Es importante conocer el tipo de técnica de encapsulación que se utilizará debido

a que con cada una de estas se pueden obtener productos con diferentes tamaños,

propiedades fisicoquímicas, solubilidad y eficiencia de encapsulación.

 Gelificación iónica:
La gelificación o reticulación iónica es la capacidad de los polímeros

polielectrolíticos de reticularse por medio de iones contrarios. Esta técnica ha sido

adoptada por los polímeros de carbohidratos naturales para producir productos

biocompatibles y biodegradables. Varios polímeros han sido reticulados utilizando esta

técnica, incluyendo alginatos, quitosano y pectina. (Mitulkumar, 2017). La gelificación

iónica se produce debido a la reticulación inter e intramolecular del quitosano poli

catiónico por un reticulante aniónico como el tripolifosfato (TPP). (Desai, 2016)

Ilustración 1 Representación esquemática de la formación de partículas. (Desai, 2016)

La técnica de gelificación ionotrópica conlleva unas condiciones de fabricación

suaves, que sólo requieren la simple mezcla de soluciones acuosas de quitosano,

encapsulante y TPP, con una agitación suave. La gelificación ionotrópica mediante

electro spraying y el procesamiento en disco giratorio produjo nanopartículas con una

distribución de tamaño uniforme.

Técnicas de encapsulación:
Existe muchas mejoras en las metodologías para la gelificación iónica, para
obtener un beneficio específico. En este caso se resaltan 2 esquemas metodológicos que
se detallan a continuación:
 • Emulsificación

Usando el método tradicional, es un desafío encapsular agentes hidrofóbicos e

hidrofílicos en quitosano. Las nanopartículas de TPP y tales intentos a menudo resultan
en una capacidad de carga de fármacos y una eficiencia de encapsulación deficientes.

Para superar este desafío, es posible incorporar un paso de emulsificación antes

de la gelificación iónica.

En la figura siguiente se presenta un esquema de la técnica modificada. En

resumen, se prepara una fase acuosa disolviendo el quitosano, el tensioactivo y el
encapsulante hidrófilo en solución de ácido acético. Se prepara una fase oleosa añadiendo
un tensioactivo y un encapsulante hidrofóbico a un disolvente orgánico o un aceite
vegetal. Se forma una emulsión de aceite en agua mediante la adición gota a gota de la
fase oleosa a la fase acuosa bajo homogeneización o agitación. A continuación, se añade
gota a gota una solución acuosa de reticulante aniónico a la emulsión o/w con agitación
suave. Las nanopartículas se recogen por centrifugación y se lavan a fondo antes del
secado, primero con una solución acuosa de tensioactivo y luego con agua.

La inclusión de emulsificación antes de la gelificación iónica facilita la

encapsulación de fármacos hidrofílicos e hidrofóbicos con excelente capacidad de carga
de fármacos y eficiencia de encapsulación. Además, este método proporciona
nanopartículas en el rango de tamaño de 30-300 nm (Desai, 2016).
 Ilustración 2 Nanopartículas de quitosano reticulado iónico cargado con fármaco hidrofílico e hidrofóbico
por emulsificación. (Desai, 2016)

• Procesamiento de discos giratorios

Este método representa una tecnología de operación continua atractiva y viable.

En resumen, las soluciones de quitosano y TPP que contienen fármacos y excipientes se
introducen en un disco giratorio como co-alimentación en una cámara de temperatura
controlada.

El efluente se recoge, se filtra a través de un filtro adecuado y se dializa

ampliamente contra el agua. La dispersión resultante se seca primero por liofilización (a
temperatura ambiente y al vacío) y posteriormente se esteriliza mediante una técnica de
método adecuada. Las propiedades de las nanopartículas pueden manipularse utilizando
un ácido diferente (el disolvente quitosano) y cambiando su concentración y pH, variando
las concentraciones de quitosano y TPP, y controlando la tasa de alimentación y la
velocidad del disco giratorio.

Las nanopartículas de quitosano-TPP en blanco preparadas mediante este proceso

se estableció que presentaban un tamaño entre 10 y 73 nm. El tamaño de las partículas
aumentó entre 1,3 a 3 veces cuando se encapsularon los compuestos bioactivos. En
particular, estas nanopartículas mostraron una elevada capacidad de carga de fármacos,
del 40 al 47% en peso. La estabilidad física de las nanopartículas en términos de tamaño
puede verse afectada por la fuerza de la solución ácida utilizada para la preparación de
las partículas. (Desai, 2016)
 Ilustración 3 Nanopartículas de quitosano reticulado iónico cargado con fármaco hidrofílico e hidrofóbico
por procesamiento de discos giratorios. (Desai, 2016)

Biopolímeros:

Los biopolímeros son sintetizados por los organismos vivos; son altamente

biodegradables y no tóxicos, a diferencia de los polímeros sintéticos.

Las nanopartículas basadas en biopolímeros pueden ser usadas para estudios

invitro / invivo debido a sus características versátiles, como la biocompatibilidad,

biodegradabilidad y baja inmunogenicidad (Samrot, 2017), se han utilizado distintos

biopolímeros para encapsular distintos fármacos, debido a que esto pueden dar al

compuesto más estabilidad y tener una liberación controlada. La selección de polímeros

o mezclas de polímeros adecuados para una formulación específica depende de dónde y

cómo se pretende liberar los compuestos bioactivos. (Layek & Manda, 2020).

En la siguiente tabla se observan los distintos polímeros usados para modificar la

liberación de fármacos en sistemas de entrega y algunos polímeros relacionados.

Tabla 1. Tipos de sistemas de administración de fármacos de liberación modificada por vía oral y polímeros
relacionados (Layek & Manda, 2020)

Característica del
Sistema de liberación Polímeros
polímero

Alginato, carboximetilcelulosa,
Hidrofílico quitosano, goma guar, goma de
xantana

Sistema de Matriz
Insoluble, erodible Ácido esteárico, cera de abeja

Polietileno, propileno, etil celulosa,

Insoluble, inerte
cloruro de polivinilo

Polímeros de recubrimiento Ftalato de acetato de celulosa,

entérico trimelitado de acetato de celulosa.

Sistema de membrana
controlada
Acetato de celulosa, propionato de
Membrana semipermeable celulosa, butirato de acetato de
celulosa y alcohol polivinílico

HPC, HPMC, carbopol, óxido de

Mucoadhesivo
polietileno
Formas de
dosificación especiales Polímeros específicos del Sulfato de condroitina, dextrano,
colon goma garrofín, inulina, amilosa.

Quitosano:

El quitosano es un polisacárido lineal muy conocido consistente en residuos de N-

acetil-D-glucosamina y D-glucosamina distribuidos aleatoriamente en β (1-4) (Figura 2)

se obtiene de los exoesqueletos de crustáceos marinos como cangrejos, camarones,

langostas, langostinos y hongos por la desacetilación alcalina o enzimática de la quitina

presente en la mayoría de estas. (Layek & Manda, 2020). Destaca por sus propiedades

antimicrobianas, cicatrizantes, mucoadhesivas, biocompatibles, biodegradables, de alta

capacidad de retención de fármacos y no tóxicas. (Samrot et al, 2018). El quitosano es

soluble en la mayoría de los disolventes ácidos como el ácido acético, el ácido láctico, el

ácido cítrico y el ácido clorhídrico. (Layek & Manda, 2020).

Los portadores de quitosano suelen tener fugas del fármaco encapsulado, ya que

se disuelve fácilmente en condiciones de acidez. La complejación polielectrolítica del

quitosano con otros polímeros biodegradables como el alginato o el polietilenglicol

sintético pueden proteger al portador de la degradación de las enzimas y los ácidos, reduce

las fugas del fármaco atrapado y aumenta el efecto de retención de los portadores.

(Akolade, 2017)

Carboximetilcelulosa

Es un compuesto derivado de la celulosa, soluble en agua, biodegradable y

biocompatible. Es empleado para la estabilización, y espesamiento en la industria de

fármacos y de alimentos. (Rokhade et al.,2006). Además, este estabilizante permite que

las bebidas tengan mayor y mejor apariencia. En el proceso productivo, los cambios de

temperatura, los ingredientes utilizados, la presencia de partículas, el transporte y

almacenamiento, pueden ser factores que favorezcan la inestabilidad de los sistemas de

bebidas, la desestabilización de éstas puede producir formación de precipitados

gelatinosos, sedimentación y separación de fases, pérdida de viscosidad e inclusive

turbidez indeseada. Por eso el uso de estabilizantes en bebidas como la

carboximetilcelulosa es importante porque promueve una apariencia limpia y uniforme,

además de que es un ingrediente fácil de ser usado y muy versátil (The Food Tech, 2020)
 Electrodeposición

La electropulverización es un proceso electrohidrodinámico donde una solución

de biopolímero puede ser rociado por la aplicación de un campo eléctrico de alto potencial

para obtener nanopartículas. La configuración típica de este proceso consta de cuatro

componentes principales: una fuente de alimentación de alto voltaje, una aguja roma o

capilar, una bomba de jeringa y una placa colectora con conexión a tierra (Y. de Boer,

Imhof, & P. Velikova, 2019).

Las principales variables que afectan el proceso de electropulverización incluyen

las propiedades del polímero en solución (concentración, peso, viscosidad, tensión

superficial y conductividad del solvente), y las condiciones de procesamiento (tasa de

flujo, aplicada voltaje y distancia entre la punta y la placa colectora). A una elevada

concentración de polímero, se forman fibras (electrohilado) y a baja concentración de

polímero, se forman las partículas (electropulverización). Estas variables se pueden

ajustar para sintetizar partículas en distribuciones de tamaño de partículas estrechas a

escala micro (0,1–100 lm) o nano (1–100 nm). Se puede lograr la encapsulación mediante

electropulverización utilizando cuatro procedimientos principales diferentes (Y. de Boer,

Imhof, & P. Velikova, 2019).

El primero es la colisión de dos gotas de carga opuesta. En este procedimiento,

hay dos boquillas capilares con potenciales opuestos, y las gotitas rociadas chocan y

forman una cápsula envolviendo la gota de mayor tensión superficial dentro del gotita de

menor tensión superficial. El segundo procedimiento es electropulverización y

evaporación de suspensión coloidal donde se electropulveriza una suspensión y se forma

una cáscara por evaporación del solvente. El tercero consiste en una electropulverización

y gelatinización de una suspensión coloidal. En este procedimiento, el material del núcleo

se electropulveriza en un baño con un agente gelatinizante, la cual forma una cáscara dura

alrededor del núcleo material. El cuarto procedimiento es la electrocoextrusión. Aquí, dos

líquidos diferentes se pulverizan simultáneamente desde dos capilares coaxiales al mismo

potencial. El líquido del núcleo fluye desde el capilar central y el encapsulante líquido de

la boquilla anular que rodea la central capilar. Al igual que con el secado por aspersión,

mediante la selección del encapsulante se pueden lograr diferentes propiedades. Por

ejemplo, la solubilidad del encapsulante determina directamente el comportamiento

cuando se introduce en una solución acuosa medio ambiente, ya sea liberando el material

del núcleo o reteniendo su estado encapsulado (Y. de Boer, Imhof, & P. Velikova, 2019)

Figura 3. Descripción esquemática de un proceso de electro pulverización( (Y.

de Boer, Imhof, & P. Velikova, 2019)
Secado por aspersión

Este secado por aspersión es una técnica que transforma un fluido en polvo seco
por rociar líquido en una corriente de gas de secado. El proceso de secado por aspersión
inicia al rociando líquido en una cámara de secado a través de un atomizador. Las gotas
que se generan se evaporan rápidamente lo cual conduce a la formación de material
particulado el cual puede ser separado del gas por un ciclón para su posterior deposición
en un colector.
 De incluirse un encapsulante en la solución da como resultado el encapsulamiento
del componente activo y una correcta elección del encapsulante puede modificar las
propiedades componente. Por ejemplo, la solubilidad del encapsulante determina el
comportamiento cuando se es introducido a un ambiente acuoso (Y. de Boer, Imhof, &
P. Velikova, 2019).

Figura 4. Descripción esquemática del proceso de secado por aspersión (Y. de Boer, Imhof, &
P. Velikova, 2019).

Diferencia entre las técnicas de electrodeposión y secado por aspersión

Los tamaños de partícula obtenidas en la técnica del secado por aspersión se

encuentran en el rango de micropartículas (0,1-100 lm), en cambio mediate la técnica por

electrodeposición se puede sintetizar partículas en distribuciones de tamaño de partículas

estrechas a escala micro (0,1–100 lm) o nano (1–100 nm) (Y. de Boer, Imhof, & P.

Velikova, 2019). Realizar una nanoencapsulación (partículas escala nano) permite

obtener un mayor aprovechamiento de la curcumina como colorante (Akolade, 2017).

CAPÍTULO 5: METODOLOGÍA DE

INVESTIGACIÓN
 Elaboración de la curcumina en capsulada:
Existen distintos métodos de encapsulación de la curcumina. En el siguiente

cuadro se muestran métodos de encapsulación usados como base para esta investigación:

Tabla 2.

Estado del arte de metodologías

Agente
Matriz
Reticulante o Método Condiciones Autor
polimérica
Acomplejante

Movido con Saranya, TS.

1mol de Curcumina en 15
agitador Métodos de Rajan, VK.
mL de etanol
magnético formación de Biswas, R.
Quitosano
imina (Base Jayakumar, R.
Sonicación a de Schiff) 2 moles de Quitosano en Sathianarayanan,
130W Ácido acético S.

Movido con Curcumina con pKa de 8.4,

agitador Técnica de 9.9 y 10.5 en 0,1 M KOH
magnéticocomplejación (pH 13) Wong J., Hong Y,
Quitosano
de Quitosano con pKa de 6,5 Kunn,H.
Sonicación a 15 polisacáridos
en 6 mg/mL de ácido
kHz
acético

Quitosano en ácido acético

(0.4% 1,5M y 2M/ 50 mL), Samrot, A.
Tripolifosfato
Carboximetilcelulosa en Burman, U. Ann,
agua (0.4% en 25 mL) S. Shobana, P.
Quitosano / Gelificación
Chandrasekaran,
CMC ionotrópica Curcumina en etanol (1,1 g
K. Wong J.
/ 25 mL), BaCl en 25 mL
Cloruro de Hong,Y. Kunn,
(0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%,
bario (BaCl) H.
0.5%) y TPP (0.1%, 0.2%,
0.3%, 0.4%, 0.5%
Quitosano en ácido acético
(3 mL de 0,15% w/v), el
Tripolifosfato
tripolifosfato en agua Jubril Olayinka
desionizada Akolade
Quitosano / Gelificación Curcumina disuelta en Hussein Oyelola
Alginato ionotrópica metanol (1 mL de 0,25% B. Oloyede
Alginato de p/v), solución de Paul Chidozie
sodio tripolifosfato (25 mL de Onyenekwe
0,3% w/v) y alginato de
sodio al 0,2% p/v
 El método de formación de la imina (Saranya et al, 2017) demostró ser un buen

método para la formación de microesferas de curcumina encapsulada con una matriz

polimérica de quitosano, pero para efectos de este trabajo, se tiene que realizar una

nanoencapsulación para obtener un mayor aprovechamiento de la curcumina como

colorante (Akolade, 2017). Por otro lado, la técnica de complejación de polisacáridos

(Wong, Hong & Kunn, 2017) presentó una estabilización de encapsulación mayor que la

imina, pero no se obtuvieron partículas nanométricas.

En la metodología de la gelificación ionotrópica se observó una eficiencia de

encapsulación mucho mayor que las metodologías anteriormente mencionadas y además

tiene la ventaja de proporcionar partículas nanométricas, las cuales son ideales para esta

investigación. El uso de un agente quelante contribuye a la formación de la nanocápsula,

el uso del cloruro de bario produce partículas cargadas de fármaco en forma esférica con

un tamaño inferior a 500nm, lo que es ideal para los efectos de esta investigación (Samrot

et al, 2018). Si bien la gelificación nanométrica nos permite obtener una solución con

partículas nanométricas, está todavía no está como producto final. Para obtener partículas

sólidas de curcumina encapsulada, importantes para la caracterización del producto, se

utilizará la electro-dispersión, este método nos permite obtener partículas nanométricas.

Por lo tanto, la metodología para la producción de Curcumina encapsulada se muestra en

el siguiente diagrama de flujo:

 Figura 5. Diagrama de flujo para la producción de curcumina encapsulada

Caracterización de la colorante:
Para caracterizar se realizarán las siguientes evaluaciones al producto obtenido

- Eficiencia de la encapsulación a distintos pH

Se utilizarán la microscopía FTIR, SEM y AFM para comprender la morfología

de los encapsulador. Además, se utilizará la técnica de la membrana de diálisis

para evaluar la cinética de la liberación a distintos pH

- Evaluación de la solubilidad de la Curcumina encapsulada

Se evaluará la solubilidad de la curcumina encapsulada a distintas temperaturas

- Evaluación microbiológica de la Curcumina encapsulada

Se evaluará si la curcumina cumple con las normas peruanas para el uso de

colorantes (NTS°071-MINSA/DIGESA V.01.

- Pruebas organolépticas

Se evalúa la aceptación del producto con distintos consumidores

CAPÍTULO 6: CRONOGRAMA
Tabla 3

Cronograma de las actividades de trabajo

Meses
Actividades
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Recopilación de
bibliografía
Obtención de la
materia prima
Formulación de las
muestras
Preparación de la
curcumina encapsulada
Evaluación de la
eficiencia

Evaluación de
propiedades bioactivas

Evaluación de la
solubilidad
Evaluación
microbiológica

Pruebas organolépticas

Análisis de los
resultados

Redacción de la tesis
CAPÍTULO 7: BIBLIOGRAFÍA
Akolade, J. e. (2017). Encapsulation in chitosan-based polyelectrolyte complexes
enhances antidiabetic activity of curcumin. Journal of Functional Foods, 584-
594.

Chica, V., Martínez, H., & Perez, A. (2021). Obtención de nanoemulsiones de Cúrcuma
longa l. y su aplicación en bebida acuosa. Biotecnología en el sector
agropecuario y agroindustrial, 136-151.

Desai, K. G. (2016). Chitosan Nanoparticles Prepared by Ionotropic Gelation: An

Overview of Recent Advances. Critical Reviews™ in Therapeutic Drug Carrier
Systems, 33(2), 107-158.

Ezhilarasi, P. K. (2013). anoencapsulation Techniques for Food Bioactive Components:

A Review. India: Food Bioprocess Technol.

Heloísa H.S. Almeida, L. B., & João C.M. Barreira, R. C. (2017). Evaluación bioactiva
y aplicación de diferentes formulaciones del colorante natural curcumina (E100)
en una matriz hidrofílico(yougur). Food Chemistry, 32.

Mitulkumar, P. (2017). The effect of ionotropic gelation residence time on alginate

cross-linking and properties. Carbohydrate Polymers, 362-371.

Samrot, A. (2017). Synthesis of curcumin loaded polymeric nanoparticles from crab

shell derived chitosan for drug delivery. Informatics in Medicine Unlocked.

Silva, M. (2017). Estabilización de la curcumina mediante su encapsulamiento en

nanisistemas O/W: estudio de la fotólisis y oxidación. Chile: Universidad de
Chile.

The Food Tech. (2020). Obtenido de https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-

alimentarios/carboximetilcelulosa-sodica-estabilizante-para-bebidas-con-mas-
apariencia/

Y. de Boer, F., Imhof, A., & P. Velikova, K. (2019). Encapsulation of colorants by

natural polymers for food applications. Coloration Technology, 12.

Zhang, Y., & Zhong, Q. (2013). Encapsulation of bixin in sodium caseinate to deliver
the colorant in transparent dispersions. Food Hydrocolloids, 1-9.